2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十四）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十四） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列选项中，不属于政治理论核心素养的是（ ）。 A. 政治认同 B. 科学精神 C. 法治意识 D. 忽视国家发展 2.粤菜在烹调方法上的一大特色是（ ）。 A. 以长时间炖、煮为主 B. 擅长小炒，讲究镬气 C. 大量使用辣椒和花椒 D. 所有菜品均追求麻辣 3. 以下关于中国烹饪发展各历史阶段特点的匹配，错误的是（ ）。 A. 史前熟食阶段：以火烹、石烹为主，炊具简陋 B. 青铜器烹饪阶段：炊具轻薄精巧，礼仪功能突出 C. 铁器烹饪阶段：燃料以煤炭为主，菜肴花色大增 D. 近现代烹饪阶段：受西餐影响，科学性、艺术性受重视 4.厨师发现地面有一滩油渍，正确的处理方式是( )。 A. 立即放置“小心地滑”警示牌，并清理干净 B. 等忙过这阵高峰后再处理 C. 用脚边的干抹布随便蹭一下 D. 提醒其他人绕行 5.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 河粉 春卷 法棍三明治 椰汁咖喱鸡 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 泰国菜 B. 越南菜 C. 柬埔寨菜 D. 老挝菜 6.西餐制作舒芙蕾、马芬等甜点时，用于测量面粉、糖、黄油等食材精确用量的主要工具是( )。 A. 量杯 B. 厨房电子秤 C. 勺子 D. 碗​ 7.制作糖醋里脊时，里脊改刀的形状通常为（ ）。 A. 细丝 B. 薄片 C. 滚刀块 D. 长条 8.下列菜品中，需要采用“滑油”工艺的是（ ）。 A. 青椒土豆丝 B. 清炒苦菜 C. 银芽鸡丝 D. 滇味凉米线 9.制作清炒苦菜和青椒土豆丝时，共同点是（ ）。 A. 都需要焯水 B. 都需要挂糊 C. 都采用大火快炒 D. 都需要用豆瓣酱 10.福建沿海，海产丰富，其小吃也极具风味。下列选项中，属于福建厦门特色小吃的是( )。 A. 沙茶面 B. 热干面 C. 烩面 D. 锅盖面 11.制作手擀面时，若面团过硬，可采取的措施是（ ）。 A. 加入更多面粉 B. 分次加入少许温水 C. 延长醒发时间 D. 放入冰箱冷藏 12.荷花酥炸制后，若酥层不舒展，主要原因是（ ）。 A. 油温过高 B. 油温过低 C. 馅料过多 D. 面团醒发不足 13. “肠源性青紫症”是下列哪种食物中毒的典型表现？（ ） A. 有机磷农药中毒 B. 毒蕈中毒 C. 亚硝酸盐中毒 D. 河豚鱼中毒 14.糖果的主要营养价值在于提供（ ）。 A. 优质蛋白质 B. 必需脂肪酸 C. 快速供能的碳水化合物 D. 丰富的膳食纤维 15.饮食卫生“五四制”中，要求食具实行“四过关”，其正确的流程顺序是（ ）。 A. 洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水） B. 刷、洗、消毒、冲 C. 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） D. 消毒、洗、刷、冲 16.餐饮服务提供者进行食品留样时，以下要求不正确的是（ ）。 A. 留样食品应采集每餐次、每个品种的成品 B. 留样量应满足检验需要，通常不少于125克 C. 留样容器清洗后即可使用，无需消毒 D. 留样食品应在专用冷藏设备中保存48小时以上 17.在安全控制上，鲜蛋最常见的生物性污染问题是（ ） A. 黄曲霉毒素污染 B. 沙门氏菌污染 C. 重金属铅污染 D. 农药残留 18.预防寄生虫病食源性感染最有效的方法是（ ）。 A. 食材清洗 B. 食材冷冻 C. 加热煮熟煮透 D. 醋或酒浸泡 19.下列物质中，不属于我国允许使用的食品防腐剂的是（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 甲醛 D. 丙酸钙 20.为提高食品的黏稠度、稳定性或形成凝胶，经常使用的食品添加剂类别是（ ）。 A. 抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 增稠剂 D. 膨松剂 21.合理营养的核心要求是（ ）。 A. 多摄入高蛋白食物 B. 营养素种类齐全、数量适宜、比例合适 C. 只吃素食，减少脂肪摄入 D. 大量补充维生素和矿物质 22.制作中式面条中的刀削面时，为保证面条煮后筋道、不易断，应选用的面粉与下列食材的制作需求一致的是( )。A. 饺子皮 B. 酥皮月饼 C. 馒头 D. 油条 23.碳酸饮料（如可乐）中添加的 “二氧化碳”，其在食品中的功能类别是( )。 A. 防腐剂 B. 色素 C. 起泡剂 D. 酸味剂 24.制作江南点心“猫耳朵”，其小巧玲珑、内卷形似猫耳的面疙瘩，是通过( )手法成型的。 A. 削 B. 掐捻 C. 拨 D. 剪 25.制作“佛手酥”时，为了做出如手指般的丝状效果，需要将面皮一端用( )的手法处理。 A. 切 B. 刮 C. 划 D. 削 26.品尝一小勺汤以判断其咸淡是否合适，这种检验方法属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 27.下列糖类中，吸收方式与葡萄糖相同的是( )。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 乳糖 28.鉴别肉类是否处于新鲜阶段（成熟前期）的重要感官指标是( )。 A. 肌肉松软无弹性 B. 指压凹陷立即恢复 C. 有明显的酸败气味 D. 表面极度湿润 29.制作泡菜时，利用乳酸菌发酵产生乳酸，使泡菜坛内环境呈酸性（pH 值 3.5-4.5），抑制杂菌生长，这种保藏法是( )。​ A. 发酵保藏法 B. 盐渍保藏法​ C. 糖渍保藏法 D. 低温保藏法​ 30.贵州特色小吃丝娃娃，用薄如纸的饼皮包裹多种蔬菜丝，饼皮的制作主料是( )。 A. 面粉 B. 米粉 C. 玉米粉 D. 糯米粉​ 31.下列因为钙含量高且易于吸收，能帮助儿童骨骼和牙齿发育，比较适合学龄前儿童食用的是( )。​ A. 碳酸饮料 B. 纯牛奶 C. 果汁 D. 豆浆​ 32.某食品宣称具有 “增强免疫力” 的功能，且包装上印有专属保健食品标志，该标志的图案通常是( )。​ A. 太阳与叶片 B. 长城与山峦 C. 蓝帽子 D. 圆形盾牌​ 33.下列我们食用的部分属于叶菜类的是( )。 A. 芹菜 B. 洋葱 C. 胡萝卜 D. 菜豆 34.某瓜类果实呈细长圆柱形，表皮有明显的纵棱，颜色多为深绿色，果肉柔软、含黏液，煮熟后口感软糯，常用来做汤或炒食，这是( )。 A. 丝瓜 B. 黄瓜 C. 西葫芦 D. 苦瓜 35.主要分布在湖北神农架，菌盖呈漏斗状且颜色为棕褐色，暂未实现人工养殖的菌类是( )。​ A. 虎掌菌 B. 平菇 C. 香菇 D. 双孢菇​ 36.与豆油、花生油、菜籽油并称为 “中式烹饪四大常用植物油” 的是( )。​ A. 橄榄油 B. 葵花籽油 C. 黄油 D. 猪油​ 37.被誉为“维生素C之王”，能增强免疫力，其果实对调理脾胃虚弱、食欲不振有辅助作用的水果是( )。 A. 刺梨 B. 酸枣 C. 沙棘 D. 奇异果 38.北京烤鸭驰名中外，其选用的鸭坯具有特定要求。皮下脂肪厚实，肌纤维间脂肪分布均匀，经烤制后皮脆肉嫩，多汁肥美的是( )。 A. 生长约28天的樱桃谷鸭 B. 生长约40天的填鸭 C. 生长半年以上的老鸭 D. 生长约一年的番鸭 39.适合采用“油发”方法进行涨发的干货原料，其共同特点是富含（ ）。 A. 淀粉和纤维素 B. 胶原蛋白和油脂 C. 矿物质和维生素 D. 完全蛋白质 40.体形细长，表皮光滑呈深绿色或花皮，果肉多汁味甜，被誉为“瓜中之王”，最适合鲜食消暑的瓜类是( )。 A. 哈密瓜 B. 西瓜 C. 南瓜 D. 冬瓜 41.根据《本草纲目》记载，能滋补肝肾、益精明目、延缓衰老，治肝肾阴虚、头晕目眩、视力减退的食材是( )。​ A. 枸杞 B. 桑葚 C. 黑芝麻 D. 核桃​ 42.为去除猪肺内部的血水和泡沫，使其色泽洁白，其独特的初加工核心步骤是( )。 A. 盐醋搓洗 B. 灌水冲洗 C. 长时间浸泡 D. 直接焯水 43.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肾益精、润肠通便的功效，适合肾虚精亏、肠燥便秘者食用，尤其对中年男性腰膝酸软人群有益的是( )。 A. 枸杞 B. 桑葚 C. 葡萄干 D. 红枣 44.牡蛎、扇贝、蛤蜊、蛏子是常见的经济贝类，其中牡蛎的典型特征是( )。 A. 两壳大小相等、壳面有放射肋、闭壳肌干制后为“干贝” B. 两壳不等、壳形不规则、肉质柔软、富含锌元素 C. 两壳呈长柱形、壳薄、有两根长长的出入水管 D. 两壳呈圆形或心形、壳面光滑、常栖息于沙滩 45.鸭肉，属于水禽肉，在我国南方水乡养殖较多，其肉质紧实、腥味轻，适合制作烤鸭、老鸭汤的最佳食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 46.下列关于生姜的描述，错误的是( )。 A. 新石器时代遗址中已发现生姜的残留，证明早期利用 B. 商代甲骨文中有 “姜” 字，说明生姜已被认知 C. 唐代《食疗本草》中记载了生姜的食疗功效 D. 清代生姜成为日常调味品，出现糖姜、醋姜等加工品 47.唐代《云仙杂记》中记载 “御厨进暖寒饼，令宫人诵食经，乃以物裹面，炙之令熟”，“炙面” 指将面饼烤至熟透的做法。该技法属于( )。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料清洗 D. 调味调和 48.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有润肺止咳、化痰平喘的功效，用于肺燥干咳、痰多气喘、咽喉干痒等的是( )。 A. 莲子 B. 雪梨 C. 红枣 D. 生姜 49.意大利蔬菜汤的汤色特点是（ ）。 A. 棕红色浓稠 B. 乳白色 C. 清澈透明 D. 橙红色清亮 50.柠檬黄油汁的核心原料是（ ）。 A. 柠檬皮、黄油、淡奶油 B. 柠檬汁、黄油、白葡萄酒 C. 柠檬皮、黄油、红酒 D. 柠檬汁、黄油、洋葱 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.餐饮服务提供者可使用过期但未变质的食材制作菜品，避免浪费。（ ） 52.烹饪原料中的猪肉，五花肉适合用来做红烧、炖菜，瘦肉适合用来做炒、溜菜品。（ ） 53.食品展销会的举办方无需在展会期间开展食品安全宣传，只需要求参展商家自行承诺食品质量即可。( ) 54.《中华人民共和国食品安全法》中的食品添加剂新品种许可标准，企业若认为新品种安全可靠，可自行生产使用，无需经过许可。( ) 55.胆汁是由胆囊分泌的一种重要消化液，其中含有脂肪酶，可以直接分解脂肪。（ ） 56.食物在烹调前进行洗涤、切配时，为减少水溶性维生素和矿物质的损失，应遵循“先切后洗，浸泡长时间”的原则。（ ） 57.禁止生产经营未经安全性评估的新的食品原料生产的食品，即使新原料在其他国家已广泛使用，也需经我国评估合格后方可使用。( ) 58.国家对食品生产经营场所的卫生条件实行许可管理，食品生产经营场所只要能满足基本生产需求，无需符合特定卫生标准即可获批。( ) 59.厨师在制作裱花蛋糕时，若裱花袋内的奶油剩余较少，可直接用手挤压裱花袋尾部以用尽奶油。( ) 60.制作 “新疆手抓饭” 时，所用的羊肉以产自新疆维吾尔自治区阿勒泰地区的阿勒泰羊为优。( ) 61.臭鳜鱼、一品锅是鲁菜的代表菜品。( ) 62.明代张岱在《陶庵梦忆》中，记录了 “蟹宴” 的详细流程与菜品搭配，是研究古代宴席设计的重要文献。( ) 63.甜食主要提供空热量，过量食用易导致营养失衡，因此配膳时应禁止为儿童提供任何甜食。( ) 64.制作饼干时加入碳酸氢铵，受热后会分解产生氨气和二氧化碳，其中氨气会随加热挥发，仅二氧化碳起到膨松作用。( ) 65.中式切配技法中的 “滚刀块”，需将原料（如土豆、胡萝卜）不断滚动，同时斜刀切块，切出的块呈多边形，能增加受热面积，让菜品更易入味。( ) 66.中式面点汤圆的熟制工艺为炸制，炸制能让汤圆外皮酥脆、内馅流心。( ) 67. 厨师的个人水杯应放置在专门的饮水区域，不得带入食品加工操作区域。( ) 68.西餐中的 “汤品”（Soup）仅分为冷汤和清汤两类，奶油汤因质地浓稠，不属于西餐汤品的常规品类。( ) 69.厨师存储新鲜乳制品（如牛奶、酸奶）时，需将其放入冰箱冷藏层的内侧（远离冰箱门），因为冰箱门开关频繁，温度波动大，易导致乳制品变质。( ) 70.中式菜肴 “麻婆豆腐” 的英语翻译为 “Mapo Tofu”，采用拼音音译 “Mapo”（麻婆）+ 食材 “Tofu”（豆腐），既保留菜品特色，又符合国际餐饮术语习惯。( ) 71.西餐中的 “浓汤” 按原料不同，仅可分为蔬菜浓汤（如南瓜浓汤）和肉类浓汤（如牛肉浓汤）两类，海鲜不可作为浓汤主料。( ) 72.根据中式烹饪熏制工艺的熏料不同，大致可分为木熏（如松木熏鱼）和糖熏（如红糖熏鸡）两种，通过熏料差异赋予菜品独特风味。( ) 73.西餐法式菜中的牛肉菜品，在煎制时偏爱用黄油代替植物油，因黄油能赋予牛肉浓郁的奶香味，且高温煎制时不易冒烟，符合法式菜 “重香气” 的风格。( ) 74.水产品初步加工中，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮刷，这样可避免鱼鳞飞溅且刮除更干净。（ ） 75.家禽初步加工的煺毛环节，可先用热水烫透禽体，水温以 60℃—80℃为宜，这样能使鸡毛更容易脱落。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十四） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列选项中，不属于政治理论核心素养的是（ ）。 A. 政治认同 B. 科学精神 C. 法治意识 D. 忽视国家发展 【答案】D 【解析】政治理论核心素养包括政治认同、科学精神、法治意识、公共参与等，忽视国家发展违背政治理论核心素养要求；烹饪类考生应培养良好的政治理论核心素养，关注国家发展，将个人职业发展融入国家大局。 2.粤菜在烹调方法上的一大特色是（ ）。 A. 以长时间炖、煮为主 B. 擅长小炒，讲究镬气 C. 大量使用辣椒和花椒 D. 所有菜品均追求麻辣 【答案】B 【解析】粤菜烹调方法多样，尤其擅长“小炒”。这种技法火候要求精准，动作快速，成菜讲究“镬气”足，即菜肴在高温急炒下产生的特有焦香和鲜美口感，能使食材保持脆、嫩、鲜、爽的本色。 3. 以下关于中国烹饪发展各历史阶段特点的匹配，错误的是（ ）。 A. 史前熟食阶段：以火烹、石烹为主，炊具简陋 B. 青铜器烹饪阶段：炊具轻薄精巧，礼仪功能突出 C. 铁器烹饪阶段：燃料以煤炭为主，菜肴花色大增 D. 近现代烹饪阶段：受西餐影响，科学性、艺术性受重视 【答案】C 【解析】铁器烹饪阶段的特点主要是铁制炊具普及、烹调方法极大丰富。虽然煤炭在汉代已有使用，但“以煤炭为主”并非该阶段的普遍核心特征。 4.厨师发现地面有一滩油渍，正确的处理方式是( )。 A. 立即放置“小心地滑”警示牌，并清理干净 B. 等忙过这阵高峰后再处理 C. 用脚边的干抹布随便蹭一下 D. 提醒其他人绕行 【答案】A 【解析】立即处理并设置警示，是消除安全隐患（滑倒）、符合安全卫生规范的唯一正确做法。B、C、D选项都会持续带来安全风险。 5.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 河粉 春卷 法棍三明治 椰汁咖喱鸡 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 泰国菜 B. 越南菜 C. 柬埔寨菜 D. 老挝菜 【答案】B 【解析】越南河粉、春卷、越南三明治（Bánh Mì）和椰汁咖喱鸡均为越南代表性美食，融合了东南亚与法式饮食文化。 6.西餐制作舒芙蕾、马芬等甜点时，用于测量面粉、糖、黄油等食材精确用量的主要工具是( )。 A. 量杯 B. 厨房电子秤 C. 勺子 D. 碗​ 【答案】B 【解析】舒芙蕾、马芬等甜点对食材用量要求极高，微小的用量差异会影响成品口感和造型，厨房电子秤可精确到克，满足精准测量需求；量杯主要用于测量液体或颗粒状食材的体积，精度低于电子秤，勺子和碗无法实现精确测量。​ 7.制作糖醋里脊时，里脊改刀的形状通常为（ ）。 A. 细丝 B. 薄片 C. 滚刀块 D. 长条 【答案】D 【解析】糖醋里脊的里脊改刀成长条，便于挂糊炸制，且成型美观，口感均匀；细丝、薄片、滚刀块均不符合菜品传统造型和口感要求。 8.下列菜品中，需要采用“滑油”工艺的是（ ）。 A. 青椒土豆丝 B. 清炒苦菜 C. 银芽鸡丝 D. 滇味凉米线 【答案】C 【解析】银芽鸡丝中鸡丝需滑油处理，保持滑嫩口感；青椒土豆丝、清炒苦菜直接炒制，滇味凉米线为凉拌菜，均不需要滑油工艺。 9.制作清炒苦菜和青椒土豆丝时，共同点是（ ）。 A. 都需要焯水 B. 都需要挂糊 C. 都采用大火快炒 D. 都需要用豆瓣酱 【答案】C 【解析】清炒苦菜和青椒土豆丝均需大火快炒，保持食材的脆嫩口感；青椒土豆丝一般不焯水，清炒苦菜需焯水，两者焯水要求不同；均不需要挂糊、用豆瓣酱。 10.福建沿海，海产丰富，其小吃也极具风味。下列选项中，属于福建厦门特色小吃的是( )。 A. 沙茶面 B. 热干面 C. 烩面 D. 锅盖面 【答案】A 【解析】沙茶面是福建省厦门市的传统特色小吃。热干面是湖北武汉的，烩面是河南的，锅盖面是江苏镇江的。 11.制作手擀面时，若面团过硬，可采取的措施是（ ）。 A. 加入更多面粉 B. 分次加入少许温水 C. 延长醒发时间 D. 放入冰箱冷藏 【答案】B 【解析】手擀面面团过硬，可分次加入少许温水，揉匀后继续醒发，调节面团软硬度；加入更多面粉会使面团更硬，延长醒发时间无法解决硬度问题，冷藏会使面团更紧实。 12.荷花酥炸制后，若酥层不舒展，主要原因是（ ）。 A. 油温过高 B. 油温过低 C. 馅料过多 D. 面团醒发不足 【答案】B 【解析】荷花酥炸制时油温过低，酥层无法快速舒展，易粘连、塌陷；油温过高会导致表面过快定型，内部酥层无法舒展；C、D对酥层舒展影响较小。 13. “肠源性青紫症”是下列哪种食物中毒的典型表现？（ ） A. 有机磷农药中毒 B. 毒蕈中毒 C. 亚硝酸盐中毒 D. 河豚鱼中毒 【答案】C 【解析】“肠源性青紫症”即因摄入含亚硝酸盐的食物（如腌制不当的蔬菜、误用的工业盐）后，血液中形成高铁血红蛋白，导致皮肤、黏膜呈现特征性的青紫色，是亚硝酸盐中毒的典型临床表现。 14.糖果的主要营养价值在于提供（ ）。 A. 优质蛋白质 B. 必需脂肪酸 C. 快速供能的碳水化合物 D. 丰富的膳食纤维 【答案】C 【解析】糖果的主要成分是食糖（蔗糖、葡萄糖等）和糖浆，属于高能量、高糖分的食品，其主要营养学意义是提供易于吸收的碳水化合物，用于快速补充能量。但营养价值密度低，应适量食用。 15.饮食卫生“五四制”中，要求食具实行“四过关”，其正确的流程顺序是（ ）。 A. 洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水） B. 刷、洗、消毒、冲 C. 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） D. 消毒、洗、刷、冲 【答案】C 【解析】食具“四过关”是餐饮业保证食具卫生、防止交叉污染的传统有效方法，其标准流程为：一洗（去残渣）、二刷（用洗洁精刷洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法杀灭微生物）。 16.餐饮服务提供者进行食品留样时，以下要求不正确的是（ ）。 A. 留样食品应采集每餐次、每个品种的成品 B. 留样量应满足检验需要，通常不少于125克 C. 留样容器清洗后即可使用，无需消毒 D. 留样食品应在专用冷藏设备中保存48小时以上 【答案】C 【解析】留样是食品安全事故调查的重要证据。留样容器必须经过清洗和消毒，确保其本身不会污染留样食品，保证样本的原始性和检验结果的准确性。A、B、D选项均为《餐饮服务食品安全操作规范》中对留样的正确要求。 17.在安全控制上，鲜蛋最常见的生物性污染问题是（ ） A. 黄曲霉毒素污染 B. 沙门氏菌污染 C. 重金属铅污染 D. 农药残留 【答案】B 【解析】禽类是沙门氏菌的常见宿主，细菌可通过感染母鸡卵巢或污染蛋壳进入蛋内。因此，沙门氏菌污染是鲜蛋最主要的生物性食品安全问题，需避免食用生蛋或未熟透的蛋制品。 18.预防寄生虫病食源性感染最有效的方法是（ ）。 A. 食材清洗 B. 食材冷冻 C. 加热煮熟煮透 D. 醋或酒浸泡 【答案】C 【解析】绝大多数寄生虫及虫卵对热敏感，彻底加热煮熟煮透是杀灭食品中寄生虫最可靠、最普遍适用的方法。冷冻（需特定温度和时间）对部分寄生虫有效，但不是所有条件下都可行。 19.下列物质中，不属于我国允许使用的食品防腐剂的是（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 甲醛 D. 丙酸钙 【答案】C 【解析】甲醛（福尔马林）具有强烈的毒性和致癌性，严禁作为食品防腐剂使用。山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙是GB 2760批准用于不同类别食品的常见化学防腐剂，在规定限量下使用是安全的。 20.为提高食品的黏稠度、稳定性或形成凝胶，经常使用的食品添加剂类别是（ ）。 A. 抗氧化剂 B. 乳化剂 C. 增稠剂 D. 膨松剂 【答案】C 【解析】增稠剂（如果胶、明胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等）能提高食品的黏度或形成凝胶，从而赋予食品黏滑、稠厚的口感，并保持体系的稳定性。乳化剂主要用于使水油混合；膨松剂使面团产气疏松；抗氧化剂防止油脂酸败。 21.合理营养的核心要求是（ ）。 A. 多摄入高蛋白食物 B. 营养素种类齐全、数量适宜、比例合适 C. 只吃素食，减少脂肪摄入 D. 大量补充维生素和矿物质 【答案】B 【解析】合理营养是指人体摄入的营养素能满足自身生理需求，其核心要求是营养素种类齐全，涵盖糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维；数量符合机体需求，既不缺乏也不过剩；各类营养素比例适宜，相互协调，而非单一追求某类营养素的大量摄入。 22.制作中式面条中的刀削面时，为保证面条煮后筋道、不易断，应选用的面粉与下列食材的制作需求一致的是( )。A. 饺子皮 B. 酥皮月饼 C. 馒头 D. 油条 【答案】D 【解析】刀削面需中筋粉保证筋道和韧性；饺子皮、馒头用中筋粉，酥皮月饼用低筋粉，油条同样需要中筋粉保证膨胀和韧性，因此刀削面与油条的面粉需求一致，选 D。 23.碳酸饮料（如可乐）中添加的 “二氧化碳”，其在食品中的功能类别是( )。 A. 防腐剂 B. 色素 C. 起泡剂 D. 酸味剂 【答案】C 【解析】二氧化碳在碳酸饮料中溶解后，遇热或减压会释放气泡，使饮料产生清爽的口感，属于典型的起泡剂；它无防腐作用（非防腐剂）、无颜色（非色素）、不能提供酸味（饮料酸味多来自磷酸、柠檬酸等），因此选 C。 24.制作江南点心“猫耳朵”，其小巧玲珑、内卷形似猫耳的面疙瘩，是通过( )手法成型的。 A. 削 B. 掐捻 C. 拨 D. 剪 【答案】B 【解析】猫耳朵是将面团搓成细条后，用手掐成小面剂，然后放在案板或竹帘上，用拇指按住剂子向前推捻，自然卷成猫耳朵的形状。 25.制作“佛手酥”时，为了做出如手指般的丝状效果，需要将面皮一端用( )的手法处理。 A. 切 B. 刮 C. 划 D. 削 【答案】A 【解析】佛手酥的“手指”部分，是将包好馅心的圆柱形生坯一端，用刀切成均匀的细条，但底部相连，经烤制后自然散开如佛手。 26.品尝一小勺汤以判断其咸淡是否合适，这种检验方法属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 【答案】C 【解析】味觉检验是通过舌头上的味蕾来感受食物的基本味感（酸、甜、苦、咸、鲜等），是直接评判菜肴调味是否准确的关键方法。 27.下列糖类中，吸收方式与葡萄糖相同的是( )。 A. 蔗糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 乳糖 【答案】B 【解析】葡萄糖属于单糖，无需水解可直接吸收；果糖同样是单糖，吸收方式与葡萄糖一致（直接进入血液）；蔗糖、乳糖是双糖，淀粉是多糖，均需水解为单糖后才能吸收，吸收方式与葡萄糖不同，因此选 B。 28.鉴别肉类是否处于新鲜阶段（成熟前期）的重要感官指标是( )。 A. 肌肉松软无弹性 B. 指压凹陷立即恢复 C. 有明显的酸败气味 D. 表面极度湿润 【答案】B 【解析】 新鲜肉（包括成熟过程中的肉）具有良好的弹性，用手指按压产生的凹陷能够立即恢复，这是鉴别肉质新鲜度的重要感官指标。 29.制作泡菜时，利用乳酸菌发酵产生乳酸，使泡菜坛内环境呈酸性（pH 值 3.5-4.5），抑制杂菌生长，这种保藏法是( )。​ A. 发酵保藏法 B. 盐渍保藏法​ C. 糖渍保藏法 D. 低温保藏法​ 【答案】A​ 【解析】发酵保藏法借助有益微生物（如乳酸菌、酵母菌）的代谢活动，产生乳酸、酒精等物质，改变食品的酸碱度或产生抑菌物质，抑制杂菌生长，泡菜、酸奶、酸菜等均采用此方法；盐渍保藏法靠高盐；糖渍保藏法靠高糖；低温保藏法靠低温，均与 “乳酸菌发酵产酸” 的核心原理不符。​ 30.贵州特色小吃丝娃娃，用薄如纸的饼皮包裹多种蔬菜丝，饼皮的制作主料是( )。 A. 面粉 B. 米粉 C. 玉米粉 D. 糯米粉​ 【答案】A​ 【解析】丝娃娃的饼皮以面粉为主料，加入少量水和盐，擀制成薄饼后烙熟，口感柔韧轻薄，能包裹多种蔬菜丝；米粉、玉米粉、糯米粉制成的饼皮要么易破，要么口感过硬或过糯，无法满足丝娃娃饼皮 “薄、韧” 的要求。​ 31.下列因为钙含量高且易于吸收，能帮助儿童骨骼和牙齿发育，比较适合学龄前儿童食用的是( )。​ A. 碳酸饮料 B. 纯牛奶 C. 果汁 D. 豆浆​ 【答案】B​ 【解析】纯牛奶每 100 毫升钙含量约 100 毫克，且富含乳糖和维生素 D（部分强化奶），能促进钙的吸收，是儿童补钙的优质选择；碳酸饮料含钙量极低，且可能影响钙吸收；果汁钙含量低，含糖量高；豆浆钙含量约为牛奶的 1/3，需额外强化钙才能达到相近水平，故纯牛奶更适合。​ 32.某食品宣称具有 “增强免疫力” 的功能，且包装上印有专属保健食品标志，该标志的图案通常是( )。​ A. 太阳与叶片 B. 长城与山峦 C. 蓝帽子 D. 圆形盾牌​ 【答案】C​ 【解析】保健食品的专属标志为 “蓝帽子” 图案，即天蓝色、呈帽形的标志，下方标注 “保健食品” 字样，是国家对具有特定保健功能食品的官方认可标识；太阳与叶片是绿色食品标志，长城与山峦、圆形盾牌并非食品认证的标准标志，故答案为 C。​ 33.下列我们食用的部分属于叶菜类的是( )。 A. 芹菜 B. 洋葱 C. 胡萝卜 D. 菜豆 【答案】A 【解析】芹菜主要食用的是它的叶柄，属于叶菜类中的嫩茎类。洋葱是鳞茎（茎），胡萝卜是肉质根（根），菜豆是果实。 34.某瓜类果实呈细长圆柱形，表皮有明显的纵棱，颜色多为深绿色，果肉柔软、含黏液，煮熟后口感软糯，常用来做汤或炒食，这是( )。 A. 丝瓜 B. 黄瓜 C. 西葫芦 D. 苦瓜 【答案】A 【解析】丝瓜果实细长，表皮有清晰纵棱，深绿色为主，果肉含独特黏液，煮熟后软糯，是丝瓜汤、清炒丝瓜的主料；黄瓜有刺无纵棱，西葫芦表皮光滑，苦瓜表皮有瘤状突起，均不符合“表皮纵棱、果肉含黏液”的特征。 35.主要分布在湖北神农架，菌盖呈漏斗状且颜色为棕褐色，暂未实现人工养殖的菌类是( )。​ A. 虎掌菌 B. 平菇 C. 香菇 D. 双孢菇​ 【答案】A​ 【解析】虎掌菌主要分布在湖北神农架等原始林区，菌盖呈漏斗状且颜色为棕褐色，由于其生长依赖特定的微生物环境，目前暂未实现人工养殖；平菇、香菇、双孢菇均已实现人工养殖，且形态、颜色特征与虎掌菌不匹配。​ 36.与豆油、花生油、菜籽油并称为 “中式烹饪四大常用植物油” 的是( )。​ A. 橄榄油 B. 葵花籽油 C. 黄油 D. 猪油​ 【答案】B​ 【解析】在中式烹饪中，豆油（豆香浓郁）、花生油（香味醇厚）、菜籽油（风味独特）和葵花籽油（口感清淡、烟点高）是使用最广泛的四种植物油，覆盖了不同风味和烹饪场景需求；橄榄油多为西式烹饪常用，黄油、猪油是动物油，均未列入 “四大常用植物油”。 37.被誉为“维生素C之王”，能增强免疫力，其果实对调理脾胃虚弱、食欲不振有辅助作用的水果是( )。 A. 刺梨 B. 酸枣 C. 沙棘 D. 奇异果 【答案】A 【解析】刺梨的维生素C含量远高于其他常见水果，居首位。它同时具有健胃消食的功效，可用于调理食积饱胀、食欲不振。 38.北京烤鸭驰名中外，其选用的鸭坯具有特定要求。皮下脂肪厚实，肌纤维间脂肪分布均匀，经烤制后皮脆肉嫩，多汁肥美的是( )。 A. 生长约28天的樱桃谷鸭 B. 生长约40天的填鸭 C. 生长半年以上的老鸭 D. 生长约一年的番鸭 【答案】B 【解析】北京烤鸭传统上选用经过强制填饲育肥的填鸭，这种饲养方式使其皮下和肌间脂肪充分积累，这是形成烤鸭“酥、脆、嫩、香”特色的关键。 39.适合采用“油发”方法进行涨发的干货原料，其共同特点是富含（ ）。 A. 淀粉和纤维素 B. 胶原蛋白和油脂 C. 矿物质和维生素 D. 完全蛋白质 【答案】B 【解析】油发是利用高温油作为传热介质，使富含胶原蛋白和少量油脂的干料受热后产生物理变化。原料中的胶原蛋白遇热收缩，同时所含水分子汽化，形成膨松多孔的海绵状结构。因此，蹄筋、鱼肚、肉皮等富含胶原蛋白的动物性干料适合油发。 40.体形细长，表皮光滑呈深绿色或花皮，果肉多汁味甜，被誉为“瓜中之王”，最适合鲜食消暑的瓜类是( )。 A. 哈密瓜 B. 西瓜 C. 南瓜 D. 冬瓜 【答案】B 【解析】西瓜汁水丰富，含糖量高，性寒，是夏季最常用于清凉解暑、生津止渴的生食瓜果，完全符合“瓜中之王”的美誉。 41.根据《本草纲目》记载，能滋补肝肾、益精明目、延缓衰老，治肝肾阴虚、头晕目眩、视力减退的食材是( )。​ A. 枸杞 B. 桑葚 C. 黑芝麻 D. 核桃​ 【答案】A​ 【解析】《本草纲目》中记载枸杞 “滋补肝肾，益精明目，治肝肾阴虚、腰膝酸软、头晕目眩、虚劳精亏、视力减退”，其 “益精明目” 功效是主要特征；桑葚侧重 “滋阴补血、生津润燥”，主治血虚病症；黑芝麻侧重 “补肝肾、益精血、润肠燥”，明目功效弱；核桃侧重 “补肾益精、温肺定喘”，无明显明目作用，与题干病症不匹配。 42.为去除猪肺内部的血水和泡沫，使其色泽洁白，其独特的初加工核心步骤是( )。 A. 盐醋搓洗 B. 灌水冲洗 C. 长时间浸泡 D. 直接焯水 【答案】B 【解析】猪肺气管粗大，适合采用灌水冲洗法。将猪肺管套在水龙头上，注入清水，利用水压使肺叶膨胀，然后挤压出内部血水和泡沫，反复多次直至肺叶变白。这是处理猪肺最关键的一步。 43.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肾益精、润肠通便的功效，适合肾虚精亏、肠燥便秘者食用，尤其对中年男性腰膝酸软人群有益的是( )。 A. 枸杞 B. 桑葚 C. 葡萄干 D. 红枣 【答案】B 【解析】中医理论中，桑葚性平味甘酸，核心功效为补肾益精（改善肾虚精亏导致的腰膝酸软、头晕耳鸣）、润肠通便（缓解肠燥便秘），药性平和，适合中年男性因肾虚出现的腰膝不适；枸杞性平味甘，虽能补肾益精，但润肠通便作用弱；葡萄干性平味甘，侧重补气血、强筋骨，无 “补肾益精” 核心作用；红枣性平味甘，主要功效是养血安神，与 “补肾” 无关，故答案为 B。 44.牡蛎、扇贝、蛤蜊、蛏子是常见的经济贝类，其中牡蛎的典型特征是( )。 A. 两壳大小相等、壳面有放射肋、闭壳肌干制后为“干贝” B. 两壳不等、壳形不规则、肉质柔软、富含锌元素 C. 两壳呈长柱形、壳薄、有两根长长的出入水管 D. 两壳呈圆形或心形、壳面光滑、常栖息于沙滩 【答案】B 【解析】牡蛎最显著的特征是其两片贝壳大小、形状均不相同，下壳大而深，用以附着在礁石上，上壳小而平。其肉（蛎黄）极其柔软，汁水丰富，且是公认的“锌元素宝库”。 45.鸭肉，属于水禽肉，在我国南方水乡养殖较多，其肉质紧实、腥味轻，适合制作烤鸭、老鸭汤的最佳食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】C 【解析】秋季气候凉爽，鸭肉经过夏季的水草滋养，脂肪分布均匀（既不过肥也不过瘦），肉质紧实有嚼劲，腥味因秋季干燥环境减弱，适合制作烤鸭（皮脆肉嫩）或老鸭汤（汤鲜味浓）；春季鸭肉刚经过越冬，体质较弱、肉质消瘦；夏季鸭肉易因高温变得油腻，腥味加重；冬季鸭肉为抵御寒冷会积累过多脂肪，口感偏腻，故答案为 C。 46.下列关于生姜的描述，错误的是( )。 A. 新石器时代遗址中已发现生姜的残留，证明早期利用 B. 商代甲骨文中有 “姜” 字，说明生姜已被认知 C. 唐代《食疗本草》中记载了生姜的食疗功效 D. 清代生姜成为日常调味品，出现糖姜、醋姜等加工品 【答案】A 【解析】目前考古发现中，生姜的残留最早见于战国时期遗址，新石器时代尚未有明确证据证明生姜的利用；商代甲骨文 “姜” 字的字形与生姜形态相关，佐证当时人们已认知生姜；唐代孟诜所著《食疗本草》，专门记载食材的食疗作用，其中提到生姜能驱寒、止呕；清代饮食加工技术发展，生姜被制成糖姜、醋姜等零食或调味品，丰富了生姜的食用形式，故答案为 A。 47.唐代《云仙杂记》中记载 “御厨进暖寒饼，令宫人诵食经，乃以物裹面，炙之令熟”，“炙面” 指将面饼烤至熟透的做法。该技法属于( )。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料清洗 D. 调味调和 【答案】B 【解析】“炙面” 通过 “烤” 的加热方式使面饼从生到熟，符合热菜熟制中 “通过高温使原料成熟” 的核心特征；冷菜制作无需加热，与 “烤至熟透” 无关；原料清洗是去除食材杂质的预处理步骤，不涉及加热；调味调和是添加调料改善味道，不涉及加热成熟，故答案为 B。 48.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有润肺止咳、化痰平喘的功效，用于肺燥干咳、痰多气喘、咽喉干痒等的是( )。 A. 莲子 B. 雪梨 C. 红枣 D. 生姜 【答案】B 【解析】雪梨性凉味甘，是常见药食同源食材（可生食、煮梨水），核心功效为润肺止咳（缓解肺燥引起的干咳少痰）、化痰平喘（稀释痰液，改善气喘），能缓解秋冬季节咽喉干痒；莲子性平味甘，主要功效是健脾止泻、宁心安神，无润肺作用；红枣性平味甘，侧重补中益气、养血安神，过量易生痰，不适合痰多人群；生姜性温味辛，主要功效是温中散寒、发汗解表，与“润肺”相悖，故答案为B。 49.意大利蔬菜汤的汤色特点是（ ）。 A. 棕红色浓稠 B. 乳白色 C. 清澈透明 D. 橙红色清亮 【答案】D 【解析】意大利蔬菜汤选用番茄、胡萝卜、洋葱等多种蔬菜，番茄的红色与胡萝卜的橙色融合，使汤色呈橙红色、质地清亮，风味酸甜清爽，是经典西式蔬菜汤，符合职教高考考点。 50.柠檬黄油汁的核心原料是（ ）。 A. 柠檬皮、黄油、淡奶油 B. 柠檬汁、黄油、白葡萄酒 C. 柠檬皮、黄油、红酒 D. 柠檬汁、黄油、洋葱 【答案】B 【解析】柠檬黄油汁的核心原料包括：黄油：作为汁料的基础，提供浓郁奶香和顺滑质地。柠檬：提供酸味和清新香气，常用柠檬汁和柠檬皮屑。白葡萄酒或白葡萄酒醋：用于增酸和增添风味层次（常与洋葱、香草等一同煮沸浓缩）。盐和胡椒：基础调味。香草（如欧芹、百里香等）：可选，用于丰富风味。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.餐饮服务提供者可使用过期但未变质的食材制作菜品，避免浪费。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（食品安全知识）考点，根据食品安全法规，禁止使用过期、变质食材制作菜品，即使未变质，过期食材也可能存在安全隐患，危害消费者健康。 52.烹饪原料中的猪肉，五花肉适合用来做红烧、炖菜，瘦肉适合用来做炒、溜菜品。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪原料知识）考点，五花肉肥瘦相间、油脂含量适中，适合红烧、炖制，口感软糯；瘦肉筋膜少、肉质细嫩，适合炒、溜，口感滑嫩。 53.食品展销会的举办方无需在展会期间开展食品安全宣传，只需要求参展商家自行承诺食品质量即可。( ) 【答案】错误 【解析】食品展销会人员密集、食品种类多，举办方在展会期间开展宣传（如设置咨询台解答安全问题、播放安全科普视频），能帮助消费者在选购时识别安全食品，同时提醒参展商家重视合规经营，仅靠商家承诺无法全面保障展会期间的食品安全，故该表述错误。 54.《中华人民共和国食品安全法》中的食品添加剂新品种许可标准，企业若认为新品种安全可靠，可自行生产使用，无需经过许可。( ) 【答案】错误 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂新品种需经国务院卫生行政部门审查许可并制定相应标准后，方可生产、使用，企业不得自行判断安全并使用，此举是为了防范未知风险，确保添加剂新品种的安全性，故该表述错误。 55.胆汁是由胆囊分泌的一种重要消化液，其中含有脂肪酶，可以直接分解脂肪。（ ） 【答案】错误 【解析】胆汁是由肝脏分泌的，储存于胆囊。胆汁中不含任何消化酶。它的主要功能是其中的胆盐能乳化脂肪，将大脂肪滴乳化成小微滴，增大与胰脂肪酶的接触面积，从而促进脂肪的消化，但本身不能分解脂肪。 56.食物在烹调前进行洗涤、切配时，为减少水溶性维生素和矿物质的损失，应遵循“先切后洗，浸泡长时间”的原则。（ ） 【答案】错误 【解析】为保护水溶性营养素（如维生素C、B族维生素和部分矿物质），正确的处理原则是“先洗后切，现切现烹（炒）”。先切后洗或长时间浸泡会使切口处大量营养素随水流失。 57.禁止生产经营未经安全性评估的新的食品原料生产的食品，即使新原料在其他国家已广泛使用，也需经我国评估合格后方可使用。( ) 【答案】正确 【解析】不同国家的饮食习惯、人群体质存在差异，新的食品原料（如新型植物、微生物）需经我国卫生行政部门安全性评估，确认无健康风险后才能用于食品生产。《中华人民共和国食品安全法》此举是为了防范外来原料的未知风险，保障我国消费者健康，故该表述正确。 58.国家对食品生产经营场所的卫生条件实行许可管理，食品生产经营场所只要能满足基本生产需求，无需符合特定卫生标准即可获批。( ) 【答案】错误 【解析】食品生产经营场所的卫生条件（如选址、布局、通风、消毒设施）是保障食品安全的基础，国家在发放食品生产经营许可证时，会严格审核场所卫生条件是否符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等要求，不符合标准的场所无法获得许可，故该表述错误。 59.厨师在制作裱花蛋糕时，若裱花袋内的奶油剩余较少，可直接用手挤压裱花袋尾部以用尽奶油。( ) 【答案】错误 【解析】手部可能携带细菌，直接接触裱花袋尾部会污染奶油，应使用裱花钉或借助工具挤压，保证食品卫生。 60.制作 “新疆手抓饭” 时，所用的羊肉以产自新疆维吾尔自治区阿勒泰地区的阿勒泰羊为优。( ) 【答案】正确 【解析】阿勒泰羊因生长在草原，肉质鲜嫩、无膻味，是制作手抓饭香味浓郁的关键，这是厨师掌握新疆菜食材特点的基础。 61.臭鳜鱼、一品锅是鲁菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】臭鳜鱼和一品锅均是徽菜代表，前者以发酵风味独特见长，后者是食材分层蒸煮的经典；鲁菜并无这两道菜，是厨师易混淆的菜系知识点。 62.明代张岱在《陶庵梦忆》中，记录了 “蟹宴” 的详细流程与菜品搭配，是研究古代宴席设计的重要文献。( ) 【答案】正确 【解析】《陶庵梦忆》中 “蟹会” 一篇，详细描述了蟹的挑选、烹制及宴席搭配，体现了明代精致的饮食文化，对现代厨师设计主题宴席有借鉴意义。 63.甜食主要提供空热量，过量食用易导致营养失衡，因此配膳时应禁止为儿童提供任何甜食。( ) 【答案】错误 【解析】甜食虽营养密度低，但可作为膳食调剂（如餐后少量甜点）；配膳时需控制频率和用量，而非完全禁止，避免因过度限制导致儿童对甜食过度渴望，这是厨师设计儿童餐的灵活原则。 64.制作饼干时加入碳酸氢铵，受热后会分解产生氨气和二氧化碳，其中氨气会随加热挥发，仅二氧化碳起到膨松作用。( ) 【答案】正确 【解析】碳酸氢铵（臭粉）加热分解生成氨气、二氧化碳和水，氨气具有挥发性，在饼干烘烤的高温环境中会快速逸出，不会残留异味，仅二氧化碳能使饼干形成疏松口感，是饼干制作的常用化学膨松剂。 65.中式切配技法中的 “滚刀块”，需将原料（如土豆、胡萝卜）不断滚动，同时斜刀切块，切出的块呈多边形，能增加受热面积，让菜品更易入味。( ) 【答案】正确 【解析】滚刀块的不规则形状扩大了原料与调料的接触面积，烹饪时能更快吸收味道，且外形美观，是处理根茎类蔬菜的常用切法，符合入味与美观的双重需求。 66.中式面点汤圆的熟制工艺为炸制，炸制能让汤圆外皮酥脆、内馅流心。( ) 【答案】错误 【解析】汤圆的经典熟制工艺是 “煮制”，沸水煮熟能让糯米粉外皮软糯，内馅融化；炸制虽可做 “炸汤圆”，但并非传统主流工艺，且存在外皮易破、内馅溅出的风险。 67. 厨师的个人水杯应放置在专门的饮水区域，不得带入食品加工操作区域。( ) 【答案】正确 【解析】个人饮水容器可能带入污染，必须与食品加工区隔离，在指定区域饮用。 68.西餐中的 “汤品”（Soup）仅分为冷汤和清汤两类，奶油汤因质地浓稠，不属于西餐汤品的常规品类。( ) 【答案】错误 【解析】西餐汤品常规分为冷汤、清汤、奶油汤（如蘑菇奶油汤）、蔬菜汤等多类，奶油汤是重要分支，以浓郁醇厚为特点，是厨师了解西餐汤品体系的关键知识点。 69.厨师存储新鲜乳制品（如牛奶、酸奶）时，需将其放入冰箱冷藏层的内侧（远离冰箱门），因为冰箱门开关频繁，温度波动大，易导致乳制品变质。( ) 【答案】正确 【解析】冰箱门温区不稳定，乳制品对温度敏感（需 0-4℃冷藏），内侧温度更恒定，能更好地保持乳制品新鲜，避免因温度波动缩短保质期。 70.中式菜肴 “麻婆豆腐” 的英语翻译为 “Mapo Tofu”，采用拼音音译 “Mapo”（麻婆）+ 食材 “Tofu”（豆腐），既保留菜品特色，又符合国际餐饮术语习惯。( ) 【答案】正确 【解析】“麻婆” 是人物称谓，无英文对应词，拼音音译能保留文化属性，搭配 “Tofu”（豆腐的通用音译），是中式名菜英译的经典范式，是厨师对外菜品介绍的必备术语。 71.西餐中的 “浓汤” 按原料不同，仅可分为蔬菜浓汤（如南瓜浓汤）和肉类浓汤（如牛肉浓汤）两类，海鲜不可作为浓汤主料。( ) 【答案】错误 【解析】西餐浓汤还包括海鲜浓汤（如蛤蜊浓汤），以海鲜为核心原料熬煮后搅打制成，口感鲜醇，是浓汤品类的重要分支，打破 “仅荤素两类” 的局限，是厨师拓展汤品品类的关键。 72.根据中式烹饪熏制工艺的熏料不同，大致可分为木熏（如松木熏鱼）和糖熏（如红糖熏鸡）两种，通过熏料差异赋予菜品独特风味。( ) 【答案】正确 【解析】木熏带木质清香（适合鱼类、肉类），糖熏带焦甜香气（适合禽类），按熏料分类是形成熏制菜品风味差异的核心，符合中式熏制 “风味导向” 的工艺逻辑。 73.西餐法式菜中的牛肉菜品，在煎制时偏爱用黄油代替植物油，因黄油能赋予牛肉浓郁的奶香味，且高温煎制时不易冒烟，符合法式菜 “重香气” 的风格。( ) 【答案】错误 【解析】黄油的奶香味能显著提升牛肉风味，法式煎制中常在牛排定型后加入黄油，利用其融化后的香气浸润食材，契合法式菜。但黄油烟点低，高温煎制易冒烟烧焦。 74.水产品初步加工中，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮刷，这样可避免鱼鳞飞溅且刮除更干净。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼类鳞片的排列方向为从鱼头向鱼尾倾斜，从鱼尾向鱼头方向刮刷，能够顺着鳞片的反向将其刮落，既可以减少鱼鳞飞溅，又能确保鱼鳞被彻底刮除。 75.家禽初步加工的煺毛环节，可先用热水烫透禽体，水温以 60℃—80℃为宜，这样能使鸡毛更容易脱落。（ ） 【答案】正确 【解析】60℃—80℃的热水可以使家禽毛孔舒张，鸡毛根部的胶原蛋白受热收缩，从而让鸡毛与禽体分离更顺畅，煺毛时不易撕破禽皮，也能提高煺毛效率。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $