第2练 烹饪原料的品质检验与保管 《烹饪原料知识》（高教版第三版）一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：基于中职学生的理论基础相对薄弱，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》(高教版第三版)一课一练。本次课堂练习的内容与课堂讲授知识点高度契合，题目设计围绕课程核心要点展开。目的在于激发同学们的学习兴趣，培育自主学习能力，助力学生扎实掌握课程的基础概念与核心方法，为后续的知识深化与能力提升铺垫稳固基础。 本卷是《烹饪原料知识》(高教版第三版)一课一练的第2练，内容涵盖第一章 烹饪原料概述：第三节 烹饪原料的品质检验与保管 《烹饪原料知识》(高等教育出版社)第2练 第一章 烹饪原料概述 第3节 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.动物性原料经过宰杀后，（ ）阶段的肉质最佳。 A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 2. 低温保藏法是蔬菜类原料常用的保藏方法，保藏的温度通常是（ ） A.0℃ B.5℃ C.10℃ D.0-4℃ 3.用专门的仪器、设备、化学药剂等对烹饪原料进行检验属于（ ）。 A.理化检验 B.生物检验 C.微生物检验 D.感官检验 二、填空题 4.用舌头品尝原料滋味的变化属于________。 5.通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程是________。 6.腌渍保藏法分为________、________。 三、判断题 7.脱水保藏法又称为干燥保藏法。 （ ） 8.尸僵阶段的肉煮出的肉汤清澈、食用品质佳。（ ） 9.在烹饪原料保藏的过程中，生物因素主要是指微生物和昆虫的影响，其中微生物的危害最大。（ ） 四、名词解释 10.烹饪原料常用的保藏方法有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：基于中职学生的理论基础相对薄弱，我们依据支架式教学理念，精心编制了《烹饪原料知识》(高教版第三版)一课一练。本次课堂练习的内容与课堂讲授知识点高度契合，题目设计围绕课程核心要点展开。目的在于激发同学们的学习兴趣，培育自主学习能力，助力学生扎实掌握课程的基础概念与核心方法，为后续的知识深化与能力提升铺垫稳固基础。 本卷是《烹饪原料知识》(高教版第三版)一课一练的第2练，内容涵盖第一章 烹饪原料概述：第三节 烹饪原料的品质检验与保管 《烹饪原料知识》(高等教育出版社)第2练 第一章 烹饪原料概述 第3节 烹饪原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.动物性原料经过宰杀后，（ ）阶段的肉质最佳。 A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 【答案】B 【解析】动物性原料宰杀后随着时间的推移原料肉有4个阶段：尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段。其中，成熟阶段的肉质最佳。 2. 低温保藏法是蔬菜类原料常用的保藏方法，保藏的温度通常是（ ） A.0℃ B.5℃ C.10℃ D.0-4℃ 【答案】D 【解析】蔬菜类原料0-4℃保藏最佳。 3.用专门的仪器、设备、化学药剂等对烹饪原料进行检验属于（ ）。 A.理化检验 B.生物检验 C.微生物检验 D.感官检验 【答案】A 【解析】烹饪原料的品质检验方法有理化检验、生物检验、感官检验。用专门的仪器、设备、化学药剂进行检验属于理化检验。 二、填空题 4.用舌头品尝原料滋味的变化属于________。 【答案】味觉检验 5.通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程是________。 【答案】气调保藏 6.腌渍保藏法分为________、________。 【答案】糖渍保藏法 盐腌保藏法 三、判断题 7.脱水保藏法又称为干燥保藏法。 （ ） 【答案】正确 8.尸僵阶段的肉煮出的肉汤清澈、食用品质佳。（ ） 【答案】错误 【解析】尸僵阶段的肉品质坚硬、弹性差，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。 9.在烹饪原料保藏的过程中，生物因素主要是指微生物和昆虫的影响，其中微生物的危害最大。（ ） 【答案】正确 四、名词解释 10.烹饪原料常用的保藏方法有哪些？ 【答案】低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、腌渍和烟熏保藏法、气调保藏法、辐照保藏法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $