《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（八）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．以下关于西餐厅的说法，正确的是（ ）。 A. 三星至白金五星饭店一般设有西餐厅 B. 四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅 C. 法式餐厅又称为“扒房” D. 以上都是 2．餐饮服务人员的相关能力要求包括（ ）。 A. 语言、应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作 B. 只需要语言和技术能力 C. 只需要应变和销售能力 D. 以上都不对 3．中餐摆台服务中，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ），与汤碗间距1cm，汤与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点 A. 1 左上方 B .1.5 右上方 C .1 右上方 D .1.5 左上方 4．中餐上菜时，严禁从（ ）之间上菜。 A. 主人和主宾 B. 副主人和主宾 C. 任意两人 D. 以上都不对 5．派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 A. 右侧 顺时针 B. 左侧 顺时针 C. 左侧 逆时针 D. 右侧 逆时针 6．“冰糖湘莲”是（   ）的代表菜肴。 A．粤菜 B．湘菜 C．川菜 D．徽菜 7．担担面确有独到之处：一是少，一碗多则（   ），少则（   ），意在品味，不在饱餐。 A．45g 25g B．50g 20g C．50g 25g D．45g 20g 8．点菜服务中，填写点菜单时，如有特殊需求，应用（ ）颜色笔注明。 A. 红色 B. 蓝色 C. 黑色 D. 其他 9．（ ）是俄国人一日三餐必不可少的。 A. 面包 B. 鱼子酱 C. 土豆  D. 肉类 10. 新鲜水果是（ ）菜每餐后必吃的辅助食品。 A. 法国人 B. 英国人 C. 俄国人 D. 意大利人 11．因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A. 笔 B. 记录本 C. 座位示意图 D. 座位号 12．中西合璧宴会的特点是（ ）。 A. 宴会菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水 B. 所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉 C. 装饰布局、台面布置及服务根据中西菜品而定 D. 以上都是 13．（ ）多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 14．不属于西餐宴前服务的是（ ） A. 准备酒类、饮料 B. 面包服务 C. 黄油服务 D. 准备佐酒小食品 15．大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 16．含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜是（ ）。 A. 甜型葡萄酒 B. 干型葡萄酒 C. 半干型葡萄酒 D. 半甜型葡萄酒 17．被称为“液体面包”的是（ ）。 A. 白酒 B. 黄酒 C. 果酒 D. 啤酒 18．最负盛名的威士忌是（ ）。 A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 加拿大威士忌 D. 美国威士忌 19．下列名酒不是产于四川的是（ ）。 A. 五粮液 B. 剑南春 C. 泸州老窖 D. 洋河大曲 20．没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A. 咖啡 B. 牛奶 C. 矿泉水 D. 茶 21．对于已经开业的酒店，部分重要岗位还可以采用（ ）的形式。 A．缺员招聘 B．等员招聘 C．缺员招聘 D．内部招聘 22. 预防细菌性食物中毒的方法不包括（ ）。 A．禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管 B．严禁食用病死或病后屠宰的禽畜 C．不准活禽畜进入厨房或食品加工室 D．加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．中式烹饪的主要特点有（   ）。 A．原料丰富，菜品繁多 B．选料严谨，因材施 C．刀工精湛，善于调味 D．盛器考究，艺术性强 24．自助餐台设计要求有（ ）。 A．美观醒目 B．方便客人 C．风格多样 D．主题装饰 25．西餐正餐的用餐习惯包括（ ）。 A. 如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声 B. 右手拿汤勺， 勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响 C. 与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松 自由地交谈。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴 D. 大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中 26．灭火的基本方法有（ ）。 A. 隔离法 B. 窒息法 C. 冷却法 D. 抑制法 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达30%以上，营业额已占整个餐饮 业营业额的3/5。（   ） 28．送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 29．上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜。（   ） 30. 苏菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。（ ） 31. 将不同台的点菜单第二联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。（   ） 32. 西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（   ） 33．早餐要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。（   ） 34. 有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（ ） 35. 咖啡厅服务的基本流程：摆台—迎宾—领位一点单一开单—饮品 上桌—巡台一结账—送客一收台一摆台。（ ） 36. 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位呈45°。（ ） 37．兼香型白酒的特点是蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。（ ） 38. 基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、 白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等。（ ） 39．套餐菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。（ ） 40. 餐饮服务有劳动密集的特点，我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。（ ） 41．班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，是餐厅人员日常管理工作的重要组成部分，并使员工从餐前准备状态转入对客服务状态。（ ） 42. 餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．客房送餐的服务程序有？ 44. 中餐宴会台形布局的原则是什么？ 45. 餐饮部安全管理的目的有？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（八） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．以下关于西餐厅的说法，正确的是（ ）。 A. 三星至白金五星饭店一般设有西餐厅 B. 四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅 C. 法式餐厅又称为“扒房” D. 以上都是 【答案】D 【详解】为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。法式餐厅又称为“扒房”， 其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调；背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或小台灯照明。 2．餐饮服务人员的相关能力要求包括（ ）。 A. 语言、应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作 B. 只需要语言和技术能力 C. 只需要应变和销售能力 D. 以上都不对 【答案】A 【详解】餐饮服务人员的相关能力要求包括语言、应变、销售、技术、观察、记忆、自律、服从与协作等能力。 3．中餐摆台服务中，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ），与汤碗间距1cm，汤与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点 A. 1 左上方 B .1.5 右上方 C .1 右上方 D .1.5 左上方 【答案】C 【详解】中餐摆台服务中，汤碗摆放在餐碟的左上方1cm的地方，味碟摆放在餐碟的右上方，与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间的中点对准餐碟的中点。汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。 4．中餐上菜时，严禁从（ ）之间上菜。 A. 主人和主宾 B. 副主人和主宾 C. 任意两人 D. 以上都不对 【答案】A 【详解】中餐上菜时，严禁从主人和主宾之间上菜。 5．派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 A. 右侧 顺时针 B. 左侧 顺时针 C. 左侧 逆时针 D. 右侧 逆时针 【答案】A 【详解】派送菜肴时应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。。 6．“冰糖湘莲”是（   ）的代表菜肴。 A．粤菜 B．湘菜 C．川菜 D．徽菜 【答案】B 【详解】“冰糖湘莲”是湘菜的代表菜肴。 7．担担面确有独到之处：一是少，一碗多则（   ），少则（   ），意在品味，不在饱餐。 A．45g 25g B．50g 20g C．50g 25g D．45g 20g 【答案】C 【详解】担担面确有独到之处：一是少 一碗多则50g，少则25g，意在品味，不在饱餐。 8．点菜服务中，填写点菜单时，如有特殊需求，应用（ ）颜色笔注明。 A. 红色 B. 蓝色 C. 黑色 D. 其他 【答案】D 【详解】点菜服务中，填写点菜单时，如有特殊需求，应用其他颜色笔注明。 9．（ ）是俄国人一日三餐必不可少的。 A. 面包 B. 鱼子酱 C. 土豆  D. 肉类 【答案】C 【详解】土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。 10. 新鲜水果是（ ）菜每餐后必吃的辅助食品。 A. 法国人 B. 英国人 C. 俄国人 D. 意大利人 【答案】D 【详解】意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。 11．因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A. 笔 B. 记录本 C. 座位示意图 D. 座位号 【答案】C 【详解】因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。 12．中西合璧宴会的特点是（ ）。 A. 宴会菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水 B. 所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉 C. 装饰布局、台面布置及服务根据中西菜品而定 D. 以上都是 【答案】D 【详解】中西合璧宴会是中餐宴会与西餐宴会相结合的宴会形式。宴会菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水，所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉。装饰布局、台面布置及服务根据中西菜品而定。 13．（ ）多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预订 D. 网络预订 【答案】B 【详解】面谈预订这是宴会预订较为有效的方法。多用于中高档大型宴会、会议型 宴会等重要宴会的预订。 14．不属于西餐宴前服务的是（ ） A. 准备酒类、饮料 B. 面包服务 C. 黄油服务 D. 准备佐酒小食品 【答案】D 【解析】西餐宴前服务主要包括了准备酒类、饮料；面包、黄油服务。 15．大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 【答案】D 【详解】大型宴会结账工作一般由管理人员负责。 16．含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜是（ ）。 A. 甜型葡萄酒 B. 干型葡萄酒 C. 半干型葡萄酒 D. 半甜型葡萄酒 【答案】B 【详解】干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。 17．被称为“液体面包”的是（ ）。 A. 白酒 B. 黄酒 C. 果酒 D. 啤酒 【答案】D 【详解】啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。 18．最负盛名的威士忌是（ ）。 A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 加拿大威士忌 D. 美国威士忌 【答案】A 【详解】世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。 19．下列名酒不是产于四川的是（ ）。 A. 五粮液 B. 剑南春 C. 泸州老窖 D. 洋河大曲 【答案】D 【详解】洋河大曲产于江苏省宿迁洋河镇，五粮液产于四川省宜宾市，剑南春产于四川省绵竹市，泸州老窖特曲产于四川省泸州市。 20．没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A. 咖啡 B. 牛奶 C. 矿泉水 D. 茶 【答案】C 【详解】没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。 21．对于已经开业的酒店，部分重要岗位还可以采用（ ）的形式。 A．缺员招聘 B．等员招聘 C．缺员招聘 D．内部招聘 【答案】C 【解析】缺员招聘是指在招聘工作中所招聘的员工人数不足预算招的人数，一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管，对于已经开业的酒店，部分重要岗位也可以采用。 22. 预防细菌性食物中毒的方法不包括（ ）。 A．禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管 B．严禁食用病死或病后屠宰的禽畜 C．不准活禽畜进入厨房或食品加工室 D．加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染 【答案】A 【详解】预防细菌性食物中毒的方法包括：（1）严禁食用病死或病后屠宰的禽畜。（2）严格执行生熟食品分开制度，冷藏设备、加工人员、加工场所、使用的工具都要分开。（3）加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染。（4）不准活禽畜进入厨房或食品加工室。（5）成品菜加热后才能食用。（6）厨房、仓库、营业厅等处严禁存在老鼠、蟑螂和苍蝇等。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．中式烹饪的主要特点有（   ）。 A．原料丰富，菜品繁多 B．选料严谨，因材施 C．刀工精湛，善于调味 D．盛器考究，艺术性强 【答案】ABCD 【详解】中式烹饪的主要特点：1.原料丰富，菜品繁多2.选料严谨，因材施艺3.刀工精湛，善于调味4.盛器考究，艺术性强。 24．自助餐台设计要求有（ ）。 A．美观醒目 B．方便客人 C．风格多样 D．主题装饰 【答案】ABD 【详解】自助餐台设计要求有：美观醒目、方便客人、主题装饰。 25．西餐正餐的用餐习惯包括（ ）。 A. 如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声 B. 右手拿汤勺， 勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响 C. 与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松 自由地交谈。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴 D. 大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中 【答案】ABD 【详解】面包用手掰成大小合适的小块送入口中；喝汤时，右手拿汤勺， 勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响；不端盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中；如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的 菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 26．灭火的基本方法有（ ）。 A. 隔离法 B. 窒息法 C. 冷却法 D. 抑制法 【答案】ABCD 【解析】灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达30%以上，营业额已占整个餐饮 业营业额的3/5。（   ） 【答案】错误 【详解】作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达20%以上，营业额已占整个餐饮 业营业额的2/5。 28．送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车身预热。（ ） 【答案】错误 【详解】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意装车前必须将车内预热。 29．上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜。（   ） 【答案】正确 【详解】上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、 蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜， 再喝汤，后面才上其他热菜。 30. 苏菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。（ ） 【答案】错误 【详解】闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 31. 将不同台的点菜单第二联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。（   ） 【答案】错误 【详解】将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。 32. 西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（   ） 【答案】错误 【详解】西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。 33．早餐要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。（   ） 【答案】正确 【详解】早餐是每天的第一餐，客人用餐感受好坏往往影响全天的情绪。因此早餐要求环境优美、台面整洁、食物可口新鲜、服务规范和效率高。 34. 有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（ ） 【答案】正确 【详解】有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 35. 咖啡厅服务的基本流程：摆台—迎宾—领位一点单一开单—饮品 上桌—巡台一结账—送客一收台一摆台。（ ） 【答案】正确 【详解】咖啡厅服务的基本流程：摆台—迎宾—领位一点单一开单—饮品 上桌—巡台一结账—送客一收台一摆台。 36. 各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位呈45°。（ ） 【答案】错误 【详解】各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台型的左右边缘桌次主人位相对，并与主桌主人位呈90°，台型底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。 37．兼香型白酒的特点是蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。（ ） 【答案】错误 【详解】米香型白酒的特点是蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。 38. 基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、 白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等。（ ） 【答案】正确 【详解】基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、 白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。 39．套餐菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。（ ） 【答案】错误 【详解】零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。要求菜单有一定数量的菜式品种供客人选择，并归类排列，标明品名、规格分量 和价格等信息，可以图文并茂。 40. 餐饮服务有劳动密集的特点，我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。（ ） 【答案】正确 【详解】餐饮服务有劳动密集的特点，我国饭店餐厅常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现场烹饪等。 41．班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，是餐厅人员日常管理工作的重要组成部分，并使员工从餐前准备状态转入对客服务状态。（ ） 【答案】正确 【详解】班前会又称为餐前会，是餐饮部各餐厅开餐前半小时由餐厅经理或主管、领班召开的短会，是餐厅人员日常管理工作的重要组成部分，并使员工从餐前准备状态转入对客服务状态。 42. 餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。（ ） 【答案】正确 【详解】餐饮部安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．客房送餐的服务程序有？ 【答案】 （1） 餐前准备 （2）检查核对 （3）送餐至客房 （4）房内用餐服务 （5）道别 （6）收餐 44. 中餐宴会台形布局的原则是什么？ 【答案】中餐宴会台形布局原则包括：中心第一，布局时要突出主桌（上首中心的位置）；先右后左是国际惯例，主人右席的地位高于主人左席的地位；高近低远，按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 45. 餐饮部安全管理的目的有？ 【答案】 （1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。 （2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。 （3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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