2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十九）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十九） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.烹饪类职教考生树立正确政治方向的核心是（ ）。 A. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国 B. 只关注烹饪技能提升 C. 忽视政治理论学习 D. 追求个人职业发展，不顾国家需求 2.预防细菌性食物中毒的基本原则“防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌”中，“控制繁殖”最有效的措施是（ ）。 A. 原料清洗消毒 B. 低温保藏 C. 生熟分开 D. 彻底加热 3.发酵型调味品（如豆瓣酱、豆豉）在安全控制上，需要重点防范的风险是（ ）。 A. 重金属超标 B. 生物胺含量过高 C. 放射性污染 D. 农药残留 4.能促进钙吸收的膳食因素是（ ）。 A. 膳食中充足的维生素D B. 膳食中大量的草酸（如菠菜） C. 膳食中大量的植酸（如全谷物） D. 膳食中过高的脂肪 5.下列烹调方法中，最容易造成水溶性维生素（如维生素B₁、C）大量损失的是（ ）。 A. 急火快炒 B. 先洗后切，现切现炒 C. 长时间炖煮，且汤汁弃去 D. 上浆挂糊后烹制 6.下列烹调方法中，对食物中矿物质保留率最高的是（ ）。 A. 红烧 B. 清蒸 C. 凉拌 D. 水煮 7.为急性胃炎恢复期患者设计饮食，主食应优先选择（ ）。 A. 全麦面包 B. 小米粥 C. 杂豆饭 D. 玉米窝头 8.“脚气病”的发生与长期缺乏（ ）有关。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 9.厨师小陈在操作过程中，为遵守个人卫生职业要求，以下做法正确的是( )。 A. 感冒未戴口罩直接烹饪 B. 工作帽覆盖全部头发 C. 用围裙擦拭双手 D. 操作间隙倚靠食材储存柜 10.小陈在餐厅点了一份以“Pho”开胃，主菜是“Bánh mì”的套餐。他品尝的菜系属于( )。 A. 泰国 B. 印尼 C. 越南 D. 马来西亚 11.制作五彩鱼丝时，为保证鱼丝不易碎，滑油的温度应控制在（ ）。 A. 120-130℃ B. 150-160℃ C. 180-190℃ D. 200℃以上 12.下列菜品中，不需要使用料酒去除腥味的是（ ）。 A. 银芽鸡丝 B. 五彩鱼丝 C. 青椒土豆丝 D. 菊花鱼 13.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，切配烟熏三文鱼（即食）时，应使用( )砧板。 A. 白色 B. 蓝色 C. 红色 D. 绿色 14.粤式面点以 “小巧玲珑、口味多样” 闻名，下列属于粤式面点代表的是( )。 A. 牛肉板面 B. 虾饺 C. 肉夹馍 D. 年糕 15.制作手擀面时，面团中加入少许盐的主要目的是（ ）。 A. 增加咸味 B. 增强面筋韧性 C. 加快醒发 D. 使面条颜色更白 16.翡翠烧卖与提褶包的主要区别在于（ ）。 A. 蒸制火候 B. 皮面颜色和成型手法 C. 馅料类型 D. 蒸制时间 17.手擀面与机器擀面的主要区别在于（ ）。 A. 面团配方 B. 醒发时间 C. 擀制手法和口感 D. 煮制方法 18.下列面点中，不需要醒发工艺的是（ ）。 A. 提褶包 B. 拉面 C. 荷花酥 D. 冠顶饺 19.京式面点制作艾窝窝时，为将熟艾团包裹馅料后搓成圆形，需辅助使用的工具是( )。 A. 保鲜膜 B. 油纸 C. 湿布 D. 手套 20.在酱油、蚝油等调味品中，常添加一种名为“谷氨酸钠”的物质，其主要作用是( )。 A. 防腐 B. 增稠 C. 增鲜 D. 着色 21.制作葱油饼时，将面团擀平抹油撒料后折叠分层的工艺是( )。 A. 包卷法 B. 折叠法 C. 包拢法 D. 捏褶法 22.“蝴蝶酥” 表面层层叠叠的螺旋纹路，由酥皮折叠后切割而成，它的成型工艺为( )。 A. 切 B. 压 C. 揉 D. 摊 23.品尝少量酱料（如酱油、醋），判断其咸淡、酸甜是否符合标准，属于感官检验法中的( )。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 视觉检验 D. 触觉检验 24.淀粉、糖原和纤维素都属于天然高分子化合物，它们在水中的溶解性和人体消化性不同，这三者均属于( )。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 低聚糖 25.判断肉类是否进入腐败阶段的可靠指标是( )。 A. 肌肉弹性增加 B. 产生鲜香气息 C. 检测到大量胺类物质 D. pH值持续下降 26.将食品在-18℃以下的低温环境中进行冻结储存，可以极大程度地抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，这种保藏方法称为( )。 A. 冷藏法 B. 冻藏法 C. 缓冻法 D. 速冻法 27.湖北名点“武汉热干面”色泽黄亮，筋道爽滑，其面条在制作过程中通常会添加( )。 A. 糖 B. 盐 C. 碱 D. 醋 28.对于乳糖不耐受的患者，既想获得类似牛奶的钙质和蛋白质，又希望避免肠胃不适，可以选择饮用( )。 A. 鲜牛奶 B. 羊奶 C. 无乳糖牛奶 D. 炼乳 29.在产品或其包装上印有一个蓝色的“QS”标志，表明该产品经过了行政许可，符合最基本的质量安全要求，这个标志的含义是( )。 A. 企业生产许可 B. 质量安全 C. 有机认证 D. 绿色选择 30.以下属于叶菜类中辛香叶菜的是( )。​ A. 白菜 B. 芹菜 C. 大蒜苗 D. 胡萝卜​ 31.某瓜类果实呈长条形，表皮光滑，颜色多为深绿色，果肉呈橙黄色，口感脆嫩微甜，可生食也可炒食，部分品种被称为“水果黄瓜”，这是( )。 A. 刺黄瓜 B. 西葫芦 C. 无刺小黄瓜 D. 佛手瓜 32.产于福建武夷山，菌盖扁平且边缘内卷，香味浓郁，常用于干制储存的菌类是( )。 A. 杏鲍菇 B. 草菇 C. 花菇 D. 平菇 33.与青鱼、草鱼、鲢鱼并称为 “中国四大淡水鱼类” 的是( )。 A. 鲤鱼 B. 鳙鱼 C. 罗非鱼 D. 鲫鱼 34.有清热泻火、生津止渴、除烦解暑等功效，适用于热病烦渴、口舌生疮、暑热中暑等病症的水果是( )。​ A. 西瓜 B. 哈密瓜 C. 香瓜 D. 木瓜​ 35.乳鸽是一道经典菜肴，其特点在于鸽龄极轻。此时鸽子骨软肉嫩，富含汁水，风味清甜，最佳的食用鸽龄是( )。 A. 出壳15天以内 B. 出壳20～25天 C. 出壳30～40天 D. 出壳60天以上 36.白菜按照菜叶完整性、新鲜度等可分为四级，其中菜叶紧实完整、无黄叶烂叶、新鲜脆嫩的胶州大白菜属于( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级​ 37.烹饪中的“炝”法，其操作关键是将加工成形的原料，经焯水或滑油后，趁热用具有较强挥发性香味的( )调味而成。 A. 酱油和糖 B. 花椒油和麻油 C. 豆豉和辣椒 D. 番茄酱和醋 38.在《神农本草经》中被列为上品，称其能“补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智”的珍贵药材是( )。 A. 黄芪 B. 人参 C. 灵芝 D. 枸杞 39.芹菜常用于制作 “芹菜炒肉丝”“芹菜拌木耳” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。 A. 去根去叶→清洗→切配→焯水（按需）→沥干​ B. 清洗→去根去叶→切配→焯水（按需）→沥干​ C. 切配→去根去叶→清洗→焯水（按需）→沥干​ D. 去根去叶→切配→清洗→焯水（按需）→沥干​ 40.由法语“buffet”音译而来，指一种自主选取食物的就餐形式是( )。 A. 自助餐 B. 派对 C. 沙龙 D. 班戟 41.在各类蜂蜜中，有一种在低温下容易结晶成乳白色的固态油脂状，口感细腻，具有淡淡的特殊花香，其主要蜜源植物是( )。 A. 槐树 B. 椴树 C. 荆条 D. 油菜花 42.原产于中国山东寿光，属蛋肉兼用型鸡种，其体型高大、毛色黝黑、产蛋大且蛋壳颜色深，以“寿光慈伦大鸡”闻名的鸡种是( )。 A. 狼山鸡 B. 寿光鸡 C. 大骨鸡 D. 萧山鸡 43.下列是不同生长阶段的鸡，其中肉质细嫩、脂肪含量低、营养丰富，适合用小火短时间加热的烹调方法，如蒸、煮、炖等给儿童或老人食用的是( )。​ A. 小雏鸡 B. 雏鸡 C. 成年鸡 D. 老鸡​ 44.下列选项中具有滋阴润燥、补血安胎的功效，被中医认为性平味甘，尤其适合贫血患者、孕妇及产后调理，但过量食用易滋腻碍胃的是( )。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 猪肉 D. 驴肉 45.三文鱼（大西洋鲑）、鳕鱼、金枪鱼、比目鱼是重要的海洋经济鱼类，其中三文鱼的典型特征是( )。 A. 身体扁平、两眼位于同一侧、肉质洁白 B. 身体纺锤形、体侧有黑色鞍状斑、脂肪含量高 C. 体型巨大、呈鱼雷状、游速快、瘦肉呈深红色 D. 体侧有一条明显的侧线、肉质橙红、肌间脂肪丰富 46.长江流域的刀鱼，素有“长江第一鲜”的美誉，其肉质最为细嫩、鱼刺柔软、鲜味最足的捕捞食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 47.下列关于茶叶的描述，错误的是( )。 A. 中国是世界上最早种植和饮用茶叶的国家，传说始于神农时代 B. 唐代陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶专著，被誉为“茶叶百科全书” C. 绿茶属于不发酵茶，其关键工艺“杀青”利用高温钝化酶的活性 D. 红茶属于全发酵茶，其品质形成主要依赖于“渥堆”这一核心工序 48.汉代《急就篇》中提到 “饼饵麦饭甘豆羹”，“饼饵” 指将面粉制成饼后，通过蒸、烤等方式加热成熟的食品。制作 “饼饵” 的核心技法是( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜拌制 C. 原料清洗 D. 调味调和 49.辅助刀法中用于原料清洁处理的技法，以下属于此类辅助刀法的是( )。 A. 刮、削、剥等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 50.药食同源，既是芳香调料，也是化湿和胃要药，下列具有化湿行气、温中止泻、安胎的功效，用于湿阻中焦、脘腹胀满、不思饮食、胎动不安的是( )。 A. 砂仁 B. 豆蔻 C. 草果 D. 苍术 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.为降低兽药残留风险，动物出栏前无须设置休药期，可随时屠宰上市。（ ） 52.铅、汞、镉等有毒金属在人体内代谢速度慢，易蓄积，会对神经系统、肾脏等器官造成慢性损伤。（ ） 53.食品生产企业可以对其生产的食品进行夸大宣传，只要其产品质量合格即可。( ) 54.食品生产企业可以分装食品后作为自己生产的产品进行销售。( ) 55.禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品。( ) 56.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检制度。( ) 57.厨师使用砧板后，应及时用洗洁精清洗干净，并晾干或擦干，防止霉菌滋生。( ) 58.传统 “广州虾饺” 所用的澄粉，其主要产地是广东省深圳市。( ) 59.臭鳜鱼、一品锅是鲁菜的代表菜品。( ) 60.北宋陶谷所著的《清异录》，首次提出 “八大菜系” 的划分，是中国古代最早系统归类地方菜系的典籍。( ) 61.深色蔬菜（如菠菜、西蓝花）比浅色蔬菜（如白菜、冬瓜）含有更多的 β- 胡萝卜素和维生素 K，因此配膳时深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，符合 “深色蔬菜优先” 原则。( ) 62.腌制咸菜时加入白糖，仅能中和咸菜的咸味，无法起到促进发酵和改善风味的作用。( ) 63.苏式面点的酥点制作，多采用“大包酥”工艺，效率高且酥层均匀。（ ） 64.东北家常菜地三鲜的熟制工艺为先炸后炒，土豆、茄子、青椒需分别过油炸至半熟，再下锅翻炒调味。( ) 65.厨师在食品处理区内可以吸烟、吃东西，但不可以随意吐痰。( ) 66.西餐经典沙拉 “凯撒沙拉”，其传统配料包含罗马生菜、面包丁、帕玛森芝士，调味需用凯撒酱，无需额外添加水果。( ) 67.厨师将切好的生土豆丝与泡发好的木耳一起放入冷藏时，可直接用同一个大碗盛装，因为二者均为素食原料，不会产生交叉污染。( ) 68.北方地区的 “烙饼”，在南方地区因制作工具不同，称为 “煎饼”，二者均为平底锅制成的面饼，属于同一类面点的不同称谓。( ) 69.西餐基础汤中的 “棕色基础汤”，仅以牛肉骨为原料熬制而成，鸡肉骨和猪肉骨因颜色较浅，不可用于制作棕色基础汤。( ) 70.中式热菜扒制工艺按食材摆放不同，仅可分为整齐扒（食材码放整齐，如扒油菜）和散扒（食材随意摆放，如扒豆腐）两类，浇汁方式无差异，无需额外分类。( ) 71.西餐中，羊肉菜品的烹饪工艺仅以烤制为主，如烤羊排，炖煮会让羊肉膻味加重，不符合西餐对羊肉风味的控制，因此不用于羊肉菜品。( ) 72. 水调面团调制时，加水量需一次性加足，不可中途补加，否则会破坏面团结构。（ ） 73. 微波加热工艺依靠微波使面点内部水分振动产热，熟制速度快，但易导致面点表面干燥、口感偏硬。（ ） 74. 热水和面（水温70℃-100℃）能使淀粉糊化，面筋形成受阻，面团黏性大，适合制作汤圆、年糕。（ ） 75.酱油、醋等发酵调味品在生产过程中会产生多种有机酸和氨基酸，这些物质能增进食欲，且对人体无毒无害。 （ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十九） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.烹饪类职教考生树立正确政治方向的核心是（ ）。 A. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国 B. 只关注烹饪技能提升 C. 忽视政治理论学习 D. 追求个人职业发展，不顾国家需求 【答案】A 【解析】烹饪类职教考生树立正确政治方向的核心是拥护中国共产党的领导，热爱祖国、热爱社会主义，将个人职业理想融入国家发展大局，在学习和实践中提升政治素养和专业技能，成长为爱国、敬业、诚信、友善的餐饮从业者。 2.预防细菌性食物中毒的基本原则“防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌”中，“控制繁殖”最有效的措施是（ ）。 A. 原料清洗消毒 B. 低温保藏 C. 生熟分开 D. 彻底加热 【答案】B 【解析】“控制繁殖”是针对已污染的食品，防止细菌数量增加到致病水平。低温保藏（冷藏、冷冻）能有效抑制绝大多数致病菌的生长繁殖速度，是阻断这一环节最核心、最有效的措施。D选项“彻底加热”属于“杀灭病原菌”环节。 3.发酵型调味品（如豆瓣酱、豆豉）在安全控制上，需要重点防范的风险是（ ）。 A. 重金属超标 B. 生物胺含量过高 C. 放射性污染 D. 农药残留 【答案】B 【解析】发酵食品在微生物作用下，原料中的氨基酸可能脱羧形成生物胺。过量摄入生物胺可引起头痛、心悸等不良反应。控制原料品质、使用纯种发酵剂、优化工艺条件有助于降低生物胺含量。 4.能促进钙吸收的膳食因素是（ ）。 A. 膳食中充足的维生素D B. 膳食中大量的草酸（如菠菜） C. 膳食中大量的植酸（如全谷物） D. 膳食中过高的脂肪 【答案】A 【解析】维生素D能显著促进小肠对钙的吸收，是调节钙代谢的关键因素。草酸、植酸可与钙结合形成不溶性盐，妨碍钙的吸收。脂肪需在合理范围内，过多脂肪酸与钙结合形成皂钙，也会影响吸收。 5.下列烹调方法中，最容易造成水溶性维生素（如维生素B₁、C）大量损失的是（ ）。 A. 急火快炒 B. 先洗后切，现切现炒 C. 长时间炖煮，且汤汁弃去 D. 上浆挂糊后烹制 【答案】C 【解析】水溶性维生素对热、氧、光敏感，且易溶于水。长时间炖煮使食物持续受热并与大量水接触，导致维生素被破坏和随汤汁流失，若弃去汤汁则损失更大。A、B、D选项是保护水溶性维生素的正确方法。 6.下列烹调方法中，对食物中矿物质保留率最高的是（ ）。 A. 红烧 B. 清蒸 C. 凉拌 D. 水煮 【答案】C 【解析】矿物质大多性质稳定，但部分矿物质易溶于水或在高温下流失。凉拌无需高温加热，且不额外加水，能最大程度保留食物中的矿物质；清蒸、红烧需加水加热，会导致部分水溶性矿物质溶于汤汁流失，高温也会造成少量矿物质损失。 7.为急性胃炎恢复期患者设计饮食，主食应优先选择（ ）。 A. 全麦面包 B. 小米粥 C. 杂豆饭 D. 玉米窝头 【答案】B 【解析】急性胃炎恢复期需选择清淡、细软、易消化的食物，以减少胃肠负担。小米粥经过烹煮糊化程度高，易于消化吸收，且性质温和。其他选项所含膳食纤维或抗性淀粉较多，消化负担相对较重。 8.“脚气病”的发生与长期缺乏（ ）有关。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 【答案】B 【解析】维生素B₁（硫胺素）缺乏引起的“脚气病”是一种营养缺乏病，主要损害神经和心血管系统。这与由皮肤真菌感染引起的“脚气”（足癣）是两种完全不同的疾病。长期食用精制米面而缺乏粗粮、豆类摄入是其主要病因。 9.厨师小陈在操作过程中，为遵守个人卫生职业要求，以下做法正确的是( )。 A. 感冒未戴口罩直接烹饪 B. 工作帽覆盖全部头发 C. 用围裙擦拭双手 D. 操作间隙倚靠食材储存柜 【答案】B 【解析】工作帽覆盖全部头发可防止头发掉落进入食材，符合厨房卫生规范；其余选项均存在卫生隐患。 10.小陈在餐厅点了一份以“Pho”开胃，主菜是“Bánh mì”的套餐。他品尝的菜系属于( )。 A. 泰国 B. 印尼 C. 越南 D. 马来西亚 【答案】C 【解析】“Pho”（越南粉）和“Bánh mì”（越南法棍三明治）都是风靡全球的越南标志性美食。 11.制作五彩鱼丝时，为保证鱼丝不易碎，滑油的温度应控制在（ ）。 A. 120-130℃ B. 150-160℃ C. 180-190℃ D. 200℃以上 【答案】A 【解析】五彩鱼丝滑油温度控制在120-130℃，可使鱼丝缓慢定型，口感滑嫩，不易碎烂；温度过高会导致鱼丝炸焦、发柴，影响口感。 12.下列菜品中，不需要使用料酒去除腥味的是（ ）。 A. 银芽鸡丝 B. 五彩鱼丝 C. 青椒土豆丝 D. 菊花鱼 【答案】C 【解析】青椒土豆丝主要食材为青椒和土豆，均无明显腥味，无需用料酒去除腥味；银芽鸡丝、五彩鱼丝、菊花鱼均用到肉类/鱼类，需用料酒去除腥味。 13.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，切配烟熏三文鱼（即食）时，应使用( )砧板。 A. 白色 B. 蓝色 C. 红色 D. 绿色 【答案】A 【解析】烟熏三文鱼属于即食熟食，白色砧板用于此类食品。蓝色用于生海鲜，红色用于生肉，绿色用于蔬果。 14.粤式面点以 “小巧玲珑、口味多样” 闻名，下列属于粤式面点代表的是( )。 A. 牛肉板面 B. 虾饺 C. 肉夹馍 D. 年糕 【答案】B 【解析】虾饺是粤式早茶的经典面点，以澄面皮包裹鲜虾馅，晶莹剔透、鲜香可口；牛肉板面是皖北或河北等地的面点，肉夹馍是陕式面点，年糕虽南方多见，但属米制糕点（非面点）且无明确地域流派归属，因此选 B。 15.制作手擀面时，面团中加入少许盐的主要目的是（ ）。 A. 增加咸味 B. 增强面筋韧性 C. 加快醒发 D. 使面条颜色更白 【答案】B 【解析】手擀面中加少许盐，可增强面筋的韧性和弹性，使擀制后的面条不易断裂、口感筋道；A、C、D均不是加盐的主要目的，符合职教高考原料作用考点。 16.翡翠烧卖与提褶包的主要区别在于（ ）。 A. 蒸制火候 B. 皮面颜色和成型手法 C. 馅料类型 D. 蒸制时间 【答案】B 【解析】翡翠烧卖皮面为翡翠色（菠菜汁和面）、开口成型，提褶包为白色面团、提褶收口成型，这是两者最主要的区别；A、C、D均有相似之处，非核心区别。 17.手擀面与机器擀面的主要区别在于（ ）。 A. 面团配方 B. 醒发时间 C. 擀制手法和口感 D. 煮制方法 【答案】C 【解析】手擀面采用手工擀制，面筋受力均匀，口感更筋道、有嚼劲；机器擀面受力单一，口感稍差，这是两者的主要区别；A、B、D基本一致。 18.下列面点中，不需要醒发工艺的是（ ）。 A. 提褶包 B. 拉面 C. 荷花酥 D. 冠顶饺 【答案】D 【解析】冠顶饺为饺类面点，面团无需醒发（或仅短时间松弛），擀皮后直接包馅成型；提褶包、拉面、荷花酥均需醒发，使面团更易操作、口感更佳。 19.京式面点制作艾窝窝时，为将熟艾团包裹馅料后搓成圆形，需辅助使用的工具是( )。 A. 保鲜膜 B. 油纸 C. 湿布 D. 手套 【答案】D 【解析】艾窝窝的艾团黏性大，专用食品手套（一次性或硅胶材质）可避免艾团粘连手部，同时便于揉搓塑形，保证艾窝窝表面光滑；保鲜膜、油纸包裹后无法直接揉搓，湿布易使艾团吸水变黏，因此选 D。 20.在酱油、蚝油等调味品中，常添加一种名为“谷氨酸钠”的物质，其主要作用是( )。 A. 防腐 B. 增稠 C. 增鲜 D. 着色 【答案】C 【解析】谷氨酸钠就是味精的主要成分，它能激活舌头上的鲜味受体，显著增强食物的鲜味。 21.制作葱油饼时，将面团擀平抹油撒料后折叠分层的工艺是( )。 A. 包卷法 B. 折叠法 C. 包拢法 D. 捏褶法 【答案】B 【解析】葱油饼的分层工艺是 “折叠法”—— 将擀成大薄饼的面团抹上葱油、撒上调料后，沿长边或短边反复对折（如折扇子般），使面团形成多层结构，烘烤后口感酥脆；包卷法以卷动为主（如春卷），包拢法向中心拢合（如包子），捏褶法需捏出褶皱（如饺子），均不符合葱油饼的折叠分层操作，因此选 B。 22.“蝴蝶酥” 表面层层叠叠的螺旋纹路，由酥皮折叠后切割而成，它的成型工艺为( )。 A. 切 B. 压 C. 揉 D. 摊 【答案】A 【解析】蝴蝶酥需先将酥皮面团反复折叠形成层状结构，再用刀将面团 “切” 成薄片，薄片烘烤时会自然卷成螺旋状，形成蝴蝶翅膀的纹路；压、揉、摊无法让酥皮形成层状螺旋纹，因此选 A。 23.品尝少量酱料（如酱油、醋），判断其咸淡、酸甜是否符合标准，属于感官检验法中的( )。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 视觉检验 D. 触觉检验 【答案】A 【解析】味觉检验法通过 “口腔品尝感知味道” 判断原料风味，如酱油的咸度、醋的酸度均需通过品尝才能精准判断，核心是 “味觉感知”；嗅觉检验靠闻气味，视觉检验靠观察颜色，触觉检验靠触摸质地，均与 “品尝味道” 无关，因此选 A。 24.淀粉、糖原和纤维素都属于天然高分子化合物，它们在水中的溶解性和人体消化性不同，这三者均属于( )。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 低聚糖 【答案】C 【解析】多糖是由许多个单糖分子脱水缩合而成的大分子化合物。淀粉、糖原、纤维素都是由葡萄糖组成的多糖，其分子结构复杂，溶解性和消化性差异源于葡萄糖的连接方式不同（如淀粉为 α-1,4 糖苷键，纤维素为 β-1,4 糖苷键），故该题答案为 C。 25.判断肉类是否进入腐败阶段的可靠指标是( )。 A. 肌肉弹性增加 B. 产生鲜香气息 C. 检测到大量胺类物质 D. pH值持续下降 【答案】C 【解析】腐败阶段微生物大量繁殖，分解蛋白质产生氨、胺类、硫化氢等具有恶臭和毒性的物质，胺类物质的检测是判断肉类腐败的科学指标。 26.将食品在-18℃以下的低温环境中进行冻结储存，可以极大程度地抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，这种保藏方法称为( )。 A. 冷藏法 B. 冻藏法 C. 缓冻法 D. 速冻法 【答案】B 【解析】冻藏法指将食品在-18℃以下冻结并储存。在此温度下，微生物活动基本停止，生化反应极其缓慢，可实现食品的长期保藏。 27.湖北名点“武汉热干面”色泽黄亮，筋道爽滑，其面条在制作过程中通常会添加( )。 A. 糖 B. 盐 C. 碱 D. 醋 【答案】C 【解析】制作热干面的面条是“碱水面”，在和面时加入食用碱，可以使面条颜色微黄、质地更筋道，并带有独特的碱香味。 28.对于乳糖不耐受的患者，既想获得类似牛奶的钙质和蛋白质，又希望避免肠胃不适，可以选择饮用( )。 A. 鲜牛奶 B. 羊奶 C. 无乳糖牛奶 D. 炼乳 【答案】C 【解析】无乳糖牛奶在生产过程中通过添加乳糖酶已将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，既保留了牛奶的营养，又解决了乳糖不耐受问题。 29.在产品或其包装上印有一个蓝色的“QS”标志，表明该产品经过了行政许可，符合最基本的质量安全要求，这个标志的含义是( )。 A. 企业生产许可 B. 质量安全 C. 有机认证 D. 绿色选择 【答案】A 【解析】“QS”最初是“质量安全”的英文缩写，后其含义明确为“企业生产许可”。它属于市场准入标志，表明生产企业具备保证基本食品安全的生产条件。 30.以下属于叶菜类中辛香叶菜的是( )。​ A. 白菜 B. 芹菜 C. 大蒜苗 D. 胡萝卜​ 【答案】C​ 【解析】辛香叶菜是叶菜类的子类，具有特殊香气，可作为调味或配菜，大蒜苗的叶片和假茎具有辛香气味，属于辛香叶菜；白菜属于结球叶菜，芹菜属于地上茎菜类，胡萝卜属于根菜类，均不符合辛香叶菜定义。​ 31.某瓜类果实呈长条形，表皮光滑，颜色多为深绿色，果肉呈橙黄色，口感脆嫩微甜，可生食也可炒食，部分品种被称为“水果黄瓜”，这是( )。 A. 刺黄瓜 B. 西葫芦 C. 无刺小黄瓜 D. 佛手瓜 【答案】C 【解析】无刺小黄瓜（水果黄瓜）果实长条形、表皮光滑无刺，深绿色为主，果肉橙黄、脆嫩微甜，兼具生食和炒食属性，符合“水果黄瓜”的特点；刺黄瓜有刺，西葫芦短圆，佛手瓜外形独特，均与题干描述不符。 32.产于福建武夷山，菌盖扁平且边缘内卷，香味浓郁，常用于干制储存的菌类是( )。 A. 杏鲍菇 B. 草菇 C. 花菇 D. 平菇 【答案】C 【解析】花菇是香菇的优质品种，菌盖有花纹，边缘内卷，香味浓郁，花菇是香菇在‘低温、干燥、温差大’的环境下形成的优质品种，菌盖表面因水分蒸发不均形成花纹，福建武夷山的气候条件恰好满足这一需求，故其花菇品质上乘。 33.与青鱼、草鱼、鲢鱼并称为 “中国四大淡水鱼类” 的是( )。 A. 鲤鱼 B. 鳙鱼 C. 罗非鱼 D. 鲫鱼 【答案】B 【解析】中国四大淡水鱼类为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。 34.有清热泻火、生津止渴、除烦解暑等功效，适用于热病烦渴、口舌生疮、暑热中暑等病症的水果是( )。​ A. 西瓜 B. 哈密瓜 C. 香瓜 D. 木瓜​ 【答案】A​ 【解析】西瓜性寒味甘，是清热泻火、解暑生津的佳品，能快速缓解热病导致的烦渴、口舌生疮，以及暑热引起的中暑症状；哈密瓜侧重生津止渴、润肠通便，清热泻火功效较弱；香瓜主要清热解暑、利尿，除烦作用有限；木瓜性温，能舒筋活络、和胃化湿，无清热泻火功效，不适用于热性病症。​ 35.乳鸽是一道经典菜肴，其特点在于鸽龄极轻。此时鸽子骨软肉嫩，富含汁水，风味清甜，最佳的食用鸽龄是( )。 A. 出壳15天以内 B. 出壳20～25天 C. 出壳30～40天 D. 出壳60天以上 【答案】B 【解析】20-25 日龄的乳鸽又称‘雏鸽’，行业内称为‘乳鸽’的标准鸽龄即为此区间，此时鸽肉未纤维化，烹饪后易嚼烂、汁水丰富，适合清蒸、白灼等凸显鲜味的做法，是餐饮行业的主流选择。 36.白菜按照菜叶完整性、新鲜度等可分为四级，其中菜叶紧实完整、无黄叶烂叶、新鲜脆嫩的胶州大白菜属于( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级​ 【答案】A​ 【解析】白菜分级中，特级白菜需菜叶紧实无松散、无黄叶烂叶、新鲜度高且口感脆嫩，胶州大白菜作为优质品种，优质产品符合特级标准；一级白菜菜叶较紧实，可能存在少量外层黄叶；二级白菜菜叶松散，有少量烂叶或斑点；三级白菜菜叶松散严重，黄叶烂叶多，新鲜度差。​ 37.烹饪中的“炝”法，其操作关键是将加工成形的原料，经焯水或滑油后，趁热用具有较强挥发性香味的( )调味而成。 A. 酱油和糖 B. 花椒油和麻油 C. 豆豉和辣椒 D. 番茄酱和醋 【答案】B 【解析】“炝”的特点是主料加热后，趁热调入花椒油、麻油等挥发性强的调料，通过高温激发出浓郁香味，使菜肴香味突出，如炝腰花、炝圆白菜。 38.在《神农本草经》中被列为上品，称其能“补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智”的珍贵药材是( )。 A. 黄芪 B. 人参 C. 灵芝 D. 枸杞 【答案】B 【解析】题干描述正是《神农本草经》对人参功效的经典记载，突出其大补元气、安神益智的卓著功效，故被列为上品。 39.芹菜常用于制作 “芹菜炒肉丝”“芹菜拌木耳” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。 A. 去根去叶→清洗→切配→焯水（按需）→沥干​ B. 清洗→去根去叶→切配→焯水（按需）→沥干​ C. 切配→去根去叶→清洗→焯水（按需）→沥干​ D. 去根去叶→切配→清洗→焯水（按需）→沥干​ 【答案】A​ 【解析】芹菜初加工需先去除根部（粗硬不可食）和老叶（口感差，易有苦味），再清洗茎部（去除泥沙和农药残留，可掰开清洗缝隙），接着切配成段（如炒肉丝切 3 厘米段），然后按需焯水（如拌木耳需焯水去草酸，清炒可直接烹饪），最后沥干水分；B 项先清洗再去根去叶，根部污物易污染茎部；C、D 项切配步骤过早，清洗时易导致芹菜段破碎，故 A 项正确。​ 40.由法语“buffet”音译而来，指一种自主选取食物的就餐形式是( )。 A. 自助餐 B. 派对 C. 沙龙 D. 班戟 【答案】A 【解析】“巴菲”是法语“buffet”的音译，中文常称为“自助餐”，是一种由就餐者自行从陈列的多种菜肴中选取食物的用餐方式。 41.在各类蜂蜜中，有一种在低温下容易结晶成乳白色的固态油脂状，口感细腻，具有淡淡的特殊花香，其主要蜜源植物是( )。 A. 槐树 B. 椴树 C. 荆条 D. 油菜花 【答案】B 【解析】椴树蜜因其葡萄糖含量相对较高，在13—14摄氏度时容易全面结晶，呈细腻洁白的油脂状。其气味芳香，口感甜润，是易结晶蜂蜜的典型代表。 42.原产于中国山东寿光，属蛋肉兼用型鸡种，其体型高大、毛色黝黑、产蛋大且蛋壳颜色深，以“寿光慈伦大鸡”闻名的鸡种是( )。 A. 狼山鸡 B. 寿光鸡 C. 大骨鸡 D. 萧山鸡 【答案】B 【解析】寿光鸡是我国优良的地方鸡种，原产于山东寿光，以体形魁梧、黑羽黑喙黑爪、产大个红壳蛋著称，肉质亦属上乘。 43.下列是不同生长阶段的鸡，其中肉质细嫩、脂肪含量低、营养丰富，适合用小火短时间加热的烹调方法，如蒸、煮、炖等给儿童或老人食用的是( )。​ A. 小雏鸡 B. 雏鸡 C. 成年鸡 D. 老鸡​ 【答案】A​ 【解析】小雏鸡是指出生 1 个月内的鸡，其肉质极为细嫩，脂肪含量极低，蛋白质易消化吸收，小火短时间加热能保留营养，适合蒸蛋羹、煮鸡汤、炖鸡粥，尤其适合儿童和老人；雏鸡（1-2 个月）肉质稍粗，适合快炒；成年鸡（3-6 个月）肉质紧实，适合红烧；老鸡（6 个月以上）肉质粗硬，适合熬汤，故 A 项正确。​ 44.下列选项中具有滋阴润燥、补血安胎的功效，被中医认为性平味甘，尤其适合贫血患者、孕妇及产后调理，但过量食用易滋腻碍胃的是( )。 A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 猪肉 D. 驴肉 【答案】C 【解析】猪肉性平味甘咸，主要功效为滋阴润燥、补血。对于热病伤津、燥咳、贫血、产后血虚有很好的调理作用，但因其性偏滋腻，脾胃虚寒、痰湿内盛者不宜多食。 45.三文鱼（大西洋鲑）、鳕鱼、金枪鱼、比目鱼是重要的海洋经济鱼类，其中三文鱼的典型特征是( )。 A. 身体扁平、两眼位于同一侧、肉质洁白 B. 身体纺锤形、体侧有黑色鞍状斑、脂肪含量高 C. 体型巨大、呈鱼雷状、游速快、瘦肉呈深红色 D. 体侧有一条明显的侧线、肉质橙红、肌间脂肪丰富 【答案】D 【解析】三文鱼最易识别的特征是其鲜亮的橙红色肉质和丰富的肌间脂肪（大理石花纹），这源于其食物中的虾青素。其体侧有一条清晰的侧线，体型呈流线型。 46.长江流域的刀鱼，素有“长江第一鲜”的美誉，其肉质最为细嫩、鱼刺柔软、鲜味最足的捕捞食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】A 【解析】刀鱼属洄游性鱼类，春季（约2-3月）是其溯江而上进行生殖洄游的季节。此时的刀鱼最为肥美，体内脂肪含量高，连鱼刺都较为柔软，是品尝的最佳时机。 47.下列关于茶叶的描述，错误的是( )。 A. 中国是世界上最早种植和饮用茶叶的国家，传说始于神农时代 B. 唐代陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶专著，被誉为“茶叶百科全书” C. 绿茶属于不发酵茶，其关键工艺“杀青”利用高温钝化酶的活性 D. 红茶属于全发酵茶，其品质形成主要依赖于“渥堆”这一核心工序 【答案】D 【解析】“渥堆”是黑茶制作的关键工序，通过湿热作用和微生物发酵形成品质；红茶品质形成的关键工序是“发酵”（酶促氧化），指鲜叶经萎凋、揉捻后，在适宜温湿度下，茶叶自身酶促使多酚类物质氧化聚合，形成红茶的红汤红叶、甜醇风味，与黑茶“微生物主导的渥堆发酵”有本质区别。 48.汉代《急就篇》中提到 “饼饵麦饭甘豆羹”，“饼饵” 指将面粉制成饼后，通过蒸、烤等方式加热成熟的食品。制作 “饼饵” 的核心技法是( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜拌制 C. 原料清洗 D. 调味调和 【答案】A 【解析】“饼饵” 的制作关键是通过蒸、烤等加热方式，使生面粉饼变为熟饼，属于通过热加工实现原料成熟的技法，对应热菜熟制；冷菜拌制无需加热，与 “蒸、烤” 的热加工不符；原料清洗是去除面粉杂质，不涉及饼的熟化；调味调和是添加调料改善味道，不涉及加热成熟，故答案为 A。 49.辅助刀法中用于原料清洁处理的技法，以下属于此类辅助刀法的是( )。 A. 刮、削、剥等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 【答案】A 【解析】辅助刀法中“刮”（刮去鱼鳞、皮垢）、“削”（削去原料外皮如土豆）、“剥”（剥去外壳如大蒜、花生）均用于原料清洁预处理；B选项“切、剁、砍”是直刀法（主刀法）；C选项“剞、刻、划”是花刀法（主刀法）；D选项“片、批、旋”是平刀法（主刀法），故答案为A。 50.药食同源，既是芳香调料，也是化湿和胃要药，下列具有化湿行气、温中止泻、安胎的功效，用于湿阻中焦、脘腹胀满、不思饮食、胎动不安的是( )。 A. 砂仁 B. 豆蔻 C. 草果 D. 苍术 【答案】A 【解析】砂仁性温，味辛，归脾、胃、肾经。其芳香温通，善于化湿醒脾，行气温中，为醒脾调胃要药。并能理气安胎，用于气滞妊娠恶阻及胎动不安。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.为降低兽药残留风险，动物出栏前无须设置休药期，可随时屠宰上市。（ ） 【答案】错误 【解析】休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或产品上市的间隔时间，设置休药期可使动物体内的药物残留通过代谢排出体外，降低残留量，保障食品安全。 52.铅、汞、镉等有毒金属在人体内代谢速度慢，易蓄积，会对神经系统、肾脏等器官造成慢性损伤。（ ） 【答案】正确 【解析】铅、汞、镉均属于具有蓄积性的有毒重金属，进入人体后难以被快速代谢排出，长期蓄积会损害神经系统、造血系统和肾脏等组织器官，引发慢性中毒。 53.食品生产企业可以对其生产的食品进行夸大宣传，只要其产品质量合格即可。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第七十三条明确规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得夸大宣传。产品质量合格与广告宣传真实合法是两个并行不悖的法律要求。 54.食品生产企业可以分装食品后作为自己生产的产品进行销售。( ) 【答案】错误 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，禁止食品生产者对采购的食品进行分装后，冒充自己生产的产品进行销售。分装行为被视为生产行为的一部分，需取得相应生产许可并遵守生产者的全部义务。 55.禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品。( ) 【答案】正确 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一项及《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十九条，明确禁止使用回收食品作为原料生产食品。 56.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检制度。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第八十七条明确规定，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。 57.厨师使用砧板后，应及时用洗洁精清洗干净，并晾干或擦干，防止霉菌滋生。( ) 【答案】正确 【解析】砧板使用后残留的食物残渣和水分易滋生霉菌（如黄曲霉毒素）、沙门氏菌等致病菌，需用洗洁精彻底清洗（尤其缝隙处），再用清水冲净，晾干或擦干后竖放存放（避免接触面潮湿），是防范食品交叉污染的关键步骤。 58.传统 “广州虾饺” 所用的澄粉，其主要产地是广东省深圳市。( ) 【答案】错误 【解析】传统广式点心的澄粉（小麦淀粉）对其白度和细腻度要求较高，但并无特定产地限制。将主要产地归于深圳市是错误的，深圳并非传统的澄粉原料（小麦）产区或知名加工地。题干的说法属于对地理产源的错误关联。 59.臭鳜鱼、一品锅是鲁菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】臭鳜鱼和一品锅均是徽菜代表，前者以发酵风味独特见长，后者是食材分层蒸煮的经典；鲁菜并无这两道菜，是厨师易混淆的菜系知识点。 60.北宋陶谷所著的《清异录》，首次提出 “八大菜系” 的划分，是中国古代最早系统归类地方菜系的典籍。( ) 【答案】错误 【解析】“八大菜系” 的划分形成于近代，《清异录》虽记载了各地饮食特色，但并未提出菜系分类；这是厨师明确菜系发展历史分期的关键知识点。 61.深色蔬菜（如菠菜、西蓝花）比浅色蔬菜（如白菜、冬瓜）含有更多的 β- 胡萝卜素和维生素 K，因此配膳时深色蔬菜应占蔬菜总量的一半以上，符合 “深色蔬菜优先” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】β- 胡萝卜素（可转化为维生素 A）、维生素 K 在深色蔬菜中含量更丰富，占比超一半能提升蔬菜整体营养价值，是厨师搭配蔬菜的重要准则。 62.腌制咸菜时加入白糖，仅能中和咸菜的咸味，无法起到促进发酵和改善风味的作用。( ) 【答案】错误 【解析】白糖不仅能调和咸菜的咸度，还能为发酵微生物（如乳酸菌）提供碳源，加速乳酸发酵（降低咸菜 pH 值，抑制腐败菌生长），同时赋予柔和甜味；用量需控制在原料重量的 5%—10%，过多会抑制发酵，过少则风味不足。 63.苏式面点的酥点制作，多采用“大包酥”工艺，效率高且酥层均匀。（ ） 【答案】错误 【解析】苏式酥点制作擅长“小包酥”工艺，通过逐件包酥、擀叠，能使酥层细腻均匀、口感酥脆；大包酥工艺虽效率高，但酥层效果不及小包酥，多用于批量生产的普通酥点。 64.东北家常菜地三鲜的熟制工艺为先炸后炒，土豆、茄子、青椒需分别过油炸至半熟，再下锅翻炒调味。( ) 【答案】正确 【解析】地三鲜中的土豆、茄子吸油性强，先炸制能定型并去除部分水分，避免后续炒制时变软变烂；再通过快炒让食材裹匀调料，保证菜品口感香脆、味道浓郁。 65.厨师在食品处理区内可以吸烟、吃东西，但不可以随意吐痰。( ) 【答案】错误 【解析】食品处理区内严禁吸烟、进食、嚼口香糖及随地吐痰等任何可能污染食品的行为。 66.西餐经典沙拉 “凯撒沙拉”，其传统配料包含罗马生菜、面包丁、帕玛森芝士，调味需用凯撒酱，无需额外添加水果。( ) 【答案】正确 【解析】传统凯撒沙拉以 “咸香浓郁” 为风味核心，水果会破坏其经典口感，面包丁与帕玛森芝士是必备配料，符合该沙拉的传统配方标准，是厨师制作经典沙拉的基础。 67.厨师将切好的生土豆丝与泡发好的木耳一起放入冷藏时，可直接用同一个大碗盛装，因为二者均为素食原料，不会产生交叉污染。( ) 【答案】错误 【解析】即使均为素食，生土豆丝表面可能携带泥土残留，泡发木耳若处理不当也可能有杂质，同碗存放易导致杂质混合；需用不同容器分开存放，保持原料洁净。 68.北方地区的 “烙饼”，在南方地区因制作工具不同，称为 “煎饼”，二者均为平底锅制成的面饼，属于同一类面点的不同称谓。( ) 【答案】错误 【解析】“烙饼”是用面团擀成饼坯后烙制，成品有一定厚度，口感柔韧或酥脆；“煎饼”是用面糊在锅上摊开烙制，成品极薄，口感香脆。二者在原料形态（面团 vs 面糊）和制作工艺上存在根本不同，是两类不同的面点，而非同一面点的不同名称。 69.西餐基础汤中的 “棕色基础汤”，仅以牛肉骨为原料熬制而成，鸡肉骨和猪肉骨因颜色较浅，不可用于制作棕色基础汤。( ) 【答案】错误 【解析】棕色基础汤（Brown Stock）的核心工艺是‘烤骨上色’—— 将牛骨、羊骨、猪骨或鸡骨（牛骨风味最浓郁，为传统首选）放入烤箱烤至深褐色，再加入蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹）、番茄酱、红酒等熬煮 4-6 小时，骨类经烤制产生美拉德反应，是汤体呈棕色的关键，并非仅靠原料本身颜色。 70.中式热菜扒制工艺按食材摆放不同，仅可分为整齐扒（食材码放整齐，如扒油菜）和散扒（食材随意摆放，如扒豆腐）两类，浇汁方式无差异，无需额外分类。( ) 【答案】错误 【解析】扒制工艺的核心是‘形态完整、入味均匀’，按摆放方式分为整齐扒（适用于宴席菜，如扒油菜心）、散扒（适用于家常菜，如扒豆腐）；按浇汁方式分为先浇汁扒（适合难入味的大块食材，如扒肘子，浇汁后加热让味道渗透）、后浇汁扒（适合易熟食材，如扒芦笋，避免加热过度变软），分类需结合食材特性选择，是提升菜品品质的关键。 71.西餐中，羊肉菜品的烹饪工艺仅以烤制为主，如烤羊排，炖煮会让羊肉膻味加重，不符合西餐对羊肉风味的控制，因此不用于羊肉菜品。( ) 【答案】错误 【解析】西餐中羊肉也可炖煮（如英式羊肉炖萝卜），炖煮时加入洋葱、红酒等可中和膻味，让羊肉软嫩入味，是羊肉菜品的重要工艺之一，并非仅靠烤制。 72. 水调面团调制时，加水量需一次性加足，不可中途补加，否则会破坏面团结构。（ ） 【答案】错误 【解析】水调面团调制时，可根据面粉吸水情况分次加水，中途少量补加水分并充分揉匀，能更好地控制面团软硬程度；仅当面团已形成稳定面筋网络后，才需避免大量补加，题干表述过于绝对。 73. 微波加热工艺依靠微波使面点内部水分振动产热，熟制速度快，但易导致面点表面干燥、口感偏硬。（ ） 【答案】正确 【解析】微波加热的原理是微波激发坯料内部水分分子振动，自身产热实现熟化，无需热传导过程，熟制速度快。但微波加热易使表面水分快速蒸发，导致成品表面干燥、口感偏硬，需搭配保湿措施。 74. 热水和面（水温70℃-100℃）能使淀粉糊化，面筋形成受阻，面团黏性大，适合制作汤圆、年糕。（ ） 【答案】错误 【解析】热水和面适合制作蒸饺、烧卖等面点，面团黏性适中、质地柔软；汤圆、年糕多采用糯米粉制作，无需面筋形成，常采用沸水烫制或蒸制后揉制的方式，并非热水和面技法。 75.酱油、醋等发酵调味品在生产过程中会产生多种有机酸和氨基酸，这些物质能增进食欲，且对人体无毒无害。 （ ） 【答案】正确 【解析】酱油、醋通过微生物发酵制成，发酵过程中产生的有机酸（如醋酸、乳酸）和氨基酸（如谷氨酸），不仅能赋予调味品独特风味，增进食欲，且在正常食用剂量下对人体健康无不良影响。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $