《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（四）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。 A．外卖酒吧 B．宴会酒吧 C．服务酒吧 D．主酒吧 2． “十”字形台布的规格是（ ）。 A. 30×140cm B. 40×130cm C. 35×130cm D. 35×140cm 3．餐巾折花做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 A. 小指和中指 B. 拇指和中指 C. 小指和拇指 D. 拇指和食指 4．（   ）讲究优美文雅的风度，服务效率 和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。 A. 俄式服务 B．法式服务 C．英式服务 D．美式服务 5．杯花底部应整齐、美观，插人杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（ ）处。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 6．迎宾时，着装华丽的时髦女性应安排在（ ）。 A. 靠窗口或靠门口区域的餐位 B. 风景优美的角落 C. 餐厅中央显眼的位置 D. 靠厨房的位置 7．下列有关四川小吃特点，错误的是（ ）。 A．风味突出 B．善用辣椒 C．注重质量 D．承受时令 8．中餐早餐服务中，开茶时应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶。 A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 随意位置 9．点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，（   ）位以下冲一壶茶，（   ）位以上冲两壶茶，注意冲茶的水温。 A．5 6 B．6 7 C．5 7 D．6 8 10．西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以（   ）、烤和煽最具特色。 A．烤 B．煎 C．铁扒 D．烩 11．西式早餐中，煮蛋分为（ ）类。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 12．咖啡服务中，在准备服务时，需要启开淡奶听，在奶盅中倒入（    ）淡奶。 A．1/3 B．2/3 C．1/4 D．3/4 13．接到宴会通知单后餐厅服务员员应做到“八知，”“三了解”，不属于“三了解”的是（ ）。 A. 了解客人的风俗习惯 B. 了解客人的进餐方式 C. 了解客人的宗教信仰 D. 了解客人特殊需要和爱好 14．婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其不是一般原则的是（ ）。 A. 高位自上而下 B. 自左而右 C. 自右而左 D. 男左女右 15．西餐宴会台形布局中，“E”字形台的三翼长度应（ ）。 A. 相等 B. 不相等 C. 随意设置 D. 以上都不是 16．西餐宴会服务中，当客人用完汤后，即可从客人（ ）连同汤勺一起撤下汤盘。 A. 右边 B. 右侧 C. 左边 D. 左侧 17． 水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在（   ）。 A. 2% （V/V）~4%（V/V） B. 2% （V/V）~6%（V/V） C. 2% （V/V）~8%（V/V） D. 2% （V/V）~10%（V/V） 18．山西汾酒的香型属于（ ）。 A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 19．（ ）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。 A. 白兰地 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 荷兰金酒 20．不属于绿茶的是（ ）。 A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 21．（ ）定价法分为两类，一类是向同类目标市场销售的系列产品；另一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。 A. 原料成本系数 B. 主要成本 C. 系列产品 D. 参照 22．煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。 A. 1 m B. 1.5 m C. 2m D. 2.5 m 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．西餐摆台中需要摆放的杯具有（   ）。 A．白葡萄酒杯 B．烈酒杯 C．红葡萄酒杯 D．水杯 24．私家官府菜主要有（   ）。 A．孔府菜 B．谭家菜 C．随园菜 D．红楼菜 25．按比例定员的方法在进行具体配员时还要考虑的因素有（ ）。 A. 饭店的档次与规模 B. 不同岗位设备设施情况 C. 劳动效率 D. 餐饮部规模 26．下列属于预订跟踪的服务流程的是（ ）。 A. 收取定金  B. 跟踪查询 C. 签订宴会合同书 D. 填写宴会预订单 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．主酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅 近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。（   ） 28．区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉上彩， 因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。（ ） 29．面包盘盘边距开胃品叉1.5cm, 面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（   ） 30. 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 31. 苏州、无锡、杭州地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。（   ） 32. 俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（   ） 33．西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（   ） 34. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮用白葡萄酒。（ ） 35. 收集门把手菜单时，按房号由大到小顺序收集并排列（应注意核对房号）。（ ） 36. 一般第二次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。（ ） 37．香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放五六年的时间，此时的香槟酒质量最佳。（ ） 38. 产于我国安徽的祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香红茶。（ ） 39．因此多数酒吧营业时间比较长，一般到凌晨1:00—3:00。（ ） 40. 原料成本系数定价法：这是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。（ ） 41．脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题，有计划有系统地进行培训，多用于高层管理人员的培养。（ ） 42. 有形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述中餐零点餐厅的上菜要领。 44. 餐厅电话订餐的服务流程？ 45. 简述宴会的种类？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（四） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。 A．外卖酒吧 B．宴会酒吧 C．服务酒吧 D．主酒吧 【答案】C 【详解】服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。 2． “十”字形台布的规格是（ ）。 A. 30×140cm B. 40×130cm C. 35×130cm D. 35×140cm 【答案】A 【详解】“十”字形台布常见于咖啡厅、其规格一般为30x140cm，便于撤换，在桌面上通常以“十”字形铺设。 3．餐巾折花做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 A. 小指和中指 B. 拇指和中指 C. 小指和拇指 D. 拇指和食指 【答案】D 【详解】捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 4．（   ）讲究优美文雅的风度，服务效率 和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。 A. 俄式服务 B．法式服务 C．英式服务 D．美式服务 【答案】A 【详解】俄式服务讲究优美文雅的风度，服务效率 和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。 5．杯花底部应整齐、美观，插人杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（ ）处。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 【答案】C 【详解】杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过2/3处。 6．迎宾时，着装华丽的时髦女性应安排在（ ）。 A. 靠窗口或靠门口区域的餐位 B. 风景优美的角落 C. 餐厅中央显眼的位置 D. 靠厨房的位置 【答案】C 【详解】着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 7．下列有关四川小吃特点，错误的是（ ）。 A．风味突出 B．善用辣椒 C．注重质量 D．承受时令 【答案】B 【详解】川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点决定的。 一是风味突出，二是善于用汤，三是注重质量，四是承受时令，翻新花样，选用应时原料，应时应景。 8．中餐早餐服务中，开茶时应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶。 A. 左侧 B. 右侧 C. 前方 D. 随意位置 【答案B 【详解】中餐早餐服务中，开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务。 9．点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，（   ）位以下冲一壶茶，（   ）位以上冲两壶茶，注意冲茶的水温。 A．5 6 B．6 7 C．5 7 D．6 8 【答案】B 【详解】点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，6位以下冲一壶茶，7位以上冲两壶茶，注意冲茶的水温。 10．西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以（   ）、烤和煽最具特色。 A．烤 B．煎 C．铁扒 D．烩 【答案】C 【详解】西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、煽、熏、蒸、烩、炒和炸等，以铁扒、烤和煽最具特色。 11．西式早餐中，煮蛋分为（ ）类。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】B 【详解】 西餐早餐中，煮蛋一般分为3分钟、5分钟和10分钟三类。 12．咖啡服务中，在准备服务时，需要启开淡奶听，在奶盅中倒入（    ）淡奶。 A．1/3 B．2/3 C．1/4 D．3/4 【答案】B 【详解】咖啡服务中，在准备服务时，需要启开淡奶听，在奶盅中倒入2/3淡奶。 13．接到宴会通知单后餐厅服务员员应做到“八知，”“三了解”，不属于“三了解”的是（ ）。 A. 了解客人的风俗习惯 B. 了解客人的进餐方式 C. 了解客人的宗教信仰 D. 了解客人特殊需要和爱好 【答案】C 【详解】宴会“三了解”主要包括：了解宾客风俗习惯、了解宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好 14．婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其不是一般原则的是（ ）。 A. 高位自上而下 B. 自左而右 C. 自右而左 D. 男左女右 【答案】B 【详解】婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自下而上，自右而左，男左女右”。 15．西餐宴会台形布局中，“E”字形台的三翼长度应（ ）。 A. 相等 B. 不相等 C. 随意设置 D. 以上都不是 【答案】A 【详解】“E” 形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 16．西餐宴会服务中，当客人用完汤后，即可从客人（ ）连同汤勺一起撤下汤盘。 A. 右边 B. 右侧 C. 左边 D. 左侧 【答案】C 【详解】 西餐宴会服务中，当客人用完汤后，即可从客人左边连同汤勺一起撤下汤盘。 17． 水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在（   ）。 A. 2% （V/V）~4%（V/V） B. 2% （V/V）~6%（V/V） C. 2% （V/V）~8%（V/V） D. 2% （V/V）~10%（V/V） 【答案】C 【详解】水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2% （V/V）~8%（V/V）。 18．山西汾酒的香型属于（ ）。 A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 【答案】A 【详解】汾酒产于山西省汾阳市杏花村，是以高粱为主要原料的清香型白酒。 19．（ ）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。 A. 白兰地 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 荷兰金酒 【答案】D 【详解】荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。 20．不属于绿茶的是（ ） A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 【答案】C 【详解】著名的绿茶有西湖 龙井、洞庭碧螺春等；青茶分为武夷岩茶和乌龙茶。主要品种有铁观音、乌龙、水仙等。 21．（ ）定价法分为两类，一类是向同类目标市场销售的系列产品；另一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。 A. 原料成本系数 B. 主要成本 C. 系列产品 D. 参照 【答案】C 【详解】系列产品定价法分为两类，一类是向同类目标市场销售的系列产品；另一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。 22．煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。 A. 1 m B. 1.5 m C. 2m D. 2.5 m 【答案】B 【详解】煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．西餐摆台中需要摆放的杯具有（   ）。 A．白葡萄酒杯 B．烈酒杯 C．红葡萄酒杯 D．水杯 【答案】ACD 【详解】西餐摆台中需要摆放的杯具白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯等。 24．私家官府菜主要有（   ）。 A．孔府菜 B．谭家菜 C．随园菜 D．红楼菜 【答案】ABCD 【详解】私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 25．按比例定员的方法在进行具体配员时还要考虑的因素有（ ）。 A. 饭店的档次与规模 B. 不同岗位设备设施情况 C. 劳动效率 D. 餐饮部规模 【答案】BCD 【详解】按比例定员的方法在进行具体配员时还要考虑的因素有还要考虑劳动效率、餐饮部规模、不同岗位设施设备情况等因素。 26．下列属于预订跟踪的服务流程的是（ ）。 A. 收取定金  B. 跟踪查询 C. 签订宴会合同书 D. 填写宴会预订单 【答案】ABC 【详解】预订跟踪服务流程主要包含了一下步骤：签订宴会合同书、收取定金、跟踪查询、确认和通知、督促检查、取消预订。 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．主酒吧通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅 近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。（   ） 【答案】错误 【详解】酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅 近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。 28．区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉上彩， 因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。（ ） 【答案】错误 【详解】区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩， 因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 29．面包盘盘边距开胃品叉1.5cm, 面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（   ） 【答案】错误 【详解】面包盘盘边距开胃品叉1cm, 面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 30. 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。（ ） 【答案】正确 【详解】带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 31. 苏州、无锡、杭州地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。（   ） 【答案】错误 【详解】苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。 32. 俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（   ） 【答案】错误 【详解】俄式高档宴会少不了鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，黑鱼子比红鱼子更为名贵。 33．西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（   ） 【答案】正确 【详解】西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 34. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮用白葡萄酒。（ ） 【答案】错误 【详解】根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 35. 收集门把手菜单时，按房号由大到小顺序收集并排列（应注意核对房号）。（ ） 【答案】错误 【详解】收集门把手菜单时，按房号由小到大顺序收集并排列（应注意核对房号）。 36. 一般第二次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。（ ） 【答案】错误 【详解】一般第三次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。 37．香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放五六年的时间，此时的香槟酒质量最佳。（ ） 【答案】错误 【详解】香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。 38. 产于我国安徽的祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香红茶。（ ） 【答案】正确 【详解】产于我国安徽的祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并称世界三大高香红茶。 39．因此多数酒吧营业时间比较长，一般到凌晨1:00—3:00。（ ） 【答案】错误 【详解】因此多数酒吧营业时间比较长，一般到凌晨1:00—2:00。 40. 原料成本系数定价法：这是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。（ ） 【答案】错误 【详解】参照定价法：这是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 41．脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题，有计划有系统地进行培训，多用于高层管理人员的培养。（ ） 【答案】错误 【详解】脱产培训是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题，有计划有系统地进行培训，多用于在职管理人员和有潜质员工的培养。 42. 有形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。（ ） 【答案】错误 【详解】无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述中餐零点餐厅的上菜要领。 【答案】 （1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 44. 餐厅电话订餐的服务流程？ 【答案】 （1）电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 （2）中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 （3）重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知宾客餐桌号或包间名，需要时告知宾客保留餐位到什么时间。 （4）礼貌致谢。 （5）等客人挂上电话后再放下电话。 （6）做好笔录并落实。 45. 简述宴会的种类？ 【答案】 （1）按宴会菜式分类，可分为中餐宴会、西餐宴会及中西合璧宴会； （2）按宴会规格分类，有国宴、正式宴会、便宴； （3）按宴会的用餐方式分类，有冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 （4）按宴会性质和举办目的分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $