2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（三）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（三） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 爱国主义的本质是（ ）。 A. 爱国、敬业、诚信、友善 B. 坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一 B. 为人民服务 D. 维护国家统一和民族团结 【答案】B 【解析】爱国主义的本质是坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一，我们应将爱国情怀融入餐饮职业实践，坚守烹饪岗位，传承中华传统烹饪技艺，以优质餐饮服务彰显爱国担当，践行社会主义核心价值观。 2. 厨师在处理即食沙拉时，最需要注意的卫生操作是（ ）。 A. 使用专用的砧板和刀具 B. 在灶台边快速完成 C. 戴着手套就不用洗手 D. 使用前一天清洗消毒好的工具 【答案】A 【解析】即食食品不再经过加热处理，必须使用与生食（尤其是肉类）分开的专用砧板和刀具，避免交叉污染。C选项工具应在使用前再次确认消毒状态；D选项戴手套不能替代洗手，且戴前也需洗手。 3.新石器时期的器皿主要是（ ）。 A. 陶制 B. 铁器 C. 青铜器 D. 贝壳类 【答案】A 【解析】新石器时期的炊具为陶制的。 4. 握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ）°夹角。 A. 90 B. 100 C. 120 D. 140 【答案】D 【解析】握单柄勺时，手掌与水平面约成140°夹角。 5.下列情况中，最符合食物中毒特点的是（ ）。 A. 一家三口食用自制的豆浆后，相继出现恶心、腹胀等症状 B. 某人因长期食用霉变花生导致肝癌 C. 流感在幼儿园儿童中传播，多名儿童发烧 D. 因个人体质差异，个别人食用海鲜后皮肤过敏 【答案】A 【解析】选项A符合食物中毒“潜伏期短、发病急、有共同饮食史、症状相似”的典型特征。B属于慢性危害，C是传染病，D属于食源性变态反应，均不属于法定食物中毒范畴。 6.我国食品安全工作的根本大法是（ ）。 A. 《中华人民共和国产品质量法》 B. 《中华人民共和国消费者权益保护法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 【答案】C 【解析】《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的基础性、综合性法律，对食品生产经营、食品安全标准、监督管理、法律责任等作出了全面规定，是保障食品安全的核心法律依据。 7. 下列哪项行为违背了食品从业人员基本的职业道德要求（ ）。 A. 将轻微变质的肉类经高温烹煮后继续销售 B. 如实告知消费者菜品的主要原料和过敏原信息 C. 对回收的餐具进行严格规范的清洗消毒 D. 拒绝使用来源不明的食品添加剂 【答案】A 【解析】食品从业人员职业道德的核心包括诚信经营、对消费者健康负责。使用任何变质原料，即使经过处理，也违背了食品安全基本原则和诚信经营的职业道德。B、C、D选项均符合职业道德和操作规范。 8.庭自制豆浆时，加热至出现泡沫后正确的处理方法是（ ） A. 立即离火，此时已煮熟 B. 加入凉水降温，防止溢出 C. 撇去泡沫，继续煮沸3—5分钟 D. 立即关火，加盖焖熟 【答案】C 【解析】豆浆加热到80-90℃时会产生大量泡沫，出现“假沸”现象，但其中的皂素等有害物质并未被完全破坏。正确的做法是撇去泡沫后，改用小火继续煮沸3—5分钟，以确保彻底破坏有毒成分，防止食物中毒。 9.食品中常见的腐败菌和致病菌主要属于（ ）。 A. 真菌 B. 病毒 C. 细菌 D. 原生动物 【答案】C 【解析】细菌是引起食品腐败变质和导致细菌性食物中毒最主要的微生物类群。虽然真菌（霉菌和酵母）也能引起腐败，但就致病风险而言，细菌是烹饪安全防控的重点。 10.食品中微生物生长繁殖的必要条件不包括（ ）。 A. 适宜的温度 B. 充足的氧气 C. 合适的酸碱度（pH） D. 丰富的营养物质 【答案】B 【解析】微生物生长需要营养物质、水分、适宜的温度和pH。氧气并非所有微生物的必需条件，根据对氧的需求可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。 11.夜盲症（在暗光环境下视物不清）的早期症状，主要与缺乏（ ）有关。 A. 维生素A B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素E 【答案】A 【解析】维生素A参与视紫红质的合成，视紫红质是视网膜杆状细胞感受弱光（暗视觉）的关键物质。缺乏维生素A时，视紫红质合成不足，导致暗适应能力下降，即夜盲症。 12.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 洋葱汤 红酒炖牛肉 奶油蘑菇汤 焦糖布丁 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 法国菜 B. 英国菜 C. 德国菜 D. 西班牙菜 【答案】A 【解析】洋葱汤、红酒炖牛肉（勃艮第牛肉）、奶油蘑菇汤和焦糖布丁均为法国经典菜式，体现了法式烹饪的精髓。 13.下列关于食物特殊动力作用的说法，正确的是（ ）。 A. 糖类的食物特殊动力作用最强 B. 是人体消化吸收食物时额外消耗的能量 C. 与基础代谢的能量消耗数值相当 D. 体力活动会降低食物特殊动力作用 【答案】B 【解析】食物特殊动力作用是人体摄入食物后，因消化、吸收、代谢食物而产生的额外能量消耗。三类产能营养素中，蛋白质的食物特殊动力作用最强，糖类和脂类较弱；其能量消耗占比约 8%—15%，远低于基础代谢的消耗占比；体力活动与食物特殊动力作用无直接关联。 14.膳食纤维主要来源于（ ）。 A. 畜肉和蛋类 B. 精米和白面 C. 蔬菜、水果和粗粮 D. 植物油和动物油 【答案】C 【解析】膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化吸收的多糖。它主要存在于蔬菜、水果、豆类以及粗加工的谷物（如糙米、燕麦、全麦）中，对维持肠道健康有重要作用。 15. 制作西式烤牛肉、烤火鸡等大块肉类时最常用的工具是( )。 A. 平底煎锅 B. 蒸箱 C. 烤箱 D. 油炸锅 【答案】C 【解析】烤箱可通过均匀加热烤制大块肉类，使外部焦香、内部保持鲜嫩，是烤制整块肉类的理想工具。 16.下列关于黑芥肉丝中黑芥的处理，正确的是（ ）。 A. 直接切细丝与肉丝同炒 B. 用清水浸泡去咸味后切细丝 C. 用沸水焯烫后切细丝 D. 用料酒腌制10分钟后使用 【答案】B 【解析】黑芥本身咸味较重，直接使用会导致菜品过咸，需用清水浸泡去部分咸味后切细丝；A选项会使菜品过咸；C、D选项会破坏黑芥本身的风味。 17.清炒苦菜的火候要求是（ ）。 A. 大火快炒，断生即可 B. 中火炒至软烂 B. 小火慢炒，充分入味 D. 文火焖煮，去除苦味 【答案】A 【解析】清炒苦菜需大火快炒，断生即可，既能去除苦涩味，又能保持苦菜的脆嫩和营养；中火、小火、文火均会导致苦菜软烂，失去风味。 18.制作月牙饺时，馅料的水分应控制在（ ），避免漏馅。 A. 30%-40% B. 50%-60% C. 70%-80% D. 80%-90% 【答案】B 【解析】月牙饺馅料水分需控制在50%—60%，水分过高易导致饺子皮变软、封口漏馅，水分过低则馅料干涩、口感不佳，符合面点馅料调制的专业标准。 19.荷花酥的酥层形成，主要依靠（ ）。 A. 多次擀叠 B. 加入泡打粉 C. 加入酵母 D. 高温炸制 【答案】A 【解析】荷花酥的酥层通过多次擀叠（水油面包裹油酥面，反复擀叠、折叠）形成，层次分明，炸制后自然舒展如荷花；泡打粉、酵母主要用于蓬松，不负责酥层形成。 20.糕点在我国饮食中占据重要地位，既有日常食用，也常用于节庆。下列选项中，属于广式早茶经典点心的是( )。 A. 驴打滚 B. 龙须酥 C. 虾饺 D. 老婆饼 【答案】C 【解析】 虾饺是广式早茶“四大天王”（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）之一，皮薄馅满，是经典代表。驴打滚是北京小吃，龙须酥是北方传统甜点，老婆饼虽是粤点，但更常作为茶食而非早茶核心蒸点。 21.京式面点制作驴打滚时，为将黄米面团擀成均匀的薄片状，需使用的工具是( )。 A. 双手杖 B. 橄榄杖 C. 面杖 D. 擀面杖 【答案】A 【解析】驴打滚的黄米面团黏性大，双手杖（两根等长的细面杖）可通过双手同步滚动，均匀施加压力，避免面团粘连在面杖上，轻松擀出平整薄皮；橄榄杖、普通面杖擀黏性面团易粘黏，擀面板是操作平台非擀制工具，因此选 A。 22. 制作口感松软、体积膨大的中式馒头时，应优先选用的面粉是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 全麦粉 【答案】B 【解析】馒头制作需面粉具备一定筋度以支撑发酵产生的气体（保证蓬松度），同时避免筋度过高导致口感紧实。中筋粉的蛋白质含量（8%～11%）恰好适配，发酵后能形成松软有弹性的质地；低筋粉筋度不足易塌陷，高筋粉筋度过高易发硬，全麦粉因含麸皮会影响蓬松度，因此选 B。 23.制作山东名吃“盘丝饼”，其面条细如丝且相互盘绕不粘，在面条制好后需要进行( )处理。 A. 过凉水 B. 刷油 C. 加碱 D. 焖制 【答案】B 【解析】 盘丝饼是将抻拉出的极细面条刷上油，再盘绕成饼状进行烙制。刷油是关键步骤，既能有效防止面条相互粘连，又能使成品口感酥脆。 24.辨别陈米与新米，可以通过抓握感受其滑腻感，新米通常手感更凉爽光滑，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 听觉检验 【答案】C 【解析】 通过手部皮肤与米粒的直接接触，感受其湿度、温度、光滑度等，属于典型的触觉检验范畴。 25.日常生活中食用的白砂糖、红糖，主要成分是蔗糖，需水解为葡萄糖和果糖才能被人体吸收，它属于( )。 A. 单糖 B. 多糖 C. 双糖 D. 寡糖 【答案】C 【解析】双糖由 2 个单糖分子构成，需通过消化酶水解为单糖后才能被人体吸收。蔗糖由 1 分子葡萄糖和 1 分子果糖构成，无法直接吸收，需水解为两种单糖后利用，符合双糖的特征；单糖可直接吸收，多糖由多个单糖构成（需多次水解），寡糖是 3～10 个单糖构成的糖类（非蔗糖类别），因此选 C。 26.肉类在( )阶段，由于pH值下降至最低点，肌球蛋白凝固，肌肉保水性降低，如果此时加热，肉质会异常坚硬。 A. 成熟 B. 尸僵 C. 自溶 D. 腐败 【答案】B 【解析】尸僵期肌肉pH值下降至5.4～5.6，接近肌球蛋白等蛋白的等电点，导致蛋白质凝固，持水性最差，加热后口感坚硬，多汁性差。 27.为延长果蔬的保鲜期，商家常将其放在温度为 0～5℃、湿度适宜的环境中，减缓果蔬呼吸作用和水分流失，这种保藏方法是( )。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） ​C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 【答案】B​ 【解析】该方法属于低温保藏法中的冷藏，温度控制在 0-5℃，既能抑制微生物生长，又能减缓果蔬自身的呼吸代谢和水分蒸发，适合短期保鲜果蔬；冷冻保藏法温度过低会损伤果蔬细胞；巴氏消毒法是加热杀菌，多用于液体食品；真空保藏法通过隔绝空气保藏，与题干温度条件不符。​ 28.四川经典小吃红糖糍粑，外酥里糯，蘸裹红糖后香甜可口，它的制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 大米 C. 面粉 D. 红薯​ 【答案】A​ 【解析】红糖糍粑的核心主料是糯米，糯米蒸熟后捣制成糍粑坯，煎制后外酥里糯，糯米的黏性是形成糍粑软糯口感的关键；大米黏性不足，制成的食物偏硬；面粉制成的是馒头、面条等，与糍粑口感差异大；红薯虽可制作薯类糍粑，但非传统红糖糍粑的主料。 29.下列因为不含乳糖，能避免乳糖不耐受人群饮用后出现腹胀、腹泻，比较适合乳糖不耐受者的是( )。​ A. 全脂牛奶 B. 无乳糖牛奶 C. 酸奶（未发酵完全） D. 炼乳​ 【答案】B​ 【解析】无乳糖牛奶通过添加乳糖酶，将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，乳糖不耐受者饮用后不会因乳糖无法消化而出现腹胀、腹泻；全脂牛奶、炼乳均含乳糖；未发酵完全的酸奶仍残留部分乳糖，可能引发不适，故无乳糖牛奶最适合。​ 30.下列关于保健食品的说法，正确的是( )。​ A. 可以替代药品治疗疾病​ B. 必须标注 “不能替代药品” 的警示语​ C. 所有人群均可食用​ D. 无需经过国家市场监管部门批准即可生产 【答案】B​ 【解析】保健食品的核心属性是 “食品”，而非药品，不得宣称治疗疾病，且必须在包装上标注 “不能替代药品” 的警示语；保健食品需经国家市场监管部门批准（获得 “国食健字” 或 “食健备” 编号）才能生产；不同保健食品有特定适宜人群和不适宜人群，并非所有人群均可食用，故 B 选项正确。 31.以下属于茎菜类中地下茎蔬菜的是( )。​ A. 芹菜 B. 洋葱 C. 菠菜 D. 番茄​ 【答案】B​ 【解析】茎菜类分为地上茎和地下茎，洋葱以地下的鳞茎为食用部位，属于地下茎蔬菜；芹菜属于地上茎蔬菜（食用嫩茎），菠菜属于叶菜类，番茄属于果菜类，故答案为 B。 32.一种外形细长、顶端尖、表面有棱线，横切面呈五角星形，内部有粘滑汁液的绿色蔬菜，常用来炖汤或清炒，这是( )。 A. 辣椒 B. 秋葵 C. 角瓜 D. 豇豆 【答案】B 【解析】秋葵，特别是绿色品种，外形似羊角，表面有棱，横切面呈独特的五角星形，其黏液富含营养，是它的显著特征。 33.产于四川宜宾一带，菌盖表面有褐色鳞片，可通过木屑培养基人工种植的菌类是( )。 A. 平菇 B. 草菇 C. 木耳 D. 灵芝​ 【答案】A​ 【解析】平菇在四川宜宾一带有着一定的产量，其菌盖表面常带有褐色鳞片，人工种植时常用木屑作为培养基，技术较为普及；草菇多生长在稻草等农作物秸秆上，主要产于南方温暖地区，菌盖表面无褐色鳞片；木耳多为胶质状，通常生长在朽木上，形态与题干中 “菌盖表面有褐色鳞片” 不符；灵芝虽可人工栽培，但多以段木为培养基，且菌盖形态和产地特征与题干描述不契合。​ 34.与西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片并称为“中国四大名茶”的是( )。 A. 碧螺春 B. 铁观音 C. 普洱茶 D. 祁门红茶 【答案】A 【解析】中国四大名茶通常指西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片和江苏的碧螺春。 35.有清热解毒、利尿消肿、凉血止血等功效，适用于咽喉肿痛、小便不利等病症的蔬菜是( )。​ A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 番茄 D. 菠菜​ 【答案】B​ 【解析】冬瓜性凉味甘淡，具有显著的清热解毒、利尿消肿作用，能缓解热毒引起的咽喉肿痛，以及湿气重导致的小便不利、水肿等问题；黄瓜虽能清热，但利尿消肿功效较弱；番茄侧重生津止渴、健胃消食，与题干病症不匹配；菠菜主要功效是补血止血、润肠通便，无明显清热解毒作用。​ 36.果实呈圆形或椭圆形、果皮橙红鲜亮、果肉柔软多汁、味道酸甜浓郁，适合鲜食或制作果酱的水果是( )。​ A. 苹果 B. 橙子 C. 草莓 D. 桃子​ 【答案】B​ 【解析】橙子果实多为圆形或椭圆形，果皮橙红或橙黄且有光泽，果肉由瓣状组成、柔软多汁，味道酸甜平衡且香气浓郁，既能鲜食，也适合熬制果酱；苹果果皮颜色多样（红、绿、黄），果肉脆硬，酸甜味较淡；草莓果实呈心形，表皮有籽，口感柔软但果肉结构与 “瓣状” 不符；桃子果皮多有绒毛，果肉分硬肉和软肉，风味以甜为主，酸甜浓郁度不及橙子。 37.根据《齐民要术》记载，能健脾养胃、益气和中、除烦止渴，治脾胃虚弱、食欲不振的谷物是( )。​ A. 小米 B. 大米 C. 玉米 D. 燕麦​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》在 “种谷篇” 中提及小米 “健脾养胃，益气和中，除烦止渴，凡脾胃虚弱、食少腹胀者宜食”，小米作为传统养胃谷物，在古代典籍中多有推崇；大米在典籍中记载侧重 “补中益气、健脾和胃”，但 “除烦止渴” 功效较弱；玉米原产美洲，《齐民要术》成书时未传入中国，无相关记载；燕麦在古代典籍中记载较少，且侧重 “润肠通便”，与脾胃虚弱调理需求不符。​ 38.草鱼常用于制作 “酸菜鱼”“松鼠鱼” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去鳞→开膛去内脏→去鳃→清洗腹腔→改刀处理​ B. 去鳞→去鳃→开膛去内脏→清洗腹腔→改刀处理​ C. 开膛去内脏→去鳞→去鳃→清洗腹腔→改刀处理​ D. 去鳃→去鳞→开膛去内脏→清洗腹腔→改刀处理​ 【答案】B​ 【解析】鱼类初加工需遵循 “先去表面污物，再处理内部” 的顺序：先去鳞（避免开膛后鳞片混入内脏），再去鳃（鳃部腥味重，早去除可减少污染），接着开膛去内脏（防止内脏破损污染鱼肉），然后清洗腹腔（去除黑膜和血水，减少腥味），最后改刀；A 项先去内脏再去鳃，易让鳃部污物污染腹腔；C、D 项先处理内脏或鳃，鳞片易残留，故 B 项正确。​ 39.原产于英国，是世界著名的肉用型牛种，其体型庞大、毛色多为黄色或棕色、肌肉发达、生长快，肉质细嫩多汁。该牛种是( )。​ A. 西门塔尔牛 B. 夏洛莱牛 C. 安格斯牛 D. 利木赞牛​ 【答案】B​ 【解析】夏洛莱牛原产于英国，属于大型肉用型牛种，成年公牛体重可达 1100～1200 千克，毛色以黄色或棕色为主，肌肉丰满发达，生长速度快，瘦肉率高，肉质细嫩多汁，是全球重要的肉牛品种；西门塔尔牛原产瑞士，为乳肉兼用型；安格斯牛原产苏格兰，毛色全黑；利木赞牛原产法国，毛色多为红色，与 “英国原产”“黄色或棕色” 特征不符，故 B 项正确。​ 40.在牛的胴体分割中，有一个部位位于牛的后腿内侧，肉质最嫩，脂肪含量极低，几乎不含结缔组织，适合采用短时间快速加热的炒、涮、煎等烹调方法的是( )。 A. 牛腩 B. 牛霖 C. 牛腱子 D. 西冷 【答案】B 【解析】牛霖（又称和尚头）是牛后腿部位一块完整的、运动较少的纯瘦肉，肉质异常细嫩，肌纤维细腻，非常适合快速烹饪以保持其鲜嫩多汁的口感。 41.下列选项中被中医认为性平味甘咸，具有滋阴润燥、补虚强身的功效，适合阴虚火旺、口干咽燥者食用，尤其适合秋冬季节润燥滋补的是( )。 A. 兔肉 B. 鲈鱼 C. 鸡肉 D. 狗肉 【答案】B 【解析】中医认为鲈鱼性平味甘咸，既能滋阴润燥，缓解秋冬干燥导致的口干、皮肤干燥，又能补虚强身，适合阴虚体质（如手足心热、口干咽燥）人群，且肉质细嫩易消化，无明显药性偏性；兔肉性凉，虽能清热，但不符合 “性平”；鸡肉性温，偏温补，不适合阴虚火旺者；狗肉性热，主要用于温肾助阳，与 “滋阴润燥” 功效完全相悖，故答案为 B。 42.苹果、梨、柑橘、香蕉合称 “四大水果”，其中柑橘的特点是( )。 A. 喜暖湿气候、果肉多汁酸甜、富含维生素 B. 喜温凉气候、果肉脆嫩、耐储存、多为蔷薇科落叶果树果实 C. 喜高温高湿、果肉软糯香甜、不耐低温、多为芭蕉科多年生草本植物果 D. 喜干燥凉爽气候、果肉多汁清脆、耐运输、多为蔷薇科落叶果树果实 【答案】A 【解析】柑橘喜暖湿气候，常见于南方地区，果肉酸甜多汁且富含维生素 C，属于芸香科常绿果树的果实，这是其核心特征；B 选项描述的是苹果的特点（温凉气候、蔷薇科、耐储存）；C 选项描述的是香蕉的特点（高温高湿、芭蕉科、不耐低温）；D 选项描述的是梨的特点（干燥凉爽气候、蔷薇科、耐运输），故答案为 A。 43.下列菌藻类原料中，属于海产红藻，常用于提取琼脂（琼胶）的是（ ）。 A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 裙带菜 【答案】C 【解析】石花菜是重要的海产红藻，是提取琼脂（一种重要的食品增稠剂和微生物培养基）的主要原料。海带、裙带菜是褐藻，紫菜虽为红藻但不以产琼脂著称。 44.下列关于豆腐的描述，错误的是( )。 A. 豆腐相传为汉代淮南王刘安发明 B. 唐代《千金方》中记载了豆腐的食疗功效 C. 宋代豆腐已成为平民百姓的常见食材 D. 元代《农桑辑要》中详细记载了豆腐制作工艺 【答案】D 【解析】《农桑辑要》是元代官修的农书，主要记载农作物种植、蚕桑养殖等内容，并未详细记载豆腐制作工艺；豆腐发明的传说与汉代淮南王刘安相关，且汉代考古发现已佐证豆腐的早期存在；唐代孙思邈所著《千金方》中，将豆腐列为具有滋补作用的食材，记载了其食疗功效；宋代商品经济发展，豆腐因成本低、营养丰富，成为平民日常食材，故答案为 D。 45.中国烹饪强调“因料施治”，即根据原料的特性选择相应的加工和烹调方法。其中，对于本身鲜味足、质地嫩的鲜活鱼、虾、蟹，最适合体现其本味的技法是( )。 A. 重味红烧 B. 浓酱爆炒 C. 麻辣干锅 D. 清淡蒸制 【答案】D 【解析】“因料施治”是烹饪的重要原则。对于鲜味物质丰富、质地细嫩的鲜活水产（如鱼、虾、蟹），应最大限度地保持其原有风味和口感。“清蒸”技法以水蒸气传热，能最完美地实现这一目标，体现原料的本真之味。 46.直刀法中按原料软硬程度调整运刀方式，以下属于直刀法的是( )。 A. 软切、硬剁、砍骨等 B. 斜切、斜片、坡刀等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 【答案】A 【解析】直刀法根据原料硬度调整力度，“软切”（切软质原料如豆腐，轻力下刀）、“硬剁”（剁硬质原料如鸡肉，中等力度）、“砍骨”（砍骨头如排骨，大力下刀）均是刀刃垂直的直刀法操作；B选项“斜切、斜片、坡刀”是斜刀法；C选项“剞、刻、划”是花刀法；D选项“片、批、旋”是平刀法，故答案为A。 47.药食同源，既是鲜美食材，也是名贵药材，下列具有补气健脾、燥湿利水、止汗、安胎的功效，用于脾胃气虚，食少便溏，痰饮水肿，表虚自汗的是( )。 A. 茯苓 B. 白术 C. 山药 D. 香菇 【答案】B 【解析】白术性温，味苦、甘，归脾、胃经。是健脾益气、燥湿利水的要药，兼能固表止汗、安胎。题干描述的脾虚湿盛、水湿内停及表虚不固之证，均为白术的主治范围。 48.鹿筋是滋补类名贵食材，常用来炖制高汤或红烧，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】鹿筋为干制动物组织，富含胶原蛋白，涨发需通过冷水浸泡、热水焖煮、反复换水去除杂质等水发步骤，既能充分软化鹿筋，使其口感软糯，又能保留其滋补成分；碱发易破坏鹿筋的胶原蛋白，导致口感软烂无嚼劲；油发会使鹿筋吸油过多，影响后续炖汤的清爽度；盐发无法深入软化鹿筋的纤维组织，故答案为C。 49.制作煎牛排配红酒汁时，红酒汁中加入黄油的最佳时机是（ ）。 A. 红酒浓缩时 B. 关火后，利用余温融化 C. 大火煮沸时 D. 加入香料时 【答案】B 【解析】红酒汁中加入黄油需在关火后，利用汤汁的余温将黄油融化，边融边搅拌，使红酒汁变得顺滑浓稠，同时提升香味；高温煮沸会导致黄油结块、变质，影响口感。 50.下列西式汤品中，属于“清汤类”的是（ ）。 A. 奶油土豆浓汤 B. 鸡清汤 C. 布朗牛骨汤 D. 意大利蔬菜汤 【答案】B 【解析】鸡清汤汤色清澈透明，属于西式清汤类汤品；奶油土豆浓汤为浓汤类，布朗牛骨汤为褐色浓汤类，意大利蔬菜汤为蔬菜清汤类（非纯清汤），符合职教高考汤品分类考点。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.餐饮从业人员的职业道德核心是爱岗敬业。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于思想政治素养（职业道德）考点，餐饮从业人员职业道德的核心是诚实守信，爱岗敬业是职业道德的首要要求，诚信从业是保障食品安全、树立行业形象的基础。 52.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者无需建立进货查验记录制度。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于思想政治素养（餐饮政策法规）考点，该法明确要求餐饮服务提供者建立进货查验记录制度，查验供货者许可证和食材合格证明，严把食材入口关，保障食品安全。 53.餐饮服务提供者应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，定期对餐饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮具的清洁消毒是餐饮服务食品安全的重要环节，《中华人民共和国食品安全法》明确要求餐饮服务提供者落实餐饮具清洗消毒责任，避免因餐饮具污染导致食源性疾病传播，保障消费者用餐安全，故该表述正确。 54.幼儿园应当建立食品安全管理制度，定期对食堂工作人员进行食品安全培训，确保幼儿用餐安全。( ) 【答案】正确 【解析】幼儿身体发育尚未成熟，免疫力较弱，对食品安全要求更高。幼儿园建立管理制度并培训食堂工作人员，能规范食材采购、加工、留样等环节，减少食品安全风险，保障幼儿饮食健康，符合幼儿机构安全管理的核心要求，故该表述正确。 55.《中华人民共和国食品安全法》中提及的食品添加剂使用标准，食品生产企业可根据产品成本自主选择是否执行。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确食品添加剂使用需严格遵守食品安全国家标准（如《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760），该标准为强制性标准，企业不得因成本问题自主选择不执行，超范围、超限量使用添加剂属于违法行为，故该表述错误。 56.禁止生产经营无标签的预包装食品，但简易包装的散装食品（如散装饼干、糖果）可无需标注任何信息。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》虽未要求散装食品像预包装食品那样具备完整标签，但规定散装食品需在容器、外包装上标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等关键信息，以便消费者了解食品来源和安全状况，并非无需标注任何信息，故该表述错误。 57.国家对食品添加剂的生产实行许可制度，任何企业只要具备生产条件，无需许可即可生产食品添加剂。( ) 【答案】错误 【解析】食品添加剂的生产直接影响食品安全性，《中华人民共和国食品安全法》规定国家对食品添加剂生产实行许可制度，企业需向监管部门申请并取得食品添加剂生产许可证后，方可从事生产活动，并非具备条件即可生产，此举是为了规范添加剂生产流程，保障添加剂本身质量，故该表述错误。 58.厨师在烹饪绿叶蔬菜时，为保持翠绿口感，可长时间高温焖煮。( ) 【答案】错误 【解析】绿叶蔬菜长时间高温焖煮会导致维生素（如维生素 C）大量流失，且易产生亚硝酸盐，正确做法是急火快炒。 59.经典川菜 “麻婆豆腐” 中所用的花椒，以产自四川省汉源县的汉源花椒为最佳选择。( ) 【答案】正确 【解析】汉源花椒又称 “贡椒”，麻味纯正、香气浓郁，是提升麻婆豆腐麻辣风味的关键食材，是厨师选用花椒的优选品种。 60.佛跳墙、荔枝肉是粤菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】佛跳墙是闽菜代表，以食材丰富、汤鲜味浓著称；荔枝肉同样属于闽菜，而非粤菜。粤菜代表菜品多为白切鸡、烧鹅等，这是厨师区分闽粤菜系的关键。 61.明代宋诩编撰的《宋氏养生部》，是中国古代第一部系统介绍素食烹饪技法的专著。( ) 【答案】错误 【解析】《宋氏养生部》涵盖荤素各类菜品的制作，但并非专门介绍素食；中国古代专门的素食典籍出现较晚，这是厨师区分古代烹饪典籍内容侧重的关键。 62.谷物中的全谷物（如糙米、燕麦）比精制谷物（如白米、白面）含有更多蛋白质，因此配膳时应完全用全谷物替代精制谷物。( ) 【答案】错误 【解析】全谷物的优势在于膳食纤维、B 族维生素更丰富，而非蛋白质含量更高；配膳需兼顾口感与营养，应粗细搭配，而非完全替代，这是厨师平衡膳食实用性的关键。 63.烹饪中使用的料酒，其主要作用是增加菜品鲜味，而非去除肉类的腥味，因为酒精无法溶解腥味物质。( ) 【答案】错误 【解析】料酒中的酒精（乙醇）是一种良好的有机溶剂，能有效溶解肉类中的部分腥味物质（如三甲胺），同时酒精挥发能带走这些物质。此外，料酒中含有的氨基酸和糖类在加热时发生美拉德反应，也能起到增香、掩盖异味的作用。因此，去腥是料酒的核心功能之一，题干说法错误。 64.中式烹饪切配技法中的 “蓑衣花刀”，需将原料先直刀剞深至原料 1/2 处，再转 90 度斜刀剞同样深度，主要用于处理黄瓜、萝卜等脆嫩原料。( ) 【答案】错误 【解析】蓑衣花刀的剞刀深度需达原料 3/4 处（而非 1/2），才能保证原料展开后呈 “蓑衣” 状且不断裂，常用于黄瓜、茄子等，是厨师掌握花刀深度的关键细节。 65.川菜代表菜品麻婆豆腐的熟制工艺以炸制为主、炖煮为辅。( ) 【答案】错误 【解析】麻婆豆腐的核心熟制工艺是 “炖煮”，通过小火慢炖让豆腐吸收麻辣酱汁；仅在炒制肉末时用少量油滑炒，并非以炸制为主，这是厨师掌握川菜家常菜熟制逻辑的关键。 66.厨师在进入烹饪场所前，应将佩戴的所有首饰（如戒指、手链、手表等）摘除。( ) 【答案】正确 【解析】首饰可能藏匿污垢和病原微生物，且可能在使用中脱落污染食品，因此操作前必须摘除。 67.在西餐烹饪中，“主菜”的蛋白质来源只能是红肉、禽肉或鱼类，不能是素食。( ) 【答案】错误 【解析】随着饮食多样化，以豆类、菌菇、谷物等为主要原料制作的素食主菜在现代西餐中越来越普遍。 68.厨师将生鸡肉和即食的凉拌菜（如凉拌黄瓜）放入同一冰箱冷藏时，只需用保鲜膜分别包裹，无需关注摆放位置，因为保鲜膜已隔绝污染。( ) 【答案】错误 【解析】即使包裹保鲜膜，生鸡肉若放在上层，汁液仍可能因包装破损滴落到下层凉拌菜中；正确做法是生肉放下层、即食菜放上层，从位置上杜绝交叉污染风险。 69.粤菜中的 “云吞”，在北方地区习惯称为 “馄饨”，在四川地区称为 “抄手”，三者因馅料和汤底不同，属于不同品类的面点。( ) 【答案】错误 【解析】“云吞”“馄饨”“抄手” 本质是同一类包馅面点，仅因地域习惯有不同称谓，馅料和汤底差异是风味变化，并非品类不同，是厨师区分地域面点称谓的关键。 70.西餐冷菜按食用温度不同，可分为常温冷菜（如蔬菜沙拉）和低温冷菜（如冷藏的烟熏三文鱼），二者存储和食用温度要求不同。( ) 【答案】正确 【解析】常温冷菜需在 20～25℃食用以保证风味，低温冷菜需维持 0～4℃冷藏状态以防变质，按温度分类是西餐冷菜存储和出餐的关键依据，符合食品安全规范。 71.中式面点蒸制工艺按蒸汽压力不同，仅可分为常压蒸（大气压力）和高压蒸（高压锅）两类，无其他细分类型。( ) 【答案】错误 【解析】中式蒸制工艺还包括 “上汽蒸”（水沸后放食材）和 “冷水蒸”（食材与冷水同煮升温），分类依据为食材下锅时机，适配不同面点（如包子用上汽蒸、山药用冷水蒸），并非仅按压力划分。 72.西餐中的猪肉菜品，为保证食用安全，无论何种烹饪方式，都必须将猪肉煎至全熟，不允许出现内部粉色的半熟状态。( ) 【答案】错误 【解析】西餐中高品质猪肉（如伊比利亚黑猪肉）可煎至五分熟（medium），内部呈淡粉色，既能保证安全（猪肉致病菌多在表面），又能保留肉质鲜嫩，并非所有猪肉都需全熟。 73.霉菌毒素的污染具有隐蔽性，被污染的食品可能感官性状无明显变化，因此需加强对食品中霉菌毒素的检测。（ ） 【答案】正确 【解析】霉菌毒素的产生不一定伴随明显的霉斑，部分食品被霉菌毒素污染后，外观、气味等感官性状无显著异常，难以通过肉眼判断，必须通过专业的检测手段才能发现。 74.肠没有消化功能，仅能吸收部分水分、无机盐和维生素，未被吸收的食物残渣形成粪便排出体外。（ ） 【答案】正确 【解析】大肠内不存在分解食物的消化酶，不具备消化功能，其主要作用是吸收小肠未吸收的水分、无机盐和部分维生素，剩余的食物残渣经细菌作用后形成粪便排出。 75.滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 【答案】错误 【解析】滚料下片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（三） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 爱国主义的本质是（ ）。 A. 爱国、敬业、诚信、友善 B. 坚持爱国和爱党、爱社会主义高度统一 B. 为人民服务 D. 维护国家统一和民族团结 2. 厨师在处理即食沙拉时，最需要注意的卫生操作是（ ）。 A. 使用专用的砧板和刀具 B. 在灶台边快速完成 C. 戴着手套就不用洗手 D. 使用前一天清洗消毒好的工具 3.新石器时期的器皿主要是（ ）。 A. 陶制 B. 铁器 C. 青铜器 D. 贝壳类 4. 握单柄勺时，手掌与水平面约成（ ）°夹角。 A. 90 B. 100 C. 120 D. 140 5.下列情况中，最符合食物中毒特点的是（ ）。 A. 一家三口食用自制的豆浆后，相继出现恶心、腹胀等症状 B. 某人因长期食用霉变花生导致肝癌 C. 流感在幼儿园儿童中传播，多名儿童发烧 D. 因个人体质差异，个别人食用海鲜后皮肤过敏 6.我国食品安全工作的根本大法是（ ）。 A. 《中华人民共和国产品质量法》 B. 《中华人民共和国消费者权益保护法》 C. 《中华人民共和国食品安全法》 D. 《中华人民共和国农产品质量安全法》 7. 下列哪项行为违背了食品从业人员基本的职业道德要求（ ）。 A. 将轻微变质的肉类经高温烹煮后继续销售 B. 如实告知消费者菜品的主要原料和过敏原信息 C. 对回收的餐具进行严格规范的清洗消毒 D. 拒绝使用来源不明的食品添加剂 8.庭自制豆浆时，加热至出现泡沫后正确的处理方法是（ ） A. 立即离火，此时已煮熟 B. 加入凉水降温，防止溢出 C. 撇去泡沫，继续煮沸3—5分钟 D. 立即关火，加盖焖熟 9.食品中常见的腐败菌和致病菌主要属于（ ）。 A. 真菌 B. 病毒 C. 细菌 D. 原生动物 10.食品中微生物生长繁殖的必要条件不包括（ ）。 A. 适宜的温度 B. 充足的氧气 C. 合适的酸碱度（pH） D. 丰富的营养物质 11.夜盲症（在暗光环境下视物不清）的早期症状，主要与缺乏（ ）有关。 A. 维生素A B. 维生素B₂ C. 维生素C D. 维生素E 12.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 洋葱汤 红酒炖牛肉 奶油蘑菇汤 焦糖布丁 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 法国菜 B. 英国菜 C. 德国菜 D. 西班牙菜 13.下列关于食物特殊动力作用的说法，正确的是（ ）。 A. 糖类的食物特殊动力作用最强 B. 是人体消化吸收食物时额外消耗的能量 C. 与基础代谢的能量消耗数值相当 D. 体力活动会降低食物特殊动力作用 14.膳食纤维主要来源于（ ）。 A. 畜肉和蛋类 B. 精米和白面 C. 蔬菜、水果和粗粮 D. 植物油和动物油 15. 制作西式烤牛肉、烤火鸡等大块肉类时最常用的工具是( )。 A. 平底煎锅 B. 蒸箱 C. 烤箱 D. 油炸锅 16.下列关于黑芥肉丝中黑芥的处理，正确的是（ ）。 A. 直接切细丝与肉丝同炒 B. 用清水浸泡去咸味后切细丝 C. 用沸水焯烫后切细丝 D. 用料酒腌制10分钟后使用 17.清炒苦菜的火候要求是（ ）。 A. 大火快炒，断生即可 B. 中火炒至软烂 B. 小火慢炒，充分入味 D. 文火焖煮，去除苦味 18.制作月牙饺时，馅料的水分应控制在（ ），避免漏馅。 A. 30%-40% B. 50%-60% C. 70%-80% D. 80%-90% 19.荷花酥的酥层形成，主要依靠（ ）。 A. 多次擀叠 B. 加入泡打粉 C. 加入酵母 D. 高温炸制 20.糕点在我国饮食中占据重要地位，既有日常食用，也常用于节庆。下列选项中，属于广式早茶经典点心的是( )。 A. 驴打滚 B. 龙须酥 C. 虾饺 D. 老婆饼 21.京式面点制作驴打滚时，为将黄米面团擀成均匀的薄片状，需使用的工具是( )。 A. 双手杖 B. 橄榄杖 C. 面杖 D. 擀面杖 22. 制作口感松软、体积膨大的中式馒头时，应优先选用的面粉是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 全麦粉 23.制作山东名吃“盘丝饼”，其面条细如丝且相互盘绕不粘，在面条制好后需要进行( )处理。 A. 过凉水 B. 刷油 C. 加碱 D. 焖制 24.辨别陈米与新米，可以通过抓握感受其滑腻感，新米通常手感更凉爽光滑，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 听觉检验 25.日常生活中食用的白砂糖、红糖，主要成分是蔗糖，需水解为葡萄糖和果糖才能被人体吸收，它属于( )。 A. 单糖 B. 多糖 C. 双糖 D. 寡糖 26.肉类在( )阶段，由于pH值下降至最低点，肌球蛋白凝固，肌肉保水性降低，如果此时加热，肉质会异常坚硬。 A. 成熟 B. 尸僵 C. 自溶 D. 腐败 27.为延长果蔬的保鲜期，商家常将其放在温度为 0～5℃、湿度适宜的环境中，减缓果蔬呼吸作用和水分流失，这种保藏方法是( )。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） ​C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 28.四川经典小吃红糖糍粑，外酥里糯，蘸裹红糖后香甜可口，它的制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 大米 C. 面粉 D. 红薯​ 29.下列因为不含乳糖，能避免乳糖不耐受人群饮用后出现腹胀、腹泻，比较适合乳糖不耐受者的是( )。​ A. 全脂牛奶 B. 无乳糖牛奶 C. 酸奶（未发酵完全） D. 炼乳​ 30.下列关于保健食品的说法，正确的是( )。​ A. 可以替代药品治疗疾病​ B. 必须标注 “不能替代药品” 的警示语​ C. 所有人群均可食用​ D. 无需经过国家市场监管部门批准即可生产 31.以下属于茎菜类中地下茎蔬菜的是( )。​ A. 芹菜 B. 洋葱 C. 菠菜 D. 番茄​ 32.一种外形细长、顶端尖、表面有棱线，横切面呈五角星形，内部有粘滑汁液的绿色蔬菜，常用来炖汤或清炒，这是( )。 A. 辣椒 B. 秋葵 C. 角瓜 D. 豇豆 33.产于四川宜宾一带，菌盖表面有褐色鳞片，可通过木屑培养基人工种植的菌类是( )。 A. 平菇 B. 草菇 C. 木耳 D. 灵芝​ 34.与西湖龙井、黄山毛峰、六安瓜片并称为“中国四大名茶”的是( )。 A. 碧螺春 B. 铁观音 C. 普洱茶 D. 祁门红茶 35.有清热解毒、利尿消肿、凉血止血等功效，适用于咽喉肿痛、小便不利等病症的蔬菜是( )。​ A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 番茄 D. 菠菜​ 36.果实呈圆形或椭圆形、果皮橙红鲜亮、果肉柔软多汁、味道酸甜浓郁，适合鲜食或制作果酱的水果是( )。​ A. 苹果 B. 橙子 C. 草莓 D. 桃子​ 37.根据《齐民要术》记载，能健脾养胃、益气和中、除烦止渴，治脾胃虚弱、食欲不振的谷物是( )。​ A. 小米 B. 大米 C. 玉米 D. 燕麦​ 38.草鱼常用于制作 “酸菜鱼”“松鼠鱼” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去鳞→开膛去内脏→去鳃→清洗腹腔→改刀处理​ B. 去鳞→去鳃→开膛去内脏→清洗腹腔→改刀处理​ C. 开膛去内脏→去鳞→去鳃→清洗腹腔→改刀处理​ D. 去鳃→去鳞→开膛去内脏→清洗腹腔→改刀处理​​ 39.原产于英国，是世界著名的肉用型牛种，其体型庞大、毛色多为黄色或棕色、肌肉发达、生长快，肉质细嫩多汁。该牛种是( )。​ A. 西门塔尔牛 B. 夏洛莱牛 C. 安格斯牛 D. 利木赞牛​​ 40.在牛的胴体分割中，有一个部位位于牛的后腿内侧，肉质最嫩，脂肪含量极低，几乎不含结缔组织，适合采用短时间快速加热的炒、涮、煎等烹调方法的是( )。 A. 牛腩 B. 牛霖 C. 牛腱子 D. 西冷 41.下列选项中被中医认为性平味甘咸，具有滋阴润燥、补虚强身的功效，适合阴虚火旺、口干咽燥者食用，尤其适合秋冬季节润燥滋补的是( )。 A. 兔肉 B. 鲈鱼 C. 鸡肉 D. 狗肉 42.苹果、梨、柑橘、香蕉合称 “四大水果”，其中柑橘的特点是( )。 A. 喜暖湿气候、果肉多汁酸甜、富含维生素 B. 喜温凉气候、果肉脆嫩、耐储存、多为蔷薇科落叶果树果实 C. 喜高温高湿、果肉软糯香甜、不耐低温、多为芭蕉科多年生草本植物果 D. 喜干燥凉爽气候、果肉多汁清脆、耐运输、多为蔷薇科落叶果树果实 43.下列菌藻类原料中，属于海产红藻，常用于提取琼脂（琼胶）的是（ ）。 A. 海带 B. 紫菜 C. 石花菜 D. 裙带菜 44.下列关于豆腐的描述，错误的是( )。 A. 豆腐相传为汉代淮南王刘安发明 B. 唐代《千金方》中记载了豆腐的食疗功效 C. 宋代豆腐已成为平民百姓的常见食材 D. 元代《农桑辑要》中详细记载了豆腐制作工艺 45.中国烹饪强调“因料施治”，即根据原料的特性选择相应的加工和烹调方法。其中，对于本身鲜味足、质地嫩的鲜活鱼、虾、蟹，最适合体现其本味的技法是( )。 A. 重味红烧 B. 浓酱爆炒 C. 麻辣干锅 D. 清淡蒸制 46.直刀法中按原料软硬程度调整运刀方式，以下属于直刀法的是( )。 A. 软切、硬剁、砍骨等 B. 斜切、斜片、坡刀等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 47.药食同源，既是鲜美食材，也是名贵药材，下列具有补气健脾、燥湿利水、止汗、安胎的功效，用于脾胃气虚，食少便溏，痰饮水肿，表虚自汗的是( )。 A. 茯苓 B. 白术 C. 山药 D. 香菇 48.鹿筋是滋补类名贵食材，常用来炖制高汤或红烧，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.制作煎牛排配红酒汁时，红酒汁中加入黄油的最佳时机是（ ）。 A. 红酒浓缩时 B. 关火后，利用余温融化 C. 大火煮沸时 D. 加入香料时 50.下列西式汤品中，属于“清汤类”的是（ ）。 A. 奶油土豆浓汤 B. 鸡清汤 C. 布朗牛骨汤 D. 意大利蔬菜汤 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.餐饮从业人员的职业道德核心是爱岗敬业。（ ） 52.《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务提供者无需建立进货查验记录制度。（ ） 53.餐饮服务提供者应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，定期对餐饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。( ) 54.幼儿园应当建立食品安全管理制度，定期对食堂工作人员进行食品安全培训，确保幼儿用餐安全。( ) 55.《中华人民共和国食品安全法》中提及的食品添加剂使用标准，食品生产企业可根据产品成本自主选择是否执行。( ) 56.禁止生产经营无标签的预包装食品，但简易包装的散装食品（如散装饼干、糖果）可无需标注任何信息。( ) 57.国家对食品添加剂的生产实行许可制度，任何企业只要具备生产条件，无需许可即可生产食品添加剂。( ) 58.厨师在烹饪绿叶蔬菜时，为保持翠绿口感，可长时间高温焖煮。( ) 59.经典川菜 “麻婆豆腐” 中所用的花椒，以产自四川省汉源县的汉源花椒为最佳选择。( ) 60.佛跳墙、荔枝肉是粤菜的代表菜品。( ) 61.明代宋诩编撰的《宋氏养生部》，是中国古代第一部系统介绍素食烹饪技法的专著。( ) 62.谷物中的全谷物（如糙米、燕麦）比精制谷物（如白米、白面）含有更多蛋白质，因此配膳时应完全用全谷物替代精制谷物。( ) 63.烹饪中使用的料酒，其主要作用是增加菜品鲜味，而非去除肉类的腥味，因为酒精无法溶解腥味物质。( ) 64.中式烹饪切配技法中的 “蓑衣花刀”，需将原料先直刀剞深至原料 1/2 处，再转 90 度斜刀剞同样深度，主要用于处理黄瓜、萝卜等脆嫩原料。( ) 65.川菜代表菜品麻婆豆腐的熟制工艺以炸制为主、炖煮为辅。( ) 66.厨师在进入烹饪场所前，应将佩戴的所有首饰（如戒指、手链、手表等）摘除。( ) 67.在西餐烹饪中，“主菜”的蛋白质来源只能是红肉、禽肉或鱼类，不能是素食。( ) 68.厨师将生鸡肉和即食的凉拌菜（如凉拌黄瓜）放入同一冰箱冷藏时，只需用保鲜膜分别包裹，无需关注摆放位置，因为保鲜膜已隔绝污染。( ) 69.粤菜中的 “云吞”，在北方地区习惯称为 “馄饨”，在四川地区称为 “抄手”，三者因馅料和汤底不同，属于不同品类的面点。( ) 70.西餐冷菜按食用温度不同，可分为常温冷菜（如蔬菜沙拉）和低温冷菜（如冷藏的烟熏三文鱼），二者存储和食用温度要求不同。( ) 71.中式面点蒸制工艺按蒸汽压力不同，仅可分为常压蒸（大气压力）和高压蒸（高压锅）两类，无其他细分类型。( ) 72.西餐中的猪肉菜品，为保证食用安全，无论何种烹饪方式，都必须将猪肉煎至全熟，不允许出现内部粉色的半熟状态。( ) 73.霉菌毒素的污染具有隐蔽性，被污染的食品可能感官性状无明显变化，因此需加强对食品中霉菌毒素的检测。 （ ） 74.肠没有消化功能，仅能吸收部分水分、无机盐和维生素，未被吸收的食物残渣形成粪便排出体外。（ ） 75.滚料上片适合加工圆柱形和圆锥形的原料，如黄瓜、胡萝卜、鸡心、鸭心、肉块等。（ ） 第 1 页 共 5 页 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