2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（六）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 坚持中国共产党的领导，是实现中华民族伟大复兴的（ ）。 A. 根本保证 B. 根本途径 C. 根本动力 D. 根本目的 2.厨师在操作过程中，以下行为正确的是( )。 A. 用手直接触摸熟食后进行摆盘 B. 品尝菜品时使用专用小勺，品尝后立即丢弃 C. 对着食材打喷嚏后继续处理食材 D. 用同一块抹布擦拭台面后又擦拭餐具 3.预防沙门氏菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 防止带菌者接触食品 B. 海产品必须彻底加热 C. 控制动物性食品的带菌率，并做到食用前彻底加热 D. 避免食品在10℃以下长时间存放 4.关于贝类水产品的安全食用，以下说法正确的是（ ）。 A. 所有贝类均可生食 B. 贝类是滤食性生物，易富集病原微生物和毒素，应彻底加热 C. 贝类毒素可通过烹调加热完全破坏 D. 贝类营养单一，无需经常食用 5.酱油在发酵和生产过程中可能存在的安全风险是（ ）。 A. 3,4-苯并芘污染 B. 氯丙醇污染 C. 展青霉素污染 D. 河豚毒素污染 6. 餐饮单位在运输热食（如集体配送的盒饭）时，为确保食品安全，其核心温度控制要求是（ ）。 A. 出锅后立即装车运输，无需特别控制 B. 在运输过程中，食品的中心温度应始终保持在60℃以上 C. 只要在2小时内送达即可，温度不重要 D. 运输车辆是否清洁比温度控制更重要 7.关于野生食用菌的安全，以下说法正确的是（ ） A. 野生菌比人工栽培菌更安全、无污染 B. 颜色鲜艳的野生菌一定有毒 C. 生长环境不可控，重金属污染风险可能更高 D. 民间鉴别方法绝对可靠 8.衡量食品中微生物数量常用的指标是（ ）。 A. 菌落总数 B. 大肠菌群数 C. 致病菌数量 D. 霉菌和酵母计数 9.以下控制食品腐败变质的措施中，原理主要是降低水分活度的是（ ）。 A. 冷冻 B. 糖渍 C. 巴氏消毒 D. 真空包装 10.长期以精白米为主食，且烹调方法不当（如加碱、丢弃米汤），最可能缺乏的维生素是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 11.下列消化液中，不含消化酶的是（ ）。 A. 唾液 B. 胃液 C. 胆汁 D. 胰液 12.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 海鲜饭 蒜味虾 土豆蛋饼 桑格利亚汽酒 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 葡萄牙菜 B. 法国菜 C. 西班牙菜 D. 墨西哥菜 13.制作银芽鸡丝时，鸡丝上浆的主要目的是（ ）。 A. 增加鸡肉的咸味 B. 使鸡丝口感滑嫩，不易变老 B. 让鸡丝颜色更鲜艳 D. 去除鸡肉的腥味 14.火锅种类繁多，各有特色。其中，以“涮羊肉”为主要吃法，体现北方游牧民族饮食遗风的是( )。 A. 重庆麻辣火锅 B. 广东海鲜火锅 C. 北京铜锅涮肉 D. 云南菌子火锅 15.制作冠顶饺时，饺子皮的直径一般为（ ）。 A. 5-6cm B. 7-8cm C. 9-10cm D. 11-12cm 16.制作提褶包（咸馅）时，面团的调制应选用（ ）。 A. 冷水和面 B. 温水和面（50-60℃） C. 热水和面 D. 冰水和面 17.制作中式发糕（如红糖发糕、红枣发糕）时，为追求松软多孔、无明显筋感的口感，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 杂粮粉 18.果汁饮料中添加的 “柠檬酸”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 抗氧化剂 D. 起泡剂 19. 制作广东名点“象形雪梨果”，为了塑造逼真的外形并实现外酥内软的口感，常使用的成熟方法是( )。 A. 蒸 B. 煮 C. 焙 D. 炸 20.“兰花酥”花瓣顶端那如同兰草叶般的V形开叉，其成型工艺是( )。 A. 剪 B. 切 C. 钳 D. 挑 21.判断面包的发酵程度，用手指轻轻按压面团表面，看其是否缓慢回弹，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 触觉检验 C. 听觉检验 D. 嗅觉检验 22.蜂蜜中除果糖外，另一种主要的可直接吸收的糖类是葡萄糖，二者的共同类别是( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 寡糖 23.动物性原料在某阶段，组织中的蛋白质等营养物质被自身酶类大量分解，产生异味，质地变得松散不成形，该阶段是( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 24.制作腊肉时，用大量食盐涂抹在猪肉表面并腌制一段时间，利用高盐环境抑制微生物生长，这种保藏方法是( )。​ A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法 ​C. 干燥保藏法 D. 低温保藏法​ 25.北京传统小吃驴打滚，外层裹满黄豆面，内馅多为红豆沙，其制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米 D. 小米​ 26.下列因为富含优质蛋白质和卵磷脂，能为脑力劳动者补充营养、缓解疲劳，比较适合上班族食用的是( )。 A. 糖果 B. 鸡蛋 C. 薯片 D. 含糖饮料​ 27.某牛奶包装上印有 “无公害食品” 标志，消费者饮用该牛奶时可放心的是( )。​ A. 该牛奶不含任何添加剂​ B. 该牛奶的安全性符合国家基本标准​ C. 该牛奶具有增强骨骼的保健功能​ D. 该牛奶为有机牛奶​ 28.以下不属于根菜类蔬菜的是( )。​ A. 红薯 B. 山药 C. 芥菜 D. 甜菜​ 29.一种外形奇特、类似莲花座的大型花蕾类蔬菜，食用其肥厚的花托和苞片基部，口感类似鲜笋与蘑菇之间，素有“蔬菜之皇”的美誉，这是( )。 A. 朝鲜蓟 B. 宝塔菜 C. 西蓝花 D. 菜花 30.主要分布在云南香格里拉，菌盖呈伞状且颜色鲜红，暂无法人工养殖的菌类是( )。 A. 红菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 31.与酱油、醋、盐并称为 “中式烹饪四大基础调味品” 的是( )。​ A. 辣椒 B. 糖 C. 花椒 D. 味精​ 32.有温中散寒、开胃消食、杀菌解毒等功效，适用于胃寒腹痛、食欲不振、鱼虾中毒等病症的调味品是( )。 A. 生姜 B. 大蒜 C. 花椒 D. 胡椒​ 33.肉质呈深红色、肌肉纤维较粗、脂肪含量高、带有独特膻味，适合红烧或炖煮的肉类是( )。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 34.根据《齐民要术》记载，能清热利湿、解毒排脓、通利小便，治湿热黄疸、小便不利、疮疡肿毒的蔬菜是( )。​ A. 冬瓜 B. 黄瓜 C. 南瓜 D. 丝瓜​​ 35.土豆常用于制作 “土豆丝炒肉”“烤土豆” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→浸泡去淀粉→沥干​ B. 清洗→去皮→切配→浸泡去淀粉→沥干​ C. 清洗→切配→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ D. 切配→清洗→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ 36.原产于法国，是大型肉用型牛种，其体型高大、毛色多为红色或黄色、肌肉发达、生长快，适合规模化养殖。该牛种是( )。​ A. 利木赞牛 B. 安格斯牛 C. 夏洛莱牛 D. 西门塔尔牛​ 37.虾的品种和大小决定其烹饪方式。其中个体巨大、外壳坚硬、肉质饱满弹牙，最适合整只进行烧烤或制作“芝士焗龙虾”等菜肴的是( )。 A. 基围虾 B. 对虾 C. 龙虾 D. 河虾 38.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肝肾、益精血的功效，适合肝肾不足、头晕目眩者食用，尤其对须发早白人群有调理作用的是( )。 A. 黑芝麻 B. 白芝麻 C. 葵花子 D. 花生 39.春笋，属于多年生草本植物的嫩芽，主要生长于我国南方山区，其口感脆嫩、无苦涩味的最佳采摘食用时节是( )。 A. 2～3 月 B. 5～6 月 C. 8～9 月 D. 11～12 月 40.下列关于面条的描述，错误的是( )。 A. 汉代已有 “汤饼” 记载，是早期面条的雏形 B. 唐代 “冷淘面” 是夏季常见的凉面品种 C. 宋代面条品种丰富，出现了 “炸酱面” 的雏形 D. 明代《宋氏养生部》中记载了面条的多种制作方法 41.烹饪谚语“无刀不成菜，无火不成席”，其中“无火不成席”强调的核心烹饪技法是( )。 A. 原料选择 B. 火候运用 C. 调味技巧 D. 装盘点缀 42.在冷菜制作技法中，将加工后的生料或熟料，放入事先调好的味汁中浸泡，使其入味的方法，称为( )。 A. 炝 B. 腌 C. 拌 D. 渍 43.中式烹饪中，“粗丝”的通用标准截面尺寸是（ ）。 A. 0.3厘米 × 0.3厘米 B. 0.5厘米 × 0.5厘米 C. 0.8厘米 × 0.8厘米 D. 1.0厘米 × 1.0厘米 44.加工螃蟹时，为确保安全并便于拆解，第一步应如何处理（ ）。 A. 直接用刀将蟹壳一切为二 B. 用刷子刷洗蟹壳表面 C. 用筷子或长针从蟹嘴部刺入，使其昏迷或死亡 D. 放入冰箱冷冻使其休眠 45.中国传统烹饪理念中，“鼎中之变，精妙微纤”这句话主要强调的是（ ）。 A. 食材雕刻的重要性 B. 火候调控的精微性 C. 餐具搭配的艺术性 D. 宴席礼仪的严谨性 46.药食同源，既是调味佳品，也是常用中药，下列具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳的功效，用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽的是( )。 A. 生姜 B. 紫苏叶 C. 葱白 D. 香菜 47.干腐竹是豆制品中的常见食材，适合凉拌或炖菜，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 48.下列有关制汤工艺要点的描述，不正确的是（ ）。 A. 制清汤宜冷水下料，小火慢煮 B. 制奶汤宜旺火或中火使汤保持沸腾 C. 制汤过程中不宜过早加入食盐 D. 为加快出汤速度，可使用食用碱软化原料 49.油醋汁中加入少许芥末酱的主要目的是（ ）。 A. 增加辣味 B. 辅助乳化，提升风味层次 C. 调节酸度 D. 增加浓稠度 50.制作布朗牛骨汤时，牛骨需提前（ ），才能形成独特的褐色汤底。 A. 焯水去血沫 B. 油炸至金黄 C. 烤至棕红色 D. 腌制入味 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.坚持中国共产党的领导，是实现中华民族伟大复兴的根本保证。（ ） 52.餐饮服务提供者对每餐次的食品成品，留样保存时间不少于24小时即可。（ ） 53.网络平台在直播销售食品时，只需重点介绍食品口感和价格，无需向消费者宣传该食品对应的食品安全标准和食用注意事项。( ) 54.《中华人民共和国食品安全法》中的预包装食品营养标签标准，仅针对大型食品企业，小型食品作坊可免于执行。( ) 55.禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品，但为避免浪费，将临近保质期的食品标注为较远保质期，若未变质则可销售。( ) 56.国家对小型食品作坊和食品摊贩实行与大型食品生产企业相同的许可管理，无特殊政策倾斜。( ) 57. 饮食卫生“五四制”中的“四不”要求，包括不购买腐烂变质的原料、不使用过期食品、不加工有毒有害食品、不售卖不符合卫生标准的食品。（ ） 58.妊娠早期（怀孕前3个月）孕妇的营养需要量与孕前相比没有明显变化，因此无需增加食物摄入量。（ ） 59.厨师在调制糖醋味型菜品时，应先放糖再放盐，以更好地激发酸甜口感的层次。( ) 60.制作传统 “兰州拉面” 所用的高筋面粉，必须选用产自甘肃省兰州市本地的小麦磨制而成。( ) 61.松鼠鳜鱼、响油鳝糊是浙菜的代表菜品。( ) 62.南宋林洪撰写的《山家清供》，主要记录了宫廷宴席的奢华菜品，是研究古代宫廷菜的重要资料。( ) 63.奶制品（如牛奶、奶酪）富含钙质和优质动物蛋白，能促进骨骼健康，因此儿童餐配膳应坚持 “每日摄入奶制品” 的原则。( ) 64.制作馒头时加入碱（碳酸钠），其主要作用是中和面团发酵产生的酸味，与馒头的膨松度无关，因为膨松完全依赖酵母。( ) 65.中式面点和面技法中的 “抄拌法”，需用筷子或刮板将面粉与液体快速搅拌成絮状，再揉成面团，主要用于调制高筋面团（如面包面团），以增强面筋韧性。( ) 66.手抓饼的熟制工艺为烙制，通过反复折叠和擀压形成的层次，在烙制时会因水蒸气作用而分离。( ) 67.厨师在烹饪结束后，需将灶台、抽油烟机表面的油污用专用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗抹布后晾干，避免油污堆积滋生细菌。( ) 68.西餐经典热菜 “惠灵顿牛排”，其核心做法是将菲力牛排包裹酥皮后煎制成熟，无需经过烤制步骤。( ) 69.厨师存储冷冻肉类时，需将不同种类的肉（如猪肉、牛肉、羊肉）用密封袋分开包装并标注名称和日期，便于区分且防止串味。( ) 70.西餐中的 “croissant” 在我国通常译为 “可颂”，属于音译；也可意译为 “牛角包”，因其一角形外观得名，两种译法均通用。( ) 71.西餐中的 “沙拉” 按原料不同，仅可分为蔬菜沙拉和水果沙拉两类，肉类和海鲜不可作为沙拉主料。( ) 72.根据中式面点和面工艺的水温不同，大致可分为冷水和面（水温＜20℃，如饺子面）、温水和面（20-40℃，如馒头面）和热水和面（＞60℃，如蒸饺面）三种，决定面团筋性差异。( ) 73.中国八大菜系的划分是固定不变的，不存在其他地方风味流派的补充。（ ） 74.手工出条（如拉面）效率高、规格统一，是面点大批量生产中首选的出条方法。（ ） 75.西餐法式菜中的鸡肉菜品，常用鸡腿肉制作炖菜，因鸡腿肉带骨带皮、脂肪含量高，长时间炖煮后口感更嫩，不易柴硬，符合法式炖菜的工艺需求。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（六） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 坚持中国共产党的领导，是实现中华民族伟大复兴的（ ）。 A. 根本保证 B. 根本途径 C. 根本动力 D. 根本目的 【答案】A 【解析】坚持中国共产党的领导是实现中华民族伟大复兴的根本保证，烹饪类职教考生应树立正确的政治认知，自觉拥护党的领导，坚定职业信念，努力提升烹饪专业技能，以一技之长助力国家餐饮行业高质量发展，践行爱国使命。 2.厨师在操作过程中，以下行为正确的是( )。 A. 用手直接触摸熟食后进行摆盘 B. 品尝菜品时使用专用小勺，品尝后立即丢弃 C. 对着食材打喷嚏后继续处理食材 D. 用同一块抹布擦拭台面后又擦拭餐具 【答案】B 【解析】使用专用工具品尝并一次性使用，是防止口腔细菌污染菜品正确做法。A选项应使用消毒后的工具或手套；C选项应避开食材并遵守咳嗽礼仪；D选项会造成严重的交叉污染。 3.预防沙门氏菌食物中毒的关键措施是（ ）。 A. 防止带菌者接触食品 B. 海产品必须彻底加热 C. 控制动物性食品的带菌率，并做到食用前彻底加热 D. 避免食品在10℃以下长时间存放 【答案】C 【解析】沙门氏菌主要污染禽、畜肉、蛋、奶等动物性食品。预防的关键在于两方面：一是控制传染源，降低畜禽的带菌率；二是切断传播途径，对可能污染的食品在食用前进行彻底加热（中心温度达70℃以上并维持一定时间），以杀灭病原菌。 4.关于贝类水产品的安全食用，以下说法正确的是（ ）。 A. 所有贝类均可生食 B. 贝类是滤食性生物，易富集病原微生物和毒素，应彻底加热 C. 贝类毒素可通过烹调加热完全破坏 D. 贝类营养单一，无需经常食用 【答案】B 【解析】贝类通过滤水摄食，易富集水体中的细菌、病毒（如诺如病毒）和贝类毒素（如麻痹型病毒）。这些毒素热稳定性强，常规加热难以破坏。因此，从安全角度，应购买来源可靠的贝类并彻底加热熟透。 5.酱油在发酵和生产过程中可能存在的安全风险是（ ）。 A. 3,4-苯并芘污染 B. 氯丙醇污染 C. 展青霉素污染 D. 河豚毒素污染 【答案】B 【解析】酱油等调味品在采用酸水解植物蛋白工艺生产时，若工艺控制不当，可能产生氯丙醇类污染物（如3-氯-1，2-丙二醇），这类物质具有潜在健康风险。现代规范生产已对此进行严格控制。 6. 餐饮单位在运输热食（如集体配送的盒饭）时，为确保食品安全，其核心温度控制要求是（ ）。 A. 出锅后立即装车运输，无需特别控制 B. 在运输过程中，食品的中心温度应始终保持在60℃以上 C. 只要在2小时内送达即可，温度不重要 D. 运输车辆是否清洁比温度控制更重要 【答案】B 【解析】热食在5℃-60℃的温度区间是“危险温度带”，微生物易于快速繁殖。为防止病原体生长，采用热藏方式配送时，必须使食品中心温度持续保持在60℃以上。时间控制（如4小时内食用）适用于特定情况，但温度控制是更核心的安全措施。 7.关于野生食用菌的安全，以下说法正确的是（ ） A. 野生菌比人工栽培菌更安全、无污染 B. 颜色鲜艳的野生菌一定有毒 C. 生长环境不可控，重金属污染风险可能更高 D. 民间鉴别方法绝对可靠 【答案】C 【解析】野生菌生长环境（如土壤）不可控，可能富集镉、铅等重金属，存在更高的安全风险。不能仅凭颜色、民间经验判断毒性，误食有毒野生菌可能导致严重食物中毒。建议通过正规渠道购买常见品种。 8.衡量食品中微生物数量常用的指标是（ ）。 A. 菌落总数 B. 大肠菌群数 C. 致病菌数量 D. 霉菌和酵母计数 【答案】A 【解析】菌落总数是判定食品被细菌污染程度及卫生质量的标志性指标。 9.以下控制食品腐败变质的措施中，原理主要是降低水分活度的是（ ）。 A. 冷冻 B. 糖渍 C. 巴氏消毒 D. 真空包装 【答案】B 【解析】糖渍（如制作果脯）通过添加大量糖分，提高食品渗透压，使微生物细胞脱水，从而降低食品中微生物可利用的水分（即水分活度），达到保藏目的。A是通过低温，C是通过杀菌，D是通过隔绝氧气。 10.长期以精白米为主食，且烹调方法不当（如加碱、丢弃米汤），最可能缺乏的维生素是（ ）。 A. 维生素A B. 维生素B₁ C. 维生素C D. 维生素D 【答案】B 【解析】维生素B₁（硫胺素）广泛存在于谷物的外皮和胚芽中。精白米在加工过程中损失了大量B₁。加碱烹调或丢弃米汤（B₁易溶于水）会进一步破坏或流失维生素B₁，长期如此易导致缺乏，引发脚气病。 11.下列消化液中，不含消化酶的是（ ）。 A. 唾液 B. 胃液 C. 胆汁 D. 胰液 【答案】C 【解析】胆汁由肝脏合成，储存于胆囊，其主要成分是胆盐、胆色素和胆固醇等。胆汁不含消化酶，但其含有的胆盐能乳化脂肪，增大脂肪与脂肪酶的接触面积，促进脂肪的消化和吸收。 12.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 海鲜饭 蒜味虾 土豆蛋饼 桑格利亚汽酒 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 葡萄牙菜 B. 法国菜 C. 西班牙菜 D. 墨西哥菜 【答案】C 【解析】海鲜饭、蒜味虾、土豆蛋饼和桑格利亚汽酒均为西班牙代表性美食和饮品，体现了地中海饮食特色。 13.制作银芽鸡丝时，鸡丝上浆的主要目的是（ ）。 A. 增加鸡肉的咸味 B. 使鸡丝口感滑嫩，不易变老 B. 让鸡丝颜色更鲜艳 D. 去除鸡肉的腥味 【答案】B 【解析】鸡丝上浆（加入淀粉、蛋清、少许盐、料酒）可在鸡肉表面形成一层保护膜，炒制时不易变老，保持滑嫩口感；A、C、D选项均不是上浆的主要目的。 14.火锅种类繁多，各有特色。其中，以“涮羊肉”为主要吃法，体现北方游牧民族饮食遗风的是( )。 A. 重庆麻辣火锅 B. 广东海鲜火锅 C. 北京铜锅涮肉 D. 云南菌子火锅 【答案】C 【解析】北京铜锅涮肉，以清水或清汤为底，主打涮食羊肉，历史悠久，与北方少数民族的饮食习惯一脉相承。 15.制作冠顶饺时，饺子皮的直径一般为（ ）。 A. 5-6cm B. 7-8cm C. 9-10cm D. 11-12cm 【答案】B 【解析】冠顶饺饺子皮直径控制在7-8cm，既能保证包裹足够馅料，又能为冠顶捏褶预留空间，直径过小无法成型，过大则造型松散，符合职教高考面点成型规格要求。 16.制作提褶包（咸馅）时，面团的调制应选用（ ）。 A. 冷水和面 B. 温水和面（50-60℃） C. 热水和面 D. 冰水和面 【答案】B 【解析】提褶包面团需用温水（50-60℃）和面，使面粉部分糊化，面团柔软有韧性，便于提褶成型，且蒸制后口感松软；冷水和面韧性不足，热水和面易粘手。 17.制作中式发糕（如红糖发糕、红枣发糕）时，为追求松软多孔、无明显筋感的口感，应选用的面粉是( )。 A. 高筋粉 B. 中筋粉 C. 低筋粉 D. 杂粮粉 【答案】C 【解析】发糕无需强筋支撑，反而需避免面筋过强导致口感扎实。低筋粉筋度弱，发酵后形成的结构松散多孔，口感松软绵密；高筋粉、中筋粉易形成较硬的面筋，使发糕口感紧实，杂粮粉因成分复杂会影响松软度，因此选 C。 18.果汁饮料中添加的 “柠檬酸”，按食品添加剂功能分类属于( )。 A. 甜味剂 B. 酸味剂 C. 抗氧化剂 D. 起泡剂 【答案】B 【解析】柠檬酸具有清爽的酸味，能为果汁饮料调节口感（平衡甜味）、提升风味，同时可抑制部分微生物生长，核心功能是酸味剂；它无甜味（非甜味剂）、不能防止氧化（非抗氧化剂）、不能产生气泡（非起泡剂），因此选 B。 19.制作广东名点“象形雪梨果”，为了塑造逼真的外形并实现外酥内软的口感，常使用的成熟方法是( )。 A. 蒸 B. 煮 C. 焙 D. 炸 【答案】D 【解析】象形雪梨果等工艺酥点，其外皮通常由各式酥皮包裹馅心后，通过油炸定型，才能达到外形稳固、色泽金黄且口感酥脆的效果。 20.“兰花酥”花瓣顶端那如同兰草叶般的V形开叉，其成型工艺是( )。 A. 剪 B. 切 C. 钳 D. 挑 【答案】A 【解析】在酥皮生坯划出花瓣轮廓后，需用剪刀在每片花瓣的顶端剪一个小小的“V”形缺口，使成品形态更逼真于兰花。 21.判断面包的发酵程度，用手指轻轻按压面团表面，看其是否缓慢回弹，这主要运用了( )。 A. 视觉检验 B. 触觉检验 C. 听觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】B 【解析】通过手指施加压力并感受面团的回弹力与内部结构，是典型的利用触觉来评估原料物理状态（如发酵度）的方法。 22.蜂蜜中除果糖外，另一种主要的可直接吸收的糖类是葡萄糖，二者的共同类别是( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 寡糖 【答案】C 【解析】葡萄糖和果糖均为不能再水解的单糖，无需消化即可直接被人体吸收利用，二者分子结构简单，均符合单糖的定义；双糖需水解，多糖需多次水解，寡糖含 3-10 个单糖（非二者类别），因此选 C。 23.动物性原料在某阶段，组织中的蛋白质等营养物质被自身酶类大量分解，产生异味，质地变得松散不成形，该阶段是( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】D​ 【解析】腐败阶段是动物性原料变质的最终阶段，微生物大量繁殖并分解原料中的营养物质，产生硫化氢、胺类等有异味的有害物质，质地松散，绝对不能食用；尸僵阶段是变硬过程；成熟阶段是风味和口感最佳的阶段；自溶阶段虽有组织分解，但尚未产生明显异味。​ 24.制作腊肉时，用大量食盐涂抹在猪肉表面并腌制一段时间，利用高盐环境抑制微生物生长，这种保藏方法是( )。​ A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法 ​C. 干燥保藏法 D. 低温保藏法​ 【答案】A​ 【解析】盐渍保藏法通过高浓度食盐（通常盐含量≥10%）产生高渗透压，使微生物细胞失水失活，从而延长食品保质期，腊肉、咸鱼等均采用此方法；糖渍保藏法利用高糖（如蜜饯）；干燥保藏法靠脱水；低温保藏法靠低温，均与 “大量食盐” 的核心条件不符。​ 25.北京传统小吃驴打滚，外层裹满黄豆面，内馅多为红豆沙，其制作主料是( )。​ A. 糯米 B. 面粉 C. 玉米 D. 小米​ 【答案】A​ 【解析】驴打滚的主料是糯米，糯米蒸熟后擀成薄皮，包裹红豆沙后滚上黄豆面，糯米的黏性使驴打滚能形成紧实的卷状，且口感软糯；面粉制成的食物无此黏性，玉米、小米多为粗粮，无法制成驴打滚的软糯质地。​ 26.下列因为富含优质蛋白质和卵磷脂，能为脑力劳动者补充营养、缓解疲劳，比较适合上班族食用的是( )。 A. 糖果 B. 鸡蛋 C. 薯片 D. 含糖饮料​ 【答案】B​ 【解析】鸡蛋富含优质蛋白质（含有人体必需的 8 种氨基酸）和卵磷脂，卵磷脂能滋养神经细胞，帮助缓解脑力疲劳；糖果、含糖饮料仅提供糖分，无优质营养，易导致血糖波动；薯片为高脂肪、高热量食物，营养价值低，故鸡蛋更适合上班族。​ 27.某牛奶包装上印有 “无公害食品” 标志，消费者饮用该牛奶时可放心的是( )。​ A. 该牛奶不含任何添加剂​ B. 该牛奶的安全性符合国家基本标准​ C. 该牛奶具有增强骨骼的保健功能​ D. 该牛奶为有机牛奶​ 【答案】B​ 【解析】无公害食品的核心价值是 “安全达标”，即产品中的农药残留、重金属等有害物质含量符合国家食品安全标准，保障基本饮用安全；无公害牛奶可能含合法添加剂（如防腐剂），不具备保健功能（保健功能是保健食品的属性），也不等于有机牛奶，故 B 选项正确。​ 28.以下不属于根菜类蔬菜的是( )。​ A. 红薯 B. 山药 C. 芥菜 D. 甜菜​ 【答案】C​ 【解析】根菜类蔬菜以植物的膨大根为食用部位，红薯（块根）、山药（块根）、甜菜（肉质根）均属于根菜类；芥菜以叶片为主要食用部位，属于叶菜类，故不属于根菜类的是 C。​ 29.一种外形奇特、类似莲花座的大型花蕾类蔬菜，食用其肥厚的花托和苞片基部，口感类似鲜笋与蘑菇之间，素有“蔬菜之皇”的美誉，这是( )。 A. 朝鲜蓟 B. 宝塔菜 C. 西蓝花 D. 菜花 【答案】A 【解析】朝鲜蓟，又称洋蓟，我们食用的是它未开花时紧实的花蕾，需要逐层剥取苞片基部软嫩的部分和花托，是西餐中的高档蔬菜。 30.主要分布在云南香格里拉，菌盖呈伞状且颜色鲜红，暂无法人工养殖的菌类是( )。 A. 红菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 【答案】A​ 【解析】红菇主要分布在云南香格里拉等地区，菌盖呈伞状且颜色鲜红，由于其生长对环境要求极为苛刻，目前暂无法实现人工养殖，多为野生采摘；平菇、香菇、金针菇均已实现人工养殖，且颜色、产地特征与题干中红菇的描述不匹配。​ 31.与酱油、醋、盐并称为 “中式烹饪四大基础调味品” 的是( )。​ A. 辣椒 B. 糖 C. 花椒 D. 味精​ 【答案】B​ 【解析】中式烹饪中，酱油（提鲜增色）、醋（去腥增香）、盐（调味基础）和糖（调和味道、上色）是最基础、最不可或缺的四种调味品，能满足大部分菜肴的基础调味需求；辣椒、花椒是特色风味调料，主要增加辣味和麻味；味精是鲜味剂，属于辅助调味品，均未列入 “四大基础调味品”。​ 32.有温中散寒、开胃消食、杀菌解毒等功效，适用于胃寒腹痛、食欲不振、鱼虾中毒等病症的调味品是( )。 A. 生姜 B. 大蒜 C. 花椒 D. 胡椒​ 【答案】A​ 【解析】生姜性温味辛，能温中散寒，缓解胃寒导致的腹痛、呕吐，其独特香气可开胃消食，同时含有的姜辣素能解鱼虾之毒；大蒜侧重解毒杀虫、消肿止痛，温中散寒功效弱；花椒主要温肾散寒、除湿止痛，对胃寒调理作用有限；胡椒虽能温中散寒，但开胃消食和解鱼虾毒的功效不及生姜。​ 33.肉质呈深红色、肌肉纤维较粗、脂肪含量高、带有独特膻味，适合红烧或炖煮的肉类是( )。​ A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 【答案】C​ 【解析】羊肉肉质多为深红色，肌肉纤维相对粗硬，脂肪含量较高（尤其是羊腩部位），因含有挥发性脂肪酸而带有独特膻味，红烧或长时间炖煮能中和膻味、让肉质软烂；猪肉肉质呈淡红色，纤维较细，无膻味；牛肉肉质呈深红色，但纤维更粗，脂肪含量低于羊肉，无膻味；鸡肉肉质呈白色或淡粉色，纤维细嫩，无膻味。 34.根据《齐民要术》记载，能清热利湿、解毒排脓、通利小便，治湿热黄疸、小便不利、疮疡肿毒的蔬菜是( )。​ A. 冬瓜 B. 黄瓜 C. 南瓜 D. 丝瓜​ 【答案】A​ 【解析】《齐民要术》在 “瓜蔬篇” 中记载冬瓜 “清热利湿，解毒排脓，通利小便，治湿热黄疸、小便短赤、水肿胀满、疮疡肿毒”，其利湿排脓功效符合题干描述；黄瓜在典籍中侧重 “清热利水、解毒消肿”，排脓作用不明显；南瓜原产美洲，《齐民要术》中无相关记载；丝瓜侧重 “清热化痰、凉血解毒”，主治肺热咳嗽，与湿热黄疸调理需求不符。​ 35.土豆常用于制作 “土豆丝炒肉”“烤土豆” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去皮→清洗→切配→浸泡去淀粉→沥干​ B. 清洗→去皮→切配→浸泡去淀粉→沥干​ C. 清洗→切配→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ D. 切配→清洗→去皮→浸泡去淀粉→沥干​ 【答案】B​ 【解析】土豆初加工需先清洗表面泥沙（避免去皮时泥沙进入果肉），再去皮（去除表皮杂质和涩味），接着切配成所需形状（如丝、块），然后浸泡去淀粉（炒土豆丝需去淀粉，避免粘连；烤土豆可不去淀粉，保持口感），最后沥干水分；A 项先去皮再清洗，果肉易沾染泥沙；C 项先切配再去皮，操作困难且易切碎；D 项顺序混乱，无法保证清洁，故 B 项正确。​ 36.原产于法国，是大型肉用型牛种，其体型高大、毛色多为红色或黄色、肌肉发达、生长快，适合规模化养殖。该牛种是( )。​ A. 利木赞牛 B. 安格斯牛 C. 夏洛莱牛 D. 西门塔尔牛​ 【答案】A​ 【解析】利木赞牛原产于法国利木赞地区，属于大型肉用型牛种，成年公牛体重可达 1000-1200 千克，毛色以红色或黄色为主，肌肉丰满，生长速度快，饲料转化率高，适合规模化、集约化养殖；安格斯牛原产苏格兰，体型较小；夏洛莱牛原产英国，毛色多为黄色或棕色；西门塔尔牛原产瑞士，为乳肉兼用型，与 “法国原产”“肉用型” 特征不符，故 A 项正确。​ 37.虾的品种和大小决定其烹饪方式。其中个体巨大、外壳坚硬、肉质饱满弹牙，最适合整只进行烧烤或制作“芝士焗龙虾”等菜肴的是( )。 A. 基围虾 B. 对虾 C. 龙虾 D. 河虾 【答案】C 【解析】龙虾体形硕大，壳厚肉多，肉质纤维较粗且富有弹性，风味浓郁。其强大的“体格”和独特的风味使其非常适合整只烧烤或与浓味的芝士等一起焗制。 38.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补肝肾、益精血的功效，适合肝肾不足、头晕目眩者食用，尤其对须发早白人群有调理作用的是( )。 A. 黑芝麻 B. 白芝麻 C. 葵花子 D. 花生 【答案】A 【解析】中医理论中，黑芝麻性平味甘，核心功效为补肝肾、益精血，能改善肝肾不足导致的头晕目眩、腰膝酸软，且对精血亏虚引起的须发早白有调理作用；白芝麻虽性平，但主要功效是润肠通便、滋养肌肤，补肝肾作用较弱；葵花子性平味甘，侧重平肝润肠，与 “补肝肾、益精血” 无关；花生性平味甘，主要功效是健脾和胃、润肺化痰，不符合考点，故答案为 A。 39.春笋，属于多年生草本植物的嫩芽，主要生长于我国南方山区，其口感脆嫩、无苦涩味的最佳采摘食用时节是( )。 A. 2～3 月 B. 5～6 月 C. 8～9 月 D. 11～12 月 【答案】A 【解析】春笋是竹子春季萌发的嫩芽，2～3 月气温回升、雨水充足，春笋刚破土而出，笋体鲜嫩、纤维细软，苦涩味极淡，烹饪后口感清甜脆爽；5～6 月春笋生长过快，笋体木质化加重，纤维变粗、口感发柴；夏秋季无春笋生长（秋季为冬笋，需挖取地下笋芽），冬季竹子停止生长，无新鲜春笋，故答案为 A。 40.下列关于面条的描述，错误的是( )。 A. 汉代已有 “汤饼” 记载，是早期面条的雏形 B. 唐代 “冷淘面” 是夏季常见的凉面品种 C. 宋代面条品种丰富，出现了 “炸酱面” 的雏形 D. 明代《宋氏养生部》中记载了面条的多种制作方法 【答案】C 【解析】“炸酱面” 的明确记载及流行始于清代，宋代面条虽品种多样（如鸡丝面、三鲜面），但尚未出现 “炸酱面” 的雏形；汉代文献中 “汤饼” 指将面团撕成小块煮制的食物，与现代面条起源相关；唐代夏季盛行 “冷淘面”，将煮熟的面条过凉水降温，搭配酱料食用，是早期凉面；明代《宋氏养生部》是饮食养生专著，其中记载了擀制、拉制等多种面条制作工艺，故答案为 C。 41.烹饪谚语“无刀不成菜，无火不成席”，其中“无火不成席”强调的核心烹饪技法是( )。 A. 原料选择 B. 火候运用 C. 调味技巧 D. 装盘点缀 【答案】B 【解析】这句谚语点明了刀工和火候是中国烹饪的两大基石。“无火不成席”直指“火候运用”的重要性，即根据不同原料和菜品要求，精确控制和运用火力大小与加热时间，是决定菜肴最终品质的关键。 42.在冷菜制作技法中，将加工后的生料或熟料，放入事先调好的味汁中浸泡，使其入味的方法，称为( )。 A. 炝 B. 腌 C. 拌 D. 渍 【答案】D 【解析】渍（或泡）是将原料置于调味汁中浸泡，通过渗透作用使原料入味。它与“拌”的即时性不同，需要一定的浸泡时间，如酸辣瓜条、泡椒凤爪都属于此法。 43.中式烹饪中，“粗丝”的通用标准截面尺寸是（ ）。 A. 0.3厘米 × 0.3厘米 B. 0.5厘米 × 0.5厘米 C. 0.8厘米 × 0.8厘米 D. 1.0厘米 × 1.0厘米 【答案】B 【解析】在原料成形规格中，丝的粗细有明确标准。粗丝俗称“帘子棍”或“头粗丝”，其截面边长约为0.5厘米，长度为5—6厘米，适用于炒、拌等烹调方法，成菜口感较为实在。 44.加工螃蟹时，为确保安全并便于拆解，第一步应如何处理（ ）。 A. 直接用刀将蟹壳一切为二 B. 用刷子刷洗蟹壳表面 C. 用筷子或长针从蟹嘴部刺入，使其昏迷或死亡 D. 放入冰箱冷冻使其休眠 【答案】D 【解析】在专业厨房和家庭中，更安全、更普遍的做法是：将活蟹放入冰箱冷冻室冷冻约20-30分钟，使其进入休眠状态，反应迟钝后再进行处理（即D选项）。或者，使用重物迅速击打螃蟹头部致其死亡。前者更安全、更易操作，也符合减少动物痛苦的考量。 45.中国传统烹饪理念中，“鼎中之变，精妙微纤”这句话主要强调的是（ ）。 A. 食材雕刻的重要性 B. 火候调控的精微性 C. 餐具搭配的艺术性 D. 宴席礼仪的严谨性 【答案】B 【解析】“鼎中之变，精妙微纤”出自古代典籍，形象地描述了食物在锅中烹制时发生的微妙变化。这深刻揭示了火候（即热能的强弱大小与加热时间的长短）是影响菜肴品质的关键，其调控技艺要求极为精细。 46.药食同源，既是调味佳品，也是常用中药，下列具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳的功效，用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽的是( )。 A. 生姜 B. 紫苏叶 C. 葱白 D. 香菜 【答案】A 【解析】生姜性微温，味辛，归肺、脾、胃经。其三大核心功效为解表散寒（风寒感冒轻证）、温中止呕（胃寒呕吐，誉为“呕家圣药”）、温肺止咳（肺寒咳嗽）。 47.干腐竹是豆制品中的常见食材，适合凉拌或炖菜，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干腐竹由豆浆浓缩制成，质地干燥但结构疏松，涨发只需用冷水或温水浸泡1～2小时，使其吸水回软即可，水发能保留腐竹的豆香味，避免营养流失；碱发会破坏腐竹的蛋白质，导致口感发涩；油发易使腐竹吸油过多，影响口感；盐发会使腐竹变咸，掩盖其本身风味，故答案为C。 48.下列有关制汤工艺要点的描述，不正确的是（ ）。 A. 制清汤宜冷水下料，小火慢煮 B. 制奶汤宜旺火或中火使汤保持沸腾 C. 制汤过程中不宜过早加入食盐 D. 为加快出汤速度，可使用食用碱软化原料 【答案】D 【解析】制汤旨在提取原料本味，过早加盐会使原料表面蛋白质凝固过快，不利于呈味物质溶出，故C正确。使用食用碱会破坏部分营养素（如B族维生素），并可能产生不良风味，不符合制汤的基本原则，故D错误。A和B分别为制作清汤和奶汤的正确火力控制方法。 49.油醋汁中加入少许芥末酱的主要目的是（ ）。 A. 增加辣味 B. 辅助乳化，提升风味层次 C. 调节酸度 D. 增加浓稠度 【答案】B 【解析】芥末酱可辅助油和醋乳化，防止油醋分层，同时其独特的辛辣风味能丰富油醋汁的口感层次，并非单纯增加辣味；调节酸度靠醋，增加浓稠度靠油脂或淀粉。 50.制作布朗牛骨汤时，牛骨需提前（ ），才能形成独特的褐色汤底。 A. 焯水去血沫 B. 油炸至金黄 C. 烤至棕红色 D. 腌制入味 【答案】C 【解析】牛骨提前烤至棕红色，可使骨中的脂肪、蛋白质焦化，产生褐色物质，从而形成布朗牛骨汤的标志性汤色和风味；焯水仅能去血沫，无法形成褐色。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.坚持中国共产党的领导，是实现中华民族伟大复兴的根本保证。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于思想政治素养（政治理论）考点，坚持党的领导是实现民族复兴的根本保证，烹饪类考生应坚定拥护党的领导，将个人职业发展融入国家发展大局。 52.餐饮服务提供者对每餐次的食品成品，留样保存时间不少于24小时即可。（ ） 【答案】错误 【解析】本题属于思想政治素养（餐饮政策法规）考点，根据规范要求，食品成品留样保存时间不得少于48小时，留样量不少于125克，便于食品安全事故追溯。 53.网络平台在直播销售食品时，只需重点介绍食品口感和价格，无需向消费者宣传该食品对应的食品安全标准和食用注意事项。( ) 【答案】错误 【解析】网络直播销售食品时，平台和主播有义务向消费者传递完整的食品安全信息（如生产日期、保质期、适用人群、储存条件等），仅介绍口感和价格会导致消费者信息不对称，可能因误食或不当储存引发安全问题，不符合消费者权益保护要求，故该表述错误。 54.《中华人民共和国食品安全法》中的预包装食品营养标签标准，仅针对大型食品企业，小型食品作坊可免于执行。( ) 【答案】错误 【解析】《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050）是针对所有生产预包装食品的主体（包括小型食品作坊）的强制性标准，只要生产预包装食品，就需按标准标注营养成分表等内容，不存在主体规模豁免的情况，故该表述错误。 55.禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期的食品，但为避免浪费，将临近保质期的食品标注为较远保质期，若未变质则可销售。( ) 【答案】错误 【解析】标注虚假生产日期、保质期属于欺诈行为，无论食品是否变质，均会误导消费者判断食品新鲜度和安全期限，可能导致消费者食用已变质的食品。《中华人民共和国食品安全法》严厉禁止此类行为，即使出于“避免浪费”的目的，也不能突破法律底线，故该表述错误。 56.国家对小型食品作坊和食品摊贩实行与大型食品生产企业相同的许可管理，无特殊政策倾斜。( ) 【答案】错误 【解析】考虑到小型食品作坊和食品摊贩的生产经营规模较小、条件有限，《中华人民共和国食品安全法》并未要求其实行与大型企业完全相同的许可制度，而是授权地方人民政府根据实际情况制定具体管理办法（如备案制、登记制），在保障安全的前提下简化流程，故该表述错误。 57. 饮食卫生“五四制”中的“四不”要求，包括不购买腐烂变质的原料、不使用过期食品、不加工有毒有害食品、不售卖不符合卫生标准的食品。（ ） 【答案】正确 【解析】“四不”是饮食卫生“五四制”中针对食品原料采购、加工、销售环节的核心要求，目的是从源头把控食品质量，杜绝不合格食品进入餐饮环节，保障消费者饮食安全。 58.妊娠早期（怀孕前3个月）孕妇的营养需要量与孕前相比没有明显变化，因此无需增加食物摄入量。（ ） 【答案】错误 【解析】虽然妊娠早期胎儿生长速度较慢，能量需要量与孕前相近，但某些关键营养素的需要量从妊娠初期就开始显著增加，例如叶酸（预防神经管畸形）、碘、维生素B6等。关键在于食物质量而非数量的显著增加，并需在医生指导下补充叶酸等。 59.厨师在调制糖醋味型菜品时，应先放糖再放盐，以更好地激发酸甜口感的层次。( ) 【答案】正确 【解析】先加糖可让食材初步吸收甜味，后续放盐能平衡甜腻感，提升味觉层次，是糖醋菜调味的常见技巧。 60.制作传统 “兰州拉面” 所用的高筋面粉，必须选用产自甘肃省兰州市本地的小麦磨制而成。( ) 【答案】错误 【解析】兰州拉面对面粉的核心要求是高筋度，满足口感筋道即可，并非限定兰州本地小麦，厨师需关注面粉筋度而非单一产地。 61.松鼠鳜鱼、响油鳝糊是浙菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】松鼠鳜鱼造型精巧、酸甜适口，响油鳝糊鲜香浓郁，二者均是浙菜（尤其是苏锡帮分支）的经典，符合浙菜注重刀工与鲜味的特点。 62.南宋林洪撰写的《山家清供》，主要记录了宫廷宴席的奢华菜品，是研究古代宫廷菜的重要资料。( ) 【答案】错误 【解析】《山家清供》侧重记录山野隐士的清淡饮食，如 “梅粥”“雪藕丝” 等，并非宫廷宴席菜品，这是厨师区分古代民间与宫廷饮食典籍的要点。 63.奶制品（如牛奶、奶酪）富含钙质和优质动物蛋白，能促进骨骼健康，因此儿童餐配膳应坚持 “每日摄入奶制品” 的原则。( ) 【答案】正确 【解析】儿童处于骨骼发育关键期，奶制品的钙含量高且吸收率好，“每日摄入奶制品” 是儿童餐营养设计的核心原则，厨师需在儿童菜单中合理搭配奶制品。 64.制作馒头时加入碱（碳酸钠），其主要作用是中和面团发酵产生的酸味，与馒头的膨松度无关，因为膨松完全依赖酵母。( ) 【答案】错误 【解析】碱除中和发酵酸味外，加热时还会与面团中的酸性物质反应产生少量二氧化碳，辅助提升馒头的膨松度，并非仅依赖酵母，是厨师优化馒头口感与风味的关键细节。 65.中式面点和面技法中的 “抄拌法”，需用筷子或刮板将面粉与液体快速搅拌成絮状，再揉成面团，主要用于调制高筋面团（如面包面团），以增强面筋韧性。( ) 【答案】错误 【解析】抄拌法搅拌力度小，易形成松散絮状，更适合调制低筋面团（如蛋糕、饼干面团），避免面筋过度形成；高筋面团需用揉和法增强韧性，这是厨师区分和面技法适用面团类型的关键。 66.手抓饼的熟制工艺为烙制，通过反复折叠和擀压形成的层次，在烙制时会因水蒸气作用而分离。( ) 【答案】正确 【解析】手抓饼面团经过抹油、反复折叠，形成油与面交叠的层次。烙制时，面片中的水分受热汽化，在油层的阻隔下将层次撑开，形成酥脆口感。 67.厨师在烹饪结束后，需将灶台、抽油烟机表面的油污用专用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗抹布后晾干，避免油污堆积滋生细菌。( ) 【答案】正确 【解析】灶台、抽油烟机的油污若长期堆积，易滋生细菌且增加火灾风险；专用清洁剂可有效去除油污，抹布清洗晾干能防止霉菌滋生，是厨房环境清洁的日常要求。 68.西餐经典热菜 “惠灵顿牛排”，其核心做法是将菲力牛排包裹酥皮后煎制成熟，无需经过烤制步骤。( ) 【答案】错误 【解析】惠灵顿牛排的关键工艺是 “烤制定型”，酥皮需通过烤箱高温烤制才能形成金黄酥脆的外壳，仅煎制无法让酥皮熟透且保持形态，这是厨师制作该菜品的核心工艺认知。 69.厨师存储冷冻肉类时，需将不同种类的肉（如猪肉、牛肉、羊肉）用密封袋分开包装并标注名称和日期，便于区分且防止串味。( ) 【答案】正确 【解析】不同肉类风味不同，分开包装可避免冷冻过程中串味，标注信息能帮助快速识别原料、把控保质期，符合冷冻原料 “分类标识” 的存储原则。 70.西餐中的 “croissant” 在我国通常译为 “可颂”，属于音译；也可意译为 “牛角包”，因其一角形外观得名，两种译法均通用。( ) 【答案】正确 【解析】“croissant” 的 “可颂” 是法语发音音译，“牛角包” 是根据外形意译，二者在国内餐饮场景中均常用，是厨师了解西餐面点双语称谓的基础。 71.西餐中的 “沙拉” 按原料不同，仅可分为蔬菜沙拉和水果沙拉两类，肉类和海鲜不可作为沙拉主料。( ) 【答案】错误 【解析】西餐沙拉按原料可细分为蔬菜沙拉、水果沙拉、肉类沙拉（如鸡肉沙拉）、海鲜沙拉（如虾仁沙拉）等，肉类和海鲜是常见主料，能丰富沙拉营养和口感，是沙拉品类拓展的关键认知。 72.根据中式面点和面工艺的水温不同，大致可分为冷水和面（水温＜20℃，如饺子面）、温水和面（20-40℃，如馒头面）和热水和面（＞60℃，如蒸饺面）三种，决定面团筋性差异。( ) 【答案】正确 【解析】冷水和面面筋完整（口感筋道），温水和面面筋适中（口感松软），热水和面面筋断裂（口感软糯），水温分类直接影响面点口感，是中式和面工艺的核心标准。 73.中国八大菜系的划分是固定不变的，不存在其他地方风味流派的补充。（ ） 【答案】错误 【解析】中国八大菜系是主流风味流派的代表，除此之外，还有京菜、沪菜、鄂菜等地方风味流派，菜系的划分也会随着烹饪文化的发展而不断丰富。 74. 手工出条（如拉面）效率高、规格统一，是面点大批量生产中首选的出条方法。（ ） 【答案】错误 【解析】手工出条虽能制作出口感筋道的面条，但其效率较低，且难以保证每根面条粗细完全一致，不适合作为大批量生产的首选方法。批量生产通常采用机械压面、切面等高效的出条方式。 75.西餐法式菜中的鸡肉菜品，常用鸡腿肉制作炖菜，因鸡腿肉带骨带皮、脂肪含量高，长时间炖煮后口感更嫩，不易柴硬，符合法式炖菜的工艺需求。( ) 【答案】正确 【解析】鸡胸肉肉质较柴，不适合久炖；鸡腿肉纤维更粗且含脂肪，炖煮后能保持软嫩，还能为汤汁提供浓郁风味，是法式鸡肉炖菜的优选部位。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $