《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（七）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。 A．连锁经营 B．独立经营 C．特许经营 D．租赁经营 2．开胃品盘直径为（ ）的圆形盘 A. 18cm B. 15cm C. 20cm D. 24cm 3．香槟酒开瓶前首先提前冰镇开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 A. 30° 左手 右手 B. 30° 左手 右手 C. 60° 右手 左手 D. 60° 左手 右手 4．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送黄油、面包、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A. 右侧 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 左侧 C. 右侧 右侧 右侧 D. 右侧 左侧 右侧 5．斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（ ）。 A. 1/4圈 B. 1/3圈 C. 1/2圈 D. 2/3圈 6．（   ）被人们誉为“济南第一汤菜”。 A．清汤蒲菜 B．奶汤蒲菜 C．清汤团菜 D．奶汤团菜 7．（   ）重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料。 A．潮式面点 B．浙式面点 C．广式面点 D．杨式面点 8. 传菜部一般由（ ）进行画单控制。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 9．美式菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用（ ）做菜是美国菜的独到之处。 A. 水果 B. 奶制品 C. 香料 D. 海鲜 10．（ ）是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹调方法。 A. 铁扒 B. 焖 C. 炸 D. 炒 11．高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。我国饭店通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A. 法式 美式 B. 美式 法式 C. 法式 俄式 D. 美式 俄式 12．宴会规格最高的是（ ）。 A. 正式宴会 B. 便宴 C. 国宴 D. 中西合璧宴会 13．（ ）一般人数较少，聚餐形式较为灵活，体现浓烈的亲情、友情及合家欢乐的氛围。 A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 家宴 14．西餐宴服务中，在提供咖啡茶和餐后酒服务时，待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或（ ）。 A. 红茶 B. 白茶 C. 绿茶 D. 花茶 15．宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A. 开始食用 B. 食用 1/2 C. 食用 1/3 D. 食用完毕 16．酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ）。 A. 10%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 25%（V/V） 17．黄酒著名的有浙江绍兴加饭酒和（ ）。 A. 福建龙岩沉缸酒 B. 江苏镇江封缸酒 C. 山东即墨老酒 D. 江西九江封缸酒 18．（   ）主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 A．朗姆酒 B．伏特加 C．威士忌 D．白兰地 19．下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A. 以谷物为原料 B. 荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C. 干金酒只能净饮 D. 金酒需要陈酿一年以上 20．不属于我国十大名茶的是（ ）。 A. 黄山毛峰 B. 西湖龙井 C. 安溪铁观音 D. 永川秀芽 21．（ ）是员工管理的核心部分。 A．员工培训 B．日常管理 C．员工报酬 D．员工激励 22．培训工作的特点不包括（ ）。 A. 有极强的针对性 B. 培训形式灵活多样 C. 实施培训的难度较大 D. 培训效果易于评估 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．下列有关粤菜说法正确的是（   ）。 A．广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在清中求鲜、淡中求美 B．潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 C．菜品多用肉类，极少水产，主料突出 D．讲求香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长 24．西餐席间服务的内容有（ ）。 A. 撤下空的饮料杯 B. 添加冰水和佐餐酒 C. 添加黄油和面包 D. 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾，回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾 25．菜单制作可以选择的材料有（ ）。 A. 重磅涂膜防水纸 B. 皮质材料 C. 轻磅涂膜纸 D. 轻型无涂层纸张 26．盗窃手段主要有（    ）。 A．顺手牵羊 B．双人配合 C．背后下手 D．利用老人作案 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。（   ） 28．不锈钢制的甜品车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。（ ） 29．迎宾员在引领客人时应走在客人左前方1.5m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（   ） 30. 淮扬风味自徐州沿东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。（ ） 31. 餐饮部是中餐厅前台和后台协作的枢纽。（   ） 32. 炒是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的原料，先过油着色或者余水预制成半成品，再加入沙司，先旺火后小火，使原料成熟的烹调方法。（   ） 33．将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（   ） 34. 如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。（ ） 35. 通常订餐员在早餐20分钟后、午晚餐40分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具；送餐员上房间收餐，要求同进房程序。（ ） 36. 宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。（ ） 37．沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15% (V/V),含糖量为10%。（ ） 38. 餐厅中常出售的果蔬汁有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。（ ） 39．设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。 （ ） 40. 餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对餐饮设备的管理来确保在竞争中以优取胜。（ ） 41．餐饮服务人员的素质要求包括礼貌礼节、修养水平、文明程度、应变能力等。（ ） 42. 饭店行业突发事件应急管理以预防为主、预防与应急处置相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程，创造安全和谐的饭店环境。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．咖啡厅午晚餐服务的服务程序有？ 44. 西式烹饪的主要特点有？ 45. 简述葡萄酒的分类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（七） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。 A．连锁经营 B．独立经营 C．特许经营 D．租赁经营 【答案】A 【详解】连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。 2．开胃品盘直径为（ ）的圆形盘 A. 18cm B. 15cm C. 20cm D. 24cm 【答案】C 【详解】开胃品盘，直径为20cm的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。 3．香槟酒开瓶前首先提前冰镇开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 A. 30° 左手 右手 B. 30° 左手 右手 C. 60° 右手 左手 D. 60° 左手 右手 【答案】D 【详解】开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 4．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送黄油、面包、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A. 右侧 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 左侧 C. 右侧 右侧 右侧 D. 右侧 左侧 右侧 【答案】D 【详解】法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 5．斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（ ）。 A. 1/4圈 B. 1/3圈 C. 1/2圈 D. 2/3圈 【答案】A 【详解】斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转1/4圈。 6．（   ）被人们誉为“济南第一汤菜”。 A．清汤蒲菜 B．奶汤蒲菜 C．清汤团菜 D．奶汤团菜 【答案】B 【详解】奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。 7．（   ）重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料。 A．潮式面点 B．浙式面点 C．广式面点 D．杨式面点 【答案】C 【详解】广式面点重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为代表。 8. 传菜部一般由（ ）进行画单控制。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 【答案】C 【详解】传莱部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 9．美式菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用（ ）做菜是美国菜的独到之处。 A. 水果 B. 奶制品 C. 香料 D. 海鲜 【答案】A 【详解】美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而 精，这是英美菜肴的共同之处。咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水 果做菜是美式菜的独到之处，讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作。 10．（ ）是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹调方法。 A. 铁扒 B. 焖 C. 炸 D. 炒 【答案】B 【详解】焖是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹调方法。 11．高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。我国饭店通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A. 法式 美式 B. 美式 法式 C. 法式 俄式 D. 美式 俄式 【答案】B 【详解】高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 12．宴会规格最高的是（ ）。 A. 正式宴会 B. 便宴 C. 国宴 D. 中西合璧宴会 【答案】C 【解析】国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高。 13．（ ）一般人数较少，聚餐形式较为灵活，体现浓烈的亲情、友情及合家欢乐的氛围。 A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 家宴 【答案】D 【详解】家宴一般人数较少，聚餐形式较为灵活，不讲严格的礼仪，莱式 多少不限，宾主席间可随意交谈，轻松活泼、自由，体现浓烈的亲情、友情及合家欢乐的氛围。 14．西餐宴服务中，在提供咖啡茶和餐后酒服务时，待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或（ ）。 A. 红茶 B. 白茶 C. 绿茶 D. 花茶 【答案】A 【解析】咖啡茶和餐后酒服务中要求，待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶。 15．宴会开始，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A. 开始食用 B. 食用 1/2 C. 食用 1/3 D. 食用完毕 【答案】B 【详解】在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。 16．酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ）。 A. 10%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 25%（V/V） 【答案】B 【详解】酿造酒的乙醇含量一般不超过15% （V/V）。 17．黄酒著名的有浙江绍兴加饭酒和（ ）。 A. 福建龙岩沉缸酒 B. 江苏镇江封缸酒 C. 山东即墨老酒 D. 江西九江封缸酒 【答案】A 【详解】黄酒著名的有浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。 18．（   ）主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 A．朗姆酒 B．伏特加 C．威士忌 D．白兰地 【答案】D 【详解】白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 19．下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A. 以谷物为原料 B. 荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C. 干金酒只能净饮 D. 金酒需要陈酿一年以上 【答案】A 【详解】金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40% （V/V）~52%（V/V），可分为荷兰金酒和干金酒两类，荷兰金酒只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒，干金酒既可净饮，又可广泛用于调制鸡尾酒，如著名的混合长饮（滋补金酒）,就是用干金酒和汤宁水混合调制的。 20．不属于我国十大名茶的是（ ）。 A. 黄山毛峰 B. 西湖龙井 C. 安溪铁观音 D. 永川秀芽 【答案】D 【详解】中国十大名茶它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安 瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。 21．（ ）是员工管理的核心部分。 A．员工培训 B．日常管理 C．员工报酬 D．员工激励 【答案】D 【解析】员工激励是员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来 22．培训工作的特点不包括（ ）。 A. 有极强的针对性 B. 培训形式灵活多样 C. 实施培训的难度较大 D. 培训效果易于评估 【答案】D 【解析】培训工作的特点：酒店的培训工作有极强的针对性、培训形式灵活多样、实施培训的难度较大。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．下列有关粤菜说法正确的是（   ）。 A．广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在清中求鲜、淡中求美 B．潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 C．菜品多用肉类，极少水产，主料突出 D．讲求香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长 【答案】ABCD 【详解】广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在清中求鲜、淡中求美。客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。潮汕风味以潮州菜 为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋、姜酒等调味品。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 24．西餐席间服务的内容有（ ）。 A. 撤下空的饮料杯 B. 添加冰水和佐餐酒 C. 添加黄油和面包 D. 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾，回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾 【答案】ABCD 【解析】西餐席间服务的内容有（1）撤下空的饮料杯。（2）添加冰水和佐餐酒。（3）添加黄油和面包。（4）客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 25．菜单制作可以选择的材料有（ ）。 A. 重磅涂膜防水纸 B. 皮质材料 C. 轻磅涂膜纸 D. 轻型无涂层纸张 【答案】ABCD 【详解】菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限，固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用重磅涂膜防水纸。这种纸张经久耐用， 经得起频繁翻阅，脏了可润湿擦拭。有的菜单封面还可以选择皮质材料，内页选择重磅涂膜纸；也可以封面使用重磅涂膜防水纸， 内页使用轻磅涂膜纸。而一次性或短期使用的菜单可以使用轻型无涂层的纸张，可以色彩丰富，价格便宜。 26．盗窃手段主要有（    ）。 A．顺手牵羊 B．双人配合 C．背后下手 D．利用老人作案 【答案】ABC 【详解】盗窃手段主要有：顺手牵羊、双人配合、背后下手、利用儿童作案。 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。（   ） 【答案】正确 【详解】餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助，使客人感受到舒适和受尊重。 28．不锈钢制的甜品车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。（ ） 【答案】错误 【详解】银制的甜品车是高级餐厅的“炫耀品”,应始终保持其夺目的光泽。 29．迎宾员在引领客人时应走在客人左前方1.5m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（   ） 【答案】错误 【详解】迎宾员在引领客人时应走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 30. 淮扬风味自徐州沿东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。（ ） 【答案】错误 【详解】徐海风味自徐州沿东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 31. 餐饮部是中餐厅前台和后台协作的枢纽。（   ） 【答案】错误 【详解】传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽。 32. 炒是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的原料，先过油着色或者余水预制成半成品，再加入沙司，先旺火后小火，使原料成熟的烹调方法。（   ） 【答案】错误 【详解】烩是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的原料，先过油着色或者余水预制成半成品，再加入沙司，先旺火后小火，使原料成熟的烹调方法。 33．将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。（   ） 【答案】正确 【详解】将葡萄柚拦腰切一半放入柚杯中，食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 34. 如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。（ ） 【答案】正确 【详解】如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 35. 通常订餐员在早餐20分钟后、午晚餐40分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具；送餐员上房间收餐，要求同进房程序。（ ） 【答案】错误 【详解】通常订餐员在早餐30分钟后、午晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具；送餐员上房间收餐，要求同进房程序。 36. 宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。（ ） 【答案】正确 【详解】宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，以宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。 37．沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15% (V/V),含糖量为10%。（ ） 【答案】错误 【详解】沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15% (V/V),含糖量为20%。 38. 餐厅中常出售的果蔬汁有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。（ ） 【答案】正确 【详解】餐厅中常出售的果蔬汁有橙汁、西瓜汁、菠萝汁、西柚汁、黄瓜汁、胡萝卜汁等。 39．设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。 （ ） 【答案】正确 【详解】设计精美的菜单可以起到传播饮食文化和引导美食时尚的作用。 40. 餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对餐饮设备的管理来确保在竞争中以优取胜。（ ） 【答案】错误 【详解】餐饮业是竞争激烈的行业，谁能提供色、香、味、形、器俱佳，且绿色营养的菜品，谁就 能赢得更多客人光顾而创造出更高的经济效益。所以需要通过加强对员工的劳动管理来确保在竞争中以优取胜。 41．餐饮服务人员的素质要求包括礼貌礼节、修养水平、文明程度、应变能力等。（ ） 【答案】正确 【详解】餐饮服务人员的素质要求包括礼貌礼节、修养水平、文明程度、应变能力等。 42. 饭店行业突发事件应急管理以预防为主、预防与应急处置相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程，创造安全和谐的饭店环境。（ ） 【答案】正确 【详解】饭店行业突发事件应急管理以预防为主、预防与应急处置相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程，创造安全和谐的饭店环境。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．咖啡厅午晚餐服务的服务程序有？ 【答案】 （1）接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜 肴的特殊要求，复述点菜内容。 （2）根据订单的具体情况需要调整餐具。 （3）按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、 主菜、甜品、咖啡或茶。 （4）食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 44. 西式烹饪的主要特点有？ 【答案】 （1） 选料精细 （2） 口味香醇 （3） 沙司单制 （4） 方法独特 （5） 注重老嫩 45. 简述葡萄酒的分类。 【答案】 （1）按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 （2）按葡萄酒的含糖量分：干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。 （3）按含气的状态分：静态葡萄酒、起泡葡萄酒 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $