7.4.2 蛋白质 课件-2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

第四节 基本营养物质 蛋白质 油脂 素元化学工作室 你知道哪些食物中富含蛋白质吗？人体中哪些地方存在的蛋白质？世界上首次合成的具有生命活力的蛋白质是什么？ 思考与讨论 A、富含蛋白质的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（鸡蛋）、豆（黄豆）等。其中豆类、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含 蛋白质较少，蔬菜类含蛋白质更少。 素元化学工作室 B、人体中存在的蛋白质：肌肉、毛皮、血液、乳汁、酶、血红蛋白、激素、细菌、病毒、抗体等都含有蛋白质。 C、结晶牛胰岛素---1965年，中国，首次合成具有生命活力的蛋白质。 素元化学工作室 二、蛋白质 1.主要存在 动物蛋白 植物蛋白 肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒、乳汁、血红蛋白、血液 大豆、花生、谷物、蚕丝 2.组成 由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 结合我们生活中接触的蛋白质，思考蛋白质能溶于水吗？ 3.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 素元化学工作室 (最终产物) 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 阅读课本P85与P86第一自然段了解氨基酸的官能团，预测氨基酸化学性质和食物中的蛋白质在人体的转化。 羧基 氨基 1 含有共同的官能团：氨基-NH2 、 羧基 -COOH 2 氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。 R−CH−COOH NH2 α 素元化学工作室 氨基酸 （1）定义： （2）α-氨基酸结构： （3）官能团： 氨基（-NH2） 羧基(-COOH) 羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2 （氨基）取代的化合物。 思考：根据氨基酸的结构，预测可能有哪些化学性质？ R–CH–COOH NH2 氨基典型反应 相互影响的特性 官能团分析： 羧基典型反应 素元化学工作室 4. 化学性质 （1）蛋白质的水解： 蛋白质 多肽 氨基酸（最终产物） 酸、碱或酶等催化剂 水解反应 水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成多肽,多肽进一步水解,最终生成氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物是α-氨基酸 素元化学工作室 蛋白质的性质 实验探究 素元化学工作室 蛋白质的特性 【实验7-9】 （1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。 实验现象： 加入几滴醋酸铅溶液，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解 素元化学工作室 蛋白质的特性 【实验7-9】 （2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 可用于蛋白质的鉴别 实验现象：蛋白质溶液变为黄色 蛋白质的显色反应 蛋白质与一些试剂发生显色反应， 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。 素元化学工作室 蛋白质的特性 【实验7-9】 （3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心闻气味。 实验现象：烧焦羽毛的气味 蛋白质的灼烧反应 ※利用蛋白质的 显色反应和灼烧反应 可以检验蛋白质。 素元化学工作室 蛋白质的变性 条件 a. 化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等; b. 物理因素——加热、紫外线等 表现 蛋白质失去生理活性，溶解度下降，再加蒸馏水，沉淀 _____（填会或不会）溶解。 不会 【思考】蛋白质的变性是_____（填物理或化学）变化过程，这个过程_________（填可逆或不可逆）。 化学 不可逆 素元化学工作室 蛋白质的盐析 【补充】某些浓的无机盐[ 如Na2SO4、(NH4)2SO4 ]溶液，可使蛋白质的溶解度降低而析出，再向试管中加入蒸馏水，会出现什么现象？ 沉淀重新溶解 【思考】蛋白质的盐析是_____（填物理或化学）变化过程，这个过程_____（填可逆或不可逆）。 物理 可逆 蛋白质的盐析的用途： 提纯蛋白质 素元化学工作室 【思考与讨论】阅读课本P86 1．为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精的方法进行消毒？ 在加热、紫外线、75%的酒精等条件下，蛋白质变性，故可用高温蒸煮、紫外线照射、涂抹医用酒精的方法来杀灭细菌，达到消毒的目的。 素元化学工作室 【思考与讨论】阅读课本P86 2．在生物实验室里，常用40%的甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，其原因是什么？在农业上常用硫酸铜、生石灰和水制成的波尔多液来防治农作物病害，原因又是什么？ 福尔马林能使蛋白质变性，故40%的甲醛溶液能抑制细菌的生长，故可以用福尔马林保存动物标本；波尔多液中的重金属盐、强碱均能使蛋白质变性，能杀灭细菌，故可用波尔多液来防治农作物病害。 素元化学工作室 5. 蛋白质的应用 (1)是人类必须的营养物质； (2)动物的毛和蚕丝可制作服装； (3)从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料； (4)用驴皮熬制成的阿胶是一种优良的中药材； (5)从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料； (6)绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。 素元化学工作室 1. 什么叫油脂？脂与酯有何区别? 2. 什么叫高级脂肪酸？ 3. 油脂的物理性质 4. 油脂的化学性质有哪些？ 阅读课本87-88，思考下列问题 5分钟 5. 奶油的成分、来源和用途？ 素元化学工作室 三、油脂 2 . 分类 油（植物油、液态） 脂肪（动物油、固态） 1.定义：高级脂肪酸与甘油（丙三醇）形成的酯 含较多饱和脂肪酸的甘油 酯(不含有C=C键)，熔点较高 含较多不饱和脂肪酸的甘油酯(含有C=C键)，熔点较低 素元化学工作室 3. 组成与结构 组成元素：C、H、O 酯基 高级脂肪酸 丙三醇（甘油） + 几种常见的高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸：C17H35COOH 软酯酸：C15H31COOH 其结构可表示为 不饱和脂肪酸(含碳碳双键) 油酸：C17H33COOH 亚油酸：C17H31COOH 思考：油脂是高分子化合物吗？ 素元化学工作室 4.油脂的性质 (1) 物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。 (2)化学性质 a.油脂的氢化(硬化) b.油脂的水解反应(皂化反应) 思考与讨论：根据结构预测油脂具有哪些化学性质？ R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 烯烃性质 酯类的性质 油脂在碱性条件下的水解反应叫 皂化反应 素元化学工作室 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈喇”味？ 原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。 P87 资料卡片 素元化学工作室 油脂的氢化反应 4. 油脂的化学性质 （1）氢化反应 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 （加成反应、硬化反应） 硬脂酸甘油脂 油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油） 一定条件下 氢化 油酸甘油脂 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 资料卡片 素元化学工作室 油脂的水解 属于可逆反应，水解不完全。 ①酸性条件下 请写出硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解方程式? 应用： 工业上用于生产高级脂肪酸和甘油。 请写出硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解方程式? ②碱性条件下 水解完全 硬脂酸钠(肥皂) 丙三醇(俗称甘油) 油脂在碱性条件下的水解反应叫 。 工业上用此反应来制肥皂。 皂化反应 酯基 素元化学工作室 23 注意讲清油脂水解时的断键机理. 阅读必修二教材P88页，了解黄油的有关知识。你是如何理解“有机食品”与“垃圾食品”的？如何成为一名优秀的营养师？ 资料卡片 素元化学工作室 【注意】 1. 油脂不是高分子化合物。 2. 油脂泛指油和脂,所以油脂油脂是混合物，没有固定的熔沸点 3. 油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。并不是所有酯的水解反应都称为皂化反应。 素元化学工作室 5、油脂的应用 (1)产生能量最高的营养物质。 (2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。 (3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。 人们往往容易摄入过多油脂，影响健康 日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量 第 页 素元化学工作室 课堂小结 （含C=C，不饱和高级脂肪酸甘油酯） 植物油 动物脂肪 （不含C=C，饱和高级脂肪酸甘油酯） 素元化学工作室 油脂 结构：酯基 分类 油 脂 化学性质 水解反应 氢化反应（硬化反应） 蛋白质 组成：C、H、O、N、S、P 结构单元：氨基酸 化学性质 水解反应 变性反应 特征反应 显色反应 灼烧 (1)蛋白质都是高分子化合物(　　) (2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(　　) (3)生物体内的酶都是蛋白质(　　) (4)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(　　) (5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(　　) 提示　蛋白质水解先生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。 √ × 提示　绝大多数是，但有些不是。 × 提示　加入重金属盐，蛋白质发生变性，加水也不会溶解。 提示　真蚕丝灼烧有烧焦羽毛气味，而人造丝没有。 × √ 1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) PPT模板：www.1ppt.com/moban/ PPT素材：www.1ppt.com/sucai/ PPT背景：www.1ppt.com/beijing/ PPT图表：www.1ppt.com/tubiao/ PPT下载：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ 资料下载：www.1ppt.com/ziliao/ 个人简历：www.1ppt.com/jianli/ 试卷下载：www.1ppt.com/shiti/ 教案下载：www.1ppt.com/jiaoan/ 手抄报：www.1ppt.com/shouchaobao/ PPT课件：www.1ppt.com/kejian/ 语文课件：www.1ppt.com/kejian/yuwen/ 数学课件：www.1ppt.com/kejian/shuxue/ 英语课件：www.1ppt.com/kejian/yingyu/ 美术课件：www.1ppt.com/kejian/meishu/ 科学课件：www.1ppt.com/kejian/kexue/ 物理课件：www.1ppt.com/kejian/wuli/ 化学课件：www.1ppt.com/kejian/huaxue/ 生物课件：www.1ppt.com/kejian/shengwu/ 地理课件：www.1ppt.com/kejian/dili/ 历史课件：www.1ppt.com/kejian/lishi/ 素元化学工作室 (1)油脂属于有机高分子材料(　　) (2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(　　) (3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(　　) × √ 提示　油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。 提示　植物油分子中含有碳碳双键。 提示　植物油分子中含有“ ”，能和溴发生加成反应。 × 2.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”) PPT模板：www.1ppt.com/moban/ PPT素材：www.1ppt.com/sucai/ PPT背景：www.1ppt.com/beijing/ PPT图表：www.1ppt.com/tubiao/ PPT下载：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ 资料下载：www.1ppt.com/ziliao/ 个人简历：www.1ppt.com/jianli/ 试卷下载：www.1ppt.com/shiti/ 教案下载：www.1ppt.com/jiaoan/ 手抄报：www.1ppt.com/shouchaobao/ PPT课件：www.1ppt.com/kejian/ 语文课件：www.1ppt.com/kejian/yuwen/ 数学课件：www.1ppt.com/kejian/shuxue/ 英语课件：www.1ppt.com/kejian/yingyu/ 美术课件：www.1ppt.com/kejian/meishu/ 科学课件：www.1ppt.com/kejian/kexue/ 物理课件：www.1ppt.com/kejian/wuli/ 化学课件：www.1ppt.com/kejian/huaxue/ 生物课件：www.1ppt.com/kejian/shengwu/ 地理课件：www.1ppt.com/kejian/dili/ 历史课件：www.1ppt.com/kejian/lishi/ 素元化学工作室 (4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应 (　　) (5)天然油脂都属于混合物(　　) × √ 提示　植物油在空气中变质是发生了氧化反应。 PPT模板：www.1ppt.com/moban/ PPT素材：www.1ppt.com/sucai/ PPT背景：www.1ppt.com/beijing/ PPT图表：www.1ppt.com/tubiao/ PPT下载：www.1ppt.com/xiazai/ PPT教程： www.1ppt.com/powerpoint/ 资料下载：www.1ppt.com/ziliao/ 个人简历：www.1ppt.com/jianli/ 试卷下载：www.1ppt.com/shiti/ 教案下载：www.1ppt.com/jiaoan/ 手抄报：www.1ppt.com/shouchaobao/ PPT课件：www.1ppt.com/kejian/ 语文课件：www.1ppt.com/kejian/yuwen/ 数学课件：www.1ppt.com/kejian/shuxue/ 英语课件：www.1ppt.com/kejian/yingyu/ 美术课件：www.1ppt.com/kejian/meishu/ 科学课件：www.1ppt.com/kejian/kexue/ 物理课件：www.1ppt.com/kejian/wuli/ 化学课件：www.1ppt.com/kejian/huaxue/ 生物课件：www.1ppt.com/kejian/shengwu/ 地理课件：www.1ppt.com/kejian/dili/ 历史课件：www.1ppt.com/kejian/lishi/ 素元化学工作室 (6)糖类、油脂、蛋白质都是高分子(　　) (7)牛油在碱性条件下可制得肥皂(　　) (10)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分(　　) × √ √ 素元化学工作室 $