2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十三）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十三） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国共产党的初心和使命是（ ）。 A. 为中国人民谋幸福，为中华民族谋复兴 B. 实现共产主义 C. 全心全意为人民服务 D. 推进国家治理体系和治理能力现代化 【答案】A 【解析】中国共产党的初心和使命是为中国人民谋幸福，为中华民族谋复兴，餐饮行业作为民生行业，烹饪类从业人员应践行这一初心使命，立足烹饪岗位，为人民群众提供安全、美味的餐饮服务，助力民生改善和民族复兴。 2.鲁菜风味以咸鲜为主，注重用汤。其用来提鲜的“清汤”和“奶汤”主要是用什么方法制作的（ ）。 A. 直接用清水煮沸 B. 以鸡汤、骨汤长时间熬煮 C. 用黄豆与清水长时间熬煮 D. 在清水中加入牛奶制成 【答案】B 【解析】鲁菜善制汤、精于用汤。其标志性的“清汤”和“奶汤”均是以老母鸡、鸭、猪骨、肘子等原料，经过长时间精心熬制，再通过不同工艺处理而成。清汤清澈见底，味道鲜醇；奶汤色泽乳白，浓郁香稠，是鲁菜调味的灵魂。 3.关于冷藏库的管理，以下正确的是( )。 A. 将食物尽量塞满，以提高空间利用率 B. 定期检查并清理过期、变质的食品 C. 为了取用方便，库门可以长时间敞开 D. 热食可以直接放入冷藏库快速降温 【答案】B 【解析】定期清理是保证库存食品质量安全的重要措施。A选项影响冷气循环；C选项导致库温升高；D选项会使库温升高并影响其他食品，应使用快速冷却设备。 4.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下：咖喱鸡 烤饼 坦都里烤鸡 酸奶沙拉 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 巴基斯坦菜 B. 印度菜 C. 孟加拉菜 D. 斯里兰卡菜 【答案】B 【解析】印度咖喱鸡、烤饼、坦都里烤鸡和酸奶沙拉均为印度经典菜品，体现了印度饮食中丰富的香料使用。 5.西餐中用于快速切碎洋葱、大蒜、香草等食材，且能避免食材汁液飞溅的主要工具是( )。 A. 菜刀 B. 食物料理机 C. 刨丝器 D. 剪刀​ 【答案】B 【解析】小型食物料理机通过高速旋转的刀片快速切碎食材，且封闭的容器能有效防止食材汁液飞溅，节省操作时间；菜刀切碎食材效率低且易导致汁液飞溅，刨丝器主要用于将食材刨成丝，剪刀适合剪切而非切碎，均无法满足快速切碎且防飞溅的需求。 6.糖醋里脊的里脊应选用（ ）部位。 A. 猪外脊 B. 猪里脊 C. 猪五花肉 D. 猪腿肉 【答案】B 【解析】糖醋里脊需选用猪里脊，肉质细嫩、筋膜少，炸制后口感滑嫩；猪外脊肉质偏硬，五花肉、腿肉脂肪多，均不符合菜品要求。 7.下列关于菊花鱼和糖醋里脊的共同点，说法正确的是（ ）。 A. 都属于凉拌菜 B. 都需要挂糊炸制 C. 都采用小火慢炒 D. 都不需要调味 【答案】B 【解析】菊花鱼和糖醋里脊均需要挂糊炸制，挂糊可使菜品表面形成酥脆外壳，外酥里嫩；A选项两者均为热菜，C选项均需高温炸制或快炒，D选项均需要调味。 8.新疆地处西北，其饮食具有鲜明的民族特色。以下哪一项不是新疆的传统特色食物？( ) A. 大盘鸡 B. 手抓饭 C. 拉条子 D. 刀削面 【答案】D 【解析】刀削面是山西的特色面食。大盘鸡、手抓饭（波罗）、拉条子（拌面）都是新疆的经典美食。 9.手擀面的面团，醒发时间一般为（ ）。 A. 5—10分钟 B. 20—30分钟 C. 60—90分钟 D. 120分钟以上 【答案】B 【解析】手擀面面团醒发20—30分钟，使面粉充分吸收水分，面筋松弛，便于擀制，且面条口感筋道；醒发时间过短面筋过紧，擀制费力，过长则面团变软、不易成型。 10.制作冠顶饺时，馅料应放置在饺子皮的（ ），便于冠顶成型。 A. 中心偏上 B. 中心偏下 C. 边缘 D. 任意位置 【答案】A 【解析】冠顶饺馅料需放在饺子皮中心偏上位置，预留出冠顶捏褶的空间，便于捏制凸起的冠顶，放置位置不当会导致冠顶无法成型或造型松散。 11.制作中式点心绿豆糕（无油版）时，为避免口感扎实、保证细腻松软，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 豆粉 【答案】C 【解析】无油版绿豆糕无油脂辅助松散，需低筋粉的弱筋特性减少面筋形成，使成品细腻松软；高筋粉、中筋粉易形成面筋，导致绿豆糕口感扎实、发硬，豆粉无面筋但单独使用易散碎，需搭配低筋粉，因此选 C。 12.制作果冻、酸奶时添加的 “卡拉胶”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 增稠剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 香精 【答案】A 【解析】卡拉胶是天然高分子多糖，在食品中能吸收水分形成黏稠胶体，使果冻形成弹性口感、酸奶保持均匀质地，核心功能是增稠；它无甜味（非甜味剂）、不能防止食品氧化（非抗氧化剂）、无香味（非香精），因此选 A。 13.制作陕西名吃“Biangbiang面”，其特色在于面条宽如裤带，制作这种独特形状最主要的成型手法是( )。 A. 削 B. 拨 C. 抻拉 D. 压 【答案】C 【解析】Biangbiang面是通过反复揉搓和抻拉面团，最终扯成宽大而筋道的面条，抻拉是形成其独特外形和口感的核心技法。 14.“核桃酥”表面模仿核桃外壳的凹凸不平的纹理，通常是通过( )工艺完成的。 A. 钳花 B. 剪 C. 切 D. 划 【答案】A 【解析】使用专用的“花钳”在球形生坯表面夹出规则的凹凸花纹，是制作象形核桃酥、花生酥等点心的典型装饰手法。 15.误将亚硝酸盐当作食盐或味精使用而导致的食物中毒，其特效解毒剂是（ ）。 A. 阿托品 B. 二巯基丙磺酸钠 C. 美蓝（亚甲蓝） D. 解磷定 【答案】C 【解析】美蓝（亚甲蓝）是一种还原剂，小剂量使用时可将高铁血红蛋白还原为正常的低铁血红蛋白，恢复其携氧功能，是治疗亚硝酸盐中毒的特效药物。其他选项分别为有机磷农药、砷化物中毒的解毒剂。 16.若发现罐头食品出现“胖听”现象，最正确的处理方式是（ ）。 A. 确认在保质期内即可食用 B. 稍作加热后食用 C. 打开闻一下，无异味则可食用 D. 禁止食用，并作为异常产品处理 【答案】D 【解析】“胖听”指罐头顶部或底部凸起，可能由物理性、化学性或生物性原因引起。生物性胖听是由于杀菌不彻底或密封不严导致微生物繁殖产气，极可能含有致病菌或其毒素，存在严重安全风险，绝对禁止食用。 17.在烹饪操作中，防止交叉污染的正确做法是（ ）。 A. 使用同一把刀和砧板，处理完生肉后，用抹布擦拭继续处理凉拌菜 B. 将加工好的凉菜暂时存放在处理过生肉的台面上 C. 用于处理生鲜原料的容器、工具，经彻底清洗消毒后方可盛装或接触即食食品 D. 将腌制生肉的料汁煮沸后作为成品菜的浇汁 【答案】C 【解析】交叉污染主要指生食上的致病菌通过工具、容器、手等传播到熟食或即食食品上。C选项是“生熟分开”原则的具体体现。A、B选项是典型的交叉污染错误。D选项中，即使料汁煮沸，也存在风险且不规范。 18.南豆腐（石膏豆腐）与北豆腐（卤水豆腐）相比，通常（ ） A. 蛋白质含量更高 B. 质地更坚实 C. 钙含量相对较高 D. 更适合煎炸 【答案】C 【解析】南豆腐以硫酸钙（石膏）为凝固剂，石膏本身含钙，因此成品钙含量通常高于以氯化镁（卤水）为凝固剂的北豆腐。北豆腐蛋白质含量更高，质地更坚实。 19.“米猪肉”是指被（ ）幼虫污染的猪肉。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 弓形虫 D. 蛔虫 【答案】A 【解析】“米猪肉”又称“豆猪肉”，是猪带绦虫的幼虫——囊尾蚴寄生在猪肌肉组织中形成的，肉眼可见米粒大小、乳白色的囊泡。 20.从食品安全角度，选择食品包装用塑料容器时，应优先关注其（ ）。 A. 颜色是否鲜艳美观 B. 价格是否低廉 C. 是否标明“食品用”及材质类型（如PP、PE） D. 是否具有最好的耐热性 【答案】C 【解析】国家规定直接接触食品的塑料包装材料必须有“食品用”标识，并建议标明材质（如三角回收标志内的数字和缩写）。使用符合食品安全标准的专用材质是防止有害物质（如塑化剂、重金属）迁移到食品中的基本前提。耐热性等是特定用途下的进一步选择标准。 21.人体消化和吸收营养物质的主要部位是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】C 【解析】小肠长度长、内表面积大（有环形皱襞、绒毛和微绒毛）、含有胰液、肠液、胆汁等多种消化液，是食物进行化学性消化和营养物质吸收的最主要场所。 22.通过轻轻敲击西瓜，听其发出的声音来判断成熟度，这种检验方法属于感官检验法中的( )。 A. 听觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 视觉检验 【答案】A 【解析】听觉检验是通过耳朵感知物体受震动后发出的声音特性来评判其品质，如敲击西瓜根据声音的沉闷或清脆来判断其生熟。 23.纤维素是植物性食物中常见的糖类，人体无法消化吸收但能促进肠道蠕动，它的类别属于( )。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 寡糖 【答案】C 【解析】纤维素由大量葡萄糖分子通过特殊糖苷键连接而成，分子结构复杂，符合多糖 “多个单糖构成” 的定义；虽人体缺乏分解其糖苷键的酶（无法消化），但分类仍属于多糖；单糖、双糖、寡糖的分子结构均不符合纤维素的特征，因此选 C。 24.宰前休息不足或受到强烈刺激的动物，屠宰后容易出现( )。 A. PSE肉 B. 充分成熟 C. 风味极佳 D. 保质期延长 【答案】A 【解析】动物宰前应激会导致糖原大量消耗，宰后pH值下降过快，蛋白质变性，形成苍白、松软、渗出型猪肉。 25.某些进口水果在入境前，会经过一定剂量的 γ 射线照射，杀灭表面携带的害虫和微生物，延长保鲜期，这种保藏法是( )。​ A. 辐照保藏法 B. 高温灭菌法​ C. 冷冻保藏法 D. 气调保藏法​ 【答案】A​ 【解析】辐照保藏法利用 γ 射线、X 射线等电离辐射，破坏微生物和害虫的 DNA 结构，使其失去繁殖能力，达到保藏目的，且不会显著改变食品的温度和风味，适合水果、肉类等；高温灭菌法靠加热；冷冻保藏法靠低温；气调保藏法调整气体比例，均与 “射线照射” 无关。​ 26.台湾经典小吃蚵仔煎，以新鲜蚵仔为主要馅料，搭配一种面糊煎制而成，面糊的制作主料是( )。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 地瓜粉 D. 糯米粉​ 【答案】C​ 【解析】蚵仔煎的面糊以地瓜粉（红薯粉）为主料，地瓜粉煎制后口感酥脆，且能更好地包裹蚵仔，形成外酥内鲜的口感；面粉面糊偏软，米粉面糊易散，糯米粉面糊偏糯，均无法达到地瓜粉带来的酥脆口感，不符合蚵仔煎的传统风味。 27.下列因为富含优质植物蛋白，且不含胆固醇，能为素食者补充蛋白质，比较适合素食人群食用的是( )。​ A. 牛肉干 B. 豆腐 C. 奶酪 D. 鸡蛋​ 【答案】B​ 【解析】豆腐以黄豆为原料，富含优质植物蛋白，且不含胆固醇，是素食者补充蛋白质的重要来源；牛肉干、奶酪、鸡蛋均来自动物性原料，含有胆固醇，不符合素食人群的饮食需求，故答案为 B。​ 28.下列关于有机食品的描述，错误的是( )。​ A. 禁止使用化学农药和化肥​ B. 禁止使用基因工程技术及其产物​ C. 允许使用少量国家规定的生长调节剂​ D. 需经专门有机食品认证机构认证​ 【答案】C​ 【解析】有机食品的核心标准是 “全禁止”—— 禁止使用任何化学农药、化肥、生长调节剂，同时禁止使用基因工程技术（如转基因原料），需通过专业机构认证；“允许使用少量生长调节剂” 是无公害食品或绿色食品的要求，并非有机食品，故 C 选项描述错误。 29.下列蔬菜中，属于瓠果（瓜类果实）的是( )。 A. 南瓜 B. 番茄 C. 辣椒 D. 茄子 【答案】A 【解析】南瓜属于葫芦科，其果实为瓠果。番茄、辣椒、茄子都属于茄果类。 30.产于广西百色地区，菌柄呈棒状且颜色为浅棕色，依靠木屑和麦麸混合培养基人工栽培的菌类是( )。​ A. 杏鲍菇 B. 茶树菇 C. 金针菇 D. 木耳​ 【答案】B​ 【解析】茶树菇产于广西百色等地区，菌柄呈棒状且颜色为浅棕色，人工栽培时常用木屑和麦麸混合作为培养基，培育出的茶树菇口感鲜美；杏鲍菇菌柄较粗壮，颜色多为白色，培养基成分与题干略有不同；金针菇菌柄细长，颜色为白色，与茶树菇特征差异大；木耳为胶质菌类，无明显菌柄，与题干描述不符。 31.与西瓜、甜瓜、哈密瓜并称为 “夏季四大解暑瓜果” 的是( )。​ A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 香瓜​ 【答案】D​ 【解析】夏季四大解暑瓜果以水分含量高、口感清甜、能清热解暑为特点，西瓜（水分最多）、甜瓜（口感绵密）、哈密瓜（风味浓郁）和香瓜（清爽多汁）均符合这些特征，是夏季消暑的主要瓜果；苹果、梨、葡萄虽为常见水果，但解暑效果和夏季代表性不及这四种瓜果。 32.性凉味甘，富含汁液，具有清热利尿、生津止渴功效，对缓解口腔溃疡和口角炎有一定帮助的水果是( )。 A. 猕猴桃 B. 甘蔗 C. 草莓 D. 西瓜 【答案】B 【解析】甘蔗性凉，汁液丰富，能泻火热、生津润燥，对于因上火引起的口腔溃疡、口干舌燥有良好的缓解作用。 33.果实呈长圆形、表皮黄色带绒毛、果肉黄色柔软、味道香甜带核，适合鲜食或制作黄桃罐头的水果是( )。​ A. 桃子 B. 黄桃 C. 杏子 D. 枇杷​ 【答案】B​ 【解析】黄桃果实呈长圆形或椭圆形，表皮黄色并带有细小绒毛，果肉黄色、质地柔软，味道香甜浓郁，果肉韧性好，是鲜食和制作黄桃罐头的专用品种；普通桃子果肉多为白色或粉色，味道清甜，质地较软，不适合制作罐头；杏子果实较小，呈圆形，果肉黄色，味道酸甜，果肉较软；枇杷果实呈椭圆形，表皮黄色，果肉橙黄，味道清甜，果肉较软且有籽，无制作罐头的用途。​ 34.根据《饮膳正要》记载，能清热凉血、解毒消肿、润肠通便，治血热出血、疮痈肿毒、大便干结的蔬菜是( )。​ A. 菠菜 B. 苋菜 C. 白菜 D. 韭菜​ 【答案】B​ 【解析】《饮膳正要》中记载苋菜 “清热凉血，解毒消肿，润肠通便，治血热便血、痔血、疮痈肿毒、肠燥便秘”，其 “清热凉血” 功效明确；菠菜侧重 “补血止血、滋阴平肝”，无清热作用；白菜侧重 “清热除烦、通利肠胃”，凉血解毒功效弱；韭菜性温，侧重 “温中开胃、补肾助阳”，与清热凉血需求完全不符。​ 35.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（ ）。 A. 油酸 B. 亚油酸 C. 花生四烯酸 D. 棕榈酸 【答案】B 【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是两种公认的必需脂肪酸。油酸是非必需的单不饱和脂肪酸，花生四烯酸可由亚油酸转化，棕榈酸是饱和脂肪酸。 36.制作高级清汤过程中，为使其达到“清澈见底，味极鲜醇”的效果，常采用的关键工序是（ ）。 A. 旺火长时间熬煮 B. 多次“扫汤”或“吊汤” C. 添加大量香料去腥 D. 使用高温蒸汽浓缩 【答案】B 【解析】高级清汤的制作，是在一般清汤基础上，通过投入鸡茸、肉茸等呈鲜物料，并采用小火慢煮使其吸附汤中悬浮颗粒后撇除，这一过程称为“扫汤”或“吊汤”。多次操作可使汤汁日益清澈，同时鲜味物质进一步析出融合，实现汤清味醇的品质。旺火久煮易使汤色变白，香料主要用于调味而非提清，蒸汽浓缩主要用于工业化生产。 37.在“烤”制菜肴时，热量传递到原料内部的主要方式是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 以上三者共同作用 【答案】D 【解析】“烤”是以热空气和辐射热为主要传热介质的烹调方法。其传热过程是综合性的：炉膛内热空气与原料表面发生对流换热；炙热的炉壁、炭火发出辐射热直达原料表面；热量再从原料表面向内部传导。这三种方式协同作用，使原料由外至内成熟。 38.制作“油爆鱿鱼卷”前，对新鲜鱿鱼进行改刀和初加工的正确顺序是( )。 A. 去内脏软骨→剥除外皮→内侧剞花刀→切块 B. 剥除外皮→去内脏软骨→内侧剞花刀→切块 C. 去内脏软骨→内侧剞花刀→剥除外皮→切块 D. 内侧剞花刀→切块→去内脏软骨→剥除外皮 【答案】A 【解析】先去除内脏和透明软骨，保证清洁；接着剥去影响口感和外观的深色外皮；然后在鱿鱼内侧（肌肉面）剞上麦穗花刀；最后根据需要改刀成块，受热后即可卷曲成美观的鱿鱼卷。 39.由英语 “chocolate” 音译而来，原意是用可可豆加工制成的甜食是( )。​ A. 糖果 B. 巧克力 C. 蛋糕 D. 饼干​ 【答案】B​ 【解析】“巧克力” 直接音译自英语 “chocolate”，其原料是可可豆，经烘焙、研磨、调温等工艺制成，可分为黑巧克力、牛奶巧克力等，口感醇厚香甜；糖果（candy）是泛指用糖制成的甜食，原料和工艺与可可豆无关；蛋糕（cake）是面粉、鸡蛋等烘焙而成的糕点；饼干（biscuit）是面粉烘烤制成的酥脆食品，均不含可可豆成分，故 B 项正确。 40.原产于中国山东，是大型肉蛋兼用型鸡种，其体形硕大、羽毛多为黄色、肉质细嫩，产蛋量中等，适合散养。该鸡种是( )。​ A. 寿光鸡 B. 白洛克鸡 C. 狼山鸡 D. 白来航鸡​ 【答案】A​ 【解析】寿光鸡原产于中国山东寿光，属于大型肉蛋兼用型鸡种，成年公鸡体重可达 3-4 千克，羽毛以黄色或褐色为主，肉质细嫩多汁，产蛋量中等，适应能力强，适合散养；白洛克鸡原产美国，羽毛多为白色；狼山鸡羽毛以黑色为主；白来航鸡是小型蛋用型鸡种，与 “大型肉蛋兼用” 特征不符，故 A 项正确。​ 41.下列是不同生长阶段的羊，其中肉质粗硬、膻味浓郁、脂肪含量高，适合用小火长时间加热的烹调方法，如焖、炖、卤等以去除膻味的是( )。​ A. 羔羊 B. 青年羊 C. 成年羊 D. 老羊​ 【答案】D​ 【解析】老羊是指 3 年以上的羊，其肌肉纤维粗硬，长期生长积累的膻味物质浓郁，脂肪多集中在皮下，小火长时间加热能让肉质逐渐软烂，同时通过调料中和膻味，适合焖、炖、卤；羔羊（1-3 个月）肉质细嫩无膻味，适合烤、炒；青年羊（6-12 个月）膻味较轻，适合红烧；成年羊（1-2 年）肉质紧实，膻味适中，适合清炖，故 D 项正确。 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、润肺化痰的功效，适合肺热咳嗽、咽喉肿痛者食用，尤其适合春季预防呼吸道感染的是( )。 A. 白萝卜 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 番茄 【答案】A 【解析】中医认为白萝卜性平味甘辛，能清热解毒（清除肺热）、润肺化痰（缓解肺热咳嗽、痰多），且能利咽，改善咽喉肿痛，在春季气候多变时食用可预防呼吸道感染；胡萝卜性平味甘，主要功效是健脾和胃、补肝明目，无 “清热解毒” 作用；青椒性温味辛，易助热，不适合肺热人群；番茄性微寒味甘酸，虽能清热生津，但不符合 “性平”，故答案为 A。 43.扇贝，属于滤食性贝类，在我国沿海地区养殖广泛，其闭壳肌饱满、口感弹嫩的最佳食用时节是( )。 A. 3-5 月 B. 6-8 月 C. 9-11 月 D. 12-2 月 【答案】C 【解析】扇贝的品质取决于闭壳肌（扇贝柱）的大小和脂肪含量，9-11 月（秋季）水温适宜，扇贝滤食量大，闭壳肌会积累大量蛋白质和脂肪，变得饱满弹嫩，是全年中品质最佳的时节；春季（3-5 月）扇贝处于繁殖期，闭壳肌消瘦；夏季（6-8 月）水温高，扇贝代谢快，闭壳肌营养消耗多；冬季（12-2 月）扇贝活动减少，闭壳肌生长缓慢，故答案为 C。 44.下列关于核桃的描述，错误的是( )。 A. 汉代张骞出使西域后，核桃传入中原地区 B. 唐代核桃被列为 “贡品”，仅供皇室贵族享用 C. 宋代核桃种植范围扩大，成为平民可食用的坚果 D. 明代《本草纲目》中记载了核桃的药用价值 【答案】B 【解析】唐代核桃虽因稀有一度成为贡品，但随着种植范围扩大，后期已逐渐进入平民饮食，并非仅皇室贵族享用；汉代张骞出使西域，将核桃（古称 “胡桃”）种子带回中原，开启了中原核桃种植史；宋代农业技术进步，核桃在黄河流域、长江流域广泛种植，产量提升，成为常见坚果；明代李时珍《本草纲目》中，记载核桃 “补气养血、润燥化痰” 的药用价值，将其列为养生食材，故答案为 B。 45.汉代《盐铁论》中提到 “熟食遍地，燔炙满案”，“燔” 指将原料直接放在火上烤至熟透的烹饪方式。该技法属于( )。 A. 调味方法 B. 热菜熟制 C. 冷菜制作 D. 原料涨发 【答案】B 【解析】“燔” 的关键是利用火焰高温使原料（如肉类、谷物）成熟，属于通过加热实现原料熟化的技法，对应热菜熟制；调味方法是通过调料赋予味道，不涉及加热成熟；冷菜制作无需高温加热，与 “火上烤” 的 “燔” 相悖；原料涨发是通过水、油等使干制原料吸水变软（如泡发木耳），不涉及加热成熟，故答案为 B。 46.花刀法是刀工中在原料表面刻划花纹的技法，能让原料受热均匀、造型美观。以下属于花刀法的是( )。 A. 切、剁、砍等 B. 剞、刻、划等 C. 片、批、旋等 D. 推、拉、抖等 【答案】B 【解析】花刀法的核心目的是在原料表面（如鱼肉、萝卜）刻出深浅一致的花纹（如麦穗花刀、荔枝花刀），“剞”（专业花刀刻划手法）、“刻”（简单花纹雕刻）、“划”（浅纹处理）均属于此类；A选项“切、剁、砍”是直刀法，用于原料分割；C选项“片、批、旋”是平刀法，用于加工薄片；D选项“推、拉、抖”是直刀法的运刀方式，并非花刀技法，故答案为B。 47.药食同源，既可作为香料，也可作为药材，下列具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、四肢厥冷、寒饮喘咳的是( )。 A. 肉桂 B. 干姜 C. 花椒 D. 高良姜 【答案】B 【解析】干姜性热，味辛，归脾、胃、肾、心、肺经。其核心功效为温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。题干描述的症状均为里寒实证，是干姜的典型适应症。 48.鱼肚（鱼鳔干）是宴席中常见的名贵食材，适合红烧或烩制，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】B 【解析】鱼肚质地疏松且富含胶原蛋白，油发是其经典涨发方式——将鱼肚放入热油中炸至膨胀酥脆，捞出后用温水浸泡回软，既能快速让鱼肚达到蓬松的口感，又能去除干料的腥味；水发虽可软化鱼肚，但耗时久且难以达到油发的蓬松度；碱发易使鱼肚口感软烂，失去弹性；盐发无法有效让鱼肚膨胀，故答案为B。 49.烟熏鸭胸熏制后，需静置5—10分钟，其目的是（ ）。 A. 冷却降温 B. 让烟熏风味充分渗透，锁住汁水 C. 去除表面烟熏灰 D. 便于切片 【答案】B 【解析】烟熏鸭胸熏制后静置5-10分钟，可让鸭肉内部的汁水重新分布，锁住汁水，同时使烟熏风味充分渗透到鸭肉的每一部分，提升整体风味；冷却、去灰、便于切片均为次要目的。 50.下列哪种菜品的制作需要用到“乳化”工艺（ ）。 A. 布朗牛骨汤 B. 蛋黄酱 C. 鸡清汤 D. 意大利蔬菜汤 【答案】B 【解析】蛋黄酱的制作核心是乳化工艺，利用蛋黄中的卵磷脂将植物油和水（或醋）乳化融合，形成稳定的酱体；其他三种菜品均为熬煮工艺，无需乳化。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.西式烹调技艺中，煎牛排时大火快煎，能使牛排表面形成焦香层，锁住内部汁水。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（西式烹调技艺知识）考点，煎牛排的核心技法是大火快煎，使牛排表面快速焦化形成焦香层，同时锁住内部汁水，保证外焦里嫩的口感。 52.人体缺乏维生素C，会导致贫血，烹饪中应尽量保留蔬菜中的维生素C。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪营养知识）考点，人体缺乏维生素C会导致坏血病，缺乏铁元素才会导致贫血；维生素C易溶于水、怕高温，烹饪时需注意保留。 53.图书馆应当设立食品安全知识阅读专区，摆放食品安全法律法规、科普书籍等资料，供读者免费查阅。( ) 【答案】正确 【解析】图书馆是公共文化服务场所，设立食品安全知识阅读专区能为公众提供便捷的学习渠道，帮助不同年龄段、不同知识背景的读者系统了解食品安全知识，丰富公众获取安全信息的途径，故该表述正确。 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。( ) 【答案】正确 【解析】这是《中华人民共和国食品安全法》明确的国家标准制定主体和程序，卫生行政部门负责标准的技术制定，食品安全监督管理部门配合协调，确保标准既科学又能贴合监管实际，保障标准的权威性和可执行性，故该表述正确。 55.胃酸的主要成分是盐酸，它能激活胃蛋白酶原为胃蛋白酶，并为胃蛋白酶发挥分解蛋白质的作用提供适宜的酸性环境。（ ） 【答案】正确 【解析】胃酸（盐酸）在胃内消化中起着核心作用：一是激活胃蛋白酶原，使其转化为有活性的胃蛋白酶；二是创造并维持强酸性环境（pH 1.5-2.0），这是胃蛋白酶发挥最佳活性所必需的。 56.禁止生产经营被有毒、有害物质污染的食品，但若污染物质含量未超过国家标准上限，可继续销售。( ) 【答案】错误 【解析】“被有毒、有害物质污染”本身已说明食品存在安全隐患，即使污染物质含量暂时未超标，也可能在后续储存、运输过程中进一步积累，或对敏感人群（如儿童、孕妇）造成危害。《中华人民共和国食品安全法》禁止此类食品流通，而非仅以“是否超标”为唯一判断标准，故该表述错误。 57.国家对食品广告实行审查制度，保健食品广告需经监管部门审查批准后，方可发布。( ) 【答案】正确 【解析】保健食品广告易出现夸大功能、误导消费者的问题，国家对保健食品广告实行审查制度，广告内容需经省级以上人民政府食品安全监督管理部门审查，取得广告批准文号后才能发布，普通食品广告虽无需审查，但不得涉及疾病预防、治疗功能，故该表述正确。 58.厨师使用砧板后，应及时用洗洁精清洗干净，并晾干或擦干，防止霉菌滋生。( ) 【答案】正确 【解析】砧板使用后残留的食物残渣和水分易滋生霉菌（如黄曲霉毒素），清洗晾干是保持砧板卫生的必要步骤。 59.传统 “广州虾饺” 所用的澄粉，其主要产地是广东省深圳市。( ) 【答案】错误 【解析】澄粉（小麦淀粉）的产地无特定限制，核心是纯度与细腻度，广州虾饺的关键在于澄粉与淀粉的配比，而非澄粉产地。 60.“文昌鸡”是粤菜中对优质鸡种的称谓，也是海南的一道地方名菜。( ) 【答案】正确 【解析】文昌鸡既是鸡的品种名，也是以该鸡为主料制作的一道海南传统名菜，在粤菜区域（尤其海南、广东）享有盛名。 61.北宋陶谷所著的《清异录》，首次提出 “八大菜系” 的划分，是中国古代最早系统归类地方菜系的典籍。( ) 【答案】错误 【解析】“八大菜系” 的划分形成于近代，《清异录》虽记载了各地饮食特色，但并未提出菜系分类；这是厨师明确菜系发展历史分期的关键知识点。 62.深色蔬菜（如菠菜、西蓝花）比浅色蔬菜（如白菜、冬瓜）含有更多的 β- 胡萝卜素和维生素 K，因此配膳时深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，符合 “深色蔬菜优先” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】β- 胡萝卜素（可转化为维生素 A）、维生素 K 在深色蔬菜中含量更丰富，占比超一半能提升蔬菜整体营养价值，是厨师搭配蔬菜的重要准则。 63.腌制咸菜时加入白糖，仅能中和咸菜的咸味，无法起到促进发酵和改善风味的作用。( ) 【答案】错误 【解析】白糖不仅能调和咸菜的咸度，还能为发酵微生物（如乳酸菌）提供营养，加速发酵过程，同时赋予咸菜柔和的甜味，提升风味层次，这是厨师腌制咸菜的核心原理。 64.中式热菜烹饪技法中的 “蒸”，若蒸制分层菜品（如粉蒸肉），需将易熟原料放在上层、难熟原料放在下层，利用蒸汽从上到下的温度差保证同步熟透。( ) 【答案】错误 【解析】下层蒸汽更足、受热更充分，因此难熟原料（如大块肉）应放下层，易熟原料（如蔬菜）放上层，是厨师摆放蒸制原料的核心原则。 65.东北家常菜地三鲜的熟制工艺为先炸后炒，土豆、茄子、青椒需分别过油炸至半熟，再下锅翻炒调味。( ) 【答案】正确 【解析】地三鲜中的土豆、茄子吸油性强，先炸制能定型并去除部分水分，避免后续炒制时变软变烂；再通过快炒让食材裹匀调料，保证菜品口感香脆、味道浓郁。 66.厨师在食品处理区内可以吸烟、吃东西，但不可以随意吐痰。( ) 【答案】错误 【解析】食品处理区内严禁吸烟、进食、嚼口香糖及随地吐痰等任何可能污染食品的行为。 67.西餐经典沙拉 “凯撒沙拉”，其传统配料包含罗马生菜、面包丁、帕玛森芝士，调味需用凯撒酱，无需额外添加水果。( ) 【答案】正确 【解析】传统凯撒沙拉以 “咸香浓郁” 为风味核心，水果会破坏其经典口感，面包丁与帕玛森芝士是必备配料，符合该沙拉的传统配方标准，是厨师制作经典沙拉的基础。 68.厨师将切好的生土豆丝与泡发好的木耳一起放入冷藏时，可直接用同一个大碗盛装，因为二者均为素食原料，不会产生交叉污染。( ) 【答案】错误 【解析】即使均为素食，生土豆丝表面可能携带泥土残留，泡发木耳若处理不当也可能有杂质，同碗存放易导致杂质混合；需用不同容器分开存放，保持原料洁净。 69.北方地区的 “烙饼”，在南方地区因制作工具不同，称为 “煎饼”，二者均为平底锅制成的面饼，属于同一类面点的不同称谓。( ) 【答案】错误 【解析】“烙饼” 是面团直接烙制，口感松软；“煎饼” 是面糊摊制，口感薄脆，制作原料和工艺不同，并非同一面点的称谓差异，是厨师区分相似面点的关键。 70.西餐中的 “披萨” 按饼底厚度不同，可分为薄底披萨（如那不勒斯披萨）和厚底披萨（如芝加哥深盘披萨），二者烤制时间和口感差异显著。( ) 【答案】正确 【解析】薄底披萨烤制时间短（约 90 秒），口感酥脆；厚底披萨烤制时间长（约 30 分钟），口感松软，饼底厚度分类直接影响烤制工艺和食用体验，是披萨制作的核心分类维度。 71.中式热菜扒制工艺按食材摆放不同，仅可分为整齐扒（食材码放整齐，如扒油菜）和散扒（食材随意摆放，如扒豆腐）两类，浇汁方式无差异，无需额外分类。( ) 【答案】错误 【解析】扒制还可按浇汁方式分为 “先浇汁扒”（如扒肘子先浇汁再加热）和 “后浇汁扒”（如扒时蔬先熟制再浇汁），浇汁方式影响入味程度，属于重要分类维度，并非仅按摆放分类。 72.西餐中，羊肉菜品的烹饪工艺仅以烤制为主，如烤羊排，炖煮会让羊肉膻味加重，不符合西餐对羊肉风味的控制，因此不用于羊肉菜品。( ) 【答案】错误 【解析】西餐中羊肉也可炖煮（如英式羊肉炖萝卜），炖煮时加入洋葱、红酒等可中和膻味，让羊肉软嫩入味，是羊肉菜品的重要工艺之一，并非仅靠烤制。 73. 原料成形中的“丝”，按粗细划分，细丝的直径应控制在0.5cm以上。（ ） 【答案】错误 【解析】丝的规格标准为：细丝直径约0.3cm以下，中丝直径约0.3cm—0.5cm，粗丝直径约0.5cm—0.8cm。0.5cm以上的丝属于粗丝范畴，并非细丝，故该表述错误。 74. 对于质地相同的原料，切制规格越小，所需加热时间越短，应选用火力相对较小的火候。（ ） 【答案】错误 【解析】原料切制规格越小，受热面积越大，热量传递速度越快，所需加热时间越短，此时应选用旺火等较大火力快速烹熟，避免原料因加热时间过长导致出水、变老；选用小火会导致加热不足，故该表述错误。 75. 绞肉机仅能用于加工肉类馅料，无法处理蔬菜、杂粮等原料，属于专用面点设备。（ ） 【答案】错误 【解析】绞肉机虽主要用于肉类馅料加工，但更换适配刀盘后，可加工蔬菜、杂粮、坚果等原料，将其绞碎成末状或丝状，并非仅能处理肉类的专用设备。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十三） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国共产党的初心和使命是（ ）。 A. 为中国人民谋幸福，为中华民族谋复兴 B. 实现共产主义 C. 全心全意为人民服务 D. 推进国家治理体系和治理能力现代化 2.鲁菜风味以咸鲜为主，注重用汤。其用来提鲜的“清汤”和“奶汤”主要是用什么方法制作的（ ）。 A. 直接用清水煮沸 B. 以鸡汤、骨汤长时间熬煮 C. 用黄豆与清水长时间熬煮 D. 在清水中加入牛奶制成 3.关于冷藏库的管理，以下正确的是( )。 A. 将食物尽量塞满，以提高空间利用率 B. 定期检查并清理过期、变质的食品 C. 为了取用方便，库门可以长时间敞开 D. 热食可以直接放入冷藏库快速降温 4.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下：咖喱鸡 烤饼 坦都里烤鸡 酸奶沙拉 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 巴基斯坦菜 B. 印度菜 C. 孟加拉菜 D. 斯里兰卡菜 5.西餐中用于快速切碎洋葱、大蒜、香草等食材，且能避免食材汁液飞溅的主要工具是( )。 A. 菜刀 B. 食物料理机 C. 刨丝器 D. 剪刀​ 6.糖醋里脊的里脊应选用（ ）部位。 A. 猪外脊 B. 猪里脊 C. 猪五花肉 D. 猪腿肉 7.下列关于菊花鱼和糖醋里脊的共同点，说法正确的是（ ）。 A. 都属于凉拌菜 B. 都需要挂糊炸制 C. 都采用小火慢炒 D. 都不需要调味 8.新疆地处西北，其饮食具有鲜明的民族特色。以下哪一项不是新疆的传统特色食物？( ) A. 大盘鸡 B. 手抓饭 C. 拉条子 D. 刀削面 9.手擀面的面团，醒发时间一般为（ ）。 A. 5—10分钟 B. 20—30分钟 C. 60—90分钟 D. 120分钟以上 10.制作冠顶饺时，馅料应放置在饺子皮的（ ），便于冠顶成型。 A. 中心偏上 B. 中心偏下 C. 边缘 D. 任意位置 11.制作中式点心绿豆糕（无油版）时，为避免口感扎实、保证细腻松软，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 豆粉 12.制作果冻、酸奶时添加的 “卡拉胶”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 增稠剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 香精 13.制作陕西名吃“Biangbiang面”，其特色在于面条宽如裤带，制作这种独特形状最主要的成型手法是( )。 A. 削 B. 拨 C. 抻拉 D. 压 14.“核桃酥”表面模仿核桃外壳的凹凸不平的纹理，通常是通过( )工艺完成的。 A. 钳花 B. 剪 C. 切 D. 划 15.误将亚硝酸盐当作食盐或味精使用而导致的食物中毒，其特效解毒剂是（ ）。 A. 阿托品 B. 二巯基丙磺酸钠 C. 美蓝（亚甲蓝） D. 解磷定 16.若发现罐头食品出现“胖听”现象，最正确的处理方式是（ ）。 A. 确认在保质期内即可食用 B. 稍作加热后食用 C. 打开闻一下，无异味则可食用 D. 禁止食用，并作为异常产品处理 17.在烹饪操作中，防止交叉污染的正确做法是（ ）。 A. 使用同一把刀和砧板，处理完生肉后，用抹布擦拭继续处理凉拌菜 B. 将加工好的凉菜暂时存放在处理过生肉的台面上 C. 用于处理生鲜原料的容器、工具，经彻底清洗消毒后方可盛装或接触即食食品 D. 将腌制生肉的料汁煮沸后作为成品菜的浇汁 18.南豆腐（石膏豆腐）与北豆腐（卤水豆腐）相比，通常（ ） A. 蛋白质含量更高 B. 质地更坚实 C. 钙含量相对较高 D. 更适合煎炸 19.“米猪肉”是指被（ ）幼虫污染的猪肉。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 弓形虫 D. 蛔虫 20.从食品安全角度，选择食品包装用塑料容器时，应优先关注其（ ）。 A. 颜色是否鲜艳美观 B. 价格是否低廉 C. 是否标明“食品用”及材质类型（如PP、PE） D. 是否具有最好的耐热性 21.人体消化和吸收营养物质的主要部位是（ ）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 22.通过轻轻敲击西瓜，听其发出的声音来判断成熟度，这种检验方法属于感官检验法中的( )。 A. 听觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 视觉检验 23.纤维素是植物性食物中常见的糖类，人体无法消化吸收但能促进肠道蠕动，它的类别属于( )。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 寡糖 24.宰前休息不足或受到强烈刺激的动物，屠宰后容易出现( )。 A. PSE肉 B. 充分成熟 C. 风味极佳 D. 保质期延长 25.某些进口水果在入境前，会经过一定剂量的 γ 射线照射，杀灭表面携带的害虫和微生物，延长保鲜期，这种保藏法是( )。​ A. 辐照保藏法 B. 高温灭菌法​ C. 冷冻保藏法 D. 气调保藏法​ 26.台湾经典小吃蚵仔煎，以新鲜蚵仔为主要馅料，搭配一种面糊煎制而成，面糊的制作主料是( )。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 地瓜粉 D. 糯米粉​ 27.下列因为富含优质植物蛋白，且不含胆固醇，能为素食者补充蛋白质，比较适合素食人群食用的是( )。​ A. 牛肉干 B. 豆腐 C. 奶酪 D. 鸡蛋​ 28.下列关于有机食品的描述，错误的是( )。​ A. 禁止使用化学农药和化肥​ B. 禁止使用基因工程技术及其产物​ C. 允许使用少量国家规定的生长调节剂​ D. 需经专门有机食品认证机构认证​ 29.下列蔬菜中，属于瓠果（瓜类果实）的是( )。 A. 南瓜 B. 番茄 C. 辣椒 D. 茄子 30.产于广西百色地区，菌柄呈棒状且颜色为浅棕色，依靠木屑和麦麸混合培养基人工栽培的菌类是( )。​ A. 杏鲍菇 B. 茶树菇 C. 金针菇 D. 木耳​ 31.与西瓜、甜瓜、哈密瓜并称为 “夏季四大解暑瓜果” 的是( )。​ A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 香瓜​ 32.性凉味甘，富含汁液，具有清热利尿、生津止渴功效，对缓解口腔溃疡和口角炎有一定帮助的水果是( )。 A. 猕猴桃 B. 甘蔗 C. 草莓 D. 西瓜 33.果实呈长圆形、表皮黄色带绒毛、果肉黄色柔软、味道香甜带核，适合鲜食或制作黄桃罐头的水果是( )。​ A. 桃子 B. 黄桃 C. 杏子 D. 枇杷​ 34.根据《饮膳正要》记载，能清热凉血、解毒消肿、润肠通便，治血热出血、疮痈肿毒、大便干结的蔬菜是( )。​ A. 菠菜 B. 苋菜 C. 白菜 D. 韭菜​ 35.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（ ）。 A. 油酸 B. 亚油酸 C. 花生四烯酸 D. 棕榈酸 36.制作高级清汤过程中，为使其达到“清澈见底，味极鲜醇”的效果，常采用的关键工序是（ ）。 A. 旺火长时间熬煮 B. 多次“扫汤”或“吊汤” C. 添加大量香料去腥 D. 使用高温蒸汽浓缩 37.在“烤”制菜肴时，热量传递到原料内部的主要方式是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 以上三者共同作用 38.制作“油爆鱿鱼卷”前，对新鲜鱿鱼进行改刀和初加工的正确顺序是( )。 A. 去内脏软骨→剥除外皮→内侧剞花刀→切块 B. 剥除外皮→去内脏软骨→内侧剞花刀→切块 C. 去内脏软骨→内侧剞花刀→剥除外皮→切块 D. 内侧剞花刀→切块→去内脏软骨→剥除外皮 39.由英语 “chocolate” 音译而来，原意是用可可豆加工制成的甜食是( )。​ A. 糖果 B. 巧克力 C. 蛋糕 D. 饼干​ 40.原产于中国山东，是大型肉蛋兼用型鸡种，其体形硕大、羽毛多为黄色、肉质细嫩，产蛋量中等，适合散养。该鸡种是( )。​ A. 寿光鸡 B. 白洛克鸡 C. 狼山鸡 D. 白来航鸡​ 41.下列是不同生长阶段的羊，其中肉质粗硬、膻味浓郁、脂肪含量高，适合用小火长时间加热的烹调方法，如焖、炖、卤等以去除膻味的是( )。​ A. 羔羊 B. 青年羊 C. 成年羊 D. 老羊​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、润肺化痰的功效，适合肺热咳嗽、咽喉肿痛者食用，尤其适合春季预防呼吸道感染的是( )。 A. 白萝卜 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 番茄 43.扇贝，属于滤食性贝类，在我国沿海地区养殖广泛，其闭壳肌饱满、口感弹嫩的最佳食用时节是( )。 A. 3-5 月 B. 6-8 月 C. 9-11 月 D. 12-2 月 44.下列关于核桃的描述，错误的是( )。 A. 汉代张骞出使西域后，核桃传入中原地区 B. 唐代核桃被列为 “贡品”，仅供皇室贵族享用 C. 宋代核桃种植范围扩大，成为平民可食用的坚果 D. 明代《本草纲目》中记载了核桃的药用价值 45.汉代《盐铁论》中提到 “熟食遍地，燔炙满案”，“燔” 指将原料直接放在火上烤至熟透的烹饪方式。该技法属于( )。 A. 调味方法 B. 热菜熟制 C. 冷菜制作 D. 原料涨发 46.花刀法是刀工中在原料表面刻划花纹的技法，能让原料受热均匀、造型美观。以下属于花刀法的是( )。 A. 切、剁、砍等 B. 剞、刻、划等 C. 片、批、旋等 D. 推、拉、抖等 47.药食同源，既可作为香料，也可作为药材，下列具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、四肢厥冷、寒饮喘咳的是( )。 A. 肉桂 B. 干姜 C. 花椒 D. 高良姜 48.鱼肚（鱼鳔干）是宴席中常见的名贵食材，适合红烧或烩制，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.烟熏鸭胸熏制后，需静置5—10分钟，其目的是（ ）。 A. 冷却降温 B. 让烟熏风味充分渗透，锁住汁水 C. 去除表面烟熏灰 D. 便于切片 50.下列哪种菜品的制作需要用到“乳化”工艺（ ）。 A. 布朗牛骨汤 B. 蛋黄酱 C. 鸡清汤 D. 意大利蔬菜汤 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.西式烹调技艺中，煎牛排时大火快煎，能使牛排表面形成焦香层，锁住内部汁水。（ ） 52.人体缺乏维生素C，会导致贫血，烹饪中应尽量保留蔬菜中的维生素C。（ ） 53.图书馆应当设立食品安全知识阅读专区，摆放食品安全法律法规、科普书籍等资料，供读者免费查阅。( ) 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。( ) 55.胃酸的主要成分是盐酸，它能激活胃蛋白酶原为胃蛋白酶，并为胃蛋白酶发挥分解蛋白质的作用提供适宜的酸性环境。（ ） 56.禁止生产经营被有毒、有害物质污染的食品，但若污染物质含量未超过国家标准上限，可继续销售。( ) 57.国家对食品广告实行审查制度，保健食品广告需经监管部门审查批准后，方可发布。( ) 58.厨师使用砧板后，应及时用洗洁精清洗干净，并晾干或擦干，防止霉菌滋生。( ) 59.传统 “广州虾饺” 所用的澄粉，其主要产地是广东省深圳市。( ) 60.“文昌鸡”是粤菜中对优质鸡种的称谓，也是海南的一道地方名菜。( ) 61.北宋陶谷所著的《清异录》，首次提出 “八大菜系” 的划分，是中国古代最早系统归类地方菜系的典籍。( ) 62.深色蔬菜（如菠菜、西蓝花）比浅色蔬菜（如白菜、冬瓜）含有更多的 β- 胡萝卜素和维生素 K，因此配膳时深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，符合 “深色蔬菜优先” 原则。( ) 63.腌制咸菜时加入白糖，仅能中和咸菜的咸味，无法起到促进发酵和改善风味的作用。( ) 64.中式热菜烹饪技法中的 “蒸”，若蒸制分层菜品（如粉蒸肉），需将易熟原料放在上层、难熟原料放在下层，利用蒸汽从上到下的温度差保证同步熟透。( ) 65.东北家常菜地三鲜的熟制工艺为先炸后炒，土豆、茄子、青椒需分别过油炸至半熟，再下锅翻炒调味。( ) 66.厨师在食品处理区内可以吸烟、吃东西，但不可以随意吐痰。( ) 67.西餐经典沙拉 “凯撒沙拉”，其传统配料包含罗马生菜、面包丁、帕玛森芝士，调味需用凯撒酱，无需额外添加水果。( ) 68.厨师将切好的生土豆丝与泡发好的木耳一起放入冷藏时，可直接用同一个大碗盛装，因为二者均为素食原料，不会产生交叉污染。( ) 69.北方地区的 “烙饼”，在南方地区因制作工具不同，称为 “煎饼”，二者均为平底锅制成的面饼，属于同一类面点的不同称谓。( ) 70.西餐中的 “披萨” 按饼底厚度不同，可分为薄底披萨（如那不勒斯披萨）和厚底披萨（如芝加哥深盘披萨），二者烤制时间和口感差异显著。( ) 71.中式热菜扒制工艺按食材摆放不同，仅可分为整齐扒（食材码放整齐，如扒油菜）和散扒（食材随意摆放，如扒豆腐）两类，浇汁方式无差异，无需额外分类。( ) 72.西餐中，羊肉菜品的烹饪工艺仅以烤制为主，如烤羊排，炖煮会让羊肉膻味加重，不符合西餐对羊肉风味的控制，因此不用于羊肉菜品。( ) 73. 原料成形中的“丝”，按粗细划分，细丝的直径应控制在0.5cm以上。（ ） 74. 对于质地相同的原料，切制规格越小，所需加热时间越短，应选用火力相对较小的火候。（ ） 75. 绞肉机仅能用于加工肉类馅料，无法处理蔬菜、杂粮等原料，属于专用面点设备。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $