2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十八）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.关于爱国主义与职业实践的关系，下列说法正确的是（ ）。 A. 爱国主义与烹饪职业无关 B. 坚守烹饪岗位，精研技能就是爱国的体现 C. 爱国不需要立足本职 D. 只有投身国家大事才是爱国 【答案】B 【解析】爱国主义与各行各业的职业实践息息相关，对于烹饪类从业人员而言，坚守烹饪岗位，精研烹饪技能，传承中华饮食文化，诚信从业、服务群众，保障食品安全，就是爱国情怀的具体体现，符合职教高考培养要求。 2.春秋战国时期，烹饪技术取得重要进步，为后续发展奠定基础的关键因素是（ ）。 A. 陶器制作工艺达到顶峰 B. 铁质炊具和动物油脂开始使用 C. 辣椒等外来调味品传入 D. 炒制法完全成熟并普及 【答案】B 【解析】春秋时期，铁质锅釜崭露头角，其耐用和导热性优于青铜器，同时动物油脂（如猪油、牛油）的运用增多，为后来“油烹法”（如炒、炸）的问世准备了关键条件。 3.“无为熏鸭”和“火腿炖甲鱼”是哪一个地方风味菜系的著名菜肴（ ）。 A. 湘菜 B. 闽菜 C. 徽菜 D. 浙菜 【答案】C 【解析】“无为熏鸭”和“火腿炖甲鱼”均是徽菜（安徽菜）的代表名菜。徽菜擅长烧、炖、讲究火功，重视原汁原味，且因地处山区，习用火腿佐味，这两道菜体现了徽菜重油、重色、重火功的传统特点。 4.“麦穗形”“荔枝形”等优美的原料形状，主要是通过（ ）加工而成的。 A. 直刀切 B. 平刀片 C. 斜刀拉 D. 混合刀法（剞） 【答案】D 【解析】麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀等形态都是混合刀法（剞）的成果。它通过在原料表面划上深度、间距一致的交叉刀纹，再改切成块，经加热后，由于肌纤维收缩卷曲，从而形成各种美观的立体花形。 5.进入厨房工作前，为达到个人卫生职业标准，以下正确的做法是( )。 A. 用清水简单冲洗双手 B. 涂抹香水掩盖异味 C. 用洗手液仔细清洗双手并擦干 D. 留长发不梳理直接工作 【答案】C 【解析】用洗手液彻底清洗双手并擦干，能有效去除手部细菌，是厨房工作前的必备卫生步骤；其余选项均不符合要求。 6.下列食物中毒类型中，发病有明显的季节性（多见于夏秋季）的是（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 河豚鱼中毒 C. 毒蕈中毒 D. 亚硝酸盐中毒 【答案】A 【解析】细菌性食物中毒的发生受温度影响显著。夏秋季气温高，湿度大，适合细菌的迅速繁殖；同时，此时期人体肠道防御机能可能相对降低。因此，细菌性食物中毒在夏秋季发病率最高，具有明显的季节性。其他类型中毒的季节性不明显或与特定食材上市季节有关。 7.蜂蜜的主要成分是（ ）。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖和果糖 C. 麦芽糖 D. 乳糖 【答案】B 【解析】蜂蜜是蜜蜂采集花蜜酿造而成，其主要成分是葡萄糖和果糖，两者合计约占70%—80%，此外还含有少量蔗糖、维生素、矿物质、酶等活性物质。 8.亚硝酸盐食物中毒常见于以下哪类食品的误食或不当处理（ ）。 A. 新鲜叶菜类蔬菜 B. 腌渍不足或变质的腌制蔬菜（如酸菜） C. 刚屠宰的鲜肉 D. 巴氏杀菌乳 【答案】B 【解析】腌渍蔬菜在腌制过程中，如果时间不足（通常少于20天）、温度过高或食盐浓度不够，其中的硝酸盐可能被还原为大量的亚硝酸盐，食用后易引起“肠源性青紫症”中毒。新鲜蔬菜和鲜肉中亚硝酸盐含量通常很低。 9.关于食品中寄生虫污染的控制，下列说法正确的是（ ）。 A. 海鱼没有寄生虫，可以放心生食 B. 醋、酱油、芥末等调味料能可靠杀灭所有寄生虫 C. 深度冷冻（如-20℃以下持续24小时以上）可有效杀灭某些寄生虫幼虫 D. 寄生虫只存在于动物性食品中，植物性食品绝对安全 【答案】C 【解析】对于某些寄生虫（如异尖线虫、旋毛虫），在具备相应技术条件的规范化加工中，采用特定的深度冷冻工艺可有效杀灭其幼虫。A错，海鱼可能感染异尖线虫等；B错，调味料杀灭作用有限且不可靠；D错，植物性食品可能污染寄生虫卵。 10.食品标签上标注了“苯甲酸钠”和“山梨酸钾”，这通常意味着该产品添加了（ ）。 A. 酸度调节剂 B. 防腐剂 C. 着色剂 D. 营养强化剂 【答案】B 【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是应用最广泛的化学合成防腐剂，用于抑制食品中霉菌、酵母和细菌的生长。消费者通过识别配料表中的此类物质名称，可以了解产品中使用了防腐剂。 11. 人体基础代谢的能量消耗主要受（ ）影响。 A. 食物的特殊动力作用 B. 体力活动强度 C. 年龄、性别、体表面积、内分泌状态等 D. 精神紧张程度 【答案】C 【解析】基础代谢率（BMR）是指人体在清醒、静卧、空腹、放松、室温适宜状态下维持心跳、呼吸、体温等最基本生命活动所消耗的能量。它主要受体表面积、年龄、性别、内分泌（如甲状腺激素）等因素影响。 12.平衡膳食中，每日食盐摄入量应控制在（ ）以内，符合我国居民膳食指南要求。 A. 3g B. 5g C. 6g D. 10g 【答案】B 【解析】根据我国居民膳食指南，为降低高血压等慢性疾病的发生风险，每日食盐摄入量应控制在 5g 以内。食盐摄入过多会导致水钠潴留，增加心血管负担，因此需严格控制食盐用量。 13.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理生鸭肉时，应选用( )砧板。 A. 黄色 B. 红色 C. 蓝色 D. 绿色 【答案】A 【解析】黄色砧板专用于生禽类（如鸡、鸭），红色用于其他生肉，蓝色用于海鲜，绿色用于蔬果。 14.在我国南方面点中，苏式面点以精致细腻著称，下列属于苏式面点代表的是( )。 A. 叉烧包 B. 蟹黄汤包 C. 肠粉 D. 锅盔 【答案】B 【解析】蟹黄汤包是苏式面点的经典，以皮薄馅足、汤汁鲜美为特色，核心馅料为蟹黄与猪肉；叉烧包是粤式面点，肠粉是广式经典小吃（属粤式面点范畴），锅盔是西北（如陕西）面点，因此选 B。 15.提褶包（咸馅）的收口应（ ），防止蒸制时漏馅。 A. 松散 B. 捏紧、小巧 C. 留小口 D. 按压扁平 【答案】B 【解析】提褶包收口需捏紧、小巧，确保封口严密，防止蒸制时馅料汤汁渗漏，同时保证造型美观；松散、留小口会导致漏馅，按压扁平影响造型。 16.月牙饺蒸制后，若出现封口破裂，主要原因是（ ）。 A. 蒸制时间过长 B. 馅料水分过少 C. 封口未捏紧 D. 油温过高 【答案】C 【解析】月牙饺封口未捏紧，蒸制时馅料受热膨胀、汤汁渗漏，会导致封口破裂；A会使皮面发黏，B会使馅料干涩，D与蒸制封口无关。 17.制作川式钟水饺时，为将饺子馅精准包入皮中且控制用量，需使用的工具是( )。 A. 勺子 B. 馅挑 C. 筷子 D. 叉子 【答案】B 【解析】馅挑（一端扁平、带小尖的专用工具）可轻松挖取饺子馅，且能通过扁平端按压馅料，控制每只饺子的馅量一致，同时避免馅料粘手；勺子取馅易过量，筷子、叉子取馅不便且不易控制用量，因此选 B。 18.在肉制品加工中，常添加亚硝酸钠，其主要作用是( )。 A. 增加甜味 B. 提供营养 C. 护色与防腐 D. 增强粘性 【答案】C 【解析】亚硝酸钠能使肉制品呈现鲜艳的粉红色（护色），并能抑制肉毒杆菌等微生物的生长，起到防腐作用，但必须严格控制用量。 19.制作春卷时，将春卷皮包裹馅料并卷成筒状的工艺是( )。 A. 包拢法 B. 包卷法 C. 包捻法 D. 折叠法 【答案】B 【解析】春卷的制作工艺为 “包卷法”——先将馅料放在春卷皮一角，然后从馅料端向对角方向卷起，再折起两侧皮边，最后继续卷成紧实筒状，核心动作是 “卷”；包拢法无明显卷动动作（如包子），包捻法需捻合边缘（如部分粽子），折叠法仅简单对折（如部分馅饼），均不符合春卷的卷制特点，因此选 B。 20.“寿桃包” 顶部凸起的桃尖和表面的桃纹，需通过工具塑形，它的成型工艺为( )。 A. 捏 B. 擀 C. 剪 D. 摊 【答案】A 【解析】寿桃包的造型需先将发面团揉成桃形基底，再取小块面团捏成尖状作为 “桃尖” 粘在顶部，最后用梳子在表面轻轻按压出桃纹，核心动作是 “捏” 出桃尖轮廓；擀、剪、摊均无法塑造凸起的桃尖造型，因此选 A。 21.用手触摸蔬菜（如黄瓜、芹菜），感受其质地是否硬挺、有无软烂，以此判断新鲜度，属于感官检验法中的( )。 A. 听觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 【答案】C 【解析】触觉检验法通过 “手部触摸感知质地” 判断原料状态，如新鲜黄瓜触摸硬挺、有弹性，变质黄瓜触摸软烂、无韧性，核心是 “触觉反馈”；听觉检验靠听声音，嗅觉检验靠闻气味，视觉检验靠观察，均与 “触摸” 无关，因此选 C。 22.下列烹调方法中，属于“油烹法”且烹制过程中原料需要预先调味并挂糊（或拍粉）的是（ ）。 A. 清炒 B. 干煸 C. 干炸 D. 汆 【答案】C 【解析】干炸是将经刀工处理的原料，用调味品腌渍入味后，挂上水粉糊或拍上干淀粉，放入油锅中炸至成品的烹调方法，属于典型的油烹法。清炒、干煸一般不需挂糊；汆属于水烹法。 23.在乳汁中含量丰富，能为婴幼儿提供能量，但部分人群因缺乏相应酶类而无法很好消化的糖是( )。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 【答案】C 【解析】乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的双糖，由葡萄糖和半乳糖构成。部分人成年后乳糖酶活性下降，导致乳糖不耐受。 24.采用特定温度和时间让肉类完成成熟过程，改善其风味的工艺称为( )。 A. 冷冻处理 B. 排酸处理 C. 腌制处理 D. 辐射处理 【答案】B 【解析】排酸处理是现代肉类加工中常用的成熟工艺，通过在严格控制温度、湿度的环境中放置一定时间，完成肉的成熟过程，改善肉质和风味。 25.糖醋里脊的糖醋比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 1:2 【答案】B 【解析】糖醋里脊的糖醋比例一般为2:1，甜味略重于酸味，口感酸甜适中，符合大众口味；1:1偏酸，3:1过甜，1:2酸味过重，均不符合菜品风味。 26.下列菜品中，成型关键在于改刀工艺的是（ ）。 A. 青椒土豆丝 B. 菊花鱼 C. 清炒苦菜 D. 银芽鸡丝 【答案】B 【解析】菊花鱼的标志性造型依赖菊花花刀改刀，需将鱼肉切成连而不断的条，改刀工艺直接决定菜品成型效果；其他菜品改刀对成型影响较小，重点在火候或调味。 27.制作腊肉、香肠时，通过添加食盐、硝酸盐等进行处理，并经过风干或烘烤，这种利用高渗透压抑制微生物的保藏方法属于( )。 A. 腌渍保藏法 B. 高温保藏法 C. 辐照保藏法 D. 脱水保藏法 【答案】A 【解析】腌渍保藏法是通过添加食盐或糖，提高食品的渗透压，迫使微生物细胞脱水死亡，从而达到长期保藏的目的。硝酸盐还兼具发色和抑制肉毒杆菌的作用。 28.老北京传统小吃“驴打滚”外层裹着金黄的豆面，口感软糯，它的主料是( )。 A. 小麦粉 B. 糯米粉 C. 黄米面 D. 红薯淀粉 【答案】C 【解析】驴打滚是老北京传统小吃，主流做法主料为黄米面（黍子面），口感筋道软糯；部分地区会用糯米粉改良，口感更软嫩，两类原料均符合食用场景，但考题中以传统核心主料黄米面为标准答案，故选 C。 29.下列饮品中，因富含天然抗氧化剂“茶多酚”，有助于调节血脂和抗氧化，适合“三高”人群日常饮用的是( )。 A. 碳酸饮料 B. 全脂牛奶 C. 绿茶 D. 加糖奶茶 【答案】C 【解析】绿茶未经发酵，保留了茶叶中丰富的茶多酚。茶多酚具有降低血脂、抗氧化、清除自由基的作用，对预防心血管疾病有益，且绿茶本身无糖、无脂。 30.该类食品允许限量使用化学合成的农药、化肥，但对产地环境、产品质量有特定要求，其标志图形由太阳、叶片和蓓蕾组成，它指的是( )。 A. 有机食品 B. 无公害食品 C. 绿色食品 D. 保健食品 【答案】C 【解析】绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。它遵循可持续发展原则，允许限量使用指定的化学合成生产资料。 31.以下属于果菜类中荚果类蔬菜的是( )。​ A. 南瓜 B. 毛豆 C. 番茄 D. 茄子​ 【答案】B​ 【解析】荚果类蔬菜以植物的豆荚（含种子）为主要食用部位，毛豆的食用部分是带荚的嫩豆，属于荚果类；南瓜属于瓠果类，番茄、茄子属于浆果类，均不符合荚果类特征，故答案为 B。​ 32.某瓜类果实较小，呈圆形或椭圆形。表皮光滑，颜色多为浅绿或黄绿，果肉香甜多汁，果皮较薄可直接食用，是常见的生食水果型瓜类，这是( )。 A. 甜瓜 B. 黄瓜 C. 丝瓜 D. 冬瓜 【答案】A 【解析】甜瓜果实小巧，圆形或椭圆形，表皮光滑，果肉香甜多汁，属于水果型瓜类，可直接生食；黄瓜虽可生食但有刺，丝瓜、冬瓜均为蔬菜型瓜类且口感非香甜，均不符合“水果型、香甜多汁”的描述。 33.主要分布于东北长白山区，菌盖呈鲜黄色，菌褶密集，可人工栽培的菌类是( )。 A. 猴头菇 B. 榆黄蘑 C. 黑木耳 D. 银耳 【答案】B 【解析】榆黄蘑菌盖呈鲜黄色，菌褶密集，产于东北长白山区，已实现人工栽培。 34.与茶叶、丝绸、瓷器并称为 “中国古代四大外销特产”的是( )。 A. 漆器 B. 宣纸 C. 玉雕 D. 刺绣 【答案】A 【解析】茶叶、丝绸、瓷器、漆器是中国古代最具代表性的外销特产，在全球贸易中占据重要地位，漆器以其精湛工艺闻名世界。 35.有清热凉血、解毒消肿、润肠通便等功效，适用于血热出血、疮痈肿毒、大便干结等病症的蔬菜是( )。​ A. 菠菜 B. 苋菜 C. 白菜 D. 韭菜​ 【答案】B​ 【解析】苋菜性凉味甘，具有清热凉血的功效，能缓解血热导致的牙龈出血、便血等，同时可解毒消肿、治疗疮痈肿毒，富含膳食纤维能润肠通便；菠菜主要补血止血、滋阴平肝，清热凉血作用弱；白菜侧重清热除烦、通利肠胃，解毒消肿功效有限；韭菜性温，能温中开胃、补肾助阳，与清热凉血的需求不符。​ 36.以下四种食用菌中，菌盖肥厚呈漏斗形，色泽杏黄，以其独特的杏仁香气和清脆口感而著称的是( )。 A. 杏鲍菇 B. 鸡油菌 C. 秀珍菇 D. 蟹味菇 【答案】B 【解析】鸡油菌外形似喇叭，颜色如鸡油，烹饪时自带浓郁的杏仁果香，口感爽脆嫩滑，是深受欢迎的野生食用菌。 37.根据《本草纲目》记载，能“温中散寒，除风发汗，行痰逐湿”的常见辛辣调味品是( )。 A. 花椒 B. 生姜 C. 大蒜 D. 胡椒 【答案】B 【解析】《本草纲目》记载姜能“生用发散，熟用和中。解食毒，去冷气。益脾胃，散风寒。” 其“温中散寒，除风发汗”的功效与题干描述高度吻合。 38.鱿鱼常用于制作 “铁板鱿鱼”“爆炒鱿鱼花” 等菜肴，它的初加工步骤为( )​ A. 去除外皮→去除内脏→清洗→改刀→焯水（按需）​ B. 去除内脏→去除外皮→清洗→改刀→焯水（按需）​ C. 清洗→去除内脏→去除外皮→清洗→改刀→焯水（按需）​ D. 清洗→去除外皮→去除内脏→清洗→改刀→焯水（按需）​ 【答案】C​ 【解析】鱿鱼初加工需先清洗表面污物（避免后续处理污染内部），再去除头部内脏和眼睛（内脏含污物，眼睛会分泌墨汁，污染肉质），接着撕去体表紫色外皮（外皮口感坚韧，影响风味），然后再次清洗（去除残留墨汁和污物），再改刀成花刀或片（如鱿鱼花需切十字花刀），最后按需焯水（沸水快速焯烫 3-5 秒，保持脆嫩，避免肉质柴硬）；A、B 项未先清洗，易污染肉质；D 项先去外皮再去内脏，内脏墨汁易沾染外皮去除后的肉质，故 C 项正确。​ 39.在牛肉的胴体分割中，有一个部位位于牛的后腰脊部，运动极少，肉质极其细嫩，脂肪交杂丰富，是制作高端牛排的首选，该部位是( )。 A. 西冷 B. 眼肉 C. 菲力 D. 板腱 【答案】C 【解析】菲力（Tenderloin）位于牛的腰椎内侧，属于 “后腰脊部”，是牛身上运动最少的肌肉，肌纤维细腻、肉质极嫩，脂肪含量极低且无明显筋膜，是价格最高、口感最嫩的牛排部位，为高端牛排首选。 40.原产于意大利，属著名的蛋用型鸡种，其体型轻小、羽毛洁白、成熟早、产蛋量高，但肉质普通的鸡种是( )。 A. 白洛克鸡 B. 白科尼什鸡 C. 白来航鸡 D. 芦花鸡 【答案】C 【解析】白来航鸡是蛋用型鸡的典型代表，原产于意大利，以其高产的白色鸡蛋而闻名于世，但因其主要为产蛋选育，肉质和风味相对较差。 41.下列选项中具有补中益气、健脾养胃的功效，被中医认为性平味甘，适合脾胃虚弱、气血不足者食用，且被誉为“五谷之首”的是( )。 A. 小麦 B. 大米 C. 小米 D. 黄豆 【答案】B 【解析】大米在中医理论中性平味甘，归脾、胃经，具有补中益气、健脾养胃、益精强志的功效，尤其适合病后体虚、脾胃功能较弱的人群作为主食，素有“五谷之首”的美誉。 42.在“四大家鱼”中，鳙鱼（花鲢、胖头鱼）的突出特点是( )。 A. 体色青灰、吻部圆钝、以水体底层螺蛳为食 B. 体色银白、头长约占体长1/4、以滤食浮游生物为主 C. 体色银灰或深灰、头巨大可占体长1/3、主要滤食浮游动物 D. 体色草黄、吻部宽大、以水草为食 【答案】C 【解析】鳙鱼（花鲢）体色并非纯银白，而是银灰或深灰色，背部颜色较深，腹部银白色，与鲢鱼（白鲢）的纯银白体色有区别，核心特征为头部占比大（1/3-1/2）、滤食浮游动物鳙鱼最显著的特征就是其巨大的头部，比例远超其他家鱼，故有“胖头鱼”之称。它和鲢鱼一样是滤食性鱼类，但主要滤食浮游动物，其“鱼头”富含胶质，备受青睐。 43.鲈鱼，属于肉食性淡水鱼，在我国各地淡水湖泊、河流中均有养殖，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节 ( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】C 【解析】鲈鱼秋末冬初最肥美。 44.下列关于食盐的描述，错误的是( )。 A. 中国古代的“盐铁专卖”制度始于汉朝，由国家控制盐的生产和销售 B. 按照来源分类，主要可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐四大类 C. 碘盐是为了预防甲状腺肿大（大脖子病）而在食盐中添加碘化钾制成的 D. 低钠盐是通过减少海水蒸发时间，从而降低钠含量制成的 【答案】D 【解析】低钠盐并非通过缩短蒸发时间制成，它是以普通食盐（氯化钠）为基础，用氯化钾、氯化镁等替代部分氯化钠，从而降低钠含量的产品。其生产工艺与普通食盐无异。 45.春秋时期《论语・乡党》中记载孔子 “食不厌精，脍不厌细”，“脍” 指将生肉切细后烹饪的形式，后发展为将切细的原料煮熟。该技法侧重的是( )。 A. 热菜熟制 B. 原料切割 C. 冷菜制作 D. 食材雕刻 【答案】A 【解析】“脍” 虽早期指生肉切细，但后期核心是将切细的原料（如鱼肉、肉丝）通过煮、炒等加热方式成熟，最终目的是实现原料熟化，属于热菜熟制技法；原料切割仅指 “切细” 的预处理步骤，未涉及后续的烹饪成熟；冷菜制作无需加热，与 “煮熟” 的 “脍” 无关；食材雕刻是塑造食材形态，与加热成熟无关，故答案为 A。 46.花刀法中用于提升原料入味效果的基础技法，以下属于此类花刀法的是( )。 A. 浅剞、细划、密刻等 B. 切、剁、砍等 C. 片、批、旋等 D. 拍、捶、刮等 【答案】A 【解析】花刀法中“浅剞”（浅刻花纹不切断原料）、“细划”（细浅纹路）、“密刻”（密集浅纹）均通过增加原料表面积提升入味效果，属于基础花刀技法；B选项“切、剁、砍”是直刀法；C选项“片、批、旋”是平刀法；D选项“拍、捶、刮”是辅助刀法，故答案为A。 47.药食同源，既是常见野菜，也是清热解毒良药，下列具有清热解毒、凉血止血、止痢的功效，用于热毒血痢、痈肿疔疮、湿疹、丹毒、蛇虫咬伤的是( )。 A. 鱼腥草 B. 蒲公英 C. 马齿苋 D. 穿心莲 【答案】C 【解析】马齿苋性寒，味酸，归肝、大肠经。尤善于清泻大肠热毒，为治疗热毒血痢之要药。同时能清热解毒、凉血止血，用于热毒疮疡及血热出血。 48.干鲍鱼是名贵的海味八珍之一，其涨发过程复杂，旨在使其充分吸水回软，恢复糯滑口感。最适合干鲍鱼的涨发方式是( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干鲍鱼质地坚硬，需采用长时间的水发，通常结合“浸、煮、焖、蒸”等多种方式，用热水或温水使其缓慢、充分地吸收水分，从而变得软糯，并最大程度保留其原味和营养。 49.制作红酒汁时，红酒需（ ），去除酒精和苦涩味。 A. 直接加入汤中 B. 大火煮沸，浓缩至一半 C. 低温冷藏 D. 加水稀释 【答案】B 【解析】制作红酒汁时，红酒需大火煮沸，浓缩至原有体积的一半，既能去除酒精和红酒本身的苦涩味，又能使红酒的风味和色泽更加浓郁，是红酒汁制作的关键步骤。 50.酸甜橙汁的制作，橙汁与白糖的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】C 【解析】酸甜橙汁需突出橙子的鲜香和适度的甜味，橙汁与白糖的比例为3:1，此比例能中和橙汁的酸涩味，同时保留橙汁的本味，与烟熏鸭胸的咸香形成互补。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.金黄色葡萄球菌食物中毒的致病物质是其产生的肠毒素，该毒素耐高温，普通烹调加热难以将其破坏。（ ） 【答案】正确 【解析】金黄色葡萄球菌肠毒素具有较强的耐热性，即使将污染食品加热至 100℃并持续 30 分钟，也难以完全破坏毒素，摄入含有该毒素的食品后极易引发中毒。 52.鱼类死后僵硬期过后会进入自溶阶段，此时鱼肉的食用品质最佳，适合直接生食。（ ）【答案】错误 【解析】鱼类自溶阶段会因蛋白酶作用导致肌肉组织分解，食用品质下降，且可能伴随微生物污染。生食鱼类存在感染寄生虫和致病菌的风险，必须经过严格的低温杀菌或加热处理。 53. 餐饮从业人员在操作过程中，可根据需要佩戴首饰、涂指甲油，只要手部清洁即可。（ ） 【答案】错误 【解析】首饰、指甲油易藏污纳垢，且可能脱落混入食品中，造成物理性污染或微生物污染。根据餐饮从业人员个人卫生要求，操作时严禁佩戴首饰、涂指甲油，需保持手部清洁干燥。 54.食品广告的内容可以涉及疾病预防、治疗功能，只要内容真实有据即可。 ( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第七十三条明确规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 55.食品生产经营者有权举报食品安全违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，并对食品安全监督管理工作提出意见和建议。( ) 【答案】正确 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第十二条，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 56.《中华人民共和国食品安全法》规定，当食品安全国家标准修订后，食品生产经营者应当在修订后的标准实施日期起，按照新标准组织生产经营。( ) 【答案】正确 【解析】食品安全国家标准修订后会明确实施日期，《中华人民共和国食品安全法》要求企业在实施日期后执行新标准，不得继续沿用旧标准，这能确保食品生产经营始终符合最新的安全要求，适应风险防控的新需求，故该表述正确。 57.禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。( ) 【答案】正确 【解析】此表述是《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一项的明确规定，严格禁止使用非食品原料和非法添加物。 58.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。( ) 【答案】正确 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第四十二条，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯；国家鼓励采用信息化手段提升追溯精准度。题干表述符合法律强制性要求，故正确。 59.厨师在蒸制鱼类菜品时，应冷水下锅蒸，让鱼肉受热均匀，避免肉质变老。( ) 【答案】错误 【解析】鱼类肉质细嫩，冷水下锅蒸会导致加热时间过长，肉质变柴；正确做法是水开后下锅，快速蒸熟锁住鲜味。 60.川菜 “夫妻肺片” 中所用的牛百叶，以产自四川省阿坝州的牦牛百叶口感最为脆嫩。( ) 【答案】错误 【解析】夫妻肺片无必须用阿坝牦牛百叶的说法。 61.担担面、宜宾燃面是川菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】担担面麻辣鲜香、配料丰富，宜宾燃面干香劲道、咸香浓郁，二者均是川菜中 “面食类” 的经典，符合川菜口味多样的特点。 62.汉代崔寔在《四民月令》中，记载了 “酱” 的制作流程，是中国古代关于调味品发酵技术的最早记录之一。( ) 【答案】正确 【解析】《四民月令》虽为农书，但其中对酱、醋等调味品制作时间与方法的记载，反映了汉代烹饪调味的发展，是厨师了解古代调味品历史的重要资料。 63.薯类（如土豆、红薯）富含碳水化合物，可替代部分主食，但因含淀粉量高，配膳时应将其归为蔬菜类，以增加蔬菜摄入量。( ) 【答案】错误 【解析】薯类的碳水化合物含量与谷物接近（如土豆淀粉含量约 17%），营养特点更接近主食；配膳时应将其作为主食替代部分（如用红薯替代半碗米饭），而非归为蔬菜，这是厨师区分食材类别、合理配膳的关键。 64.制作果酱时加入果胶，其作用是利用果胶的凝胶特性，使果酱中的糖分与水分结合形成黏稠状，属于增稠剂。 ( ) 【答案】正确 【解析】果胶是天然高分子化合物，在酸性和高糖环境下能形成凝胶，使果酱达到黏稠质地，是果酱制作中不可或缺的增稠原料，是厨师掌握果酱制作原理的基础。 65.中式面点和面技法中的 “烫面法”，需将沸水直接倒入面粉中，边倒边搅拌，制成的面团无筋性，仅适用于制作烧卖皮，不适用于蒸饺皮、春卷皮。( ) 【答案】错误 【解析】烫面法制成的面团柔软、有一定延展性，除烧卖皮外，蒸饺皮（需轻微塑形）、春卷皮（需薄而韧）均常用此技法，是厨师了解烫面适用范围的关键知识点。 66.中式传统糕点月饼（广式莲蓉月饼）的熟制工艺为蒸制，蒸制能让饼皮柔软、内馅细腻。( ) 【答案】错误 【解析】广式月饼的熟制工艺是 “烤制”，高温烤制能让饼皮形成金黄油亮的外壳，内部糖浆转化使口感回油变软；蒸制会导致饼皮黏腻、无光泽，不符合广式月饼的传统特点。 67.厨师在品尝菜肴口味时，应使用专用的品尝勺，品尝后的余汁可以倒回锅中以保持原汁原味。( ) 【答案】错误 【解析】品尝后的余汁严禁倒回锅中，因为口腔中的微生物会因此污染整锅食品，必须使用专用容器盛放废弃。 68.西餐中的 “主菜”（Main Course）仅以肉类为主，如牛排、羊排，鱼类和海鲜因分量较小，无法作为主菜呈现。( ) 【答案】错误 【解析】西餐主菜以 “分量充足、营养均衡” 为核心，鱼类（如烤鳕鱼）、海鲜（如波士顿龙虾）只要满足分量与烹饪完整性，均可作为主菜，是厨师平衡西餐主菜品类的关键认知。 69.厨师存储罐装食品（如 canned beans）时，即使未开封，也需将其从潮湿的地面移至货架上存放，避免罐身生锈影响食品安全性。( ) 【答案】正确 【解析】潮湿地面易导致罐身氧化生锈，生锈的罐头可能存在密封失效风险，进而污染内部食品；罐装食品需存放在干燥通风的货架上，是预包装食品存储的基本要求。 70.西餐中的 “bruschetta” 在我国译为 “意式烤面包”，属于意译；因无通用音译，不存在其他地域翻译差异，是固定译法。( ) 【答案】错误 【解析】“Bruschetta” 拥有非常通用且广为接受的音译，即“布鲁斯凯塔”或“普切塔”。在餐饮界、美食文章和很多餐厅菜单上，这个音译名与“意式烤面包”并存。但存在地域翻译差异：正因为有意译和音译两种主流译法，所以在不同场景下（如高级意大利餐厅可能倾向于用音译“普切塔”，而大众化餐厅或食谱书可能用“意式烤面包”）会存在使用偏好上的差异。题目声称“不存在其他地域翻译差异”与事实不符。 71.西餐中的 “冰激凌” 按原料不同，可分为奶油冰激凌（如香草冰淇淋）和水果冰激凌（如草莓冰激凌），二者因原料差异呈现不同的口感和风味。( ) 【答案】正确 【解析】奶油冰激凌以奶油为核心原料，口感绵密浓郁；水果冰激凌以水果泥为核心原料，口感清爽酸甜，原料分类是区分冰激凌风味和口感的关键，符合西餐甜点的品类逻辑。 72.根据中式面点包制工艺的封口方式不同，大致可分为捏褶包（如包子）、捏边包（如饺子）和卷包（如春卷）三种，决定面点成型外观与防漏效果。( ) 【答案】正确 【解析】捏褶包注重美观（适合多馅面点），捏边包注重紧实（适合煮制面点），卷包注重便捷（适合薄皮面点），按封口方式分类是保证面点成型质量的关键，符合中式包制工艺的实操标准。 73.西餐美式菜中的鸡肉菜品，常用鸡胸肉制作炸鸡，因鸡胸肉脂肪含量低、肉质紧实，炸后外皮酥脆、内部鲜嫩，符合美式快餐 “低脂便捷” 的需求。( ) 【答案】正确 【解析】美式炸鸡的核心需求是“酥脆口感与便捷性”，鸡胸肉因脂肪含量低、肉质紧实，炸后外皮酥脆、内部鲜嫩，且易于批量加工，符合美式快餐的高效生产与大众口味需求；其“低脂”是原料特性，而非美式炸鸡的核心追求。 74. 干货原料涨发的意义仅在于让原料恢复柔软质地，便于切配烹调。（ ） 【答案】错误 【解析】干货原料涨发的意义不仅包括恢复柔软质地以方便切配烹调，还能去除原料中的杂质、异味，提升原料的食用价值和风味，同时使原料的营养成分更易被人体吸收，具有多重作用。 75. 蔗糖作为常用辅助原料，在面点制作中仅能提供甜味，无法影响面团的发酵速度。（ ） 【答案】错误 【解析】蔗糖不仅能赋予面点甜味，还能为酵母发酵提供营养，适量蔗糖可促进发酵；但过量蔗糖会渗透压过高，抑制酵母活性，减缓发酵速度，对发酵面团加工有显著影响。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.关于爱国主义与职业实践的关系，下列说法正确的是（ ）。 A. 爱国主义与烹饪职业无关 B. 坚守烹饪岗位，精研技能就是爱国的体现 C. 爱国不需要立足本职 D. 只有投身国家大事才是爱国 2.春秋战国时期，烹饪技术取得重要进步，为后续发展奠定基础的关键因素是（ ）。 A. 陶器制作工艺达到顶峰 B. 铁质炊具和动物油脂开始使用 C. 辣椒等外来调味品传入 D. 炒制法完全成熟并普及 3.“无为熏鸭”和“火腿炖甲鱼”是哪一个地方风味菜系的著名菜肴（ ）。 A. 湘菜 B. 闽菜 C. 徽菜 D. 浙菜 4.“麦穗形”“荔枝形”等优美的原料形状，主要是通过（ ）加工而成的。 A. 直刀切 B. 平刀片 C. 斜刀拉 D. 混合刀法（剞） 5.进入厨房工作前，为达到个人卫生职业标准，以下正确的做法是( )。 A. 用清水简单冲洗双手 B. 涂抹香水掩盖异味 C. 用洗手液仔细清洗双手并擦干 D. 留长发不梳理直接工作 6.下列食物中毒类型中，发病有明显的季节性（多见于夏秋季）的是（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 河豚鱼中毒 C. 毒蕈中毒 D. 亚硝酸盐中毒 7.蜂蜜的主要成分是（ ）。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖和果糖 C. 麦芽糖 D. 乳糖 8.亚硝酸盐食物中毒常见于以下哪类食品的误食或不当处理（ ）。 A. 新鲜叶菜类蔬菜 B. 腌渍不足或变质的腌制蔬菜（如酸菜） C. 刚屠宰的鲜肉 D. 巴氏杀菌乳 9.关于食品中寄生虫污染的控制，下列说法正确的是（ ）。 A. 海鱼没有寄生虫，可以放心生食 B. 醋、酱油、芥末等调味料能可靠杀灭所有寄生虫 C. 深度冷冻（如-20℃以下持续24小时以上）可有效杀灭某些寄生虫幼虫 D. 寄生虫只存在于动物性食品中，植物性食品绝对安全 10.食品标签上标注了“苯甲酸钠”和“山梨酸钾”，这通常意味着该产品添加了（ ）。 A. 酸度调节剂 B. 防腐剂 C. 着色剂 D. 营养强化剂 11. 人体基础代谢的能量消耗主要受（ ）影响。 A. 食物的特殊动力作用 B. 体力活动强度 C. 年龄、性别、体表面积、内分泌状态等 D. 精神紧张程度 12.平衡膳食中，每日食盐摄入量应控制在（ ）以内，符合我国居民膳食指南要求。 A. 3g B. 5g C. 6g D. 10g 13.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理生鸭肉时，应选用( )砧板。 A. 黄色 B. 红色 C. 蓝色 D. 绿色 14.在我国南方面点中，苏式面点以精致细腻著称，下列属于苏式面点代表的是( )。 A. 叉烧包 B. 蟹黄汤包 C. 肠粉 D. 锅盔 15.提褶包（咸馅）的收口应（ ），防止蒸制时漏馅。 A. 松散 B. 捏紧、小巧 C. 留小口 D. 按压扁平 16.月牙饺蒸制后，若出现封口破裂，主要原因是（ ）。 A. 蒸制时间过长 B. 馅料水分过少 C. 封口未捏紧 D. 油温过高 17.制作川式钟水饺时，为将饺子馅精准包入皮中且控制用量，需使用的工具是( )。 A. 勺子 B. 馅挑 C. 筷子 D. 叉子 18.在肉制品加工中，常添加亚硝酸钠，其主要作用是( )。 A. 增加甜味 B. 提供营养 C. 护色与防腐 D. 增强粘性 19.制作春卷时，将春卷皮包裹馅料并卷成筒状的工艺是( )。 A. 包拢法 B. 包卷法 C. 包捻法 D. 折叠法 20.“寿桃包” 顶部凸起的桃尖和表面的桃纹，需通过工具塑形，它的成型工艺为( )。 A. 捏 B. 擀 C. 剪 D. 摊 21.用手触摸蔬菜（如黄瓜、芹菜），感受其质地是否硬挺、有无软烂，以此判断新鲜度，属于感官检验法中的( )。 A. 听觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 22.下列烹调方法中，属于“油烹法”且烹制过程中原料需要预先调味并挂糊（或拍粉）的是（ ）。 A. 清炒 B. 干煸 C. 干炸 D. 汆 23.在乳汁中含量丰富，能为婴幼儿提供能量，但部分人群因缺乏相应酶类而无法很好消化的糖是( )。 A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 麦芽糖 24.采用特定温度和时间让肉类完成成熟过程，改善其风味的工艺称为( )。 A. 冷冻处理 B. 排酸处理 C. 腌制处理 D. 辐射处理 25.糖醋里脊的糖醋比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 1:2 26.下列菜品中，成型关键在于改刀工艺的是（ ）。 A. 青椒土豆丝 B. 菊花鱼 C. 清炒苦菜 D. 银芽鸡丝 27.制作腊肉、香肠时，通过添加食盐、硝酸盐等进行处理，并经过风干或烘烤，这种利用高渗透压抑制微生物的保藏方法属于( )。 A. 腌渍保藏法 B. 高温保藏法 C. 辐照保藏法 D. 脱水保藏法 28.老北京传统小吃“驴打滚”外层裹着金黄的豆面，口感软糯，它的主料是( )。 A. 小麦粉 B. 糯米粉 C. 黄米面 D. 红薯淀粉 29.下列饮品中，因富含天然抗氧化剂“茶多酚”，有助于调节血脂和抗氧化，适合“三高”人群日常饮用的是( )。 A. 碳酸饮料 B. 全脂牛奶 C. 绿茶 D. 加糖奶茶 30.该类食品允许限量使用化学合成的农药、化肥，但对产地环境、产品质量有特定要求，其标志图形由太阳、叶片和蓓蕾组成，它指的是( )。 A. 有机食品 B. 无公害食品 C. 绿色食品 D. 保健食品 31.以下属于果菜类中荚果类蔬菜的是( )。​ A. 南瓜 B. 毛豆 C. 番茄 D. 茄子​ 32.某瓜类果实较小，呈圆形或椭圆形。表皮光滑，颜色多为浅绿或黄绿，果肉香甜多汁，果皮较薄可直接食用，是常见的生食水果型瓜类，这是( )。 A. 甜瓜 B. 黄瓜 C. 丝瓜 D. 冬瓜 33.主要分布于东北长白山区，菌盖呈鲜黄色，菌褶密集，可人工栽培的菌类是( )。 A. 猴头菇 B. 榆黄蘑 C. 黑木耳 D. 银耳 34.与茶叶、丝绸、瓷器并称为 “中国古代四大外销特产”的是( )。 A. 漆器 B. 宣纸 C. 玉雕 D. 刺绣 35.有清热凉血、解毒消肿、润肠通便等功效，适用于血热出血、疮痈肿毒、大便干结等病症的蔬菜是( )。​ A. 菠菜 B. 苋菜 C. 白菜 D. 韭菜​ 36.以下四种食用菌中，菌盖肥厚呈漏斗形，色泽杏黄，以其独特的杏仁香气和清脆口感而著称的是( )。 A. 杏鲍菇 B. 鸡油菌 C. 秀珍菇 D. 蟹味菇 37.根据《本草纲目》记载，能“温中散寒，除风发汗，行痰逐湿”的常见辛辣调味品是( )。 A. 花椒 B. 生姜 C. 大蒜 D. 胡椒 38.鱿鱼常用于制作 “铁板鱿鱼”“爆炒鱿鱼花” 等菜肴，它的初加工步骤为( )​ A. 去除外皮→去除内脏→清洗→改刀→焯水（按需）​ B. 去除内脏→去除外皮→清洗→改刀→焯水（按需）​ C. 清洗→去除内脏→去除外皮→清洗→改刀→焯水（按需）​ D. 清洗→去除外皮→去除内脏→清洗→改刀→焯水（按需）​ 39.在牛肉的胴体分割中，有一个部位位于牛的后腰脊部，运动极少，肉质极其细嫩，脂肪交杂丰富，是制作高端牛排的首选，该部位是( )。 A. 西冷 B. 眼肉 C. 菲力 D. 板腱 40.原产于意大利，属著名的蛋用型鸡种，其体型轻小、羽毛洁白、成熟早、产蛋量高，但肉质普通的鸡种是( )。 A. 白洛克鸡 B. 白科尼什鸡 C. 白来航鸡 D. 芦花鸡 41.下列选项中具有补中益气、健脾养胃的功效，被中医认为性平味甘，适合脾胃虚弱、气血不足者食用，且被誉为“五谷之首”的是( )。 A. 小麦 B. 大米 C. 小米 D. 黄豆 42.在“四大家鱼”中，鳙鱼（花鲢、胖头鱼）的突出特点是( )。 A. 体色青灰、吻部圆钝、以水体底层螺蛳为食 B. 体色银白、头长约占体长1/4、以滤食浮游生物为主 C. 体色银灰或深灰、头巨大可占体长1/3、主要滤食浮游动物 D. 体色草黄、吻部宽大、以水草为食 43.鲈鱼，属于肉食性淡水鱼，在我国各地淡水湖泊、河流中均有养殖，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节 ( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 44.下列关于食盐的描述，错误的是( )。 A. 中国古代的“盐铁专卖”制度始于汉朝，由国家控制盐的生产和销售 B. 按照来源分类，主要可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐四大类 C. 碘盐是为了预防甲状腺肿大（大脖子病）而在食盐中添加碘化钾制成的 D. 低钠盐是通过减少海水蒸发时间，从而降低钠含量制成的 45.春秋时期《论语・乡党》中记载孔子 “食不厌精，脍不厌细”，“脍” 指将生肉切细后烹饪的形式，后发展为将切细的原料煮熟。该技法侧重的是( )。 A. 热菜熟制 B. 原料切割 C. 冷菜制作 D. 食材雕刻 46.花刀法中用于提升原料入味效果的基础技法，以下属于此类花刀法的是( )。 A. 浅剞、细划、密刻等 B. 切、剁、砍等 C. 片、批、旋等 D. 拍、捶、刮等 47.药食同源，既是常见野菜，也是清热解毒良药，下列具有清热解毒、凉血止血、止痢的功效，用于热毒血痢、痈肿疔疮、湿疹、丹毒、蛇虫咬伤的是( )。 A. 鱼腥草 B. 蒲公英 C. 马齿苋 D. 穿心莲 48.干鲍鱼是名贵的海味八珍之一，其涨发过程复杂，旨在使其充分吸水回软，恢复糯滑口感。最适合干鲍鱼的涨发方式是( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.制作红酒汁时，红酒需（ ），去除酒精和苦涩味。 A. 直接加入汤中 B. 大火煮沸，浓缩至一半 C. 低温冷藏 D. 加水稀释 50.酸甜橙汁的制作，橙汁与白糖的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.金黄色葡萄球菌食物中毒的致病物质是其产生的肠毒素，该毒素耐高温，普通烹调加热难以将其破坏。（ ） 52.鱼类死后僵硬期过后会进入自溶阶段，此时鱼肉的食用品质最佳，适合直接生食。（ ） 53. 餐饮从业人员在操作过程中，可根据需要佩戴首饰、涂指甲油，只要手部清洁即可。（ ） 54.食品广告的内容可以涉及疾病预防、治疗功能，只要内容真实有据即可。 ( ) 55.食品生产经营者有权举报食品安全违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，并对食品安全监督管理工作提出意见和建议。( ) 56.《中华人民共和国食品安全法》规定，当食品安全国家标准修订后，食品生产经营者应当在修订后的标准实施日期起，按照新标准组织生产经营。( ) 57.禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。( ) 58.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。( ) 59.厨师在蒸制鱼类菜品时，应冷水下锅蒸，让鱼肉受热均匀，避免肉质变老。( ) 60.川菜 “夫妻肺片” 中所用的牛百叶，以产自四川省阿坝州的牦牛百叶口感最为脆嫩。( ) 61.担担面、宜宾燃面是川菜的代表菜品。( ) 62.汉代崔寔在《四民月令》中，记载了 “酱” 的制作流程，是中国古代关于调味品发酵技术的最早记录之一。( ) 63.薯类（如土豆、红薯）富含碳水化合物，可替代部分主食，但因含淀粉量高，配膳时应将其归为蔬菜类，以增加蔬菜摄入量。( ) 64.制作果酱时加入果胶，其作用是利用果胶的凝胶特性，使果酱中的糖分与水分结合形成黏稠状，属于增稠剂。 ( ) 65.中式面点和面技法中的 “烫面法”，需将沸水直接倒入面粉中，边倒边搅拌，制成的面团无筋性，仅适用于制作烧卖皮，不适用于蒸饺皮、春卷皮。( ) 66.中式传统糕点月饼（广式莲蓉月饼）的熟制工艺为蒸制，蒸制能让饼皮柔软、内馅细腻。( ) 67.厨师在品尝菜肴口味时，应使用专用的品尝勺，品尝后的余汁可以倒回锅中以保持原汁原味。( ) 68.西餐中的 “主菜”（Main Course）仅以肉类为主，如牛排、羊排，鱼类和海鲜因分量较小，无法作为主菜呈现。( ) 69.厨师存储罐装食品（如 canned beans）时，即使未开封，也需将其从潮湿的地面移至货架上存放，避免罐身生锈影响食品安全性。( ) 70.西餐中的 “bruschetta” 在我国译为 “意式烤面包”，属于意译；因无通用音译，不存在其他地域翻译差异，是固定译法。( ) 71.西餐中的 “冰激凌” 按原料不同，可分为奶油冰激凌（如香草冰淇淋）和水果冰激凌（如草莓冰激凌），二者因原料差异呈现不同的口感和风味。( ) 72.根据中式面点包制工艺的封口方式不同，大致可分为捏褶包（如包子）、捏边包（如饺子）和卷包（如春卷）三种，决定面点成型外观与防漏效果。( ) 73.西餐美式菜中的鸡肉菜品，常用鸡胸肉制作炸鸡，因鸡胸肉脂肪含量低、肉质紧实，炸后外皮酥脆、内部鲜嫩，符合美式快餐 “低脂便捷” 的需求。( ) 74. 干货原料涨发的意义仅在于让原料恢复柔软质地，便于切配烹调。（ ） 75. 蔗糖作为常用辅助原料，在面点制作中仅能提供甜味，无法影响面团的发酵速度。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $