2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十六）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.小张作为厨房新人，为遵守个人卫生职业准则，以下正确的做法是( )。 A. 工作前不洗手直接操作 B. 头发外露不做防护 C. 定期修剪指甲并保持清洁 D. 穿拖鞋进入厨房 【答案】C 【解析】定期修剪清洁指甲可防止细菌滋生，符合厨房个人卫生要求；其余选项均为违规操作。 2.川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，但其最基本的味型被认为是（ ）。 A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 咸鲜味 D. 糖醋味 【答案】C 【解析】尽管川菜以善用麻辣著称，并拥有鱼香、怪味等众多复合味型，但其基础仍然是咸鲜味。许多经典川菜并不麻辣，咸鲜味是构成所有复合味型的底味，体现了川菜风味的根本与层次。 3.长期缺乏易导致地方性甲状腺肿（俗称“大脖子病”）的无机盐是（ ）。 A. 铁 B. 碘 C. 硒 D. 氟 【答案】B 【解析】碘是合成甲状腺激素的必需原料。长期膳食碘摄入不足，会导致甲状腺激素合成减少，引发甲状腺代偿性增生肿大，即地方性甲状腺肿。食用加碘盐是预防此病的有效措施。 4.婴幼儿的膳食特点是（ ）。 A. 以粗粮为主，减少精细食物摄入 B. 高油高盐，保证能量充足 C. 食物细软易消化，营养素密度高 D. 大量摄入肉类，补充蛋白质 【答案】C 【解析】婴幼儿消化器官尚未发育完善，咀嚼和消化能力较弱，膳食需满足细软易消化的要求；同时婴幼儿处于快速生长发育期，需保证营养素密度高，满足生长需求。婴幼儿不宜过多摄入粗粮，以免加重肠胃负担；高油高盐膳食不符合婴幼儿生理需求，易增加代谢负担；肉类摄入需适量，过量会增加肠胃负担，还需搭配蔬果、谷物保证营养均衡。 5.大肠的主要功能是（ ）。 A. 消化蛋白质和脂肪 B. 吸收葡萄糖和氨基酸 C. 吸收水分和电解质，形成并贮存粪便 D. 分泌多种消化酶 【答案】C 【解析】大肠几乎没有消化功能，其主要功能是吸收食物残渣中的水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存并排出粪便。 6.油脂或富含油脂的食品在储存中易发生酸败，为延缓此过程，可合法添加的食品添加剂是（ ）。 A. 甜味剂（如糖精钠） B. 防腐剂（如山梨酸） C. 抗氧化剂（如BHA、BHT） D. 漂白剂（如二氧化硫） 【答案】C 【解析】抗氧化剂能阻断或延缓油脂的氧化酸败过程，防止产生哈喇味，从而延长食品货架期。BHA（丁基羟基茴香脑）、BHT（二丁基羟基甲苯）是常见的脂溶性合成抗氧化剂。防腐剂主要抑制微生物，对油脂自动氧化作用有限。 7.旋毛虫主要寄生于（ ）的肌肉组织中，人因生食或半生食其肉而感染。 A. 牛 B. 羊 C. 猪及某些野生动物 D. 禽类 【答案】C 【解析】旋毛虫成虫寄生于宿主小肠，幼虫寄生于横纹肌。猪、狗、鼠及熊、野猪等野生动物是其主要宿主，食用未煮熟的这些动物肉类是感染的主要途径。 8.酸奶与原料奶相比，增加了一种对肠道健康有益的维生素，它是（ ） A. 维生素A B. 维生素B12 C. 维生素C D. 维生素K 【答案】B 【解析】在乳酸菌发酵过程中，某些菌株可以合成少量的维生素B12。维生素B12对于维持神经系统健康及造血功能至关重要，酸奶是其良好的膳食来源之一。 9.食品添加剂在使用时应严格遵守“五专”管理制度。下列不属于“五专”内容的是（ ）。 A. 专店采购 B. 专人管理 C. 专柜（库）存放 D. 专用台账 【答案】A 【解析】食品添加剂“五专管理”是指：专人管理、专柜（库）存放、专用台账、专用计量器具、专用添加工具。其目的是防止误用、滥用和非法添加。“专店采购”是供应商管理的要求，不属于“五专”操作管理制度范畴。 10.小王为招待外国朋友，预定了一家以海鲜和米饭为特色，常用藏红花调味，招牌菜名为“Paella”的餐厅。这家餐厅最可能主营( )。 A. 西班牙菜 B. 日本菜 C. 泰国菜 D. 印度菜 【答案】A 【解析】“Paella”（西班牙海鲜饭）是西班牙的国菜，以米饭、海鲜、藏红花为主要特点，是推断菜系的典型标志。 11.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理生牛肉时，必须使用( )砧板。 A. 红色 B. 蓝色 C. 黄色 D. 绿色 【答案】A 【解析】红色砧板专用于生肉类（如牛肉、猪肉），蓝色用于海鲜，黄色用于禽类，绿色用于蔬果。 12.下列有关中国饮食文化的表述中，正确的是( )。 A. 苏菜口味以麻辣鲜香著称 B. 鲁菜擅长用蚝油等调味 C. 浙菜风格清新，讲究时令 D. 湘菜多用蜜汁，口味偏甜 【答案】C 【解析】浙菜（杭帮菜为代表）注重清鲜爽嫩，讲究时令食材，C正确。麻辣鲜香是川菜特点；鲁菜讲究咸鲜，擅用葱香，蚝油是粤菜常用调味；湘菜注重香辣、酸辣，而非甜口。 13.汤中的乳白色主要是由于（ ）作用而形成的. A. 脂肪的乳化 B. 淀粉的糊化 C. 美拉德反应 D. 糊精 【答案】A 【解析】汤中的乳白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。 14.“爆”这种烹调方法成败的关键在于（ ）。 A. 原料必须提前煮熟 B. 必须使用最热的旺火和最短的时间 C. 必须使用复合调味汁 D. 必须采用大量的油脂 【答案】B 【解析】“爆”是极具代表性的旺火速成技法。其精髓在于使用最高热力的旺火（或配合高油温），使预处理过的原料在极短的时间（十几秒至几十秒） 内成熟。火力不足或时间拖长，原料就会失去脆嫩爽口的风味特点，导致烹调失败。 15.制作中式蒸饺时，为保证饺子皮擀制时不易裂、煮后不易粘，应选用的面粉类型是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 淀粉 【答案】B 【解析】蒸饺皮与水饺皮需求相似，需兼顾延展性（擀制不易裂）和韧性（煮后不易粘）。中筋粉筋度适中，既能满足擀制需求，又能在蒸制时保持结构稳定；低筋粉擀制易裂、蒸后易粘，高筋粉擀制费力且口感偏硬，淀粉无面筋无法制作饺子皮，因此选 B。 16.方便面调料包（粉包）中添加的 “谷氨酸钠（味精）”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 增味剂 B. 防腐剂 C. 增稠剂 D. 色素 【答案】A 【解析】谷氨酸钠能增强方便面调料的鲜味（如鸡肉味、牛肉味），提升整体风味，属于增味剂（鲜味剂）；它无防腐（非防腐剂）、增稠（非增稠剂）、染色（非色素）功能，因此选 A。 17.制作“四喜饺”，在包入馅心捏成四角形后，需要在四个孔洞中填入不同颜色的馅料，这种装饰成型手法称为( )。 A. 镶嵌 B. 裱花 C. 着色 D. 围边 【答案】A 【解析】四喜饺通过在其成型时预留的孔洞中，填入火腿末、蛋黄末、青菜末、香菇末等不同颜色的原料进行点缀，这种技法属于“镶嵌法”，起到美化作用。 18.“菊花酥” 表面绽放的花瓣纹路，层次清晰且呈放射状，它的成型工艺为( )。 A. 捏 B. 剪 C. 擀 D. 压 【答案】B 【解析】制作菊花酥的花瓣，需先将酥皮面团擀成圆饼，再用剪刀沿边缘向中心剪出均匀的放射状切口（保留中心不剪断），随后将每片“花瓣”向外翻折定型，烘烤后形成绽放的菊花状；捏、擀、压均无法精准做出放射状花瓣纹路，因此选 B。 19.检验一块熟制火腿的咸香风味，最直接有效的方法是取一小片放入口中品尝，这属于( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】C 【解析】咸味和鲜味（风味的重要组成部分）需要通过舌头上的味蕾来感知，直接品尝是进行味觉检验以评判风味优劣的最终手段。 20.蜂蜜中含量较高，且是天然糖中最甜的一种，水果和蜂蜜的甜味主要来源于此，这种糖是( )。 A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 【答案】C 【解析】果糖是常见单糖中最甜的一种，广泛存在于蜂蜜和多种水果中，是它们甜味的主要来源。 21.在低温储存条件下，肉类的成熟过程会( )。 A. 加速进行 B. 完全停止 C. 缓慢进行 D. 转变为腐败 【答案】C 【解析】低温可以抑制微生物生长，延缓腐败，但不会完全停止肌肉组织自身的酶促反应，因此成熟过程仍在缓慢进行。 22.制作果脯、蜜饯时，通过高浓度的糖液浸渍，利用高渗透压原理来保藏食品，这种方法属于( )。 A. 盐腌 B. 糖渍 C. 醋渍 D. 酒渍 【答案】B 【解析】糖渍保藏与盐腌原理相似，都是利用高渗透压。高浓度的糖液使微生物细胞原生质脱水，发生质量分离，从而失去活力。 23.江南地区著名的“宁波汤圆”以其流心的黑芝麻馅和滑糯的外皮闻名，其外皮的主要原料是( )。 A. 面粉 B. 糯米粉 C. 粘米粉 D. 澄粉 【答案】B 【解析】宁波汤圆的外皮使用的是水磨糯米粉，经过浸泡、水磨、压榨等工艺，口感格外细腻、软糯、滑润。 24.下列乳制品中，经过发酵处理，乳糖含量较低，且富含益生菌，有助于调节肠道菌群健康的是( )。 A. 甜炼乳 B. 冰激凌 C. 无糖酸奶 D. 奶油 【答案】C 【解析】无糖酸奶在发酵过程中，乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，降低了乳糖含量，同时含有大量活性乳酸菌，是益生菌的良好来源。 25.某产品包装上有一个蓝色的“帽子”形状标志，并标注有“国食健字”批准文号，这表明该产品属于( )。 A. 特殊医学用途配方食品 B. 保健食品 C. 有机食品 D. 新资源食品 【答案】B 【解析】我国保健食品的专用标志为天蓝色、呈“帽子”状，俗称“蓝帽子”。标志下方会标注“国食健字”或“卫食健字”的批准文号，表示其具有特定保健功能。 26.以下属于地下茎菜类中根茎蔬菜的是( )。​ A. 生姜 B. 红薯 C. 萝卜 D. 菠菜​ 【答案】A​ 【解析】根茎蔬菜的地下茎呈长圆柱形，有明显节和节间，生姜的食用部位是地下的根茎，属于根茎蔬菜；红薯属于块根蔬菜，萝卜属于肉质根蔬菜，菠菜属于叶菜类，故答案为 A。​ 27.某瓜类果实呈梨形或椭圆形，表皮有明显的纵沟，颜色多为浅绿色，果肉呈白色，口感清脆，可凉拌、炒食或腌制，原产于非洲，这是( )。 A. 佛手瓜 B. 节瓜 C. 苦瓜 D. 甜瓜 【答案】B 【解析】节瓜（又称毛瓜）果实梨形或椭圆形，表皮有纵沟，浅绿色为主，果肉白色清脆，可凉拌、炒食或腌制，原产于非洲；佛手瓜似手指合拢，苦瓜有瘤状突起，甜瓜香甜，均不符合“纵沟、原产非洲”的特征。 28.生长在陕西秦岭山区，菌盖表面有绒毛且颜色为灰褐色，可通过袋料人工培育的菌类是( )。​ A. 平菇 B. 香菇 C. 木耳 D. 灵芝​ 【答案】A​ 【解析】平菇在陕西秦岭山区有生长，其菌盖表面常带有绒毛且颜色为灰褐色，人工培育时多采用袋料栽培方式，操作简便；香菇菌盖表面多为鳞片而非绒毛，颜色也相对较深；木耳无明显菌盖绒毛，形态为胶质状；灵芝菌盖表面光滑，颜色多为红褐色，与题干特征不符。 29.与水稻、小麦、玉米并称为 “世界四大粮食作物” 的是( )。 A. 高粱 B. 马铃薯 C. 燕麦 D. 小米 【答案】B 【解析】水稻、小麦、玉米、马铃薯是全球种植面积最大、保障粮食安全最重要的四种作物，马铃薯兼具粮食和蔬菜属性，适应性极强。 30.有润肺化痰、润肠通便、解毒杀虫等功效，适用于肺燥咳嗽、肠燥便秘、虫积腹痛等病症的坚果是( )。​ A. 杏仁 B. 腰果 C. 开心果 D. 巴旦木​ 【答案】A​ 【解析】杏仁（甜杏仁）性平味甘，能润肺化痰，缓解肺燥咳嗽，其含有的油脂可润肠通便，苦杏仁（需炮制）则有解毒杀虫作用，可改善虫积腹痛；腰果主要健脾益胃，无润肺杀虫功效；开心果侧重理气开郁、补益虚损，与题干病症不匹配；巴旦木主要补肾益精、润肠通便，润肺化痰作用有限。​ 31.制作传统名点“莲蓉月饼”时，为使馅料口感细腻滑润、色泽金黄，需对去芯白莲进行长时间( )。 A. 糖渍 B. 油炒 C. 烘烤 D. 风干 【答案】B 【解析】莲蓉制作需将蒸熟的莲子碾碎成泥，加入大量白糖和植物油，经长时间小火慢炒，使油、糖、莲泥充分融合，方能达到细腻油润、色泽金黄的品质。 32.据《本草纲目》所述，能“止消渴，利大小便，除烦热，解酒毒，辟蛊毒”的夏季佳果是( )。 A. 西瓜 B. 甜瓜 C. 葡萄 D. 荔枝 【答案】A 【解析】《本草纲目》称西瓜皮（西瓜翠衣）及瓤有“消烦止渴，解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒”的功效，与题干描述一致。 33.制作“凉拌海蜇皮”时，为去除其腥涩味并使其口感脆嫩，初加工的关键步骤是( )。 A. 冷水浸泡→热水焯烫 B. 热水焯烫→冷水浸泡 C. 盐醋搓洗→清水冲洗 D. 清水冲洗→直接调味 【答案】A 【解析】盐渍海蜇皮含大量盐、矾，需先用冷水长时间浸泡脱盐。然后用约80℃的热水快速焯烫，蜇皮迅速收缩，口感变得脆嫩，并去除腥涩味。焯烫后最好再入凉开水过凉。 34.在各类淀粉中，有一种是从木薯的块根中提取而成，透明度极高，黏性很强，冷却后不易老化，是制作“珍珠奶茶”中“珍珠”的核心原料，它是( )。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 木薯淀粉 D. 红薯淀粉 【答案】C 【解析】木薯淀粉糊化后透明度非常好，弹性足，Q弹口感突出，并且冷却后不易变硬，这些特性使其成为制作奶茶珍珠、芋圆等甜品的理想原料。 35.原产于英国，属著名的肉用型鸡种，其体型深宽、羽毛洁白、生长迅速、胸肉发达，是现代肉鸡产业的重要父系品种之一的是( )。 A. 白洛克鸡 B. 白科尼什鸡 C. 澳洲黑鸡 D. 洛岛红鸡 【答案】B 【解析】白科尼什鸡原产于英国，是典型的肉用型鸡，以其发达的胸肌和腿肌、快速的生长速度而闻名，常作为生产商品肉鸡的父本。 36.下列是不同生长阶段的猪（以五花肉为例），其中脂肪与瘦肉分层明显、口感肥而不腻，适合用中火加热的烹调方法，如红烧、炖、蒸等的是( )。​ A. 乳猪五花肉 B. 仔猪五花肉 C. 成年猪五花肉 D. 老猪五花肉​ 【答案】C​ 【解析】成年猪（6—12个月）的五花肉脂肪与瘦肉分层清晰（通常 3 肥 2 瘦），脂肪熔点适中，中火加热能让脂肪部分融化，口感肥而不腻，适合红烧五花肉、炖五花肉、蒸扣肉；乳猪五花肉脂肪少，分层不明显，适合烤；仔猪五花肉脂肪薄，口感偏瘦，适合炒；老猪五花肉脂肪过硬，肉质粗，适合熬油，故 C 项正确。​ 37.下列选项中具有温中健脾、补肾壮阳的功效，被中医认为性温味甘，适合脾胃虚寒、腰膝酸软、畏寒怕冷者食用，被誉为冬季滋补佳品的是( )。 A. 羊肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 狗肉 【答案】A 【解析】羊肉性温味甘，入脾、肾经，是温补强壮之品。能温中暖下、益气补虚，对虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝有良好效果，是冬令进补的代表性食材。 38.大闸蟹（中华绒螯蟹）有“九雌十雄”之说，意指品尝其最佳性别的时机。农历九月，品尝母蟹主要是因为其( )饱满丰腴，口感最佳。 A. 蟹膏 B. 蟹黄 C. 蟹肉 D. 蟹油 【答案】B 【解析】“九雌”指农历九月，母蟹的性腺（即蟹黄，主要是肝胰腺和卵巢）发育达到高峰，色泽橙红，味道鲜美，质地呈颗粒感，是食用的黄金时期。 39.下列关于酒类的描述，错误的是( )。 A. 黄酒与啤酒、葡萄酒并称“世界三大古酒”，均以谷物为原料酿造 B. 蒸馏酒的酿造通常需要经过“制曲、发酵、蒸馏、陈酿”等步骤 C. 葡萄酒的“新世界”产区指欧洲之外的产区，如美国、澳大利亚等 D. 啤酒花能为啤酒提供独特的香气和苦味，并起到防腐和澄清的作用 【答案】A 【解析】黄酒、啤酒和葡萄酒确实常被并称为“世界三大古酒”。但葡萄酒的原料是葡萄，并非谷物。黄酒和啤酒的主要原料是谷物。 40.北魏《齐民要术》中记载 “煮醴酪法”，指将谷物、乳汁混合后，通过慢火煮至熟烂的烹饪方式。该技法属于 ( )。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料涨发 D. 食材腌制 【答案】B 【解析】“煮醴酪” 通过 “慢火煮” 的加热方式，使谷物（如生米）、乳汁从生到熟，核心是实现原料熟化，符合热菜熟制的定义；冷菜制作无需加热，与 “煮” 的热加工方式相悖；原料涨发是干制原料的软化处理，不涉及谷物、乳汁的熟烂；食材腌制是用调料预处理原料，目的是入味，而非成熟，故答案为 B。 41.在热菜烹调方法中，有一类技法要求旺火速成，以保持原料的脆嫩口感。以下属于这类技法的是( )。 A. 炖、焖、煨 B. 爆、炒、熘 C. 烧、烩、扒 D. 卤、酱、浸 【答案】B 【解析】爆、炒、熘均属于急火快炒类烹调方法，其核心特点是旺火（急火）、短时间、快速操作，成品突出原料的鲜嫩爽脆。 42.药食同源，既是消食佳品，也是活血化瘀良药，下列具有消食化积、行气散瘀的功效，用于肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻的是( )。 A. 麦芽 B. 神曲 C. 山楂 D. 鸡内金 【答案】C 【解析】山楂性微温，味酸、甘，归脾、胃、肝经。生用善于消食化积，尤宜于油腻肉积；炒焦用兼能止泻；且其性入血分，能活血散瘀，用于瘀血阻滞之痛经、产后腹痛等。 43.干莲子表皮紧韧，内部淀粉质硬实，且带有芯苦。为了使其易于煮至粉糯并去除苦味，在清水浸泡前或浸泡后，常采用的一种辅助处理方法是( )。 A. 碱水焖发 B. 热水焖发 C. 冷水浸发 D. 盐水浸发 【答案】A 【解析】干莲子表皮含有致密的角质层。用微热的淡碱水（食用碱或小苏打与水比例约 1:500）稍加浸泡焖发，可温和腐蚀并软化莲子表皮角质层，既不破坏营养，又能让后续煮制时水分快速渗透，同时辅助去除莲芯苦味。 44.“整料去骨”技术主要应用于鸡、鸭、鱼等原料，其首要目的是（ ）。 A. 缩短菜肴的加热时间 B. 方便食客进餐，免去吐骨麻烦 C. 保持原料外形完整，便于后期酿馅和造型 D. 降低原料成本，提高出成率 【答案】C 【解析】整料去骨是一项精细工艺，其核心目的和最高要求是在取出全部或主要骨骼的同时，确保原料外皮（尤其是腹部）没有丝毫破损，形成一个完整的“皮囊”。这样才可以填入各种馅料（八宝馅、糯米馅等），制作出形态饱满、工艺复杂的造型菜肴。 45.初步加工牛肚（毛肚）时，用于烫煮后刮去表面黑膜的热水，最佳温度范围是（ ）。 A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 95℃以上沸腾 【答案】B 【解析】牛肚表面的黑膜（俗称“草芽”）需要烫后才能刮除。水温在60-70℃最为合适，既能使其蛋白质适度凝固、收缩起皱，便于刮除，又不会将肚肉烫熟变老。水温过低膜不掉，过高则易将肚肉烫老，影响口感。 46.制作“五仁馅”时，为提升香气、丰富口感，常加入的调味料是（ ）。 A. 花椒粉 B. 玫瑰糖或糖桂花 C. 辣椒油 D. 酱油 【答案】B 【解析】传统五仁馅在拌制过程中常加入玫瑰糖或糖桂花，既能增添花香，也能平衡果仁油脂，丰富风味层次。 47.“搅和法”常用于调制（ ）。 A. 馒头面团 B. 蛋糕面糊 C. 饺子面团 D. 油条面团 【答案】B 【解析】搅和法多用于调制较稀软的面糊类原料，如蛋糕糊、煎饼糊等，通过搅拌使原料充分融合。 48.“盐”在发酵面团中的主要作用不包括（ ）。 A. 调味 B. 增强面筋 C. 促进发酵 D. 抑制杂菌 【答案】C 【解析】盐在发酵面团中主要起调味、增强面筋弹性和抑制杂菌的作用，过量反而会抑制酵母活性，延缓发酵。 49.煎牛排配红酒汁中，牛排煎制的火候应选用（ ）。 A. 小火慢煎 B. 中火煎制 C. 大火快煎 D. 文火焖煎 【答案】C 【解析】煎牛排需用大火快煎，快速使牛排表面焦化，形成金黄酥脆的外壳，同时锁住内部汁水，保证牛排外焦里嫩；小火、中火、文火会导致牛排汁水流失、口感变老。 50.烟熏鸭胸配酸甜橙汁中，烟熏鸭胸的烟熏温度应控制在（ ）。 A. 80-100℃ B. 120-140℃ C. 160-180℃ D. 200℃以上 【答案】B 【解析】烟熏鸭胸需用120-140℃的低温慢熏，使鸭肉缓慢吸收烟熏风味，同时保持鸭肉的鲜嫩多汁，避免高温烟熏导致鸭肉变老、发柴；低温烟熏时间过长，高温易烤焦。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51. 食品从业人员只要取得健康证明，后续无需每年进行健康检查即可持续上岗。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品从业人员需每年进行健康检查。 52. 餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，无需记录自查情况。（ ） 【答案】错误 【解析】根据食品安全管理要求，餐饮服务提供者需建立食品安全自查制度，定期自查并详细记录自查情况。自查记录是追溯食品安全管理过程的重要依据，有助于及时发现并持续改进食品安全问题。 53.冷冻水产品解冻后，若一次未食用完，可再次冷冻储存，不会影响其营养价值和安全性。（ ） 【答案】错误 【解析】冷冻水产品解冻后，细胞组织会受损，微生物大量繁殖。再次冷冻会使水产品的营养成分进一步流失，口感变差，且残留的微生物可能在解冻后快速繁殖，增加食品安全风险。 54.食物中毒的发病具有潜伏期短、来势凶猛、呈暴发性的特点，且人与人之间可直接传染。（ ） 【答案】错误 【解析】食物中毒的发病潜伏期短，短时间内可出现大量患者，但该疾病不具备传染性，人与人之间不会通过接触等方式传播，传染源为被污染的食品。 55.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 ( ) 【答案】正确 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 56.国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析，并及时提出食品安全风险警示。( ) 【答案】正确 【解析】此表述符合《中华人民共和国食品安全法》第二十二条的规定，明确了由国务院食品安全监督管理部门和国务院卫生行政部门共同进行综合分析并发布风险警示的职责分工。 57.《中华人民共和国食品安全法》提及的辐照食品卫生标准，仅适用于预包装辐照食品，散装辐照食品可不受该标准限制。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确规定，所有食品生产经营需符合食品安全标准，《食品安全国家标准 辐照食品卫生规范》（GB 14891）作为强制性国标，适用于所有辐照食品（含散装），需遵守辐照剂量、标识等要求，散装辐照食品未达标仍属违法，故表述错误 。 58.禁止生产经营标签、说明书不符合规定的食品（如未标注过敏原信息），即使消费者未提出疑问，也不得销售。( ) 【答案】正确 【解析】标签、说明书的规范标注（如过敏原、营养成分、食用方法）关系到消费者的知情权和特殊需求（如过敏体质者需规避过敏原），未按规定标注属于违法行为，无论消费者是否提出疑问，均违反《中华人民共和国食品安全法》要求，故该表述正确。 59.国家对食品生产经营实行全过程控制制度，从原料采购到成品销售的每个环节，都需符合食品安全管理要求。 ( ) 【答案】正确 【解析】《中华人民共和国食品安全法》强调食品安全生产经营的全过程控制，要求企业建立从原料采购、加工、储存、运输到销售的全链条管理制度（如进货查验、生产记录、出厂检验），通过覆盖全环节的管控，最大限度降低食品安全风险，保障食品从“农田到餐桌”的安全，故该表述正确。 60.厨师处理新鲜海鲜（如虾、蟹）时，只需去除内脏即可，无需清洗外壳，避免破坏鲜味。( ) 【答案】错误 【解析】海鲜外壳可能附着泥沙、细菌或寄生虫卵，不清洗会影响菜品卫生，正确做法是先刷洗外壳再处理内脏。 61.制作 “宁波汤圆” 的核心食材黑芝麻，必须选用产自浙江省宁波市的本地品种。( ) 【答案】错误 【解析】宁波汤圆对黑芝麻的要求是颗粒饱满、香味浓郁，不限定宁波本地品种，厨师需关注食材品质而非单一产地。 62.沙茶面、土笋冻是粤菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】沙茶面和土笋冻均是闽菜中的闽南菜分支代表，前者以沙茶酱为灵魂，后者是特色冷食；粤菜代表并无这两道菜，这是厨师区分闽粤地方菜的关键。 63.清代童岳荐编写的《调鼎集》，主要记载了淮扬菜的烹饪技法与菜品，被誉为 “淮扬菜烹饪百科全书”。( ) 【答案】正确 【解析】《调鼎集》收录了大量淮扬菜的做法，如 “扬州炒饭”“清炖狮子头” 的早期雏形，系统总结了淮扬菜的刀工、调味技巧，是厨师学习淮扬菜的经典参考。 64.高盐调料（如酱油、咸菜）过量使用会增加高血压风险，因此配膳时应遵循 “低盐烹饪” 原则，将每日膳食盐摄入量控制在 5 克以内。( ) 【答案】正确 【解析】世界卫生组织推荐成人每日盐摄入量不超过 5 克，“低盐烹饪” 可减少钠摄入，降低慢性病风险，是厨师优化调味方案的核心原则。 65.烹饪中使用的生抽，其主要特点是颜色深、味道咸，适合用于菜品上色，而非调味提鲜。( ) 【答案】错误 【解析】生抽以大豆、小麦为原料，经发酵制成，特点是鲜味浓郁、颜色较浅，核心用途是调味提鲜；老抽才是颜色深、适合上色的酱油，这是厨师区分生抽与老抽功能的关键。 66.中式烹饪处理技法中的 “腌制”，若为肉类嫩化（如牛排），加入嫩肉粉（蛋白酶）后需静置 15-20 分钟，让酶充分分解蛋白质，不可立即烹饪。( ) 【答案】正确 【解析】嫩肉粉中的蛋白酶需要时间作用于肉类蛋白质，分解其结构，才能达到嫩化效果，立即烹饪会导致酶未发挥作用，是厨师使用嫩肉粉的基础原理。 67.西式快餐炸薯条的熟制工艺为复炸，先低温炸至半熟定型，再高温炸至金黄酥脆。( ) 【答案】正确 【解析】复炸是炸薯条的关键工艺，低温炸制保证薯条内部熟透变软，高温炸制让外皮快速酥脆，避免单遍炸制出现 “外焦内生” 或 “内软外不脆” 的问题。 68.厨师的工作帽应能将所有头发完全包裹，防止头发及头屑掉入食品中。( ) 【答案】正确 【解析】 规范佩戴工作帽是防止头发污染食品的基本要求和有效措施。 69.烹饪营养搭配中，荤素搭配能实现营养互补，提高营养吸收效率。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（烹饪营养知识）考点，荤素搭配是科学的营养搭配原则，肉类提供蛋白质、脂肪，蔬菜提供维生素、膳食纤维，二者互补，能提高营养吸收效率。 70.中式烹调技艺中，“炒”法分为滑炒、清炒、爆炒等，核心区别在于火候大小。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（中式烹调技艺知识）考点，中式“炒”法的核心区别不仅在于火候大小，还在于食材处理方式、是否挂糊、调味时机等，如滑炒需先滑油，清炒无需滑油。 71.西餐冷汤 “西班牙冷汤”主要以番茄、黄瓜、彩椒为原料，经搅打后冷藏制成，无需加热烹饪。( ) 【答案】正确 【解析】西班牙冷汤的特点是 “生食冷制”，通过新鲜蔬菜搅打保留营养与清爽口感，加热会破坏食材风味，符合西餐冷汤 “突出食材本味” 的核心特征。 72.厨师将新鲜鱼虾与冷冻的排骨放入同一冰箱冷冻室时，无需等待鱼虾完全冷却，可直接带着余温放入，因为冷冻室低温会快速降温，不影响其他原料。( ) 【答案】错误 【解析】带余温的鱼虾需在室温下冷却 30 分钟内（避免长时间放置滋生细菌），再放入冷冻室，既防止冷冻室温度骤升导致其他食材解冻，也符合食品储存‘低温链不中断’原则”。 73.西餐基础酱汁中的 “母酱”，按原料和工艺不同可分为贝夏梅尔酱、 espagnole 酱、 velouté 酱、 hollandaise 酱和番茄酱，共五大类。( ) 【答案】正确 【解析】西餐传统 “五大母酱” 是所有复合酱汁的基础，分类核心依据为原料（如奶油、高汤、黄油）和制作工艺，是厨师学习西餐酱汁体系的核心知识点。 74.中式烹饪汆制工艺按汤底风味不同，仅可分为清汤汆（如汆丸子）和浓汤汆（如汆肥牛）两类，酸汤汆因味道特殊，属于煮制而非汆制。( ) 【答案】错误 【解析】酸汤汆（如汆酸汤鱼片）通过酸汤提升风味，核心工艺仍是 “沸水快速加热食材”，符合汆制 “速熟、保持鲜嫩” 的特点，属于汆制工艺的风味细分类型，并非煮制。 75.西餐中，制作牛肉塔塔（Steak Tartare）时，需选用牛里脊外层的肉，因外层肉接触空气多、细菌少，无需加热即可直接食用，符合生食安全标准。( ) 【答案】错误 【解析】牛肉塔塔需选用牛里脊最内侧、无筋膜的无菌部位，且原料需经‘低温排酸’处理（0-4℃冷藏 24-48 小时），同时全程冷链运输储存，外层肉因表面可能沾染细菌，严禁用于生食，这是生食菜品的安全核心要求。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.小张作为厨房新人，为遵守个人卫生职业准则，以下正确的做法是( )。 A. 工作前不洗手直接操作 B. 头发外露不做防护 C. 定期修剪指甲并保持清洁 D. 穿拖鞋进入厨房 2.川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，但其最基本的味型被认为是（ ）。 A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 咸鲜味 D. 糖醋味 3.长期缺乏易导致地方性甲状腺肿（俗称“大脖子病”）的无机盐是（ ）。 A. 铁 B. 碘 C. 硒 D. 氟 4.婴幼儿的膳食特点是（ ）。 A. 以粗粮为主，减少精细食物摄入 B. 高油高盐，保证能量充足 C. 食物细软易消化，营养素密度高 D. 大量摄入肉类，补充蛋白质 5.大肠的主要功能是（ ）。 A. 消化蛋白质和脂肪 B. 吸收葡萄糖和氨基酸 C. 吸收水分和电解质，形成并贮存粪便 D. 分泌多种消化酶 6.油脂或富含油脂的食品在储存中易发生酸败，为延缓此过程，可合法添加的食品添加剂是（ ）。 A. 甜味剂（如糖精钠） B. 防腐剂（如山梨酸） C. 抗氧化剂（如BHA、BHT） D. 漂白剂（如二氧化硫） 7.旋毛虫主要寄生于（ ）的肌肉组织中，人因生食或半生食其肉而感染。 A. 牛 B. 羊 C. 猪及某些野生动物 D. 禽类 8.酸奶与原料奶相比，增加了一种对肠道健康有益的维生素，它是（ ） A. 维生素A B. 维生素B12 C. 维生素C D. 维生素K 9.食品添加剂在使用时应严格遵守“五专”管理制度。下列不属于“五专”内容的是（ ）。 A. 专店采购 B. 专人管理 C. 专柜（库）存放 D. 专用台账 10.小王为招待外国朋友，预定了一家以海鲜和米饭为特色，常用藏红花调味，招牌菜名为“Paella”的餐厅。这家餐厅最可能主营( )。 A. 西班牙菜 B. 日本菜 C. 泰国菜 D. 印度菜 11.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理生牛肉时，必须使用( )砧板。 A. 红色 B. 蓝色 C. 黄色 D. 绿色 12.下列有关中国饮食文化的表述中，正确的是( )。 A. 苏菜口味以麻辣鲜香著称 B. 鲁菜擅长用蚝油等调味 C. 浙菜风格清新，讲究时令 D. 湘菜多用蜜汁，口味偏甜 13.汤中的乳白色主要是由于（ ）作用而形成的. A. 脂肪的乳化 B. 淀粉的糊化 C. 美拉德反应 D. 糊精 14.“爆”这种烹调方法成败的关键在于（ ）。 A. 原料必须提前煮熟 B. 必须使用最热的旺火和最短的时间 C. 必须使用复合调味汁 D. 必须采用大量的油脂 15.制作中式蒸饺时，为保证饺子皮擀制时不易裂、煮后不易粘，应选用的面粉类型是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 淀粉 16.方便面调料包（粉包）中添加的 “谷氨酸钠（味精）”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 增味剂 B. 防腐剂 C. 增稠剂 D. 色素 17.制作“四喜饺”，在包入馅心捏成四角形后，需要在四个孔洞中填入不同颜色的馅料，这种装饰成型手法称为( )。 A. 镶嵌 B. 裱花 C. 着色 D. 围边 18.“菊花酥” 表面绽放的花瓣纹路，层次清晰且呈放射状，它的成型工艺为( )。 A. 捏 B. 剪 C. 擀 D. 压 19.检验一块熟制火腿的咸香风味，最直接有效的方法是取一小片放入口中品尝，这属于( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 20.蜂蜜中含量较高，且是天然糖中最甜的一种，水果和蜂蜜的甜味主要来源于此，这种糖是( )。 A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖 21.在低温储存条件下，肉类的成熟过程会( )。 A. 加速进行 B. 完全停止 C. 缓慢进行 D. 转变为腐败 22.制作果脯、蜜饯时，通过高浓度的糖液浸渍，利用高渗透压原理来保藏食品，这种方法属于( )。 A. 盐腌 B. 糖渍 C. 醋渍 D. 酒渍 23.江南地区著名的“宁波汤圆”以其流心的黑芝麻馅和滑糯的外皮闻名，其外皮的主要原料是( )。 A. 面粉 B. 糯米粉 C. 粘米粉 D. 澄粉 24.下列乳制品中，经过发酵处理，乳糖含量较低，且富含益生菌，有助于调节肠道菌群健康的是( )。 A. 甜炼乳 B. 冰激凌 C. 无糖酸奶 D. 奶油 25.某产品包装上有一个蓝色的“帽子”形状标志，并标注有“国食健字”批准文号，这表明该产品属于( )。 A. 特殊医学用途配方食品 B. 保健食品 C. 有机食品 D. 新资源食品 26.以下属于地下茎菜类中根茎蔬菜的是( )。​ A. 生姜 B. 红薯 C. 萝卜 D. 菠菜​ 27.某瓜类果实呈梨形或椭圆形，表皮有明显的纵沟，颜色多为浅绿色，果肉呈白色，口感清脆，可凉拌、炒食或腌制，原产于非洲，这是( )。 A. 佛手瓜 B. 节瓜 C. 苦瓜 D. 甜瓜 28.生长在陕西秦岭山区，菌盖表面有绒毛且颜色为灰褐色，可通过袋料人工培育的菌类是( )。​ A. 平菇 B. 香菇 C. 木耳 D. 灵芝​ 29.与水稻、小麦、玉米并称为 “世界四大粮食作物” 的是( )。 A. 高粱 B. 马铃薯 C. 燕麦 D. 小米 30.有润肺化痰、润肠通便、解毒杀虫等功效，适用于肺燥咳嗽、肠燥便秘、虫积腹痛等病症的坚果是( )。​ A. 杏仁 B. 腰果 C. 开心果 D. 巴旦木​ 31.制作传统名点“莲蓉月饼”时，为使馅料口感细腻滑润、色泽金黄，需对去芯白莲进行长时间( )。 A. 糖渍 B. 油炒 C. 烘烤 D. 风干 32.据《本草纲目》所述，能“止消渴，利大小便，除烦热，解酒毒，辟蛊毒”的夏季佳果是( )。 A. 西瓜 B. 甜瓜 C. 葡萄 D. 荔枝 33.制作“凉拌海蜇皮”时，为去除其腥涩味并使其口感脆嫩，初加工的关键步骤是( )。 A. 冷水浸泡→热水焯烫 B. 热水焯烫→冷水浸泡 C. 盐醋搓洗→清水冲洗 D. 清水冲洗→直接调味 34.在各类淀粉中，有一种是从木薯的块根中提取而成，透明度极高，黏性很强，冷却后不易老化，是制作“珍珠奶茶”中“珍珠”的核心原料，它是( )。 A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 木薯淀粉 D. 红薯淀粉 35.原产于英国，属著名的肉用型鸡种，其体型深宽、羽毛洁白、生长迅速、胸肉发达，是现代肉鸡产业的重要父系品种之一的是( )。 A. 白洛克鸡 B. 白科尼什鸡 C. 澳洲黑鸡 D. 洛岛红鸡 36.下列是不同生长阶段的猪（以五花肉为例），其中脂肪与瘦肉分层明显、口感肥而不腻，适合用中火加热的烹调方法，如红烧、炖、蒸等的是( )。​ A. 乳猪五花肉 B. 仔猪五花肉 C. 成年猪五花肉 D. 老猪五花肉​ 37.下列选项中具有温中健脾、补肾壮阳的功效，被中医认为性温味甘，适合脾胃虚寒、腰膝酸软、畏寒怕冷者食用，被誉为冬季滋补佳品的是( )。 A. 羊肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 狗肉 38.大闸蟹（中华绒螯蟹）有“九雌十雄”之说，意指品尝其最佳性别的时机。农历九月，品尝母蟹主要是因为其( )饱满丰腴，口感最佳。 A. 蟹膏 B. 蟹黄 C. 蟹肉 D. 蟹油 39.下列关于酒类的描述，错误的是( )。 A. 黄酒与啤酒、葡萄酒并称“世界三大古酒”，均以谷物为原料酿造 B. 蒸馏酒的酿造通常需要经过“制曲、发酵、蒸馏、陈酿”等步骤 C. 葡萄酒的“新世界”产区指欧洲之外的产区，如美国、澳大利亚等 D. 啤酒花能为啤酒提供独特的香气和苦味，并起到防腐和澄清的作用 40.北魏《齐民要术》中记载 “煮醴酪法”，指将谷物、乳汁混合后，通过慢火煮至熟烂的烹饪方式。该技法属于 ( )。 A. 冷菜制作 B. 热菜熟制 C. 原料涨发 D. 食材腌制 41.在热菜烹调方法中，有一类技法要求旺火速成，以保持原料的脆嫩口感。以下属于这类技法的是( )。 A. 炖、焖、煨 B. 爆、炒、熘 C. 烧、烩、扒 D. 卤、酱、浸 42.药食同源，既是消食佳品，也是活血化瘀良药，下列具有消食化积、行气散瘀的功效，用于肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻的是( )。 A. 麦芽 B. 神曲 C. 山楂 D. 鸡内金 43.干莲子表皮紧韧，内部淀粉质硬实，且带有芯苦。为了使其易于煮至粉糯并去除苦味，在清水浸泡前或浸泡后，常采用的一种辅助处理方法是( )。 A. 碱水焖发 B. 热水焖发 C. 冷水浸发 D. 盐水浸发 44.“整料去骨”技术主要应用于鸡、鸭、鱼等原料，其首要目的是（ ）。 A. 缩短菜肴的加热时间 B. 方便食客进餐，免去吐骨麻烦 C. 保持原料外形完整，便于后期酿馅和造型 D. 降低原料成本，提高出成率 45.初步加工牛肚（毛肚）时，用于烫煮后刮去表面黑膜的热水，最佳温度范围是（ ）。 A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 95℃以上沸腾 46.制作“五仁馅”时，为提升香气、丰富口感，常加入的调味料是（ ）。 A. 花椒粉 B. 玫瑰糖或糖桂花 C. 辣椒油 D. 酱油 47.“搅和法”常用于调制（ ）。 A. 馒头面团 B. 蛋糕面糊 C. 饺子面团 D. 油条面团 48.“盐”在发酵面团中的主要作用不包括（ ）。 A. 调味 B. 增强面筋 C. 促进发酵 D. 抑制杂菌 49.煎牛排配红酒汁中，牛排煎制的火候应选用（ ）。 A. 小火慢煎 B. 中火煎制 C. 大火快煎 D. 文火焖煎 50.烟熏鸭胸配酸甜橙汁中，烟熏鸭胸的烟熏温度应控制在（ ）。 A. 80-100℃ B. 120-140℃ C. 160-180℃ D. 200℃以上 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.食品从业人员只要取得健康证明，后续无需每年进行健康检查即可持续上岗。（ ） 52.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，无需记录自查情况。（ ） 53.冷冻水产品解冻后，若一次未食用完，可再次冷冻储存，不会影响其营养价值和安全性。（ ） 54.食物中毒的发病具有潜伏期短、来势凶猛、呈暴发性的特点，且人与人之间可直接传染。（ ） 55.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 ( ) 56.国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政部门，根据食品安全风险评估结果、食品安全监督管理信息，对食品安全状况进行综合分析，并及时提出食品安全风险警示。( ) 57.《中华人民共和国食品安全法》提及的辐照食品卫生标准，仅适用于预包装辐照食品，散装辐照食品可不受该标准限制。( ) 58.禁止生产经营标签、说明书不符合规定的食品（如未标注过敏原信息），即使消费者未提出疑问，也不得销售。( ) 59.国家对食品生产经营实行全过程控制制度，从原料采购到成品销售的每个环节，都需符合食品安全管理要求。 ( ) 60.厨师处理新鲜海鲜（如虾、蟹）时，只需去除内脏即可，无需清洗外壳，避免破坏鲜味。( ) 61.制作 “宁波汤圆” 的核心食材黑芝麻，必须选用产自浙江省宁波市的本地品种。( ) 62.沙茶面、土笋冻是粤菜的代表菜品。( ) 63.清代童岳荐编写的《调鼎集》，主要记载了淮扬菜的烹饪技法与菜品，被誉为 “淮扬菜烹饪百科全书”。( ) 64.高盐调料（如酱油、咸菜）过量使用会增加高血压风险，因此配膳时应遵循 “低盐烹饪” 原则，将每日膳食盐摄入量控制在 5 克以内。( ) 65.烹饪中使用的生抽，其主要特点是颜色深、味道咸，适合用于菜品上色，而非调味提鲜。( ) 66.中式烹饪处理技法中的 “腌制”，若为肉类嫩化（如牛排），加入嫩肉粉（蛋白酶）后需静置 15-20 分钟，让酶充分分解蛋白质，不可立即烹饪。( ) 67.西式快餐炸薯条的熟制工艺为复炸，先低温炸至半熟定型，再高温炸至金黄酥脆。( ) 68.厨师的工作帽应能将所有头发完全包裹，防止头发及头屑掉入食品中。( ) 69.烹饪营养搭配中，荤素搭配能实现营养互补，提高营养吸收效率。（ ） 70.中式烹调技艺中，“炒”法分为滑炒、清炒、爆炒等，核心区别在于火候大小。（ ） 71.西餐冷汤 “西班牙冷汤”主要以番茄、黄瓜、彩椒为原料，经搅打后冷藏制成，无需加热烹饪。( ) 72.厨师将新鲜鱼虾与冷冻的排骨放入同一冰箱冷冻室时，无需等待鱼虾完全冷却，可直接带着余温放入，因为冷冻室低温会快速降温，不影响其他原料。( ) 73.西餐基础酱汁中的 “母酱”，按原料和工艺不同可分为贝夏梅尔酱、 espagnole 酱、 velouté 酱、 hollandaise 酱和番茄酱，共五大类。( ) 74.中式烹饪汆制工艺按汤底风味不同，仅可分为清汤汆（如汆丸子）和浓汤汆（如汆肥牛）两类，酸汤汆因味道特殊，属于煮制而非汆制。( ) 75.西餐中，制作牛肉塔塔（Steak Tartare）时，需选用牛里脊外层的肉，因外层肉接触空气多、细菌少，无需加热即可直接食用，符合生食安全标准。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $