2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十一）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十一） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.关于坚持和发展中国特色社会主义，下列说法正确的是（ ）。 A. 是实现中华民族伟大复兴的唯一道路 B. 与餐饮行业发展无关 C. 不需要专业技能支撑 D. 仅需要党员干部践行 2.在厨房中，以下个人行为被严格禁止的是（ ）。 A. 在指定的饮水区喝水 B. 在非食品处理区休息 C. 在清洗池内洗手 D. 对着食品咳嗽或打喷嚏 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 照烧鸡 寿司拼盘 味噌汤 天妇罗 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 韩国菜 B. 日本菜 C. 泰国菜 D. 越南菜 4.西餐制作中，用于将土豆泥、奶油酱等细腻食材塑形，如挤出螺旋状土豆泥的主要工具是（ ）。​ A. 刮刀 B. 裱花袋 C. 擀面杖 D. 打蛋器​ 5.制作滇味凉米线时，米线的处理方法正确的是（ ）。 A. 直接用冷水浸泡后食用 B. 沸水煮熟后过冷水，沥干备用 C. 小火慢煮至软烂 D. 油炸后沥干备用 6.菊花鱼挂糊时，应选用（ ）。 A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 脆糊 7.云南有着“植物王国”之称，其美食也善于利用本地独特食材。下列云南特产美食中，主要利用野生菌制作的是（ ）。 A. 过桥米线 B. 汽锅鸡 C. 火腿月饼 D. 干巴菌炒饭 8.提褶包（咸馅）的咸馅调制，关键是（ ）。 A. 先放盐后放水分 B. 先放水分后放盐 C. 盐和水分同时放 D. 不放水分 9.手擀面切制时，面条的宽度一般为（ ），符合传统规格。 A. 0.5cm左右 B. 1cm左右 C. 2cm左右 D. 3cm左右 10.下列哪种中式面点的制作，不宜选用高筋粉（ ）。 A. 手擀面 B. 油条 C. 老婆饼 D. 拉面 11.超市售卖的果味汽水、糖果包装上常标注 “日落黄” 成分，它的类别属于（ ）。 A. 天然甜味剂 B. 人工合成色素 C. 防腐剂 D. 增稠剂 12.下列面团在和面过程中，需采用“揉搓”与“叠压”相结合的手法的是（ ）。 A. 水调面团 B. 发酵面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 13.“紫薯寿桃包”上用于模仿真实桃子上凹陷的沟纹，其成型工艺是（ ）。 A. 擀 B. 按 C. 搓 D. 挑 14.下列化学性食物中毒中，潜伏期最短、发病最急的是（ ）。 A. 有机磷农药中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 砷化物中毒 D. 锌中毒 15.罐头食品能够长期保存的主要原理是（ ）。 A. 添加了大量防腐剂 B. 罐装后经高温高压杀菌并密封 C. 食品经过高度脱水 D. 罐内填充了惰性气体 16.餐饮业食品处理区内，依据清洁程度要求的不同，通常划分为（ ）。 A. 烹饪区、面点区、洗消区 B. 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区 C. 原料区、加工区、成品区 D. 前厅、后厨、仓库 17.对于四季豆、豆浆等可能含有天然毒素的食材，确保食用安全的关键操作是（ ）。 A. 用清水长时间浸泡 B. 彻底加热煮熟、煮透，破坏其毒素 C. 少量食用不会中毒 D. 选择外观鲜嫩的原料即可 18.在烹饪中，下列方法中，最有利于减少蔬菜中维生素C的损失的是（ ）。 A. 切碎后长时间浸泡 B. 使用铜制炊具旺火快炒 C. 先切后洗，开水下锅久煮 D. 现切现炒，急火快炒，加醋保护 19.下列霉菌毒素中，主要污染水果及其制品（如果汁），并可能引起肾脏损害的是（ ）。 A. 黄曲霉毒素 B. 赭曲霉毒素A C. 展青霉素 D. 玉米赤霉烯酮 20.烧烤、熏制肉类食品中可能产生的有害化学污染物是（ ）。 A. 丙烯酰胺 B. 多环芳烃 C. 反式脂肪酸 D. 生物胺 21.胃液中含有的胃蛋白酶原，在（ ）的激活下转变为有活性的胃蛋白酶，从而开始对蛋白质的消化。 A. 胃酸（盐酸） B. 胆汁 C. 胰液 D. 肠液 22.下列器官中，被称为食物消化和吸收主要场所的是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 23.通过闻嗅来辨别料酒是否变酸、香料香气是否纯正，这种检验方法属于感官检验法中的（ ）。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 视觉检验 D. 触觉检验 24.下列哪种糖类属于 “无需水解即可被人体直接吸收” 的类别（ ）。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 淀粉 D. 麦芽糖 25.处于最佳食用期的肉类，其最显著的特征是（ ）。 A. 肌肉僵硬 B. 保水性最差 C. 具有特殊鲜香风味 D. 产生腐败气味 26.实验室中对培养基进行灭菌时，将其放入高压蒸汽灭菌锅中，在 103.4kPa 压力下，121℃加热 15-30 分钟，这种方法属于（ ）。​ A. 巴氏消毒法 B. 煮沸消毒法​ C. 高温高压灭菌法 D. 辐照灭菌法​ 27.福建特色小吃土笋冻，口感Q弹，富含胶原蛋白，其制作的核心主料是（ ）。​ A. 竹笋 B. 沙虫 C. 土豆 D. 红薯​ 28.下列因为膳食纤维含量丰富，能促进肠道蠕动，帮助解决老年人便秘问题，比较适合老年人食用的是（ ）。 A. 精白米饭 B. 燕麦片 C. 白面包 D. 馒头​ 29.某食品包装上标注有特定标志，表明该食品在生产过程中允许限量使用国家规定的农药、化肥和生长调节剂，且质量符合相关标准，这种食品对应的认证类型是（ ）。​ A. 有机食品 B. 绿色食品 C. 无公害食品 D. 保健食品​ 30.以下蔬菜中，我们食用的主要部分是它的鳞茎的是（ ）。 A. 山药 B. 洋葱 C. 萝卜 D. 红薯 31.某瓜类果实呈长圆柱形，表皮光滑无刺，颜色多为浅绿色或乳白色，果肉细嫩、口感清爽，常用来清炒或做汤，这是（ ）。 A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 西葫芦 D. 丝瓜 32.产于江西赣州地区，菌盖表面光滑呈白色，以玉米芯为原料人工种植的菌类是（ ）。 A. 双孢菇 B. 金针菇 C. 杏鲍菇 D. 蟹味菇​ 33.与《齐民要术》《随园食单》《调鼎集》并称为“中国古代四大烹饪典籍”的是（ ）。 A. 《论语》 B. 《黄帝内经》 C. 《饮膳正要》 D. 《本草纲目》​ 34.果皮富含“柑皮苷”，果肉富含维生素C，具有理气化痰、润肺清肠功效的柑橘类水果是（ ）。 A. 柚子 B. 橘子 C. 橙子 D. 金桔 35.肉质呈淡粉色、肥瘦相间呈雪花状、肌肉细嫩、味道浓郁，适合煎制或烤制的牛肉部位是（ ）。​ A. 牛里脊 B. 牛外脊 C. 牛腩 D. 牛腱子​ 36.根据《本草纲目》记载，能健脾化湿、和胃消食、止泻止呕，治脾虚湿盛、脘腹胀满、恶心呕吐的谷物是（ ）。​ A. 薏米 B. 糯米 C. 黑米 D. 荞麦​ 37.猪肚质地坚韧且带有黏液和异味，其初加工的正确步骤为（ ）。 A. 里外翻洗→盐醋搓洗→初步熟处理→冷水冲洗 B. 盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 C. 初步熟处理→冷水冲洗→里外翻洗→盐醋搓洗 D. 里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗→盐醋搓洗 38.原产于中国江苏，是著名的肉蛋兼用型鸡种，其体型较大、羽毛黑色有光泽、肉质鲜美，且产蛋量较高。该鸡种是（ ）。​ A. 白洛克鸡 B. 狼山鸡 C. 白来航鸡 D. 寿光鸡​​ 39.下列是不同生长阶段的猪，其中肉质细嫩、脂肪含量低、纤维短，适合用快火短时间加热的烹调方法，如炒、炸、煎等的是（ ）。​ A. 乳猪 B. 仔猪 C. 成年猪 D. 老猪​ 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肺益肾、纳气定喘的功效，适合肺肾气虚、久咳虚喘者食用，尤其对老年人咳喘人群有益的是（ ）。 A. 核桃 B. 栗子 C. 腰果 D. 榛子 41.黄花鱼，又名黄鱼，属于近海中下层鱼类，在我国东海、南海产量大，其肉质细嫩、鲜味浓郁的最佳食用时节是（ ）。 A. 2-4 月 B. 5-7 月 C. 8-10 月 D. 11-1 月 42.下列关于蔗糖的描述，错误的是（ ）。 A. 汉代已从西域引入甘蔗，开始制作粗糖 B. 唐代 “砂糖” 制作工艺成熟，甜度大幅提升 C. 宋代出现 “冰糖”，是蔗糖加工的重要突破 D. 元代《农书》中记载了甘蔗种植与制糖技术 43.制作“糖醋排骨”时，在收浓汤汁的阶段，应将火力调至（ ）。 A. 旺火，并不断翻动 B. 中火，让其自然收稠 C. 小火，防止粘锅 D. 微火，长时间加热 44.早在 3000 多年前的商代，甲骨文中就有 “炙” 字记载，描述将肉类放在火上烤制的烹饪形式。其属于（ ）。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料腌制 D. 调味调和 45.平刀法是刀工中用于处理薄片类原料的重要刀法，操作时刀刃与原料保持平行。以下属于平刀法的是（ ）。 A. 切、剁、砍等 B. 片、批、旋等 C. 剞、捶、刮等 D. 推、拉、抖等 46.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有清热解毒、利尿通淋的功效，用于湿热下注所致的小便不利、淋沥涩痛、咽喉肿痛等的是（ ）。 A. 山药 B. 蒲公英 C. 桂圆 D. 黑芝麻 47.鱼翅作为传统名贵食材，常用于高端宴席的汤品或菜肴中，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 48.以“用料广泛、款式新颖、口味清淡”著称的风味流派是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 49.制作奶油土豆浓汤时，土豆需煮至（ ）状态，才能顺利压成泥。 A. 断生 B. 八分熟 C. 软烂，用筷子可轻松戳透 D. 完全透明 50.烤鸡肉烤制前，用盐、黑胡椒、香草腌制的目的是（ ）。 A. 增加咸味 B. 去除腥味，提前入味 C. 使鸡肉颜色更鲜艳 D. 防止鸡肉烤焦 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.蛋白质是人体必需的营养素，烹饪过程中会完全流失，无法被人体吸收。（ ） 52.烹饪原料中的蔬菜，焯水时间越长，营养保留越完整。（ ） 53.铁在人体内主要参与血红蛋白的合成，缺铁会导致巨幼红细胞性贫血。（ ） 54. 原料成形中，“丁”的规格按边长可分为小丁、中丁、大丁，其中中丁的边长通常为3cm—4cm。（ ） 55.从事食品生产、食品销售、餐饮服务的从业人员，应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（ ） 56.乡镇政府应当组织开展农村地区食品安全宣传活动，针对农村聚餐、自办宴席等场景普及食品安全风险防范知识。（ ） 57.《中华人民共和国食品安全法》规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。（ ） 58.禁止生产经营添加了药品（除既是食品又是中药材的物质外）的食品，即使添加的药品对人体有益，也不得添加。（ ） 59.国家对食品生产经营人员实行健康管理制度，食品生产经营人员需取得健康证明并每年体检，方可上岗。（ ） 60.厨师处理新鲜海鲜（如虾、蟹）时，只需去除内脏即可，无需清洗外壳，避免破坏鲜味。( ) 61.制作“宁波汤圆”的核心食材黑芝麻，必须选用产自浙江省宁波市的本地品种。( ) 62. 温水和面（水温40℃-50℃）技法能减弱面筋形成，面团质地柔软，适合制作包子、馒头等发酵面点。（ ） 63.沙茶面、土笋冻是粤菜的代表菜品。( ) 64.清代童岳荐编写的《调鼎集》，主要记载了淮扬菜的烹饪技法与菜品，被誉为 “淮扬菜烹饪百科全书”。( ) 65.高盐调料（如酱油、咸菜）过量使用会增加高血压风险，因此配膳时应遵循 “低盐烹饪” 原则，将每日膳食盐摄入量控制在 5 克以内。( ) 66.烹饪中使用的生抽，其主要特点是颜色深、味道咸，适合用于菜品上色，而非调味提鲜。( ) 67.中式烹饪处理技法中的 “腌制”，若为肉类嫩化（如牛排），加入嫩肉粉（蛋白酶）后需静置 15-20 分钟，让酶充分分解蛋白质，不可立即烹饪。( ) 68.西式快餐炸薯条的熟制工艺为复炸，先低温炸至半熟定型，再高温炸至金黄酥脆。( ) 69.厨师的工作帽应能将所有头发完全包裹，防止头发及头屑掉入食品中。（ ） 70.西餐冷汤 “西班牙冷汤”（Gazpacho）主要以番茄、黄瓜、彩椒为原料，经搅打后冷藏制成，无需加热烹饪。 ( ) 71.厨师将新鲜鱼虾与冷冻的排骨放入同一冰箱冷冻室时，无需等待鱼虾完全冷却，可直接带着余温放入，因为冷冻室低温会快速降温，不影响其他原料。( ) 72.中式菜肴“宫保鸡丁”的英语翻译通常为 “Kung Pao Chicken”，采用拼音音译 + 食材直译的方式，既保留中文发音，又明确菜品成分。( ) 73.西餐中的“冰激凌”按原料不同，可分为奶油冰激凌（如香草冰淇淋）和水果冰激凌（如草莓冰激凌），二者因原料差异呈现不同的口感和风味。( ) 74.中式烹饪汆制工艺按汤底风味不同，仅可分为清汤汆（如汆丸子）和浓汤汆（如汆肥牛）两类，酸汤汆因味道特殊，属于煮制而非汆制。( ) 75.西餐中，制作牛肉塔塔（Steak Tartare）时，需选用牛里脊外层的肉，因外层肉接触空气多、细菌少，无需加热即可直接食用，符合生食安全标准。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十一） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.关于坚持和发展中国特色社会主义，下列说法正确的是（ ）。 A. 是实现中华民族伟大复兴的唯一道路 B. 与餐饮行业发展无关 C. 不需要专业技能支撑 D. 仅需要党员干部践行 【答案】A 【解析】坚持和发展中国特色社会主义是实现中华民族伟大复兴的唯一正确道路，与各行各业发展息息相关，烹饪类考生作为未来的餐饮从业者，应立足专业，提升烹饪技能，在餐饮岗位上践行中国特色社会主义道路，传递爱国情怀。 2.在厨房中，以下个人行为被严格禁止的是（ ）。 A. 在指定的饮水区喝水 B. 在非食品处理区休息 C. 在清洗池内洗手 D. 对着食品咳嗽或打喷嚏 【答案】D 【解析】对着食品咳嗽或打喷嚏会传播病原体，是绝对禁止的行为。A、B选项在指定区域进行是允许的；C选项清洗池功能明确，可用于洗手。 3.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 照烧鸡 寿司拼盘 味噌汤 天妇罗 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 韩国菜 B. 日本菜 C. 泰国菜 D. 越南菜 【答案】B 【解析】照烧鸡、寿司、味噌汤和天妇罗均为日本经典料理，体现了日式烹饪的精致与清淡。 4.西餐制作中，用于将土豆泥、奶油酱等细腻食材塑形，如挤出螺旋状土豆泥的主要工具是（ ）。​ A. 刮刀 B. 裱花袋 C. 擀面杖 D. 打蛋器​ 【答案】B 【解析】裱花袋搭配合适的裱花嘴，可借助挤压力量将细腻的泥状、酱状食材塑造成多种造型，符合西餐对菜品颜值的要求；刮刀主要用于搅拌和刮取容器内食材，擀面杖用于擀制面团，打蛋器用于打发蛋液或奶油，均无法实现食材塑形功能。 5.制作滇味凉米线时，米线的处理方法正确的是（ ）。 A. 直接用冷水浸泡后食用 B. 沸水煮熟后过冷水，沥干备用 C. 小火慢煮至软烂 D. 油炸后沥干备用 【答案】B 【解析】米线需沸水煮熟，去除生味，过冷水可使米线口感筋道、不粘连，沥干后便于凉拌调味；冷水浸泡、小火慢煮、油炸均不符合滇味凉米线的口感要求。 6.菊花鱼挂糊时，应选用（ ）。 A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 脆糊 【答案】D 【解析】菊花鱼需挂脆糊（淀粉、面粉、蛋清、少许泡打粉），炸制后口感酥脆，造型饱满；蛋清糊、全蛋糊、水粉糊炸制后口感偏软，无法达到酥脆效果。 7.云南有着“植物王国”之称，其美食也善于利用本地独特食材。下列云南特产美食中，主要利用野生菌制作的是（ ）。 A. 过桥米线 B. 汽锅鸡 C. 火腿月饼 D. 干巴菌炒饭 【答案】D 【解析】 干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，干巴菌炒饭是直接以其为主料的菜品。过桥米线、汽锅鸡、火腿月饼虽也是云南名产，但其核心特色不在于野生菌。 8.提褶包（咸馅）的咸馅调制，关键是（ ）。 A. 先放盐后放水分 B. 先放水分后放盐 C. 盐和水分同时放 D. 不放水分 【答案】A 【解析】提褶包咸馅调制需先放盐，使肉馅起胶、锁住水分，再分次加入葱姜水等，避免肉馅出水、松散，这是咸馅调制的核心技巧，也是职教高考重点。 9.手擀面切制时，面条的宽度一般为（ ），符合传统规格。 A. 0.5cm左右 B. 1cm左右 C. 2cm左右 D. 3cm左右 【答案】B 【解析】传统手擀面宽度控制在1cm左右，宽度均匀，煮制后口感适中，便于搭配汤汁；过窄易煮烂，过宽口感偏硬，符合面点切制规格要求。 10.下列哪种中式面点的制作，不宜选用高筋粉（ ）。 A. 手擀面 B. 油条 C. 老婆饼 D. 拉面 【答案】C 【解析】高筋粉适合需强韧性的面点（手擀面、拉面需劲道，油条需膨胀后保持结构）；老婆饼是酥皮点心，需低筋粉保证酥层，用高筋粉会使酥层粘连、口感发硬，因此老婆饼不宜选用高筋粉，选 C。 11.超市售卖的果味汽水、糖果包装上常标注 “日落黄” 成分，它的类别属于（ ）。 A. 天然甜味剂 B. 人工合成色素 C. 防腐剂 D. 增稠剂 【答案】B 【解析】日落黄是典型的人工合成色素，通过化学合成方式制备，主要作用是为食品（如汽水、糖果）提供鲜艳的橙黄色调，改善外观；它无甜味（非甜味剂）、无防腐功能（非防腐剂）、无增稠效果（非增稠剂），因此选 B。 12.下列面团在和面过程中，需采用“揉搓”与“叠压”相结合的手法的是（ ）。 A. 水调面团 B. 发酵面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】C 【解析】调制油酥面团时需采用搓擦、叠压等手法，使油脂与面粉充分混合形成酥粒结构，避免面筋生成过多影响酥松。 13.“紫薯寿桃包”上用于模仿真实桃子上凹陷的沟纹，其成型工艺是（ ）。 A. 擀 B. 按 C. 搓 D. 挑 【答案】D 【解析】制作寿桃包时，在包坯的侧面，用梳齿或刀背等工具的尖头，自上而下挑压出一条清晰的沟纹，是塑造桃子外形的关键步骤。 14.下列化学性食物中毒中，潜伏期最短、发病最急的是（ ）。 A. 有机磷农药中毒 B. 亚硝酸盐中毒 C. 砷化物中毒 D. 锌中毒 【答案】B 【解析】亚硝酸盐为强氧化剂，能使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力。其中毒潜伏期极短，通常为数分钟至半小时，发病迅速，以青紫癜（口唇、指甲发绀）为典型特征。 15.罐头食品能够长期保存的主要原理是（ ）。 A. 添加了大量防腐剂 B. 罐装后经高温高压杀菌并密封 C. 食品经过高度脱水 D. 罐内填充了惰性气体 【答案】B 【解析】罐头食品采用商业无菌工艺，即食品装罐后经高温高压灭菌，杀灭所有致病菌和腐败菌，并严格密封防止微生物再次污染，从而实现长期常温保存。现代罐头工艺通常无需额外添加防腐剂。 16.餐饮业食品处理区内，依据清洁程度要求的不同，通常划分为（ ）。 A. 烹饪区、面点区、洗消区 B. 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区 C. 原料区、加工区、成品区 D. 前厅、后厨、仓库 【答案】B 【解析】这是依据《餐饮服务食品安全操作规范》对加工经营场所的科学划分。清洁操作区指专间、专用操作区；准清洁操作区指烹饪、餐用具保洁区；一般操作区指粗加工、切配、餐用具清洗消毒等区域，旨在防止交叉污染。 17.对于四季豆、豆浆等可能含有天然毒素的食材，确保食用安全的关键操作是（ ）。 A. 用清水长时间浸泡 B. 彻底加热煮熟、煮透，破坏其毒素 C. 少量食用不会中毒 D. 选择外观鲜嫩的原料即可 【答案】B 【解析】四季豆中的皂苷和红细胞凝集素、豆浆中的胰蛋白酶抑制剂等天然毒素，对热不稳定。充分的加热（如四季豆失去生绿色、豆浆彻底煮沸并持续数分钟）可以彻底破坏这些毒素，是防止此类食物中毒的唯一有效方法。 18.在烹饪中，下列方法中，最有利于减少蔬菜中维生素C的损失的是（ ）。 A. 切碎后长时间浸泡 B. 使用铜制炊具旺火快炒 C. 先切后洗，开水下锅久煮 D. 现切现炒，急火快炒，加醋保护 【答案】D 【解析】维生素C怕热、怕氧、怕碱、怕金属离子（如铜离子）。现切现炒可减少氧化面积和时间；急火快炒缩短加热时间；加醋创造酸性环境有利于维生素C的稳定。A、B、C选项的操作均会加剧维生素C的损失。 19.下列霉菌毒素中，主要污染水果及其制品（如果汁），并可能引起肾脏损害的是（ ）。 A. 黄曲霉毒素 B. 赭曲霉毒素A C. 展青霉素 D. 玉米赤霉烯酮 【答案】C 【解析】展青霉素主要由扩展青霉等产生，常见于霉变苹果、山楂、梨及其制品（如烂苹果榨的汁、果酱）中，对人体有肾毒性等危害。 20.烧烤、熏制肉类食品中可能产生的有害化学污染物是（ ）。 A. 丙烯酰胺 B. 多环芳烃 C. 反式脂肪酸 D. 生物胺 【答案】B 【解析】食品在明火烧烤、熏制过程中，脂肪滴落于热源上发生热聚反应，以及有机物不完全燃烧，都会产生多环芳烃类化合物，其中苯并[a]芘是强致癌物的代表。丙烯酰胺主要在高温烹调的富含淀粉食品中产生；反式脂肪酸主要与油脂氢化工艺有关。 21.胃液中含有的胃蛋白酶原，在（ ）的激活下转变为有活性的胃蛋白酶，从而开始对蛋白质的消化。 A. 胃酸（盐酸） B. 胆汁 C. 胰液 D. 肠液 【答案】A 【解析】胃酸（HCl）具有多种功能，其中之一是激活胃蛋白酶原，使其转变为具有活性的胃蛋白酶，从而在胃内开始对蛋白质的消化分解。 22.下列器官中，被称为食物消化和吸收主要场所的是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】C 【解析】小肠长度较长，黏膜表面有绒毛和微绒毛，可扩大吸收面积，同时胰液、胆汁、肠液均会进入小肠参与营养素分解，能将糖类、脂类、蛋白质彻底分解为可吸收小分子，是食物消化与吸收的主要场所。口腔仅初步消化淀粉，胃仅初步消化蛋白质，大肠无消化功能，仅吸收少量水分和无机盐。 23.通过闻嗅来辨别料酒是否变酸、香料香气是否纯正，这种检验方法属于感官检验法中的（ ）。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 视觉检验 D. 触觉检验 【答案】B 【解析】嗅觉检验是通过鼻腔感受气味物质，用以判断食品的气味特性、纯正度以及是否发生腐败变质，如辨别酒类的酸败、香料的醇香等。 24.下列哪种糖类属于 “无需水解即可被人体直接吸收” 的类别（ ）。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 淀粉 D. 麦芽糖 【答案】B 【解析】单糖的核心特征是 “无需水解可直接吸收”，葡萄糖属于单糖，可直接进入人体血液循环供能；蔗糖、麦芽糖是双糖，淀粉是多糖，均需水解为单糖后才能吸收，因此选 B。 25.处于最佳食用期的肉类，其最显著的特征是（ ）。 A. 肌肉僵硬 B. 保水性最差 C. 具有特殊鲜香风味 D. 产生腐败气味 【答案】C 【解析】肉类完成成熟过程后，积累了适量的乳酸、次黄嘌呤、氨基酸等风味物质，肌肉柔软多汁，具有特殊的鲜香风味，达到最佳食用期。 26.实验室中对培养基进行灭菌时，将其放入高压蒸汽灭菌锅中，在 103.4kPa 压力下，121℃加热 15-30 分钟，这种方法属于（ ）。​ A. 巴氏消毒法 B. 煮沸消毒法​ C. 高温高压灭菌法 D. 辐照灭菌法​ 【答案】C​ 【解析】高温高压灭菌法需借助高压蒸汽灭菌锅，在 103.4kPa 压力下，温度可达 121℃，此条件能彻底杀灭培养基中的微生物及芽孢，确保实验用培养基无菌；巴氏消毒法温度低、压力正常；煮沸消毒法温度 100℃、无高压；辐照灭菌法无需加热和高压，均与题干条件不符。​ 27.福建特色小吃土笋冻，口感Q弹，富含胶原蛋白，其制作的核心主料是（ ）。​ A. 竹笋 B. 沙虫 C. 土豆 D. 红薯​ 【答案】B​ 【解析】土笋冻的“土笋”并非植物竹笋，而是星虫（沙虫），沙虫富含胶原蛋白，熬煮后汤汁冷却凝固形成Q弹的冻状；竹笋、土豆、红薯均为植物性原料，无法熬煮出富含胶原蛋白的冻状物质，与土笋冻的原料和口感完全不同。​ 28.下列因为膳食纤维含量丰富，能促进肠道蠕动，帮助解决老年人便秘问题，比较适合老年人食用的是（ ）。 A. 精白米饭 B. 燕麦片 C. 白面包 D. 馒头​ 【答案】B​ 【解析】燕麦片富含可溶性膳食纤维（如 β- 葡聚糖）和不可溶性膳食纤维，能增加粪便体积、促进肠道蠕动，有效改善便秘，且升糖指数较低，适合老年人；精白米饭、白面包、馒头均经过精细加工，膳食纤维大量流失，对改善便秘作用微弱，且升糖速度较快。​ 29.某食品包装上标注有特定标志，表明该食品在生产过程中允许限量使用国家规定的农药、化肥和生长调节剂，且质量符合相关标准，这种食品对应的认证类型是（ ）。​ A. 有机食品 B. 绿色食品 C. 无公害食品 D. 保健食品​ 【答案】C​ 【解析】无公害食品的核心要求是 “限量使用” 国家允许的化学投入品（农药、化肥等），重点保障食品的安全性，是食品进入市场的基本安全门槛；有机食品禁止使用任何化学物质和基因工程技术；绿色食品要求高于无公害，强调“安全、优质、营养”；保健食品侧重特定保健功能，与生产过程中的化学物质使用限制无关。​ 30.以下蔬菜中，我们食用的主要部分是它的鳞茎的是（ ）。 A. 山药 B. 洋葱 C. 萝卜 D. 红薯 【答案】B 【解析】洋葱的食用部分是由鳞片叶和缩短的鳞茎盘构成的鳞茎，是植物的一种变态茎。山药和红薯属于块根，萝卜属于肉质直根。 31.某瓜类果实呈长圆柱形，表皮光滑无刺，颜色多为浅绿色或乳白色，果肉细嫩、口感清爽，常用来清炒或做汤，这是（ ）。 A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 西葫芦 D. 丝瓜 【答案】C 【解析】西葫芦果实呈长圆柱形，表皮光滑无刺，颜色以浅绿、乳白为主，果肉含水量高、质地细嫩，是常见的清炒或做汤食材；黄瓜表皮有刺，冬瓜多为长椭圆形且表皮有白粉，丝瓜表皮有纵棱且果肉含纤维，均与题干描述不符。 32.产于江西赣州地区，菌盖表面光滑呈白色，以玉米芯为原料人工种植的菌类是（ ）。 A. 双孢菇 B. 金针菇 C. 杏鲍菇 D. 蟹味菇​ 【答案】A 【解析】双孢菇在江西赣州有一定的人工种植规模，其菌盖表面光滑且呈白色，人工种植时常用玉米芯作为原料，具有较好的经济效益。​ 33.与《齐民要术》《随园食单》《调鼎集》并称为“中国古代四大烹饪典籍”的是（ ）。 A. 《论语》 B. 《黄帝内经》 C. 《饮膳正要》 D. 《本草纲目》​ 【答案】C​ 【解析】《齐民要术》（古代农业与烹饪基础）、《随园食单》（烹饪理论与实践）、《调鼎集》（地方菜烹饪总结）和《饮膳正要》（饮食养生与宫廷烹饪）是中国古代最具代表性的四部烹饪典籍，涵盖了烹饪技术、饮食文化和养生理念；《论语》是儒家经典，《黄帝内经》《本草纲目》是医学典籍，均不属于烹饪典籍。​ 34.果皮富含“柑皮苷”，果肉富含维生素C，具有理气化痰、润肺清肠功效的柑橘类水果是（ ）。 A. 柚子 B. 橘子 C. 橙子 D. 金桔 【答案】A 【解析】柚子性寒，味甘酸，传统医学认为其有化痰止咳、润肺清肠的功效，现代研究也证实其皮苷和维C含量丰富。 35.肉质呈淡粉色、肥瘦相间呈雪花状、肌肉细嫩、味道浓郁，适合煎制或烤制的牛肉部位是（ ）。​ A. 牛里脊 B. 牛外脊 C. 牛腩 D. 牛腱子​ 【答案】B​ 【解析】牛外脊（也称西冷）肉质呈淡粉色，脂肪分布均匀呈雪花状（大理石花纹），肌肉纤维细嫩，煎制或烤制后外皮焦香、内部多汁，味道浓郁；牛里脊（菲力）肉质纯瘦，无明显脂肪，口感更嫩但风味较淡；牛腩肉质偏红，肥瘦分层明显（非雪花状），适合炖煮；牛腱子肉质呈深红色，纯瘦且纤维粗，适合卤制或酱烧。​ 36.根据《本草纲目》记载，能健脾化湿、和胃消食、止泻止呕，治脾虚湿盛、脘腹胀满、恶心呕吐的谷物是（ ）。​ A. 薏米 B. 糯米 C. 黑米 D. 荞麦​ 【答案】A​ 【解析】《本草纲目》中记载薏米“健脾化湿，和胃消食，止泻止呕，治脾虚湿盛、食少腹胀、泄泻、水肿”，其“健脾化湿”功效是关键；糯米侧重“补中益气、健脾止泻”，无化湿作用，且滋腻难消化；黑米侧重 “滋阴补肾、益气活血”，与健脾化湿需求不符；荞麦侧重“健脾消积、下气宽肠”，化湿功效弱，与题干病症不匹配。 37.猪肚质地坚韧且带有黏液和异味，其初加工的正确步骤为（ ）。 A. 里外翻洗→盐醋搓洗→初步熟处理→冷水冲洗 B. 盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗 C. 初步熟处理→冷水冲洗→里外翻洗→盐醋搓洗 D. 里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗→盐醋搓洗 【答案】A 【解析】猪肚初加工应先将其翻转，去除内部污物，再用盐和醋反复搓洗以去除黏液和异味，然后入锅焯水或煮至断生（初步熟处理），最后用冷水冲洗干净。此顺序能有效清洁并保持口感。​ 38.原产于中国江苏，是著名的肉蛋兼用型鸡种，其体型较大、羽毛黑色有光泽、肉质鲜美，且产蛋量较高。该鸡种是（ ）。​ A. 白洛克鸡 B. 狼山鸡 C. 白来航鸡 D. 寿光鸡​ 【答案】B​ 【解析】狼山鸡原产于中国江苏南通狼山一带，属于肉蛋兼用型鸡种，体型中等偏大，羽毛以黑色为主且富有光泽，肉质细嫩鲜美，同时产蛋性能较好，是中国传统优良鸡种；白洛克鸡原产美国，以肉用为主；白来航鸡原产意大利，是蛋用型鸡种；寿光鸡原产山东寿光，虽为肉蛋兼用型，但羽毛多为黄色或褐色，与 “黑色有光泽” 特征不符，故 B 项正确。​ 39.下列是不同生长阶段的猪，其中肉质细嫩、脂肪含量低、纤维短，适合用快火短时间加热的烹调方法，如炒、炸、煎等的是（ ）。​ A. 乳猪 B. 仔猪 C. 成年猪 D. 老猪​ 【答案】A​ 【解析】乳猪是指出生 1-2 个月的小猪，其肌肉尚未充分发育，肉质极为细嫩，脂肪含量低且纤维短，水分含量高，快火短时间加热能最大程度保留鲜嫩口感，适合炒、炸、煎或制作烤乳猪；仔猪（3-4 个月）肉质虽嫩，但纤维略粗于乳猪；成年猪（6-12 个月）肉质紧实，脂肪含量高，适合炖、煮；老猪（1 年以上）肉质粗硬，仅适合熬汤或加工肉制品，故 A 项正确。​ 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肺益肾、纳气定喘的功效，适合肺肾气虚、久咳虚喘者食用，尤其对老年人咳喘人群有益的是（ ）。 A. 核桃 B. 栗子 C. 腰果 D. 榛子 【答案】A 【解析】中医认为核桃性平味甘，能补肺益肾（增强肺肾功能）、纳气定喘（缓解肺肾气虚导致的久咳、虚喘），药性平和，适合老年人因肺肾亏虚引起的咳喘；栗子性温味甘，主要功效是健脾养胃、补肾强筋，无 “补肺定喘” 作用；腰果性平味甘，侧重补肾益精、润肠通便，与 “平喘” 无关；榛子性平味甘，主要功效是健脾和胃、益气明目，不符合考点，故答案为 A。 41.黄花鱼，又名黄鱼，属于近海中下层鱼类，在我国东海、南海产量大，其肉质细嫩、鲜味浓郁的最佳食用时节是（ ）。 A. 2-4 月 B. 5-7 月 C. 8-10 月 D. 11-1 月 【答案】C 【解析】黄花鱼有夏季产卵、秋季育肥的习性，8-10 月（秋季）黄花鱼产卵后大量进食，肉质肥厚、脂肪含量适中，鲜味物质（如谷氨酸）积累充足，烹饪后味道鲜美；春季（2-4 月）黄花鱼未进入育肥期，肉质较瘦；夏季（5-7 月）为产卵期，肉质消瘦；冬季（11-1 月）黄花鱼向深海洄游，捕捞量减少且肉质略柴，故答案为 C。 42.下列关于蔗糖的描述，错误的是（ ）。 A. 汉代已从西域引入甘蔗，开始制作粗糖 B. 唐代 “砂糖” 制作工艺成熟，甜度大幅提升 C. 宋代出现 “冰糖”，是蔗糖加工的重要突破 D. 元代《农书》中记载了甘蔗种植与制糖技术 【答案】A 【解析】甘蔗原产于中国南方，并非汉代从西域引入，汉代南方已广泛种植甘蔗，并掌握了将甘蔗汁熬制成粗糖（早期粗糖多为糊状，‘柘浆’是其雏形）的技术；唐代制糖工艺进步，通过反复熬煮、提纯，制成结晶状的 “砂糖”，甜度远超早期粗糖；宋代制糖技术进一步革新，利用降温结晶法制成 “冰糖”，口感更清甜，成为高端糖品；元代王祯《农书》中，专门章节记载了甘蔗的种植方法、榨汁技巧及制糖工艺，推动了糖产业发展，故答案为 A。 43.制作“糖醋排骨”时，在收浓汤汁的阶段，应将火力调至（ ）。 A. 旺火，并不断翻动 B. 中火，让其自然收稠 C. 小火，防止粘锅 D. 微火，长时间加热 【答案】A 【解析】在菜肴的收汁阶段，目的是快速蒸发多余水分，使汤汁浓稠并包裹在原料上。此时必须改用旺火，并频繁翻动原料。旺火能提供强热力加速水分蒸发，翻动能防止含糖量高的汤汁因局部过热而产生焦煳味（即“翻砂”或焦糖化过度），确保汁明芡亮。 44.早在 3000 多年前的商代，甲骨文中就有 “炙” 字记载，描述将肉类放在火上烤制的烹饪形式。其属于（ ）。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料腌制 D. 调味调和 【答案】B 【解析】“炙” 是商代常见的烹饪技法，核心是通过明火或炭火直接加热肉类，使原料成熟并产生焦香风味，属于典型的热菜熟制技法；冷菜制作无需高温加热，与 “炙” 的火烤方式不符；原料腌制是用调料预处理原料，目的是入味或保鲜，并非成熟技法；调味调和是为原料赋予味道，而非通过加热使原料成熟，故答案为 B。 45.平刀法是刀工中用于处理薄片类原料的重要刀法，操作时刀刃与原料保持平行。以下属于平刀法的是（ ）。 A. 切、剁、砍等 B. 片、批、旋等 C. 剞、捶、刮等 D. 推、拉、抖等 【答案】B 【解析】平刀法的核心特征是刀刃与原料表面平行或接近平行，通过水平方向的运刀将原料加工成薄片，“片”（如片鱼片）、“批”（如批黄瓜片）、“旋”（如旋苹果片）均符合这一特点；A选项“切、剁、砍”是刀刃垂直于原料的直刀法；C选项“剞、捶、刮”分别属于花刀技法、辅助技法，与平刀法无关；D选项“推、拉、抖”是直刀法中的运刀方式，并非独立刀法类型，故答案为B。 46.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有清热解毒、利尿通淋的功效，用于湿热下注所致的小便不利、淋沥涩痛、咽喉肿痛等的是（ ）。 A. 山药 B. 蒲公英 C. 桂圆 D. 黑芝麻 【答案】B 【解析】中医理论中，蒲公英性平味微苦，属于典型的药食同源食材，核心功效为清热解毒（清除体内湿热毒邪）、利尿通淋（改善湿热导致的小便不畅、尿痛），可缓解咽喉肿痛、尿路感染等问题；山药性平味甘，主要功效是健脾益胃、补肾益精，无清热利尿作用；桂圆性温味甘，侧重补益心脾、养血安神，不适合湿热体质；黑芝麻性平味甘，主要功效是补肝肾、润肠通便，与“清热解毒”无关，故答案为B。 47.鱼翅作为传统名贵食材，常用于高端宴席的汤品或菜肴中，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】鱼翅为干制海产，质地坚硬且含胶原蛋白，涨发核心是通过水的浸润软化原料，需经过冷水浸泡、热水焖煮、去除杂质等多步水发流程，既能充分软化鱼翅，又能保留其营养与口感；碱发易破坏鱼翅的胶原蛋白，导致口感软烂失形；油发适合质地疏松的干料（如鱼肚），鱼翅用油发易焦糊且难去除油脂；盐发多用于干货去腥提香（如干贝），无法有效软化鱼翅的坚硬质地，故答案为C。 48.以“用料广泛、款式新颖、口味清淡”著称的风味流派是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 【答案】B 【解析】广式面点具有用料广泛、制作精细、口味清鲜的特点，尤以茶楼点心为代表。 49.制作奶油土豆浓汤时，土豆需煮至（ ）状态，才能顺利压成泥。 A. 断生 B. 八分熟 C. 软烂，用筷子可轻松戳透 D. 完全透明 【答案】C 【解析】土豆需煮至软烂、用筷子可轻松戳透，此时土豆淀粉充分糊化，压成的土豆泥细腻无颗粒，能更好地与汤体融合，保证浓汤的顺滑口感；未煮烂会导致土豆泥有颗粒，影响口感。 50.烤鸡肉烤制前，用盐、黑胡椒、香草腌制的目的是（ ）。 A. 增加咸味 B. 去除腥味，提前入味 C. 使鸡肉颜色更鲜艳 D. 防止鸡肉烤焦 【答案】B 【解析】烤制前腌制鸡肉，可利用盐、黑胡椒去除鸡肉的腥味，同时让香草的香气提前渗透到鸡肉内部，使鸡肉烤后风味更浓郁；增加咸味仅为次要目的，无法防止烤焦。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.蛋白质是人体必需的营养素，烹饪过程中会完全流失，无法被人体吸收。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪营养知识）考点，蛋白质是人体必需营养素，烹饪过程中部分蛋白质会变性，但不会完全流失，变性后的蛋白质更易被人体消化吸收。 52.烹饪原料中的蔬菜，焯水时间越长，营养保留越完整。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪原料知识）考点，蔬菜焯水时间过长，会导致维生素等水溶性营养成分大量流失，口感也会变差，一般焯水1-2分钟即可。 53.铁在人体内主要参与血红蛋白的合成，缺铁会导致巨幼红细胞性贫血。（ ） 【答案】错误 【解析】铁是血红蛋白的核心组成元素，缺铁会导致缺铁性贫血；巨幼红细胞性贫血则是由于缺乏维生素 B₁₂或叶酸导致的。 54. 原料成形中，“丁”的规格按边长可分为小丁、中丁、大丁，其中中丁的边长通常为3cm—4cm。（ ） 【答案】错误 【解析】丁的规格划分标准为：小丁边长约1cm以下，中丁边长约1cm—2cm，大丁边长约2cm—3cm。3cm—4cm的立方体多称为方丁，并非中丁的标准规格，故该表述错误。 55.从事食品生产、食品销售、餐饮服务的从业人员，应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（ ） 【答案】正确 【解析】食品从业人员直接接触食品，其健康状况与食品安全密切相关，《中华人民共和国食品安全法》要求从业人员每年进行健康检查，排查传染病（如痢疾、伤寒等），防止疾病通过食品传播，故该表述正确。 56.乡镇政府应当组织开展农村地区食品安全宣传活动，针对农村聚餐、自办宴席等场景普及食品安全风险防范知识。（ ） 【答案】正确 【解析】农村地区自办宴席、集市食品销售等场景易存在食品安全隐患（如食材储存不当、加工卫生不达标），乡镇政府贴近农村群众，有针对性开展宣传能帮助村民掌握聚餐报备、食材挑选等技能，降低农村食品安全事故发生率，故该表述正确。 57.《中华人民共和国食品安全法》规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。（ ） 【答案】正确 【解析】这符合《中华人民共和国食品安全法》对地方标准制定的规定，地方标准是对国家标准的补充，针对具有地方特色且无国家标准的食品（如某地区传统糕点），地方制定标准可规范其生产，同时保障特色食品的安全，故该表述正确。 58.禁止生产经营添加了药品（除既是食品又是中药材的物质外）的食品，即使添加的药品对人体有益，也不得添加。（ ） 【答案】正确 【解析】药品有严格的适应症、剂量和使用禁忌，在食品中添加药品（如在饮料中添加降压药、感冒药），可能导致消费者因过量摄入药品或不对症用药引发健康风险。《中华人民共和国食品安全法》仅允许添加“药食同源”物质，禁止添加其他药品，故该表述正确。 59.国家对食品生产经营人员实行健康管理制度，食品生产经营人员需取得健康证明并每年体检，方可上岗。（ ） 【答案】正确 【解析】食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况可能影响食品卫生，国家通过健康管理制度（如排查痢疾、伤寒等传染病），要求从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，是防范食源性疾病传播的重要措施，故该表述正确。 60.厨师处理新鲜海鲜（如虾、蟹）时，只需去除内脏即可，无需清洗外壳，避免破坏鲜味。( ) 【答案】错误 【解析】海鲜外壳可能附着泥沙、细菌或寄生虫卵，不清洗会影响菜品卫生，正确做法是先刷洗外壳再处理内脏。 61.制作“宁波汤圆”的核心食材黑芝麻，必须选用产自浙江省宁波市的本地品种。( ) 【答案】错误 【解析】宁波汤圆对黑芝麻的要求是颗粒饱满、香味浓郁，不限定宁波本地品种，厨师需关注食材品质而非单一产地。 62. 温水和面（水温40℃-50℃）技法能减弱面筋形成，面团质地柔软，适合制作包子、馒头等发酵面点。（ ） 【答案】正确 【解析】温水和面能促进酵母活性，同时适度抑制面筋过度形成，面团柔软且有一定延展性，既能满足发酵膨胀需求，又能保证成品口感暄软，是发酵类面点的常用和面方式。 63.沙茶面、土笋冻是粤菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】沙茶面和土笋冻均是闽菜中的闽南菜分支代表，前者以沙茶酱为灵魂，后者是特色冷食；粤菜代表并无这两道菜，这是厨师区分闽粤地方菜的关键。 64.清代童岳荐编写的《调鼎集》，主要记载了淮扬菜的烹饪技法与菜品，被誉为 “淮扬菜烹饪百科全书”。( ) 【答案】错误 【解析】《调鼎集》是综合性烹饪典籍，并非专记淮扬菜，更不能称为 “淮扬菜烹饪百科全书”。 65.高盐调料（如酱油、咸菜）过量使用会增加高血压风险，因此配膳时应遵循 “低盐烹饪” 原则，将每日膳食盐摄入量控制在 5 克以内。( ) 【答案】正确 【解析】世界卫生组织推荐成人每日盐摄入量不超过 5 克，我国《中国居民膳食指南》同样推荐成人每日食盐摄入量控制在 5 克内，“低盐烹饪” 可减少钠摄入，降低慢性病风险，是厨师优化调味方案的核心原则。 66.烹饪中使用的生抽，其主要特点是颜色深、味道咸，适合用于菜品上色，而非调味提鲜。( ) 【答案】错误 【解析】生抽以大豆、小麦为原料，经发酵制成，特点是鲜味浓郁、颜色较浅，核心用途是调味提鲜；老抽才是颜色深、适合上色的酱油，这是厨师区分生抽与老抽功能的关键。 67.中式烹饪处理技法中的 “腌制”，若为肉类嫩化（如牛排），加入嫩肉粉（蛋白酶）后需静置 15-20 分钟，让酶充分分解蛋白质，不可立即烹饪。( ) 【答案】正确 【解析】嫩肉粉中胰蛋白酶需要时间作用于肉类蛋白质，分解其结构，才能达到嫩化效果，立即烹饪会导致酶未发挥作用，是厨师使用嫩肉粉的基础原理。 68.西式快餐炸薯条的熟制工艺为复炸，先低温炸至半熟定型，再高温炸至金黄酥脆。( ) 【答案】正确 【解析】复炸是炸薯条的关键工艺，低温炸制保证薯条内部熟透变软，高温炸制让外皮快速酥脆，避免单遍炸制出现“外焦内生”或“内软外不脆”的问题。 69.厨师的工作帽应能将所有头发完全包裹，防止头发及头屑掉入食品中。（ ） 【答案】正确 【解析】规范佩戴工作帽是防止头发污染食品的基本要求和有效措施。 70.西餐冷汤 “西班牙冷汤”（Gazpacho）主要以番茄、黄瓜、彩椒为原料，经搅打后冷藏制成，无需加热烹饪。 ( ) 【答案】正确 【解析】西班牙冷汤的特点是“生食冷制”，通过新鲜蔬菜搅打保留营养与清爽口感，加热会破坏食材风味，符合西餐冷汤“突出食材本味”的核心特征。 71.厨师将新鲜鱼虾与冷冻的排骨放入同一冰箱冷冻室时，无需等待鱼虾完全冷却，可直接带着余温放入，因为冷冻室低温会快速降温，不影响其他原料。( ) 【答案】错误 【解析】带余温的鱼虾放入冷冻室，会导致冷冻室温度升高，可能使周围已冷冻的排骨部分解冻，增加细菌滋生风险；需待鱼虾冷却至室温后再冷冻，符合“冷料进冻”的规范。 72.中式菜肴“宫保鸡丁”的英语翻译通常为 “Kung Pao Chicken”，采用拼音音译 + 食材直译的方式，既保留中文发音，又明确菜品成分。( ) 【答案】正确 【解析】“宫保”是官职称谓，无直接英文对应词，采用拼音 “Kung Pao” 音译，搭配 “Chicken” 明确食材，是中式特色菜品英译的典型方式，是厨师对外菜品介绍的术语基础。 73.西餐中的“冰激凌”按原料不同，可分为奶油冰激凌（如香草冰淇淋）和水果冰激凌（如草莓冰激凌），二者因原料差异呈现不同的口感和风味。( ) 【答案】正确 【解析】奶油冰激凌以奶油为核心原料，口感绵密浓郁；水果冰激凌以水果泥为核心原料，口感清爽酸甜，原料分类是区分冰激凌风味和口感的关键，符合西餐甜点的品类逻辑。 74.中式烹饪汆制工艺按汤底风味不同，仅可分为清汤汆（如汆丸子）和浓汤汆（如汆肥牛）两类，酸汤汆因味道特殊，属于煮制而非汆制。( ) 【答案】错误 【解析】酸汤汆（如汆酸汤鱼片）通过酸汤提升风味，核心工艺仍是 “沸水快速加热食材”，符合汆制 “速熟、保持鲜嫩”的特点，属于汆制工艺的风味细分类型，并非煮制。 75.西餐中，制作牛肉塔塔（Steak Tartare）时，需选用牛里脊外层的肉，因外层肉接触空气多、细菌少，无需加热即可直接食用，符合生食安全标准。( ) 【答案】错误 【解析】牛肉塔塔需选用牛里脊最内侧、未接触空气的“核心部位”，且需经过低温杀菌处理，外层肉因可能存在表面细菌，不适合生食，是保证生食安全的关键原料选择。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $