2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（一）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（一） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义是（ ）。 A. 坚持和发展中国特色社会主义 B. 实现中华民族伟大复兴 B. 以人为本 D. 统筹兼顾 【答案】A 【解析】坚持和发展中国特色社会主义是习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义，作为一名中职学生，需树立正确政治方向，将个人烹饪职业发展融入国家发展大局，以专业技能践行国家发展理念，激发爱国热情。 2.厨师小李，在某星级酒店工作，以下行为符合职业守则和职业道德的是（ ）。 A. 将隔夜未售出的熟食直接作为员工餐使用，避免浪费 B. 在烹饪时尝味后，将多余的汤汁倒回锅中 C. 发现食材即将过期，立即向厨师长报告并建议优先使用 D. 为提升菜品色泽，超量使用食品添加剂 【答案】C 【解析】C选项体现了厨师诚实守信、对顾客健康负责、厉行节约且遵守厨房管理规范的职业操守。A选项违反了食品安全中“不将隔夜熟食再利用”的基本要求，存在安全风险。B选项是严重的交叉污染行为，违背了食品卫生核心守则。D选项违背了诚信原则和《食品添加剂使用标准》，是违法违规行为。 3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，其首要义务是（ ）。 A. 追求利润最大化 B. 保证所生产经营的食品符合食品安全标准 C. 进行广告宣传 D. 使用最便宜的原料 【答案】B 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。保证食品符合安全标准是其法定义务的核心。 4.食品从业人员进入清洁操作区（如凉菜间）前，下列操作流程中最关键的一步是（ ）。 A. 更换专用工作服 B. 佩戴一次性手套 C. 进行严格的手部清洗与消毒 D. 登记进入时间 【答案】C 【解析】手部是传播微生物的主要途径之一。进入清洁操作区前，必须按照“六步洗手法”进行彻底清洗，并使用手消毒剂消毒，这是防止将病原体带入高风险区域、污染即食食品的关键控制措施。更换工作服是基础要求，但手部清洁消毒是更直接、关键的步骤。 5.关于谷类食物的营养价值，下列说法正确的是（ ） A. 谷类蛋白质属于完全蛋白，生物利用率高 B. 谷类加工的精度越高，其营养价值也越高 C. 谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，并集中在糊粉层 D. 淘米时反复搓洗，能最大程度保留B族维生素 【答案】C 【解析】谷类脂肪含量低，但主要含不饱和脂肪酸，且集中分布于谷胚和糊粉层中。谷类蛋白质缺乏赖氨酸，属于不完全蛋白，生物利用率较低；加工精度越高，维生素、矿物质等损失越大，营养价值降低；反复搓洗淘米会导致水溶性维生素大量流失。 生产、储存、运输过程中的卫生状况。其他选项是更具针对性的卫生指标。 6.为减少蔬菜水果表面的农药残留，下列日常处理方法中，最有效且可行的是（ ）。 A. 在日光下暴晒2小时 B. 用臭氧水长时间浸泡 C. 用流水充分冲洗，必要时可去皮处理 D. 用高浓度洗洁精溶液浸泡 【答案】C 【解析】对于接触性农药残留，流水充分冲洗、搓洗可以利用机械作用去除大部分附着在表面的农药。对于有皮的果蔬，去皮是去除残留最彻底的方法。暴晒可能破坏营养素并导致部分农药分解产生其他物质；臭氧水和高浓度洗洁精并非家庭常规方法，且可能带来二次污染或清洗剂残留风险。 7.小林领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 罗宋汤 佩利梅尼 烟熏三文鱼 烤羊肉串 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营 A.法国菜 B. 英国菜 C. 意大利菜 D. 俄罗斯菜 【答案】D 【解析】烟熏三文鱼为北欧传统特色，罗宋汤、佩利梅尼、烤羊肉串均为俄罗斯特色菜肴，因此选择D。 8.西餐烹调中，常用于快速、均匀地烹煮汤汁，炖制肉类，以及制作酱汁（如荷兰汁）的主要工具是（ ）。 A. 汤锅 B. 单柄炖锅 C. 双耳炖锅 D. 双层蒸锅 【答案】D 【解析】双层蒸锅通过隔水加热的方式，可以提供温和、均匀且易于控制的热源，完美避免了酱汁因直火加热而结块或烧焦的风险，因此是制作对温度敏感的乳化酱汁（如荷兰汁、蛋黄酱）的理想工具。汤锅主要用于熬制高汤；单柄炖锅用途较广，可用于炖、煮、焯水，但不适合精细的酱汁制作；双耳炖锅适合长时间炖煮大块肉类。 9. 制作青椒土豆丝时，土豆丝焯水的主要目的是（ ）。 A. 去除土豆淀粉，避免炒制时粘连 B. 使土豆丝熟透，缩短炒制时间 C. 增加土豆丝的鲜味 D. 让土豆丝颜色更洁白 【答案】A 【解析】土豆丝焯水可去除表面淀粉，避免炒制时粘连，同时保持口感脆嫩；B选项会导致土豆丝软烂，失去脆感；C、D选项不是焯水的主要目的。 10.我国地域广阔，各地人民饮食习惯有所不同，常有“南米北面”的说法，但南方也有独具特色的面点。川式面点的代表是（ ）。 A. 蛋烘糕 B. 虾饺 C. 干蒸烧麦 D. 糯米鸡 【答案】A 【解析】蛋烘糕属于川式面点，而虾饺、干蒸烧麦、糯米鸡均属于广式面点。 11.制作月牙饺时，饺子皮的厚度应控制在（ ）。 A. 0.1-0.2cm B. 0.3-0.4cm C. 0.5-0.6cm D. 0.7-0.8cm 【答案】B 【解析】月牙饺饺子皮厚度控制在0.3—0.4cm，过薄易破漏、过厚口感发硬，此厚度既能保证成型美观，又能兼顾口感软糯，符合面点制作职教高考核心要求。 12.制作高级席点、北方水饺、面包等面点时，通常选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 特制粉 C. 普通粉 D. 标准粉 【答案】B 【解析】制作高级席点、北方水饺、面包等面点时，通常选用的面粉是特制粉。 13.超市里西饼的标签上经常会看到臭粉，它是一种（ ）。 A. 天然色素 B. 生物膨松剂 C. 化学膨松剂 D. 人工合成色素 【答案】C 【解析】小苏打、臭粉、泡打粉属于化学膨松剂，臭粉学名碳酸氢铵，可使烘焙食品膨松，在西饼中运用较多。 14.制作玻璃烧麦时使用的工艺是（ ）。 A. 包拢法 B. 包捻法 C. 包卷法 D. 包裹法 【答案】A 【解析】制作烧麦使用的是包拢法。 15.“荷花酥”外形优美，形似荷花，工艺复杂，制作难度较高，它的成型工艺为（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 剞 【答案】D 【解析】荷花酥、菊花酥的成型工艺为剞。 16.提褶包（咸馅）的褶数一般不少于（ ），这是其成型标准。 A. 8道 B. 12道 C. 16道 D. 20道 【答案】B 【解析】提褶包（咸馅）的核心成型要求是褶数均匀、层次分明，褶数一般不少于12道，褶纹清晰，顶部收口小巧，这是职教高考中提褶包成型的重点考点。 17.从烹饪原料的外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面进行检验，属于感官检验法中的（ ）。 A. 触觉检验 B. 视觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】A 【解析】触觉检验是用食指接触原料以检验原料外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面的情况。 18.果糖作为最甜的一种糖，在人体内能转变为肝糖原，它属于（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 乳糖 【答案】A 【解析】果糖属于单糖。 19.动物性原料出现肉品柔软，失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，该阶段是（ ）。 A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 【答案】C 【解析】肉品柔软，失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，此为自溶阶段的表现。 20.为了能较好地保存水果及新鲜蔬菜，通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程。这种保藏法是（ ）。 A. 低温保藏法 B. 巴氏消毒法 C. 气调保存法 D. 高温高压灭菌法 【答案】C 【解析】气调保存法是为了能较好保存水果及新鲜蔬菜，通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程。 21.云南特色过桥米线，制作方法独特，配料丰富，滋味鲜美，其中米线的制作主料是（ ）。 A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 小米 【答案】C 【解析】米线的制作主料是大米。 22.下列食物中，对老年人防治高血压病及其他心脑血管病不利的是（ ）。 A. 豆浆 B. 酱豆腐（腐乳类） C. 鲜奶 D. 鸡蛋 【答案】B 【解析】酱菜、酱豆腐（腐乳类）及松花蛋等制品，其中钠含量过高，对老年人防治高血压病及其他心脑血管病不利。 23.产自优良生态环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，最终产品“安全、优质”，并使用专用标志的食用农产品及其加工品的是（ ）。 A. 保健食品 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 无公害食品 【答案】B 【解析】绿色食品是指产自优良生态环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，最终产品“安全、优质”，并使用专用标志的食用农产品及其加工品。 24.以下属于茎菜的是（ ）。 A. 胡萝卜 B. 马铃薯 C. 苋菜 D. 香椿芽 【答案】B 【解析】马铃薯属于茎菜类。 25.原产于印度尼西亚，果呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状突起，嫩果青绿，成熟果为橘黄色的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 西葫芦 C. 佛手瓜 D. 癞葡萄 【答案】D 【解析】苦瓜别名癞葡萄、锦荔枝，原产于印度尼西亚，果呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状突起，嫩果青绿，成熟果为橘黄色。 26.产于四川、云南，顶部有钟状菌盖，现已人工栽培的菌类是（ ）。 A. 竹荪 B. 羊肚菌 C. 鸡枞菌 D. 黑牛肝 【答案】A 【解析】竹荪顶部有钟状菌盖，盖下面有白色网状部，产于四川、云南，现已人工栽培。 27.与柑橘、香蕉、苹果并称为“世界四大水果”的是（ ）。 A. 梨 B. 西瓜 C. 葡萄 D. 榴莲 【答案】C 【解析】葡萄与柑橘、香蕉、苹果并称为“世界四大水果”。 28.含有多种维生素、微量元素、果胶等，有补心润肺、生津解毒、益气和胃等功效的水果是（ ）。 A. 苹果 B. 樱桃 C. 草莓 D. 梨子 【答案】A 【解析】苹果含有多种维生素、微量元素、果胶等，有补心润肺、生津解毒、益气和胃等功效。 29.肌肉发达，纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少的牛肉是（ ）。 A. 牦牛肉 B. 黄牛肉 C. 水牛肉 D. 秦川牛肉 【答案】C 【解析】水牛肉肌肉发达，纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少，质量较差。 30.根据《本草纲目》记载，能“甘寒，解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒”的食物是（ ）。 A. 甜瓜 B. 冬瓜 C. 西瓜 D. 黄瓜 【答案】C 【解析】《本草纲目》果部第三十卷明确记载西瓜具有解暑热、利小便等功效，其性味甘寒，为夏季清热解暑的佳品。 31.长期在海上航行，缺乏新鲜蔬菜和水果的船员易患牙龈出血、皮下瘀斑，这最可能是由于缺乏（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 【答案】C 【解析】维生素C（抗坏血酸）缺乏可引起坏血病，典型症状包括牙龈肿胀出血、皮肤瘀点瘀斑、伤口愈合不良等。题干描述的症状与坏血病高度吻合。 32.下列不是山东风味菜的特点的是（ ）。 A. 用料广泛、刀工精细 B. 精于制汤、注重用汤 C. 咸鲜为主、善用葱香 D. 口味清新、咸中微甜 【答案】D 【解析】山东风味菜的特点是：（1）用料广泛、刀工精细；（2）精于制汤、注重用汤；（3）技法全面、讲究火候；（4）咸鲜为主、善用葱香；（5）丰满实惠、雅俗皆宜。 33.小火又称文火，其特征是（ ）。 A. 火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱 B. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱 C. 火苗较旺，火力小火焰低而摇晃、呈红白色，光度较亮、热辐射较强 D. 火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人 【答案】B 【解析】小火又称文火，小火的特征是火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱。 34.猪肚是常见烹饪原料，制作“白切猪肚”“胡椒猪肚鸡”时，其初加工的正确步骤为（ ）。 A. 温水刮洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 B. 盐醋搓洗→温水刮洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 C. 盐醋搓洗→里外翻洗→温水刮洗→冷水冲洗→初步熟处理 D. 里外翻洗→盐醋搓洗→温水刮洗→冷水冲洗→初步熟处理 【答案】C 【解析】猪肚初加工应先盐醋搓洗去除黏液，再翻出内壁彻底清洗，用温水刮洗黄色黏膜，最后冲洗并焯水，确保洁净无腥味。 35.制作蛋黄酱时，蛋黄与植物油的比例一般为（ ），是保证酱体浓稠稳定的关键。 A. 1:2 B. 1:4 C. 1:6 D. 1:8 【答案】B 【解析】蛋黄酱制作中，蛋黄与植物油的标准比例为1:4，蛋黄中的卵磷脂作为乳化剂，可均匀包裹植物油，比例失衡会导致酱体分层、不稳定，符合西式酱料制作的职教高考核心考点。 36.原产于山东的某肉用型鸡种，其生长快，易育肥，体躯大，肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。该鸡种是（ ）。 A. 狼山鸡 B. 寿光鸡 C. 白洛克鸡 D. 九斤黄 【答案】D 【解析】九斤黄原产于山东的某肉用型鸡种，其生长快，易育肥，体躯大，肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。 37.下列是不同生长阶段的鸡，其中肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”的是（ ）。 A. 小雏鸡 B. 雏鸡 C. 成年鸡 D. 老鸡 【答案】A 【解析】小雏鸡肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”。 38.下列选项中具有较高的药用价值，被中医认为性平，味咸，归肝、肾经，可补肾益气，滋养肝肾，强筋健骨，增强体力，适于体质虚弱者及产后、术后病人食用的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 鸽肉 C. 鸭肉 D. 鹅肉 【答案】B 【解析】鸽肉性平，味咸，归肝、肾经，可补肾益气，滋养肝肾，强筋健骨，增强体力，适于体质虚弱者及产后、术后病人食用。 39.鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼，是我国名贵淡水鱼，以肉质细嫩、刺少味鲜著称，其肉质最好的时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】A 【解析】鳜鱼一年四季皆产，但以春季最好。 40.下列关于酱油的描述，错误的是（ ）。 A. 古代曾称“豉油”，是由豆类发酵制成的调味品 B. 《齐民要术》中记载了酱油的酿造方法 C. 优质酱油富含氨基酸态氮，鲜味主要来源于此 D. 酱油仅能用于菜肴调味，无法起到去腥、提鲜的作用 【答案】D 【解析】酱油的功能远不止“调味”，其含有的氨基酸能与食材中的腥味物质结合，起到去腥作用；同时氨基酸本身的鲜味能提升菜肴整体风味。 41.胃酸的主要作用不包括以下哪一项（ ）。 A. 激活胃蛋白酶原 B. 杀灭食物中的部分细菌 C. 直接分解脂肪 D. 为胃蛋白酶提供适宜酸性环境 【答案】C 【解析】胃酸的生理作用包括激活无活性的胃蛋白酶原，使其转化为有活性的胃蛋白酶，同时为胃蛋白酶发挥作用提供适宜酸性环境；还能杀灭食物中混入的部分细菌，减少肠道感染风险。脂肪的分解需先经胆汁乳化，再由脂肪酶催化，胃酸不具备直接分解脂肪的功能。 42.在人体内，糖类最主要的生理功能是（ ）。 A. 构成身体组织 B. 节约蛋白质作用 C. 供给能量 D. 抗生酮作用 【答案】C 【解析】供给能量是糖类在人体内最主要、最经济的生理功能。人体所需能量的50%—65%应由碳水化合物提供。其他选项也是糖类的功能，但非最主要功能。 43.南宋《吴氏中馈录》中记载“每十斤肉，配盐一斤，酒一斤，葱椒少许，腌三七日，取出挂通风处”，这种通过盐、酒等调料处理原料，延长保存时间并赋予独特风味的技法是（ ）。 A. 热炒技法 B. 腌制技法 C. 炖煮技法 D. 勾芡技法 【答案】B 【解析】腌制技法是通过盐、糖、酒、香料等调料与原料接触，利用渗透压让调料渗透进原料内部，既能抑制微生物生长以延长保存时间，又能赋予原料咸香、酒香等风味，题干中“盐、酒腌三七日”的操作流程，完全符合腌制技法的核心特点。 44.平刀法是刀工中用于处理薄片状原料的重要刀法，其操作特点是刀刃与原料表面保持平行或接近平行，以下属于平刀法的是（ ）。 A. 片、批、旋 B. 切、斩、劈 C. 剞、刻、划 D. 剁、捶、砸 【答案】A 【解析】平刀法的核心是通过刀刃平行于原料表面的运动，将原料加工成薄片、厚片或特定形态，“片”（如片鱼片、片肉片）、“批”（如批黄瓜片、批萝卜片，为部分地区对“片”的俗称）、“旋”（如旋苹果片、旋土豆片，通过旋转原料实现连续切片）均符合“刀刃与原料平行、侧重加工片状”的平刀法特征，故A正确。 45.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有补中益气、健脾益肺的功效，用于脾肺虚弱所致的食少腹胀、久咳虚喘、气短乏力等的是（ ）。 A. 金银花 B. 黄芪 C. 马齿苋 D. 决明子 【答案】B 【解析】黄芪属于典型的药食同源物品，既能作为食材煲汤、泡水，也可作为药材入药。其核心功效为补中益气、健脾益肺，可有效改善脾肺虚弱导致的食少腹胀（脾运化无力）、久咳虚喘（肺气虚不能固摄）、气短乏力（气虚推动不足）等症状，符合题干描述，为正确答案。 46.干鱿鱼是一种常见的海味干货原料，一般用于制作各式菜肴，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】A 【解析】干鱿鱼适合采用碱发法。 47.制作层酥类面点时，通常选用（ ）制作干油酥。 A. 花生油 B. 猪油 C. 黄油 D. 芝麻油 【答案】B 【解析】猪油因其良好的起酥性、凝固性与香味，是中式层酥点心中制作干油酥的常用油脂。 48.“搓条”工艺的基本要求是（ ）。 A. 粗细均匀、表面光滑 B. 长短一致、形状随意 C. 中间粗两头细 D. 有棱有角 【答案】A 【解析】搓条是将面团搓成粗细均匀、表面光滑圆整的长条，便于后续下剂或成型，是基础成型手法之一。 49.下列最符合中餐面点“工艺分类”依据的是（ ）。 A. 按口味分类 B. 按形态分类 C. 按面团性质分类 D. 按地域分类 【答案】C 【解析】“工艺分类”主要指按面团性质（如水调面团、发酵面团、油酥面团等）进行分类，属于面点制作工艺体系的核心划分方式。 50. 什锦蔬菜沙拉配油醋汁中，油醋汁的油与醋比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】C 【解析】经典油醋汁的油（橄榄油为主）与醋（红酒醋或白醋）比例为3:1，此比例可使油醋汁口感清爽不酸涩，乳化效果更佳，是西式沙拉油醋汁的标准配比，属于职教高考重点考点。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.爱国主义的本质是坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于思想政治素养（政治理论）考点，爱国主义的本质是坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一，考生应将此理念融入职业实践，坚守岗位、践行爱国担当。 52.根据《中华人民共和国食品安全法》，只要食品本身不符合食品安全标准，消费者即可要求支付价款十倍的赔偿金，无需证明其受到了实际损害。（ ） 【答案】错误 【解析】题干表述为“只要…无需证明…”，这过于绝对。只有在第一种情形下，才无需证明实际人身损害。但如果消费者主张的是因实际损害造成的损失赔偿，则必须证明损害的存在。因此，题目说法不准确，属于错误。 53.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，并召回已经上市销售的食品。召回情况应当如实记录，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（ ） 【答案】正确 【解析】题干的描述完整、准确地复述了《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产者召回义务的核心要求，因此该说法是正确的。这项制度是预防和控制食品安全风险的关键环节。 54.食品生产企业在采购食品原料时，只需查验供应商的营业执照，无需索取并留存原料的合格证明文件。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产企业采购食品原料时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并建立进货查验记录制度、留存相关凭证，仅查验营业执照不符合法定要求，因此该说法错误。 55.为延长食用油脂的保质期，可将其储存在高温、潮湿、光照充足的环境中。（ ） 【答案】错误 【解析】高温、潮湿、光照会加速油脂的氧化酸败，缩短保质期。油脂的正确储存方式是密封、避光、低温、干燥，避免与空气、水分长时间接触。 56.食盐是最常用的调味品，不仅能调节食品风味，还能通过提高渗透压抑制微生物生长，起到防腐作用。（ ） 【答案】正确 【解析】食盐的主要成分是氯化钠，适量添加可提升食品鲜味；同时高浓度的食盐溶液能降低食品的水分活度，抑制微生物繁殖，常用于腌制肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。 57.传统酿造酱油的制作过程中，必须经过微生物发酵环节，且发酵时间越长酱油风味一定越浓郁。（ ） 【答案】错误 【解析】传统酿造酱油确实以大豆、小麦等为原料，通过米曲霉等微生物发酵产生鲜味物质（如谷氨酸）和风味物质，发酵是其核心工艺，这一点符合实际制作要求。但“发酵时间越长风味一定越浓郁”的表述错误，因为发酵受温度、菌种活性、原料配比等因素影响，当发酵达到一定阶段后，风味物质生成会趋于稳定，继续延长时间可能导致原料过度分解，反而产生异味，影响酱油品质。 58.梁溪脆鳝、葱烧海参是鲁菜的代表。（ ） 【答案】错误 【解析】梁溪脆鳝为苏菜的代表。 59.被称为“中国古代烹饪百科全书”的《齐民要术》，其内容仅专注于记录宫廷菜肴的制作方法。（ ） 【答案】错误 【解析】《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书，虽包含大量烹饪相关内容（如酿造、腌制、烹饪技巧等），被后世推崇为古代烹饪领域的重要典籍，但它的核心是总结农业生产技术，涵盖农作物种植、家畜养殖等，且记录的多是民间实用的饮食制作方法，并非仅专注于宫廷菜肴。 60.苹果在储存过程中，其所含的维生素C会逐渐减少，但膳食纤维含量基本保持不变。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素C是典型的水溶性维生素，且性质不稳定，易受光照、氧气、温度等因素影响。苹果储存时，细胞呼吸会消耗部分维生素C，同时氧化反应也会导致其含量缓慢下降，因此储存时间越长，维生素C含量通常越少。而膳食纤维是苹果中的结构性成分，主要存在于果皮和果肉的细胞壁中，其化学性质稳定，在常规储存条件下不会被轻易分解或消耗，所以含量基本保持不变。 61.中式面点制作中，小苏打（碳酸氢钠）可单独作为膨松剂用于所有需要蓬松口感的面点，且无需考虑用量。（ ） 【答案】错误 【解析】小苏打虽能通过加热分解产生二氧化碳气体实现膨松，但存在明显局限性。一方面，它单独使用时膨松效果较弱，且易使面点带有碱味，通常需与酸性原料（如醋、柠檬酸）搭配以中和碱味并增强膨松效果；另一方面，用量必须严格控制，过量会导致面点颜色发黄、口感发苦，并非适用于所有需蓬松口感的面点。 62.中式面点和面技法中的调和法，主要用于调制热水面团、稀软面团和烫面团。（ ） 【答案】错误 【解析】中式面点和面技法中的搅和法，主要用于调制热水面团、稀软面团和烫面团。 63.麻圆的熟制工艺为烤制。（ ）。 【答案】错误 【解析】麻圆的熟制工艺为炸制。 64.餐饮服务提供者使用一次性餐具前，无需对其进行清洗消毒，因为一次性餐具出厂时已消毒合格。（ ） 【答案】错误 【解析】依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者使用的一次性餐具应符合食品安全标准，且在储存、运输过程中可能受到污染。规范要求使用前需检查餐具外观是否完好、清洁，若发现有污染迹象，仍需进行清洗消毒，不能仅依赖出厂时的消毒合格状态。 65.西餐冷菜主要以冷开胃菜和沙拉为主，通常作为正餐的第一道菜。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐冷菜主要以冷开胃菜和沙拉为主，通常作为正餐的第一道菜。 66.食品标签上可以不标注食品的生产日期和保质期，只要食品在实际保质期内即可。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第七十一条明确规定，食品标签应当标明食品的生产日期、保质期等事项。生产日期和保质期是消费者判断食品是否安全可食用的重要依据，不标注属于违法行为，即使食品在实际保质期内，也不符合标签规范要求。 67.“咖啡”是英语“coffee”的音译，在祖国大陆地区普遍译为“咖啡”，在中国台湾地区常译为“珈琲”，而在香港地区多沿用“咖啡”的译法。（ ） 【答案】正确 【解析】首先，“咖啡”一词的本源确为英语“coffee”的音译，这是中外语言交流中典型的音译词汇案例。从地域译法差异来看： - 大陆地区长期通用“咖啡”这一规范译法，无论是书面文本（如饮品菜单、食品包装）还是日常口语，均以此为准，属于主流且固定的译法； - 中国台湾地区受历史语言使用习惯影响，对“coffee”的音译形成了“珈琲”这一独特表述，该译法在台湾的餐饮行业、媒体宣传及日常生活中广泛使用，与大陆译法有明显区别； - 香港地区因语言环境（粤语为主）和文化交流特点，虽日常口语中可能因粤语发音产生“啡咖”的非正式表述，但书面及商业场景中多沿用“咖啡”，与大陆译法相近，符合题干描述。综上，题干表述准确，故答案为正确。 68.西餐基础汤按其颜色不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四类。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐基础汤按其制法不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四类。 69.根据中式面点不同品种的需要，烙制工艺可分为干烙、油烙两种。（ ） 【答案】错误 【解析】根据中式面点不同品种的需要，烙制工艺可分为干烙、油烙和水烙三种。 70.西餐中，羊肉是常见食用肉类，多选用绵羊肉，且常采用烤炙方式烹制，其中英式菜通常更偏好带骨烤制并搭配薄荷酱。（ ） 【答案】正确 【解析】在西餐（如英式、法式、地中海菜系）中，羊肉是常见食材，因绵羊肉质细嫩、脂肪均匀且无山羊肉的腥膻味，更符合西餐口感要求，故多选用绵羊肉；烹制上，烤炙（如烤羊排、烤羊腿）是经典方式，能激发羊肉香气并保持多汁；英式菜的羊肉料理特色鲜明，习惯带骨烤制（如带骨羊排），还会搭配薄荷酱以中和油脂感。综上，题干表述与西餐实际烹饪习惯、菜系特色一致，答案为正确。 71.一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。 （ ） 【答案】正确 【解析】一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。 72.维生素 E 是一种抗氧化剂，能保护细胞膜免受自由基损伤，且属于水溶性维生素。（ ） 【答案】错误 【解析】维生素 E 具有抗氧化作用，可保护细胞膜的完整性，但它属于脂溶性维生素，并非水溶性维生素，过量摄入可能在体内蓄积。 73. 毛细现象在干货原料涨发中的作用，是指水分沿原料的孔隙和纤维间隙主动进入原料内部。（ ） 【答案】正确 【解析】干货原料内部存在众多微小孔隙和纤维间隙，根据毛细现象，水分会在表面张力的作用下，沿着这些孔隙和间隙主动渗透到原料内部，辅助完成涨发过程，是干货原料涨发的重要原理之一。 74.整料去骨后的原料，可填充馅料进行烹制，填充时需注意馅料用量，避免撑破原料外皮。（ ） 【答案】正确 【解析】整料去骨的主要用途之一是制作瓤菜，将馅料填入去骨后的原料内部，烹制后口感丰富，填充馅料时需控制用量，过量会导致原料外皮破裂，影响成品造型。 75.火候控制是热菜烹饪的核心技能之一，直接影响菜品的成熟度、口感、色泽和营养保留。（ ） 【答案】正确 【解析】在热菜烹饪中，火候决定了原料的理化变化程度，进而直接影响菜品的成熟度（生熟状态）、口感（嫩、烂、脆等）、色泽（金黄、洁白等），同时合理的火候能减少营养成分的流失，因此是热菜烹饪的核心技能。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（一） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义是（ ）。 A. 坚持和发展中国特色社会主义 B. 实现中华民族伟大复兴 B. 以人为本 D. 统筹兼顾 2.厨师小李，在某星级酒店工作，以下行为符合职业守则和职业道德的是（ ）。 A. 将隔夜未售出的熟食直接作为员工餐使用，避免浪费 B. 在烹饪时尝味后，将多余的汤汁倒回锅中 C. 发现食材即将过期，立即向厨师长报告并建议优先使用 D. 为提升菜品色泽，超量使用食品添加剂 3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，其首要义务是（ ）。 A. 追求利润最大化 B. 保证所生产经营的食品符合食品安全标准 C. 进行广告宣传 D. 使用最便宜的原料 4.食品从业人员进入清洁操作区（如凉菜间）前，下列操作流程中最关键的一步是（ ）。 A. 更换专用工作服 B. 佩戴一次性手套 C. 进行严格的手部清洗与消毒 D. 登记进入时间 5.关于谷类食物的营养价值，下列说法正确的是（ ） A. 谷类蛋白质属于完全蛋白，生物利用率高 B. 谷类加工的精度越高，其营养价值也越高 C. 谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，并集中在糊粉层 D. 淘米时反复搓洗，能最大程度保留B族维生素 6.为减少蔬菜水果表面的农药残留，下列日常处理方法中，最有效且可行的是（ ）。 A. 在日光下暴晒2小时 B. 用臭氧水长时间浸泡 C. 用流水充分冲洗，必要时可去皮处理 D. 用高浓度洗洁精溶液浸泡 7.小林领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 罗宋汤 佩利梅尼 烟熏三文鱼 烤羊肉串 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营 A.法国菜 B. 英国菜 C. 意大利菜 D. 俄罗斯菜 8.西餐烹调中，常用于快速、均匀地烹煮汤汁，炖制肉类，以及制作酱汁（如荷兰汁）的主要工具是（ ）。 A. 汤锅 B. 单柄炖锅 C. 双耳炖锅 D. 双层蒸锅 9. 制作青椒土豆丝时，土豆丝焯水的主要目的是（ ）。 A. 去除土豆淀粉，避免炒制时粘连 B. 使土豆丝熟透，缩短炒制时间 C. 增加土豆丝的鲜味 D. 让土豆丝颜色更洁白 10.我国地域广阔，各地人民饮食习惯有所不同，常有“南米北面”的说法，但南方也有独具特色的面点。川式面点的代表是（ ）。 A. 蛋烘糕 B. 虾饺 C. 干蒸烧麦 D. 糯米鸡 11.制作月牙饺时，饺子皮的厚度应控制在（ ）。 A. 0.1-0.2cm B. 0.3-0.4cm C. 0.5-0.6cm D. 0.7-0.8cm 12.制作高级席点、北方水饺、面包等面点时，通常选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 特制粉 C. 普通粉 D. 标准粉 13.超市里西饼的标签上经常会看到臭粉，它是一种（ ）。 A. 天然色素 B. 生物膨松剂 C. 化学膨松剂 D. 人工合成色素 14.制作玻璃烧麦时使用的工艺是（ ）。 A. 包拢法 B. 包捻法 C. 包卷法 D. 包裹法 15.“荷花酥”外形优美，形似荷花，工艺复杂，制作难度较高，它的成型工艺为（ ）。 A. 切 B. 摊 C. 剪 D. 剞 16.提褶包（咸馅）的褶数一般不少于（ ），这是其成型标准。 A. 8道 B. 12道 C. 16道 D. 20道 17.从烹饪原料的外表的粗细、弹性、韧性、硬度等质地方面进行检验，属于感官检验法中的（ ）。 A. 触觉检验 B. 视觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 18.果糖作为最甜的一种糖，在人体内能转变为肝糖原，它属于（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 乳糖 19.动物性原料出现肉品柔软，失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁，色泽暗红并带有令人不愉快的气味，该阶段是（ ）。 A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败 20.为了能较好地保存水果及新鲜蔬菜，通过改变原料储存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程。这种保藏法是（ ）。 A. 低温保藏法 B. 巴氏消毒法 C. 气调保存法 D. 高温高压灭菌法 21.云南特色过桥米线，制作方法独特，配料丰富，滋味鲜美，其中米线的制作主料是（ ）。 A. 玉米 B. 小麦 C. 大米 D. 小米 22.下列食物中，对老年人防治高血压病及其他心脑血管病不利的是（ ）。 A. 豆浆 B. 酱豆腐（腐乳类） C. 鲜奶 D. 鸡蛋 23.产自优良生态环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，最终产品“安全、优质”，并使用专用标志的食用农产品及其加工品的是（ ）。 A. 保健食品 B. 绿色食品 C. 有机食品 D. 无公害食品 24.以下属于茎菜的是（ ）。 A. 胡萝卜 B. 马铃薯 C. 苋菜 D. 香椿芽 25.原产于印度尼西亚，果呈纺锤形或长圆筒形，果面有瘤状突起，嫩果青绿，成熟果为橘黄色的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 西葫芦 C. 佛手瓜 D. 癞葡萄 26.产于四川、云南，顶部有钟状菌盖，现已人工栽培的菌类是（ ）。 A. 竹荪 B. 羊肚菌 C. 鸡枞菌 D. 黑牛肝 27.与柑橘、香蕉、苹果并称为“世界四大水果”的是（ ）。 A. 梨 B. 西瓜 C. 葡萄 D. 榴莲 28.含有多种维生素、微量元素、果胶等，有补心润肺、生津解毒、益气和胃等功效的水果是（ ）。 A. 苹果 B. 樱桃 C. 草莓 D. 梨子 29.肌肉发达，纤维粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少的牛肉是（ ）。 A. 牦牛肉 B. 黄牛肉 C. 水牛肉 D. 秦川牛肉 30.根据《本草纲目》记载，能“甘寒，解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒”的食物是（ ）。 A. 甜瓜 B. 冬瓜 C. 西瓜 D. 黄瓜 31.长期在海上航行，缺乏新鲜蔬菜和水果的船员易患牙龈出血、皮下瘀斑，这最可能是由于缺乏（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 32.下列不是山东风味菜的特点的是（ ）。 A. 用料广泛、刀工精细 B. 精于制汤、注重用汤 C. 咸鲜为主、善用葱香 D. 口味清新、咸中微甜 33.小火又称文火，其特征是（ ）。 A. 火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱 B. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡、热辐射较弱 C. 火苗较旺，火力小火焰低而摇晃、呈红白色，光度较亮、热辐射较强 D. 火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人 34.猪肚是常见烹饪原料，制作“白切猪肚”“胡椒猪肚鸡”时，其初加工的正确步骤为（ ）。 A. 温水刮洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 B. 盐醋搓洗→温水刮洗→里外翻洗→冷水冲洗→初步熟处理 C. 盐醋搓洗→里外翻洗→温水刮洗→冷水冲洗→初步熟处理 D. 里外翻洗→盐醋搓洗→温水刮洗→冷水冲洗→初步熟处理 35.制作蛋黄酱时，蛋黄与植物油的比例一般为（ ），是保证酱体浓稠稳定的关键。 A. 1:2 B. 1:4 C. 1:6 D. 1:8 36.原产于山东的某肉用型鸡种，其生长快，易育肥，体躯大，肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。该鸡种是（ ）。 A. 狼山鸡 B. 寿光鸡 C. 白洛克鸡 D. 九斤黄 37.下列是不同生长阶段的鸡，其中肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴，如“炸八块”“油淋仔鸡”的是（ ）。 A. 小雏鸡 B. 雏鸡 C. 成年鸡 D. 老鸡 38.下列选项中具有较高的药用价值，被中医认为性平，味咸，归肝、肾经，可补肾益气，滋养肝肾，强筋健骨，增强体力，适于体质虚弱者及产后、术后病人食用的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 鸽肉 C. 鸭肉 D. 鹅肉 39.鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼，是我国名贵淡水鱼，以肉质细嫩、刺少味鲜著称，其肉质最好的时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 40.下列关于酱油的描述，错误的是（ ）。 A. 古代曾称“豉油”，是由豆类发酵制成的调味品 B. 《齐民要术》中记载了酱油的酿造方法 C. 优质酱油富含氨基酸态氮，鲜味主要来源于此 D. 酱油仅能用于菜肴调味，无法起到去腥、提鲜的作用 41.胃酸的主要作用不包括以下哪一项（ ）。 A. 激活胃蛋白酶原 B. 杀灭食物中的部分细菌 C. 直接分解脂肪 D. 为胃蛋白酶提供适宜酸性环境 42.在人体内，糖类最主要的生理功能是（ ）。 A. 构成身体组织 B. 节约蛋白质作用 C. 供给能量 D. 抗生酮作用 43.南宋《吴氏中馈录》中记载“每十斤肉，配盐一斤，酒一斤，葱椒少许，腌三七日，取出挂通风处”，这种通过盐、酒等调料处理原料，延长保存时间并赋予独特风味的技法是（ ）。 A. 热炒技法 B. 腌制技法 C. 炖煮技法 D. 勾芡技法 44.平刀法是刀工中用于处理薄片状原料的重要刀法，其操作特点是刀刃与原料表面保持平行或接近平行，以下属于平刀法的是（ ）。 A. 片、批、旋 B. 切、斩、劈 C. 剞、刻、划 D. 剁、捶、砸 45.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有补中益气、健脾益肺的功效，用于脾肺虚弱所致的食少腹胀、久咳虚喘、气短乏力等的是（ ）。 A. 金银花 B. 黄芪 C. 马齿苋 D. 决明子 46.干鱿鱼是一种常见的海味干货原料，一般用于制作各式菜肴，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 47.制作层酥类面点时，通常选用（ ）制作干油酥。 A. 花生油 B. 猪油 C. 黄油 D. 芝麻油 48.“搓条”工艺的基本要求是（ ）。 A. 粗细均匀、表面光滑 B. 长短一致、形状随意 C. 中间粗两头细 D. 有棱有角 49.下列最符合中餐面点“工艺分类”依据的是（ ）。 A. 按口味分类 B. 按形态分类 C. 按面团性质分类 D. 按地域分类 50. 什锦蔬菜沙拉配油醋汁中，油醋汁的油与醋比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.爱国主义的本质是坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一。（ ） 52.根据《中华人民共和国食品安全法》，只要食品本身不符合食品安全标准，消费者即可要求支付价款十倍的赔偿金，无需证明其受到了实际损害。（ ） 53.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，并召回已经上市销售的食品。召回情况应当如实记录，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（ ） 54.食品生产企业在采购食品原料时，只需查验供应商的营业执照，无需索取并留存原料的合格证明文件。（ ） 55.为延长食用油脂的保质期，可将其储存在高温、潮湿、光照充足的环境中。（ ） 56.食盐是最常用的调味品，不仅能调节食品风味，还能通过提高渗透压抑制微生物生长，起到防腐作用。（ ） 57.传统酿造酱油的制作过程中，必须经过微生物发酵环节，且发酵时间越长酱油风味一定越浓郁。（ ） 58.梁溪脆鳝、葱烧海参是鲁菜的代表。（ ） 59.被称为“中国古代烹饪百科全书”的《齐民要术》，其内容仅专注于记录宫廷菜肴的制作方法。（ ） 60.苹果在储存过程中，其所含的维生素C会逐渐减少，但膳食纤维含量基本保持不变。（ ） 61.中式面点制作中，小苏打（碳酸氢钠）可单独作为膨松剂用于所有需要蓬松口感的面点，且无需考虑用量。（ ） 62.中式面点和面技法中的调和法，主要用于调制热水面团、稀软面团和烫面团。（ ） 63.麻圆的熟制工艺为烤制。（ ）。 64.餐饮服务提供者使用一次性餐具前，无需对其进行清洗消毒，因为一次性餐具出厂时已消毒合格。（ ） 65.西餐冷菜主要以冷开胃菜和沙拉为主，通常作为正餐的第一道菜。（ ） 66.食品标签上可以不标注食品的生产日期和保质期，只要食品在实际保质期内即可。（ ） 67.“咖啡”是英语“coffee”的音译，在祖国大陆地区普遍译为“咖啡”，在中国台湾地区常译为“珈琲”，而在香港地区多沿用“咖啡”的译法。（ ） 68.西餐基础汤按其颜色不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤四类。（ ） 69.根据中式面点不同品种的需要，烙制工艺可分为干烙、油烙两种。（ ） 70.西餐中，羊肉是常见食用肉类，多选用绵羊肉，且常采用烤炙方式烹制，其中英式菜通常更偏好带骨烤制并搭配薄荷酱。（ ） 71.一般情况下，韧性的肉类切片时，应采用推切或推拉切；切质地松散或蛋白质变性的原料时，应采用锯切等。 （ ） 72.维生素 E 是一种抗氧化剂，能保护细胞膜免受自由基损伤，且属于水溶性维生素。（ ） 73.毛细现象在干货原料涨发中的作用，是指水分沿原料的孔隙和纤维间隙主动进入原料内部。（ ） 74.整料去骨后的原料，可填充馅料进行烹制，填充时需注意馅料用量，避免撑破原料外皮。（ ） 75.火候控制是热菜烹饪的核心技能之一，直接影响菜品的成熟度、口感、色泽和营养保留。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $