2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（十）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 社会主义的根本任务是（ ）。 A. 解放和发展社会生产力 B. 实现共同富裕 B. 全面建成小康社会 D. 推进乡村振兴 【答案】A 【解析】解放和发展社会生产力是社会主义的根本任务，餐饮行业作为国民经济的重要组成部分，烹饪类从业人员应立足岗位，提升专业技能，助力餐饮行业高质量发展，为解放和发展社会生产力贡献力量，践行爱国担当。 2.厨师手上有一个小的、已愈合的伤口，正确的处理方式是（ ）。 A. 没关系，继续工作 B. 贴上创可贴即可 C. 只戴一层手套操作 D. 使用颜色鲜艳的防水创可贴严密包裹，并戴手套 【答案】D 【解析】防水创可贴可防止伤口污染食品，颜色鲜艳易于破损时被发现，外加手套提供双重防护。A、B选项存在污染风险,C项手套易破损。 3.五彩鱼丝中的“五彩”不包括下列哪种食材（ ）。 A. 青椒丝 B. 胡萝卜丝 C. 木耳丝 D. 土豆丝 【答案】D 【解析】五彩鱼丝的“五彩”通常指青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝、笋丝、鸡蛋丝等，土豆丝口感与鱼丝搭配不协调，且不符合菜品传统搭配。 4.糖醋里脊挂糊的关键是（ ）。 A. 糊要稠，均匀包裹里脊 B. 糊要稀，便于炸制 B. 只挂一层薄糊 D. 糊中加入大量淀粉 【答案】A 【解析】糖醋里脊挂糊需稠度适中，能均匀包裹里脊，炸制后形成酥脆外壳；糊过稀无法包裹均匀，薄糊易炸焦，过多淀粉会导致外壳过厚，口感不佳。 5. 西餐中用于快速煎制扇贝、虾仁等海鲜类食材的工具是（ ）。 A. 不粘煎锅 B. 烤盘 C. 深炖锅 D. 蒸箱 【答案】A 【解析】不粘煎锅温度可控且不易粘皮，适合快速煎制海鲜，保持鲜嫩口感。 6.西餐厨房中，下列操作场景中，应使用蓝色砧板的是（ ）。 A. 切生虾仁准备做海鲜汤 B. 切生鸡腿肉准备煎制 C. 切生菜准备做蔬菜沙拉 D. 切卤牛肉准备做冷盘 【答案】A 【解析】蓝色砧板为 “生海鲜专用”，生虾仁属于海鲜，需用蓝色砧板；生鸡腿肉用红色砧板、生菜用绿色砧板、卤牛肉用白色砧板，因此只有切生虾仁符合蓝色砧板的使用场景。 7.下列以米为主要原料制成的食品中，属于贵州特色的是（ ）。 A. 肠粉 B. 饵块 C. 米粉 D. 绵菜粑 【答案】D 【解析】绵菜粑是贵州黔东南、铜仁等地的传统节日小吃，用糯米粉和绵菜（白蒿）制作。肠粉是广东特色，饵块是云南特色，米粉在南方各省均有，但“绵菜粑”特指性更强。 8.荷花酥的馅料应选用（ ），质地的馅料，避免破坏酥层。 A. 流动性强 B. 黏稠适中、无汤汁 C. 水分充足 D. 颗粒较大 【答案】B 【解析】荷花酥馅料需黏稠适中、无汤汁，避免馅料渗漏导致酥层变软、破碎；流动性强、水分充足的馅料易漏馅，颗粒较大则影响成型。 9.手擀面的擀制，应采用（ ）手法，使面条厚度均匀。 A. 单向擀制 B. 双向擀制（顺时针+逆时针） C. 随意擀制 D. 按压擀制 【答案】B 【解析】手擀面需采用双向擀制手法，顺时针、逆时针交替擀制，配合转动面团，确保面条厚度均匀、表面光滑，单向擀制易导致厚度不均，影响口感。 10.制作浙式面点猫耳朵时，为将小面团按压成形似猫耳的螺旋状，需使用的专用工具是（ ）。 A. 手指 B. 刮刀 C. 木梳 D. 面杖 【答案】C 【解析】浙式猫耳朵的螺旋纹路需借助木梳（普通家用梳），将小面团放在梳齿上，用手指按压并向前滚动，即可形成自然的螺旋状；仅用手指无法做出清晰纹路，刮刀、面杖无塑形功能，因此选 C。 11.制作中式蒸制点心马拉糕时，为追求 “松软 Q 弹、略带韧性” 的口感，应选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 糯米粉 【答案】B 【解析】马拉糕需松软但不塌陷，同时略带弹性。中筋粉的筋度能支撑发酵产生的气体，形成松软结构，且不会因筋度过高导致口感发硬；低筋粉易塌陷、无弹性，高筋粉易发硬，糯米粉无面筋且口感黏腻，因此选 B。 12.早餐麦片、谷物棒中添加的 “维生素 C”，除营养强化外，其食品添加剂功能类别是（ ）。 A. 抗氧化剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 乳化剂 【答案】A 【解析】维生素 C（抗坏血酸）具有抗氧化性，能防止麦片、谷物棒中的油脂氧化变质，同时保护其他营养成分（如维生素 E），属于抗氧化剂；它虽有轻微酸味，但在谷物食品中主要功能非调味（非酸味剂），无甜味（非甜味剂）、乳化（非乳化剂）功能，因此选 A。 13.制作“汤圆”或“元宵”，其圆球形的外皮是通过（ ）手法成型的。 A. 搓 B. 揉 C. 擀 D. 按 【答案】A 【解析】将包好馅心的坯子放在手心，通过双手连续旋转、揉搓，利用手掌的压力和摩擦力，使其表面光滑并形成规则的圆球形。 14.“苹果包”底部那个模仿苹果蒂凹陷的小坑，其成型工艺是（ ）。 A. 戳 B. 按 C. 捏 D. 剪 【答案】A 【解析】在搓圆的生坯底部，用圆形细棍（如筷子头）轻轻戳一个小坑，是塑造苹果、梨等水果形态包子底部特征的常用手法。 15.食醋的主要酸味成分是（ ）。 A. 乳酸 B. 柠檬酸 C. 乙酸 D. 苹果酸 【答案】C 【解析】食醋是以粮食等原料经发酵酿制而成，其主要呈味物质是乙酸（醋酸），同时含有其他有机酸、氨基酸、糖类等风味物质，赋予食醋特有的酸香。 16.发芽或表皮变绿的马铃薯不能食用，主要是因为其中（ ）含量显著增加。 A. 氰苷 B. 皂苷 C. 龙葵素（茄碱） D. 组胺 【答案】C 【解析】马铃薯中的龙葵素（又称茄碱）是一种糖苷生物碱，正常含量低。当其发芽或表皮变绿时，龙葵素含量急剧升高，尤其是芽眼和绿色表皮部分。龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，并能抑制中枢神经系统。 17.判断豆腐的嫩度，用刀切下时感受其阻力，以及放入口中感受其软滑，这综合运用了（ ）和味觉检验中的触觉感知。 A. 听觉检验 B. 触觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】B 【解析】无论是用刀切时的触感，还是口腔感知的软滑质地，都属于触觉检验的范畴，用于评估原料的力学性质（如硬度、弹性）。 18.人体摄入的蔗糖，需在体内水解为哪两种单糖才能被吸收（ ）。 A. 葡萄糖和果糖 B. 葡萄糖和半乳糖 C. 果糖和半乳糖 D. 葡萄糖和麦芽糖 【答案】A 【解析】蔗糖的分子结构由 1 分子葡萄糖和 1 分子果糖通过糖苷键连接而成，需蔗糖酶水解断裂糖苷键，生成两种单糖后才能被人体吸收；葡萄糖 + 半乳糖是乳糖的水解产物，果糖 + 半乳糖无对应双糖，麦芽糖是双糖（非蔗糖水解产物），因此选 A。 19.以下哪个阶段的动物性原料，其肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩变硬（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】A​ 【解析】尸僵阶段的核心变化是肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在 ATP 减少的情况下结合形成肌动球蛋白，使肌肉纤维收缩，从而导致原料整体变硬、失去弹性，这是尸僵阶段的典型生化变化；其他阶段不会发生这一特定的蛋白质结合反应。​ 20.某些预制菜采用抽真空包装，隔绝空气中的氧气，抑制需氧微生物生长，并防止食品氧化变质，这种保藏法是 （ ）。​ A. 真空保藏法 B. 气调保藏法 C. 冷冻保藏法 D. 干燥保藏法​ 【答案】A​ 【解析】真空保藏法的核心是通过抽真空去除包装内的氧气，一方面抑制需氧微生物的生长繁殖，另一方面减少食品中油脂、维生素等成分的氧化损耗，常用于预制菜、肉制品等；气调保藏法是调整包装内气体比例（如增加 CO₂），并非完全抽真空；冷冻保藏法靠低温；干燥保藏法靠脱水，均与 “抽真空” 条件不符。​ 21.浙江传统小吃绍兴臭豆腐，其外酥里嫩，独特的发酵风味令人难忘，制作臭豆腐的主料是（ ）。​ A. 黄豆 B. 黑豆 C. 绿豆 D. 红豆​ 【答案】A​ 【解析】绍兴臭豆腐以黄豆为主要原料，黄豆磨浆制成豆腐后，经过特殊工艺发酵，形成独特的臭味，油炸后外酥里嫩；黑豆、绿豆、红豆蛋白质含量和质地与黄豆差异大，制成的豆腐口感和发酵风味均不符合绍兴臭豆腐的特点。​ 22.下列因为不含麸质，能避免乳糜泻患者食用后出现肠道损伤，比较适合乳糜泻人群食用的是（ ）。​ A. 小麦面包 B. 大米饭 C. 燕麦片（未去麸质） D. 面条​ 【答案】B​ 【解析】乳糜泻患者对麸质（存在于小麦、大麦、黑麦中）过敏，食用含麸质食物会损伤肠道黏膜；大米饭不含麸质，适合乳糜泻患者；小麦面包、面条由小麦制成，含麸质；未去麸质的燕麦片可能因交叉污染含少量麸质，均不适合。 23.下列关于有机食品和绿色食品的区别，错误的是（ ）。​ A. 有机食品禁止使用转基因原料，绿色食品也禁止​ B. 有机食品禁止使用化学农药，绿色食品 A 级允许限量使用​ C. 有机食品需认证，绿色食品无需认证​ D. 有机食品对环境要求更高​ 【答案】C​ 【解析】有机食品和绿色食品均需经过专门机构认证，获得相应标志后才能标注，“绿色食品无需认证” 的说法错误；A、B、D 选项均为两者的正确区别：两者均禁止转基因原料，有机禁止化学农药而绿色 A 级允许限量使用，有机对环境（如土壤转换期、生物多样性）要求更高，故答案为 C。​ 24.以下属于果菜类中瓠果类蔬菜的是（ ）。​ A. 青椒 B. 冬瓜 C. 豆角 D. 草莓​ 【答案】B​ 【解析】瓠果类蔬菜属于葫芦科植物，果实多为肉质、中空，冬瓜属于葫芦科，果实符合瓠果特征，属于瓠果类蔬菜；青椒属于浆果类，豆角属于荚果类，草莓属于水果（非蔬菜），均不符合瓠果类定义。​ 25.一种香气独特的香草蔬菜，叶片卵形，常用于西餐中制作青酱，或与番茄、奶酪搭配，是中餐三杯鸡的关键调料之一，这是（ ）。 A. 薄荷 B. 香菜 C. 罗勒 D. 百里香 【答案】C 【解析】 罗勒具有独特的辛香气息，是意大利菜中制作青酱的绝对主角，也是台湾菜“三杯鸡”的灵魂香料“九层塔”。 26.叶菜类蔬菜在烹饪前焯水的主要目的不包括（ ）。 A. 去除草酸和苦涩味 B. 杀灭虫卵和细菌 C. 增加蔬菜的甜味 D. 缩短后续烹饪时间 【答案】C 【解析】叶菜焯水可去除草酸（如菠菜）、苦涩味，杀灭虫卵细菌，缩短烹饪时间，但不会增加甜味，蔬菜的甜味来源于自身含有的糖类物质。 27.与猪肉、牛肉、羊肉并称为 “中式烹饪四大主要肉类” 的是（ ）。​ A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 兔肉​ 【答案】A​ 【解析】在中式烹饪中，猪肉（消费最广）、牛肉（营养丰富）、羊肉（风味独特）和鸡肉（口感细嫩、做法多样）是使用频率最高、菜品最丰富的四种肉类，覆盖了不同风味和营养需求；鸭肉、鹅肉、兔肉虽有食用，但消费场景和普及度远低于四大主要肉类。 28.有补肾益精、温肾助阳、润肠通便等功效，适用于肾阳不足、腰膝酸软、肠燥便秘等病症的食材是（ ）。​ A. 黑芝麻 B. 黑豆 C. 枸杞 D. 桑葚​ 【答案】A​ 【解析】黑芝麻性平味甘，能补肾益精、温肾助阳，改善肾阳不足引发的腰膝酸软、头晕耳鸣，同时富含油脂可润肠通便；黑豆侧重补肾益阴、利水消肿，温肾助阳功效弱；枸杞主要滋补肝肾、益精明目，无润肠通便作用；桑葚能滋阴补血、生津润燥，适用于阴虚病症，与温肾助阳需求不符。​ 29.火鸡的育龄不同肉质特点差异明显，其中肉质紧实，脂肪含量适中，适合烤制、烟熏的是（ ）。​ A. 2～3 月龄的幼火鸡 B. 4～5 月龄的青年火鸡 C. 6～7 月龄的成年火鸡 D. 8 月龄以上的老火鸡​ 【答案】C​ 【解析】6～7 月龄的成年火鸡体型较大，肌肉发育完全，肉质紧实且脂肪含量适中，能满足烤制时外皮金黄、内部多汁，以及烟熏后风味浓郁的需求，是节日大餐的常见选择；2～3 月龄幼火鸡肉质细嫩但体型小，适合家庭小份烹饪；4～5 月龄青年火鸡脂肪含量低，肉质偏瘦，适合快炒；8 月龄以上老火鸡肉质粗硬，脂肪含量高，仅适合分割后炖煮。​ 30.“鱼腥草”是云南地区常见的野菜兼药材，其气味特殊，在中药分类中属于清热药，最主要的功效是（ ）。 A. 清热泻火 B. 清热燥湿 C. 清热解毒 D. 清热凉血 【答案】C 【解析】鱼腥草（蕺菜）性微寒，味辛，归肺经。主要功效是清热解毒、消痈排脓、利尿通淋。是治疗肺痈（肺脓肿）的要药，也常用于热毒疮疡和湿热淋证。其核心功效为清热解毒。 31.根茎呈圆柱形、表皮红色或白色、肉质脆嫩、味道辛辣，适合腌制咸菜或凉拌的蔬菜是（ ）。​ A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 心里美萝卜 D. 芥菜​ 【答案】B​ 【解析】白萝卜根茎多为圆柱形，表皮有白色和红色品种，肉质洁白脆嫩，生用时味道辛辣（熟后辛辣味消失），是腌制咸菜（如萝卜干）和凉拌（如凉拌萝卜丝）的常用食材；胡萝卜表皮橙黄或红色，肉质橙黄，味道清甜无辛辣；心里美萝卜表皮绿色，果肉红色，味道清甜微辣，更适合生食切片；芥菜叶片较宽，根茎短粗，味道辛辣但多以叶片腌制（如雪里蕻），根茎使用较少。 32.根据《齐民要术》记载，能补肾益精、温肾助阳、润肠通便，治肾阳不足、腰膝酸软、肠燥便秘的坚果是（ ）。​ A. 核桃 B. 腰果 C. 杏仁 D. 开心果​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》中记载核桃 “补肾益精，温肾助阳，润肠通便，治肾阳不足、腰膝酸软、阳痿遗精、肠燥便秘”，其温肾助阳功效明确；腰果在古代典籍中记载较少，侧重 “健脾益胃”，无补肾作用；杏仁侧重 “止咳平喘、润肠通便”，无补肾功效；开心果原产中亚，《齐民要术》中无相关记载，且无补肾助阳作用。 33.关于鲜奶的营养价值，下列说法错误的是（ ） A. 是膳食钙和维生素B2的极好来源 B. 蛋白质属于优质蛋白，富含赖氨酸 C. 铁含量丰富，且吸收率高 D. 脂肪以微细脂肪球形式存在，易于消化 【答案】C 【解析】奶类是钙、维生素B2和优质蛋白的良好来源。但牛奶本身含铁量很低，且吸收率也不高，是贫铁食物。 34.巴氏杀菌法（如72℃-85℃，15—16秒）处理牛奶的主要目的是（ ） A. 使牛奶风味更浓郁 B. 杀死所有微生物，达到商业无菌 C. 杀灭致病菌并最大限度保留营养与风味 D. 蒸发水分，提高蛋白质浓度 【答案】C 【解析】巴氏杀菌法采用相对温和的热处理条件，其主要目的是杀灭牛奶中的致病性微生物（如结核分枝杆菌、布氏杆菌），并最大程度地保留牛奶原有的营养价值和天然风味。 35.烹饪中因不当使用含铜器皿加工或盛放酸性食品，可能导致（ ）。 A. 砷中毒 B. 铜的急性中毒 C. 铝在食品中大量溶出 D. 食品中亚硝酸盐含量升高 【答案】B 【解析】铜离子在酸性条件下更易从器皿中溶出。过量铜摄入可引起急性中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。因此，不宜长时间用铜质器皿盛放或烹调酸性食品（如醋、果汁）。 36.N-亚硝基化合物的前体物质主要包括（ ）。 A. 维生素C和维生素E B. 硝酸盐、亚硝酸盐及胺类 C. 黄曲霉毒素和赭曲霉毒素 D. 多环芳烃和杂环胺 【答案】B 【解析】N-亚硝基化合物是一类强致癌物，其在食品中或人体内可由前体物质合成。主要前体是硝酸盐（可被还原为亚硝酸盐）和胺类（蛋白质分解产物）。控制其前体物质的摄入是预防的关键。 37.黄瓜常用于制作 “拍黄瓜”“黄瓜炒蛋” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 去皮（按需）→清洗→切配→去籽（按需）→沥干​ B. 清洗→去皮（按需）→切配→去籽（按需）→沥干​ C. 清洗→切配→去皮（按需）→去籽（按需）→沥干​ D. 切配→清洗→去皮（按需）→去籽（按需）→沥干​ 【答案】B​ 【解析】黄瓜初加工需先清洗表面污物和农药残留（避免去皮后污染果肉），再根据菜肴需求去皮（如拍黄瓜可不去皮，保持爽脆；黄瓜炒蛋可去皮，口感更软），接着切配成所需形状（如拍碎、切片），然后按需去籽（老黄瓜籽硬需去除，嫩黄瓜可不去籽），最后沥干水分；A 项先去皮再清洗，果肉易受污染；C 项先切配再去皮，操作不便；D 项顺序混乱，无法保证清洁，故 B 项正确。​ 38.由英语 “tart” 音译而来，原意是酥皮外壳中填入蛋液或馅料的小型甜点的是（ ）。 A. 蛋挞 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 派​ 【答案】A​ 【解析】“蛋挞” 音译自英语 “tart”（特指小型蛋挞），由外层酥皮和内层蛋液（或奶油、水果馅料）组成，经烤制后酥皮酥脆、蛋液嫩滑；蛋糕（cake）是无酥皮的烘焙糕点，与 “tart” 的结构不同；饼干（biscuit）是无馅料的酥脆食品；派（pie）是大型 “tart”，馅料更多，且题干强调 “小型甜点”，故 A 项正确。​ 39.在橄榄油中，有一种仅通过物理冷榨、未经过任何化学处理，且酸度极低（低于0.8%），风味和营养价值最高的是（ ）。 A. 特级初榨橄榄油 B. 中级初榨橄榄油 C. 纯正橄榄油 D. 橄榄果渣油 【答案】A 【解析】特级初榨橄榄油是最高等级的橄榄油，由橄榄果直接冷榨而成，酸度（以油酸计）需低于0.8%，完美保留了橄榄的天然风味、维生素和抗氧化物质。 40.原产于广东，是中国最大的肉用型鹅种，其体型庞大、头部有肉瘤形似狮头、羽毛灰褐色、生长快，肉质鲜美。该鹅种是（ ）。​ A. 太湖鹅 B. 狮头鹅 C. 朗德鹅 D. 四川白鹅​ 【答案】B​ 【解析】狮头鹅原产于中国广东潮汕地区，是中国体型最大的肉用型鹅种，成年公鹅体重可达 10-12 千克，头部有明显的黑色肉瘤，形似狮头，因此得名，羽毛以灰褐色为主，生长速度快，肉质细嫩，适合制作烧鹅等菜肴；太湖鹅、四川白鹅毛色洁白；朗德鹅原产法国，体型和肉瘤特征与狮头鹅不同，故 B 项正确。 41.不同部位的牛肉适合不同的烹饪法。其中有一个部位位于牛腹部，筋膜与肌肉层层相间，肉质坚韧但香味浓郁，必须经过长时间的小火慢炖方能软烂入味的是（ ）。 A. 牛里脊 B. 牛外脊 C. 牛腩 D. 牛霖 【答案】C 【解析】牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，带有筋、肉、油花，结构复杂。只有经过长时间的焖、炖，才能使结缔组织分解，释放出浓郁的风味，并达到入口即化的口感。 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有养血安神、润肠通便的功效，适合血虚失眠、肠燥便秘者食用，尤其对女性产后血虚人群有益的是（ ）。 A. 红枣 B. 桂圆 C. 核桃 D. 杏仁 【答案】A 【解析】中医理论中，红枣性平味甘，核心功效为养血安神（改善血虚导致的失眠、面色苍白）、润肠通便（缓解肠燥引起的便秘），药性温和，适合女性产后血虚、气血不足人群；桂圆性温味甘，虽能养血安神，但易助热上火，不符合 “性平”；核桃性平味甘，主要功效是补肾益脑、润肠通便，无 “养血安神” 核心作用；杏仁性温味甘苦，侧重止咳平喘、润肠通便，与 “养血” 无关，故答案为 A。 43.猪、牛、羊、鸡合称 “四大畜禽”（肉用为主），其中鸡的特点是（ ）。 A. 杂食性、卵生、体型较小、肉质细嫩、可产蛋供食用、适应多种养殖环境 B. 草食性、胎生、反刍动物、体型庞大、肉质紧实、可产奶供食用、需大面积牧场 C. 草食性、胎生、反刍动物、体型中等、肉质细嫩低脂、毛可利用、耐干旱 D. 杂食性、胎生、单胃动物、体型中等、肉脂丰富、生长快、适合圈养 【答案】A 【解析】鸡是杂食性卵生动物（通过产卵繁殖），体型较小，鸡肉细嫩易消化，同时母鸡可产鸡蛋供食用，且鸡对养殖环境要求不高，适应圈养、散养等多种模式；B 选项描述的是牛的特点（草食、胎生、产奶）；C 选项描述的是羊的特点（草食、反刍、毛可利用）；D 选项描述的是猪的特点（杂食、胎生、肉脂丰富），故答案为 A。 44.韭菜，属于百合科草本植物，在我国南北方均有种植，其口感鲜嫩、辛辣味适中的最佳食用时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】A 【解析】春季气候温和、雨水适中，韭菜生长速度快，新叶萌发的嫩韭纤维细软、辛辣味淡，口感鲜嫩，且春季韭菜营养丰富（富含维生素和矿物质）；夏季高温多雨，韭菜易老化、纤维变粗，辛辣味加重且易生虫；秋季韭菜生长缓慢，口感略硬；冬季韭菜多为大棚种植，风味和营养不及春季露天种植的韭菜，故答案为 A。 45.下列关于粽子的描述，错误的是（ ）。 A. 春秋时期已有 “角黍”，是粽子的早期形式 B. 汉代粽子成为端午节的传统食品，与屈原传说关联 C. 唐代粽子出现了蜜饯、肉类等馅料，口味多样 D. 宋代粽子制作工艺成熟，已使用芦苇叶包裹 【答案】A 【解析】“角黍”（粽子）的明确记载始于汉代，而非春秋时期，汉代文献中记载用菰叶包裹糯米煮制，称为 “角黍”；汉代以后，粽子逐渐与屈原投江的传说结合，成为端午节纪念屈原的传统食品；唐代经济发达，饮食创新活跃，粽子馅料加入蜜饯、猪肉等，突破单一糯米口味；宋代芦苇叶因产量高、气味清香，成为包裹粽子的主要材料，工艺更成熟，故答案为 A。 46.鲁菜传统名菜“九转大肠”在烹制时，将猪大肠经过精细清洗、煮熟、油炸后，再入锅加调料和汤汁，用小火长时间加热至汤汁浓稠、风味渗透。这一系列复杂操作最终完成的技法是（ ）。 A. 烧 B. 爆 C. 涮 D. 炝 【答案】A 【解析】“九转大肠”的成熟过程完美体现了“烧”的技法。其原料经过了焯水（煮）、油炸等初步熟处理，最后入锅加汤汁、调料，小火慢烧入味，大火收浓汤汁，成品色泽红润，滋味醇厚。 47.药食同源，既是常用调料，也能温中止痛，下列具有温中止痛、杀虫止痒的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛，外用治湿疹瘙痒的是（ ）。 A. 胡椒 B. 八角 C. 花椒 D. 小茴香 【答案】C 【解析】花椒性温，味辛，归脾、胃、肾经。内服能温中散寒止痛，杀蛔虫；外用煎汤熏洗，有杀虫止痒之效，可用于皮肤湿疹、阴痒等。 48.干墨鱼是海味食材，适合炖菜或爆炒，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】A 【解析】干墨鱼质地坚韧，纤维紧密，单纯水发难以快速软化，需用稀碱水（如食用碱溶液）浸泡4—6小时，碱能分解墨鱼的坚韧纤维，使其快速回软且保持弹性，后续烹饪不易老硬；油发易使墨鱼表面焦糊，内部难以软化；水发需长时间浸泡，且口感易柴；盐发无法有效软化墨鱼的纤维结构，故答案为A。 49.下列哪种香料不适用于鸡清汤的制作（ ）。 A. 香叶 B. 百里香 C. 八角 D. 迷迭香 【答案】C 【解析】鸡清汤选用西式香料（香叶、百里香、迷迭香等），风味清淡柔和，贴合西式菜品特点；八角为中式香料，风味浓郁辛辣，不适用于鸡清汤，会破坏其本身的鲜香。 50.蒸海鲈鱼配柠檬黄油汁中，海鲈鱼蒸制的最佳时间是（ ）。（以500g左右鲈鱼为例） A. 3—5分钟 B. 8—10分钟 C. 15—20分钟 D. 20—25分钟 【答案】B 【解析】500g左右的海鲈鱼蒸制8—10分钟即可，时间过短鱼肉未熟，时间过长鱼肉会变老、发柴，失去鲜嫩口感；蒸制时需大火沸水蒸，确保快速定型、锁住汁水。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.艺术素养的提升，能推动烹饪菜品从“能吃”向“好吃又好看”转变。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于文化素养（艺术素养）考点，艺术素养中的审美和造型能力，能帮助考生优化菜品摆盘、造型，提升菜品的视觉体验，契合现代餐饮的发展需求。 52. 饮食卫生“五四制”中的“四隔离”，指的是生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、人与食品隔离。（ ） 【答案】错误 【解析】“四隔离”的正确要求是生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。其核心目的是避免不同状态、不同类型的食品及有害物质之间发生交叉污染，“人与食品隔离”并非“四隔离”的内容。 53.食品安全的核心是预防为主、风险管理，全程把控食品生产经营环节。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于烹饪与营养相关知识（食品安全知识）考点，食品安全的核心是预防为主、风险管理，餐饮从业人员需全程把控食材采购、加工、制作等环节，杜绝安全隐患。 54.食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准，只需自行销毁不合格食品，无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（ ） 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者发现不合格食品，除采取召回、销毁等措施外，还需及时向监管部门报告，报告内容包括不合格食品的种类、数量、原因等，便于监管部门掌握情况、排查风险，仅自行销毁不报告不符合法律要求，故该表述错误。 55.餐饮外卖平台无需向入驻商家宣传食品安全操作规范，只需审核商家的营业执照和食品经营许可证即可。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮外卖平台除审核商家资质外，还需主动向商家宣传食品安全操作规范（如食材新鲜度要求、外卖包装卫生标准、从业人员健康管理），帮助商家提升食品安全管理水平，减少外卖食品因操作不当引发的安全问题，仅审核资质无法全面保障外卖安全，故该表述错误。 56.《中华人民共和国食品安全法》中的食品微生物学检验标准，食品生产企业可根据自身检测条件，选择执行或不执行该标准的部分条款。（ ） 【答案】错误 【解析】食品微生物学检验标准（如菌落总数、致病菌限量检验方法）是判断食品是否合格的重要依据，属于强制性标准，企业必须完整执行标准条款，不得选择性执行，否则无法准确判断食品微生物是否达标，故该表述错误。 57.禁止在食品标签、说明书中涉及疾病预防、治疗功能的内容，即使食品确实具有一定保健作用，也不得标注此类信息。（ ） 【答案】正确 【解析】食品与药品的界限明确，食品不具备疾病预防、治疗功能。《中华人民共和国食品安全法》禁止食品标签标注此类内容，是为了防止商家混淆食品与药品的功能，误导消费者将食品当作药品使用，延误疾病治疗，故该表述正确。 58.国家对婴幼儿配方食品实行严格的注册制度，企业生产婴幼儿配方食品无需注册，只需符合食品安全标准即可。（ ） 【答案】错误 【解析】婴幼儿配方食品直接关系婴幼儿健康，《中华人民共和国食品安全法》对其实行最严格的监管，要求企业生产婴幼儿配方食品需向国务院食品安全监督管理部门申请注册，注册内容包括产品配方、生产工艺、标签等，仅符合标准而未注册的产品不得生产销售，故该表述错误。 59.厨师使用高压锅烹饪时，需等锅内气压完全降至正常，才能打开限压阀和锅盖。( ) 【答案】正确 【解析】高压锅内气压未降时强行开盖，高温高压的汤汁可能喷溅导致烫伤，符合高压锅安全使用规则。 60.传统 “西安肉夹馍” 所用的腊汁肉，其风味形成与陕西省西安市本地的水质和卤制工艺密切相关。( ) 【答案】正确 【解析】西安本地水质及独特的卤制配方（如用多种香料长时间炖煮）是腊汁肉香味浓郁的关键，这是厨师制作地道肉夹馍的核心认知。 61.羊肉泡馍、肉夹馍是陕菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】羊肉泡馍是西安传统名菜，注重汤鲜馍韧；肉夹馍外酥里嫩，二者均体现陕菜 “质朴醇厚、注重本味” 的风格，是厨师需了解的西北菜系代表。 62.南宋陈达叟所著的《本心斋疏食谱》，收录了 20 种素食菜品的做法，是现存较早的素食专著，对现代素食烹饪有参考意义。( ) 【答案】正确 【解析】《本心斋疏食谱》以 “清淡、本味” 为核心，详细记录了素食的选材与烹制，是研究古代素食文化的重要文献，也是厨师设计素食菜品的历史参考。 63.蛋类（如鸡蛋、鸭蛋）含有人体所需的几乎所有营养素，被称为 “全营养食品”，因此早餐配膳时加入 1 个鸡蛋，可快速补充上午所需能量，符合 “早餐营养优先” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】蛋类的蛋白质、维生素（如维生素 A、D）、矿物质（如铁、磷）种类齐全，早餐食用能高效补充营养，是厨师设计早餐菜单的常用选择。 64.调制肉馅时加入淀粉，可通过淀粉的糊化作用锁住肉汁，使肉馅口感更鲜嫩，同时增加肉馅的黏性。( ) 【答案】正确 【解析】淀粉加热后会糊化形成胶体，包裹肉馅中的水分，避免肉汁流失，同时提升肉馅的黏结度，防止烹饪时散碎，是厨师优化肉馅口感的常用技巧。 65.中式热菜烹饪技法中的 “炸”，若需原料外酥里嫩（如炸鸡块），需采用 “复炸法”—— 先低温炸至熟透，再高温炸至外皮酥脆，两次油温需相同。( ) 【答案】错误 【解析】复炸法的关键是 “低温定型、高温增酥”，第一次油温约 150℃（炸熟），第二次约 180℃（炸酥），油温需逐步升高，而非相同，是厨师掌握炸制技法的核心细节。 66.云南特色菜品汽锅鸡的熟制工艺为水煮，通过沸水长时间煮制提取鸡肉鲜味。( ) 【答案】错误 【解析】汽锅鸡的核心是 “汽蒸”，利用汽锅底部的蒸汽透过气孔将鸡肉蒸熟，汤汁由蒸汽凝结而成，最大程度保留鲜味；水煮会导致肉质变柴、鲜味流失，违背其工艺本质。 67.患有腹泻、呕吐、发烧等有碍食品安全疾病的厨师，可以继续在岗位上从事凉菜切配工作。（ ） 【答案】错误 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》，患有此类疾病的从业人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位，并及时就医。 68.西餐配菜中，土豆泥、烤薯角属于蔬菜类配菜，而奶油菠菜属于淀粉类配菜。( ) 【答案】错误 【解析】土豆及其制品属于淀粉类配菜；菠菜、西兰花等属于蔬菜类配菜。奶油菠菜只是在蔬菜基础上进行了调味。 69.厨师存储面粉等易生虫的原料时，可在面粉袋中放入少量干花椒或大蒜，利用其气味驱赶害虫，同时需将面粉存放在阴凉干燥的柜子中。( ) 【答案】正确 【解析】干花椒、大蒜的天然气味可有效预防面粉生虫，阴凉干燥环境能避免面粉受潮，二者结合可延长面粉保质期，是干货原料防虫存储的实用方法。 70.广东地区的 “烧腊”，在广西部分地区习惯称为 “烧卤”，二者均以烧制或卤制的肉类为主，核心品类一致，仅称谓因方言差异略有不同。( ) 【答案】正确 【解析】“烧腊” 与 “烧卤” 均涵盖烧鸭、叉烧等品类，“腊” 与 “卤” 的差异源于粤语与桂语的方言发音习惯，本质是同一类肉制品的地域称谓，是厨师了解南方方言术语的基础。 71.西餐中的 “烤蔬菜” 按烤制方式不同，仅可分为直接烤制（如烤彩椒）和包裹烤制（如锡纸烤土豆）两类，无其他烤制方式。( ) 【答案】错误 【解析】还有串烤蔬菜（如蔬菜串），通过竹签串联烤制使受热更均匀，属于独立的烤制分类，能提升蔬菜的食用便利性和美观度，是烤蔬菜工艺拓展的关键认知。 72.根据中式热菜烩制工艺的食材状态不同，大致可分为块烩（食材切块状，如烩土豆）和丝烩（食材切丝状，如烩三丝）两种，影响菜品口感层次与美观度。( ) 【答案】正确 【解析】块烩口感扎实（适合根茎类食材），丝烩口感细腻（适合蔬菜、肉类），按食材状态分类能优化菜品口感搭配，符合中式烩制 “食材适配” 的工艺原则。 73.西餐德国菜中的猪肉菜品，偏爱用猪肘制作烤猪肘，且烤制前需先焯水去血沫，再用啤酒腌制，以去除腥味并赋予独特麦香，符合德国菜 “粗犷浓郁” 的风格。( ) 【答案】正确 【解析】德国烤猪肘是经典菜品，焯水去血沫、啤酒腌制是关键步骤，既能改善口感，又能融入德国特色的啤酒风味，体现其菜系 “重调味、分量足” 的特点。 74.食物经过烹调后，其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等产热营养素含量基本不变，但消化吸收率通常会提高。（ ） 【答案】正确 【解析】烹调过程中，食物发生的主要是物理和化学变化，如蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪乳化等，这些变化不会显著改变三大产能营养素的绝对含量，但能使其结构变得更易于被人体内的消化酶分解，从而提高了消化吸收率。但对于油炸等使食物大量吸油的烹调方式，会显著增加脂肪含量。 75.磷与钙协同构成骨骼和牙齿，同时参与能量代谢和核酸的合成，人体对磷的吸收不受维生素 D 的影响。（ ） 【答案】错误 【解析】维生素D能同时促进小肠对钙和磷的吸收，并促进肾小管对磷的重吸收，对维持钙磷代谢平衡至关重要。因此，人体对磷的吸收受维生素D的调节，题目说法不正确。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（十） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 社会主义的根本任务是（ ）。 A. 解放和发展社会生产力 B. 实现共同富裕 B. 全面建成小康社会 D. 推进乡村振兴 2.厨师手上有一个小的、已愈合的伤口，正确的处理方式是（ ）。 A. 没关系，继续工作 B. 贴上创可贴即可 C. 只戴一层手套操作 D. 使用颜色鲜艳的防水创可贴严密包裹，并戴手套 3.五彩鱼丝中的“五彩”不包括下列哪种食材（ ）。 A. 青椒丝 B. 胡萝卜丝 C. 木耳丝 D. 土豆丝 4.糖醋里脊挂糊的关键是（ ）。 A. 糊要稠，均匀包裹里脊 B. 糊要稀，便于炸制 B. 只挂一层薄糊 D. 糊中加入大量淀粉 5. 西餐中用于快速煎制扇贝、虾仁等海鲜类食材的工具是（ ）。 A. 不粘煎锅 B. 烤盘 C. 深炖锅 D. 蒸箱 6.西餐厨房中，下列操作场景中，应使用蓝色砧板的是（ ）。 A. 切生虾仁准备做海鲜汤 B. 切生鸡腿肉准备煎制 C. 切生菜准备做蔬菜沙拉 D. 切卤牛肉准备做冷盘 7.下列以米为主要原料制成的食品中，属于贵州特色的是（ ）。 A. 肠粉 B. 饵块 C. 米粉 D. 绵菜粑 8.荷花酥的馅料应选用（ ），质地的馅料，避免破坏酥层。 A. 流动性强 B. 黏稠适中、无汤汁 C. 水分充足 D. 颗粒较大 9.手擀面的擀制，应采用（ ）手法，使面条厚度均匀。 A. 单向擀制 B. 双向擀制（顺时针+逆时针） C. 随意擀制 D. 按压擀制 10.制作浙式面点猫耳朵时，为将小面团按压成形似猫耳的螺旋状，需使用的专用工具是（ ）。 A. 手指 B. 刮刀 C. 木梳 D. 面杖 11.制作中式蒸制点心马拉糕时，为追求 “松软 Q 弹、略带韧性” 的口感，应选用的面粉是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 糯米粉 12.早餐麦片、谷物棒中添加的 “维生素 C”，除营养强化外，其食品添加剂功能类别是（ ）。 A. 抗氧化剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 乳化剂 13.制作“汤圆”或“元宵”，其圆球形的外皮是通过（ ）手法成型的。 A. 搓 B. 揉 C. 擀 D. 按 14.“苹果包”底部那个模仿苹果蒂凹陷的小坑，其成型工艺是（ ）。 A. 戳 B. 按 C. 捏 D. 剪 15.食醋的主要酸味成分是（ ）。 A. 乳酸 B. 柠檬酸 C. 乙酸 D. 苹果酸 16.发芽或表皮变绿的马铃薯不能食用，主要是因为其中（ ）含量显著增加。 A. 氰苷 B. 皂苷 C. 龙葵素（茄碱） D. 组胺 17.判断豆腐的嫩度，用刀切下时感受其阻力，以及放入口中感受其软滑，这综合运用了（ ）和味觉检验中的触觉感知。 A. 听觉检验 B. 触觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 18.人体摄入的蔗糖，需在体内水解为哪两种单糖才能被吸收（ ）。 A. 葡萄糖和果糖 B. 葡萄糖和半乳糖 C. 果糖和半乳糖 D. 葡萄糖和麦芽糖 19.以下哪个阶段的动物性原料，其肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩变硬（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 20.某些预制菜采用抽真空包装，隔绝空气中的氧气，抑制需氧微生物生长，并防止食品氧化变质，这种保藏法是 （ ）。​ A. 真空保藏法 B. 气调保藏法 C. 冷冻保藏法 D. 干燥保藏法​ 21.浙江传统小吃绍兴臭豆腐，其外酥里嫩，独特的发酵风味令人难忘，制作臭豆腐的主料是（ ）。​ A. 黄豆 B. 黑豆 C. 绿豆 D. 红豆​ 22.下列因为不含麸质，能避免乳糜泻患者食用后出现肠道损伤，比较适合乳糜泻人群食用的是（ ）。​ A. 小麦面包 B. 大米饭 C. 燕麦片（未去麸质） D. 面条​ 23.下列关于有机食品和绿色食品的区别，错误的是（ ）。​ A. 有机食品禁止使用转基因原料，绿色食品也禁止​ B. 有机食品禁止使用化学农药，绿色食品 A 级允许限量使用​ C. 有机食品需认证，绿色食品无需认证​ D. 有机食品对环境要求更高​ 24.以下属于果菜类中瓠果类蔬菜的是（ ）。​ A. 青椒 B. 冬瓜 C. 豆角 D. 草莓​ 25.一种香气独特的香草蔬菜，叶片卵形，常用于西餐中制作青酱，或与番茄、奶酪搭配，是中餐三杯鸡的关键调料之一，这是（ ）。 A. 薄荷 B. 香菜 C. 罗勒 D. 百里香 26.叶菜类蔬菜在烹饪前焯水的主要目的不包括（ ）。 A. 去除草酸和苦涩味 B. 杀灭虫卵和细菌 C. 增加蔬菜的甜味 D. 缩短后续烹饪时间 27.与猪肉、牛肉、羊肉并称为 “中式烹饪四大主要肉类” 的是（ ）。​ A. 鸡肉 B. 鸭肉 C. 鹅肉 D. 兔肉​ 28.有补肾益精、温肾助阳、润肠通便等功效，适用于肾阳不足、腰膝酸软、肠燥便秘等病症的食材是（ ）。​ A. 黑芝麻 B. 黑豆 C. 枸杞 D. 桑葚​ 29.火鸡的育龄不同肉质特点差异明显，其中肉质紧实，脂肪含量适中，适合烤制、烟熏的是（ ）。​ A. 2～3 月龄的幼火鸡 B. 4～5 月龄的青年火鸡 C. 6～7 月龄的成年火鸡 D. 8 月龄以上的老火鸡​ 30.“鱼腥草”是云南地区常见的野菜兼药材，其气味特殊，在中药分类中属于清热药，最主要的功效是（ ）。 A. 清热泻火 B. 清热燥湿 C. 清热解毒 D. 清热凉血 31.根茎呈圆柱形、表皮红色或白色、肉质脆嫩、味道辛辣，适合腌制咸菜或凉拌的蔬菜是（ ）。​ A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 心里美萝卜 D. 芥菜​ 32.根据《齐民要术》记载，能补肾益精、温肾助阳、润肠通便，治肾阳不足、腰膝酸软、肠燥便秘的坚果是（ ）。​ A. 核桃 B. 腰果 C. 杏仁 D. 开心果​ 33.关于鲜奶的营养价值，下列说法错误的是（ ） A. 是膳食钙和维生素B2的极好来源 B. 蛋白质属于优质蛋白，富含赖氨酸 C. 铁含量丰富，且吸收率高 D. 脂肪以微细脂肪球形式存在，易于消化 34.巴氏杀菌法（如72℃-85℃，15—16秒）处理牛奶的主要目的是（ ） A. 使牛奶风味更浓郁 B. 杀死所有微生物，达到商业无菌 C. 杀灭致病菌并最大限度保留营养与风味 D. 蒸发水分，提高蛋白质浓度 35.烹饪中因不当使用含铜器皿加工或盛放酸性食品，可能导致（ ）。 A. 砷中毒 B. 铜的急性中毒 C. 铝在食品中大量溶出 D. 食品中亚硝酸盐含量升高 36.N-亚硝基化合物的前体物质主要包括（ ）。 A. 维生素C和维生素E B. 硝酸盐、亚硝酸盐及胺类 C. 黄曲霉毒素和赭曲霉毒素 D. 多环芳烃和杂环胺 37.黄瓜常用于制作 “拍黄瓜”“黄瓜炒蛋” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 去皮（按需）→清洗→切配→去籽（按需）→沥干​ B. 清洗→去皮（按需）→切配→去籽（按需）→沥干​ C. 清洗→切配→去皮（按需）→去籽（按需）→沥干​ D. 切配→清洗→去皮（按需）→去籽（按需）→沥干​ 38.由英语 “tart” 音译而来，原意是酥皮外壳中填入蛋液或馅料的小型甜点的是（ ）。 A. 蛋挞 B. 蛋糕 C. 饼干 D. 派​ 39.在橄榄油中，有一种仅通过物理冷榨、未经过任何化学处理，且酸度极低（低于0.8%），风味和营养价值最高的是（ ）。 A. 特级初榨橄榄油 B. 中级初榨橄榄油 C. 纯正橄榄油 D. 橄榄果渣油 40.原产于广东，是中国最大的肉用型鹅种，其体型庞大、头部有肉瘤形似狮头、羽毛灰褐色、生长快，肉质鲜美。该鹅种是（ ）。​ A. 太湖鹅 B. 狮头鹅 C. 朗德鹅 D. 四川白鹅​ 41.不同部位的牛肉适合不同的烹饪法。其中有一个部位位于牛腹部，筋膜与肌肉层层相间，肉质坚韧但香味浓郁，必须经过长时间的小火慢炖方能软烂入味的是（ ）。 A. 牛里脊 B. 牛外脊 C. 牛腩 D. 牛霖 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有养血安神、润肠通便的功效，适合血虚失眠、肠燥便秘者食用，尤其对女性产后血虚人群有益的是（ ）。 A. 红枣 B. 桂圆 C. 核桃 D. 杏仁 43.猪、牛、羊、鸡合称 “四大畜禽”（肉用为主），其中鸡的特点是（ ）。 A. 杂食性、卵生、体型较小、肉质细嫩、可产蛋供食用、适应多种养殖环境 B. 草食性、胎生、反刍动物、体型庞大、肉质紧实、可产奶供食用、需大面积牧场 C. 草食性、胎生、反刍动物、体型中等、肉质细嫩低脂、毛可利用、耐干旱 D. 杂食性、胎生、单胃动物、体型中等、肉脂丰富、生长快、适合圈养 44.韭菜，属于百合科草本植物，在我国南北方均有种植，其口感鲜嫩、辛辣味适中的最佳食用时节是（ ）。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 45.下列关于粽子的描述，错误的是（ ）。 A. 春秋时期已有 “角黍”，是粽子的早期形式 B. 汉代粽子成为端午节的传统食品，与屈原传说关联 C. 唐代粽子出现了蜜饯、肉类等馅料，口味多样 D. 宋代粽子制作工艺成熟，已使用芦苇叶包裹 46.鲁菜传统名菜“九转大肠”在烹制时，将猪大肠经过精细清洗、煮熟、油炸后，再入锅加调料和汤汁，用小火长时间加热至汤汁浓稠、风味渗透。这一系列复杂操作最终完成的技法是（ ）。 A. 烧 B. 爆 C. 涮 D. 炝 47.药食同源，既是常用调料，也能温中止痛，下列具有温中止痛、杀虫止痒的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛，外用治湿疹瘙痒的是（ ）。 A. 胡椒 B. 八角 C. 花椒 D. 小茴香 48.干墨鱼是海味食材，适合炖菜或爆炒，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.下列哪种香料不适用于鸡清汤的制作（ ）。 A. 香叶 B. 百里香 C. 八角 D. 迷迭香 50.蒸海鲈鱼配柠檬黄油汁中，海鲈鱼蒸制的最佳时间是（ ）。（以500g左右鲈鱼为例） A. 3—5分钟 B. 8—10分钟 C. 15—20分钟 D. 20—25分钟 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.艺术素养的提升，能推动烹饪菜品从“能吃”向“好吃又好看”转变。（ ） 52. 饮食卫生“五四制”中的“四隔离”，指的是生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、人与食品隔离。（ ） 53.食品安全的核心是预防为主、风险管理，全程把控食品生产经营环节。（ ） 54.食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准，只需自行销毁不合格食品，无需依照《中华人民共和国食品安全法》的规定向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（ ） 55.餐饮外卖平台无需向入驻商家宣传食品安全操作规范，只需审核商家的营业执照和食品经营许可证即可。（ ） 56.《中华人民共和国食品安全法》中的食品微生物学检验标准，食品生产企业可根据自身检测条件，选择执行或不执行该标准的部分条款。（ ） 57.禁止在食品标签、说明书中涉及疾病预防、治疗功能的内容，即使食品确实具有一定保健作用，也不得标注此类信息。（ ） 58.国家对婴幼儿配方食品实行严格的注册制度，企业生产婴幼儿配方食品无需注册，只需符合食品安全标准即可。（ ） 59.厨师使用高压锅烹饪时，需等锅内气压完全降至正常，才能打开限压阀和锅盖。( ) 60.传统 “西安肉夹馍” 所用的腊汁肉，其风味形成与陕西省西安市本地的水质和卤制工艺密切相关。( ) 61.羊肉泡馍、肉夹馍是陕菜的代表菜品。( ) 62.南宋陈达叟所著的《本心斋疏食谱》，收录了 20 种素食菜品的做法，是现存较早的素食专著，对现代素食烹饪有参考意义。( ) 63.蛋类（如鸡蛋、鸭蛋）含有人体所需的几乎所有营养素，被称为 “全营养食品”，因此早餐配膳时加入 1 个鸡蛋，可快速补充上午所需能量，符合 “早餐营养优先” 原则。( ) 64.调制肉馅时加入淀粉，可通过淀粉的糊化作用锁住肉汁，使肉馅口感更鲜嫩，同时增加肉馅的黏性。( ) 65.中式热菜烹饪技法中的 “炸”，若需原料外酥里嫩（如炸鸡块），需采用 “复炸法”—— 先低温炸至熟透，再高温炸至外皮酥脆，两次油温需相同。( ) 66.云南特色菜品汽锅鸡的熟制工艺为水煮，通过沸水长时间煮制提取鸡肉鲜味。( ) 67.患有腹泻、呕吐、发烧等有碍食品安全疾病的厨师，可以继续在岗位上从事凉菜切配工作。（ ） 68.西餐配菜中，土豆泥、烤薯角属于蔬菜类配菜，而奶油菠菜属于淀粉类配菜。( ) 69.厨师存储面粉等易生虫的原料时，可在面粉袋中放入少量干花椒或大蒜，利用其气味驱赶害虫，同时需将面粉存放在阴凉干燥的柜子中。( ) 70.广东地区的 “烧腊”，在广西部分地区习惯称为 “烧卤”，二者均以烧制或卤制的肉类为主，核心品类一致，仅称谓因方言差异略有不同。( ) 71.西餐中的 “烤蔬菜” 按烤制方式不同，仅可分为直接烤制（如烤彩椒）和包裹烤制（如锡纸烤土豆）两类，无其他烤制方式。( ) 72.根据中式热菜烩制工艺的食材状态不同，大致可分为块烩（食材切块状，如烩土豆）和丝烩（食材切丝状，如烩三丝）两种，影响菜品口感层次与美观度。( ) 73.西餐德国菜中的猪肉菜品，偏爱用猪肘制作烤猪肘，且烤制前需先焯水去血沫，再用啤酒腌制，以去除腥味并赋予独特麦香，符合德国菜 “粗犷浓郁” 的风格。( ) 74.食物经过烹调后，其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等产热营养素含量基本不变，但消化吸收率通常会提高。 （ ） 75.磷与钙协同构成骨骼和牙齿，同时参与能量代谢和核酸的合成，人体对磷的吸收不受维生素 D 的影响。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $