2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十二 ）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十二） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 弘扬爱国主义精神，烹饪类从业人员应当（ ）。 A. 坚守职业底线，诚信从业，保障食品安全 B. 忽视职业技能提升，敷衍工作 C. 追求个人利益，不顾消费者权益 D. 拒绝学习新的烹饪技术，固守传统 2.在专业术语中，“烹饪”与“烹调”的概念有所区别。下列描述中，最准确地概括了“烹调”含义的是（ ）。 A. 涵盖从原料选择到饮食消费的全过程 B. 人类为了满足生理与心理需要而加工食品的活动 C. 专指运用加热等方法制作食品的技术与工艺 D. 包括烹饪技术及由此衍生的全部文化现象 3.在“滑炒”或“烩”制菜肴的勾芡过程中，为防止芡汁结块并使汤汁均匀浓稠，常配合使用的勺技是（ ）。 A. 大翻勺 B. 小翻勺 C. 晃勺 D. 出勺 4.处理完生鲜禽肉后，厨师首先应该做什么（ ）。 A. 用毛巾擦干手 B. 立即用肥皂和流动温水彻底洗手 C. 继续处理下一道食材 D. 更换一副新的手套 5.因使用镀锌铁桶盛装酸性饮料或食品，可能导致（ ）中毒。 A. 锌 B. 铅 C. 镉 D. 铜 6.为防止食品交叉污染，以下做法正确的是（ ）。 A. 使用同一把刀和砧板处理生肉和熟食，使用前后用自来水冲洗 B. 盛装生食和熟食的容器标识清晰，分开使用 C. 将清洗后的生鲜蔬菜放在刚处理过生鱼的台面上 D. 用处理过生鸡蛋的手直接制作即食沙拉 7.餐饮单位采购食品原料时，必须履行的首要义务是（ ）。 A. 选择价格最低的供应商 B. 向供应商索证索票并查验货物 C. 要求供应商送货上门 D. 现金结算 8.餐饮单位对采购的食品原料进行进货查验时，必须查验并保留的最关键凭证是（ ）。 A. 供应商负责人的名片 B. 供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明文件 C. 送货司机的驾驶证 D. 一份手写的送货清单 9. 从食品安全角度，加工四季豆（菜豆）最关键的控制点是（ ） A. 去除全部豆荚 B. 彻底加热煮熟，破坏植物血凝素 C. 长时间清水浸泡 D. 烹调时多加醋 10.鱼类死后发生僵直、自溶、腐败的过程中，哪个阶段的肌肉弹性最好，最适合烹饪（ ）。 A. 僵直前期 B. 僵直期 C. 自溶期 D. 腐败期 11.食用未煮熟的、带有囊蚴的淡水鱼虾，最可能感染（ ）。 A. 旋毛虫 B. 猪带绦虫 C. 华支睾吸虫（肝吸虫） D. 蛔虫 12.在肉制品加工中，亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂使用，但其使用受到严格限量控制，主要原因是（ ）。 A. 成本过高 B. 影响产品风味 C. 可能导致食品中亚硝胺的形成，增加健康风险 D. 其护色效果不稳定 13.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 绿咖喱 冬阴功汤 炒河粉 芒果糯米饭 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 印度菜 B. 马来西亚菜 C. 泰国菜 D. 印尼菜 14.西餐中用于低温慢煮牛排、鸡胸肉等肉类，能保持食材水分和鲜嫩口感的主要工具是（ ）。​ A. 高压锅 B. 低温慢煮机 C. 平底锅 D. 烤架​ 15.鱼香肉丝的“鱼香”风味主要来源于（ ）。 A. 鱼肉 B. 豆瓣酱、泡椒等调料的复合味 C. 鱼露 D. 海鲜酱 16.制作宫保鸡丁和鱼香肉丝时，都需要用到的调料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 花生米 C. 泡椒 D. 酱油 17.下列名点与所属菜系或地区搭配，不正确的是（ ）。 A. 担担面——川菜 B. 肠粉——粤菜 C. 狗不理包子——鲁菜 D. 大煮干丝——浙菜 18.提褶包（咸馅）蒸制时，需先（ ），再上汽蒸制。 A. 冷水上锅 B. 沸水上锅 C. 小火预热 D. 中火预热 19.制作中式油炸点心油条时，为保证油条膨胀饱满、外皮酥脆、内部松软，应选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 淀粉 20.面包、糕点配料表中常见的 “山梨酸钾”，其在食品中的主要作用类别是（ ）。 A. 人工色素 B. 防腐剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 21.制作宫廷名点“芸豆卷”，其洁白细腻的外皮是将煮熟的芸豆进行（ ）处理后才能得到的。 A. 发酵 B. 过罗 C. 油炸 D. 烙制 22.制作“海棠酥”时，使其五角花瓣在油锅中完美绽放、层次分明的关键成型工艺是（ ）。 A. 捏 B. 切 C. 剪 D. 擀 23.用手触摸、按压来感受五花肉的肥瘦比例和弹性，判断其新鲜度，这种检验方法属于（ ）。 A. 听觉检验 B. 视觉检验 C. 触觉检验 D. 味觉检验 24.鱼类相比畜禽肉类，其尸僵和成熟过程（ ）。 A. 更缓慢 B. 更快速 C. 完全相同 D. 不会发生 25.夏天保存豆腐时，将其放入淡盐水中煮沸几分钟，杀灭表面大部分微生物，延长保鲜时间，这种方法属于（ ）。​ A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法​ C. 高温高压灭菌法 D. 盐渍保藏法​ 26.江西特色小吃瓦罐汤，常搭配一种口感筋道、颗粒分明的主食 “拌粉”，拌粉的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉​ 27.下列因为升糖指数（GI）低，能避免血糖快速升高，比较适合糖尿病患者作为主食搭配的是（ ）。​ A. 糯米饭 B. 小米粥 C. 糙米饭 D. 白米粥​ 28.某食品经认证后，包装上印有 “绿色食品” 标志，该标志的颜色组合通常是（ ）。 A. 红底白色 B. 蓝底白色 C. 绿底白色 D. 黄底黑色​ 29.某瓜类果实呈短圆柱形，表皮布满密集的细刺，成熟后颜色多为深绿色，果肉脆嫩、带有清香味，可生食或凉拌，这是（ ）。 A.西葫芦 B. 刺黄瓜 C. 佛手瓜 D. 苦瓜 30.生长在湖南湘西山区，菌褶呈黄色且排列整齐，可进行家庭人工培育的菌类是（ ）。 A. 鸡油菌 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 31.与葱、姜、蒜并称为 “中式烹饪四大辛香调料” 的是（ ）。​ A. 辣椒 B. 花椒 C. 香菜 D. 胡椒​ 32.富含单宁酸，尤其在未完全成熟时含量高，食用后与胃酸结合易形成“胃柿石”，故不宜空腹多食的水果是（ ）。 A. 柿子 B. 葡萄 C. 山楂 D. 橄榄 33.猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中前腿肉属于（ ）。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级 34.叶片呈卵形、颜色翠绿、质地柔软、味道清香，适合包裹食材或做汤的蔬菜是（ ）。 A. 生菜 B. 紫苏 C. 白菜叶 D. 荷叶​ 35.根据《齐民要术》记载，能温中暖胃、益气补虚、缓急止痛，治胃寒胃痛、虚劳羸瘦、腹痛喜温的肉类是（ ）。​ A. 羊肉 B. 牛肉 C. 猪肉 D. 鸡肉​ 36.处理质地柔软、易破的猪脑以去除血丝和腥味，其精细的初加工步骤是（ ）。 A. 牙签挑膜→清水漂洗 B. 清水漂洗→牙签挑膜 C. 蒸制定型→牙签挑膜 D. 盐搓→冲洗 37.由英语 “cheese” 音译而来，原意是通过牛奶或羊奶发酵制成的乳制品的是（ ）。 A. 黄油 B. 奶酪 C. 酸奶 D. 奶油​​ 38.原产于意大利，是世界著名的蛋用型鸡种，其体型较小、羽毛白色、产蛋率高且蛋形较大，肉质较粗糙。该鸡种是（ ）。​ A. 狼山鸡 B. 白来航鸡 C. 寿光鸡 D. 白洛克鸡​ 39.下列是不同生长阶段的牛，其中肉质紧实、脂肪分布均匀呈大理石纹、口感多汁，适合用中大火加热的烹调方法，如烤、煎、涮等的是（ ）。​ A. 犊牛 B. 青年牛 C. 成年牛 D. 老牛​ 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾益胃、生津止渴的功效，适合脾胃虚弱、口干舌燥者食用，尤其对儿童消化不良人群有益的是（ ）。 A. 山药 B. 土豆 C. 红薯 D. 芋头 41. 对虾、沼虾、龙虾、螯虾是常见的食用虾类，其中对虾（明虾）的典型特征是（ ）。 A. 体型巨大、触须极长、外壳坚硬、虾肉饱满 B. 体型中等、额剑上下均有锯齿、外壳薄而透明 C. 前足特化为一对大螯、头部比例大、肉质鲜甜 D. 体型小巧、通体透明、生活于淡水、壳薄肉少 42.萝卜，属于十字花科根茎类蔬菜，在我国各地广泛种植，其口感脆甜、无辣味的最佳食用时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 43.下列关于黄酒的描述，错误的是（ ）。 A. 夏商时期已有谷物酿酒的痕迹，为黄酒起源 B. 周代 “酒正” 官职负责管理黄酒生产，等级分明 C. 唐代黄酒成为主流酒类，与唐诗中 “酒” 多指代黄酒 D. 清代黄酒形成 “绍兴黄酒” 等知名品牌，享誉全国 44.战国时期《吕氏春秋・本味篇》中记载 “煎敖（熬）燎炙，齐和万方”，其中 “熬” 指将原料慢火加热至干香的做法。该技法侧重的是（ ）。 A. 热菜熟制 B. 原料初步加工 C. 冷菜拌制 D. 食材雕刻 45.斜刀法是刀工中通过调整刀刃角度处理原料的刀法，能使原料切面更大、易入味。以下属于斜刀法的是（ ）。 A. 斜切、斜片、坡刀等 B. 切、剁、砍等 C. 削、拍、旋等 D. 剞、捶、刮等 46.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有健脾祛湿、利水消肿的功效，用于脾虚湿盛所致的腹胀便溏、肢体水肿、食欲不振等的是（ ）。 A. 红豆 B. 百合 C. 枸杞 D. 核桃 47.干鲍鱼是海产中的名贵食材，常通过慢炖制成宴席佳肴，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 48.制作“清炒虾仁”时，为使虾仁口感爽脆鲜嫩，下锅划油时应采用的油温和火力是（ ）。 A. 低油温，小火 B. 高油温，旺火 C. 中高油温，中火 D. 低油温，中火 49.制作意大利蔬菜汤时，番茄需提前（ ），便于去皮和释放风味。 A. 焯水烫皮 B. 冷冻 C. 腌制 D. 油炸 50.香草蜜糖汁中，常用的西式香草是（ ）。 A. 香菜 B. 葱花 C. 迷迭香或百里香 D. 八角 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.中式烹调技艺中，“爆”法的特点是大火快炒、时间短，能保留食材的鲜嫩口感。（ ） 52.中式面点中的提褶包，褶数多少不影响菜品质量，只需封口严密即可。（ ） 53.食品添加剂生产企业只需向客户提供产品质量检验报告，无需附带该添加剂的使用范围和限量等食品安全标准说明。（ ） 54.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品生产通用卫生规范，仅要求食品生产企业遵守，食品销售企业无需参照执行。（ ） 55.禁止生产经营不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品（如婴幼儿配方奶粉），即使少量指标轻微超标，也不得销售。（ ） 56.国家对食品召回实行分级管理制度，食品生产经营者发现食品不符合安全标准，可自主决定是否召回，无需向监管部门报告。（ ） 57.维生素 C 能促进胶原蛋白的合成，增强免疫力，新鲜蔬菜和水果是维生素 C 的良好来源。（ ） 58.小肠是人体消化和吸收的最主要场所，原因在于其长度长、内表面积大（有皱襞、绒毛和微绒毛），且汇集了胰液、胆汁和肠液等多种消化液。（ ） 59.厨师在蒸制鱼类菜品时，应冷水下锅蒸，让鱼肉受热均匀，避免肉质变老。( ) 60.川菜 “夫妻肺片” 中所用的牛百叶，以产自四川省阿坝州的牦牛百叶口感最为脆嫩。( ) 61.担担面、宜宾燃面是川菜的代表菜品。( ) 62.汉代崔寔在《四民月令》中，记载了 “酱” 的制作流程，是中国古代关于调味品发酵技术的最早记录之一。( ) 63.薯类（如土豆、红薯）富含碳水化合物，可替代部分主食，但因含淀粉量高，配膳时应将其归为蔬菜类，以增加蔬菜摄入量。( ) 64.制作果酱时加入果胶，其作用是利用果胶的凝胶特性，使果酱中的糖分与水分结合形成黏稠状，属于增稠剂。 ( ) 65.中式面点和面技法中的 “烫面法”，需将沸水直接倒入面粉中，边倒边搅拌，制成的面团无筋性，仅适用于制作烧卖皮，不适用于蒸饺皮、春卷皮。( ) 66.中式传统糕点月饼（广式莲蓉月饼）的熟制工艺为蒸制，蒸制能让饼皮柔软、内馅细腻。( ) 67.厨师在品尝菜肴口味时，应使用专用的品尝勺，品尝后的余汁可以倒回锅中以保持原汁原味。（ ） 68.西餐中的 “主菜”（Main Course）仅以肉类为主，如牛排、羊排，鱼类和海鲜因分量较小，无法作为主菜呈现。( ) 69.厨师存储罐装食品（如 canned beans）时，即使未开封，也需将其从潮湿的地面移至货架上存放，避免罐身生锈影响食品安全性。( ) 70.中式面点 “馒头” 的英语翻译通常为 “steamed bun”，而非 “mantou”，因为 “steamed bun” 更符合英文中 “蒸制面包” 的品类定义，易被理解。( ) 71.西餐基础汤中的 “棕色基础汤”，仅以牛肉骨为原料熬制而成，鸡肉骨和猪肉骨因颜色较浅，不可用于制作棕色基础汤。( ) 72.根据中式面点包制工艺的封口方式不同，大致可分为捏褶包（如包子）、捏边包（如饺子）和卷包（如春卷）三种，决定面点成型外观与防漏效果。( ) 73.西餐美式菜中的鸡肉菜品，常用鸡胸肉制作炸鸡，因鸡胸肉脂肪含量低、肉质紧实，炸后外皮酥脆、内部鲜嫩，符合美式快餐 “低脂便捷” 的需求。( ) 74. 酥皮面团（油酥面团）的酥层形成，依赖于水油面与油酥的质地差异，经擀叠后分层。（ ） 75. 商用面点机械设备使用前，需检查设备线路、润滑情况，无需空载试运行即可直接投入使用。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十二） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 弘扬爱国主义精神，烹饪类从业人员应当（ ）。 A. 坚守职业底线，诚信从业，保障食品安全 B. 忽视职业技能提升，敷衍工作 C. 追求个人利益，不顾消费者权益 D. 拒绝学习新的烹饪技术，固守传统 【答案】A 【解析】弘扬爱国主义精神，烹饪类从业人员应立足本职，坚守职业底线，诚信从业，严格遵守食品安全相关法律法规，保障消费者饮食安全，以优质的烹饪服务和专业的职业素养，彰显爱国情怀和职业担当。 2.在专业术语中，“烹饪”与“烹调”的概念有所区别。下列描述中，最准确地概括了“烹调”含义的是（ ）。 A. 涵盖从原料选择到饮食消费的全过程 B. 人类为了满足生理与心理需要而加工食品的活动 C. 专指运用加热等方法制作食品的技术与工艺 D. 包括烹饪技术及由此衍生的全部文化现象 【答案】C 【解析】根据教材及专业定义，“烹调”一词通常特指制作食品的具体技术与工艺过程，侧重于技术层面。而“烹饪”的含义则更为宽泛。 3.在“滑炒”或“烩”制菜肴的勾芡过程中，为防止芡汁结块并使汤汁均匀浓稠，常配合使用的勺技是（ ）。 A. 大翻勺 B. 小翻勺 C. 晃勺 D. 出勺 【答案】C 【解析】晃勺是在菜肴成熟或勾芡时，手持锅柄（或锅耳）作顺时针或逆时针的平面旋转，使原料在锅内匀速转动。勾芡时配合晃勺，可以使淋入的芡汁均匀地沿着旋转的汤汁分布，避免局部过稠或结块，尤其适合烧、烩等带汁的菜肴。 4.处理完生鲜禽肉后，厨师首先应该做什么（ ）。 A. 用毛巾擦干手 B. 立即用肥皂和流动温水彻底洗手 C. 继续处理下一道食材 D. 更换一副新的手套 【答案】B 【解析】处理生肉后手上可能沾染致病菌，必须立即彻底洗手，这是阻断污染链的关键步骤。A选项毛巾可能已被污染；C选项会造成交叉污染；D选项戴手套前也必须洗手。 5.因使用镀锌铁桶盛装酸性饮料或食品，可能导致（ ）中毒。 A. 锌 B. 铅 C. 镉 D. 铜 【答案】A 【解析】锌易溶于酸性溶液。使用镀锌容器盛装或煮制醋、果汁、柠檬水等酸性食品或饮料时，锌会大量溶出并进入食品中，摄入后可引起急性锌中毒，症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。 6.为防止食品交叉污染，以下做法正确的是（ ）。 A. 使用同一把刀和砧板处理生肉和熟食，使用前后用自来水冲洗 B. 盛装生食和熟食的容器标识清晰，分开使用 C. 将清洗后的生鲜蔬菜放在刚处理过生鱼的台面上 D. 用处理过生鸡蛋的手直接制作即食沙拉 【答案】B 【解析】防止交叉污染是餐饮安全的关键，“生熟分开”是核心原则之一。通过容器、工具、人员的严格分开使用和标识管理，可以有效阻断致病性微生物从生鲜原料向即食食品的传播途径。 7.餐饮单位采购食品原料时，必须履行的首要义务是（ ）。 A. 选择价格最低的供应商 B. 向供应商索证索票并查验货物 C. 要求供应商送货上门 D. 现金结算 【答案】B 【解析】“索证索票”（索取供货方资质和产品合格证明文件）和进货查验是《中华人民共和国食品安全法》对食品经营者的强制性要求，是确保原料来源合法、质量合格、可追溯的第一道关口，也是落实主体责任的关键。 8.餐饮单位对采购的食品原料进行进货查验时，必须查验并保留的最关键凭证是（ ）。 A. 供应商负责人的名片 B. 供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明文件 C. 送货司机的驾驶证 D. 一份手写的送货清单 【答案】B 【解析】索证索票是落实进货查验制度、实现食品追溯的核心。查验供货者的许可证（营业执照、食品经营许可证等）和产品合格证明文件（出厂检验报告、第三方检验报告等），是确认供应商合法资质和原料符合安全标准的关键法律依据。A、C、D不具备法律效力或不能证明产品合格。 9. 从食品安全角度，加工四季豆（菜豆）最关键的控制点是（ ） A. 去除全部豆荚 B. 彻底加热煮熟，破坏植物血凝素 C. 长时间清水浸泡 D. 烹调时多加醋 【答案】B 【解析】四季豆中含有皂苷和植物血凝素等天然毒素，若加工不当（未熟透）易引起食物中毒。确保充分加热、彻底熟透是破坏这些毒素、保障安全食用的最关键措施。 10.鱼类死后发生僵直、自溶、腐败的过程中，哪个阶段的肌肉弹性最好，最适合烹饪（ ）。 A. 僵直前期 B. 僵直期 C. 自溶期 D. 腐败期 【答案】A 【解析】鱼类等动物性原料死后会经历僵直前期（肌肉松弛、弹性好）→僵直期（肌肉僵硬）→自溶期（肌肉变软）→腐败期（微生物大量繁殖）的过程。僵直前期是食用和烹饪的最佳时期。 11.食用未煮熟的、带有囊蚴的淡水鱼虾，最可能感染（ ）。 A. 旋毛虫 B. 猪带绦虫 C. 华支睾吸虫（肝吸虫） D. 蛔虫 【答案】C 【解析】华支睾吸虫（肝吸虫）的幼虫（囊蚴）寄生在淡水鱼、虾的肌肉中，人因生食或食用未彻底煮熟的受污染鱼虾而感染。 12.在肉制品加工中，亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂使用，但其使用受到严格限量控制，主要原因是（ ）。 A. 成本过高 B. 影响产品风味 C. 可能导致食品中亚硝胺的形成，增加健康风险 D. 其护色效果不稳定 【答案】C 【解析】亚硝酸盐在适宜条件下（酸性环境，存在胺类）可与食品中的胺类反应生成具有强致癌性的N-亚硝基化合物（如亚硝胺）。这是限制其使用量并寻求替代物的核心安全考量，尽管其在抑制肉毒梭菌方面有不可替代的作用。 13.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过外国菜的父母去聚餐，他选择的菜品如下：绿咖喱 冬阴功汤 炒河粉 芒果糯米饭 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 印度菜 B. 马来西亚菜 C. 泰国菜 D. 印尼菜 【答案】C 【解析】绿咖喱、冬阴功汤、泰式炒河粉和芒果糯米饭均为泰国代表性菜肴，具有酸辣甜香的泰式风味。 14.西餐中用于低温慢煮牛排、鸡胸肉等肉类，能保持食材水分和鲜嫩口感的主要工具是（ ）。​ A. 高压锅 B. 低温慢煮机 C. 平底锅 D. 烤架​ 【答案】B 【解析】低温慢煮机可将水温精准控制在较低范围（通常 50-80℃），让肉类在恒温环境中缓慢熟透，最大程度保留水分和营养，保证口感鲜嫩；高压锅通过高温高压快速煮熟食材，易导致肉质变老，平底锅和烤架适合高温煎烤，无法实现低温慢煮效果。​ 15.鱼香肉丝的“鱼香”风味主要来源于（ ）。 A. 鱼肉 B. 豆瓣酱、泡椒等调料的复合味 C. 鱼露 D. 海鲜酱 【答案】B 【解析】鱼香肉丝的“鱼香”并非来自鱼肉，而是由豆瓣酱、泡椒、醋、糖等调料炒制形成的复合味，酸、甜、咸、辣、鲜兼具；A、C、D选项均不能形成鱼香风味。 16.制作宫保鸡丁和鱼香肉丝时，都需要用到的调料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 花生米 C. 泡椒 D. 酱油 【答案】D 【解析】宫保鸡丁和鱼香肉丝均需要用到酱油，用于调味、上色、增鲜；豆瓣酱、泡椒主要用于鱼香肉丝，花生米主要用于宫保鸡丁，并非两者共用调料。 17.下列名点与所属菜系或地区搭配，不正确的是（ ）。 A. 担担面——川菜 B. 肠粉——粤菜 C. 狗不理包子——鲁菜 D. 大煮干丝——浙菜 【答案】D 【解析】大煮干丝是淮扬菜系的经典名菜，源自江苏扬州，而非浙菜。A、B、C的搭配都是正确的。 18.提褶包（咸馅）蒸制时，需先（ ），再上汽蒸制。 A. 冷水上锅 B. 沸水上锅 C. 小火预热 D. 中火预热 【答案】A 【解析】提褶包需冷水上锅，随着水温升高，包子缓慢受热，避免沸水直接蒸制导致表皮起皱、塌陷，蒸制时间一般为10—12分钟，符合面点蒸制工艺要求。 19.制作中式油炸点心油条时，为保证油条膨胀饱满、外皮酥脆、内部松软，应选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 淀粉 【答案】C 【解析】油条需面粉形成强韧面筋，包裹发酵产生的气体（如明矾或酵母产生的气泡），油炸时气体膨胀使油条变大，同时高筋粉能保证油条外皮酥脆、内部松软；低筋粉、中筋粉筋度不足，油条易塌陷、不膨胀，淀粉无面筋无法制作油条，因此选 C。 20.面包、糕点配料表中常见的 “山梨酸钾”，其在食品中的主要作用类别是（ ）。 A. 人工色素 B. 防腐剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 【答案】B 【解析】山梨酸钾是食品工业中常用的防腐剂，能抑制微生物（如细菌、霉菌）的生长繁殖，延长面包、糕点的保质期；它不具备染色（非色素）、使食品蓬松（非膨松剂）、增加风味（非增味剂）的功能，因此选 B。 21.制作宫廷名点“芸豆卷”，其洁白细腻的外皮是将煮熟的芸豆进行（ ）处理后才能得到的。 A. 发酵 B. 过罗 C. 油炸 D. 烙制 【答案】B 【解析】芸豆卷的外皮要求极其细腻。煮熟的芸豆需去皮后，用细箩（筛网）过滤，取得细腻的芸豆泥，才能保证成品口感绵软滑润。 22.制作“海棠酥”时，使其五角花瓣在油锅中完美绽放、层次分明的关键成型工艺是（ ）。 A. 捏 B. 切 C. 剪 D. 擀 【答案】B 【解析】海棠酥的生坯包好后，需要用利刀在侧面划出五道均匀的切口，深度至馅心，油炸时酥皮展开即形成五个花瓣。 23.用手触摸、按压来感受五花肉的肥瘦比例和弹性，判断其新鲜度，这种检验方法属于（ ）。 A. 听觉检验 B. 视觉检验 C. 触觉检验 D. 味觉检验 【答案】C 【解析】触觉检验是利用手、皮肤等触觉器官的接触来感知原料的弹性、硬度、质地、重量等物理属性，如通过按压判断肉品的紧实度。 24.鱼类相比畜禽肉类，其尸僵和成熟过程（ ）。 A. 更缓慢 B. 更快速 C. 完全相同 D. 不会发生 【答案】B 【解析】鱼类体内糖原储备较少，pH值下降幅度小，且组织酶活性较高，因此尸僵发生快、持续时间短，成熟过程迅速，很快进入自溶和腐败阶段。 25.夏天保存豆腐时，将其放入淡盐水中煮沸几分钟，杀灭表面大部分微生物，延长保鲜时间，这种方法属于（ ）。​ A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法​ C. 高温高压灭菌法 D. 盐渍保藏法​ 【答案】A​ 【解析】煮沸消毒法是将食品放入沸水中（100℃）加热一定时间（通常几分钟），杀灭表面或内部的大部分致病菌和微生物，适合家庭短期保鲜豆腐、鸡蛋等；巴氏消毒法温度低于 100℃；高温高压灭菌法需高压环境；盐渍保藏法需高盐长期腌制，均与 “淡盐水煮沸几分钟” 的操作不符。​ 26.江西特色小吃瓦罐汤，常搭配一种口感筋道、颗粒分明的主食 “拌粉”，拌粉的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉​ 【答案】B​ 【解析】江西拌粉以大米制成的米粉为主料，米粉煮后捞出，拌入酱油、辣椒、肉末等调料，口感筋道且颗粒分明；面粉制成的是面条，红薯粉、玉米粉制成的粉口感偏软糯或粗糙，不符合江西拌粉的传统口感。 27.下列因为升糖指数（GI）低，能避免血糖快速升高，比较适合糖尿病患者作为主食搭配的是（ ）。​ A. 糯米饭 B. 小米粥 C. 糙米饭 D. 白米粥​ 【答案】C​ 【解析】糙米饭保留了米糠和胚芽，富含膳食纤维，升糖指数（GI 值约 50-55）远低于精白米面制品；糯米饭（GI 约 90）、白米粥（GI 约 70-80）升糖速度快，易导致血糖骤升；小米粥煮得过于软烂时 GI 值也会升高，而糙米饭的膳食纤维能延缓碳水化合物分解，更适合糖尿病患者。​ 28.某食品经认证后，包装上印有 “绿色食品” 标志，该标志的颜色组合通常是（ ）。 A. 红底白色 B. 蓝底白色 C. 绿底白色 D. 黄底黑色​ 【答案】C​ 【解析】绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，颜色为绿底白色，象征着生命、健康和环保，符合 “绿色” 的理念；红底白色多为警示类标志，蓝底白色常见于安全、许可类标志，黄底黑色多为注意类标志，均与绿色食品标志无关。​ 29.某瓜类果实呈短圆柱形，表皮布满密集的细刺，成熟后颜色多为深绿色，果肉脆嫩、带有清香味，可生食或凉拌，这是（ ）。 A.西葫芦 B. 刺黄瓜 C. 佛手瓜 D. 苦瓜 【答案】B 【解析】刺黄瓜的典型特征是果实短圆、表皮有密集细刺，成熟后为深绿色，果肉脆嫩清香，适合生食或凉拌；西葫芦表皮无刺，佛手瓜外形似手指合拢，苦瓜表皮有瘤状突起且味苦，均不符合题干中“表皮布满细刺、可生食”的特点。 30.生长在湖南湘西山区，菌褶呈黄色且排列整齐，可进行家庭人工培育的菌类是（ ）。 A. 鸡油菌 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 【答案】B​ 【解析】平菇在湖南湘西山区有自然分布，其菌褶呈黄色且排列整齐，培育技术简单，适合家庭进行人工培育；鸡油菌菌褶呈放射状，且多为野生，人工培育难度大；香菇菌褶颜色多为白色，家庭培育相对复杂；金针菇菌褶较稀疏，家庭培育虽可行，但菌褶特征与题干不符。​ 31.与葱、姜、蒜并称为 “中式烹饪四大辛香调料” 的是（ ）。​ A. 辣椒 B. 花椒 C. 香菜 D. 胡椒​ 【答案】B​ 【解析】葱（提香去腥）、姜（暖胃驱寒、去腥味）、蒜（杀菌增香）和花椒（增麻提味）是中式烹饪中最核心的四种辛香调料，能显著提升菜肴风味，尤其在川菜、湘菜等重口味菜系中不可或缺；辣椒主要提供辣味，香菜是提香配菜，胡椒是辅助辛辣调料，均未与葱、姜、蒜并列称为 “四大辛香调料”。 32.富含单宁酸，尤其在未完全成熟时含量高，食用后与胃酸结合易形成“胃柿石”，故不宜空腹多食的水果是（ ）。 A. 柿子 B. 葡萄 C. 山楂 D. 橄榄 【答案】A 【解析】柿子，特别是生柿子和柿子皮中富含单宁酸，在胃酸作用下易与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物，即“胃柿石”。 33.猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中前腿肉属于（ ）。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级 【答案】C 【解析】猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中里脊肉属于特级，通脊肉、后腿肉为一级，前腿肉、五花肉为二级，血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘属于三级。 34.叶片呈卵形、颜色翠绿、质地柔软、味道清香，适合包裹食材或做汤的蔬菜是（ ）。 A. 生菜 B. 紫苏 C. 白菜叶 D. 荷叶​ 【答案】A​ 【解析】生菜叶片呈卵形或圆形，颜色翠绿，质地柔软有韧性，味道清淡清香，既能包裹烤肉、沙拉等食材，也能切碎做汤（如生菜蛋花汤）；紫苏叶片呈卵形，颜色紫绿，味道辛辣，多作为调味配菜；白菜叶叶片较大，质地较硬，味道清甜，适合炖煮；荷叶叶片宽大，质地较硬，味道清香但多用于包裹食材蒸煮（如荷叶鸡），不适合做汤。​ 35.根据《齐民要术》记载，能温中暖胃、益气补虚、缓急止痛，治胃寒胃痛、虚劳羸瘦、腹痛喜温的肉类是（ ）。​ A. 羊肉 B. 牛肉 C. 猪肉 D. 鸡肉​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》在 “畜产篇” 中记载羊肉 “温中暖胃，益气补虚，缓急止痛，治胃寒腹痛、虚劳不足、腰膝酸软”，其 “温中暖胃” 功效是冬季滋补佳品的核心；牛肉侧重 “补脾胃、益气血、强筋骨”，无温中作用；猪肉侧重 “滋阴润燥”，性寒，不适合胃寒病症；鸡肉侧重 “温中益气、补精填髓”，缓急止痛功效弱，与题干描述不符。​ 36.处理质地柔软、易破的猪脑以去除血丝和腥味，其精细的初加工步骤是（ ）。 A. 牙签挑膜→清水漂洗 B. 清水漂洗→牙签挑膜 C. 蒸制定型→牙签挑膜 D. 盐搓→冲洗 【答案】A 【解析】猪脑表面覆盖一层血筋薄膜，应先将其放入清水中，用牙签小心地挑去这层血丝和薄膜，然后再用清水轻轻漂洗干净，以避免冲洗导致破碎，难以操作。 37.由英语 “cheese” 音译而来，原意是通过牛奶或羊奶发酵制成的乳制品的是（ ）。 A. 黄油 B. 奶酪 C. 酸奶 D. 奶油​ 【答案】B​ 【解析】“奶酪” 一词由英语 “cheese” 音译而来，其核心是通过牛奶、羊奶等动物乳汁发酵、凝乳、熟化制成的乳制品，质地从柔软到坚硬不等，富含蛋白质和钙；黄油（butter）是从牛奶中提取的脂肪，非发酵制品；酸奶（yogurt）是牛奶发酵制成的流质或半流质食品，与 “cheese” 的形态和制作工艺不同；奶油（cream）是牛奶中的脂肪部分，未经发酵凝乳，故 B 项正确。​ 38.原产于意大利，是世界著名的蛋用型鸡种，其体型较小、羽毛白色、产蛋率高且蛋形较大，肉质较粗糙。该鸡种是（ ）。​ A. 狼山鸡 B. 白来航鸡 C. 寿光鸡 D. 白洛克鸡​ 【答案】B​ 【解析】白来航鸡原产于意大利，是典型的蛋用型鸡种，体型小巧紧凑，羽毛以白色为主，具有极高的产蛋率，成年母鸡平均年产蛋量可达 200-300 枚，蛋形较大，但因体型小，肉质较粗糙，不适宜肉用；狼山鸡、寿光鸡原产中国，且为肉蛋兼用型；白洛克鸡原产美国，以肉用为主，故 B 项正确。​ 39.下列是不同生长阶段的牛，其中肉质紧实、脂肪分布均匀呈大理石纹、口感多汁，适合用中大火加热的烹调方法，如烤、煎、涮等的是（ ）。​ A. 犊牛 B. 青年牛 C. 成年牛 D. 老牛​ 【答案】B​ 【解析】青年牛是指 12-18 个月的牛，此时肌肉发育成熟，脂肪均匀分布形成大理石纹，肉质紧实且多汁，中大火加热能激发肉质香气，同时避免过老，适合烤牛排、煎牛柳、涮牛肉；犊牛（6-8 个月）肉质过嫩，易煮烂，适合清炖；成年牛（2-3 年）肉质偏硬，适合长时间炖煮；老牛（3 年以上）肉质粗硬，仅适合熬汤，故 B 项正确。 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾益胃、生津止渴的功效，适合脾胃虚弱、口干舌燥者食用，尤其对儿童消化不良人群有益的是（ ）。 A. 山药 B. 土豆 C. 红薯 D. 芋头 【答案】A 【解析】中医理论里，山药性平味甘，核心功效为健脾益胃（改善脾胃虚弱导致的消化不良、食欲不振）、生津止渴（缓解口干），药性温和，且质地软糯易消化，适合儿童脾胃功能较弱、消化不良时食用；土豆性平味甘，虽能健脾和胃，但生津止渴作用弱，土豆淀粉含量高，消化不良儿童需适量食用；红薯性平味甘，侧重补脾益气、润肠通便，过量易腹胀，不适合消化不良儿童；芋头性平味甘，主要功效是健脾补虚、散结解毒，与 “生津止渴” 和 “儿童消化不良” 适配度低，故答案为 A。 41. 对虾、沼虾、龙虾、螯虾是常见的食用虾类，其中对虾（明虾）的典型特征是（ ）。 A. 体型巨大、触须极长、外壳坚硬、虾肉饱满 B. 体型中等、额剑上下均有锯齿、外壳薄而透明 C. 前足特化为一对大螯、头部比例大、肉质鲜甜 D. 体型小巧、通体透明、生活于淡水、壳薄肉少 【答案】B 【解析】对虾，特别是海水养殖的南美白对虾等，体型中等偏大，其额剑（头刺）上下缘都带有锯齿，鲜活时外壳透明或呈浅灰色，肉质Q弹。 42.萝卜，属于十字花科根茎类蔬菜，在我国各地广泛种植，其口感脆甜、无辣味的最佳食用时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】D 【解析】萝卜喜凉爽气候，冬季低温环境下，萝卜呼吸作用减弱，会将淀粉转化为糖分，口感脆甜、辣味减轻，且冬季萝卜储存时间长、新鲜度好；春季萝卜易抽薹（开花），肉质变粗、口感发老；夏季高温，萝卜生长快、水分多，甜度低且易空心；秋季萝卜刚成熟，糖分积累不足，辣味较明显，故答案为 D。 43.下列关于黄酒的描述，错误的是（ ）。 A. 夏商时期已有谷物酿酒的痕迹，为黄酒起源 B. 周代 “酒正” 官职负责管理黄酒生产，等级分明 C. 唐代黄酒成为主流酒类，与唐诗中 “酒” 多指代黄酒 D. 清代黄酒形成 “绍兴黄酒” 等知名品牌，享誉全国 【答案】C 【解析】唐代主流酒类是米酒（低度谷物酒），而非黄酒，黄酒的兴盛始于宋代，宋代酿酒技术改进，黄酒酒精度提升、风味更醇厚，逐渐成为主流；夏商时期考古发现的陶制酒器及谷物残留，证明当时已有谷物酿酒，为黄酒的早期形态；周代重视酒文化，设 “酒正” 官职管理酒的生产、储存，黄酒根据品质分为不同等级；清代绍兴地区因水质、原料适宜，黄酒酿造工艺精湛，“绍兴黄酒” 成为全国知名品牌，故答案为 C。 44.战国时期《吕氏春秋・本味篇》中记载 “煎敖（熬）燎炙，齐和万方”，其中 “熬” 指将原料慢火加热至干香的做法。该技法侧重的是（ ）。 A. 热菜熟制 B. 原料初步加工 C. 冷菜拌制 D. 食材雕刻 【答案】A 【解析】“熬” 的核心是通过慢火持续加热（如将肉类、谷物慢煮至水分减少、香气浓郁），使原料从生到熟并形成独特风味，符合热菜熟制技法的定义；原料初步加工是清洗、切配等预处理步骤，不涉及加热成熟；冷菜拌制无需加热，与 “慢火加热” 的 “熬” 无关；食材雕刻是通过刀具塑造食材形态，属于造型工艺，与加热无关，故答案为 A。 45.斜刀法是刀工中通过调整刀刃角度处理原料的刀法，能使原料切面更大、易入味。以下属于斜刀法的是（ ）。 A. 斜切、斜片、坡刀等 B. 切、剁、砍等 C. 削、拍、旋等 D. 剞、捶、刮等 【答案】A 【解析】斜刀法的关键是运刀时刀刃与原料呈一定倾斜角度（非垂直、非平行），“斜切”（如斜切肉丝）、“斜片”（如斜片牛肉）、“坡刀”（如坡刀切片状原料）均通过倾斜角度加工原料，符合斜刀法定义；B选项“切、剁、砍”是刀刃垂直的直刀法；C选项“削、拍、旋”中，“削”“旋”多为平刀法，“拍”是辅助技法；D选项“剞、捶、刮”与斜刀法的角度特征无关，故答案为A。 46.药食同源，既可作为食材，也可作为药材，下列具有健脾祛湿、利水消肿的功效，用于脾虚湿盛所致的腹胀便溏、肢体水肿、食欲不振等的是（ ）。 A. 红豆 B. 百合 C. 枸杞 D. 核桃 【答案】A 【解析】红豆性平味甘酸，既是日常食材（如煮粥、做豆沙），也是中药材，核心功效为健脾祛湿（增强脾胃运化，去除体内湿气）、利水消肿（缓解湿气导致的水肿、大便黏滞），适合脾虚湿盛人群；百合性微寒味甘，主要功效是养阴润肺、清心安神，无祛湿作用；枸杞性平味甘，侧重滋补肝肾、益精明目，与“健脾祛湿”无关；核桃性平味甘，主要功效是补肾益脑、润肠通便，不符合考点，故答案为A。 47.干鲍鱼是海产中的名贵食材，常通过慢炖制成宴席佳肴，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干鲍鱼因脱水后质地紧实，涨发需依靠水的长时间浸润与加热，通常先冷水浸泡数小时，再用温水慢煮至软，其间多次换水去除腥味与杂质，水发能最大程度保留鲍鱼的鲜嫩口感与营养；碱发会破坏鲍鱼的蛋白质结构，使其失去弹性；油发易使鲍鱼吸油过多，影响后续烹饪的风味；盐发主要用于干料的初步处理，无法满足干鲍鱼对软化程度的要求，故答案为C。 48.制作“清炒虾仁”时，为使虾仁口感爽脆鲜嫩，下锅划油时应采用的油温和火力是（ ）。 A. 低油温，小火 B. 高油温，旺火 C. 中高油温，中火 D. 低油温，中火 【答案】C 【解析】虾仁含水量高，蛋白质易变性收缩。采用中高油温（约120℃，四-五成热）和中火划油，可以在蛋白质外部迅速凝固形成保护层，锁住内部水分和鲜味，同时避免高温旺火导致虾仁外部焦硬、内部失水过多而口感干柴，从而成就爽脆鲜嫩的口感。 49.制作意大利蔬菜汤时，番茄需提前（ ），便于去皮和释放风味。 A. 焯水烫皮 B. 冷冻 C. 腌制 D. 油炸 【答案】A 【解析】番茄提前用沸水焯水10—15秒，可轻松撕去外皮，同时破坏番茄表皮的细胞壁，使番茄红素和风味更好地释放到汤中，提升汤的色泽和口感。 50.香草蜜糖汁中，常用的西式香草是（ ）。 A. 香菜 B. 葱花 C. 迷迭香或百里香 D. 八角 【答案】C 【解析】香草蜜糖汁选用西式香草（迷迭香、百里香等），其独特的香气与蜜糖的甜味融合，贴合烤鸡肉的风味；香菜、葱花为中式香料，八角风味过于浓郁，均不适用。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.中式烹调技艺中，“爆”法的特点是大火快炒、时间短，能保留食材的鲜嫩口感。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（中式烹调技艺知识）考点，“爆”是中式烹调的常用技法，核心是大火快炒、急火短炒，能快速锁住食材汁水，保留其鲜嫩口感和营养。 52.中式面点中的提褶包，褶数多少不影响菜品质量，只需封口严密即可。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（中式面点技艺知识）考点，提褶包的褶数一般不少于12道，褶数均匀、清晰是其成型质量的核心要求，不仅影响造型，也能体现技艺水平。 53.食品添加剂生产企业只需向客户提供产品质量检验报告，无需附带该添加剂的使用范围和限量等食品安全标准说明。（ ） 【答案】错误 【解析】食品添加剂的使用有严格的范围和限量要求（如某添加剂仅可用于糕点，最大使用量为0.5g/kg），企业向客户提供标准说明，能帮助客户规范使用，避免因超范围、超限量使用导致食品不合格，仅提供检验报告无法满足客户合规使用的需求，故该表述错误。 54.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品生产通用卫生规范，仅要求食品生产企业遵守，食品销售企业无需参照执行。（ ） 【答案】错误 【解析】《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）虽以生产环节为核心，但其中关于食品储存、运输、人员卫生等要求，对食品销售企业同样具有参考意义（如销售环节的食品储存条件需符合生产规范延伸要求），且销售企业需确保所售食品符合生产环节的卫生标准。该标准虽聚焦生产环节，但销售企业的食品储存、运输、人员卫生等环节需遵循“全程追溯”原则。故该表述错误。 55.禁止生产经营不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品（如婴幼儿配方奶粉），即使少量指标轻微超标，也不得销售。（ ） 【答案】正确 【解析】婴幼儿和特定人群（如病人、老人）的身体机能特殊，对食品安全性要求更高，专供此类人群的主辅食品需严格符合专属食品安全标准（如婴幼儿配方食品的营养成分、污染物限量要求）。《中华人民共和国食品安全法》对此类食品实行更严格的管控，任何指标超标均不允许销售，故该表述正确。 56.国家对食品召回实行分级管理制度，食品生产经营者发现食品不符合安全标准，可自主决定是否召回，无需向监管部门报告。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定国家对食品召回实行分级管理（根据风险程度分为一级、二级、三级召回），食品生产经营者发现食品不安全时，不仅需立即召回，还需向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告召回情况，自主决定不召回或不报告均属于违法行为，故该表述错误。 57.维生素 C 能促进胶原蛋白的合成，增强免疫力，新鲜蔬菜和水果是维生素 C 的良好来源。（ ） 【答案】正确 【解析】维生素 C 可促进胶原蛋白合成，维持皮肤、骨骼和血管的健康，同时还能增强免疫细胞的活性。新鲜蔬菜和水果中维生素 C 含量丰富。 58.小肠是人体消化和吸收的最主要场所，原因在于其长度长、内表面积大（有皱襞、绒毛和微绒毛），且汇集了胰液、胆汁和肠液等多种消化液。（ ） 【答案】正确 【解析】小肠因其特殊的解剖结构（长约5—7米，皱襞、绒毛和微绒毛使其表面积增加数百倍）和功能（接收来自胰腺、肝脏和自身腺体的消化液），成为食物被彻底消化为小分子物质并被充分吸收的核心部位。 59.厨师在蒸制鱼类菜品时，应冷水下锅蒸，让鱼肉受热均匀，避免肉质变老。( ) 【答案】错误 【解析】鱼类肉质细嫩，冷水下锅蒸会导致加热时间过长，肉质变柴；正确做法是水开后下锅，快速蒸熟锁住鲜味。 60.川菜 “夫妻肺片” 中所用的牛百叶，以产自四川省阿坝州的牦牛百叶口感最为脆嫩。( ) 【答案】正确 【解析】阿坝州牦牛生长环境纯净，其百叶质地厚实、口感脆嫩，能提升夫妻肺片的咀嚼感，是厨师选用该食材的重要参考。 61.担担面、宜宾燃面是川菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】担担面麻辣鲜香、配料丰富，宜宾燃面干香劲道、咸香浓郁，二者均是川菜中 “面食类” 的经典，符合川菜口味多样的特点。 62.汉代崔寔在《四民月令》中，记载了 “酱” 的制作流程，是中国古代关于调味品发酵技术的最早记录之一。( ) 【答案】正确 【解析】《四民月令》虽为农书，但其中对酱、醋等调味品制作时间与方法的记载，反映了汉代烹饪调味的发展，是厨师了解古代调味品历史的重要资料。 63.薯类（如土豆、红薯）富含碳水化合物，可替代部分主食，但因含淀粉量高，配膳时应将其归为蔬菜类，以增加蔬菜摄入量。( ) 【答案】错误 【解析】薯类的碳水化合物含量与谷物接近（如土豆淀粉含量约 17%），营养特点更接近主食；配膳时应将其作为主食替代部分（如用红薯替代半碗米饭），而非归为蔬菜，这是厨师区分食材类别、合理配膳的关键。 64.制作果酱时加入果胶，其作用是利用果胶的凝胶特性，使果酱中的糖分与水分结合形成黏稠状，属于增稠剂。( ) 【答案】正确 【解析】果胶是天然高分子化合物，在酸性和高糖环境下能形成凝胶，使果酱达到黏稠质地，是果酱制作中不可或缺的增稠原料，是厨师掌握果酱制作原理的基础。 65.中式面点和面技法中的 “烫面法”，需将沸水直接倒入面粉中，边倒边搅拌，制成的面团无筋性，仅适用于制作烧卖皮，不适用于蒸饺皮、春卷皮。( ) 【答案】错误 【解析】烫面法制成的面团柔软、有一定延展性，除烧卖皮外，蒸饺皮（需轻微塑形）、春卷皮（需薄而韧）均常用此技法，是厨师了解烫面适用范围的关键知识点。 66.中式传统糕点月饼（广式莲蓉月饼）的熟制工艺为蒸制，蒸制能让饼皮柔软、内馅细腻。( ) 【答案】错误 【解析】广式月饼的熟制工艺是 “烤制”，高温烤制能让饼皮形成金黄油亮的外壳，内部糖浆转化使口感回油变软；蒸制会导致饼皮黏腻、无光泽，不符合广式月饼的传统特点。 67.厨师在品尝菜肴口味时，应使用专用的品尝勺，品尝后的余汁可以倒回锅中以保持原汁原味。（ ） 【答案】错误 【解析】品尝后的余汁严禁倒回锅中，因为口腔中的微生物会因此污染整锅食品，必须使用专用容器盛放废弃。 68.西餐中的 “主菜”（Main Course）仅以肉类为主，如牛排、羊排，鱼类和海鲜因分量较小，无法作为主菜呈现。( ) 【答案】错误 【解析】西餐主菜以 “分量充足、营养均衡” 为核心，鱼类（如烤鳕鱼）、海鲜（如波士顿龙虾）只要满足分量与烹饪完整性，均可作为主菜，是厨师平衡西餐主菜品类的关键认知。 69.厨师存储罐装食品（如 canned beans）时，即使未开封，也需将其从潮湿的地面移至货架上存放，避免罐身生锈影响食品安全性。( ) 【答案】正确 【解析】潮湿地面易导致罐身氧化生锈，生锈的罐头可能存在密封失效风险，进而污染内部食品；罐装食品需存放在干燥通风的货架上，是预包装食品存储的基本要求。 70.中式面点 “馒头” 的英语翻译通常为 “steamed bun”，而非 “mantou”，因为 “steamed bun” 更符合英文中 “蒸制面包” 的品类定义，易被理解。( ) 【答案】错误 【解析】“馒头” 作为中国特色无馅面点，“mantou” 拼音音译已被国际认可，“steamed bun” 更易与有馅的 “包子” 混淆，标准英译中 “mantou” 更准确，是避免品类混淆的术语关键。 71.西餐基础汤中的 “棕色基础汤”，仅以牛肉骨为原料熬制而成，鸡肉骨和猪肉骨因颜色较浅，不可用于制作棕色基础汤。( ) 【答案】错误 【解析】棕色基础汤的核心是通过原料（牛肉骨、鸡肉骨、猪肉骨均可）炒至焦褐色后熬煮，使汤呈现棕色，并非仅限定牛肉骨，鸡肉骨和猪肉骨经炒制后也可使用，是汤品制作的原料灵活应用认知。 72.根据中式面点包制工艺的封口方式不同，大致可分为捏褶包（如包子）、捏边包（如饺子）和卷包（如春卷）三种，决定面点成型外观与防漏效果。( ) 【答案】正确 【解析】捏褶包注重美观（适合多馅面点），捏边包注重紧实（适合煮制面点），卷包注重便捷（适合薄皮面点），按封口方式分类是保证面点成型质量的关键，符合中式包制工艺的实操标准。 73.西餐美式菜中的鸡肉菜品，常用鸡胸肉制作炸鸡，因鸡胸肉脂肪含量低、肉质紧实，炸后外皮酥脆、内部鲜嫩，符合美式快餐 “低脂便捷” 的需求。( ) 【答案】正确 【解析】美式快餐的核心需求是 “便捷、口感酥脆”，鸡胸肉的选择更侧重 “肉质易炸熟、出餐快”，同时鸡胸肉成本相对可控，适合规模化生产。 74. 酥皮面团（油酥面团）的酥层形成，依赖于水油面与油酥的质地差异，经擀叠后分层。（ ） 【答案】正确 【解析】油酥面团通过水油面包裹油酥，经反复擀制、折叠，使水油面形成的面筋层与油酥层相互隔离。加热时油酥融化，各层面团分离，形成层次分明、酥松可口的口感。 75. 商用面点机械设备使用前，需检查设备线路、润滑情况，无需空载试运行即可直接投入使用。（ ） 【答案】错误 【解析】为确保安全和设备正常运行，商用面点机械在使用前必须进行空载试运行，以检查是否存在异常，这是标准操作规程中的重要环节。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $