2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十七）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十七） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.厨师小刘在工作中，为满足个人卫生与职业规范，以下做法正确的是( )。 A. 工作时佩戴首饰点缀 B. 用手擦拭额头汗水后继续操作 C. 穿戴干净整洁的工作服 D. 边工作边吃零食 2.下列选项中，对于浙菜风味特点描述最为准确的是（ ）。 A. 以咸鲜为主，汤汁浓醇 B. 清鲜嫩爽，讲究时鲜 C. 麻辣香浓，味型多变 D. 油重色浓，擅长熏腊 3.蛋白质在烹调过程中发生变性，其主要影响是（ ）。 A. 降低了蛋白质的含量 B. 破坏了全部的氨基酸 C. 改善了蛋白质的消化吸收率 D. 使蛋白质失去了所有的生理功能 4.淘米时，为减少 B 族维生素的流失，正确的做法是（ ）。 A. 用流水反复冲洗 B. 长时间浸泡后再淘洗 C. 减少淘洗次数，轻轻揉搓 D. 用热水淘洗 5.水的生理功能不包括（ ）。 A. 构成细胞和体液的主要成分 B. 调节人体体温 C. 作为主要供能物质 D. 作为溶剂参与体内物质运输和生化反应 6.某些糖果、蜜饯中使用的合成色素（如苋菜红、柠檬黄），若超量使用，可能对人体造成的危害主要是（ ）。 A. 急性中毒 B. 引起腹泻 C. 在体内蓄积，潜在的一般毒性及致敏风险 D. 导致维生素缺乏 7.生食或半生食福寿螺、田螺等淡水螺类，可能感染（ ）。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 8.关于水果的食用，以下说法更符合营养学原则的是（ ） A. 所有水果加热煮熟后营养价值更高 B. 草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果宜生吃 C. 水果榨汁比直接食用更能促进营养吸收 D. 水果可以完全替代日常蔬菜 9. 发生食品安全事故潜在风险时（如发现可能污染的原料），餐饮单位首先应采取的措施是（ ）。 A. 立即向媒体发布澄清公告 B. 立即停止使用并封存相关食品及原料，并启动自查 C. 等待监管部门前来检查后再处理 D. 秘密丢弃问题食品，避免造成恐慌 10.制作“糖醋鲤鱼”这类需要整鱼油炸的菜肴，在初步加工时对鱼身的处理，关键步骤是（ ）。 A. 必须去除所有鱼鳞 B. 必须在鱼身两侧剞上牡丹花刀 C. 必须完全去除腹内黑膜 D. 必须剪掉所有鱼鳍 11.以蒸汽为传热介质进行烹调时，其最大的优点之一是（ ）。 A. 能使原料产生焦香风味 B. 温度可轻易超过200℃ C. 在常压下，温度稳定在100℃左右，加热均匀温和 D. 能直接使原料发生美拉德反应 12.人造奶油（麦淇淋）与天然奶油（黄油）的主要区别在于（ ）。 A. 人造奶油不含脂肪 B. 人造奶油可能含有反式脂肪酸 C. 天然奶油含有大量蛋白质 D. 天然奶油颜色必定更黄 13.为有效杀灭可能污染生食蔬菜的寄生虫卵，最适宜的日常处理方法是（ ）。 A. 用清水冲洗30秒 B. 用0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟 C. 在沸水中焯烫10—30秒 D. 流水充分冲洗、浸泡，辅以去皮或短时焯烫 14.某些面粉中允许添加的过氧化苯甲酰，其主要作用是（ ）。 A. 增白 B. 增筋 C. 防腐 D. 增甜 15.胃食管反流人群的膳食注意事项是（ ）。 A. 饭后立即平卧 B. 多吃辛辣、过酸食物 C. 少食多餐，避免暴饮暴食 D. 大量摄入油腻、油炸食物 16.小李的生日菜单上有“Kimchi”“Bibimbap”“Bulgogi”等菜品。据此判断，他正在享用的是( )。 A. 越南菜 B. 韩国菜 C. 中国菜 D. 菲律宾菜 17.在制作北京名点豌豆黄时，为了达到细腻滑润、入口即化的口感，关键的加工步骤是( )。 A. 发酵 B. 过筛 C. 擀制 D. 包酥 18.“捣面”是指将面团放在案板上，用（ ）反复用力向下压推的手法。 A. 手掌根部 B. 拳头 C. 手指 D. 手肘 19.云南特色面点“饵块”主要原料是（ ）。 A. 小麦粉 B. 糯米 C. 籼米 D. 荞麦 20.制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，正确的处理方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除莲芯 C. 长时间漂洗 D. 高温烘烤 21.制作中式点心红糖糍粑（以糯米粉为主，需少量面粉改善口感）时，为避免影响糍粑的软糯口感，添加的面粉应选用( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 富强粉 22.在制作面包和馒头时，常加入一种名为“泡打粉”的原料，它能使制品疏松多孔，它属于( )。 A. 着色剂 B. 防腐剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 23.制作中式饺子时，将饺子皮包裹馅料并捏出褶皱的工艺是( )。 A. 捏褶法 B. 卷边法 C. 折叠法 D. 包裹法 24.“老婆饼” 表面的平行纹路或方形格纹，能让酥层烘烤后更易展开，它的成型工艺为( )。 A. 划 B. 剪 C. 揉 D. 摊 25.通过闻烹饪原料（如肉类、鱼类）是否有异味，判断其新鲜度，属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 26.在人体内，淀粉最终被消化酶分解为( )，才能被小肠吸收进入血液。 A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 果糖 27.肉类在成熟过程中，由于( )的作用，使肌肉结构变得松弛，嫩度得到改善。 A. 蛋白酶 B. 淀粉酶 C. 脂肪酶 D. 氧化酶 28. 在121℃的高温下，加热15—20分钟，以杀灭包括细菌芽孢在内的所有微生物，这种彻底的灭菌方法常用于罐头食品，称为( )。 A. 巴氏消毒法 B. 煮沸法 C. 商业灭菌法 D. 超高温瞬时灭菌 29.调制“鲜肉馅”时，为增加馅心鲜嫩多汁的口感，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 分次加入葱姜水搅拌 B. 一次性加入所有调料 C. 只加盐和酱油 D. 后放油脂 30.四川街头小吃“糖油果子”呈棕红色，外皮酥脆，内里空心，其制作主料是( )。 A. 面粉 B. 糯米粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉 31.下列饮品中，主要由植物蛋白构成，几乎不含胆固醇，且含有大豆异黄酮，对心血管健康较为有益的是( )。 A. 杏仁露 B. 豆浆 C. 燕麦奶 D. 椰奶 32.在生产过程中，按照相关技术规范操作，农药残留、重金属等有害物质含量控制在国家规定标准之内，是保障基本食用安全的食品，这指的是( )。 A. 普通食品 B. 绿色食品 C. 无公害食品 D. 有机食品 33.以下属于果菜类但不属于蔬菜的是( )。​ A. 黄瓜 B. 番茄 C. 苹果 D. 茄子​ 34.某瓜类果实呈球形或椭圆形，表皮有密集的短绒毛，颜色多为浅绿或乳白，果肉呈淡绿色，口感鲜嫩，常用来做汤或清炒，是冬瓜的变种，这是( )。 A. 西葫芦 B. 小冬瓜 C. 丝瓜 D. 南瓜 35.产于四川甘孜地区，其菌盖表面有放射状条纹，菌肉肥厚，可进行人工养殖的菌类是( )。 A. 松茸 B. 金针菇 C. 鸡油菌 D. 香菇 36.与大豆、油菜、花生并称为 “世界四大油料作物” 的是( )。 A. 芝麻 B. 向日葵 C. 亚麻 D. 棉籽 37.有温中暖胃、益气补虚、缓急止痛等功效，适用于胃寒胃痛、虚劳羸瘦、腹痛喜温等病症的肉类是( )。​ A. 羊肉 B. 牛肉 C. 猪肉 D. 鸭肉​ 38.以下四种辣椒中，体形纤长、皱褶明显、辣味醇厚且香气突出，是制作川菜“宫保”系列和红油凉菜首选的是( )。 A. 朝天椒 B. 灯笼椒 C. 二荆条辣椒 D. 小米辣 39.《食疗本草》记载，此物能“利五脏，通肠胃，解酒毒”，且“服之令人肥健”，这种常食的绿叶蔬菜是( )。 A. 白菜 B. 菠菜 C. 油菜 D. 芹菜 40.排骨常用于制作 “红烧排骨”“玉米排骨汤” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 清洗→分割→焯水去血沫→清洗→沥干​ B. 分割→清洗→焯水去血沫→清洗→沥干​ C. 焯水去血沫→清洗→分割→清洗→沥干​ D. 清洗→焯水去血沫→分割→清洗→沥干​ 41.由英语“cookie”音译而来，指小型、扁平、通常较干脆的烤制面点的是( )。 A. 饼干 B. 曲奇 C. 威化 D. 司康 42.原产于中国北京郊区，属肉蛋兼用型鸡种，其毛色棕黄、冠毛（胡须）发达、肉质滑嫩、风味鲜美，以“三毛”（毛冠、毛髯、毛腿）为特征的是( )。 A. 北京油鸡 B. 浦东鸡 C. 惠阳胡须鸡 D. 清远麻鸡 43.下列是不同生长阶段的牛（以牛腩为例），其中筋膜丰富、肉质紧实、耐炖煮，适合用小火长时间加热的烹调方法，如炖、焖、卤等的是( )。​ A. 犊牛牛腩 B. 青年牛牛腩 C. 成年牛牛腩 D. 老牛牛腩​ 44.下列选项中具有利水消肿、清热解毒的功效，被中医认为性凉味甘，适合体内有热、水肿、小便不利者食用，尤其适合夏季清补的是( )。 A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 冬瓜 D. 黄瓜 45.春笋，是春季的时令珍品，其口感最为脆嫩、鲜甜且涩味最轻的采收食用阶段是( )。 A. 笋尖未出土时 B. 笋尖刚破土时 C. 笋体长出地面一米高时 D. 笋壳变黑脱落时 46.下列关于香料的描述，错误的是( )。 A. 花椒是中国本土特有的香料，在《诗经》中就有“贻我握椒”的记载 B. “八角茴香”与“小茴香”来源于同一种植物的不同部位，风味相似 C. 肉桂是樟科植物肉桂的树皮，而桂皮则来源于天竺桂、阴香等不同树种 D. 胡椒原产于印度，主要通过古代丝绸之路传入中国 47.唐代《酉阳杂俎》中记载 “将军曲良翰，能为驴鬃羹，以驴鬃二斤，煮令熟，去毛，取汁”，“煮驴鬃” 通过加热使原料熟化并取汁的做法。该技法属于( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜调味 C. 原料切配 D. 调味调和 48.斜刀法是刀面与砧板呈一定倾斜角度运刀的一类刀法，适用于加工质地柔软、韧性或体薄的原料。以下属于斜刀法的是( )。 A. 切、剁 B. 正片、反片 C. 推剞、拉剞 D. 拍、捶 49.既是药食同源的食材，也是平肝息风良药，下列具有平肝潜阳、清肝明目、凉血止血的功效，用于头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、血热吐血衄血的是( )。 A. 夏枯草 B. 决明子 C. 桑叶 D. 菊花 50.鱿鱼干质地坚韧，蛋白质纤维紧密。为了使其吸水回软，并改变其物理性质，使其质地变得更加松软、肥厚、透明，通常采用的涨发方式是( )。 A. 火发 B. 碱发 C. 蒸发 D. 泡发 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51. 食品从业人员在操作过程中，若手部出现轻微划伤，可直接佩戴一次性手套继续从事食品加工工作。（ ） 52. 餐饮企业使用的洗涤剂、消毒剂等产品，无需符合食品级标准，只要能达到清洁消毒效果即可。（ ） 53.糕点在储存过程中若出现发霉、异味等现象，去除发霉部分后即可继续食用。（ ） 54.副溶血性弧菌主要污染海产品，该菌在淡水中生存能力较强，在低温环境下无法繁殖。（ ） 55.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，可以不经许可。( ) 56.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的重要科学依据。( ) 57.禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。( ) 58.食品添加剂可以超出食品安全国家标准规定的使用范围和限量使用。( ) 59.厨师判断炖肉汤是否熟透，可通过观察汤面是否沸腾，沸腾即可认为食材已熟。( ) 60.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即隐匿证据，避免承担责任。（ ） 61.烹饪原料中的海鲜，新鲜度越高，营养价值越高，口感也越好。（ ） 62.传统 “杭州东坡肉” 所用的猪肉，必须选用产自浙江省杭州市的本地黑猪肉。( ) 63.锅包肉、地三鲜是东北菜的代表菜品。( ) 64.清代王士雄所著的《随息居饮食谱》，主要介绍了烹饪工具的制作与使用技巧，是古代关于厨房设备的专著。( ) 65.发酵食品（如酸奶、纳豆）含有益生菌，能改善肠道菌群平衡，因此配膳时适量加入发酵食品，可辅助提升消化系统健康，符合 “肠道友好” 原则。( ) 66.烹饪鱼类时加入醋，不仅能去除鱼腥味，还能使鱼肉中的钙质更多地溶解到汤中，提升菜品的钙含量。( ) 67.中式面点成型技法中的 “捏褶法”，制作包子时需从面皮边缘开始，每捏一个褶就向前移动一点，褶数通常为 12-18 个，褶数过多会导致面皮过厚、不易熟透。( ) 68.经典粤菜白切鸡的熟制工艺为浸煮，将鸡放入微沸的水中浸煮至断生，再焖泡至全熟，保证肉质鲜嫩。( ) 69.厨师的工作鞋应保持清洁，并具备防滑功能，以确保操作安全。( ) 70.蒸箱的工作原理是通过产生高温蒸汽加热面点，蒸汽湿度越高，面点成品口感越暄软。（ ） 71.厨师将未加工的生大豆与煮熟的黄豆酱一起存放时，只需将黄豆酱密封，生大豆可敞口放在旁边，因为生大豆无异味，不会污染黄豆酱。( ) 72.烹饪术语“Sauté”是指用少量油脂在锅中快速煎炒食物，常被音译为“沙司”。( ) 73.西餐中的 “浓汤” 按原料不同，仅可分为蔬菜浓汤（如南瓜浓汤）和肉类浓汤（如牛肉浓汤）两类，海鲜不可作为浓汤主料。( ) 74.中式面点炸制工艺按外皮处理不同，仅可分为挂糊炸（如炸油条）和不挂糊炸（如炸花生米）两类，拍粉炸因粉层薄，属于挂糊炸的分支，无需单独分类。( ) 75.西餐中，制作猪肉培根时，仅会选用猪五花肉，因五花肉脂肪与瘦肉分层均匀，熏制后口感油润，其他部位如猪里脊因脂肪少，无法用于制作培根。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十七） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.厨师小刘在工作中，为满足个人卫生与职业规范，以下做法正确的是( )。 A. 工作时佩戴首饰点缀 B. 用手擦拭额头汗水后继续操作 C. 穿戴干净整洁的工作服 D. 边工作边吃零食 【答案】C 【解析】穿戴干净工作服能避免个人衣物上的污渍、细菌污染食材和环境，符合职业卫生要求；其余选项均违规。 2. 下列选项中，对于浙菜风味特点描述最为准确的是（ ）。 A. 以咸鲜为主，汤汁浓醇 B. 清鲜嫩爽，讲究时鲜 C. 麻辣香浓，味型多变 D. 油重色浓，擅长熏腊 【答案】B 【解析】浙菜（浙江菜）地处江南鱼米之乡，原料讲究时令和鲜嫩。其风味特点是清鲜嫩爽、制作精细、注重原味、讲究时鲜。名菜多与水产、笋菇相关，口味清雅，富有江南韵味。 3. 蛋白质在烹调过程中发生变性，其主要影响是（ ）。 A. 降低了蛋白质的含量 B. 破坏了全部的氨基酸 C. 改善了蛋白质的消化吸收率 D. 使蛋白质失去了所有的生理功能 【答案】C 【解析】适度的加热使蛋白质变性，空间结构变得松散，有利于蛋白酶的作用，从而提高了蛋白质的消化吸收率。变性不改变氨基酸组成，也不会完全破坏其营养功能。 4.淘米时，为减少 B 族维生素的流失，正确的做法是（ ）。 A. 用流水反复冲洗 B. 长时间浸泡后再淘洗 C. 减少淘洗次数，轻轻揉搓 D. 用热水淘洗 【答案】C 【解析】B 族维生素属于水溶性维生素，易溶于水，且不耐高温。流水反复冲洗、长时间浸泡、用热水淘洗，都会导致米中的 B 族维生素大量流失。减少淘洗次数，轻轻揉搓，既能去除米表面的杂质，又能最大程度保留其中的 B 族维生素。 4. 水的生理功能不包括（ ）。 A. 构成细胞和体液的主要成分 B. 调节人体体温 C. 作为主要供能物质 D. 作为溶剂参与体内物质运输和生化反应 【答案】C 【解析】水是人体最重要的组成成分，也是维持生命活动必需的营养素，具有构成细胞、调节体温、运输物质、促进代谢、润滑等作用。供能是糖类、脂肪和蛋白质的主要功能，水不提供能量。 6.某些糖果、蜜饯中使用的合成色素（如苋菜红、柠檬黄），若超量使用，可能对人体造成的危害主要是（ ） A. 急性中毒 B. 引起腹泻 C. 在体内蓄积，潜在的一般毒性及致敏风险 D. 导致维生素缺乏 【答案】C 【解析】合成色素超量可能产生慢性毒性、蓄积及致敏风险；A项急性中毒罕见；B、D非主要危害。 7.生食或半生食福寿螺、田螺等淡水螺类，可能感染（ ）。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 【答案】C 【解析】广州管圆线虫的幼虫寄生在福寿螺、褐云玛瑙螺等中间宿主体内，人生食或半生食这些螺类可能引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎。 8. 关于水果的食用，以下说法更符合营养学原则的是（ ） A. 所有水果加热煮熟后营养价值更高 B. 草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果宜生吃 C. 水果榨汁比直接食用更能促进营养吸收 D. 水果可以完全替代日常蔬菜 【答案】B 【解析】维生素C对热敏感，加热易破坏。因此，像草莓、猕猴桃、橙子等富含维生素C的水果，生吃可以最大限度地保留其营养价值。水果榨汁会损失膳食纤维，并可能使血糖反应加快；水果和蔬菜在营养成分上各有侧重，不能互相替代。 9.发生食品安全事故潜在风险时（如发现可能污染的原料），餐饮单位首先应采取的措施是（ ）。 A. 立即向媒体发布澄清公告 B. 立即停止使用并封存相关食品及原料，并启动自查 C. 等待监管部门前来检查后再处理 D. 秘密丢弃问题食品，避免造成恐慌 【答案】B 【解析】根据《食品安全法》和食品安全事故应急处置原则，单位的首要责任是控制危害、防止扩大。立即封存可疑物品是保护现场证据、防止问题食品流入消费环节的关键第一步，之后应及时报告并配合调查。A、C、D选项均会延误时机或导致严重后果。 9.制作“糖醋鲤鱼”这类需要整鱼油炸的菜肴，在初步加工时对鱼身的处理，关键步骤是（ ）。 A. 必须去除所有鱼鳞 B. 必须在鱼身两侧剞上牡丹花刀 C. 必须完全去除腹内黑膜 D. 必须剪掉所有鱼鳍 【答案】B 【解析】“剞花刀”是此类菜肴造型和入味的关键。在鱼身两侧剞上深至鱼骨的刀纹（如牡丹花刀），可以在油炸时使鱼身卷曲成形、表皮酥脆，同时增大表面积，便于汤汁渗透和入味。其他选项虽也重要，但非此菜型的“关键”独有步骤。 10.以蒸汽为传热介质进行烹调时，其最大的优点之一是（ ）。 A. 能使原料产生焦香风味 B. 温度可轻易超过200℃ C. 在常压下，温度稳定在100℃左右，加热均匀温和 D. 能直接使原料发生美拉德反应 【答案】C 【解析】蒸汽传热是在常压下使水沸腾产生100℃的蒸汽来加热原料。其优点是温度恒定，不会因过度加热而烧焦；热量分布均匀，能同时加热原料各个表面；环境湿润，能最大程度地保持原料的原形、原味和营养成分，尤其适合鲜嫩食材。 12. 人造奶油（麦淇淋）与天然奶油（黄油）的主要区别在于（ ）。 A. 人造奶油不含脂肪 B. 人造奶油可能含有反式脂肪酸 C. 天然奶油含有大量蛋白质 D. 天然奶油颜色必定更黄 【答案】B 【解析】传统人造奶油通过对植物油进行部分氢化改性制成，此过程可能产生反式脂肪酸。现代工艺已致力于降低反式脂肪酸含量。天然奶油主要从牛奶中提取，以饱和脂肪为主。 13. 为有效杀灭可能污染生食蔬菜的寄生虫卵，最适宜的日常处理方法是（ ）。 A. 用清水冲洗30秒 B. 用0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟 C. 在沸水中焯烫10—30秒 D. 流水充分冲洗、浸泡，辅以去皮或短时焯烫 【答案】D 【解析】用清水冲洗30秒,不能有效杀灭寄生虫卵；在家庭或餐饮厨房的“日常处理”中，使用0.1%高锰酸钾溶液并非最普及、最推荐的首选方法。因其有染色性、浓度不易掌握（浓度过高有腐蚀性），且需要购买专门的试剂，可操作性不强。选项C“在沸水中焯烫10-30秒”对于许多叶菜类沙拉原料（如生菜、紫甘蓝）并不适用，会严重影响生食口感。根据《烹饪营养与安全》教材及食品安全操作规范，对于生食蔬菜，最安全、普适的“日常处理方法”是 “流水充分冲洗、浸泡，辅以去皮或短时焯烫”。 14. 某些面粉中允许添加的过氧化苯甲酰，其主要作用是（ ）。 A. 增白 B. 增筋 C. 防腐 D. 增甜 【答案】A 【解析】过氧化苯甲酰曾作为面粉处理剂（漂白剂）使用，能氧化面粉中的类胡萝卜素等色素，使面粉色泽更白。因其安全性和必要性争议，我国已调整其使用政策。本题考查对添加剂功能分类的认识。 15.胃食管反流人群的膳食注意事项是（ ）。 A. 饭后立即平卧 B. 多吃辛辣、过酸食物 C. 少食多餐，避免暴饮暴食 D. 大量摄入油腻、油炸食物 【答案】C 【解析】胃食管反流人群的膳食需遵循少食多餐原则，避免暴饮暴食导致胃部压力过大，加重反流症状。饭后立即平卧会增加胃酸反流的风险；辛辣、过酸、油腻、油炸食物会刺激胃酸分泌，加重食管黏膜损伤，均需减少摄入。 16.小李的生日菜单上有“Kimchi”“Bibimbap”“Bulgogi”等菜品。据此判断，他正在享用的是( )。 A. 越南菜 B. 韩国菜 C. 中国菜 D. 菲律宾菜 【答案】B 【解析】“Kimchi”（泡菜）、“Bibimbap”（石锅拌饭）、“Bulgogi”（韩式烤肉）都是极具代表性的韩国传统菜肴。 17.在制作北京名点豌豆黄时，为了达到细腻滑润、入口即化的口感，关键的加工步骤是( )。 A. 发酵 B. 过筛 C. 擀制 D. 包酥 【答案】B 【解析】豌豆黄在煮烂成泥后，需要经过多次过筛，滤去粗粒，只取最细腻的豆泥进行炒制冷却，这是其口感细腻的决定性步骤。 18. “捣面”是指将面团放在案板上，用（ ）反复用力向下压推的手法。 A. 手掌根部 B. 拳头 C. 手指 D. 手肘 【答案】A 【解析】捣面是用手掌根部将面团向前推压，再收回折叠，反复操作至面团光滑均匀，适用于筋性较强的面团。 19. 云南特色面点“饵块”主要原料是（ ）。 A. 小麦粉 B. 糯米 C. 籼米 D. 荞麦 【答案】C 【解析】“饵块”以云南特产籼米（或稻米）为原料，经浸泡、蒸熟、舂捣等工艺制成。 20. 制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，正确的处理方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除莲芯 C. 长时间漂洗 D. 高温烘烤 【答案】B 【解析】莲子需经浸泡后剥开，仔细剔除莲芯，再经蒸煮、制蓉等工序，以避免苦味影响馅料风味。 21.制作中式点心红糖糍粑（以糯米粉为主，需少量面粉改善口感）时，为避免影响糍粑的软糯口感，添加的面粉应选用( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 富强粉 【答案】C 【解析】红糖糍粑以糯米粉为主（保证软糯），添加少量面粉是为了增加轻微韧性（避免过黏），需选用低筋粉 —— 其弱筋特性不会形成明显面筋，既不影响糍粑的软糯口感，又能起到改良作用；高筋粉、中筋粉易形成面筋，使糍粑口感发硬，富强粉是高筋粉的一种，因此选 C。 22.在制作面包和馒头时，常加入一种名为“泡打粉”的原料，它能使制品疏松多孔，它属于( )。 A. 着色剂 B. 防腐剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 【答案】C 【解析】泡打粉是一种复合化学膨松剂，在湿润或加热时能迅速产生大量二氧化碳气体，使面坯起发，形成均匀、致密的多孔组织。 23.制作中式饺子时，将饺子皮包裹馅料并捏出褶皱的工艺是( )。 A. 捏褶法 B. 卷边法 C. 折叠法 D. 包裹法 【答案】A 【解析】饺子制作的核心工艺是 “捏褶法”—— 将馅料放入饺子皮后，需用手指沿皮的边缘逐步捏合，同时捏出均匀褶皱（如月牙形、金鱼形褶皱），既保证封口不漏馅，又塑造饺子的经典外形；卷边法多用于面点卷制（如春卷），折叠法操作简单无褶皱，包裹法仅强调 “包起来”，未体现饺子的核心捏褶步骤，因此选 A。 24.“老婆饼” 表面的平行纹路或方形格纹，能让酥层烘烤后更易展开，它的成型工艺为( )。 A. 划 B. 剪 C. 揉 D. 摊 【答案】A 【解析】老婆饼制作时，需用刀具在成型的饼坯表面轻轻 “划” 出平行纹路或方形格纹（深度不切断饼坯），目的是释放烘烤时内部产生的气体，避免饼坯鼓胀，同时让酥层沿纹路自然展开；剪会剪断饼坯，揉、摊无法形成规整纹路，因此选 A。 25.通过闻烹饪原料（如肉类、鱼类）是否有异味，判断其新鲜度，属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 触觉检验 【答案】B 【解析】嗅觉检验法核心是通过 “嗅觉感知气味” 判断原料品质，如新鲜肉类无异味，变质肉类会散发腐臭味，通过闻气味区分新鲜度，完全依赖嗅觉功能；视觉检验靠观察形态，味觉检验需品尝，触觉检验靠触摸，均与 “闻气味” 无关，因此选 B。 26.在人体内，淀粉最终被消化酶分解为( )，才能被小肠吸收进入血液。 A. 蔗糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 果糖 【答案】C 【解析】淀粉（多糖）经唾液淀粉酶和胰淀粉酶初步水解为麦芽糖（双糖），最终由肠粘膜上的麦芽糖酶等彻底分解为葡萄糖（单糖）而被吸收。 27.肉类在成熟过程中，由于( )的作用，使肌肉结构变得松弛，嫩度得到改善。 A. 蛋白酶 B. 淀粉酶 C. 脂肪酶 D. 氧化酶 【答案】A 【解析】成熟过程中，组织蛋白酶和钙激活酶等蛋白酶类分解肌原纤维蛋白，破坏Z线结构，导致肌肉结构松弛，嫩度增加。 28. 在121℃的高温下，加热15—20分钟，以杀灭包括细菌芽孢在内的所有微生物，这种彻底的灭菌方法常用于罐头食品，称为( )。 A. 巴氏消毒法 B. 煮沸法 C. 商业灭菌法 D. 超高温瞬时灭菌 【答案】C 【解析】商业灭菌法，又称“高压蒸汽灭菌法”，通常在高压灭菌锅中于121℃进行。其目的是杀灭所有致病菌、腐败菌及其芽孢，使产品在常温下能长期保存。 29. 调制“鲜肉馅”时，为增加馅心鲜嫩多汁的口感，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 分次加入葱姜水搅拌 B. 一次性加入所有调料 C. 只加盐和酱油 D. 后放油脂 【答案】A 【解析】调制鲜肉馅时应分次加入葱姜水或清汤，顺一个方向搅拌，使水分被肉质吸收，馅心更加鲜嫩多汁。 30.四川街头小吃“糖油果子”呈棕红色，外皮酥脆，内里空心，其制作主料是( )。 A. 面粉 B. 糯米粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉 【答案】B 【解析】糖油果子是以糯米粉为主料，加水揉成团，经油炸后，糯米粉的特性使其内部形成空心，外部因糖油混合物而变得酥脆。 31.下列饮品中，主要由植物蛋白构成，几乎不含胆固醇，且含有大豆异黄酮，对心血管健康较为有益的是( )。 A. 杏仁露 B. 豆浆 C. 燕麦奶 D. 椰奶 【答案】B 【解析】豆浆是植物性饮品，不含胆固醇，其脂肪多为不饱和脂肪酸。大豆蛋白和大豆异黄酮已被证实有助于降低血液中的坏胆固醇，维护心血管健康。 32.在生产过程中，按照相关技术规范操作，农药残留、重金属等有害物质含量控制在国家规定标准之内，是保障基本食用安全的食品，这指的是( )。 A. 普通食品 B. 绿色食品 C. 无公害食品 D. 有机食品 【答案】C 【解析】无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，其有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，由政府推动的一种基本安全认证。 33.以下属于果菜类但不属于蔬菜的是( )。​ A. 黄瓜 B. 番茄 C. 苹果 D. 茄子​ 【答案】C​ 【解析】黄瓜、番茄、茄子虽均为植物果实，且日常作为蔬菜食用（果菜类蔬菜）；苹果虽为果实，但日常归类为水果，不属于蔬菜范畴，故答案为 C。 34.某瓜类果实呈球形或椭圆形，表皮有密集的短绒毛，颜色多为浅绿或乳白，果肉呈淡绿色，口感鲜嫩，常用来做汤或清炒，是冬瓜的变种，这是( )。 A. 西葫芦 B. 小冬瓜 C. 丝瓜 D. 南瓜 【答案】B 【解析】小冬瓜是冬瓜的变种，果实小巧（球形或椭圆形），表皮有短绒毛，浅绿或乳白，果肉淡绿鲜嫩，适合家庭小分量烹饪（做汤、清炒）；西葫芦无绒毛，丝瓜有纵棱，南瓜味甜，均与“冬瓜变种、表皮绒毛”不符。 35.产于四川甘孜地区，其菌盖表面有放射状条纹，菌肉肥厚，可进行人工养殖的菌类是( )。 A. 松茸 B. 金针菇 C. 鸡油菌 D. 香菇 【答案】D 【解析】香菇菌盖表面常有放射状条纹，菌肉肥厚，可人工养殖，其生长适应性强，在多地均有种植。 36.与大豆、油菜、花生并称为 “世界四大油料作物” 的是( )。 A. 芝麻 B. 向日葵 C. 亚麻 D. 棉籽 【答案】B 【解析】大豆、油菜、花生、向日葵是全球油料产量最高的四种作物，其油脂产品广泛用于食用和工业领域。 37.有温中暖胃、益气补虚、缓急止痛等功效，适用于胃寒胃痛、虚劳羸瘦、腹痛喜温等病症的肉类是( )。​ A. 羊肉 B. 牛肉 C. 猪肉 D. 鸭肉​ 【答案】A​ 【解析】羊肉性温味甘，是温中暖胃的首选食材，能快速缓解胃寒引起的胃痛、呕吐，同时益气补虚，改善虚劳导致的身体瘦弱，对虚寒性腹痛有缓急止痛作用；牛肉侧重补气养血，温中暖胃功效不及羊肉；猪肉性平，主要滋阴润燥，不适用于胃寒病症；鸭肉性寒，能滋阴补虚、利水消肿，与温中需求完全不符。​ 38.以下四种辣椒中，体形纤长、皱褶明显、辣味醇厚且香气突出，是制作川菜“宫保”系列和红油凉菜首选的是( )。 A. 朝天椒 B. 灯笼椒 C. 二荆条辣椒 D. 小米辣 【答案】C 【解析】二荆条辣椒辣味适中但香味特别浓郁，且红色素含量高，是制作正宗川式红油、豆瓣酱及宫保菜式不可或缺的原料。 39.《食疗本草》记载，此物能“利五脏，通肠胃，解酒毒”，且“服之令人肥健”，这种常食的绿叶蔬菜是( )。 A. 白菜 B. 菠菜 C. 油菜 D. 芹菜 【答案】B 【解析】唐代《食疗本草》明确记载菠菜（菠薐）可“利五脏，通肠胃热，解酒毒……服之令人肥健，润泽。” 40.排骨常用于制作 “红烧排骨”“玉米排骨汤” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 清洗→分割→焯水去血沫→清洗→沥干​ B. 分割→清洗→焯水去血沫→清洗→沥干​ C. 焯水去血沫→清洗→分割→清洗→沥干​ D. 清洗→焯水去血沫→分割→清洗→沥干​ 【答案】A​ 【解析】排骨初加工需先清洗表面污物（避免分割时污染肉质），再根据菜肴需求分割成块（如红烧排骨切 3 厘米块），然后焯水去血沫（冷水下锅，煮出残留血水和杂质，减少腥味），接着用温水清洗（去除表面浮沫，避免肉质遇冷收缩），最后沥干水分；B 项先分割再清洗，分割时产生的碎骨和血水易残留；C、D 项焯水步骤过早，未分割的排骨血沫无法彻底煮出，故 A 项正确。 41.由英语“cookie”音译而来，指小型、扁平、通常较干脆的烤制面点的是( )。 A. 饼干 B. 曲奇 C. 威化 D. 司康 【答案】B 【解析】“曲奇”是英语“cookie”的音译，特指一种高油高糖、口感酥松或酥脆的小饼干，曲奇是饼干的细分品类，与汉语中广义的“饼干”概念有所区别。 42.原产于中国北京郊区，属肉蛋兼用型鸡种，其毛色棕黄、冠毛（胡须）发达、肉质滑嫩、风味鲜美，以“三毛”（毛冠、毛髯、毛腿）为特征的是( )。 A. 北京油鸡 B. 浦东鸡 C. 惠阳胡须鸡 D. 清远麻鸡 【答案】A 【解析】北京油鸡是北京地区的特色地方鸡种，以外观独特（凤头、毛腿、胡子嘴）、皮下脂肪丰富、肉质细腻、香味浓郁而著称。 43.下列是不同生长阶段的牛（以牛腩为例），其中筋膜丰富、肉质紧实、耐炖煮，适合用小火长时间加热的烹调方法，如炖、焖、卤等的是( )。​ A. 犊牛牛腩 B. 青年牛牛腩 C. 成年牛牛腩 D. 老牛牛腩​ 【答案】C​ 【解析】成年牛（2-3 年）的牛腩位于牛腹部，筋膜丰富且肉质紧实，小火长时间加热能让筋膜软化，肉质变得软烂入味，适合炖牛腩、焖牛腩、卤牛腩；犊牛牛腩筋膜少，肉质嫩，适合清炖；青年牛牛腩筋膜较少，适合快炖；老牛牛腩筋膜粗硬，肉质老，仅适合熬汤，故 C 项正确。​ 44.下列选项中具有利水消肿、清热解毒的功效，被中医认为性凉味甘，适合体内有热、水肿、小便不利者食用，尤其适合夏季清补的是( )。 A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 冬瓜 D. 黄瓜 【答案】C 【解析】冬瓜性凉味甘淡，入肺、大肠、膀胱经。功擅利水消痰、清热解毒，对于水肿、胀满、暑热烦闷、消渴（糖尿病）、痈肿均有辅助治疗作用，是夏季理想的清热利湿食材。 45.春笋，是春季的时令珍品，其口感最为脆嫩、鲜甜且涩味最轻的采收食用阶段是( )。 A. 笋尖未出土时 B. 笋尖刚破土时 C. 笋体长出地面一米高时 D. 笋壳变黑脱落时 【答案】B 【解析】春笋在笋尖刚刚破土而出时采收最佳。此时笋体大部分还在土中，肉质最为洁白、脆嫩、鲜甜，且草酸等涩味物质含量较低，一旦长高，纤维会迅速老化，口感变差。 46.下列关于香料的描述，错误的是( )。 A. 花椒是中国本土特有的香料，在《诗经》中就有“贻我握椒”的记载 B. “八角茴香”与“小茴香”来源于同一种植物的不同部位，风味相似 C. 肉桂是樟科植物肉桂的树皮，而桂皮则来源于天竺桂、阴香等不同树种 D. 胡椒原产于印度，主要通过古代丝绸之路传入中国 【答案】B 【解析】八角茴香（大料）是木兰科植物八角的果实；小茴香是伞形科植物茴香的果实。二者是不同科属的植物，并非同种植物不同部位，风味虽有相似之处但来源迥异。 47.唐代《酉阳杂俎》中记载 “将军曲良翰，能为驴鬃羹，以驴鬃二斤，煮令熟，去毛，取汁”，“煮驴鬃” 通过加热使原料熟化并取汁的做法。该技法属于( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜调味 C. 原料切配 D. 调味调和 【答案】A 【解析】“煮驴鬃” 的核心是通过加热（煮）使驴鬃熟化，进而提取汁液，属于通过热加工实现原料熟化的技法，对应热菜熟制；冷菜调味无需加热，与 “煮令熟” 无关；原料切配是将原料切成特定形状，不涉及加热；调味调和是添加调料改善味道，不涉及加热成熟，故答案为 A。 48.斜刀法是刀面与砧板呈一定倾斜角度运刀的一类刀法，适用于加工质地柔软、韧性或体薄的原料。以下属于斜刀法的是( )。 A. 切、剁 B. 正片、反片 C. 推剞、拉剞 D. 拍、捶 【答案】B 【解析】斜刀法主要分为正刀片（刀身向内倾斜）和反刀片（刀身向外倾斜）两种，通过倾斜的角度可以片出面积较大的斜刀片，如腰片、肚片等。 49.既是药食同源的食材，也是平肝息风良药，下列具有平肝潜阳、清肝明目、凉血止血的功效，用于头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、血热吐血衄血的是( )。 A. 夏枯草 B. 决明子 C. 桑叶 D. 菊花 【答案】D 【解析】菊花性微寒，味辛、甘、苦，归肺、肝经。能散风热，平肝阳，清肝明目，清热解毒，同时兼具一定凉血止血之效，适配头痛眩晕、血热吐血衄血等病症；夏枯草侧重散结消肿，决明子润肠通便功效突出，桑叶凉血止血功效较弱，故答案为 D。 50.鱿鱼干质地坚韧，蛋白质纤维紧密。为了使其吸水回软，并改变其物理性质，使其质地变得更加松软、肥厚、透明，通常采用的涨发方式是( )。 A. 火发 B. 碱发 C. 蒸发 D. 泡发 【答案】B 【解析】鱿鱼干主要采用碱发。利用碱（如生石灰、纯碱）溶液的腐蚀和脱脂作用，破坏其蛋白质的紧密结构，使其大量吸水膨胀，变得厚实、柔软、半透明，并缩短烹煮时间。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51. 食品从业人员在操作过程中，若手部出现轻微划伤，可直接佩戴一次性手套继续从事食品加工工作。（ ） 【答案】错误 【解析】依据《餐饮服务食品安全操作规范》，手部有伤口、疱疹或皮肤感染时，应使用浅色、不易脱落、不透水、不透气的材料制成的创可贴或绷带对伤口进行完全包裹，并佩戴一次性手套后，方可继续从事非直接接触即食食品的工作。若伤口严重或发生感染，应调离岗位。因此该说法错误。 52. 餐饮企业使用的洗涤剂、消毒剂等产品，无需符合食品级标准，只要能达到清洁消毒效果即可。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业使用的洗涤剂、消毒剂直接接触食品或食品接触表面，必须符合国家食品级标准。非食品级产品可能含有有毒有害物质，其残留会污染食品，危害消费者健康。 53. 糕点在储存过程中若出现发霉、异味等现象，去除发霉部分后即可继续食用。（ ） 【答案】错误 【解析】糕点发霉是霉菌污染导致的，霉菌产生的毒素会渗透到糕点内部，即使去除发霉部分，残留的毒素仍可能对人体健康造成危害，因此发霉糕点应直接丢弃。 54. 副溶血性弧菌主要污染海产品，该菌在淡水中生存能力较强，在低温环境下无法繁殖。（ ） 【答案】错误 【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，主要污染海鱼、海虾、贝类等海产品，在淡水中生存能力较弱；其适宜生长温度为 25℃~37℃，低温环境可抑制其繁殖，但不会使其死亡。该菌嗜盐，在含盐3%～4%的环境中生长最佳，在淡水中不易存活。 55. 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，可以不经许可。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十五条明确规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。仅销售食用农产品和取得食品小作坊、小餐饮、食品摊贩登记管理的特定情形除外。 56. 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的重要科学依据。( ) 【答案】正确 【解析】此表述符合《中华人民共和国食品安全法》第二十一条的规定，强调了风险评估在食品安全管理和标准制定中的核心地位。 57. 禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。( ) 【答案】正确 【解析】此表述完整涵盖了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第十项的规定，包括标注虚假日期和经营超期食品两种违法行为。 58. 食品添加剂可以超出食品安全国家标准规定的使用范围和限量使用。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；其使用范围和用量必须符合食品安全国家标准的规定。 59. 厨师判断炖肉汤是否熟透，可通过观察汤面是否沸腾，沸腾即可认为食材已熟。( ) 【答案】错误 【解析】汤面沸腾仅代表水温达到沸点，肉类内部可能未熟透（如排骨、牛腩），需通过筷子能轻松穿透食材判断熟度。 60. 食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即隐匿证据，避免承担责任。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（食品安全知识）考点，食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即停止经营，封存可疑食材和工具，及时报告相关部门，主动配合调查，不得隐匿证据。 61. 烹饪原料中的海鲜，新鲜度越高，营养价值越高，口感也越好。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪原料知识）考点，海鲜的核心品质是新鲜度，新鲜海鲜的营养成分（如蛋白质、矿物质）保留完整，无异味，口感鲜嫩，变质海鲜会产生有害物质。 62. 传统 “杭州东坡肉” 所用的猪肉，必须选用产自浙江省杭州市的本地黑猪肉。( ) 【答案】错误 【解析】杭州东坡肉的关键是猪肉的肥瘦比例（通常选五花肉）及慢炖工艺，不限定杭州本地黑猪肉，厨师需关注肉质肥瘦分布而非产地。 63. 锅包肉、地三鲜是东北菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】锅包肉外酥里嫩、酸甜适口，地三鲜鲜香下饭，二者均是东北菜 “咸鲜为主、讲究实惠” 风格的体现，是厨师需掌握的北方家常菜代表。 64. 清代王士雄所著的《随息居饮食谱》，主要介绍了烹饪工具的制作与使用技巧，是古代关于厨房设备的专著。 ( ) 【答案】错误 【解析】《随息居饮食谱》侧重记录食材的性味、功效及食疗方法，而非烹饪工具；古代专门介绍厨房设备的典籍较少，这是厨师区分典籍内容范畴的要点。 65. 发酵食品（如酸奶、纳豆）含有益生菌，能改善肠道菌群平衡，因此配膳时适量加入发酵食品，可辅助提升消化系统健康，符合 “肠道友好” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】益生菌可调节肠道菌群，发酵过程还能提升部分营养素（如 B 族维生素）的吸收率，适量搭配发酵食品是厨师优化膳食健康属性的有效方式。 66. 烹饪鱼类时加入醋，不仅能去除鱼腥味，还能使鱼肉中的钙质更多地溶解到汤中，提升菜品的钙含量。( ) 【答案】正确 【解析】醋中的醋酸能溶解鱼肉中的腥味物质，同时酸性环境可破坏鱼骨中的钙盐（如碳酸钙），使钙质转化为可溶性钙，更易被人体吸收，是厨师烹饪鱼类的科学依据。 67. 中式面点成型技法中的 “捏褶法”，制作包子时需从面皮边缘开始，每捏一个褶就向前移动一点，褶数通常为 12-18 个，褶数过多会导致面皮过厚、不易熟透。( ) 【答案】正确 【解析】12-18个褶能在保证包子外形美观的同时，让面皮厚度均匀，避免褶数过多导致局部过厚、蒸制后夹生，是厨师掌握包子成型标准的关键细节。 68. 经典粤菜白切鸡的熟制工艺为浸煮，将鸡放入微沸的水中浸煮至断生，再焖泡至全熟，保证肉质鲜嫩。( ) 【答案】正确 【解析】浸煮是白切鸡的核心工艺，微沸水和焖泡能避免鸡肉受热过猛导致肉质柴硬，最大程度保留鸡肉的原汁原味和嫩滑口感，是粤菜 “重本味” 的典型体现。 69. 厨师的工作鞋应保持清洁，并具备防滑功能，以确保操作安全。( ) 【答案】正确 【解析】保持工作鞋清洁是食品卫生要求，具备防滑功能是厨房安全生产的基本保障。 70. 蒸箱的工作原理是通过产生高温蒸汽加热面点，蒸汽湿度越高，面点成品口感越暄软。（ ） 【答案】错误 【解析】提拉米苏的核心原料包含手指饼干（小麦粉制作，含麸质）、马斯卡彭芝士和咖啡酒，传统版本因含小麦麸质，不属于无麸质甜点；仅通过替换无麸质饼干制作的改良版本，才可归类为无麸质食品，故题干表述错误。 71. 厨师将未加工的生大豆与煮熟的黄豆酱一起存放时，只需将黄豆酱密封，生大豆可敞口放在旁边，因为生大豆无异味，不会污染黄豆酱。( ) 【答案】错误 【解析】生大豆表面可能携带致病菌（如沙门氏菌）、灰尘、虫卵，敞口存放时，不仅污染物可能污染密封不严的黄豆酱，还违反生熟食品分开存放的食品安全原则；生大豆需密封单独存放，且与熟制酱料分区域隔离，杜绝交叉污染风险。 72. 烹饪术语“Sauté”是指用少量油脂在锅中快速煎炒食物，常被音译为“沙司”。( ) 【答案】错误 【解析】“Sauté”指煎、炒，而“沙司”是“Sauce”的音译，指调味酱汁，二者是完全不同的概念。 73. 西餐中的 “浓汤” 按原料不同，仅可分为蔬菜浓汤（如南瓜浓汤）和肉类浓汤（如牛肉浓汤）两类，海鲜不可作为浓汤主料。( ) 【答案】错误 【解析】西餐浓汤还包括海鲜浓汤（如蛤蜊浓汤），以海鲜为核心原料熬煮后搅打制成，口感鲜醇，是浓汤品类的重要分支，打破 “仅荤素两类” 的局限，是厨师拓展汤品品类的关键。 74. 中式面点炸制工艺按外皮处理不同，仅可分为挂糊炸（如炸油条）和不挂糊炸（如炸花生米）两类，拍粉炸因粉层薄，属于挂糊炸的分支，无需单独分类。( ) 【答案】错误 【解析】拍粉炸（如炸猪排先拍面粉）通过粉层锁住水分，与挂糊炸（糊层厚、口感酥脆，如炸里脊、炸酥肉）的操作和效果不同，属于独立细分类型；炸油条表面无挂糊，属于不挂糊炸，并非挂糊炸示例。 75.西餐中，制作猪肉培根时，仅会选用猪五花肉，因五花肉脂肪与瘦肉分层均匀，熏制后口感油润，其他部位如猪里脊因脂肪少，无法用于制作培根。( ) 【答案】错误 【解析】西餐培根除猪五花肉外，还有猪背肌培根（脂肪含量低，口感偏瘦），适配不同消费需求，并非仅用五花肉，是培根品类细分的关键认知。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $