《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（十）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．爱尔兰咖啡杯，是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（ ），第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 A. 爱尔兰威士忌 B. 饮料 C. 葡萄酒 D. 利口酒 2．（   ）又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 A．甜点叉 B．正餐叉 C．海鲜叉 D．蛋糕叉 3．上菜要有节奏，小桌客人颜的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完；大桌的客人肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A. 10、15 B. 15 、20 C. 10、20 D. 20、30 4．国内常用的信用卡中，“牡丹卡”是（ ）发行的。 A. 中国银行 B. 工商银行 C. 建设银行 D. 农业银行 5．撤换餐具时，应在客人（   ）进行服务，（   ）持托盘，（   ）先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 A．右边 右手 左手 B．左边 左手 右手 C．右边 左手 右手 D．左边 右手 左手 6．“江淮山水一品锅”是指（   ）。 A．川菜 B．苏菜 C．徽菜 D．浙菜 7．（   ）除讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄。 A．薄皮鲜虾饺 B．钟水饺 C．云吞 D．娥姐粉果 8．我国各地小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格，下列说法正确的是（   ）。 A．山东的牛羊肉泡馍，兰州的拉面，西安的煎饼 B．湖南的三鲜豆皮，湖北的米粉，广东的鸡仔饼 C．广西的炒粉虫，四川的龙抄手，贵州的荷叶糍粑 D．安徽的酥油饼，福建的腊八粥，浙江的手抓面 9．英式早餐的内容丰富，主要不包括（ ）。 A. 咖啡、茶或可可，各种果汁、蔬菜汁 B. 各式面包配黄油和果酱，冷或热的谷物 C. 鸡蛋类，火腿、香肠和腌肉等肉类 D. 干的谷物食品（玉米片、爆麦圈、麦糠片） 10．法式菜的选料特点是（ ）。 A. 选料精细，一般不选用动物内脏和无鳞鱼类 B. 选料广泛，品种繁多 C. 原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜 D. 爱用水果做菜 11．上肉类菜肴时，值台员从客人（ ）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（ ）为客人分派沙司和沙拉。 A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 12．（ ）在菜品选择方面要突出健康长寿的寓意。装饰布局、台面布置体现喜庆热烈的气氛。 A. 寿宴 B. 成人礼 C. 生日宴 D. 婚宴 13．西餐宴会的席位安排应遵循（ ）原则。 A. 以右为上 B. 中心第一 C. 女士优先 D. 高近低远 14． 宴会前由（ ）召开宴前会。 A. 老板 B. 经理 C. 厨师长 D. 秘书长 15．西餐宴会服务中，在拉椅让座中，待客人坐下后为客人铺餐巾，斟倒（ ）和分派黄油、面包。 A. 冰水 B. 白葡萄酒 C. 饮料 D. 白开水 16．红葡萄酒一般贮陈（ ）年而成。 A. 1 - 2 B. 4 - 10 C. 5 - 8 D. 8 - 10 17．蒸馏酒的酒度为（ ） A. 20%（V/V）~30%（V/V） B. 30% （V/V）~35% （V/V） C. 35% （V/V）~40%（V/V） D. 40%（V/V）以上 18. （ ）又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒，需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年而成。 A．银朗姆 B．黑朗姆 C．白朗姆 D．金朗姆 19．（ ）是较普通的强化葡萄酒。 A. 雪利酒 B. 波特酒 C. 薄荷酒 D. 比特酒 20．调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业一般要求（ ）分钟内调制好客人所点的酒水。 A. 5分钟 B. 3分钟 C. 7分钟 D. 9分钟 21．一般来说，中餐厅采用间隔班的较多；咖啡厅则多采用（   ），另加少量的（   ）；酒吧多采用（   ）。 A．一班制 间隔班 两班制 B．三班制 间隔班 两班制 C．两班制 间隔班 一班制 D．三班制 间隔班 一班制 22．饭店（ ）应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全。 A. 领班 B. 总经理 C. 管理人员 D. 餐厅负责人 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．在热饮料服务中，客房送餐服务员必须将（ ）一同备齐后与热饮料一道 送至客人房间。 A.方糖 B.袋糖 C.砂糖 D茶匙 24．摆放咖啡具的要求有（ ）。 A．咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右 B．咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右 C．翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒入客人杯 D．摆放餐具时应使用托盘 25．高级西餐厅的特点包括（ ）。 A. 突出主题，经典浪漫 B. 豪华享受，高档消费 C. 主题鲜明，风格迥异 D. 餐娱结合，消费经济 26．下列属于食物中毒患者的临床表现的是（ ）。 A. 烧烫伤 B. 急性肠胃炎 C. 发烧 D. 休克昏迷 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（   ） 28．装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为110cm×110cm。（ ） 29．服务甜品时，先撤下桌上除骨碟以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。（   ） 30. 煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，贴需要将原料翻身烹煎，而煎则无需翻身。（ ） 31. 受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。（   ） 32. 西餐厅经营的一切活动，都应围绕着客人进行。（   ） 33．高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。（   ） 34. 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。（ ） 35. 公务宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。（ ） 36. 从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟八分满，烈性酒和饮料斟八分满。（ ） 37．芳香伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒， 一般无色、无味，只有火一般的刺激。（ ） 38. 生啤机每10天需由专业人员清洗一次。（ ） 39．水罐有几种规格，如168 mL、500 mL、1000 mL，用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。（ ） 40. 面试时注意坐姿，身体不摇晃，不紧靠在椅背上；双手轻放桌子或腿上，不交叉在胸前；腿脚不抖动。（ ） 41．考核可分为日常实际操作考核、日常出勤考核、理论知识考核、 技能技巧大赛等形式。（ ） 42. 在各种灾害中，扭伤是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述展示菜单的服务要求。 44. 厨房内的防护措施有？ 45. 简述啤酒的分类有？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（十） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．爱尔兰咖啡杯，是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（ ），第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 A. 爱尔兰威士忌 B. 饮料 C. 葡萄酒 D. 利口酒 【答案】A 【详解】爱尔兰咖啡杯，是调制爱尔兰咖啡的专用杯。从下至上第一道线内是爱尔兰威士忌，第二道线内为热咖啡，第二道线上倒入鲜奶油。 2．（   ）又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 A．甜点叉 B．正餐叉 C．海鲜叉 D．蛋糕叉 【答案】A 【详解】甜点叉。又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 3．上菜要有节奏，小桌客人颜的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完；大桌的客人肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A. 10、15 B. 15 、20 C. 10、20 D. 20、30 【答案】D 【详解】上菜时，冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3 ～ 1/2 时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 4．国内常用的信用卡中，“牡丹卡”是（ ）发行的。 A. 中国银行 B. 工商银行 C. 建设银行 D. 农业银行 【答案】B 【详解】内常见的信用卡或借记卡有中国银行的“长城卡”，工商银行的“牡丹卡”，农业银行的“金穗卡”，建设银行的“龙卡”，招商银行的“万事达或维萨信用卡”和“一卡通”借记卡，华 夏银行的“华夏卡”，交通银行的“太平洋卡”，上海浦东发展银行的“东方卡”等。 5．撤换餐具时，应在客人（   ）进行服务，（   ）持托盘，（   ）先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 A．右边 右手 左手 B．左边 左手 右手 C．右边 左手 右手 D．左边 右手 左手 【答案】C 【详解】撤换餐具时，应在客人右边进行服务，左手持托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 6．“江淮山水一品锅”是指（   ）。 A．川菜 B．苏菜 C．徽菜 D．浙菜 【答案】C 【详解】“江淮山水一品锅”是指徽菜。 7．（   ）除讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄。 A．薄皮鲜虾饺 B．钟水饺 C．云吞 D．娥姐粉果 【答案】C 【详解】云吞除讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄。 8．我国各地小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格，下列说法正确的是（   ）。 A．山东的牛羊肉泡馍，兰州的拉面，西安的煎饼 B．湖南的三鲜豆皮，湖北的米粉，广东的鸡仔饼 C．广西的炒粉虫，四川的龙抄手，贵州的荷叶糍粑 D．安徽的酥油饼，福建的腊八粥，浙江的手抓面 【答案】C 【详解】我国各地小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格。如北京的焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚，上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥，天津的嘎巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕，太原的刀削面，西安的牛羊肉泡馍，兰州的拉面，山东的煎饼，江苏的蟹黄烧卖，浙江的酥油饼，安徽的腊八粥，福建的手抓面，台湾的度小月担仔面，海南的竹筒饭，河南的枣锅盔，湖北的三鲜豆皮，湖南的米粉，广东的鸡仔饼，广西的炒粉虫，四川的龙抄手，贵州的荷叶糍粑，云南的卤牛肉。 9．英式早餐的内容丰富，主要不包括（ ）。 A. 咖啡、茶或可可，各种果汁、蔬菜汁 B. 各式面包配黄油和果酱，冷或热的谷物 C. 鸡蛋类，火腿、香肠和腌肉等肉类 D. 干的谷物食品（玉米片、爆麦圈、麦糠片） 【答案】D 【详解】英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。 10．法式菜的选料特点是（ ）。 A. 选料精细，一般不选用动物内脏和无鳞鱼类 B. 选料广泛，品种繁多 C. 原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜 D. 爱用水果做菜 【答案】B 【详解】法式菜的选料特点是：选料广泛，品种繁多。 11．上肉类菜肴时，值台员从客人（ ）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（ ）为客人分派沙司和沙拉。 A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 【答案】D 【详解】上肉类菜肴时，值台员从客人右侧分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司和沙拉 12．（ ）在菜品选择方面要突出健康长寿的寓意。装饰布局、台面布置体现喜庆热烈的气氛。 A. 寿宴 B. 成人礼 C. 生日宴 D. 婚宴 【答案】A 【详解】寿宴在菜品选择方面要突出健康长寿的寓意。装饰布局、台面布置体现喜庆热烈的气氛。 13．西餐宴会的席位安排应遵循（ ）原则。 A. 以右为上 B. 中心第一 C. 女士优先 D. 高近低远 【答案】B 【详解】西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。 14． 宴会前由（ ）召开宴前会。 A. 老板 B. 经理 C. 厨师长 D. 秘书长 【答案】B 【详解】宴会前由经理召开宴前会对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 15．西餐宴会服务中，在拉椅让座中，待客人坐下后为客人铺餐巾，斟倒（ ）和分派黄油、面包。 A. 冰水 B. 白葡萄酒 C. 饮料 D. 白开水 【答案】A 【详解】西餐宴会服务中，在拉椅让座中，待客人坐下后为客人铺餐巾，斟倒冰水和分派黄油、面包 16．红葡萄酒一般贮陈（ ）年而成。 A. 1 - 2 B. 4 - 10 C. 5 - 8 D. 8 - 10 【答案】B 【详解】红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈 4 - 10年而成。 17．蒸馏酒的酒度为（ ） A. 20%（V/V）~30%（V/V） B. 30% （V/V）~35% （V/V） C. 35% （V/V）~40%（V/V） D. 40%（V/V）以上 【答案】D 【详解】蒸馏酒通常指酒精含量40% （V/V）以上的烈性酒。 18. （ ）又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒，需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年而成。 A．银朗姆 B．黑朗姆 C．白朗姆 D．金朗姆 【答案】D 【详解】金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒，需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年而成。 19．（ ）是较普通的强化葡萄酒。 A. 雪利酒 B. 波特酒 C. 薄荷酒 D. 比特酒 【答案】A 【详解】雪利酒是较普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，喝雪利酒前一般需要冰镇。 20．调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业一般要求（ ）分钟内调制好客人所点的酒水。 A. 5分钟 B. 3分钟 C. 7分钟 D. 9分钟 【答案】A 【详解】调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业一般要求5分钟内调制好客人所点的酒水。 21．一般来说，中餐厅采用间隔班的较多；咖啡厅则多采用（   ），另加少量的（   ）；酒吧多采用（   ）。 A．一班制 间隔班 两班制 B．三班制 间隔班 两班制 C．两班制 间隔班 一班制 D．三班制 间隔班 一班制 【答案】C 【详解】一般来说，中餐厅采用间隔班的较多；咖啡厅则多采用两班制，另加少量的间隔班；酒吧多采用一班制。 22．饭店（ ）应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全。 A. 领班 B. 总经理 C. 管理人员 D. 餐厅负责人 【答案】B 【详解】饭店总经理应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律、法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．在热饮料服务中，客房送餐服务员必须将（ ）一同备齐后与热饮料一道 送至客人房间。 A.方糖 B.袋糖 C.砂糖 D茶匙 【答案】ABD 【详解】客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送至客人房间 24．摆放咖啡具的要求有（ ）。 A．咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右 B．咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右 C．翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒入客人杯 D．摆放餐具时应使用托盘 【答案】ABD 【详解】摆放咖啡具的要求有：咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右。奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2-3人一套摆放。摆放餐具时应使用托盘。 25．高级西餐厅的特点包括（ ）。 A. 突出主题，经典浪漫 B. 豪华享受，高档消费 C. 主题鲜明，风格迥异 D. 餐娱结合，消费经济 【答案】AB 【详解】高级西餐厅的特点：突出主题，经典浪漫；豪华享受，高档消费。 26．下列属于食物中毒患者的临床表现的是（ ）。 A. 烧烫伤 B. 急性肠胃炎 C. 发烧 D. 休克昏迷 【答案】BCD 【详解】食物中毒患者的临床表现的有急性肠胃炎、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧，吐泻严重的，还可能发生脱水，酸中毒，甚至休克和昏迷等症状 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是木质转盘。（   ） 【答案】错误 【详解】转盘，适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面。方便客人食用菜品， 一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 28．装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为110cm×110cm。（ ） 【答案】错误 【详解】装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布巾，其规格一般为100cm×100cm或大小与台布面积相适应，对于由正方形桌面拼接成的长方形桌必须加铺首尾相连的数块装饰布。 29．服务甜品时，先撤下桌上除骨碟以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。（   ） 【答案】错误 【详解】服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品。 30. 煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，贴需要将原料翻身烹煎，而煎则无需翻身。（ ） 【答案】错误 【详解】煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。 31. 受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。（   ） 【答案】正确 【详解】受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。 32. 西餐厅经营的一切活动，都应围绕着客人进行。（   ） 【答案】错误 【详解】西餐厅经营的一切活动，都应围绕着菜单进行。 33．高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。（   ） 【答案】正确 【详解】高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。 34. 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。（ ） 【答案】正确 【详解】冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。 35. 公务宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。（ ） 【答案】错误 【详解】正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。 36. 从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟八分满，烈性酒和饮料斟八分满。（ ） 【答案】错误 【详解】从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七分满，烈性酒和饮料斟八分满。 37．芳香伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒， 一般无色、无味，只有火一般的刺激。（ ） 【答案】错误 【详解】纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒， 一般无色、无味，只有火一般的刺激。 38. 生啤机每10天需由专业人员清洗一次。（ ） 【答案】错误 【详解】生啤机每15天需由专业人员清洗一次。 39．水罐有几种规格，如168 mL、500 mL、1000 mL，用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。（ ） 【答案】正确 【详解】水罐有几种规格，如168 mL、500 mL、1000 mL，用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。 40. 面试时注意坐姿，身体不摇晃，不紧靠在椅背上；双手轻放桌子或腿上，不交叉在胸前；腿脚不抖动。（ ） 【答案】正确 【详解】面试时注意坐姿，身体不摇晃，不紧靠在椅背上；双手轻放桌子或腿上，不交叉在胸前；腿脚不抖动。 41．考核可分为日常实际操作考核、日常出勤考核、理论知识考核、 技能技巧大赛等形式。（ ） 【答案】正确 【详解】考核可分为日常实际操作考核、日常出勤考核、理论知识考核、 技能技巧大赛等形式。 42. 在各种灾害中，扭伤是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。（ ） 【答案】错误 【详解】在各种灾害中，火灾是最经常、最普遍的威胁人身安全、财产安全的主要灾害之一。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述展示菜单的服务要求。 【答案】 （1）咨宾在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。 （2）咨宾应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 （3）当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。 （4）如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。 （5）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。 （6）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。 44. 厨房内的防护措施有？ 【答案】 （1） 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理好，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。 （2） 剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须 妥善放置。需冷藏的放入冰箱，无需冷藏的放入小仓库内。仓库、冰箱钥匙由专人保管。 （3） 厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安保部，由安保人 员统一放入保险箱内保管。厨房员工次日来上班时，到安保部签字领 取钥匙。 （4） 加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。 45. 简述啤酒的分类有？ 【答案】 （1）按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （2）按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 （3）按消费对象分。分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $