2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十五）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十五） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.坚持以人民为中心的发展思想，对烹饪类从业人员的要求是（ ）。 A. 以消费者需求为导向，提升烹饪技能和服务质量 B. 只关注烹饪技术，忽视消费者体验 C. 追求利益最大化，降低食材标准 D. 忽视食品安全，敷衍了事 2.下列名菜中，属于淮扬菜代表性菜品的是（ ）。 A. 九转大肠 B. 麻婆豆腐 C. 松鼠鳜鱼 D. 白切鸡 3. 汉代以后，尤其是到隋唐时期，中国烹饪文化得以丰富发展，其表现不包括（ ）。 A. 烹饪中外交流频繁，饮食市场兴盛 B. “医食同源”观念推动食疗食补发展 C. 烹饪工艺形成完善体系，菜系划分明确 D. 茶叶专著《茶经》出现，饮茶文化普及 4.小李在厨房处理生肉后，为避免交叉污染，接下来正确的做法是（ ）。​ A. 直接用手抓取蔬菜进行切配 B. 用流动清水彻底清洗双手​ C. 用擦过灶台的抹布擦拭双手 D. 直接佩戴手套处理熟食​ 5.西餐中煎制鹅肝时，能快速吸收鹅肝溢出油脂，避免鹅肝过油的主要工具是（ ）。 A. 吸油纸 B. 煎锅滤纸 C. 竹篮 D. 纱布​ 6.滇味凉米线中，下列哪种食材可增加菜品的口感层次（ ）。 A. 米饭 B. 炸花生碎 C. 鸡肉丁 D. 土豆丝 7.东北地区气候寒冷，其饮食风格粗犷、实惠。以下搭配最能体现东北菜特色的是（ ） A. 锅包肉 + 地三鲜 B. 糖醋鲤鱼 + 九转大肠 C. 梅菜扣肉 + 盐焗鸡 D. 葱烧海参 + 油爆双脆 8.制作翡翠烧卖时，菠菜汁需（ ），后再和面，避免影响色泽。 A. 煮沸 B. 冷却至常温 C. 冷冻 D. 浓缩 9.下列关于荷花酥和翡翠烧卖的共同点，说法正确的是（ ）。 A. 均为酥皮类面点 B. 均为开口成型 C. 均需蒸制或炸制 D. 均用菠菜汁和面 10.下列哪种面粉最适合用于制作 “口感松软、无筋感” 的中式点心（ ）。 A. 高筋粉 B. 低筋粉 C. 中筋粉 D. 全麦粉 11.蜜饯、果脯配料表中的 “白砂糖”，按食品添加剂分类属于（ ）。 A. 增稠剂 B. 甜味剂 C. 防腐剂 D. 稳定剂 12.制作冠顶饺、月牙饺等花式饺子，其边缘优美的波浪形花纹是通过（ ）形成的。 A. 推捏 B. 提褶 C. 卷边 D. 模具按压 13.“荷花酥”顶部那几片如同绽放花瓣的酥层，其最初的成型工艺是（ ）。 A. 划 B. 剪 C. 切 D. 捏 14.观察干贝的色泽是否呈淡黄色，形状是否完整，这种检验方法主要依赖于（ ）。 A. 触觉检验 B. 视觉检验 C. 嗅觉检验 D. 听觉检验 15.“食品添加剂五专管理制度”中的“五专”不包括（ ）。 A. 专人采购 B. 专柜存放 C. 专用工具 D. 专门品尝 16.餐饮具采用化学消毒法（如使用含氯消毒液）时，最关键的控制因素是（ ）。 A. 消毒液的品牌 B. 消毒液的浓度、浸泡时间和水温 C. 消毒容器的颜色 D. 消毒后是否用自来水冲洗 17.鉴别鲜肉（畜禽肉）是否腐败变质，最可靠的感官指标是（ ） A. 颜色变得非常鲜红 B. 表面极度干燥 C. 发出明显的酸败或腐臭味 D. 肌肉组织略有松弛 18.蔬菜瓜果可能污染的常见寄生虫是（ ）。 A. 肝吸虫囊蚴 B. 蛔虫卵 C. 肺吸虫囊蚴 D. 猪带绦虫囊尾蚴 19.婴幼儿配方食品中，对食品添加剂的使用要求比普通成人食品更加严格，这主要体现了（ ）。 A. 工艺必要性原则 B. 经济效益原则 C. 特定人群的风险评估与保护原则 D. 感官改善原则 20.豆浆必须彻底煮沸后方可饮用，主要是为了破坏其中的（ ）。 A. 脲酶 B. 胰蛋白酶抑制剂 C. 脂肪氧化酶 D. 植物血凝素 21.糕点类食品容易发生的微生物污染问题是（ ）。 A. 肉毒梭菌毒素污染 B. 沙门氏菌污染 C. 霉菌污染及由此可能带来的霉菌毒素风险 D. 副溶血性弧菌污染 22.麦芽糖在人体内水解后，最终生成的可直接吸收的糖类类别是（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 寡糖 23.冷冻肉解冻后出现的汁液流失现象，主要是由于（ ）。 A. 蛋白质分解 B. 脂肪氧化 C. 冰晶破坏细胞结构 D. 微生物作用 24.超市销售的某些鲜肉，采用包装盒内充入 70% CO₂、20% O₂、10% N₂的混合气体，抑制微生物生长并保持肉的鲜红色，这种保藏法是（ ）。​ A. 真空保藏法 B. 气调保藏法​ C. 冷冻保藏法 D. 干燥保藏法​ 25.山东传统小吃周村烧饼，以 “酥、香、薄、脆” 闻名，它的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 玉米粉 D. 小米粉​ 26.下列因为脂肪含量极低，且富含水分和维生素，能帮助减脂人群控制热量摄入，比较适合减脂期食用的是（ ）。​ A. 油炸薯片 B. 黄瓜 C. 巧克力 D. 坚果​ 27.下列食品中，生产过程中允许使用转基因原料的是（ ）。​ A. 有机大豆 B. 绿色食品大豆 C. 无公害大豆 D. 以上均不允许​ 28.黄花菜（金针菜）是一种常见的干制蔬菜，我们食用的是它的（ ）。 A. 叶片 B. 花蕾 C. 嫩茎 D. 果实 29.某瓜类果实呈纺锤形，表皮有瘤状突起，成熟后颜色多为青绿色或橙黄色，果肉味苦但营养丰富，常用来凉拌或炒鸡蛋，这是（ ）。 A. 丝瓜 B. 苦瓜 C. 佛手瓜 D. 南瓜 30.产于河南南阳地区，菌肉呈白色且质地细嫩，利用棉籽壳和石膏混合原料人工种植的菌类是（ ）。​ A. 金针菇 B. 双孢菇 C. 杏鲍菇 D. 竹荪​ 31.（ ）与大黄鱼、小黄鱼、带鱼并称为中国“四大海洋经济鱼类”。​ A. 乌贼 B. 石斑鱼 C. 比目鱼 D. 金枪鱼​ 32.果肉柔软易食，富含水溶性膳食纤维，有润燥滑肠之功，特别适合老年人和体弱者预防便秘的水果是（ ）。 A. 芒果 B. 香蕉 C. 木瓜 D. 火龙果 33.鹅的肝部因其卓越的风味而成为高级食材。通过特殊饲养使其体积膨大数倍，质地细腻如丝绒，风味香醇丰腴的是（ ）。 A. 普通鹅的鹅肝 B. 育肥的鹅肥肝 C. 老鹅的鹅肝 D. 产蛋鹅的鹅肝 34.大米按照加工精度、米粒完整性等可分为三级，其中加工精细、米粒完整饱满、碎米率低于 5% 的五常大米属于（ ）。​ A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级​ 35.在制作“宫保鸡丁”时，为形成“荔枝味型”独特的酸香回甜风味，调味中起关键作用的酸味调料是（ ）。 A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 保宁醋 D. 大红浙醋 36.根据《齐民要术》记载，能清热化痰、润肺止咳、利咽开音，治肺热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑的水果是（ ）。​ A. 梨 B. 苹果 C. 桃子 D. 李子​ 37.鲜活河蟹在烹制前，为了使其彻底吐净泥沙并失去活动能力便于加工，正确的预处理步骤是（ ）。 A. 刷洗外壳→清水静养→杀死处理 B. 清水静养→刷洗外壳→杀死处理 C. 杀死处理→刷洗外壳→清水静养 D. 刷洗外壳→杀死处理→清水静养 38.由英语 “pizza” 音译而来，原意是在圆形面饼上涂抹酱料、撒上芝士和配料烤制的食品的是（ ）。​ A. 披萨 B. 馅饼 C. 蛋挞 D. 煎饼​ 39.脂肪含量高、香气浓郁、口感醇厚，适合制作黄油或奶油的牛奶是（ ）。​ A. 脱脂牛奶 B. 低脂牛奶​ C. 全脂牛奶 D. 复原乳​ 40.原产于丹麦，是世界著名的瘦肉型猪种，其体形修长、毛色全白、生长快、产仔率高，肉质优良。该猪种是（ ）。​ A. 长白猪 B. 杜洛克猪 C. 皮特兰猪 D. 大白猪​ 41.下列是不同生长阶段的鱼（以草鱼为例），其中肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美，适合用快火短时间加热的烹调方法，如清蒸、白灼、快炒等的是（ ）。​ A. 鱼苗 B. 幼鱼 C. 成鱼 D. 老鱼​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补中益气、健脾和胃的功效，适合中气不足、食少腹胀者食用，尤其对老年人消化功能减弱人群有益的是（ ）。 A. 粳米 B. 燕麦 C. 荞麦 D. 玉米 43.罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼是常见的淡水养殖鱼类，其中罗非鱼（非洲鲫鱼）的显著特点是（ ）。 A. 口部有须、背鳍长且有硬刺、耐低氧能力强 B. 体型侧扁、体色常为灰黑色、对环境适应性强 C. 体型似鲫鱼、背鳍具多个硬棘、尾鳍呈圆形 D. 体色鲜艳、有斑马状条纹、属于热带观赏鱼 44.草莓，属于蔷薇科浆果，在我国四川、安徽等地广泛种植（分大棚和露天），其果肉香甜、汁水充足的最佳食用时节是（ ）。 A. 12-2 月 B. 3-5 月 C. 6-8 月 D. 9-11 月 45.下列关于花椒的描述，错误的是（ ）。 A. 西周时期花椒已用于调味，在祭祀中也有使用 B. 汉代花椒种植范围扩大，成为重要的香料作物 C. 唐代 “花椒酒” 盛行，用于节庆饮用，寓意吉祥 D. 明代《群芳谱》中记载了花椒的种植与加工方法 46.《吕氏春秋·本味篇》中提出的“鼎中之变，精妙微纤”，形象地描述了中国烹饪核心技术中，通过介质传热使原料发生质变的过程。该技法属于（ ）。 A. 初步加工 B. 调味方法 C. 热菜熟制 D. 原料涨发 47.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有补气健脾、生津润肺的功效，用于脾胃气虚所致的食少乏力、口干舌燥、肺虚干咳等的是（ ）。 A. 党参 B. 绿豆 C. 花椒 D. 芥末 48.干鱿鱼是常见的海味食材，适合爆炒或烤制，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.意大利蔬菜汤中，下列哪种食材是必备的（ ）。 A. 土豆 B. 番茄 C. 西兰花 D. 玉米 50.蒸海鲈鱼时，在鱼身下垫姜片的主要目的是（ ）。 A. 增加香味 B. 去除鱼肉腥味，防止粘连 C. 使鱼肉颜色更白 D. 让鱼肉更易熟透 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.中式烹调技艺中，“炖”法的特点是小火慢炖、时间长，能使食材的风味充分释放。（ ） 52.中式面点制作中，冷水和面适合制作饺子皮、手擀面，口感筋道有韧性。（ ） 53.儿童食品生产企业应当在产品包装上标注适合的年龄段、食用方法及食品安全注意事项，方便家长和儿童了解产品安全信息。（ ） 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准应当供公众免费查阅，保障公众对标准的知情权。（ ） 55.禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品，即使回收食品未变质，也不得用于再生产。（ ） 56.国家对网络食品交易实行备案制度，网络食品交易第三方平台提供者需向监管部门备案，方可开展平台服务。 （ ） 57.厨师判断炖肉汤是否熟透，可通过观察汤面是否沸腾，沸腾即可认为食材已熟。( ) 58.“上浆”“挂糊”“勾芡”等烹饪技法能在原料表面形成保护层，减少原料中水分和营养素的流失，并降低高温对营养素的破坏。（ ） 59.单糖是不能再水解的最简单糖类，常见的单糖有葡萄糖、果糖和麦芽糖。（ ） 60.传统 “杭州东坡肉” 所用的猪肉，必须选用产自浙江省杭州市的本地黑猪肉。( ) 61.干炒牛河、叉烧包是粤菜的代表菜品。( ) 62.清代王士雄所著的《随息居饮食谱》，主要介绍了烹饪工具的制作与使用技巧，是古代关于厨房设备的专著。( ) 63.发酵食品（如酸奶、纳豆）含有益生菌，能改善肠道菌群平衡，因此配膳时适量加入发酵食品，可辅助提升消化系统健康，符合 “肠道友好” 原则。( ) 64.烹饪鱼类时加入醋，不仅能去除鱼腥味，还能使鱼肉中的钙质更多地溶解到汤中，提升菜品的钙含量。( ) 65.中式面点成型技法中的 “捏褶法”，制作包子时需从面皮边缘开始，每捏一个褶就向前移动一点，褶数通常为 12-18个，褶数过多会导致面皮过厚、不易熟透。( ) 66.经典粤菜白切鸡的熟制工艺为浸煮，将鸡放入微沸的水中浸煮至断生，再焖泡至全熟，保证肉质鲜嫩。( ) 67.厨师的工作鞋应保持清洁，并具备防滑功能，以确保操作安全。（ ） 68.西餐甜点 “提拉米苏”（Tiramisu）的核心原料包含马斯卡彭芝士、手指饼干和咖啡酒，无需添加面粉，属于无麸质甜点。( ) 69.厨师将未加工的生大豆与煮熟的黄豆酱一起存放时，只需将黄豆酱密封，生大豆可敞口放在旁边，因为生大豆无异味，不会污染黄豆酱。( ) 70.烹饪术语“Sauté”是指用少量油脂在锅中快速煎炒食物，常被音译为“沙司”。( ) 71.西餐中的 “面包” 按发酵方式不同，可分为酵母发酵面包（如法棍）和天然酵母发酵面包（如酸面包），二者发酵时间和风味差异明显。( ) 72.中式面点炸制工艺按外皮处理不同，仅可分为挂糊炸和不挂糊炸两类，拍粉炸因粉层薄，属于挂糊炸的分支，无需单独分类。( ) 73.西餐中，制作猪肉培根时，仅会选用猪五花肉，因五花肉脂肪与瘦肉分层均匀，熏制后口感油润，其他部位如猪里脊因脂肪少，无法用于制作培根。( ) 74.西餐厨房中，成品西餐菜品的摆放温度无明确要求，只需在规定时间内出餐即可。（ ） 75. 制作西式早餐中的热牛奶时，需将牛奶煮沸后持续加热5分钟以上，确保杀菌彻底，提升口感。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十五） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.坚持以人民为中心的发展思想，对烹饪类从业人员的要求是（ ）。 A. 以消费者需求为导向，提升烹饪技能和服务质量 B. 只关注烹饪技术，忽视消费者体验 C. 追求利益最大化，降低食材标准 D. 忽视食品安全，敷衍了事 【答案】A 【解析】坚持以人民为中心的发展思想，要求烹饪类从业人员以消费者需求为导向，主动提升烹饪技能和服务质量，严格把控食品安全，提供健康、美味、贴心的餐饮服务，切实保障消费者的饮食安全和用餐体验，践行为民服务的理念。 2.下列名菜中，属于淮扬菜代表性菜品的是（ ）。 A. 九转大肠 B. 麻婆豆腐 C. 松鼠鳜鱼 D. 白切鸡 【答案】C 【解析】松鼠鳜鱼是江苏苏州的传统名菜，以其精湛的刀工、栩栩如生的造型和酸甜适口的味型，完美体现了淮扬菜制作精细、讲究火工、口味平和、清新雅致的特点。A是鲁菜，B是川菜，D是粤菜。 3. 汉代以后，尤其是到隋唐时期，中国烹饪文化得以丰富发展，其表现不包括（ ）。 A. 烹饪中外交流频繁，饮食市场兴盛 B. “医食同源”观念推动食疗食补发展 C. 烹饪工艺形成完善体系，菜系划分明确 D. 茶叶专著《茶经》出现，饮茶文化普及 【答案】C 【解析】隋唐时期烹饪技术日益娴熟，饮食文化交流活跃。但“菜系”作为明确、稳定的风味流派概念，其形成和划分是更晚时期（明清以来）才逐渐清晰的。 4.小李在厨房处理生肉后，为避免交叉污染，接下来正确的做法是（ ）。​ A. 直接用手抓取蔬菜进行切配 B. 用流动清水彻底清洗双手​ C. 用擦过灶台的抹布擦拭双手 D. 直接佩戴手套处理熟食​ 【答案】B 【解析】处理生肉后手部可能沾染细菌，需用流动清水彻底清洗双手，才能避免污染后续食材，A、C、D 选项均会导致交叉污染，不符合卫生规范。 5.西餐中煎制鹅肝时，能快速吸收鹅肝溢出油脂，避免鹅肝过油的主要工具是（ ）。 A. 吸油纸 B. 煎锅滤纸 C. 竹篮 D. 纱布​ 【答案】A 【解析】在西餐中煎制鹅肝时，能快速吸收鹅肝溢出油脂、避免鹅肝过油的主要工具是‌厨房纸‌（或称吸油纸）。 6.滇味凉米线中，下列哪种食材可增加菜品的口感层次（ ）。 A. 米饭 B. 炸花生碎 C. 鸡肉丁 D. 土豆丝 【答案】B 【解析】炸花生碎口感酥脆，加入滇味凉米线中，可增加菜品的口感层次，与软嫩的米线形成对比；米饭、鸡肉丁、土豆丝均不适合搭配凉米线，或无法增加口感层次。 7.东北地区气候寒冷，其饮食风格粗犷、实惠。以下搭配最能体现东北菜特色的是（ ） A. 锅包肉 + 地三鲜 B. 糖醋鲤鱼 + 九转大肠 C. 梅菜扣肉 + 盐焗鸡 D. 葱烧海参 + 油爆双脆 【答案】A 【解析】锅包肉（酸甜口）和地三鲜（素菜荤做）都是非常经典且家喻户晓的东北菜。B是鲁菜经典，C是粤菜客家菜代表，D是鲁菜高端菜品。 8.制作翡翠烧卖时，菠菜汁需（ ），后再和面，避免影响色泽。 A. 煮沸 B. 冷却至常温 C. 冷冻 D. 浓缩 【答案】B 【解析】菠菜汁需煮沸去除草酸后，冷却至常温再和面，既能保证翡翠色泽鲜亮，又能避免高温破坏色素，同时去除菠菜的涩味，符合原料处理考点。 9.下列关于荷花酥和翡翠烧卖的共同点，说法正确的是（ ）。 A. 均为酥皮类面点 B. 均为开口成型 C. 均需蒸制或炸制 D. 均用菠菜汁和面 【答案】C 【解析】荷花酥采用炸制，翡翠烧卖采用蒸制，两者均需加热成熟；A翡翠烧卖不是酥皮类，B荷花酥是封口成型，D荷花酥不用菠菜汁和面。 10.下列哪种面粉最适合用于制作 “口感松软、无筋感” 的中式点心（ ）。 A. 高筋粉 B. 低筋粉 C. 中筋粉 D. 全麦粉 【答案】B 【解析】“松软、无筋感” 的核心是减少面筋形成，低筋粉蛋白质含量最低，筋度最弱，最易实现该口感；高筋粉、中筋粉筋度较高，易形成面筋导致口感偏硬，全麦粉因含麸皮口感粗糙，无法达到 “无筋感”，因此选 B。 11.蜜饯、果脯配料表中的 “白砂糖”，按食品添加剂分类属于（ ）。 A. 增稠剂 B. 甜味剂 C. 防腐剂 D. 稳定剂 【答案】B 【解析】白砂糖的主要成分是蔗糖，能为蜜饯、果脯提供甜味，改善口感，核心功能是甜味剂；它无法使食品黏稠（非增稠剂）、不能抑制微生物（非防腐剂）、不能稳定食品形态（非稳定剂），因此选 B。 12.制作冠顶饺、月牙饺等花式饺子，其边缘优美的波浪形花纹是通过（ ）形成的。 A. 推捏 B. 提褶 C. 卷边 D. 模具按压 【答案】A 【解析】花边饺子通常使用“推捏”技法，即食指将饺子皮向前推，拇指顺势捏合，依次进行，从而形成连贯、立体的波浪纹花边。 13.“荷花酥”顶部那几片如同绽放花瓣的酥层，其最初的成型工艺是（ ）。 A. 划 B. 剪 C. 切 D. 捏 【答案】C 【解析】荷花酥生坯在入锅炸制前，需在其顶部用锋利的刀片划出米字或井字形的切口，深度以见馅为宜，油炸时酥皮从切口处张开，形成花瓣。 14.观察干贝的色泽是否呈淡黄色，形状是否完整，这种检验方法主要依赖于（ ）。 A. 触觉检验 B. 视觉检验 C. 嗅觉检验 D. 听觉检验 【答案】B 【解析】视觉检验是通过眼睛观察原料的外观、颜色、形态、大小、结构等外部特征，是检验原料品质最直接、最先使用的方法。 15.“食品添加剂五专管理制度”中的“五专”不包括（ ）。 A. 专人采购 B. 专柜存放 C. 专用工具 D. 专门品尝 【答案】D 【解析】食品添加剂“五专管理”是指：专人管理、专柜（库）存放、专用台账、专用计量器具、专用添加工具。这是为了防止食品添加剂误用、滥用和非法添加，确保其规范使用。“专门品尝”不属于此项制度内容。 16.餐饮具采用化学消毒法（如使用含氯消毒液）时，最关键的控制因素是（ ）。 A. 消毒液的品牌 B. 消毒液的浓度、浸泡时间和水温 C. 消毒容器的颜色 D. 消毒后是否用自来水冲洗 【答案】B 【解析】化学消毒的效果主要取决于有效成分的浓度、消毒物品完全浸泡其中的时间以及水温。必须严格按照消毒剂产品说明书的要求，配制合适的浓度并保证足够的浸泡时间，才能达到预期的杀灭微生物的效果。 17.鉴别鲜肉（畜禽肉）是否腐败变质，最可靠的感官指标是（ ） A. 颜色变得非常鲜红 B. 表面极度干燥 C. 发出明显的酸败或腐臭味 D. 肌肉组织略有松弛 【答案】C 【解析】蛋白质在微生物作用下分解会产生氨、硫化氢、吲哚等具有恶臭的产物。因此，出现明显的酸味、臭味或腐臭味是鲜肉腐败变质最可靠、最直接的感官标志。颜色、干湿度和弹性可作为辅助判断指标。 18.蔬菜瓜果可能污染的常见寄生虫是（ ）。 A. 肝吸虫囊蚴 B. 蛔虫卵 C. 肺吸虫囊蚴 D. 猪带绦虫囊尾蚴 【答案】B 【解析】蛔虫卵可通过施肥（用未无害化处理的人畜粪便）或污水灌溉，附着在蔬菜、瓜果的表面。生食未洗净的蔬菜瓜果是感染蛔虫的重要途径。 19.婴幼儿配方食品中，对食品添加剂的使用要求比普通成人食品更加严格，这主要体现了（ ）。 A. 工艺必要性原则 B. 经济效益原则 C. 特定人群的风险评估与保护原则 D. 感官改善原则 【答案】C 【解析】婴幼儿处于生长发育关键期，各器官系统功能尚未完善，对有害物质的耐受性更低、敏感性更高。因此，针对婴幼儿的食品标准（包括添加剂使用规定）会基于更严格的风险评估，以提供更高水平的安全保护。 20.豆浆必须彻底煮沸后方可饮用，主要是为了破坏其中的（ ）。 A. 脲酶 B. 胰蛋白酶抑制剂 C. 脂肪氧化酶 D. 植物血凝素 【答案】B 【解析】生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等多种有害物质。其中，胰蛋白酶抑制剂能抑制人体内蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收，并可刺激胃肠道。通过充分煮沸（应沸腾后再维持5分钟以上），可有效破坏这些抗营养因子和毒素。 21.糕点类食品容易发生的微生物污染问题是（ ）。 A. 肉毒梭菌毒素污染 B. 沙门氏菌污染 C. 霉菌污染及由此可能带来的霉菌毒素风险 D. 副溶血性弧菌污染 【答案】C 【解析】糕点水分含量较高，营养丰富，是微生物良好的培养基。尤其是未充分加热杀菌的糕点，在储存过程中易受霉菌污染而发霉，某些霉菌可能产生霉菌毒素。因此，防潮和缩短保质期是关键。 22.麦芽糖在人体内水解后，最终生成的可直接吸收的糖类类别是（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 寡糖 【答案】A 【解析】麦芽糖是双糖，由 2 个葡萄糖分子构成，在麦芽糖酶作用下水解后，会生成 2 分子葡萄糖；葡萄糖属于单糖，可被人体直接吸收，因此麦芽糖水解后最终生成的是单糖；双糖、多糖、寡糖均需进一步水解才能吸收，不符合 “直接吸收” 的要求，因此选 A。 23.冷冻肉解冻后出现的汁液流失现象，主要是由于（ ）。 A. 蛋白质分解 B. 脂肪氧化 C. 冰晶破坏细胞结构 D. 微生物作用 【答案】C 【解析】冷冻过程中形成的冰晶会刺破肌肉细胞膜和肌原纤维，解冻时细胞内容物（水分、可溶性蛋白等）随融化的冰水一起流出，造成汁液流失。 24.超市销售的某些鲜肉，采用包装盒内充入 70% CO₂、20% O₂、10% N₂的混合气体，抑制微生物生长并保持肉的鲜红色，这种保藏法是（ ）。​ A. 真空保藏法 B. 气调保藏法​ C. 冷冻保藏法 D. 干燥保藏法​ 【答案】B​ 【解析】气调保藏法通过调整包装内的气体组成（如增加 CO₂浓度抑制微生物，保留适量 O₂维持肉类颜色），创造不利于微生物生长的环境，延长食品保质期，常用于鲜肉、果蔬等；真空保藏法无气体填充；冷冻保藏法靠低温；干燥保藏法靠脱水，均与 “充入混合气体” 的操作不符。​ 25.山东传统小吃周村烧饼，以 “酥、香、薄、脆” 闻名，它的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 玉米粉 D. 小米粉​ 【答案】A​ 【解析】周村烧饼以小麦面粉为主料，搭配芝麻、糖等辅料，经过特殊烘烤工艺制成，面粉的筋度和延展性是形成烧饼 “薄、脆” 特点的关键；米粉、玉米粉、小米粉均为粗粮或米类原料，无法制成如此薄脆的烧饼，且风味与周村烧饼差异大。​ 26.下列因为脂肪含量极低，且富含水分和维生素，能帮助减脂人群控制热量摄入，比较适合减脂期食用的是（ ）。​ A. 油炸薯片 B. 黄瓜 C. 巧克力 D. 坚果​ 【答案】B​ 【解析】黄瓜每 100 克热量仅约 16 千卡，脂肪含量不足 0.2 克，且富含水分（约 95%）和维生素 C、钾元素，能增加饱腹感，适合减脂期食用；油炸薯片（脂肪含量约 30%）、巧克力（脂肪含量约 30%～60%）、坚果（脂肪含量约 40%～70%）均为高脂肪、高热量食物，不利于减脂。​ 27.下列食品中，生产过程中允许使用转基因原料的是（ ）。​ A. 有机大豆 B. 绿色食品大豆 C. 无公害大豆 D. 以上均不允许​ 【答案】C​ 【解析】有机食品和绿色食品均明确禁止使用转基因原料（基因工程技术产物）；无公害食品的核心要求是 “限量使用化学投入品”，对转基因原料未做严格禁止（部分地区标准可能有差异，但国家标准中无明确禁止条款），因此无公害大豆生产过程中允许使用转基因原料，而有机和绿色大豆不允许。​ 28.黄花菜（金针菜）是一种常见的干制蔬菜，我们食用的是它的（ ）。 A. 叶片 B. 花蕾 C. 嫩茎 D. 果实 【答案】B 【解析】黄花菜是典型的花菜类蔬菜，我们采摘并干制的是它含苞待放的花蕾。 29.某瓜类果实呈纺锤形，表皮有瘤状突起，成熟后颜色多为青绿色或橙黄色，果肉味苦但营养丰富，常用来凉拌或炒鸡蛋，这是（ ）。 A. 丝瓜 B. 苦瓜 C. 佛手瓜 D. 南瓜 【答案】B 【解析】苦瓜的核心特征是表皮有瘤状突起、果肉味苦，果实纺锤形，青绿色为未成熟、橙黄色为成熟，可通过焯水去苦后凉拌或搭配鸡蛋炒制；丝瓜有纵棱，佛手瓜外形独特，南瓜无瘤状突起且味甜，均与题干中“瘤状突起、味苦”不符。 30.产于河南南阳地区，菌肉呈白色且质地细嫩，利用棉籽壳和石膏混合原料人工种植的菌类是（ ）。​ A. 金针菇 B. 双孢菇 C. 杏鲍菇 D. 竹荪​ 【答案】B​ 【解析】双孢菇在河南南阳有一定的种植面积，其菌肉呈白色且质地细嫩，人工种植时常用棉籽壳和石膏混合作为原料，保障了双孢菇的品质；金针菇菌肉相对较薄，培育原料中石膏并非主要成分；杏鲍菇菌肉较厚实，颜色和质地与双孢菇有区别；竹荪菌肉形态特殊，与题干描述不符。​ 31.（ ）与大黄鱼、小黄鱼、带鱼并称为中国“四大海洋经济鱼类”。​ A. 乌贼 B. 石斑鱼 C. 比目鱼 D. 金枪鱼​ 【答案】A​ 【解析】乌贼与大黄鱼、小黄鱼、带鱼并称为中国“四大海洋经济鱼类”。 32.果肉柔软易食，富含水溶性膳食纤维，有润燥滑肠之功，特别适合老年人和体弱者预防便秘的水果是（ ）。 A. 芒果 B. 香蕉 C. 木瓜 D. 火龙果 【答案】B 【解析】香蕉质地柔软，富含果胶和水溶性纤维，能温和地促进肠道蠕动，起到润肠通便的作用，非常适合肠胃功能较弱的群体。 33.鹅的肝部因其卓越的风味而成为高级食材。通过特殊饲养使其体积膨大数倍，质地细腻如丝绒，风味香醇丰腴的是（ ）。 A. 普通鹅的鹅肝 B. 育肥的鹅肥肝 C. 老鹅的鹅肝 D. 产蛋鹅的鹅肝 【答案】B 【解析】鹅肥肝（Foie Gras）特指通过对鹅进行强制育肥后得到的脂肪肝，其体积巨大，脂肪含量高，口感细腻滑润，风味独特，是法餐中的经典食材。 34.大米按照加工精度、米粒完整性等可分为三级，其中加工精细、米粒完整饱满、碎米率低于 5% 的五常大米属于（ ）。​ A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级​ 【答案】A​ 【解析】大米分级中，特级大米加工精度最高，米粒完整饱满、大小均匀，碎米率需控制在 5% 以内，五常大米作为优质大米品种，优质产品通常达到特级标准；一级大米加工精度较高，碎米率低于 10%；二级大米加工精度一般，碎米率低于 15%；三级大米加工精度低，碎米率高，米粒完整性差。​ 35.在制作“宫保鸡丁”时，为形成“荔枝味型”独特的酸香回甜风味，调味中起关键作用的酸味调料是（ ）。 A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 保宁醋 D. 大红浙醋 【答案】C 【解析】川菜经典宫保鸡丁的“荔枝味”讲究酸味醇和、回味绵长。产自四川的保宁醋以麸醋工艺制成，酸味柔和且带幽香，最能体现该味型的正宗风味。 36.根据《齐民要术》记载，能清热化痰、润肺止咳、利咽开音，治肺热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑的水果是（ ）。​ A. 梨 B. 苹果 C. 桃子 D. 李子​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》中记载梨 “清热化痰，润肺止咳，利咽开音，治肺热燥咳、痰少而黏、咽喉肿痛、声音嘶哑”，其润肺利咽功效符合题干描述；苹果侧重 “益心气、健脾胃”，无清热化痰作用；桃子侧重 “益气血、生津液”，主治气血不足；李子侧重 “清肝涤热、生津利水”，主治肝热病症，与肺热咳嗽调理需求不符。 37.鲜活河蟹在烹制前，为了使其彻底吐净泥沙并失去活动能力便于加工，正确的预处理步骤是（ ）。 A. 刷洗外壳→清水静养→杀死处理 B. 清水静养→刷洗外壳→杀死处理 C. 杀死处理→刷洗外壳→清水静养 D. 刷洗外壳→杀死处理→清水静养 【答案】B 【解析】应先让河蟹在清水中静养一段时间，使其吐净泥沙。然后用手捏住壳两侧，用刷子仔细刷洗外壳、螯足和腹部。最后再进行杀死处理（如宰杀或直接蒸制）。 38.由英语 “pizza” 音译而来，原意是在圆形面饼上涂抹酱料、撒上芝士和配料烤制的食品的是（ ）。​ A. 披萨 B. 馅饼 C. 蛋挞 D. 煎饼​ 【答案】A​ 【解析】“披萨” 直接音译自英语 “pizza”，核心是圆形发酵面饼，表面先涂番茄酱，再铺芝士、肉类、蔬菜等配料，经高温烤制后芝士融化，口感丰富；馅饼（pie）是馅料包裹在面皮内烤制，与披萨的 “配料铺在表面” 不同；蛋挞（tart）是酥皮外壳加蛋液烤制，无面饼和芝士；煎饼（pancake）是面糊煎制，无酱料和芝士配料，故 A 项正确。 39.脂肪含量高、香气浓郁、口感醇厚，适合制作黄油或奶油的牛奶是（ ）。​ A. 脱脂牛奶 B. 低脂牛奶​ C. 全脂牛奶 D. 复原乳​ 【答案】C​ 【解析】全脂牛奶保留了牛奶中的天然脂肪（脂肪含量约 3.0%～3.8%），脂肪含量高，含有丰富的脂溶性维生素（如维生素 A、D），香气浓郁，口感醇厚，是制作黄油（提取牛奶脂肪）和奶油（分离牛奶脂肪乳液）的主要原料；脱脂牛奶脂肪含量低于 0.5%，低脂牛奶脂肪含量 1%～2%，均因脂肪含量低无法制作黄油和奶油；复原乳是奶粉加水还原制成，脂肪含量可调节，但口感和香气远不及鲜全脂牛奶，故 C 项正确。 40.原产于丹麦，是世界著名的瘦肉型猪种，其体形修长、毛色全白、生长快、产仔率高，肉质优良。该猪种是（ ）。​ A. 长白猪 B. 杜洛克猪 C. 皮特兰猪 D. 大白猪​ 【答案】A​ 【解析】长白猪原产于丹麦，又称兰德瑞斯猪，属于瘦肉型猪种，体形修长，毛色全白，生长速度快，母猪产仔率高，瘦肉率可达 60% 以上，肉质细嫩，是全球广泛养殖的猪种之一；杜洛克猪原产美国，毛色红色；皮特兰猪原产英国，毛色黑带白斑；大白猪原产英国，体型虽大但较粗壮，与 “修长” 特征不符，故 A 项正确。​ 41.下列是不同生长阶段的鱼（以草鱼为例），其中肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美，适合用快火短时间加热的烹调方法，如清蒸、白灼、快炒等的是（ ）。​ A. 鱼苗 B. 幼鱼 C. 成鱼 D. 老鱼​ 【答案】C​ 【解析】成鱼是指生长 1-2 年的草鱼，此时体型适中（1-2 斤），肌肉发育完全，肉质细嫩且刺少肉多，快火短时间加热能保留鲜味，适合清蒸、白灼或快炒；鱼苗（3-6 个月）体型过小，刺多肉少，无食用价值；幼鱼（6-12 个月）肉质虽嫩，但刺细且多，适合做鱼丸；老鱼（2 年以上）肉质偏硬，刺粗，适合炖鱼汤，故 C 项正确。 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补中益气、健脾和胃的功效，适合中气不足、食少腹胀者食用，尤其对老年人消化功能减弱人群有益的是（ ）。 A. 粳米 B. 燕麦 C. 荞麦 D. 玉米 【答案】A 【解析】中医认为粳米（大米的一种）性平味甘，能补中益气（补充中焦之气，改善乏力）、健脾和胃（增强脾胃运化，缓解食少、腹胀），质地细腻易消化，适合老年人消化功能减弱时作为主食；燕麦性平味甘，虽能健脾益气，但偏粗纤维，部分老年人食用易腹胀；荞麦性凉味甘，主要功效是健脾消积、下气宽肠，不符合 “性平”；玉米性平味甘，侧重调中开胃、利尿消肿，补中益气作用较弱，故答案为 A。 43.罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼是常见的淡水养殖鱼类，其中罗非鱼（非洲鲫鱼）的显著特点是（ ）。 A. 口部有须、背鳍长且有硬刺、耐低氧能力强 B. 体型侧扁、体色常为灰黑色、对环境适应性强 C. 体型似鲫鱼、背鳍具多个硬棘、尾鳍呈圆形 D. 体色鲜艳、有斑马状条纹、属于热带观赏鱼 【答案】C 【解析】罗非鱼外形与鲫鱼相似，但其背鳍非常长，前端有多个锋利的硬棘，尾鳍多为截面形或圆形。它生长快，适应力强，但耐寒性较差。 44.草莓，属于蔷薇科浆果，在我国四川、安徽等地广泛种植（分大棚和露天），其果肉香甜、汁水充足的最佳食用时节是（ ）。 A. 12-2 月 B. 3-5 月 C. 6-8 月 D. 9-11 月 【答案】A 【解析】草莓（大棚种植为主）的最佳成熟季为 12-2 月（冬季），此时大棚内昼夜温差大，草莓能积累充足糖分（甜度可达 12-18 度），果肉饱满多汁、色泽鲜红，且冬季病虫害少，果实品质高；3-5 月露天草莓成熟，但口感和甜度不及冬季大棚草莓；夏秋季新鲜草莓较少，品质普遍偏差，故答案为 A。 45.下列关于花椒的描述，错误的是（ ）。 A. 西周时期花椒已用于调味，在祭祀中也有使用 B. 汉代花椒种植范围扩大，成为重要的香料作物 C. 唐代 “花椒酒” 盛行，用于节庆饮用，寓意吉祥 D. 明代《群芳谱》中记载了花椒的种植与加工方法 【答案】C 【解析】“花椒酒” 盛行于汉代，唐代仍有饮用，但非盛行，汉代春节时有饮用花椒酒的习俗，认为可驱邪避灾、祈求长寿；在西周时期文献中记载花椒用于烹饪调味，同时因香气浓郁，在祭祀礼仪中用于熏香、调味祭品；汉代花椒从西南原产地扩展到中原地区种植，成为饮食中常用的香料；明代王象晋《群芳谱》是植物学专著，其中记载了花椒的品种、种植技巧及干燥、储存方法，故答案为 C。 46.《吕氏春秋·本味篇》中提出的“鼎中之变，精妙微纤”，形象地描述了中国烹饪核心技术中，通过介质传热使原料发生质变的过程。该技法属于（ ）。 A. 初步加工 B. 调味方法 C. 热菜熟制 D. 原料涨发 【答案】C 【解析】“鼎中之变”指的是食物在锅（鼎）中受热后发生的复杂而精妙的变化，这精确地描述了“热菜熟制”技法的核心，即运用火候和不同的传热介质，使食物由生变熟，并形成独特风味和质地的过程。 47.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有补气健脾、生津润肺的功效，用于脾胃气虚所致的食少乏力、口干舌燥、肺虚干咳等的是（ ）。 A. 党参 B. 绿豆 C. 花椒 D. 芥末 【答案】A 【解析】党参性平味甘，既是中药材，也可作为食材煲汤、泡水，核心功效为补气健脾（补充脾胃之气，改善乏力、食少）、生津润肺（缓解气虚导致的口干、肺虚干咳），适合气虚体质人群；绿豆性凉味甘，主要功效是清热解毒、利尿消暑，无补气作用；花椒性温味辛，侧重温中止痛、杀虫止痒，与“补气生津”无关；芥末性温味辛，主要功效是温中散寒、通利肺气，刺激性强，无补气健脾效果，故答案为A。 48.干鱿鱼是常见的海味食材，适合爆炒或烤制，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】A 【解析】干鱿鱼质地坚韧，单纯水发难以快速软化，常用食用碱（碳酸钠）或小苏打（碳酸氢钠）溶液，浓度约 2%～3%，浸泡数小时，碱能破坏鱿鱼的纤维结构，使其快速回软且保持一定弹性，后续烹饪不易老硬；油发易使鱿鱼表面焦糊，内部难以软化；水发需极长时间，且软化效果差，口感易柴；盐发无法有效分解鱿鱼的坚韧纤维，故答案为A。 49.意大利蔬菜汤中，下列哪种食材是必备的（ ）。 A. 土豆 B. 番茄 C. 西兰花 D. 玉米 【答案】B 【解析】番茄是意大利蔬菜汤的核心食材，其酸甜风味和红色色泽是该汤的标志性特点，不可或缺；土豆、西兰花、玉米均为可选配料，并非必备。 50.蒸海鲈鱼时，在鱼身下垫姜片的主要目的是（ ）。 A. 增加香味 B. 去除鱼肉腥味，防止粘连 C. 使鱼肉颜色更白 D. 让鱼肉更易熟透 【答案】B 【解析】姜片具有去腥增香的作用，垫在鱼身下可有效去除海鲈鱼的腥味，同时能防止鱼肉蒸制时粘连在容器底部，便于取出；让鱼肉更易熟透需控制蒸制时间和火候，与姜片无关。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.中式烹调技艺中，“炖”法的特点是小火慢炖、时间长，能使食材的风味充分释放。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（中式烹调技艺知识）考点，“炖”是中式烹调的常用技法，核心是小火慢炖、长时间加热，能使食材的营养和风味充分融入汤中，口感软烂入味。 52.中式面点制作中，冷水和面适合制作饺子皮、手擀面，口感筋道有韧性。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（中式面点技艺知识）考点，冷水和面能使面粉中的蛋白质充分形成面筋，面团韧性强、不易破裂，适合制作饺子皮、手擀面等，口感筋道。 53.儿童食品生产企业应当在产品包装上标注适合的年龄段、食用方法及食品安全注意事项，方便家长和儿童了解产品安全信息。（ ） 【答案】正确 【解析】儿童食品需适配儿童的生理特点（如咀嚼能力、消化能力），标注年龄段、食用方法（如是否需成人监护食用）和注意事项（如含小颗粒需防呛噎），能帮助家长科学选购和喂养，避免因信息缺失导致儿童食用风险，符合儿童食品安全保护的特殊需求，故该表述正确。 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准应当供公众免费查阅，保障公众对标准的知情权。（ ） 【答案】正确 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确要求食品安全标准公开透明，供公众免费查阅（如通过国家卫生健康委员会官网等渠道），这能让消费者、企业、监管部门等各方便捷获取标准内容，推动标准的普及和执行，故该表述正确。 55.禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品，即使回收食品未变质，也不得用于再生产。（ ） 【答案】正确 【解析】回收食品（如消费者退回、超过保质期回收的食品）的储存、运输过程可能存在污染，且来源和品质难以追溯，用其作为原料生产食品，安全无法保障。《中华人民共和国食品安全法》从源头杜绝风险，明确禁止此类行为，故该表述正确。 56.国家对网络食品交易实行备案制度，网络食品交易第三方平台提供者需向监管部门备案，方可开展平台服务。 （ ） 【答案】正确 【解析】网络食品交易具有隐蔽性，国家通过备案制度规范第三方平台运营，要求平台提供者向所在地省级人民政府食品安全监督管理部门备案，备案内容包括平台名称、地址、负责人等，此举可明确平台责任，便于监管部门追溯管理，故该表述正确。 57.厨师判断炖肉汤是否熟透，可通过观察汤面是否沸腾，沸腾即可认为食材已熟。( ) 【答案】错误 【解析】汤面沸腾仅代表水温达到沸点，肉类内部可能未熟透（如排骨、牛腩），需通过筷子能轻松穿透食材判断熟度。 58.“上浆”“挂糊”“勾芡”等烹饪技法能在原料表面形成保护层，减少原料中水分和营养素的流失，并降低高温对营养素的破坏。（ ） 【答案】正确 【解析】上浆挂糊形成的淀粉或蛋液保护层，可以避免原料与高温油脂或汤汁直接接触，从而减少水溶性营养素的流失和高温引起的蛋白质过度变性、维生素破坏。勾芡能使汤汁浓稠，包裹食材，减少营养素的氧化和流失。 59.单糖是不能再水解的最简单糖类，常见的单糖有葡萄糖、果糖和麦芽糖。（ ） 【答案】错误 【解析】麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水缩合而成的二糖，并非单糖。常见单糖为葡萄糖、果糖、半乳糖。 60.传统 “杭州东坡肉” 所用的猪肉，必须选用产自浙江省杭州市的本地黑猪肉。( ) 【答案】错误 【解析】杭州东坡肉的关键是猪肉的肥瘦比例（通常选五花肉）及慢炖工艺，不限定杭州本地黑猪肉，厨师需关注肉质肥瘦分布而非产地。 61.干炒牛河、叉烧包是粤菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】干炒牛河讲究锅气与河粉劲道，叉烧包松软香甜、内馅浓郁，二者均是粤菜中 “小炒” 与 “点心” 的典型，体现粤菜的丰富品类。 62.清代王士雄所著的《随息居饮食谱》，主要介绍了烹饪工具的制作与使用技巧，是古代关于厨房设备的专著。( ) 【答案】错误 【解析】《随息居饮食谱》侧重记录食材的性味、功效及食疗方法，而非烹饪工具；古代专门介绍厨房设备的典籍较少，这是厨师区分典籍内容范畴的要点。 63.发酵食品（如酸奶、纳豆）含有益生菌，能改善肠道菌群平衡，因此配膳时适量加入发酵食品，可辅助提升消化系统健康，符合 “肠道友好” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】益生菌可调节肠道菌群，发酵过程还能提升部分营养素（如 B 族维生素）的吸收率，适量搭配发酵食品是厨师优化膳食健康属性的有效方式。 64.烹饪鱼类时加入醋，不仅能去除鱼腥味，还能使鱼肉中的钙质更多地溶解到汤中，提升菜品的钙含量。( ) 【答案】正确 【解析】醋中的醋酸能溶解鱼肉中的腥味物质，同时酸性环境可破坏鱼骨中的钙盐（如碳酸钙），使钙质转化为可溶性钙，更易被人体吸收，是厨师烹饪鱼类的科学依据。 65.中式面点成型技法中的 “捏褶法”，制作包子时需从面皮边缘开始，每捏一个褶就向前移动一点，褶数通常为 12-18 个，褶数过多会导致面皮过厚、不易熟透。( ) 【答案】正确 【解析】12-18 个褶能在保证包子外形美观的同时，让面皮厚度均匀，避免褶数过多导致局部过厚、蒸制后夹生，是厨师掌握包子成型标准的关键细节。 66.经典粤菜白切鸡的熟制工艺为浸煮，将鸡放入微沸的水中浸煮至断生，再焖泡至全熟，保证肉质鲜嫩。( ) 【答案】正确 【解析】浸煮是白切鸡的核心工艺，微沸水和焖泡能避免鸡肉受热过猛导致肉质柴硬，最大程度保留鸡肉的原汁原味和嫩滑口感，是粤菜 “重本味” 的典型体现。 67.厨师的工作鞋应保持清洁，并具备防滑功能，以确保操作安全。（ ） 【答案】正确 【解析】保持工作鞋清洁是食品卫生要求，具备防滑功能是厨房安全生产的基本保障。 68.西餐甜点 “提拉米苏”（Tiramisu）的核心原料包含马斯卡彭芝士、手指饼干和咖啡酒，无需添加面粉，属于无麸质甜点。( ) 【答案】错误 【解析】提拉米苏用手指饼干含麸质，不属于无麸质甜点。 69.厨师将未加工的生大豆与煮熟的黄豆酱一起存放时，只需将黄豆酱密封，生大豆可敞口放在旁边，因为生大豆无异味，不会污染黄豆酱。( ) 【答案】错误 【解析】生大豆表面可能携带灰尘、虫卵，敞口存放时，这些污染物可能通过空气或接触污染密封不严的黄豆酱；生大豆需密封存放，且与熟制酱料分区域，杜绝污染风险。 70.烹饪术语“Sauté”是指用少量油脂在锅中快速煎炒食物，常被音译为“沙司”。( ) 【答案】错误 【解析】“Sauté”指煎、炒，而“沙司”是“Sauce”的音译，指调味酱汁，二者是完全不同的概念。 71.西餐中的 “面包” 按发酵方式不同，可分为酵母发酵面包（如法棍）和天然酵母发酵面包（如酸面包），二者发酵时间和风味差异明显。( ) 【答案】正确 【解析】酵母发酵面包发酵快（约 1-2 小时），风味清淡；天然酵母发酵面包发酵慢（约 24-48 小时），带有独特酸香，发酵方式分类决定面包的风味和制作周期，是西餐面包制作的基础认知。 72.中式面点炸制工艺按外皮处理不同，仅可分为挂糊炸和不挂糊炸两类，拍粉炸因粉层薄，属于挂糊炸的分支，无需单独分类。( ) 【答案】错误 【解析】拍粉炸（如炸猪排先拍面粉）通过粉层锁住水分，与挂糊炸（糊层厚、口感酥脆）的操作和效果不同，属于独立细分类型，能适配不同口感需求，并非挂糊炸分支。 73.西餐中，制作猪肉培根时，仅会选用猪五花肉，因五花肉脂肪与瘦肉分层均匀，熏制后口感油润，其他部位如猪里脊因脂肪少，无法用于制作培根。( ) 【答案】错误 【解析】西餐培根除猪五花肉外，还可选用猪里脊、猪后臀尖等部位制作瘦款培根。 74.西餐厨房中，成品西餐菜品的摆放温度无明确要求，只需在规定时间内出餐即可。（ ）【答案】错误 【解析】西餐成品菜品对摆放温度有严格要求，热菜需保持在 60℃以上，冷菜需保持在 4℃以下，既能保证菜品的口感风味，又能抑制细菌繁殖，保障食用安全。 75. 制作西式早餐中的热牛奶时，需将牛奶煮沸后持续加热5分钟以上，确保杀菌彻底，提升口感。（ ） 【答案】错误 【解析】西式早餐的热牛奶制作无需煮沸后持续加热，牛奶加热至80℃左右即可，持续煮沸会破坏牛奶中的营养成分（如蛋白质），同时导致牛奶口感变差，出现结皮现象。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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