《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（二）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．下列有关餐厅具体的概念，错误的是（   ）。 A．具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施 B．能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是保证，而餐饮服务是基础 C．以营利为目的，餐厅是饭店获得利润的部门之一 D．餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益 2．正方形台布四边垂下的部分长度以（ ）为宜。 A. 25-30cm B. 30-50cm C. 20-30cm D. 20-50cm 3. 轻托装盘时错误的做法是（   ）。 A. 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 B. 一般是重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里挡 C. 先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面 D. 要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体 4．铺台布时，服务员应站在（ ）操作。 A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D . 陪译座之间 5．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）。 A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 6．宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近（    ）年的历史。 A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 5000 7．（ ）多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨 A. 鲁菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 川菜 8．（   ）小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类。 A．广东 B．四川 C．江浙 D．湖南 9．客人示意结账后（ ）并按规范进行结账服务。 A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 10．那不勒斯烤龙虾是（ ）的代表菜肴。 A．美式菜 B．俄式菜 C．意式菜 D．英式菜 11．西餐午餐、晚餐服务的准备工作在开餐前（ ） 由餐厅经理主持短会。 A. 20分钟 B. 30分钟 C. 10分钟 D. 15分钟 12．为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A. 餐厅经理 B. 主管 C. 领班 D. 值台员 13．不属于宴会预订方式的是（ ）。 A. 签单预订 B. 传真预订 C. 面谈预订 D. 网络预订 14．大型中餐宴会座次安排的重点是（ ） A. 确定各桌的主人位 B. 确定主桌的位置 C. 确定主宾的位置 D. 确定各桌的副主人位 15．不属于中餐宴会服务的四个基本环节的是（ ）。 A. 宴前会 B. 宴会前迎宾 C. 宴会结束工作 D. 宴后会 16．上水果时服务员应从客人（ ）侧分派水果，然后从客人（ ）侧上洗手蛊。 A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 17． 法国（   ）地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 A. 波尔多 B. 勃艮第 C. 香槟 D. 罗纳河谷 18．下列中国白酒中，不属于浓香型的是（ ）。 A. 董酒 B. 五粮液 C. 洋河大曲 D. 剑南春 19．伏特加无需陈酿，酒度为（ ）。 A. 40% （V/V） B. 43% （V/V） C. 45% （V/V） D. 50% （V/V） 20．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（ ）。 A. 诺利·普拉 B. 杜本内 C. 本尼狄克丁 D. 谢托利斯 21．中餐菜单大份一般供（ ）用。 A. 2—4人 B. 4—6人 C. 6—8人 D. 8—10人 22．当服务员用“谢谢您的理解与支持，我们将不断改进服务，让您满意”是服务员在采用（ ）处理投诉要领。 A. 积极聆听 B. 感同身受 C. 服务弥补 D. 请求谅解 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．餐饮部在饭店中的地位和作用有（ ）。 A. 餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 B. 餐饮服务直接影响饭店声誉 C. 餐饮部为饭店创造可观的经济效益 D. 餐饮部的工种多、用工量大 24．爆可以分为（ ）。 A．酱爆 B．葱爆 C．油爆 D．汤爆 25．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样的目的是（ ）。 A. 可以避免差错 B. 表示对客人的尊重 C. 以促进销售 D. 促进餐饮部经济增长 26．客人可以从封面和封底上了解（ ）等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 地址 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27． 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。（   ） 28．正餐刀的特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。（ ） 29．餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。（   ） 30. 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在5 kg左右。（ ） 31. 除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，俄式服务是最理想的服务方式。（   ） 32. “一品锅”是浙菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。（   ） 33．许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。（   ） 34. 领班或酒吧服务员，呈递白酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ） 35. 客房送餐服务的酒类服务中的酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。重要客人在客房内配备酒水车。（ ） 36．在宴会预订单上填写清楚活动日期、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。（ ） 37． 酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在14% （V/V）—16%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。（ ） 38. 君度又称橙皮甜酒，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度为27%（V/V）—40%（V/V）。（ ） 39．玻璃罐用于保存甜味酒，并能按需要量摇出。（ ） 40. 一般单页菜单以大小25cm×35cm为宜；对折式双页菜单，菜单合上尺寸以30cm×40cm为宜，三折式的菜单，合上大约以20cm×35cm为宜。（ ） 41． 如果是管理人员职位的应聘者，应由饭店高层管理人员再次面谈后再确定是否录用。（ ） 42. 目标激励就是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．餐饮服务的内容有？ 44. 简述斟倒茶水服务的要求。 45. 简述中餐早餐服务的流程？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（二） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．下列有关餐厅具体的概念，错误的是（   ）。 A．具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施 B．能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是保证，而餐饮服务是基础 C．以营利为目的，餐厅是饭店获得利润的部门之一 D．餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益 【答案】B 【详解】餐厅具体的概念是：（1）具备一定的场所，即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是基础，而餐饮服务是保证。（3）以营利为目的。餐厅是饭店获得利润的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 2．正方形台布四边垂下的部分长度以（ ）为宜。 A. 25-30cm B. 30-50cm C. 20-30cm D. 20-50cm 【答案】C 【详解】台布，有各种颜色和图案，但传统、正式的台布通常是白色的。常见的还有乳黄色、粉红色、淡橙色等，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30cm为宜。 3. 轻托装盘时错误的做法是（   ）。 A. 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜 B. 一般是重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里挡 C. 先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面 D. 要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体 【答案】B 【详解】根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 4．铺台布时，服务员应站在（ ）操作。 A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D . 陪译座之间 【答案】A 【详解】中餐服务摆台的过程中，服务员应站在主人位铺台布。 5．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）。 A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 【答案】A 【详解】法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此法式服务上菜主要用手推车。 6．宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近（    ）年的历史。 A. 2000 B. 3000 C. 4000 D. 5000 【答案】B 【详解】宫廷菜是我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 7．（ ）多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨 A. 鲁菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 川菜 【答案】B 【详解】湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。湘菜刀工精妙，基本刀法有16种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。 8．（   ）小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类。 A．广东 B．四川 C．江浙 D．湖南 【答案】A 【详解】广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类。 9．客人示意结账后（ ）并按规范进行结账服务。 A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 【答案】B 【详解】中餐结账和热情送客服务过程中，当客人示意结账后，上小毛巾，并按规范进行结账服务。 10．那不勒斯烤龙虾是（ ）的代表菜肴。 A．美式菜 B．俄式菜 C．意式菜 D．英式菜 【答案】C 【详解】意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。 11．西餐午餐、晚餐服务的准备工作在开餐前（ ） 由餐厅经理主持短会。 A. 20分钟 B. 30分钟 C. 10分钟 D. 15分钟 【答案】B 【详解】西餐午餐、晚餐服务的准备工作，开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容 仪表、进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 12．为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A. 餐厅经理 B. 主管 C. 领班 D. 值台员 【答案】C 【详解】为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，当主菜采用法式服务时，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 13．不属于宴会预订方式的是（ ）。 A. 签单预订 B. 传真预订 C. 面谈预订 D. 网络预订 【答案】A 【详解】宴会预定的方式有电话预订、面谈预订、传真预订、网络预订四种。 14．大型中餐宴会座次安排的重点是（ ） A. 确定各桌的主人位 B. 确定主桌的位置 C. 确定主宾的位置 D. 确定各桌的副主人位 【答案】A 【详解】大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。 15．不属于中餐宴会服务的四个基本环节的是（ ）。 A. 宴前会 B. 宴会前迎宾 C. 宴会结束工作 D. 宴后会 【答案】D 【详解】中餐宴会服务的四个基本环节是宴前会、宴会前迎宾、宴会就餐服务、宴会结束工作。 16．上水果时服务员应从客人（ ）侧分派水果，然后从客人（ ）侧上洗手蛊。 A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 【答案】D 【详解】上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，摆好餐盘和水果刀、叉，再托着水果盘从左侧分派水果。然后，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水、 一片柠檬和数片花瓣。 17． 法国（   ）地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 A. 波尔多 B. 勃艮第 C. 香槟 D. 罗纳河谷 【答案】A 【详解】法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 18．下列中国白酒中，不属于浓香型的是（ ）。 A. 董酒 B. 五粮液 C. 洋河大曲 D. 剑南春 【答案】A 【详解】浓香型名酒品种较多，主要有四川泸州老窖大曲、四川宜宾五粮液、江苏泗阳洋河大曲、安徽古井贡酒、江苏泗洪双沟大曲、四川成都全兴大曲、安徽口子酒、河南伊川杜康酒、山东曲阜的孔府家酒等。贵州董酒是属于兼香型。 19．伏特加无需陈酿，酒度为（ ）。 A. 40% （V/V） B. 43% （V/V） C. 45% （V/V） D. 50% （V/V） 【答案】A 【详解】伏特加无需陈酿，酒度为40% （V/V）。 20．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（ ）。 A. 诺利·普拉 B. 杜本内 C. 本尼狄克丁 D. 谢托利斯 【答案】C 【详解】本尼狄克丁又称当酒。本尼狄克丁产于法国诺曼底地区，系该地僧侣按照古方制成的一种利口酒，被称为“圣酒”。 21．中餐菜单大份一般供（ ）用。 A. 2—4人 B. 4—6人 C. 6—8人 D. 8—10人 【答案】D 【详解】中餐菜单小份一般供2—4人使用，中份供4—6人用，大份供8—10人用。 22．当服务员用“谢谢您的理解与支持，我们将不断改进服务，让您满意”是服务员在采用（ ）处理投诉要领。 A. 积极聆听 B. 感同身受 C. 服务弥补 D. 请求谅解 【答案】D 【详解】当服务员用“谢谢您的理解与支持，我们将不断改进服务，让您满意”是服务员在采用请求谅解处理投诉要领。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．餐饮部在饭店中的地位和作用有（ ）。 A. 餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 B. 餐饮服务直接影响饭店声誉 C. 餐饮部为饭店创造可观的经济效益 D. 餐饮部的工种多、用工量大 【答案】ABCD 【详解】餐饮部在饭店中的地位和作用有：（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。（2）餐饮服务直接影响饭店声誉。（3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益。（4）餐饮部的工种多、用工量大。 24．爆可以分为（ ）。 A．酱爆 B．葱爆 C．油爆 D．汤爆 【答案】ABCD 【详解】爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪 肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 25．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样的目的是（ ）。 A. 可以避免差错 B. 表示对客人的尊重 C. 以促进销售 D. 促进餐饮部经济增长 【答案】ABC 【详解】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其 验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 26．客人可以从封面和封底上了解（ ）等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 地址 【答案】ABCD 【详解】客人可以从封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间、电话号码、 地址和服务费等信息。 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27． 三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。（   ） 【答案】正确 【详解】三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。 28．正餐刀的特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。（ ） 【答案】错误 【详解】牛排刀特点是刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛排、羊排。 29．餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。（   ） 【答案】正确 【详解】餐饮服务人员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。 30. 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在5 kg左右。（ ） 【答案】错误 【详解】重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10 kg左右。 31. 除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，俄式服务是最理想的服务方式。（   ） 【答案】错误 【详解】除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。 32. “一品锅”是浙菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。（   ） 【答案】错误 【详解】“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。 33．许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。（   ） 【答案】正确 【详解】许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。 34. 领班或酒吧服务员，呈递白酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ） 【答案】错误 【详解】领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 35. 客房送餐服务的酒类服务中的酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。重要客人在客房内配备酒水车。（ ） 【答案】正确 【详解】客房送餐服务的酒类服务中的酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。重要客人在客房内配备酒水车。 36．在宴会预订单上填写清楚活动日期、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。（ ） 【答案】正确 【详解】在宴会安排日记簿上填写清楚活动日期、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。 37． 酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在14% （V/V）—16%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。（ ） 【答案】错误 【详解】酿造酒在制作过程中要加入酵母菌以分解糖分而产生乙醇；当酒液中的酒精浓度在13% （V/V）—15%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。 38. 君度又称橙皮甜酒，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度为27%（V/V）—40%（V/V）。（ ） 【答案】错误 【详解】库拉索又称橙皮甜酒，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度为27%（V/V）—40%（V/V）。 39．玻璃罐用于保存甜味酒，并能按需要量摇出。（ ） 【答案】错误 【详解】玻璃罐用于保存苦味酒，并能按需要量摇出。 40. 一般单页菜单以大小25cm×35cm为宜；对折式双页菜单，菜单合上尺寸以30cm×40cm为宜，三折式的菜单，合上大约以20cm×35cm为宜。（ ） 【答案】错误 【详解】一般单页菜单以30cm×40cm大小为宜；对折式双页菜单，菜单合上尺寸以25cm×35cm为宜，三折式的菜单，合上大约以20cm×35cm为宜。 41． 如果是管理人员职位的应聘者，应由饭店高层管理人员再次面谈后再确定是否录用。（ ） 【答案】错误 【详解】如果是管理人员职位的应聘者，应由饭店中高层管理人员再次面谈后再确定是否录用。 42. 目标激励就是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。（ ） 【答案】错误 【详解】榜样激励就是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．餐饮服务的内容有？ 【答案】 （1）辅助性设备、设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）显性的服务。即消费者感受到的各种利益。 （4）隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质 44. 简述斟倒茶水服务的要求。 【答案】斟茶时，右脚在前、左脚在后站好，左手托住茶壶垫，右手扶住茶壶把，站在顾客的右手边服务；先从主宾开始斟茶，按顺时针方向依次服务所有顾客，茶水以七八分满为宜，切不可过满。倒好后，左手托住茶壶，右手以手势示意，并说：“请慢用。”斟茶结束后，将茶壶蓄满开水后放回桌上，切记壶嘴不可朝向顾客。 45. 简述中餐早餐服务的流程？ 【答案】 （1）餐前准备 （2）问茶开胃 （3）开餐服务 （4）结账送客 （5）清理台面 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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