2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（四）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（四） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国共产党的根本宗旨是（ ）。 A. 全心全意为人民服务 B. 实现共产主义 C. 以人为本 D. 执政为民 【答案】A 【解析】全心全意为人民服务是中国共产党的根本宗旨，餐饮行业作为服务行业，烹饪类从业人员应践行这一宗旨，立足烹饪岗位，坚守食品安全底线，为消费者提供安全、优质的餐饮服务，传递爱国为民的职业情怀。 2. 以下关于厨师着装的描述，符合卫生规范的是( )。 A. 将工作服穿出厨房区域去倒垃圾 B. 穿着短裤在厨房工作以图凉快 C. 工作帽要将所有头发完全包裹 D. 穿着防滑皮鞋代替专业厨师鞋 【答案】C 【解析】工作帽的核心作用就是防止头发、头屑掉入食物中，因此必须完全包裹头发。A选项工作服不应穿出工作区；B选项裸露腿部易被烫伤且不卫生；D选项专业厨师鞋还须具备防砸、耐油污等特性。 3.人类烹饪活动诞生的最根本标志是（ ）。 A. 陶器的发明 B. 学会使用火进行熟食 C. 盐的调味使用 D. 种植和养殖原料 【答案】B 【解析】火的掌握与使用是人类结束“茹毛饮血”历史、进入熟食阶段的里程碑，被认为是烹饪之源和文明的开端。 4.中式菜肴讲究“一菜一格，百菜百味”，这主要体现了其在（ ）的突出特点。 A. 原料搭配 B. 风味口感 C. 盛装器皿 D. 烹饪耗时 【答案】B 【解析】“一菜一格，百菜百味”是对中式菜肴风味多样性的经典概括。它强调不同菜肴具有各自独特的口味和风格，这正是中式烹饪通过变化万千的调味与烹调技法所追求和达成的核心效果。 5.宰杀活鸡时，烫毛的水温和时间应根据（ ）灵活掌握。 A. 鸡肉的烹饪方法 B. 鸡的老嫩和季节 C. 鸡的品种和重量 D. 锅具的大小和材质 【答案】B 【解析】烫毛是禽类加工的关键。老鸡（或冬季）皮厚毛硬，水温宜高（80-85℃），时间稍长；嫩鸡（或夏季）皮薄易熟，水温宜低（60-65℃），时间要短。水温过高或时间过长会导致鸡皮烫破，影响外观。 6.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 炸鱼薯条 烤牛肉配约克郡布丁 肉馅土豆饼 司康饼 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 意大利菜 B. 英国菜 C. 希腊菜 D. 土耳其菜 【答案】B 【解析】炸鱼薯条、烤牛肉配约克郡布丁、肉馅土豆饼和司康饼均为英国传统菜肴和点心，具有鲜明的英伦风味。 7.西餐中用于高温快速煎制牛排，并能使表面形成均匀纹路的工具是( )。 A. 汤锅 B. 铸铁扒条煎盘 C. 电磁炉 D. 蒸锅 【答案】B 【解析】铸铁扒条煎盘能在高温下使食材表面迅速焦化，并留下特有的烤纹，适合煎制牛排等肉类。 8.以油为传热介质时，其能使原料达到较高温度（常为150-200℃以上），这主要利用的是油脂的什么特性（ ）。 A. 比热容小，升温快 B. 沸点高 C. 流动性好 D. 导热性差 【答案】B 【解析】油脂作为传热介质，最大的特点是沸点远高于水（通常可达200-250℃以上）。这使得在烹调中，油脂能提供远高于100℃的稳定高温环境，从而使原料表面迅速脱水、焦糖化或发生美拉德反应，形成外酥里嫩、香气浓郁的特色。 9.黑芥肉丝炒制时，肉丝滑油的温度应控制在（ ）。 A. 100℃左右 B. 120℃左右 C. 150℃左右 D. 180℃左右 【答案】C 【解析】肉丝滑油温度控制在150℃左右，可使肉丝快速定型，口感滑嫩，不易变老；温度过低（100-120℃）肉丝易出水发柴，温度过高（180℃）易炸焦。 10.宫保鸡丁中，鸡肉丁的规格通常为（ ）。 A. 0.5cm×0.5cm B. 1cm×1cm C. 1.5cm×1.5cm D. 2cm×2cm 【答案】C 【解析】宫保鸡丁中鸡肉丁规格通常为1.5cm×1.5cm，大小均匀，便于炒制入味，且与花生米、辣椒段搭配协调；A、B选项过小，D选项过大，均不符合菜品要求。 11.少数民族饮食是我国美食宝库中的瑰宝。以下食物与民族对应关系正确的是( )。 A. 蒙古族——竹筒饭 B. 傣族——糌粑 C. 维吾尔族——馕 D. 藏族——普洱茶 【答案】C 【解析】馕是维吾尔族等新疆民族的传统主食。竹筒饭是傣族等西南少数民族的特色，糌粑是藏族的主食，酥油茶是藏族的特色饮品。 12.冠顶饺的冠顶部分，通常采用的成型手法是（ ）。 A. 捏褶法 B. 卷边法 C. 剪口法 D. 按扁法 【答案】A 【解析】冠顶饺的冠顶需通过捏褶法成型，捏制均匀的小褶，使冠顶凸起、造型饱满，这是冠顶饺的标志性工艺；B、C、D手法均无法形成冠顶的典型造型。 13.制作酥皮类中式点心（如苏式月饼酥皮、老婆饼）时，为保证酥层清晰、口感酥脆，应选用的面粉是( )。 A. 中筋粉 B. 低筋粉 C. 高筋粉 D. 富强粉 【答案】B 【解析】酥皮点心依赖 “低筋粉 + 油脂” 的组合形成松散酥层，低筋粉蛋白质含量低（6%～8%），筋度弱，擀制和烘烤时不易形成紧密面筋网络，能自然分层；中筋粉、高筋粉筋度较高，易使酥层粘连，富强粉本质是高筋粉的一种，因此选 B。 14.翡翠烧卖的馅料核心是（ ）。 A. 猪肉馅 B. 牛肉馅 C. 虾馅 D. 糯米馅 【答案】D 【解析】传统翡翠烧卖以糯米馅为核心，搭配笋丁、香菇丁等辅料，口感软糯、鲜香，这是翡翠烧卖的典型特征，也是职教高考面点制作的重点考点。 15.口香糖、薄荷糖中添加的 “薄荷脑”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 酸味剂 B. 香精香料 C. 防腐剂 D. 稳定剂 【答案】B 【解析】薄荷脑具有清凉的薄荷香气和味道，能为口香糖、薄荷糖提供独特的清凉风味，属于香精香料范畴；它无酸味（非酸味剂）、不能抑制微生物（非防腐剂）、不能稳定食品结构（非稳定剂），因此选 B。 16.制作传统“龙须面”，要求面条根根分明、细可穿针，其核心的加工技艺是( )。 A. 切 B. 抻 C. 削 D. 压 【答案】B 【解析】 龙须面是中国北方抻面的最高境界，完全依靠手工反复抻拉，将一块面团变成数千根细如发丝的面条，是对“抻”这一技法的极致运用。 17.“梅花饺”那五个圆润的花瓣，是通过( )的指法塑形的。 A. 推 B. 捏 C. 捻 D. 按 【答案】B 【解析】 梅花饺的成型是将圆形皮子边缘五等分，分别向中心捏合，形成五个角，再用手指将每个角的边缘捏薄、捏圆润，形成梅花瓣。 18.在挑选活鱼时，观察其鳃盖是否紧闭，鳃丝是否鲜红，这种检验方法属于( )。 A. 听觉检验 B. 视觉检验 C. 嗅觉检验 D. 味觉检验 【答案】B 【解析】 通过眼睛直接观察鱼鳃的颜色和状态，是判断鱼类新鲜度的重要视觉指标。 19.淀粉广泛存在于大米、面粉中，需经多次水解最终生成葡萄糖才能被吸收，它属于( )。 A. 双糖 B. 单糖 C. 多糖 D. 乳糖 【答案】C 【解析】多糖由多个单糖分子通过糖苷键连接形成，需经消化系统逐步水解为单糖才能吸收。淀粉由数百至上千个葡萄糖分子构成，需先水解为麦芽糖（双糖），再进一步水解为葡萄糖，符合多糖的定义；双糖仅含 2 个单糖，单糖可直接吸收，乳糖是双糖，因此选 C。 20.当肉类进入( )阶段，组织蛋白酶开始分解肌肉蛋白质，产生氨基酸和小分子肽类，为微生物繁殖提供了良好条件。 A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 新鲜 【答案】C 【解析】 自溶阶段，溶酶体破裂释放组织蛋白酶，分解肌肉细胞自身的蛋白质和核酸，产生氨基酸等物质，肉质开始软化但也为微生物繁殖创造了条件。 21.制作葡萄干时，通过自然晾晒或人工烘干的方式去除葡萄中的大部分水分，使微生物因缺水难以繁殖，这种食品保藏法是( )。​ A. 腌制保藏法 B. 干燥保藏法​ C. 冷冻保藏法 D. 高压保藏法​ 【答案】B​ 【解析】干燥保藏法的关键是降低食品的水分含量（通常至 15% 以下），破坏微生物的生存环境，抑制其生长繁殖，葡萄干、红枣等干货均采用此方法；腌制保藏法利用盐、糖等调味料；冷冻保藏法靠低温；高压保藏法利用高压杀菌，均与 “去除水分” 无关。 22.陕西特色小吃肉夹馍，其外层酥脆、内层松软的 “馍”，制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米粉 D. 米粉​ 【答案】B​ 【解析】肉夹馍的 “馍” 属于面食，以小麦磨制的面粉为主料，通过发酵、揉制、烘烤制成，才能形成外酥内软的口感；糯米、米粉（大米制成）、玉米粉均为粗粮或米类原料，无法制成传统肉夹馍的馍，且口感、质地与面食差异显著。​ 23.下列因为富含铁元素且为血红素铁，能帮助缺铁性贫血患者补充铁，比较适合贫血人群食用的是( )。​ A. 菠菜 B. 猪肝 C. 黑木耳 D. 红枣​ 【答案】B​ 【解析】猪肝每 100 克铁含量约 22.6 毫克，且属于血红素铁，吸收率可达 20%～30%，是补铁的优质来源；菠菜、黑木耳、红枣中的铁均为非血红素铁，吸收率仅 3%～5%，且菠菜中的草酸会进一步抑制铁吸收，故猪肝更适合缺铁性贫血患者。 24.某蔬菜生产基地严格按照有机农业标准种植，不使用任何化学物质，其产品若要标注 “有机食品”，需满足的额外条件是( )。​ A. 只需自行宣称即可​ B. 经过国家认可的有机食品认证机构认证​ C. 获得当地农业部门的口头批准​ D. 连续种植 1 年以上​ 【答案】B​ 【解析】有机食品并非仅靠 “不使用化学物质” 即可标注，必须经过国家认可的有机食品认证机构（如中国有机产品认证机构）的严格审核，包括生产基地环境、生产过程、产品检测等环节，通过认证后才能使用有机食品标志；自行宣称、口头批准均无效，连续种植年限通常要求 3 年以上（转换期），而非 1 年，故答案为 B。​ 25.以下属于花菜类蔬菜的是( )。​ A. 白菜 B. 花椰菜 C. 胡萝卜 D. 土豆​ 【答案】B​ 【解析】花菜类蔬菜以植物的花、花球或花序为主要食用部位，花椰菜的食用部分是紧密的花球，属于花菜类；白菜属于叶菜类，胡萝卜属于根菜类，土豆属于地下茎菜类，均不符合花菜类定义。​ 26.一种叶菜，其茎叶表面覆盖着类似“冰晶”或“露珠”的透明、晶莹的泡状细胞，口感清爽带咸味，常作为沙拉生食，这是( )。 A. 冰草 B. 马齿苋 C. 穿心莲 D. 芝麻菜 【答案】A 【解析】 冰草，又名冰叶日中花，其茎叶表面有大量大型泡状细胞，里面填充着液体，在光线下像冰晶一样，是其最独特的标志。 27.生长在安徽黄山山区，菌褶呈白色且密集，可进行规模化人工养殖的菌类是( )。​ A. 杏鲍菇 B. 双孢菇 C. 牛肝菌 D. 鸡油菌​ 【答案】B​ 【解析】双孢菇常见于安徽黄山山区，其菌褶呈白色且分布密集，目前已实现规模化人工养殖，是市场上常见的菌类之一；杏鲍菇菌褶较稀疏，且主要人工栽培区域与黄山山区关联不大；牛肝菌多为野生，人工养殖难度大，菌褶特征也与题干不同；鸡油菌菌褶形态特殊，呈放射状，且人工养殖尚未大规模开展。​ 28.与萝卜、白菜、土豆并称为 “北方冬季四大当家蔬菜” 的是( )。​ A. 冬瓜 B. 红薯 C. 芹菜 D. 洋葱​ 【答案】B​ 【解析】北方冬季气候寒冷，蔬菜储存条件有限，萝卜、白菜、土豆和红薯因耐储存、营养丰富，成为冬季餐桌上最常见的 “当家蔬菜”；冬瓜喜温暖气候，冬季多为大棚种植，不属于传统冬季当家蔬菜；芹菜、洋葱虽冬季可种植，但储存期较短，未被列入 “四大当家蔬菜” 范畴。​ 29.有补肝肾、益精血、润肠燥等功效，适用于肝肾不足、头晕眼花、便秘等病症的坚果是( )。​ A. 核桃 B. 杏仁 C. 腰果 D. 花生​ 【答案】A​ 【解析】核桃性平味甘，在中医理论中是补肝肾、益精血的经典食材，能改善肝肾不足引发的头晕眼花、腰膝酸软，同时富含油脂可润肠燥、缓解便秘；杏仁侧重止咳平喘、润肠通便，补肝肾功效弱；腰果主要健脾益胃，无补肝肾作用；花生能健脾和胃、润肺化痰，与题干中补肝肾的核心需求不符。 30.夏季，食用在室温下放置超过4小时的米饭、米粉，最可能引起的细菌性食物中毒是（ ）。 A. 沙门氏菌食物中毒 B. 金黄色葡萄球菌食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒 D. 蜡样芽孢杆菌食物中毒 【答案】D 【解析】蜡样芽孢杆菌广泛存在于土壤、灰尘中，其芽孢耐热，易污染米面制品。被污染的食品在室温（20℃以上）放置较长时间，细菌大量繁殖并产生肠毒素，食用后可引起以呕吐为主的中毒。米饭、米粉是常见的媒介食品。 31.下列水产品中，需特别注意预防组胺中毒的是（ ）。 A. 新鲜的鲫鱼 B. 冷冻的带鱼段 C. 不新鲜的鲐鱼（青皮红肉鱼） D. 活体养殖的南美白对虾 【答案】C 【解析】鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼体内组氨酸含量高。当鱼体不新鲜或腐败时，微生物作用产生组胺，食用后可引起类过敏性食物中毒。保持新鲜和低温储存是关键控制措施。 32.餐饮服务环节发生食品安全事故时，单位负责人应当立即采取措施，防止事故扩大，并应及时向所在地（ ）报告。 A. 公安部门 B. 市场监管部门和卫生健康部门 C. 旅游管理部门 D. 消防部门 【答案】B 【解析】根据《食品安全法》及国家食品安全事故应急预案，发生食品安全事故的单位应当立即封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府市场监管管理部门和卫生健康行政部门报告。 33.食品原料冷藏储存时，为了有效利用空间和防止交叉污染，应遵循的基本原则是（ ）。 A. 所有原料紧密堆放，以提高制冷效率 B. 按原料入库时间先后堆放，先入库的放外面 C. 遵循“上熟下生、荤素分开、成品与半成品分开”的原则 D. 将气味强烈的原料（如水产）与易吸味的原料（如奶制品）存放于同一层 【答案】C 【解析】冷藏储存的核心原则是防止交叉污染和串味。A选项阻碍冷气循环；B选项是“先进先出”的存货原则，但与防止交叉污染的摆放原则不同；D选项会造成串味。C选项正确体现了“生熟分开、分类存放”的食品安全要求。 34. 蔬菜在烹饪过程中，最容易遭受破坏的营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 维生素C C. 胡萝卜素 D. 矿物质钾 【答案】B 【解析】维生素C是热敏性极强且易溶于水的水溶性维生素。在洗涤、切配，尤其是加热烹调过程中，极易因氧化、高温和水溶而大量损失。胡萝卜素和矿物质相对稳定。 35.最容易受黄曲霉毒素污染的食品原料是（ ）。 A. 畜肉 B. 大米 C. 花生和玉米 D. 蔬菜 【答案】C 【解析】花生、玉米及其制品、坚果等，在温暖潮湿的条件下储存时，极易受到产毒霉菌（如黄曲霉、寄生曲霉）的污染，产生黄曲霉毒素。 36.长期以精白米为主食，且烹调方法不当（如加碱、丢弃米汤），最可能缺乏的维生素是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 【答案】B 【解析】维生素B₁（硫胺素）广泛存在于谷物的外皮和胚芽中。精白米在加工过程中损失了大量B₁。加碱烹调或丢弃米汤（B₁易溶于水）会进一步破坏或流失维生素B₁，长期如此易导致缺乏，引发脚气病。 37.烹调肉类时，能最大程度保留其蛋白质营养价值的烹调方法是（ ）。 A. 清蒸 B. 油炸 C. 烧烤 D. 长时间卤煮 【答案】A 【解析】蛋白质虽对热稳定性较强，但高温、长时间加热会使其过度变性，影响消化吸收率，同时产生有害物质。清蒸利用水蒸气加热，温度恒定且相对温和，能较好地保持食物原形和风味；油炸、烧烤温度过高，长时间卤煮会使蛋白质过度变性，还会导致部分营养成分溶于卤汤。 38.常温下呈液态的油脂，通常富含（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 胆固醇 【答案】C 【解析】油脂的物理状态与其脂肪酸组成有关。富含多不饱和脂肪酸的油脂（如大豆油、葵花籽油）熔点较低，常温下多为液态。饱和脂肪酸含量高的油脂（如猪油、牛油）常温下常呈固态或半固态。​ 39.肉质呈淡粉色、纤维细嫩、脂肪含量低、味道鲜美无腥味，适合清蒸或制作鱼丸的鱼类是( )。​ A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 带鱼 D. 鲶鱼​ 【答案】B​ 【解析】鲈鱼肉质呈淡粉色，肌肉纤维细嫩无粗丝，脂肪含量低且分布均匀，味道鲜美无土腥味或海腥味，清蒸能最大程度保留其鲜嫩，也适合绞碎制作鱼丸；草鱼肉质偏白，纤维较粗，有轻微土腥味；带鱼肉质呈银白色，脂肪含量较高，适合油炸或红烧；鲶鱼肉质较软，脂肪含量高，有土腥味，不适合清蒸或制作鱼丸。​​ 40.茄子常用于制作 “鱼香茄子”“红烧茄子” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→盐水浸泡→沥干水分​ B. 清洗→去皮→切配→盐水浸泡→沥干水分​ C. 清洗→切配→去皮→盐水浸泡→沥干水分​ D. 切配→清洗→去皮→盐水浸泡→沥干水分​ 【答案】B​ 【解析】茄子初加工需先清洗表面泥沙（避免去皮时污物污染果肉），再根据菜肴需求去皮（如鱼香茄子需去皮，保持软嫩），接着切配成所需形状（如条、块），然后用盐水浸泡（防止茄子氧化变黑，同时减少吸油量），最后沥干水分；A 项先去皮再清洗，果肉易沾染污物；C 项先切配再去皮，操作不便且易浪费；D 项顺序完全颠倒，无法清洁彻底，故 B 项正确。​ 41.原产于苏格兰的小型肉用型牛种，其体型紧凑、毛色全黑、无角、肉质鲜嫩，适合生产高档牛肉。该牛种是( )。​ A. 夏洛莱牛 B. 安格斯牛 C. 西门塔尔牛 D. 利木赞牛​ 【答案】B​ 【解析】安格斯牛原产于苏格兰东北部，属于小型肉用型牛种，体型紧凑匀称，毛色全黑（少数为红色），无角，肉质细嫩多汁，大理石花纹丰富，是生产高档牛肉（如雪花牛肉）的优良品种；夏洛莱牛原产英国，体型庞大且有角；西门塔尔牛原产瑞士，乳肉兼用且有角；利木赞牛原产法国，毛色红色且有角，与 “小型”“全黑”“无角” 特征不符，故 B 项正确。​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾益胃、养心安神的功效，适合脾胃虚弱、心烦失眠者食用，尤其对长期熬夜导致心神不宁人群有益的是( )。 A. 小米 B. 大米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】A 【解析】中医理论里，小米性平味甘，核心功效是健脾益胃（改善脾胃虚弱导致的腹胀、便溏）和养心安神（缓解心神不宁、失眠多梦），其药性温和，适合长期熬夜、精神紧张导致的心神失养人群；大米虽性平，但主要功效是补中益气，养心安神作用较弱；糯米性温味甘，偏滋腻，易阻碍脾胃运化，不适合脾胃虚弱者；黑米性平味甘，但核心功效是滋阴补肾、益精明目，与 “养心安神” 考点不符，故答案为 A。 43.羊肉，属于草食性畜肉，在我国北方养殖广泛，其肉质细嫩、膻味较轻，适合冬季滋补的最佳食用时节是( )。 A. 立春 - 立夏 B. 立夏 - 立秋 C. 立秋 - 立冬 D. 立冬 - 立春 【答案】D 【解析】中医认为羊肉性温，有驱寒暖身的功效，立冬 - 立春（冬季）气候寒冷，人体需补充热量，此时食用羊肉可发挥滋补作用；且冬季羊肉经过秋季的牧草滋养，脂肪分布均匀，肉质紧实不柴，膻味因低温环境减弱；夏季（立夏 - 立秋）食用羊肉易助热上火，春季（立春 - 立夏）羊肉刚经过越冬，肉质较瘦、鲜味不足，故答案为 D。 44.下列关于茶叶的描述，错误的是( )。 A. 唐代陆羽所著《茶经》是世界第一部茶学专著 B. 宋代盛行 “点茶” 技艺，茶叶多为绿茶 C. 明代开始出现炒青绿茶，茶叶加工工艺革新 D. 清代 “功夫茶” 技艺起源于福建，流传至今 【答案】B 【解析】宋代盛行的 “点茶” 技艺中，所用茶叶主要是 “蒸青绿茶” 经过研磨制成的茶粉；唐代陆羽《茶经》系统总结了茶叶种植、采摘、冲泡等知识，是世界首部茶学专著；明代茶叶加工突破传统蒸青工艺，炒青绿茶出现，保留了茶叶更多香气，推动了茶产业发展；清代福建地区率先形成 “功夫茶” 冲泡技艺，注重茶具、水温、冲泡步骤，成为传统茶文化的重要组成部分，故答案为 B。 45.在制作“糖醋鲤鱼”时，将炸好的鱼捞出沥油，锅中留底油熬制糖醋汁并迅速浇在鱼身上的调味方法，属于( )。 A. 烹汁 B. 拌汁 C. 淋汁 D. 卧汁 【答案】A 【解析】烹汁（又称碗汁、兑汁）是快速烹调（如爆、炒、熘）中常用的调味方法。事先将各种调味品放入碗中调匀，在原料成熟或即将成熟时烹入锅中，利用高温瞬间激发出复合风味，并快速包裹住原料。 46.药食同源，既是常见水果，也可药用，下列具有生津止渴、润肺化痰、清热利尿的功效，用于热病津伤，心烦口渴，肺热咳嗽，饮酒过度的是( )。 A. 苹果 B. 梨 C. 甘蔗 D. 荸荠 【答案】B 【解析】梨性凉，味甘、微酸，归肺、胃、心经。其核心功效为生津润燥，清热化痰。尤其善于清肺热、润肺燥，并解酒毒，对于秋燥或热病伤津导致的干咳、口渴效果显著。 47.干香菇是鲜味浓郁的菌类食材，适合炒菜或煲汤，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干香菇因脱水后保留大量鲜味物质（如谷氨酸），涨发只需用温水或冷水浸泡30分钟至1小时，使其吸水软化即可，水发能最大程度保留香菇的鲜香，浸泡的水还可用于调味；碱发会破坏香菇的鲜味成分，导致口感发苦；油发易使香菇表面焦糊，内部难以软化；盐发会掩盖香菇的鲜味，故答案为C。 48.对甲鱼（鳖）进行初步加工时，去除体表黏液最有效的方法是（ ）。 A. 用钢丝球用力刷洗 B. 用冷水长时间浸泡 C. 用70-80℃的热水短时烫焯 D. 用食盐直接干搓 【答案】C 【解析】甲鱼体表的黑皮是一层软组织膜，腥味重。正确的处理方法是将其放入70-80℃的热水中烫2—5分钟，这层膜会因蛋白质凝固而卷曲起皱，此时用小刀或清洁球即可轻松刮除干净，达到去腥和清洁的目的。 49.下列哪种原料可调节蛋黄酱的酸度，同时提升风味（ ）。 A. 白糖 B. 白醋或柠檬汁 C. 食盐 D. 淡奶油 【答案】B 【解析】白醋或柠檬汁可调节蛋黄酱的酸度，中和油脂的油腻感，同时提升酱体的清爽风味，是蛋黄酱的必备调味原料；白糖主要增甜，食盐增咸，淡奶油主要增加浓稠度。 50.凯撒沙拉的核心配料不包括（ ）。 A. 罗马生菜 B. 培根 C. 吐司丁 D. 番茄 【答案】D 【解析】凯撒沙拉的核心配料为罗马生菜、培根、吐司丁、帕玛森芝士、鸡蛋等，番茄并非其核心配料，属于可选配料；该考点侧重西式沙拉的经典搭配，符合职教高考要求。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.社会主义核心价值观公民层面的价值准则包括爱国、敬业、诚信、友善。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于思想政治素养（政治理论）考点，这是社会主义核心价值观公民层面的核心要求，烹饪类考生应将其融入学习和职业实践，培养良好的职业素养和道德品质。 52.餐饮从业人员取得烹饪职业资格证后，无需再取得健康证明即可上岗。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于思想政治素养（餐饮政策法规）考点，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮从业人员必须取得有效健康证明，确认无传染性疾病后方可上岗，与职业资格证无关。 53.食品添加剂生产企业无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定建立生产记录制度，只需保证生产的食品添加剂符合质量标准即可。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》要求食品添加剂生产企业建立生产记录制度，如实记录食品添加剂的生产原料、生产过程、产品检验结果等信息，该记录不仅是质量追溯的依据，也能确保生产过程合规，仅保证产品质量而不建立生产记录不符合法律要求，故该表述错误。 54.食品生产企业无需向员工普及本企业生产食品的安全标准，只需要求员工按操作流程生产即可。( ) 【答案】错误 【解析】食品生产企业员工是食品安全的直接守护者，了解本企业食品的安全标准（如原料要求、污染物限量、加工温度等），能帮助员工在生产中主动规避违规操作，从源头减少质量问题，仅按流程生产而不普及标准易导致操作偏差，故该表述错误。 55.食品生产经营者委托生产食品的，应当委托取得食品生产许可的生产者生产，并对受托方的生产行为进行监督。( ) 【答案】正确 【解析】此表述符合《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十一条的规定，明确了委托方的责任，要求其必须委托有资质的生产者并履行监督义务，对其委托生产的食品安全负责。 56.禁止在食品生产经营过程中添加非食用物质，即使少量添加且未造成健康危害，也属于违法行为。( ) 【答案】正确 【解析】非食用物质（如苏丹红、三聚氰胺等）不具备食品添加剂的使用资质，对人体健康存在潜在或直接危害，《中华人民共和国食品安全法》严格禁止在食品中添加任何非食用物质，无论添加量多少、是否造成实际危害，均违反法律规定，故该表述正确。 57.国家对用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品的生产实行许可制度，确保其符合食品安全标准。( ) 【答案】正确 【解析】食品相关产品（如包装材料、洗涤剂）若存在质量问题，可能通过接触污染食品，危害消费者健康。国家对其生产实行许可制度，要求生产企业取得相应许可并确保产品符合食品安全标准，是从生产环节阻断食品污染风险，故该表述正确。 58.厨师使用手持电动搅拌器时，若发现搅拌头松动，应立即停止使用并检修，不得继续操作。( ) 【答案】正确 【解析】松动的搅拌头在高速运转时可能脱落，存在砸伤或划伤风险，符合厨房设备安全使用规范。 59.制作北京烤鸭时，用于包裹鸭肉的薄饼，其传统产地是北京市房山区。( ) 【答案】错误 【解析】北京烤鸭配套的薄饼无特定产地限制，核心是面粉品质与制作工艺，而非固定产自房山区，厨师需掌握薄饼的制作技巧而非单一产地认知。 60.北京烤鸭、葱烧海参是京菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】北京烤鸭是京菜标志性菜品，以皮脆肉嫩闻名；葱烧海参则是京菜中 “海味菜” 的经典，二者均符合京菜注重酱香、口感醇厚的特点。 61.清代袁枚所著的《随园食单》，详细记载了 326 种菜品的做法，其中 “戒单” 部分强调了烹饪操作的禁忌，对现代厨师仍有指导意义。( ) 【答案】正确 【解析】《随园食单》是清代重要的烹饪专著，“戒单” 提出 “戒外加油”“戒耳餐” 等原则，规范了烹饪操作，是厨师学习传统烹饪理念的核心典籍。 62.豆制品（如豆腐、豆浆）是优质植物蛋白来源，且含有人体必需的氨基酸，适合作为素食菜单中的核心蛋白食材，符合 “植物蛋白互补” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】豆制品的蛋白质氨基酸模式接近人体需求，可与谷物（如米饭）搭配实现 “蛋白质互补”，提升营养价值，是厨师设计素食餐单的重要依据。 63.面点熟制过程中，蛋白质受热凝固和淀粉受热糊化是形成面点骨架和固定形态的基本原理。( ) 【答案】正确。 【解析】这是面点熟制中最基础的化学变化。蛋白质凝固构建了成品的骨架结构，而淀粉糊化则填充其中，并吸收水分，共同决定了面点的最终形态和质地。 64.中式热菜烹饪技法中的 “滑炒”，需先将原料切薄片或小丁，用温油（120-150℃）滑散至断生，再与调料快速翻炒，主要用于制作滑炒鸡丁、滑炒肉片。( ) 【答案】正确 【解析】温油滑炒能避免原料外焦内生，保持肉质鲜嫩，是制作口感软嫩的小炒类菜品的核心技法，符合滑炒菜品 “嫩、鲜、快” 的特点。 65.西式甜点提拉米苏的熟制工艺包含烤制，其底层手指饼干需提前烤至酥脆。( ) 【答案】错误 【解析】提拉米苏整体不需要烤制，手指饼干是提前烤好，但整道甜点不属于 “熟制工艺含烤制”，应判错误。 66.厨师的工作服应定期更换，保持清洁，处理食品时的工作服可以与个人衣物混放在一起。( ) 【答案】错误 【解析】工作服必须专柜单独存放，与个人衣物及其他物品分开放置，防止交叉污染。 67.“法式洋葱汤”因其表面覆盖有融化的芝士面包，故而属于浓汤的一种。( ) 【答案】正确 【解析】法式洋葱汤是基于牛肉汤，加入大量焦糖化的洋葱熬制而成，口感浓郁，属于浓汤，表面的芝士面包是其特色。 68.厨师存储散装的白糖、盐等调味品时，需倒入带盖的密封容器中，再放入调料柜，不可直接用原包装袋敞口存放，以防受潮或落入灰尘。( ) 【答案】正确 【解析】散装调味品敞口存放易吸收空气中的水分结块，还可能沾染灰尘或厨房污染物，密封容器能保持其干燥洁净，是调味品存储的规范操作。 69.西餐中的 “pasta” 在我国大陆地区统一译为 “意大利面”，不存在其他地域称谓差异，因为其品类单一，无需额外区分。( ) 【答案】错误 【解析】“pasta” 在部分南方地区（如上海）也会简称为 “意面”，虽核心指向一致，但存在口语化称谓差异；且 “pasta” 涵盖通心粉、螺旋面等多个品类，并非单一，是术语地域差异的细节认知。 70.西餐中的 “牛排” 按熟度不同，仅可分为三分熟（medium rare）、五分熟（medium）和全熟（well done）三类，无其他熟度标准。( ) 【答案】错误 【解析】西餐牛排熟度标准还包括一分熟（rare）和七分熟（medium well），共五类，不同熟度对应不同的内部温度和口感，是厨师满足顾客个性化需求的关键知识点。 71.湘菜属于中国八大菜系之一，其风味特点是重油、重盐、重辛辣，擅长制作熏腊制品。（ ） 【答案】正确 【解析】湘菜是八大菜系之一，口味偏重，以辛辣著称，善用熏、腊、腌等技法加工原料，代表菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸等。 72.根据中式烹饪煮制工艺的汤量不同，大致可分为多汤煮（汤没过食材，如煮面条）和少汤煮（汤仅没过食材 1/2，如煮饺子）两种，影响菜品汤感与入味程度。( ) 【答案】正确 【解析】多汤煮适合需喝汤的菜品，保证汤味充足；少汤煮适合收汁或蘸料食用的菜品，避免汤量过多，按汤量分类是匹配菜品食用场景的关键，符合中式煮制的灵活应用。 73.西餐意大利菜中的牛肉菜品，偏爱选用牛里脊（Filet）制作煎牛排，因牛里脊肉质最嫩，且脂肪含量低，适配意大利菜 “突出食材本味” 的风格。( ) 【答案】正确 【解析】意大利菜注重食材原味，牛里脊无筋膜、口感细腻，无需复杂调味即可凸显品质，是意大利煎牛排的经典原料，符合其菜系对 “嫩度” 的优先追求。 74.镁参与人体多种酶的活性调节，对维持心肌正常功能和骨骼健康有重要作用，植物性食物是镁的良好来源。（ ） 【答案】正确 【解析】镁是人体必需的微量元素，参与数百种酶促反应，植物性食物如粗粮、坚果、绿叶蔬菜中镁含量丰富。 75. 微火的主要作用是保温，因此可用于所有已成熟菜品的长时间放置。（ ） 【答案】错误 【解析】微火保温仅适用于部分耐长时间低温加热的菜品，对于叶菜类等易发黄、出水的菜品，长时间微火保温会破坏其色泽和口感，导致品质下降，故不能用于所有已成熟菜品，该表述错误。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（四） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国共产党的根本宗旨是（ ）。 A. 全心全意为人民服务 B. 实现共产主义 C. 以人为本 D. 执政为民 2. 以下关于厨师着装的描述，符合卫生规范的是( )。 A. 将工作服穿出厨房区域去倒垃圾 B. 穿着短裤在厨房工作以图凉快 C. 工作帽要将所有头发完全包裹 D. 穿着防滑皮鞋代替专业厨师鞋 3.人类烹饪活动诞生的最根本标志是（ ）。 A. 陶器的发明 B. 学会使用火进行熟食 C. 盐的调味使用 D. 种植和养殖原料 4.中式菜肴讲究“一菜一格，百菜百味”，这主要体现了其在（ ）的突出特点。 A. 原料搭配 B. 风味口感 C. 盛装器皿 D. 烹饪耗时 5.宰杀活鸡时，烫毛的水温和时间应根据（ ）灵活掌握。 A. 鸡肉的烹饪方法 B. 鸡的老嫩和季节 C. 鸡的品种和重量 D. 锅具的大小和材质 6.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 炸鱼薯条 烤牛肉配约克郡布丁 肉馅土豆饼 司康饼 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 意大利菜 B. 英国菜 C. 希腊菜 D. 土耳其菜 7.西餐中用于高温快速煎制牛排，并能使表面形成均匀纹路的工具是( )。 A. 汤锅 B. 铸铁扒条煎盘 C. 电磁炉 D. 蒸锅 8.以油为传热介质时，其能使原料达到较高温度（常为150-200℃以上），这主要利用的是油脂的什么特性（ ）。 A. 比热容小，升温快 B. 沸点高 C. 流动性好 D. 导热性差 9.黑芥肉丝炒制时，肉丝滑油的温度应控制在（ ）。 A. 100℃左右 B. 120℃左右 C. 150℃左右 D. 180℃左右 10.宫保鸡丁中，鸡肉丁的规格通常为（ ）。 A. 0.5cm×0.5cm B. 1cm×1cm C. 1.5cm×1.5cm D. 2cm×2cm 11.少数民族饮食是我国美食宝库中的瑰宝。以下食物与民族对应关系正确的是( )。 A. 蒙古族——竹筒饭 B. 傣族——糌粑 C. 维吾尔族——馕 D. 藏族——普洱茶 12.冠顶饺的冠顶部分，通常采用的成型手法是（ ）。 A. 捏褶法 B. 卷边法 C. 剪口法 D. 按扁法 13.制作酥皮类中式点心（如苏式月饼酥皮、老婆饼）时，为保证酥层清晰、口感酥脆，应选用的面粉是( )。 A. 中筋粉 B. 低筋粉 C. 高筋粉 D. 富强粉 14.翡翠烧卖的馅料核心是（ ）。 A. 猪肉馅 B. 牛肉馅 C. 虾馅 D. 糯米馅 15.口香糖、薄荷糖中添加的 “薄荷脑”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 酸味剂 B. 香精香料 C. 防腐剂 D. 稳定剂 16.制作传统“龙须面”，要求面条根根分明、细可穿针，其核心的加工技艺是( )。 A. 切 B. 抻 C. 削 D. 压 17.“梅花饺”那五个圆润的花瓣，是通过( )的指法塑形的。 A. 推 B. 捏 C. 捻 D. 按 18.在挑选活鱼时，观察其鳃盖是否紧闭，鳃丝是否鲜红，这种检验方法属于( )。 A. 听觉检验 B. 视觉检验 C. 嗅觉检验 D. 味觉检验 19.淀粉广泛存在于大米、面粉中，需经多次水解最终生成葡萄糖才能被吸收，它属于( )。 A. 双糖 B. 单糖 C. 多糖 D. 乳糖 20.当肉类进入( )阶段，组织蛋白酶开始分解肌肉蛋白质，产生氨基酸和小分子肽类，为微生物繁殖提供了良好条件。 A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 新鲜 21.制作葡萄干时，通过自然晾晒或人工烘干的方式去除葡萄中的大部分水分，使微生物因缺水难以繁殖，这种食品保藏法是( )。​ A. 腌制保藏法 B. 干燥保藏法​ C. 冷冻保藏法 D. 高压保藏法​ 22.陕西特色小吃肉夹馍，其外层酥脆、内层松软的 “馍”，制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米粉 D. 米粉​ 23.下列因为富含铁元素且为血红素铁，能帮助缺铁性贫血患者补充铁，比较适合贫血人群食用的是( )。​ A. 菠菜 B. 猪肝 C. 黑木耳 D. 红枣​ 24.某蔬菜生产基地严格按照有机农业标准种植，不使用任何化学物质，其产品若要标注 “有机食品”，需满足的额外条件是( )。​ A. 只需自行宣称即可​ B. 经过国家认可的有机食品认证机构认证​ C. 获得当地农业部门的口头批准​ D. 连续种植 1 年以上​ 25.以下属于花菜类蔬菜的是( )。​ A. 白菜 B. 花椰菜 C. 胡萝卜 D. 土豆​ 26.一种叶菜，其茎叶表面覆盖着类似“冰晶”或“露珠”的透明、晶莹的泡状细胞，口感清爽带咸味，常作为沙拉生食，这是( )。 A. 冰草 B. 马齿苋 C. 穿心莲 D. 芝麻菜 27.生长在安徽黄山山区，菌褶呈白色且密集，可进行规模化人工养殖的菌类是( )。​ A. 杏鲍菇 B. 双孢菇 C. 牛肝菌 D. 鸡油菌​ 28.与萝卜、白菜、土豆并称为 “北方冬季四大当家蔬菜” 的是( )。​ A. 冬瓜 B. 红薯 C. 芹菜 D. 洋葱​ 29.有补肝肾、益精血、润肠燥等功效，适用于肝肾不足、头晕眼花、便秘等病症的坚果是( )。​ A. 核桃 B. 杏仁 C. 腰果 D. 花生​ 30.夏季，食用在室温下放置超过4小时的米饭、米粉，最可能引起的细菌性食物中毒是（ ）。 A. 沙门氏菌食物中毒 B. 金黄色葡萄球菌食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒 D. 蜡样芽孢杆菌食物中毒 31.下列水产品中，需特别注意预防组胺中毒的是（ ）。 A. 新鲜的鲫鱼 B. 冷冻的带鱼段 C. 不新鲜的鲐鱼（青皮红肉鱼） D. 活体养殖的南美白对虾 32.餐饮服务环节发生食品安全事故时，单位负责人应当立即采取措施，防止事故扩大，并应及时向所在地（ ）报告。 A. 公安部门 B. 市场监管部门和卫生健康部门 C. 旅游管理部门 D. 消防部门 33.食品原料冷藏储存时，为了有效利用空间和防止交叉污染，应遵循的基本原则是（ ）。 A. 所有原料紧密堆放，以提高制冷效率 B. 按原料入库时间先后堆放，先入库的放外面 C. 遵循“上熟下生、荤素分开、成品与半成品分开”的原则 D. 将气味强烈的原料（如水产）与易吸味的原料（如奶制品）存放于同一层 34. 蔬菜在烹饪过程中，最容易遭受破坏的营养素是（ ） A. 膳食纤维 B. 维生素C C. 胡萝卜素 D. 矿物质钾 35.最容易受黄曲霉毒素污染的食品原料是（ ）。 A. 畜肉 B. 大米 C. 花生和玉米 D. 蔬菜 36.长期以精白米为主食，且烹调方法不当（如加碱、丢弃米汤），最可能缺乏的维生素是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 37.烹调肉类时，能最大程度保留其蛋白质营养价值的烹调方法是（ ）。 A. 清蒸 B. 油炸 C. 烧烤 D. 长时间卤煮 38.常温下呈液态的油脂，通常富含（ ）。 A. 饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 胆固醇 39.肉质呈淡粉色、纤维细嫩、脂肪含量低、味道鲜美无腥味，适合清蒸或制作鱼丸的鱼类是( )。​ A. 草鱼 B. 鲈鱼 C. 带鱼 D. 鲶鱼​ 40.茄子常用于制作 “鱼香茄子”“红烧茄子” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→盐水浸泡→沥干水分​ B. 清洗→去皮→切配→盐水浸泡→沥干水分​ C. 清洗→切配→去皮→盐水浸泡→沥干水分​ D. 切配→清洗→去皮→盐水浸泡→沥干水分​ 41.原产于苏格兰的小型肉用型牛种，其体型紧凑、毛色全黑、无角、肉质鲜嫩，适合生产高档牛肉。该牛种是( )。​ A. 夏洛莱牛 B. 安格斯牛 C. 西门塔尔牛 D. 利木赞牛​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾益胃、养心安神的功效，适合脾胃虚弱、心烦失眠者食用，尤其对长期熬夜导致心神不宁人群有益的是( )。 A. 小米 B. 大米 C. 糯米 D. 黑米 43.羊肉，属于草食性畜肉，在我国北方养殖广泛，其肉质细嫩、膻味较轻，适合冬季滋补的最佳食用时节是( )。 A. 立春 - 立夏 B. 立夏 - 立秋 C. 立秋 - 立冬 D. 立冬 - 立春 44.下列关于茶叶的描述，错误的是( )。 A. 唐代陆羽所著《茶经》是世界第一部茶学专著 B. 宋代盛行 “点茶” 技艺，茶叶多为绿茶 C. 明代开始出现炒青绿茶，茶叶加工工艺革新 D. 清代 “功夫茶” 技艺起源于福建，流传至今 45.在制作“糖醋鲤鱼”时，将炸好的鱼捞出沥油，锅中留底油熬制糖醋汁并迅速浇在鱼身上的调味方法，属于( )。 A. 烹汁 B. 拌汁 C. 淋汁 D. 卧汁 46.药食同源，既是常见水果，也可药用，下列具有生津止渴、润肺化痰、清热利尿的功效，用于热病津伤，心烦口渴，肺热咳嗽，饮酒过度的是( )。 A. 苹果 B. 梨 C. 甘蔗 D. 荸荠 47.干香菇是鲜味浓郁的菌类食材，适合炒菜或煲汤，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 48.对甲鱼（鳖）进行初步加工时，去除体表黏液最有效的方法是（ ）。 A. 用钢丝球用力刷洗 B. 用冷水长时间浸泡 C. 用70-80℃的热水短时烫焯 D. 用食盐直接干搓 49.下列哪种原料可调节蛋黄酱的酸度，同时提升风味（ ）。 A. 白糖 B. 白醋或柠檬汁 C. 食盐 D. 淡奶油 50.凯撒沙拉的核心配料不包括（ ）。 A. 罗马生菜 B. 培根 C. 吐司丁 D. 番茄 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.社会主义核心价值观公民层面的价值准则包括爱国、敬业、诚信、友善。（ ） 52.餐饮从业人员取得烹饪职业资格证后，无需再取得健康证明即可上岗。（ ） 53.食品添加剂生产企业无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定建立生产记录制度，只需保证生产的食品添加剂符合质量标准即可。( ) 54.食品生产企业无需向员工普及本企业生产食品的安全标准，只需要求员工按操作流程生产即可。( ) 55.食品生产经营者委托生产食品的，应当委托取得食品生产许可的生产者生产，并对受托方的生产行为进行监督。( ) 56.禁止在食品生产经营过程中添加非食用物质，即使少量添加且未造成健康危害，也属于违法行为。( ) 57.国家对用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品的生产实行许可制度，确保其符合食品安全标准。( ) 58.厨师使用手持电动搅拌器时，若发现搅拌头松动，应立即停止使用并检修，不得继续操作。( ) 59.制作北京烤鸭时，用于包裹鸭肉的薄饼，其传统产地是北京市房山区。( ) 60.北京烤鸭、葱烧海参是京菜的代表菜品。( ) 61.清代袁枚所著的《随园食单》，详细记载了 326 种菜品的做法，其中 “戒单” 部分强调了烹饪操作的禁忌，对现代厨师仍有指导意义。( ) 62.豆制品（如豆腐、豆浆）是优质植物蛋白来源，且含有人体必需的氨基酸，适合作为素食菜单中的核心蛋白食材，符合 “植物蛋白互补” 原则。( ) 63.面点熟制过程中，蛋白质受热凝固和淀粉受热糊化是形成面点骨架和固定形态的基本原理。( ) 64.中式热菜烹饪技法中的 “滑炒”，需先将原料切薄片或小丁，用温油（120-150℃）滑散至断生，再与调料快速翻炒，主要用于制作滑炒鸡丁、滑炒肉片。( ) 65.西式甜点提拉米苏的熟制工艺包含烤制，其底层手指饼干需提前烤至酥脆。( ) 66.厨师的工作服应定期更换，保持清洁，处理食品时的工作服可以与个人衣物混放在一起。( ) 67.“法式洋葱汤”因其表面覆盖有融化的芝士面包，故而属于浓汤的一种。( ) 68.厨师存储散装的白糖、盐等调味品时，需倒入带盖的密封容器中，再放入调料柜，不可直接用原包装袋敞口存放，以防受潮或落入灰尘。( ) 69.西餐中的 “pasta” 在我国大陆地区统一译为 “意大利面”，不存在其他地域称谓差异，因为其品类单一，无需额外区分。( ) 70.西餐中的 “牛排” 按熟度不同，仅可分为三分熟（medium rare）、五分熟（medium）和全熟（well done）三类，无其他熟度标准。( ) 71.湘菜属于中国八大菜系之一，其风味特点是重油、重盐、重辛辣，擅长制作熏腊制品。（ ） 72.根据中式烹饪煮制工艺的汤量不同，大致可分为多汤煮（汤没过食材，如煮面条）和少汤煮（汤仅没过食材 1/2，如煮饺子）两种，影响菜品汤感与入味程度。( ) 73.西餐意大利菜中的牛肉菜品，偏爱选用牛里脊（Filet）制作煎牛排，因牛里脊肉质最嫩，且脂肪含量低，适配意大利菜 “突出食材本味” 的风格。( ) 74.镁参与人体多种酶的活性调节，对维持心肌正常功能和骨骼健康有重要作用，植物性食物是镁的良好来源。（ ） 75. 微火的主要作用是保温，因此可用于所有已成熟菜品的长时间放置。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $