2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（七）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（七） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为（ ）。 A. 人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾 B. 人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾 C. 生产力和生产关系之间的矛盾 D. 经济基础和上层建筑之间的矛盾 2.小张毕业后进入酒店工作，作为厨师，他工作前的个人卫生准备，以下做法正确的是（ ）。 A. 穿着自己喜欢的时尚围裙 B. 留着长指甲以便处理一些精细食材 C. 佩戴N95口罩以防感冒 D. 彻底清洗双手并消毒 3.食用未充分煮熟的四季豆（豆角）导致中毒，其主要毒性成分是（ ）。 A. 秋水仙碱 B. 皂苷和植物血凝素 C. 氰苷 D. 硝酸盐 4.相较于畜禽肉，鱼类脂肪的显著特点是（ ）。 A. 饱和脂肪酸含量高 B. 胆固醇含量高 C. 富含磷脂和长链多不饱和脂肪酸 D. 熔点高，常温下呈固态 5.餐饮具采用化学消毒时，应严格按照消毒剂产品说明书的要求进行操作。消毒后的餐饮具应（ ）。 A. 用抹布擦干 B. 自然沥干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干 C. 用自来水冲洗一遍即可 D. 堆放在保洁柜内不管 6. 销售直接入口的散装食品时，除必须公示食品信息外，最关键的操作要求是（ ）。 A. 提供多种口味的试吃品以促进销售 B. 使用开放式容器，方便顾客挑选 C. 提供符合卫生要求的取用工具，并由专人负责销售，防止消费者直接触及 D. 允许顾客使用自带的容器盛装 7.食用菌营养价值的突出特点是富含（ ） A. 脂肪和胆固醇 B. 淀粉和蔗糖 C. 活性真菌多糖 D. 饱和脂肪酸 8.动物性食品中“瘦肉精”（如克伦特罗）残留对人体的危害主要是（ ）。 A. 引起急性胃肠炎 B. 导致慢性砷中毒 C. 引发心悸、肌肉震颤等心血管和神经系统反应 D. 损害造血系统 9.我国居民膳食指南中提出的“平衡膳食宝塔”，最底层的食物种类是（ ）。 A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 畜禽鱼蛋奶类 D. 油脂类 10.下列物质中，属于“多糖”的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 淀粉 11.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 红菜汤 基辅鸡卷 奥利维尔沙拉 罗宋汤 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 法国菜 B. 英国菜 C. 意大利菜 D. 俄罗斯菜 12.银芽鸡丝炒制时，银芽应（ ）。 A. 提前焯水 B. 与鸡丝同时下锅 C. 最后下锅，大火快炒断生 D. 用小火慢炒至软 13.菊花鱼炸制时，油温应控制在（ ），才能使鱼形舒展如菊花。 A. 低温慢炸（120℃左右） B. 中温炸制（150℃左右） C. 高温速炸（180℃左右） D. 先低温后高温 14.“无鸡不成宴”是某个菜系的饮食俗语，体现了其对鸡肉烹调的讲究。这个菜系是（ ）。 A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 淮扬菜 15.翡翠烧卖蒸制的最佳时间是（ ）。 A. 3—5分钟 B. 8—10分钟 C. 15—20分钟 D. 20—25分钟 16.制作中式面条中的阳春面（细面）时，为保证面条煮后不易粘连、有嚼劲，应选用的面粉类型与下列哪种点心一致（ ）。 A. 馒头（中筋粉） B. 桃酥（低筋粉） C. 拉面（高筋粉） D. 发糕（低筋粉） 17.冰激凌、雪糕中添加的 “单硬脂酸甘油酯”，其功能类别是（ ）。 A. 乳化剂 B. 色素 C. 防腐剂 D. 甜味剂 18.制作“春卷”，用薄面皮包裹条形馅心后，需要将两边向中间折拢，再向前卷起，这种包捏方法属于（ ）。 A. 包卷法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包裹法 19.“白菜饺”那通体碧绿、由深到浅的渐变颜色，其基础成型工艺是（ ）。 A. 染色 B. 拼接 C. 包裹 D. 叠压 20.鉴别酱油的优劣，可以将其在瓶中摇晃，观察其挂壁情况和泡沫的持久度，这属于（ ）。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 21.麦芽糖常存在于发芽的谷物（如麦芽）中，由 2 个葡萄糖分子构成，需水解为单糖才能吸收，它属于（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 蔗糖 22.动物性原料屠宰后，经过一段时间，肌肉中的乳酸逐渐积累，pH 值下降，为后续阶段的变化奠定基础，该过程主要发生在哪个阶段的前期（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 23.新鲜蔬菜初步加工的根本原则是“先洗后切”，这样操作的主要目的是（ ）。 A. 提高清洗效率，节省时间 B. 方便进行刀工处理 C. 防止水溶性营养素从切口流失 D. 让蔬菜在切割时更易固定 24.某饮料生产过程中，采用 70-85℃的温度加热 15-30 秒，既能杀灭大部分致病菌，又能较好保留饮料风味，这种保藏法是（ ）。​ A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法（高温短时）​ C. 高温高压灭菌法 D. 冷冻保藏法​ 25.制作“烫面面团”时，沸水与面粉的比例一般约为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 1:3 26.制作苏式月饼等层酥类点心时，常用于擀制酥皮的工具是（ ）。 A. 单手杖 B. 通心槌 C. 面杖 D. 橄榄杖 27.湖南特色小吃糖油粑粑，色泽金黄，外脆内软，甜而不腻，它的制作主料是（ ）。​ A. 糯米粉 B. 面粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉​ 28.下列因为富含膳食纤维和维生素，且升糖指数低，能帮助妊娠期糖尿病孕妇控制血糖，比较适合孕期食用的是（ ）。​ A. 西瓜 B. 猕猴桃 C. 蛋糕 D. 饼干​ 29.某食品标注为 “绿色食品”，其生产基地需满足的基本条件是（ ）。​ A. 无需考虑环境质量，只需控制化学物质使用​ B. 生产基地环境（空气、水质、土壤）符合绿色食品产地环境质量标准​ C. 生产基地需位于城市周边​ D. 生产基地面积需超过 100 亩​ 30.以下属于根菜类中块根蔬菜的是（ ）。​ A. 洋葱 B. 红薯 C. 土豆 D. 西蓝花​ 31.一种甘蓝的变种，在叶腋间能形成许多小型、可爱的叶球，如同母株怀抱许多“儿子”，质地鲜嫩，味甜，这种蔬菜是（ ）。 A. 孢子甘蓝 B. 卷心菜 C. 西蓝花 D. 芥菜 32.产于浙江庆元地区，菌盖厚实呈褐色，以段木为主要培养基人工栽培的菌类是（ ）。 A. 香菇 B. 杏鲍菇 C. 双孢菇 D. 竹荪​ 33.与炒、煮、蒸并称为 “中式烹饪四大基本技法” 的是（ ）。​ A. 烤 B. 炸 C. 腌 D. 卤​ 34.有补气养血、健脾益胃、强筋健骨等功效，适用于气血不足、面色萎黄、肢体乏力等病症的肉类是（ ）。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 35.叶片呈长披针形、颜色深绿有光泽、质地脆嫩、味道清香微苦，适合清炒或做汤的蔬菜是（ ）。​ A. 菠菜 B. 油麦菜 C. 生菜 D. 小白菜​ 36.根据《饮膳正要》记载，能益气健脾、养血安神、缓和药性，治脾胃虚弱、气血不足、心神不宁的食材是（ ）。​ A. 红枣 B. 桂圆 C. 莲子 D. 芡实​ 37.虾仁常用于制作 “清炒虾仁”“龙井虾仁” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 剥壳→去虾线→清洗→腌制（按需）→沥干​ B. 去虾线→剥壳→清洗→腌制（按需）→沥干​ C. 清洗→剥壳→去虾线→腌制（按需）→沥干​ D. 清洗→去虾线→剥壳→腌制（按需）→沥干​ 38.原产于中国四川，是著名的肉用型山羊品种，其体型中等、毛色多为白色、生长快、肉质细嫩，适应山区环境。该山羊品种是（ ）。​ A. 波尔山羊 B. 南江黄羊 C. 马头山羊 D. 成都麻羊​ 39.在猪肉的分档中，有一部位俗称“梅花肉”，位于肩胛部，其特点是肌间有纵横交错的脂肪，肉质鲜嫩，用途广泛，尤其适合制作烤肉或叉烧的是（ ）。 A. 血脖肉 B. 上脑肉 C. 弹子肉 D. 坐臀肉 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾利湿、宁心安神的功效，适合脾虚湿盛、心烦失眠者食用，尤其对夏季湿气重导致的乏力人群有益的是（ ）。 A. 莲子 B. 芡实 C. 薏米 D. 红豆 41.樱桃，属于蔷薇科水果，在我国山东、辽宁等地广泛种植，其果肉多汁、甜度高的最佳食用时节是（ ）。 A. 3-4 月 B. 5-6 月 C. 7-8 月 D. 9-10 月 42.下列关于蜂蜜的描述，错误的是（ ）。 A. 新石器时代遗址中已发现人类利用蜂蜜的痕迹 B. 商代甲骨文中有 “蜜” 字，佐证蜂蜜的早期使用 C. 唐代《新修本草》中将蜂蜜列为 “上品” 药材 D. 清代《本草纲目拾遗》中记载了蜂蜜的分类与功效 43.在制作“葱烧海参”等菜肴时，将经过初步熟处理的原料入锅，加汤和调料，用小火烧透入味，再转大火收浓汤汁的技法，被称为（ ）。 A. 烩 B. 烧 C. 扒 D. 焖 44.在热菜烹调法中，有一种是将原料投入多量汤汁中，先用旺火煮沸，再转中小火加热成菜的技法，其成品汤宽汁醇。这种技法是（ ）。 A. 炖 B. 煮 C. 涮 D. 熬 45.药食同源，既是滋补佳品，也是补血要药，下列具有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效，用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，肠燥便秘的是（ ）。 A. 熟地黄 B. 白芍 C. 当归 D. 龙眼肉 46.干蹄筋（牛蹄筋、猪蹄筋）是富含胶原蛋白的食材，常用来红烧或炖菜，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 47.中国传统上常说的“四大菜系”是指（ ）。 A. 京菜、沪菜、陕菜、豫菜 B. 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜 C. 鲁菜、川菜、湘菜、浙菜 D. 川菜、粤菜、闽菜、徽菜 48.在火力分类中，火焰高而稳定、呈黄白色、光度明亮、热气逼人的火力属于（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 49.布朗牛骨汤熬煮的时间一般为（ ），确保风味充分释放。 A. 1—2小时 B. 3～4小时 C. 4—6小时 D. 6—8小时 50.烤鸡肉配香草蜜糖汁中，鸡肉的最佳烤制温度是（ ）。 A. 150℃左右 B. 180℃左右 C. 200℃左右 D. 220℃左右 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.烹饪类从业人员坚守岗位、精研技能，传承中华传统烹饪技艺，是爱国情怀的具体体现。（ ） 52.人文素养侧重培养考生的科学思维和创新能力，与烹饪职业无关。（ ） 53.食品安全监督管理部门应当定期通过官方网站、公众号等渠道，向社会公开食品安全抽检结果和食品安全风险警示信息。（ ） 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，用于食品生产经营的工具、设备应当符合食品安全标准，防止污染食品。（ ） 55.禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品，即使原料仅超过保质期1天，也不得用于生产。（ ） 56.国家对进口食品实行入境检验检疫制度，进口食品经检验检疫合格并取得相关证明后，方可在中国境内销售。 （ ） 57. 餐饮企业采购的进口食品原料，无需查验进口检验检疫证明，只需符合国内食品安全标准即可。（ ） 58.厨师操作燃气灶时，若遇到火焰意外熄灭，应立即关闭燃气总阀，待通风后再重新点火。( ) 59.湘菜 “剁椒鱼头” 中关键调料剁椒，以湖南省衡阳市衡东县出产的 “衡东三樟黄贡椒” 品质为佳。( ) 60.九转大肠、糖醋鲤鱼是徽菜的代表菜品。( ) 61.蔬菜种植过程中使用工业废水灌溉，不会造成重金属污染。（ ） 62.唐代段成式在《酉阳杂俎》中，记载了 “胡饼”（类似现代烧饼）的制作工艺，是中国古代关于面食烤制技法的早期记录。( ) 63.菌菇类（如香菇、金针菇）含有独特的鲜味物质（如谷氨酸），但几乎不含膳食纤维，因此配膳时需额外搭配高纤维蔬菜以完善膳食结构。( ) 64.腌制肉类时加入食盐，不仅能调味，还能通过提高肉的渗透压抑制微生物生长，起到延长保质期的作用。( ) 65.中式热菜烹饪技法中的 “煨”，需将原料先用热油煸炒，再加入汤和调料，用小火长时间加热至软烂，主要用于制作煨牛肉、煨冬瓜等菜品。( ) 66.粤式早茶点心虾饺的熟制工艺为蒸制，蒸制时间通常控制在 5-8 分钟以保证虾肉鲜嫩。( ) 67.厨师在加工食品期间，如要处理生的动物产品后继续处理即食食品，必须更换操作台面和刀具。（ ） 68.西餐中的“汤”只能作为一道独立的课程，不能与沙拉等组合成一道菜。( ) 69.厨师将开封后的酱油、醋等液体调料，无需倒入专用调料瓶，可直接将原瓶敞口放在灶台旁，方便烹饪时取用，因为短时间内不会变质。( ) 70.川菜中的 “夫妻肺片”，英语翻译需直译为 “husband and wife lung slices”，因为 “肺片” 对应食材明确，直译更能体现菜品特点。( ) 71.西餐基础汤中的 “白色基础汤”，按原料不同可分为奶油基础汤（如奶油蘑菇汤）和白肉汤（如牛骨白汤），二者均以白色外观为核心特征。( ) 72.中式热菜炖制工艺按火候不同，仅可分为小火炖（保持微沸，如炖鸡汤）和大火炖（沸腾剧烈，如炖牛肉）两类，中火炖因效果不明显，不属于常规分类。( ) 73.鱼类出肉加工中，对于小型鱼类，可采用劈片法出肉，即将鱼身劈成两半，再剔除鱼骨。（ ） 74.家畜排骨初步加工时，可直接进行切配，无需焯水，焯水会导致排骨营养流失。（ ） 75.西餐中，制作香肠类肉制品时，仅会选用猪肉作为原料，牛肉、鸡肉等因口感差异大，无法用于制作香肠，不符合西餐香肠的传统配方。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（七） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为（ ）。 A. 人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾 B. 人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾 C. 生产力和生产关系之间的矛盾 D. 经济基础和上层建筑之间的矛盾 【答案】B 【解析】中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，餐饮行业作为民生行业，烹饪类从业人员应顺应时代需求，提升烹饪技能和服务质量，满足人民群众对优质餐饮的需求，践行爱国为民理念。 2.小张毕业后进入酒店工作，作为厨师，他工作前的个人卫生准备，以下做法正确的是（ ）。 A. 穿着自己喜欢的时尚围裙 B. 留着长指甲以便处理一些精细食材 C. 佩戴N95口罩以防感冒 D. 彻底清洗双手并消毒 【答案】D 【解析】工作前彻底清洗并消毒双手是厨师个人卫生最基本和正确的要求。A选项围裙应为专业工作服；B选项长指甲易藏污纳垢，不符合规范；C选项厨师常规佩戴的是透气性更好的专用口罩，N95主要用于特定防护场景。 3.食用未充分煮熟的四季豆（豆角）导致中毒，其主要毒性成分是（ ）。 A. 秋水仙碱 B. 皂苷和植物血凝素 C. 氰苷 D. 硝酸盐 【答案】B 【解析】四季豆中含有皂苷和植物血凝素等天然毒素。若烹调时加热不彻底（如凉拌、爆炒时间短），毒素未被完全破坏，食用后可引起胃肠炎症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 4.相较于畜禽肉，鱼类脂肪的显著特点是（ ）。 A. 饱和脂肪酸含量高 B. 胆固醇含量高 C. 富含磷脂和长链多不饱和脂肪酸 D. 熔点高，常温下呈固态 【答案】C 【解析】鱼类脂肪含量相对较低，且其中不饱和脂肪酸比例高，尤其是海鱼富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等长链多不饱和脂肪酸以及磷脂，对心血管健康有益。 5.餐饮具采用化学消毒时，应严格按照消毒剂产品说明书的要求进行操作。消毒后的餐饮具应（ ）。 A. 用抹布擦干 B. 自然沥干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干 C. 用自来水冲洗一遍即可 D. 堆放在保洁柜内不管 【答案】B 【解析】消毒后的餐饮具若用不洁的毛巾擦干，会造成二次污染。正确做法是让其在空气中自然晾干、使用热风烘干机烘干，或使用经清洗消毒的专用抹布擦干，并立即放入洁净的密闭保洁设施内。 6. 销售直接入口的散装食品时，除必须公示食品信息外，最关键的操作要求是（ ）。 A. 提供多种口味的试吃品以促进销售 B. 使用开放式容器，方便顾客挑选 C. 提供符合卫生要求的取用工具，并由专人负责销售，防止消费者直接触及 D. 允许顾客使用自带的容器盛装 【答案】C 【解析】散装即食食品暴露风险高。A选项试吃品管理不当有风险；B、D选项无法避免消费者手部、自带容器的污染。C选项通过提供专用工具和专人服务，能有效防止消费者交叉污染，是保障散装食品安全销售的关键措施。 7.食用菌营养价值的突出特点是富含（ ） A. 脂肪和胆固醇 B. 淀粉和蔗糖 C. 活性真菌多糖 D. 饱和脂肪酸 【答案】C 【解析】食用菌（如香菇、木耳、猴头菇）富含具有生物活性的真菌多糖（如香菇多糖、木耳多糖），这些成分被研究证实具有免疫调节等保健功能，是其核心营养亮点。 8.动物性食品中“瘦肉精”（如克伦特罗）残留对人体的危害主要是（ ）。 A. 引起急性胃肠炎 B. 导致慢性砷中毒 C. 引发心悸、肌肉震颤等心血管和神经系统反应 D. 损害造血系统 【答案】C 【解析】“瘦肉精”是一类β-受体激动剂，其残留被人体摄入后，会激动心脏和骨骼肌的β受体，导致心率加快、血压升高、肌肉震颤、头晕恶心等中毒症状，尤其对高血压、心脏病患者危害更大。 9.我国居民膳食指南中提出的“平衡膳食宝塔”，最底层的食物种类是（ ）。 A. 谷薯类 B. 蔬菜水果类 C. 畜禽鱼蛋奶类 D. 油脂类 【答案】A 【解析】平衡膳食宝塔根据各类食物在膳食中的地位和需求量排序，最底层为谷薯类，这类食物是人体糖类的主要来源，也是能量的核心供给者，每日推荐摄入量最多；往上依次为蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类；最顶层为油脂类，每日摄入量最少。 10.下列物质中，属于“多糖”的是（ ）。 A. 葡萄糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 淀粉 【答案】D 【解析】多糖是由许多单糖分子脱水缩合而成的高分子化合物。淀粉是植物体中储存的多糖，是粮食类原料的主要成分。葡萄糖是单糖，麦芽糖和蔗糖是双糖。 11.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 红菜汤 基辅鸡卷 奥利维尔沙拉 罗宋汤 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 法国菜 B. 英国菜 C. 意大利菜 D. 俄罗斯菜 【答案】D 【解析】红菜汤、基辅鸡卷、奥利维尔沙拉和罗宋汤均为俄罗斯及东欧地区的经典菜肴，具有浓郁的地方特色。 12.银芽鸡丝炒制时，银芽应（ ）。 A. 提前焯水 B. 与鸡丝同时下锅 C. 最后下锅，大火快炒断生 D. 用小火慢炒至软 【答案】C 【解析】银芽质地脆嫩，不耐炒，需最后下锅，大火快炒断生，避免出水变软；提前焯水、同时下锅、小火慢炒均会破坏银芽的脆嫩口感。 13.菊花鱼炸制时，油温应控制在（ ），才能使鱼形舒展如菊花。 A. 低温慢炸（120℃左右） B. 中温炸制（150℃左右） C. 高温速炸（180℃左右） D. 先低温后高温 【答案】D 【解析】菊花鱼炸制需先低温（120℃左右）定型，使鱼条舒展，再高温（180℃左右）复炸，使表面酥脆，形成外酥里嫩的口感；单一温度炸制无法达到理想效果。 14.“无鸡不成宴”是某个菜系的饮食俗语，体现了其对鸡肉烹调的讲究。这个菜系是（ ）。 A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 淮扬菜 【答案】B 【解析】“无鸡不成宴”是广府地区（粤菜）流传甚广的饮食俗语，白切鸡、豉油鸡等是宴席上必不可少的菜肴。 15.翡翠烧卖蒸制的最佳时间是（ ）。 A. 3—5分钟 B. 8—10分钟 C. 15—20分钟 D. 20—25分钟 【答案】B 【解析】翡翠烧卖皮面较薄、馅料易熟，蒸制8—10分钟即可，时间过短馅料未熟，时间过长则皮面发黏、色泽变暗，符合面点蒸制的火候与时间要求。 16.制作中式面条中的阳春面（细面）时，为保证面条煮后不易粘连、有嚼劲，应选用的面粉类型与下列哪种点心一致（ ）。 A. 馒头（中筋粉） B. 桃酥（低筋粉） C. 拉面（高筋粉） D. 发糕（低筋粉） 【答案】C 【解析】阳春面（细面）需口感筋道、煮后不粘连，需高筋粉支撑；馒头用中筋粉，桃酥、发糕用低筋粉，拉面同样需高筋粉保证韧性，因此阳春面与拉面选用的面粉类型一致，选 C。 17.冰激凌、雪糕中添加的 “单硬脂酸甘油酯”，其功能类别是（ ）。 A. 乳化剂 B. 色素 C. 防腐剂 D. 甜味剂 【答案】A 【解析】单硬脂酸甘油酯能使冰激凌中的水和油脂（如奶油）均匀混合，避免出现油水分离现象，同时使口感更细腻，属于乳化剂；它无染色（非色素）、防腐（非防腐剂）、甜味（非甜味剂）功能，因此选 A。 18.制作“春卷”，用薄面皮包裹条形馅心后，需要将两边向中间折拢，再向前卷起，这种包捏方法属于（ ）。 A. 包卷法 B. 包拢法 C. 包捻法 D. 包裹法 【答案】A 【解析】春卷的成型过程是典型的“包卷法”：放馅、折边、卷起、封口，形成一个长筒状，操作流程体现了“卷”的动作。 19.“白菜饺”那通体碧绿、由深到浅的渐变颜色，其基础成型工艺是（ ）。 A. 染色 B. 拼接 C. 包裹 D. 叠压 【答案】C 【解析】白菜饺采用“包裹法”成型：用一张大的白色面皮包住一小块用菠菜汁染绿的绿色面皮，擀薄后，绿色被包裹在中心，擀开后自然形成白帮绿叶的渐变效果。 20.鉴别酱油的优劣，可以将其在瓶中摇晃，观察其挂壁情况和泡沫的持久度，这属于（ ）。 A. 视觉检验 B. 嗅觉检验 C. 味觉检验 D. 听觉检验 【答案】A 【解析】 通过观察酱油的流动性、附着性（挂壁）和泡沫特性，属于利用视觉对其物理性状进行检验。 21.麦芽糖常存在于发芽的谷物（如麦芽）中，由 2 个葡萄糖分子构成，需水解为单糖才能吸收，它属于（ ）。 A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 蔗糖 【答案】B 【解析】麦芽糖的分子结构仅含 2 个单糖（葡萄糖），需通过麦芽糖酶水解为 2 分子葡萄糖后才能被人体吸收，符合双糖的核心定义；单糖无需水解，多糖含多个单糖，蔗糖是另一种双糖（由葡萄糖 + 果糖构成，非麦芽糖），因此选 B。 22.动物性原料屠宰后，经过一段时间，肌肉中的乳酸逐渐积累，pH 值下降，为后续阶段的变化奠定基础，该过程主要发生在哪个阶段的前期（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】A​ 【解析】尸僵阶段前期，动物性原料肌肉中的糖原会通过糖酵解作用产生乳酸，导致肌肉 pH 值下降，这一变化会影响肌肉的结构，为后续成熟阶段的组织软化创造条件；成熟、自溶、腐败阶段的 pH 值变化与尸僵前期不同。 23.新鲜蔬菜初步加工的根本原则是“先洗后切”，这样操作的主要目的是（ ）。 A. 提高清洗效率，节省时间 B. 方便进行刀工处理 C. 防止水溶性营养素从切口流失 D. 让蔬菜在切割时更易固定 【答案】C 【解析】蔬菜中富含的维生素（如维生素C、B族维生素）和部分矿物质易溶于水。如果先切后洗，这些营养素会从巨大的切面面积大量流失到水中，因此“先洗后切”是为了最大限度地保留蔬菜的营养价值。 24.某饮料生产过程中，采用 70-85℃的温度加热 15-30 秒，既能杀灭大部分致病菌，又能较好保留饮料风味，这种保藏法是（ ）。​ A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法（高温短时）​ C. 高温高压灭菌法 D. 冷冻保藏法​ 【答案】B​ 【解析】该方法属于巴氏消毒法中的高温短时（HTST）类型，温度 70-85℃、时间 15-30 秒，能有效杀灭致病菌（如布鲁氏菌、李斯特菌），同时避免长时间高温破坏饮料的风味和营养；煮沸消毒法温度 100℃，易破坏风味；高温高压灭菌法温度过高；冷冻保藏法是低温保藏，与加热无关。​ 25.制作“烫面面团”时，沸水与面粉的比例一般约为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 1:3 【答案】A 【解析】烫面面团中沸水与面粉的比例通常为1:1左右，具体可根据面团用途微调，使面团柔软且具有一定的黏性。 26.制作苏式月饼等层酥类点心时，常用于擀制酥皮的工具是（ ）。 A. 单手杖 B. 通心槌 C. 面杖 D. 橄榄杖 【答案】B 【解析】通心槌（又称走槌）因擀制面积大、受力均匀，特别适合擀制大片酥皮或面团。 27.湖南特色小吃糖油粑粑，色泽金黄，外脆内软，甜而不腻，它的制作主料是（ ）。​ A. 糯米粉 B. 面粉 C. 红薯粉 D. 玉米粉​ 【答案】A​ 【解析】糖油粑粑以糯米粉为主料，加水揉成面团后制成小团子，油炸后外脆内软，糯米粉的黏性和糯性是形成其独特口感的关键；面粉制成的团子炸后偏硬，红薯粉、玉米粉制成的团子口感粗糙，均不符合糖油粑粑的香甜软糯特点。 28.下列因为富含膳食纤维和维生素，且升糖指数低，能帮助妊娠期糖尿病孕妇控制血糖，比较适合孕期食用的是（ ）。​ A. 西瓜 B. 猕猴桃 C. 蛋糕 D. 饼干​ 【答案】B​ 【解析】猕猴桃富含膳食纤维（每 100 克约 2.6 克）和维生素 C，升糖指数（GI 约 52）较低，能延缓血糖上升，且营养丰富，适合妊娠期糖尿病孕妇；西瓜 GI 约 72（高 GI），蛋糕、饼干为精制碳水化合物制成，GI 高、营养单一，均不利于血糖控制。​ 29.某食品标注为 “绿色食品”，其生产基地需满足的基本条件是（ ）。​ A. 无需考虑环境质量，只需控制化学物质使用​ B. 生产基地环境（空气、水质、土壤）符合绿色食品产地环境质量标准​ C. 生产基地需位于城市周边​ D. 生产基地面积需超过 100 亩​ 【答案】B​ 【解析】绿色食品对生产基地环境有明确要求，需通过空气、水质、土壤检测，符合《绿色食品 产地环境质量》标准，确保产地无严重污染；环境质量是绿色食品生产的基础，并非无需考虑；产地位置（城市周边或农村）、面积大小无强制要求，故答案为 B。 30.以下属于根菜类中块根蔬菜的是（ ）。​ A. 洋葱 B. 红薯 C. 土豆 D. 西蓝花​ 【答案】B​ 【解析】块根蔬菜是根菜类的子类，由侧根或不定根膨大形成块状，红薯的食用部位是膨大的块根，属于块根蔬菜；洋葱属于地下茎菜类（鳞茎），土豆属于地下茎菜类（块茎），西蓝花属于花菜类，均不符合块根蔬菜定义。 31.一种甘蓝的变种，在叶腋间能形成许多小型、可爱的叶球，如同母株怀抱许多“儿子”，质地鲜嫩，味甜，这种蔬菜是（ ）。 A. 孢子甘蓝 B. 卷心菜 C. 西蓝花 D. 芥菜 【答案】A 【解析】 抱子甘蓝（又名孢子甘蓝、小卷心菜）的特点是在粗壮的茎上叶腋处，自下而上依次结出许多直径2～3厘米的小叶球。 32.产于浙江庆元地区，菌盖厚实呈褐色，以段木为主要培养基人工栽培的菌类是（ ）。 A. 香菇 B. 杏鲍菇 C. 双孢菇 D. 竹荪​ 【答案】A​ 【解析】浙江庆元是著名的香菇产地，其香菇菌盖厚实且呈褐色，传统人工栽培多以段木为培养基，培育出的香菇品质优良；杏鲍菇多采用木屑、玉米芯等为培养基，且主要产地与庆元关联不大；双孢菇常用粪草培养基，菌盖特征也与题干不同；竹荪多生长在竹林中，培养基和形态均与香菇有明显区别。 33.与炒、煮、蒸并称为 “中式烹饪四大基本技法” 的是（ ）。​ A. 烤 B. 炸 C. 腌 D. 卤​ 【答案】B​ 【解析】炒（快速加热、保持鲜嫩）、煮（低温慢煮、入味软烂）、蒸（保留营养、原汁原味）和炸（高温定型、外酥里嫩）是中式烹饪中最基础、应用最广泛的四种技法，涵盖了不同温度和加热方式的核心操作；烤多为户外或特定场景技法，腌、卤属于预处理或风味加工技法，不属于 “四大基本技法”。​ 34.有补气养血、健脾益胃、强筋健骨等功效，适用于气血不足、面色萎黄、肢体乏力等病症的肉类是（ ）。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 【答案】B​ 【解析】牛肉性平味甘，是补气养血的重要食材，能改善气血不足引起的面色萎黄、肢体乏力，同时滋养脾胃、强健筋骨，适合长期调理；猪肉侧重滋阴润燥，补气养血功效较弱；羊肉性温，主要温中暖肾、益气补虚，更适用于虚寒体质，不适用于单纯气血不足；鸡肉虽能补气血，但强筋健骨功效不及牛肉。​ 35.叶片呈长披针形、颜色深绿有光泽、质地脆嫩、味道清香微苦，适合清炒或做汤的蔬菜是（ ）。​ A. 菠菜 B. 油麦菜 C. 生菜 D. 小白菜​ 【答案】B​ 【解析】油麦菜叶片呈长披针形，颜色深绿且有光泽，叶片质地脆嫩无粗纤维，味道清香中带轻微苦味，清炒（如蒜蓉油麦菜）或做汤都能保持其口感；菠菜叶片呈戟形，颜色深绿但光泽度低，含有较多草酸，口感偏涩；生菜叶片呈圆形或椭圆形，质地柔软，味道清淡无苦味，适合生食；小白菜叶片呈卵形，颜色浅绿，味道清甜，无苦味。 36.根据《饮膳正要》记载，能益气健脾、养血安神、缓和药性，治脾胃虚弱、气血不足、心神不宁的食材是（ ）。​ A. 红枣 B. 桂圆 C. 莲子 D. 芡实​ 【答案】A​ 【解析】《饮膳正要》中记载红枣 “益气健脾，养血安神，缓和药性，主脾胃虚弱、食少便溏、气血不足、心悸失眠”，其 “缓和药性” 的特性是关键特征；桂圆侧重 “补益心脾、养血安神”，无益气健脾和缓和药性作用；莲子侧重 “补脾止泻、益肾固涩、养心安神”，养血功效弱；芡实侧重 “益肾固精、补脾止泻”，无安神作用，与题干病症不匹配。​ 37.虾仁常用于制作 “清炒虾仁”“龙井虾仁” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 剥壳→去虾线→清洗→腌制（按需）→沥干​ B. 去虾线→剥壳→清洗→腌制（按需）→沥干​ C. 清洗→剥壳→去虾线→腌制（按需）→沥干​ D. 清洗→去虾线→剥壳→腌制（按需）→沥干​ 【答案】C​ 【解析】虾仁初加工需先清洗虾体表面污物（避免剥壳时污染虾肉），再剥去虾壳（保留虾尾可提升美观度），接着用牙签去除背部虾线（虾线为肠道，含污物和腥味），然后按需腌制（如用料酒、淀粉腌制，保持鲜嫩），最后沥干水分；A、B 项先剥壳或去虾线再清洗，虾肉易受污染；D 项先去虾线再剥壳，虾线去除难度大，故 C 项正确。 38.原产于中国四川，是著名的肉用型山羊品种，其体型中等、毛色多为白色、生长快、肉质细嫩，适应山区环境。该山羊品种是（ ）。​ A. 波尔山羊 B. 南江黄羊 C. 马头山羊 D. 成都麻羊​ 【答案】B​ 【解析】南江黄羊原产于中国四川南江，是人工培育的肉用型山羊品种，体型中等，毛色以白色为主（少数为黄色），生长速度快，成年公羊体重可达 60-80 千克，肉质细嫩鲜美，耐粗饲，适应山区复杂环境；波尔山羊原产南非，毛色为白色带棕色斑点；马头山羊原产湖南、湖北，毛色以黑色为主；成都麻羊原产四川成都，毛色为棕黄色带黑色斑点，与 “白色” 特征不符，故 B 项正确。​ 39.在猪肉的分档中，有一部位俗称“梅花肉”，位于肩胛部，其特点是肌间有纵横交错的脂肪，肉质鲜嫩，用途广泛，尤其适合制作烤肉或叉烧的是（ ）。 A. 血脖肉 B. 上脑肉 C. 弹子肉 D. 坐臀肉 【答案】B 【解析】上脑肉（梅花肉）位于猪颈肉后部、肩胛骨处，其肌间脂肪（大理石花纹）分布均匀，肉质嫩而不腻，久煮不老，是制作叉烧、烤肉的顶级原料。 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有健脾利湿、宁心安神的功效，适合脾虚湿盛、心烦失眠者食用，尤其对夏季湿气重导致的乏力人群有益的是（ ）。 A. 莲子 B. 芡实 C. 薏米 D. 红豆 【答案】A 【解析】中医认为莲子性平味甘，既能健脾利湿（改善脾虚湿盛导致的腹胀、乏力、大便黏滞），又能宁心安神（缓解心烦、失眠），药性温和，适合夏季湿气重时食用；芡实性平味甘，虽能健脾祛湿，但无 “宁心安神” 功效；薏米性凉，虽利湿效果好，但不符合 “性平”；红豆性平味甘，主要功效是健脾补血，利湿作用较弱，且无安神效果，故答案为 A。 41.樱桃，属于蔷薇科水果，在我国山东、辽宁等地广泛种植，其果肉多汁、甜度高的最佳食用时节是（ ）。 A. 3-4 月 B. 5-6 月 C. 7-8 月 D. 9-10 月 【答案】B 【解析】樱桃喜温凉气候，5-6 月为成熟旺季，此时光照充足、昼夜温差大，果实能积累充足糖分（甜度可达 15-20 度），果肉饱满多汁、色泽鲜红；3-4 月樱桃处于幼果期，果实未成熟、口感酸涩；7-8 月樱桃已过成熟期，果实易变软腐烂、甜度下降；秋季无新鲜樱桃上市，故答案为 B。 42.下列关于蜂蜜的描述，错误的是（ ）。 A. 新石器时代遗址中已发现人类利用蜂蜜的痕迹 B. 商代甲骨文中有 “蜜” 字，佐证蜂蜜的早期使用 C. 唐代《新修本草》中将蜂蜜列为 “上品” 药材 D. 清代《本草纲目拾遗》中记载了蜂蜜的分类与功效 【答案】D 【解析】《本草纲目拾遗》是清代赵学敏所著，主要补充《本草纲目》未收录的药物，其中对蜂蜜的记载较少，而明代李时珍《本草纲目》中详细记载了蜂蜜的分类（如槐花蜜、枣花蜜）及润肺止咳、润肠通便等功效；新石器时代遗址中发现的陶罐内有蜂蜜残留，证明当时人类已开始利用蜂蜜；商代甲骨文 “蜜” 字的出现，说明蜂蜜在当时已被认知和使用；唐代《新修本草》（世界首部官修药典）将蜂蜜列为 “上品”，认为其无毒、可长期服用养生，故答案为 D。 43.在制作“葱烧海参”等菜肴时，将经过初步熟处理的原料入锅，加汤和调料，用小火烧透入味，再转大火收浓汤汁的技法，被称为（ ）。 A. 烩 B. 烧 C. 扒 D. 焖 【答案】B 【解析】“烧”是中式烹饪中应用极广的技法，其典型流程就是原料经初步热处理（炸、煎、焯水等）后，加汤（或水）和调料，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收浓汤汁或勾芡。 44.在热菜烹调法中，有一种是将原料投入多量汤汁中，先用旺火煮沸，再转中小火加热成菜的技法，其成品汤宽汁醇。这种技法是（ ）。 A. 炖 B. 煮 C. 涮 D. 熬 【答案】B 【解析】煮是将原料置于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热成菜的一种方法。其特点是汤宽汁醇，口味清鲜，菜肴的软硬程度根据需求灵活控制。 45.药食同源，既是滋补佳品，也是补血要药，下列具有补血活血、调经止痛、润肠通便的功效，用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，肠燥便秘的是（ ）。 A. 熟地黄 B. 白芍 C. 当归 D. 龙眼肉 【答案】C 【解析】当归性温，味甘、辛，归肝、心、脾经。为补血之圣药，又能活血调经，散寒止痛，且质润，能润燥滑肠。题干描述的血虚、血瘀及血虚肠燥之证，均为当归的主治。 46.干蹄筋（牛蹄筋、猪蹄筋）是富含胶原蛋白的食材，常用来红烧或炖菜，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】B 【解析】干蹄筋质地坚韧且纤维紧密，油发是其常用方式——将干蹄筋放入热油中炸至膨胀酥脆，捞出后用温水浸泡回软，油能快速破坏蹄筋的纤维结构，使其达到蓬松软糯的口感；水发需极长时间，且难以软化坚韧的纤维；碱发易使蹄筋口感软烂，失去弹性；盐发无法有效膨胀蹄筋，故答案为B。 47.中国传统上常说的“四大菜系”是指（ ）。 A. 京菜、沪菜、陕菜、豫菜 B. 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜 C. 鲁菜、川菜、湘菜、浙菜 D. 川菜、粤菜、闽菜、徽菜 【答案】B 【解析】在餐饮业和烹饪学界，通常将鲁菜（山东）、川菜（四川）、淮扬菜（江苏）、粤菜（广东）并称为“四大菜系”，这是历史最悠久、影响最广泛的地方菜系体系，是其他菜系分类说法的基础。 48.在火力分类中，火焰高而稳定、呈黄白色、光度明亮、热气逼人的火力属于（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 【答案】A 【解析】旺火（又称武火、猛火）是火力最强的一档，其特征是火焰高而集中，呈黄白色，燃烧剧烈，热辐射强，热气袭人。适用于快速烹调方法，如爆、炒、炸、蒸等，能使原料迅速成熟，保持鲜嫩或形成酥脆口感。 49.布朗牛骨汤熬煮的时间一般为（ ），确保风味充分释放。 A. 1—2小时 B. 3～4小时 C. 4—6小时 D. 6—8小时 【答案】C 【解析】布朗牛骨汤需小火慢熬4—6小时，使牛骨中的营养和风味充分融入汤中，同时让汤体质地浓稠；时间过短风味不足，时间过长易导致汤体发苦、营养流失。 50.烤鸡肉配香草蜜糖汁中，鸡肉的最佳烤制温度是（ ）。 A. 150℃左右 B. 180℃左右 C. 200℃左右 D. 220℃左右 【答案】B 【解析】烤鸡肉需用180℃左右的温度烤制，既能使鸡肉内部熟透（避免夹生），又能使表面金黄酥脆，同时锁住鸡肉的汁水，温度过低烤制时间过长，过高易导致表面烤焦、内部未熟。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.烹饪类从业人员坚守岗位、精研技能，传承中华传统烹饪技艺，是爱国情怀的具体体现。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于思想政治素养（政治理论+职业道德）考点，将爱国情怀融入职业实践，坚守本职、传承技艺，是烹饪类从业人员爱国担当的具体表现，符合职教高考培养要求。 52.人文素养侧重培养考生的科学思维和创新能力，与烹饪职业无关。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于文化素养（人文素养）考点，人文素养包括文化积淀、人文情怀等，与烹饪职业密切相关，良好的人文素养能帮助考生更好地传承饮食文化、服务消费者。 53.食品安全监督管理部门应当定期通过官方网站、公众号等渠道，向社会公开食品安全抽检结果和食品安全风险警示信息。（ ） 【答案】正确 【解析】食品安全监督管理部门公开抽检结果和风险警示（如某批次食品不合格、某类食品存在安全隐患），能保障公众的知情权，帮助消费者规避风险，同时对食品生产经营者形成监督压力，督促其规范生产。 54.《中华人民共和国食品安全法》规定，用于食品生产经营的工具、设备应当符合食品安全标准，防止污染食品。（ ） 【答案】正确 【解析】食品安全标准不仅涵盖食品本身，还包括食品生产经营过程中使用的工具、设备（如材质要求、清洁标准），《中华人民共和国食品安全法》要求这些设备符合标准，是为了从生产环节阻断污染，保障食品卫生安全，故该表述正确。 55.禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品，即使原料仅超过保质期1天，也不得用于生产。（ ） 【答案】正确 【解析】超过保质期的食品原料，其安全性已无法保障（如可能滋生细菌、产生毒素），用其生产的食品必然存在安全隐患。《中华人民共和国食品安全法》从源头管控风险，明确禁止使用过期原料生产食品，无论原料过期时间长短，均不符合安全要求，故该表述正确。 56.国家对进口食品实行入境检验检疫制度，进口食品经检验检疫合格并取得相关证明后，方可在中国境内销售。 （ ） 【答案】正确 【解析】进口食品的安全标准和生产流程可能与国内存在差异，国家通过入境检验检疫制度（如检查标签合规性、检测微生物和污染物），确保进口食品符合我国食品安全要求，只有检验检疫合格的食品才能进入市场，故该表述正确。 57. 餐饮企业采购的进口食品原料，无需查验进口检验检疫证明，只需符合国内食品安全标准即可。（ ） 【答案】错误 【解析】进口食品原料必须经检验检疫合格并取得进口检验检疫证明后，方可进入国内餐饮市场。餐饮企业采购时需严格查验进口检验检疫证明，确保原料符合我国食品安全标准，杜绝不合格进口原料流入。 58.厨师操作燃气灶时，若遇到火焰意外熄灭，应立即关闭燃气总阀，待通风后再重新点火。( ) 【答案】正确 【解析】火焰熄灭后燃气可能泄漏，关闭总阀可防止燃气积聚引发爆炸，通风后点火是安全操作的关键步骤。 59.湘菜 “剁椒鱼头” 中关键调料剁椒，以湖南省衡阳市衡东县出产的 “衡东三樟黄贡椒” 品质为佳。( ) 【答案】正确 【解析】衡东三樟黄贡椒辣中带甜、色泽鲜亮，是传统剁椒鱼头的经典配料，掌握此产地信息能帮助厨师提升菜品风味。 60.九转大肠、糖醋鲤鱼是徽菜的代表菜品。( ) 【答案】错误 【解析】九转大肠和糖醋鲤鱼均是鲁菜代表，前者以酱汁浓郁、口感丰富见长，后者讲究外焦里嫩；徽菜代表多为臭鳜鱼、毛豆腐，这是厨师区分鲁徽菜系的要点。 61.蔬菜种植过程中使用工业废水灌溉，不会造成重金属污染。（ ） 【答案】错误 【解析】工业废水中可能含有铅、镉、汞等有毒重金属，若直接用于灌溉蔬菜，重金属会被蔬菜根系吸收并蓄积在植株体内，造成蔬菜的重金属污染，进而危害人体健康。 62.唐代段成式在《酉阳杂俎》中，记载了 “胡饼”（类似现代烧饼）的制作工艺，是中国古代关于面食烤制技法的早期记录。( ) 【答案】正确 【解析】《酉阳杂俎》虽为笔记小说，但其中对胡饼用料、烤制方法的记载，反映了唐代中外饮食文化交流，是厨师了解古代面食发展的重要依据。 63.菌菇类（如香菇、金针菇）含有独特的鲜味物质（如谷氨酸），但几乎不含膳食纤维，因此配膳时需额外搭配高纤维蔬菜以完善膳食结构。( ) 【答案】错误 【解析】菌菇类不仅含鲜味物质，还富含膳食纤维（如香菇每 100 克含 3 克左右膳食纤维），可促进消化，无需刻意额外搭配高纤维蔬菜，这是厨师认知菌菇类营养特点的关键。 64.腌制肉类时加入食盐，不仅能调味，还能通过提高肉的渗透压抑制微生物生长，起到延长保质期的作用。( ) 【答案】正确 【解析】食盐的高渗透压可使微生物细胞失水失活，减少肉类变质风险，同时赋予肉类基础咸味，是厨师进行肉类腌制的核心原理。 65.中式热菜烹饪技法中的 “煨”，需将原料先用热油煸炒，再加入汤和调料，用小火长时间加热至软烂，主要用于制作煨牛肉、煨冬瓜等菜品。( ) 【答案】正确 【解析】煨制的核心是 “小火慢炖”，通过长时间加热让原料吸收汤汁风味并变得软烂，适合质地较硬的肉类或需入味的蔬菜，符合 “酥烂入味” 的菜品需求。 66.粤式早茶点心虾饺的熟制工艺为蒸制，蒸制时间通常控制在 5-8 分钟以保证虾肉鲜嫩。( ) 【答案】正确 【解析】虾饺皮薄馅嫩，蒸制能快速加热使虾肉熟透且保持弹嫩，避免久煮导致皮破馅老；5-8 分钟的时长是平衡熟度与口感的关键，是粤式点心制作的核心标准。 67.厨师在加工食品期间，如要处理生的动物产品后继续处理即食食品，必须更换操作台面和刀具。（ ） 【答案】错误 【解析】处理生的动物产品后，不仅要更换台面和刀具，更重要的是必须彻底清洗消毒双手，防止交叉污染。 68.西餐中的“汤”只能作为一道独立的课程，不能与沙拉等组合成一道菜。( ) 【答案】错误 【解析】在简餐或午餐中，汤与半份沙拉组合成“汤与沙拉”作为一道菜供应是非常普遍的形式。 69.厨师将开封后的酱油、醋等液体调料，无需倒入专用调料瓶，可直接将原瓶敞口放在灶台旁，方便烹饪时取用，因为短时间内不会变质。( ) 【答案】错误 【解析】液体调料敞口存放易挥发风味，还会接触灶台油污、灰尘或落入异物，开封后需倒入带盖调料瓶密封，且远离灶台高温区域，防止变质或污染。 70.川菜中的 “夫妻肺片”，英语翻译需直译为 “husband and wife lung slices”，因为 “肺片” 对应食材明确，直译更能体现菜品特点。( ) 【答案】错误 【解析】“夫妻肺片” 实际以牛舌、牛百叶等为原料，不含肺，直译为 “lung slices” 易造成误解，标准英译多为 “Fuqi Beef Slices”（拼音 + 食材修正），是避免食材误解的术语要点。 71.西餐基础汤中的 “白色基础汤”，按原料不同可分为奶油基础汤（如奶油蘑菇汤）和白肉汤（如牛骨白汤），二者均以白色外观为核心特征。( ) 【答案】错误 【解析】白色基础汤是骨汤 / 肉汤，不是奶油汤，奶油汤是成品汤，本题应判错误。 72.中式热菜炖制工艺按火候不同，仅可分为小火炖（保持微沸，如炖鸡汤）和大火炖（沸腾剧烈，如炖牛肉）两类，中火炖因效果不明显，不属于常规分类。( ) 【答案】错误 【解析】中式炖制还包括 “中火预炖”（如炖排骨先中火煮去血沫），再转小火慢炖，中火炖用于前期处理，是炖制工艺的必要步骤，属于常规分类，并非仅小火与大火两类。 73.鱼类出肉加工中，对于小型鱼类，可采用劈片法出肉，即将鱼身劈成两半，再剔除鱼骨。（ ） 【答案】正确 【解析】小型鱼类体型较小，采用劈片法出肉效率更高，将鱼身沿脊椎骨劈成两半后，可快速剔除鱼骨，得到两片完整的鱼肉，适用于制作炸鱼排、鱼片汤等菜品。 74. 家畜排骨初步加工时，可直接进行切配，无需焯水，焯水会导致排骨营养流失。（ ） 【答案】错误 【解析】家畜排骨中含有血水和杂质，焯水能使血水凝固析出，去除腥膻异味，同时还能使排骨表面的蛋白质凝固，烹饪时不易散烂，焯水并不会造成大量营养流失。焯水时冷水下锅，小火加热至浮沫析出，捞出冲洗，既能去腥味又能保留排骨肉质鲜嫩。 75.西餐中，制作香肠类肉制品时，仅会选用猪肉作为原料，牛肉、鸡肉等因口感差异大，无法用于制作香肠，不符合西餐香肠的传统配方。( ) 【答案】错误 【解析】西餐香肠品类丰富，除猪肉肠（如法兰克福肠）外，还有牛肉肠（如维也纳牛肉肠）、鸡肉肠（如低脂鸡肉肠），不同肉类适配不同风味需求，并非仅用猪肉。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $