《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（三）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，（   ）以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 A．二星级 B．三星级 C．四星级 D．五星级 【答案】B 【详解】为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 2．在餐厅被称为移动小酒吧的是（ ）。 A. 燃验车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 【答案】C 【详解】烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐甜酒，备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧 3． 到达目的地，卸盘时应（ ），把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 A. 直膝弯腰 B. 屈膝弯腰 C. 屈腰直膝 D. 屈膝直腰 【答案】D 【详解】到达目的地卸盘时，服务人员应该屈膝直腰，把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 4．关于中餐酒水服务，以下说法错误的是（ ）。 A. 啤酒杯容量大、杯壁厚，能较好地保持啤酒的冰镇效果 B. 葡萄酒杯为郁金香花型，利于酒香的发挥 C. 烈性酒杯容量较小，更显名贵与纯正 D. 啤酒和软饮料一般用冰桶加冰块冰镇 【答案】D 【详解】啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果；葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥；中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。软饮料一般情况下不需冰镇。 5．为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ）将餐巾轻轻铺在客人腿上。 A. 左侧 右手在前、左手在后 B. 左侧 右手在后、左手在前 C. 右侧 右手在前、左手在后 D. 右侧 右手在后、左手在前 【答案】C 【详解】为客人铺餐巾时，一般情况下应操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 6．中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】C 【详解】中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是八大菜系。 7. （   ）是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 【答案】C 【详解】挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 8．中餐厅经营特点中，“生产环节多，管理难度大”主要是因为（ ）。 A. 菜品丰富 B. 生产环节多 C. 烹饪技艺要求高 D. 以上都是 【答案】D 【详解】中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 9．服务员点菜后，立即将第一联点菜单交（ ），第二联和第三联由（ ）盖章后送（ ） A. 收银台 值台员 传菜部 B. 收银台 收银员 传菜部 C. 收银台 服务员 传菜部 D. 收银台 服务员 厨房部 【答案】B 【详解】服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。 10．（ ）的菜式特点是讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 美式菜 D. 俄式菜 【答案】B 【详解】英式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 11．根据佐餐酒与菜看的搭配规律，一般小牛肉、鸡肉等白色肉类选用（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 干红葡萄酒 D. 利口酒 【答案】B 【详解】根据佐餐酒与菜看的搭配规律，一般小牛肉、鸡肉等白色肉类选用白葡萄酒，红色肉类选择红葡萄酒。 12．咖啡温度在（ ）以上。 A. 70℃ B. 80℃ C. 85℃ D .90℃ 【答案】B 【详解】在咖啡服务过程中，要求咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80℃以上。 13．大型宴会预交（ ）%定金。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】A 【详解】大型宴会预交10%定金。 14．中餐宴会布局的原则中“中心第一”是指布局时要突出（ ）。 A. 台布 B. 餐椅 C. 餐具 D. 主桌 【答案】D 【详解】中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。中心第一是指布局时要突出主桌。 15．客人席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，这是提供的（ ）服务。 A. 入席服务 B. 席间服务 C. 菜肴服务 D. 席后服务 【答案】B 【详解】席间服务要求在客人席间离座时，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾 16．啤酒的麦芽汁浓度一般为（ ）。 A. 3% - 10% B. 7% - 18% C. 10% - 20% D. 15% - 25% 【答案】B 【详解】啤酒的麦芽汁浓度一般为7% - 18%。 17．我国的啤酒花产地主要位于（   ）。 A．新疆 B．云南 C．西藏 D．青海 【答案】A 【详解】我国的啤酒花产地主要位于新疆。 18．以葡萄或其他水果为原料经发、蒸馏而得的酒是（ ）。 A. 白兰地 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 朗姆酒 【答案】A 【详解】白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 19．加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成，陈酿期一般为（   ）年。 A. 3 - 6 B. 4 - 10 C. 6 - 8 D. 8 - 10 【答案】B 【详解】加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成，陈酿期一般为4 - 10年。 20．金万利又称大马尼埃，是在（ ）中加入橙皮配制而成的利口酒。 A. 苏格兰威士忌 B. 干邑白兰地 C. 葡萄酒 D. 朗姆酒 【答案】B 【详解】金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而成，酒度为40% （V/V）。 21．酒水单的主要特点是（   ）。 A．酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的 B．中餐厅酒水单一般将酒水列在一起 C．中餐厅酒水单也有的餐厅将酒水品种列在菜单的最后 D．以上都是 【答案】D 【详解】酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的。如高级西餐厅、咖啡厅提供餐前酒单、葡萄酒单（佐餐酒单Wine List）和餐后酒单；而中餐厅酒水单一般将酒水列在一起，也有的餐厅将酒水品种列在菜单的最后，方便客人选择。 22．据统计只有（ ）的不满意客人提出投诉。 A. 4% B.5% C. 6% D. 7% 【答案】A 【详解】据统计只有4%的不满意客人提出投诉。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．下列有关环花的说法，正确的是（   ）。 A．环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内 B．餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等 C．餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致 D．可以提前折叠，便于储存，打开后平整 【答案】ABC 【详解】环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 24．夏天茶品质差，因为夏天温高燥热（   ）。 A. 茶叶老化快 B. 外形粗松 C. 内质低劣 D. 香低味涩 【答案】ABCD 【详解】夏茶品质较差，因为夏天温高燥热，茶叶老化快，外形粗松，内质低劣，香低味涩。 25．员工日常管理内容包含（ ）。 A．制定劳动纪律 B．班前会 C．考勤考核 D．班后会 【答案】ABCD 【详解】员工日常管理内容包含制定劳动检查制度和劳动纪律、排班、班前会、班后会和考勤考核。 26．酒吧的组织结构通常包括（ ）。 A. 酒吧经理 B. 酒吧副经理 C. 酒廊主管 D. 酒吧领班 【答案】ABCD 【详解】酒吧的组织结构通常包括酒吧经理、酒吧副经理、酒廊主管、酒吧领班、调酒师、服务员、实习生等。 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。（   ） 【答案】正确 【详解】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。多功能厅可以用活动墙板调节并分隔，以便同时举行不同的活动。 28．酒篮是服务白葡萄酒时使用的。（ ） 【答案】错误 【详解】酒篮是服务红葡萄酒时使用的。 29．公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点2cm，按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。（   ） 【答案】错误 【详解】公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3cm，按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 30. 取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用；也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5分钟后，倒入茶碗即可。（ ） 【答案】正确 【详解】取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用；也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5分钟后，倒入茶碗即可。 31. 中式烹饪的刀法有数百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（   ） 【答案】错误 【详解】中式烹饪的刀法有数十种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。 32. 英式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） 【答案】错误 【详解】法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。 33．西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和热汤4类。（   ） 【答案】错误 【详解】西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。 34. 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最内侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由内向外摆放。（ ） 【答案】错误 【详解】服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。 35. 总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、 高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。（ ） 【答案】正确 【详解】总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、 高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。 36. 根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12:00—16:00或18:00—22:00。（ ） 【答案】错误 【详解】根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12:00—14:00或16:00—20:00。 37．白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为6—8℃,与海鲜、贝类配饮更佳。（ ） 【答案】错误 【详解】白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为8—12℃,与海鲜、贝类配饮更佳。 38. 著名的花茶品种有茉莉花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。（ ） 【答案】错误 【详解】著名的花茶品种有茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 39．摇和法是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀（多用柯林杯、平底杯），如“马颈”“金汤力”。（ ） 【答案】错误 【详解】调和法是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀（多用柯林杯、平底杯），如“马颈”“金汤力”。 40. 综合毛利率是形成综合毛利率的基础；分类毛利率则控制调节分类毛利率。（ ） 【答案】错误 【详解】分类毛利率是形成综合毛利率的基础；综合毛利率则控制调节分类毛利率。 41．管理人员需要根据已制定的标准对工作进行检查和监督指导，如果发现运营过程中员工执行有偏差，应对员工进行培训。（ ） 【答案】正确 【详解】管理人员需要根据已制定的标准对工作进行检查和监督指导，如果发现运营过程中员工执行有偏差，应对员工进行培训。 42. 客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。（ ） 【答案】正确 【详解】客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述餐巾花的选择和应用应该遵循的原则。 【答案】一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规、格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑 （1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 （2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等 （3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 44. 简述递铺餐巾的服务要求。 【答案】 （1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 （2）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 （3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 （4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。 （5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。 45. 简述中餐席间巡台服务内容？ 【答案】 （1） 随时添加酒水、推销饮料。 （2） 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 （3） 客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 （4） 客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打 包带走，如有需要，迅速按规范替客打包。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（三） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，（   ）以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 A．二星级 B．三星级 C．四星级 D．五星级 2．在餐厅被称为移动小酒吧的是（ ）。 A. 燃验车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 3． 到达目的地，卸盘时应（ ），把托盘平稳地放在工作台上再安全取出盘内物品。 A. 直膝弯腰 B. 屈膝弯腰 C. 屈腰直膝 D. 屈膝直腰 4．关于中餐酒水服务，以下说法错误的是（ ）。 A. 啤酒杯容量大、杯壁厚，能较好地保持啤酒的冰镇效果 B. 葡萄酒杯为郁金香花型，利于酒香的发挥 C. 烈性酒杯容量较小，更显名贵与纯正 D. 啤酒和软饮料一般用冰桶加冰块冰镇 5．为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ）将餐巾轻轻铺在客人腿上。 A. 左侧 右手在前、左手在后 B. 左侧 右手在后、左手在前 C. 右侧 右手在前、左手在后 D. 右侧 右手在后、左手在前 6．中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 7. （   ）是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 A. 甜霜 B. 蜜汁 C. 挂霜 D. 拔丝 8．中餐厅经营特点中，“生产环节多，管理难度大”主要是因为（ ）。 A. 菜品丰富 B. 生产环节多 C. 烹饪技艺要求高 D. 以上都是 9．服务员点菜后，立即将第一联点菜单交（ ），第二联和第三联由（ ）盖章后送（ ） A. 收银台 值台员 传菜部 B. 收银台 收银员 传菜部 C. 收银台 服务员 传菜部 D. 收银台 服务员 厨房部 10．（ ）的菜式特点是讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 美式菜 D. 俄式菜 11．根据佐餐酒与菜看的搭配规律，一般小牛肉、鸡肉等白色肉类选用（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 干红葡萄酒 D. 利口酒 12．咖啡温度在（ ）以上。 A. 70℃ B. 80℃ C. 85℃ D .90℃ 13．大型宴会预交（ ）%定金。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 14．中餐宴会布局的原则中“中心第一”是指布局时要突出（ ）。 A. 台布 B. 餐椅 C. 餐具 D. 主桌 15．客人席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，这是提供的（ ）服务。 A. 入席服务 B. 席间服务 C. 菜肴服务 D. 席后服务 16．啤酒的麦芽汁浓度一般为（ ）。 A. 3% - 10% B. 7% - 18% C. 10% - 20% D. 15% - 25% 17．我国的啤酒花产地主要位于（   ）。 A．新疆 B．云南 C．西藏 D．青海 18．以葡萄或其他水果为原料经发、蒸馏而得的酒是（ ）。 A. 白兰地 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 朗姆酒 19．加拿大威士忌以玉米和黑麦等为主要原料经发酵、蒸馏后入桶陈酿而成，陈酿期一般为（   ）年。 A. 3 - 6 B. 4 - 10 C. 6 - 8 D. 8 - 10 20．金万利又称大马尼埃，是在（ ）中加入橙皮配制而成的利口酒。 A. 苏格兰威士忌 B. 干邑白兰地 C. 葡萄酒 D. 朗姆酒 21．酒水单的主要特点是（   ）。 A．酒水单是依据餐饮场所的功能和提供的服务项目而设置的 B．中餐厅酒水单一般将酒水列在一起 C．中餐厅酒水单也有的餐厅将酒水品种列在菜单的最后 D．以上都是 22．据统计只有（ ）的不满意客人提出投诉。 A. 4% B.5% C. 6% D. 7% 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．下列有关环花的说法，正确的是（   ）。 A．环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内 B．餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等 C．餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致 D．可以提前折叠，便于储存，打开后平整 24．夏天茶品质差，因为夏天温高燥热（   ）。 A. 茶叶老化快 B. 外形粗松 C. 内质低劣 D. 香低味涩 25．员工日常管理内容包含（ ）。 A．制定劳动纪律 B．班前会 C．考勤考核 D．班后会 26．酒吧的组织结构通常包括（ ）。 A. 酒吧经理 B. 酒吧副经理 C. 酒廊主管 D. 酒吧领班 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。（   ） 28．酒篮是服务白葡萄酒时使用的。（ ） 29．公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点2cm，按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。（   ） 30. 取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖4-5分钟即可饮用；也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5分钟后，倒入茶碗即可。（ ） 31. 中式烹饪的刀法有数百种之多，刀工决定原料的形态，使菜肴千姿百态，栩栩如生。（   ） 32. 英式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（   ） 33．西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和热汤4类。（   ） 34. 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最内侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由内向外摆放。（ ） 35. 总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、 高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。（ ） 36. 根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12:00—16:00或18:00—22:00。（ ） 37．白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点，最佳饮用温度为6—8℃,与海鲜、贝类配饮更佳。（ ） 38. 著名的花茶品种有茉莉花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。（ ） 39．摇和法是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀（多用柯林杯、平底杯），如“马颈”“金汤力”。（ ） 40. 综合毛利率是形成综合毛利率的基础；分类毛利率则控制调节分类毛利率。（ ） 41．管理人员需要根据已制定的标准对工作进行检查和监督指导，如果发现运营过程中员工执行有偏差，应对员工进行培训。（ ） 42. 客人还需要餐厅保障自己的人身和财产安全。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．简述餐巾花的选择和应用应该遵循的原则。 44. 简述递铺餐巾的服务要求。 45. 简述中餐席间巡台服务内容？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $