2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（九）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（九） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列选项中，体现爱国情怀在烹饪职业中具体体现的是（ ）。 A. 坚守岗位，传承中华传统烹饪技艺，弘扬中华饮食文化 B. 追求利益最大化，忽视食品安全和服务质量 C. 敷衍工作，不愿提升烹饪技能 D. 盲目崇拜西方饮食，否定中华传统烹饪文化 2. 我国的根本政治制度是（ ）。 A. 人民代表大会制度 B. 中国共产党领导的多党合作和政治协商制度 C. 民族区域自治制度 D. 基层群众自治制度 3.食用不新鲜的青皮红肉鱼（如鲐鱼、金枪鱼）可能引起类过敏性食物中毒，其致病物质是（ ）。 A. 河豚毒素 B. 组胺 C. 肉毒毒素 D. 霉菌毒素 4. 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，食品从业人员每年必须进行健康检查，其最主要的目的是（ ）。 A. 满足企业用工备案要求 B. 及时发现并防止患有有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品 C. 降低企业医疗保险支出 D. 作为员工福利的一部分 5.碳酸饮料中除了水、糖和酸味剂外，产生气泡的关键成分是（ ）。 A. 氮气 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 二氧化硫 6.对于已污染黄曲霉毒素的轻度霉变花生，正确的处理方法是（ ）。 A. 阳光下暴晒后食用 B. 清洗后高温油炸食用 C. 挑选出霉变颗粒并废弃 D. 碾碎后混合在大量原料中使用 7.味精的化学名称是谷氨酸钠，其安全使用需要注意的是（ ）。 A. 所有人均可大量食用 B. 应在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热 C. 可掩盖所有不良风味 D. 与食盐混合会降低鲜味 8.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 烤猪肘 酸菜香肠 土豆沙拉 黑森林蛋糕 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 奥地利菜 B. 德国菜 C. 波兰菜 D. 比利时菜 9.制作西式慕斯、冰激凌等冷冻甜点常用的定型工具是（ ）。 A. 慕斯圈 B. 烤模 C. 煎锅 D. 汤碗 10.陕西是面食大省，其小吃充分体现了关中平原的饮食特色。下列小吃中，不属于陕西特色的是（ ）。 A. 肉夹馍 B. 羊肉泡馍 C. 凉皮 D. 煎饼果子 11.荷花酥炸制时，油温应控制在（ ），才能使酥层舒展、色泽金黄。 A. 120℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 200℃左右 12.制作月牙饺和冠顶饺时，共同的成型基础是（ ）。 A. 冠顶捏褶 B. 月牙弧度 C. 饺子皮规格相近 D. 馅料相同 13.制作中式糕点中的桃酥时，为达到 “入口即化、酥脆掉渣” 的特点，应选用的面粉是（ ）。 A. 中筋粉 B. 低筋粉 C. 高筋粉 D. 小麦粉 14.下列哪种食品添加剂的类别与 “柠檬黄”一致（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 胭脂红 C. 碳酸氢铵 D. 蔗糖 15.制作“荷花酥”“海棠酥”等明酥类点心，其表面清晰的螺旋或直线纹路是通过（ ）工艺实现的。 A. 模具压制 B. 刀具切割 C. 开酥方法 D. 手工捏塑 16.“蝴蝶夹”表面那如同蝴蝶翅膀的清晰印痕，通常是用（ ）压制的。 A. 手掌 B. 花钳 C. 模具 D. 梳子 17.挑选新鲜鸡蛋时，将其对着光源，观察气室大小和内容物澄澈度，这种方法称为照蛋法，它属于（ ）。 A. 触觉检验 B. 听觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 18.下列糖类中，与淀粉的分类一致的是（ ）。 A. 果糖 B. 纤维素 C. 蔗糖 D. 乳糖 19.制作五彩鱼丝时，鱼肉切丝后需进行的处理是（ ）。 A. 直接滑油 B. 用盐腌制10分钟 C. 上浆腌制，静置片刻 D. 用沸水焯烫 20.滇味凉米线的灵魂调料是（ ）。 A. 番茄酱 B. 腐乳 C. 酸汤 D. 芝麻酱 21.动物性原料出现肌肉松弛，表面发黏，颜色开始变暗，并有轻微不良气味，该阶段最可能是（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 22.制作果脯时，将水果浸泡在高浓度糖溶液中，利用高糖产生的渗透压抑制微生物生长，这种保藏法是（ ）。 A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法​ C. 干燥保藏法 D. 辐照保藏法​ 23.新疆特色小吃烤包子，外皮酥脆，内馅多为羊肉和洋葱，它的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 糯米 D. 玉米粉​ 24.下列因为脂肪含量低且富含优质蛋白，能帮助术后恢复期患者补充营养、促进伤口愈合，比较适合术后食用的是（ ）。​ A. 清蒸鲈鱼 B. 红烧肉 C. 油炸鸡腿 D. 肥肉​ 25.某大米生产过程中，不使用化学农药和化肥，但种植基地前 2 年曾使用过化肥，该大米目前可申请的认证类型是（ ）。​ A. 有机食品 B. 绿色食品 AA 级 C. 绿色食品 A 级 D. 无公害食品​ 26.以下属于茎菜类中地上茎蔬菜的是（ ）。​ A. 芦笋 B. 莲藕 C. 芋头 D. 生姜​ 27.一种根用芹菜，其膨大的根茎为主要食用部分，具有浓郁的芹菜香气，口感坚实，常切丝用于西式沙拉或炖汤，这是（ ）。 A. 根芹 B. 球茎茴香 C. 芜菁 D. 欧防风 28.生长在贵州遵义山区，菌柄呈圆柱形且质地紧实，可通过大棚人工种植的菌类是（ ）。 A. 茶树菇 B. 木耳 C. 银耳 D. 灵芝​ 29.与大米、小麦、玉米并称为 “全球四大主粮” 的是（ ）。​ A. 高粱 B. 燕麦 C. 薯类 D. 小米​ 30.有清热利湿、解毒排脓、通利小便等功效，适用于湿热黄疸、小便短赤、疮疡肿毒等病症的蔬菜是（ ）。​ A. 芹菜 B. 苦瓜 C. 南瓜 D. 绿豆芽​ 31.肉质呈白色、肌肉纤维细嫩、脂肪含量极低、味道鲜美，适合汆汤或制作虾滑的海鲜是（ ）。​ A. 虾 B. 蟹 C. 贝类 D. 鱿鱼​ 32.夏、商、周时期被称为中国烹饪发展史上的“初潮”，其显著特征之一是（ ）。 A. 铁质锅釜开始广泛应用 B. 推出了对后世影响深远的“周代八珍” C. 植物油烹法成为主流 D. 烹饪理论著作大量出现 33.判断蒸制鱼类的火候是否恰到好处，最可靠的标志通常是（ ）。 A. 蒸制时间达到固定值（如8分钟） B. 鱼眼珠完全变白凸出 C. 用筷子能轻松刺透鱼身最厚处 D. 鱼身表皮完全裂开 34.中式菜肴在筵席组合上常遵循一定的格局与顺序，其中“冷菜→热菜→汤菜→点心→水果”的常见格局，主要体现了（ ）的讲究。 A. 色彩由深到浅 B. 口味由重到轻 C. 成本由低到高 D. 形态由大到小 35.根据《本草纲目》记载，能润肺止咳、清心安神、生津止渴，治肺燥干咳、心烦失眠、津伤口渴的水果是（ ）。​ A. 百合（鲜品） B. 梨 C. 葡萄 D. 柚子​ 36.制作“扒”类或“煎”类菜肴，在菜品成熟装盘时，为了使原料整齐美观地翻入盘中，必须使用的勺工技法是（ ）。 A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 转勺 37.处理带有较多黏液的鲜活鱼类（如鲶鱼、黄鳝），在宰杀后常用什么来搓洗体表以去除黏液（ ）。 A. 热水和料酒 B. 食盐和面粉 C. 小苏打和醋 D. 面粉和淀粉 38.原产于中国江苏，是著名的肉用型鹅种，其体形硕大、羽毛洁白、生长快、肉质肥嫩，适合制作腊鹅。该鹅种是（ ）。​ A. 狮头鹅 B. 太湖鹅 C. 朗德鹅 D. 四川白鹅​​ 39.豆腐因凝固剂和含水量的不同，质地差异很大。其中质地最为细嫩、含水量极高、易碎，适合用于“麻婆豆腐”或“豆腐羹”等菜肴，需要轻柔操作的是（ ）。 A. 北豆腐 B. 南豆腐 C. 内酯豆腐 D. 冻豆腐 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、利尿消肿的功效，适合湿热内蕴、小便不利者食用，尤其对夏季暑湿引起的水肿有益的是（ ）。 A. 冬瓜 B. 南瓜 C. 黄瓜 D. 丝瓜 41.板栗，又名栗子，属于壳斗科坚果，在我国河北、河南等地盛产，其果肉粉糯、甜度高的最佳食用时节是（ ）。 A. 7-8 月 B. 9-10 月 C. 11-12 月 D. 1-2 月 42.下列关于醋的描述，错误的是（ ）。 A. 西周时期已有 “醯”（xī）的记载，即早期的醋 B. 战国时期 “醯” 已成为重要调味品，设有专门管理官职 C. 唐代醋的酿造原料扩展到谷物、水果等，品种丰富 D. 明代《天工开物》中记载了醋的酿造工艺与储存方法 43.将加工成形的原料挂糊后，放入宽油锅中，用不同的油温和火力加热，使之达到或酥脆或外酥里嫩效果的烹调方法，统称为（ ）。 A. 蒸 B. 炸 C. 煮 D. 烤 44.烹调技法“拔丝”成功的关键步骤之一，是将白糖在锅中用少量油或水，以（ ）加热至熔化并达到能拉出丝来的特定糖液状态。 A. 小火慢熬 B. 旺火急炒 C. 中火慢炒 D. 微火焖煮 45.药食同源，既是营养谷物，也是利水渗湿良药，下列具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、清热排脓的功效，用于水肿、脚气、小便不利、脾虚泄泻的是（ ）。 A. 赤小豆 B. 茯苓 C. 薏苡仁 D. 白扁豆 46.干猴头菇是名贵菌类食材，适合炖汤或红烧，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 47.鱿鱼干采用碱发时，若碱液浓度过高或涨发时间过长，会导致（ ）。 A. 涨发不足，仍然发硬 B. 原料腐烂、糜烂，失去弹性 C. 颜色更加鲜艳好看 D. 营养显著增加 48.下列属于食品物理性污染的是（ ）。 A. 重金属超标 B. 农药残留 C. 食品中混入玻璃碎屑 D. 滥用食品添加剂 49.制作鸡清汤时，鸡肉与水的比例一般为（ ）。 A. 1:2 B. 1:3 C. 1:4 D. 1:5 50.奶油土豆浓汤的主要增稠原料是（ ）。 A. 淀粉 B. 土豆泥 C. 淡奶油 D. 黄油 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.提升文化素养，能帮助烹饪类考生更好地理解不同地域的饮食文化和消费需求。（ ） 52.人文情怀要求烹饪类考生尊重消费者的饮食习惯和宗教信仰，体现服务温度。（ ） 53. 餐饮企业从业人员取得健康证明后，即可长期从事餐饮服务工作，无需定期复查。（ ） 54. 餐饮服务提供者采购食品原料时，无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件，只需感官判断原料合格即可。（ ） 55.职业院校开设食品相关专业时，应当将食品安全法律法规和专业标准纳入教学内容，培养符合行业需求的专业人才。( ) 56.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准的制定应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。( ) 57.禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，但若肉类来源明确且外观正常，可暂不检疫直接销售。( ) 58.国家对保健食品实行注册或备案制度，保健食品需经监管部门注册或备案后，方可生产、销售。( ) 59.厨师在制作油炸食品时，为节省成本，可反复使用同一锅食用油，直至油色明显变深。( ) 60.制作 “云南过桥米线” 时，所用的新鲜米线，以云南省蒙自市出产的为传统正宗品类。( ) 61.热干面、武昌鱼是鄂菜（湖北菜）的代表菜品。( ) 62.明代高濂编撰的《遵生八笺》，是中国古代第一部专门介绍西餐烹饪技法的典籍，对中西饮食融合有重要贡献。( ) 63.坚果（如核桃、杏仁）富含脂肪和热量，过量食用易导致热量超标，因此配膳时应完全避免使用坚果作为配料。( ) 64.制作面包时加入黄油，其主要作用是增加面团的膨松度，与酵母的膨松效果完全相同。( ) 65.中式面点成型技法中的 “擀制”，需用擀面杖将面团均匀擀成所需形状，擀制圆形面皮（如饺子皮）时，需从中心向四周滚动，保证边缘薄、中间厚，防止包馅时漏汤。( ) 66.中式面点葱油饼的熟制工艺为烙制，通过平底锅小火烙制使饼皮起酥、葱香释放。( ) 67.厨师在接触了手机、门把手等与食品无关的物品后，如需继续操作食品，应重新洗手消毒。（ ） 68.在西餐早餐中，煎蛋卷、华夫饼、培根都属于热食主菜的选择范畴。( ) 69.厨师将煮熟的米饭（剩菜）与未清洗的新鲜菠菜一起放入冰箱时，只需将米饭用保鲜盒密封，菠菜无需处理，因为熟食已做好防护。( ) 70.西餐中的 “sushi” 在我国统一译为 “寿司”，无地域称谓差异，因为其是外来食品，翻译已形成固定标准。( ) 71.西餐酱汁按浓稠度不同，可分为稀酱汁（如油醋汁）、稠酱汁（如蛋黄酱）和浓酱汁（如肉汁酱），分类依据为酱汁的流动性差异。( ) 72.中式面点烙制工艺按用油与否，仅可分为干烙（无油，如烙大饼）和油烙（刷油，如烙葱油饼）两类，水烙因需加水，属于煮制工艺，而非烙制。( ) 73.西餐中，所有禽类菜品的烹饪温度都需控制在 165℃以上，确保内部完全熟透，即使是品质高的散养鸡肉，也不允许低于此温度，以保证食品安全。( ) 74.谷类中的碳水化合物主要为淀粉，且多集中在谷皮和胚乳中。（ ） 75.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，主要污染玉米、花生等粮油类食品。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（九） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列选项中，体现爱国情怀在烹饪职业中具体体现的是（ ）。 A. 坚守岗位，传承中华传统烹饪技艺，弘扬中华饮食文化 B. 追求利益最大化，忽视食品安全和服务质量 C. 敷衍工作，不愿提升烹饪技能 D. 盲目崇拜西方饮食，否定中华传统烹饪文化 【答案】A 【解析】坚守烹饪岗位，传承中华传统烹饪技艺，弘扬中华饮食文化，是爱国情怀在烹饪职业中的具体体现，符合职教高考激发爱党爱国热情的培养要求，也是烹饪类考生应树立的职业追求。 2. 我国的根本政治制度是（ ）。 A. 人民代表大会制度 B. 中国共产党领导的多党合作和政治协商制度 C. 民族区域自治制度 D. 基层群众自治制度 【答案】A 【解析】人民代表大会制度是我国的根本政治制度，是保障人民当家作主的根本政治安排，烹饪类职教考生应了解我国根本政治制度，增强政治认同感和爱国情怀，在职业实践中自觉遵守国家法律法规，践行法治理念。 3.食用不新鲜的青皮红肉鱼（如鲐鱼、金枪鱼）可能引起类过敏性食物中毒，其致病物质是（ ）。 A. 河豚毒素 B. 组胺 C. 肉毒毒素 D. 霉菌毒素 【答案】B 【解析】青皮红肉鱼体内富含游离组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染的微生物（如摩根氏变形杆菌）产生组氨酸脱羧酶，将组氨酸脱羧形成大量组胺。摄入过量组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，出现面部潮红、头痛、心悸等类过敏症状。 4. 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，食品从业人员每年必须进行健康检查，其最主要的目的是（ ）。 A. 满足企业用工备案要求 B. 及时发现并防止患有有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品 C. 降低企业医疗保险支出 D. 作为员工福利的一部分 【答案】B 【解析】健康检查是法律强制性要求，核心目的是防止患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，从而切断食源性疾病的传播途径，保障公众健康。 5.碳酸饮料中除了水、糖和酸味剂外，产生气泡的关键成分是（ ）。 A. 氮气 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 二氧化硫 【答案】B 【解析】碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气体的饮料。二氧化碳不仅带来清爽的口感，还能抑制微生物生长，具有一定的防腐作用。 6.对于已污染黄曲霉毒素的轻度霉变花生，正确的处理方法是（ ）。 A. 阳光下暴晒后食用 B. 清洗后高温油炸食用 C. 挑选出霉变颗粒并废弃 D. 碾碎后混合在大量原料中使用 【答案】C 【解析】黄曲霉毒素耐热，常规烹调无法彻底破坏。毒素主要集中在霉变、破损、皱皮的颗粒中。最安全有效的方法是手工挑选并剔除所有明显霉变、变色、破损的颗粒，并进行销毁。 7.味精的化学名称是谷氨酸钠，其安全使用需要注意的是（ ）。 A. 所有人均可大量食用 B. 应在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热 C. 可掩盖所有不良风味 D. 与食盐混合会降低鲜味 【答案】B 【解析】味精在120℃以上长时间加热易失水生成焦谷氨酸钠，鲜味降低。虽无证据表明其有害，但为保持最佳鲜味，建议在菜肴出锅前加入。其对咸味、酸味有增强作用，但对苦味掩盖效果差。 8.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 烤猪肘 酸菜香肠 土豆沙拉 黑森林蛋糕 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 奥地利菜 B. 德国菜 C. 波兰菜 D. 比利时菜 【答案】B 【解析】烤猪肘、酸菜香肠、土豆沙拉和黑森林蛋糕均为德国传统菜肴和甜点，体现了德式饮食文化。 9.制作西式慕斯、冰激凌等冷冻甜点常用的定型工具是（ ）。 A. 慕斯圈 B. 烤模 C. 煎锅 D. 汤碗 【答案】A 【解析】慕斯圈便于塑形和脱模，是制作冷冻甜点的常用模具。 10.陕西是面食大省，其小吃充分体现了关中平原的饮食特色。下列小吃中，不属于陕西特色的是（ ）。 A. 肉夹馍 B. 羊肉泡馍 C. 凉皮 D. 煎饼果子 【答案】D 【解析】煎饼果子起源于天津，是华北地区的著名早点。肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮并称为“陕西三件套”，是毋庸置疑的陕西特色。 11.荷花酥炸制时，油温应控制在（ ），才能使酥层舒展、色泽金黄。 A. 120℃左右 B. 150℃左右 C. 180℃左右 D. 200℃左右 【答案】B 【解析】荷花酥炸制需用中温（150℃左右），先让酥层缓慢舒展，再逐渐上色，避免高温炸焦、酥层塌陷；低温炸制酥层不舒展，高温则易糊。 12.制作月牙饺和冠顶饺时，共同的成型基础是（ ）。 A. 冠顶捏褶 B. 月牙弧度 C. 饺子皮规格相近 D. 馅料相同 【答案】C 【解析】月牙饺和冠顶饺的饺子皮规格相近（直径、厚度相近），均需保证皮面有韧性、不易破裂；A是冠顶饺专属，B是月牙饺专属，D两者馅料可不同。 13.制作中式糕点中的桃酥时，为达到 “入口即化、酥脆掉渣” 的特点，应选用的面粉是（ ）。 A. 中筋粉 B. 低筋粉 C. 高筋粉 D. 小麦粉 【答案】B 【解析】桃酥的酥脆口感依赖低筋粉的弱筋特性，低筋粉不易形成面筋，与大量油脂混合后，烘烤时会形成松散的结构，实现 “入口即化”；中筋粉、高筋粉筋度较高，易使桃酥口感发硬、不酥脆，小麦粉是通用名称（包含中高低筋），非特指，因此选 B。 14.下列哪种食品添加剂的类别与 “柠檬黄”一致（ ）。 A. 山梨酸钾 B. 胭脂红 C. 碳酸氢铵 D. 蔗糖 【答案】B 【解析】柠檬黄属于人工合成色素，核心功能是染色；胭脂红同样是人工合成色素，用于为食品（如糖果、饮料）提供红色，与柠檬黄类别一致；山梨酸钾是防腐剂、碳酸氢铵是膨松剂、蔗糖是甜味剂，均与色素类别不同，因此选 B。 15.制作“荷花酥”“海棠酥”等明酥类点心，其表面清晰的螺旋或直线纹路是通过（ ）工艺实现的。 A. 模具压制 B. 刀具切割 C. 开酥方法 D. 手工捏塑 【答案】C 【解析】 明酥点心的酥层外露。其纹路由“开酥”工艺决定：用圆酥法（直切）则表面呈螺旋纹，用直酥法（横切）则表面呈直线纹，切割后酥层展开。 16.“蝴蝶夹”表面那如同蝴蝶翅膀的清晰印痕，通常是用（ ）压制的。 A. 手掌 B. 花钳 C. 模具 D. 梳子 【答案】D 【解析】在将两个圆形面片对折并拢成蝴蝶生坯后，用干净的梳子在表面按压出平行的条纹，用以模仿蝴蝶翅膀上的纹路。 17.挑选新鲜鸡蛋时，将其对着光源，观察气室大小和内容物澄澈度，这种方法称为照蛋法，它属于（ ）。 A. 触觉检验 B. 听觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】C 【解析】照蛋法是通过光线的透射，用视觉观察鸡蛋内部的结构、气室大小、蛋黄位置等，以判断其新鲜度。 18.下列糖类中，与淀粉的分类一致的是（ ）。 A. 果糖 B. 纤维素 C. 蔗糖 D. 乳糖 【答案】B 【解析】淀粉属于多糖，由多个葡萄糖分子构成；纤维素同样是多糖，存在于植物细胞壁中，由大量葡萄糖分子连接而成，二者分类一致；果糖是单糖，蔗糖、乳糖是双糖，均与淀粉（多糖）分类不同，因此选 B。 19.制作五彩鱼丝时，鱼肉切丝后需进行的处理是（ ）。 A. 直接滑油 B. 用盐腌制10分钟 C. 上浆腌制，静置片刻 D. 用沸水焯烫 【答案】C 【解析】鱼肉切丝后上浆腌制，可使鱼丝口感滑嫩，不易碎烂，静置片刻让淀粉充分吸收水分，效果更佳；直接滑油、盐水腌制、沸水焯烫均会导致鱼丝发柴或易碎。 20.滇味凉米线的灵魂调料是（ ）。 A. 番茄酱 B. 腐乳 C. 酸汤 D. 芝麻酱 【答案】B 【解析】腐乳是滇味凉米线的灵魂调料，可增加菜品的鲜香和风味层次，是滇味特色的核心；A、C、D选项虽可用于凉米线，但并非灵魂调料。 21.动物性原料出现肌肉松弛，表面发黏，颜色开始变暗，并有轻微不良气味，该阶段最可能是（ ）。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】C​ 【解析】自溶阶段是介于成熟和腐败之间的阶段，组织酶持续分解组织，导致肌肉松弛，原料表面因少量微生物繁殖开始发黏，颜色变暗，会出现轻微的不良气味，但尚未达到腐败的严重程度；尸僵阶段肌肉硬，成熟阶段无不良气味，腐败阶段不良气味明显。 22.制作果脯时，将水果浸泡在高浓度糖溶液中，利用高糖产生的渗透压抑制微生物生长，这种保藏法是（ ）。 A. 盐渍保藏法 B. 糖渍保藏法​ C. 干燥保藏法 D. 辐照保藏法​ 【答案】B​ 【解析】糖渍保藏法通过高浓度糖（糖含量通常≥60%）形成高渗透压，使微生物细胞失水，无法正常生长繁殖，果脯、蜜饯等均采用此方法；盐渍保藏法用高盐；干燥保藏法靠脱水；辐照保藏法用射线，均与 “高浓度糖溶液” 无关。​ 23.新疆特色小吃烤包子，外皮酥脆，内馅多为羊肉和洋葱，它的制作主料是（ ）。​ A. 面粉 B. 米粉 C. 糯米 D. 玉米粉​ 【答案】A​ 【解析】烤包子的外皮是面食，以面粉为主料，加入少量羊油揉制，烘烤后外皮酥脆，能更好地锁住内馅的香味；米粉、糯米、玉米粉均无法制成酥脆的包子皮，且与羊肉馅的搭配不符合新疆烤包子的传统风味。​ 24.下列因为脂肪含量低且富含优质蛋白，能帮助术后恢复期患者补充营养、促进伤口愈合，比较适合术后食用的是（ ）。​ A. 清蒸鲈鱼 B. 红烧肉 C. 油炸鸡腿 D. 肥肉​ 【答案】A​ 【解析】清蒸鲈鱼脂肪含量约 3%～4%，富含优质蛋白（吸收率约 90%），且肉质细嫩易消化，能为术后患者提供必需氨基酸，促进伤口愈合；红烧肉、油炸鸡腿、肥肉均为高脂肪食物，不易消化，会增加肠胃负担，不利于术后恢复。​ 25.某大米生产过程中，不使用化学农药和化肥，但种植基地前 2 年曾使用过化肥，该大米目前可申请的认证类型是（ ）。​ A. 有机食品 B. 绿色食品 AA 级 C. 绿色食品 A 级 D. 无公害食品​ 【答案】D​ 【解析】有机食品和绿色食品 AA 级均要求生产基地有 “转换期”（通常为 3 年），即停止使用化学物质后需连续种植 3 年以上才能申请；该大米基地仅停止使用化肥 2 年，未满足转换期要求，无法申请有机或绿色 AA 级；绿色 A 级允许限量使用化学物质，而该大米未使用，可申请无公害食品（无转换期要求，仅需安全达标），故答案为 D。​ 26.以下属于茎菜类中地上茎蔬菜的是（ ）。​ A. 芦笋 B. 莲藕 C. 芋头 D. 生姜​ 【答案】A​ 【解析】地上茎蔬菜的食用部位生长在地面以上，芦笋以地上的嫩茎为食用部位，属于地上茎蔬菜；莲藕、芋头、生姜均以地下茎（根茎、球茎、块茎）为食用部位，属于地下茎蔬菜，故答案为 A。​ 27.一种根用芹菜，其膨大的根茎为主要食用部分，具有浓郁的芹菜香气，口感坚实，常切丝用于西式沙拉或炖汤，这是（ ）。 A. 根芹 B. 球茎茴香 C. 芜菁 D. 欧防风 【答案】A 【解析】根芹，顾名思义，是专门培育以供食用其膨大根茎的芹菜品种，外形不规则，但具有强烈的芹菜风味。 28.生长在贵州遵义山区，菌柄呈圆柱形且质地紧实，可通过大棚人工种植的菌类是（ ）。 A. 茶树菇 B. 木耳 C. 银耳 D. 灵芝​ 【答案】A​ 【解析】茶树菇在贵州遵义山区有一定的生长分布，其菌柄呈圆柱形且质地紧实，目前可通过大棚进行人工种植，适应了不同地区的种植需求；木耳多为胶质，无紧实的圆柱形菌柄；银耳形态为花朵状，与茶树菇形态差异大；灵芝虽可大棚种植，但菌柄形态和质地与题干描述不符。​ 29.与大米、小麦、玉米并称为 “全球四大主粮” 的是（ ）。​ A. 高粱 B. 燕麦 C. 薯类 D. 小米​ 【答案】C​ 【解析】全球四大主粮以种植面积广、产量高、养活人口多为标准，大米、小麦、玉米和薯类（尤其是马铃薯）在全球范围内广泛种植，是保障粮食安全的核心作物；高粱、燕麦、小米虽为重要粮食作物，但种植面积和产量远低于四大主粮，未被列入该范畴。​ 30.有清热利湿、解毒排脓、通利小便等功效，适用于湿热黄疸、小便短赤、疮疡肿毒等病症的蔬菜是（ ）。​ A. 芹菜 B. 苦瓜 C. 南瓜 D. 绿豆芽​ 【答案】D​ 【解析】绿豆芽性凉味甘，能清热利湿、解毒排脓，对湿热积聚导致的黄疸、小便短赤有调理作用，同时可清除体内热毒、缓解疮疡肿毒；芹菜侧重平肝降压、祛风利湿，无解毒排脓功效；苦瓜主要清热解暑、明目解毒，利湿作用较弱；南瓜性温，能补中益气、解毒，与清热利湿的需求不符。​ 31.肉质呈白色、肌肉纤维细嫩、脂肪含量极低、味道鲜美，适合汆汤或制作虾滑的海鲜是（ ）。​ A. 虾 B. 蟹 C. 贝类 D. 鱿鱼​ 【答案】A​ 【解析】虾肉呈白色或淡粉色，肌肉纤维细嫩易嚼，脂肪含量极低（每 100 克约 0.6 克），味道鲜甜，汆汤能凸显其鲜味，绞碎后也适合制作虾滑；蟹肉呈白色或淡黄色，纤维较粗，且获取难度大；贝肉（如蛤蜊）肉质呈白色，味道鲜美但有沙粒，需吐沙处理，不适合制作虾滑；鱿鱼肉质呈白色，口感有嚼劲，脂肪含量虽低但纤维较粗，与 “细嫩” 特征不符。 32.夏、商、周时期被称为中国烹饪发展史上的“初潮”，其显著特征之一是（ ）。 A. 铁质锅釜开始广泛应用 B. 推出了对后世影响深远的“周代八珍” C. 植物油烹法成为主流 D. 烹饪理论著作大量出现 【答案】B 【解析】青铜器在夏商周时期登上烹饪舞台，推动了烹调技术的发展，出现了著名的“周代八珍”，对后世筵席菜品的组配有深远影响。 33.判断蒸制鱼类的火候是否恰到好处，最可靠的标志通常是（ ）。 A. 蒸制时间达到固定值（如8分钟） B. 鱼眼珠完全变白凸出 C. 用筷子能轻松刺透鱼身最厚处 D. 鱼身表皮完全裂开 【答案】C 【解析】蒸鱼的火候讲究“刚熟”为佳。最可靠的判断方法是用一根筷子从鱼背最厚肉处轻轻插入，若能毫无阻力地穿透至鱼腹，且拔出时无血水粘连，表明鱼肉蛋白质刚刚凝固，火候恰到好处。时间、鱼眼变化等因素受鱼大小、初温影响，不如此法准确。 34.中式菜肴在筵席组合上常遵循一定的格局与顺序，其中“冷菜→热菜→汤菜→点心→水果”的常见格局，主要体现了（ ）的讲究。 A. 色彩由深到浅 B. 口味由重到轻 C. 成本由低到高 D. 形态由大到小 【答案】B 【解析】中式筵席的菜品编排蕴含着节奏与韵律。上述顺序遵循了味觉递进的规律：先上味重、刺激性较强的冷菜“开胃”；随后是丰盛的热菜；接着以汤菜“清口”；最后以点心和清淡的水果收尾，使宾客的味觉感受起伏有序，富有层次。 35.根据《本草纲目》记载，能润肺止咳、清心安神、生津止渴，治肺燥干咳、心烦失眠、津伤口渴的水果是（ ）。​ A. 百合（鲜品） B. 梨 C. 葡萄 D. 柚子​ 【答案】A​ 【解析】《本草纲目》中记载鲜百合 “润肺止咳，清心安神，生津止渴，治肺燥干咳、劳嗽咯血、心烦失眠、津伤口渴”，其 “清心安神” 功效是核心；梨侧重 “润肺化痰、生津止渴”，无安神作用；葡萄侧重 “补气血、强筋骨、利小便”，与润肺安神需求不符；柚子侧重 “理气化痰、润肺清肠”，主治气滞咳嗽，无清心安神功效。 36.制作“扒”类或“煎”类菜肴，在菜品成熟装盘时，为了使原料整齐美观地翻入盘中，必须使用的勺工技法是（ ）。 A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 转勺 【答案】B 【解析】大翻勺技术要求高，动作幅度大。其目的是将锅内原料进行180度的整体翻转，使底面朝上。这对于成型完整、要求一面煎至金黄的菜品（如锅塌豆腐）或排列整齐的扒菜（如葱扒海参）至关重要，是保证菜肴完美形态的关键装盘手法。 37.处理带有较多黏液的鲜活鱼类（如鲶鱼、黄鳝），在宰杀后常用什么来搓洗体表以去除黏液（ ）。 A. 热水和料酒 B. 食盐和面粉 C. 小苏打和醋 D. 面粉和淀粉 【答案】B 【解析】食盐具有渗透和摩擦作用，面粉（或淀粉）具有极强的吸附性。将食盐和面粉撒在鱼体表面反复揉搓，可以有效地将滑腻的黏液吸附下来，再用清水冲洗，即可得到洁净的鱼身，这是去除鱼体黏液的传统有效方法。 38.原产于中国江苏，是著名的肉用型鹅种，其体形硕大、羽毛洁白、生长快、肉质肥嫩，适合制作腊鹅。该鹅种是（ ）。​ A. 狮头鹅 B. 太湖鹅 C. 朗德鹅 D. 四川白鹅​ 【答案】B​ 【解析】太湖鹅原产于中国江苏太湖流域，属于肉用型鹅种，体型较大，羽毛洁白，生长速度快，成年公鹅体重可达 5-6 千克，肉质肥嫩多汁，脂肪含量适中，是制作腊鹅、盐水鹅的优良原料；狮头鹅原产广东，头部有肉瘤形似狮头；朗德鹅原产法国，毛色灰褐；四川白鹅原产四川，虽为白色，但体型和肉质特点与太湖鹅有差异，且不常用于制作腊鹅，故 B 项正确。​ 39.豆腐因凝固剂和含水量的不同，质地差异很大。其中质地最为细嫩、含水量极高、易碎，适合用于“麻婆豆腐”或“豆腐羹”等菜肴，需要轻柔操作的是（ ）。 A. 北豆腐 B. 南豆腐 C. 内酯豆腐 D. 冻豆腐 【答案】C 【解析】内酯豆腐采用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，其保水性极佳，质地比传统的南豆腐更加细腻滑嫩，接近豆花，但非常易碎，适合制作不需久煮或翻动的菜肴。 40.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、利尿消肿的功效，适合湿热内蕴、小便不利者食用，尤其对夏季暑湿引起的水肿有益的是（ ）。 A. 冬瓜 B. 南瓜 C. 黄瓜 D. 丝瓜 【答案】A 【解析】中医认为冬瓜性平味甘淡，能清热解毒（清除体内湿热）、利尿消肿（改善湿热导致的小便不利、水肿），药性平和，夏季暑湿重时食用可缓解水肿、口苦等不适；南瓜性温味甘，主要功效是补中益气，无 “清热解毒” 作用；黄瓜性凉，虽能清热利尿，但不符合 “性平”；丝瓜性凉，侧重清热化痰，利尿消肿作用较弱，故答案为 A。 41.板栗，又名栗子，属于壳斗科坚果，在我国河北、河南等地盛产，其果肉粉糯、甜度高的最佳食用时节是（ ）。 A. 7-8 月 B. 9-10 月 C. 11-12 月 D. 1-2 月 【答案】B 【解析】板栗的成熟周期与秋季降温相关，9-10 月板栗外壳开裂、果实成熟，此时果肉饱满、淀粉含量高（煮熟后粉糯），且积累了充足糖分，口感香甜；7-8 月板栗未成熟，果肉青涩、水分多；冬季（11-2 月）板栗多为储存品，易因失水导致果肉变硬、甜度下降，故答案为 B。 42.下列关于醋的描述，错误的是（ ）。 A. 西周时期已有 “醯”（xī）的记载，即早期的醋 B. 战国时期 “醯” 已成为重要调味品，设有专门管理官职 C. 唐代醋的酿造原料扩展到谷物、水果等，品种丰富 D. 明代《天工开物》中记载了醋的酿造工艺与储存方法 【答案】D 【解析】《天工开物》是明代宋应星所著的科技著作，主要记载农业、手工业技术，其中并未详细记载醋的酿造工艺；西周时期文献中 “醯” 指酸味调味品，是醋的早期形态；战国时期各国重视饮食管理，设有 “醯人” 官职专门管理醋的生产与供应；唐代饮食文化繁荣，醋的酿造原料从传统谷物扩展到葡萄、梨等水果，出现果醋等新品种，故答案为 D。 43.将加工成形的原料挂糊后，放入宽油锅中，用不同的油温和火力加热，使之达到或酥脆或外酥里嫩效果的烹调方法，统称为（ ）。 A. 蒸 B. 炸 C. 煮 D. 烤 【答案】B 【解析】炸是以大量食用油为传热介质，使原料成熟并形成特定口感（如酥、脆、松、香）的烹调方法。根据油温和手法的不同，可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等多种。 44.烹调技法“拔丝”成功的关键步骤之一，是将白糖在锅中用少量油或水，以（ ）加热至熔化并达到能拉出丝来的特定糖液状态。 A. 小火慢熬 B. 旺火急炒 C. 中火慢炒 D. 微火焖煮 【答案】A 【解析】熬制拔丝的糖液必须用小火，使糖缓慢、均匀地受热熔化。如果火候太大，糖液会迅速焦化，颜色变深且产生苦味，无法拉出明亮、绵长的糖丝。 45.药食同源，既是营养谷物，也是利水渗湿良药，下列具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、清热排脓的功效，用于水肿、脚气、小便不利、脾虚泄泻的是（ ）。 A. 赤小豆 B. 茯苓 C. 薏苡仁 D. 白扁豆 【答案】C 【解析】薏苡仁性凉，味甘、淡，归脾、胃、肺经。生用偏于利水渗湿、清热排脓、除痹；炒用长于健脾止泻。题干所述病症，正是其利湿健脾功效的体现。 46.干猴头菇是名贵菌类食材，适合炖汤或红烧，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干猴头菇质地干燥且有特殊香气，涨发需用温水浸泡数小时，使其吸水软化后去除硬根，再用温水反复清洗去除苦涩味，水发能保留猴头菇的营养与香气；碱发会破坏猴头菇的蛋白质，导致口感变差；油发易使猴头菇吸油，掩盖其本身风味；盐发无法有效去除猴头菇的苦涩味，故答案为C。 47.鱿鱼干采用碱发时，若碱液浓度过高或涨发时间过长，会导致（ ）。 A. 涨发不足，仍然发硬 B. 原料腐烂、糜烂，失去弹性 C. 颜色更加鲜艳好看 D. 营养显著增加 【答案】B 【解析】碱液对蛋白质有较强的腐蚀作用。浓度过高或时间过长，会过度破坏鱿鱼的蛋白质组织，导致其质地彻底解体，变得软烂、糜糊，失去应有的弹性和韧性，营养成分也严重流失，造成涨发失败。 48.下列属于食品物理性污染的是（ ）。 A. 重金属超标 B. 农药残留 C. 食品中混入玻璃碎屑 D. 滥用食品添加剂 【答案】C 【解析】物理性污染主要指由外来异物如沙石、金属碎屑、玻璃、毛发等混入食品造成的污染。A、B属于化学性污染，D属于人为添加因素。 49.制作鸡清汤时，鸡肉与水的比例一般为（ ）。 A. 1:2 B. 1:3 C. 1:4 D. 1:5 【答案】C 【解析】鸡清汤制作中，鸡肉与水的比例为1:4，水量过多会导致汤味清淡，水量过少则汤体过于浓稠、易发苦，此比例能保证汤味鲜香、汤色清澈。 50.奶油土豆浓汤的主要增稠原料是（ ）。 A. 淀粉 B. 土豆泥 C. 淡奶油 D. 黄油 【答案】B 【解析】奶油土豆浓汤的增稠主要依靠土豆泥。土豆煮熟压成泥后与汤体融合，使汤体自然浓稠，同时保留土豆的鲜香；淀粉会影响口感，淡奶油主要增加奶香味和顺滑度。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.提升文化素养，能帮助烹饪类考生更好地理解不同地域的饮食文化和消费需求。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于文化素养（综合素养）考点，良好的文化素养能拓宽考生视野，使其更好地把握饮食文化内涵，适配不同消费者的饮食习惯和需求，提升服务质量。 52.人文情怀要求烹饪类考生尊重消费者的饮食习惯和宗教信仰，体现服务温度。（ ） 【答案】正确 【解析】本题属于文化素养（人文素养）考点，人文情怀的核心是尊重与关爱，烹饪类考生践行人文情怀，能更好地服务消费者，树立良好的职业形象。 53. 餐饮企业从业人员取得健康证明后，即可长期从事餐饮服务工作，无需定期复查。（ ） 【答案】错误 【解析】根据食品安全相关规定及餐饮卫生要求，餐饮从业人员需每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。定期复查能及时发现传染性疾病，避免带病上岗导致食品污染。 54. 餐饮服务提供者采购食品原料时，无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件，只需感官判断原料合格即可。（ ） 【答案】错误 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》及餐饮卫生要求，餐饮服务提供者采购食品原料时，必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并做好采购记录。仅靠感官判断无法全面保障原料安全，可能遗漏隐蔽性污染问题。 55.职业院校开设食品相关专业时，应当将食品安全法律法规和专业标准纳入教学内容，培养符合行业需求的专业人才。( ) 【答案】正确 【解析】职业院校食品相关专业（如食品加工、食品检测）的毕业生是未来食品行业的核心力量，将法律法规和专业标准（如《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》）纳入教学，能确保毕业生具备合规意识和专业能力，为行业输送合格人才，故该表述正确。 56.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准的制定应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。( ) 【答案】正确 【解析】这是《中华人民共和国食品安全法》中关于食品安全标准制定原则的明确规定，标准的科学性（如基于风险评估）和安全性是核心，只有以此为宗旨，才能确保标准能有效防范食品安全风险，保护公众健康，故该表述正确。 57.禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，但若肉类来源明确且外观正常，可暂不检疫直接销售。( ) 【答案】错误 【解析】肉类检疫是防控动物疫病（如口蹄疫、猪瘟）和保障肉类安全的关键环节，未检疫或检疫不合格的肉类可能携带病原体，存在传播疾病的风险。《中华人民共和国食品安全法》强制要求肉类需经检疫合格并附有检疫证明，来源明确和外观正常不能替代检疫，故该表述错误。 58.国家对保健食品实行注册或备案制度，保健食品需经监管部门注册或备案后，方可生产、销售。( ) 【答案】正确 【解析】保健食品具有特定保健功能，与普通食品不同，国家通过注册（针对特定功能产品）或备案（针对普通保健功能产品）制度，审核其保健功能声称和安全性，确保产品符合相关标准，避免虚假宣传和安全风险，故该表述正确。 59.厨师在制作油炸食品时，为节省成本，可反复使用同一锅食用油，直至油色明显变深。( ) 【答案】错误 【解析】食用油反复高温使用会产生丙烯酰胺等有害物质，且烟点降低易冒烟，危害健康，应定期更换。 60.制作 “云南过桥米线” 时，所用的新鲜米线，以云南省蒙自市出产的为传统正宗品类。( ) 【答案】正确 【解析】蒙自市是过桥米线的发源地，当地米线口感爽滑、质地柔韧，是厨师制作正宗过桥米线的重要食材认知点。 61.热干面、武昌鱼是鄂菜（湖北菜）的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】热干面是武汉特色小吃，咸香劲道；武昌鱼以湖北鄂州梁子湖所产为佳，清蒸做法凸显鲜味，二者均是鄂菜的核心代表。 62.明代高濂编撰的《遵生八笺》，是中国古代第一部专门介绍西餐烹饪技法的典籍，对中西饮食融合有重要贡献。( ) 【答案】错误 【解析】《遵生八笺》主要记录中国传统养生饮食与本土烹饪技法，并未涉及西餐；明代西餐传入有限，尚无专门介绍西餐的典籍，这是厨师需明确的历史背景。 63.坚果（如核桃、杏仁）富含脂肪和热量，过量食用易导致热量超标，因此配膳时应完全避免使用坚果作为配料。( ) 【答案】错误 【解析】坚果虽热量较高，但含不饱和脂肪酸、矿物质（如镁、锌），适量食用有益健康；配膳时需控制用量（如每日 10-15 克），而非完全避免，这是厨师平衡口感与热量的要点。 64.制作面包时加入黄油，其主要作用是增加面团的膨松度，与酵母的膨松效果完全相同。( ) 【答案】错误 【解析】黄油的核心作用是增加面包的柔软度与风味，通过在面团中形成油膜使成品口感细腻；酵母才是提供膨松度的关键，二者功能完全不同，是厨师区分原料功能的重要知识点。 65.中式面点成型技法中的 “擀制”，需用擀面杖将面团均匀擀成所需形状，擀制圆形面皮（如饺子皮）时，需从中心向四周滚动，保证边缘薄、中间厚，防止包馅时漏汤。( ) 【答案】正确 【解析】边缘薄、中间厚的面皮能让馅料包裹更紧实，煮制时中间厚处不易煮烂，边缘薄处易熟透，是擀制包馅类面皮的关键技巧，是厨师保证面点成型质量的要点。 66.中式面点葱油饼的熟制工艺为烙制，通过平底锅小火烙制使饼皮起酥、葱香释放。( ) 【答案】正确 【解析】烙制能让葱油饼在封闭热量下均匀受热，饼皮逐渐酥脆，内部保持柔软，同时激发葱花的香味；若用炸制会过于油腻，不符合葱油饼的清爽口感需求。 67.厨师在接触了手机、门把手等与食品无关的物品后，如需继续操作食品，应重新洗手消毒。（ ） 【答案】正确 【解析】这些物品表面可能携带大量细菌，接触后会造成手部污染，必须重新执行洗手消毒程序。 68.在西餐早餐中，煎蛋卷、华夫饼、培根都属于热食主菜的选择范畴。( ) 【答案】正确 【解析】在丰盛的西式早餐（如英式或美式）中，这些是常见的热食主菜选项，通常与面包、饮料等搭配。 69.厨师将煮熟的米饭（剩菜）与未清洗的新鲜菠菜一起放入冰箱时，只需将米饭用保鲜盒密封，菠菜无需处理，因为熟食已做好防护。( ) 【答案】错误 【解析】未清洗的菠菜表面可能携带泥沙、农药残留或细菌，即使熟食密封，也可能在冰箱内通过空气流通或接触污染熟食；菠菜需清洗沥干后再存放，且与熟食分区域。 70.西餐中的 “sushi” 在我国统一译为 “寿司”，无地域称谓差异，因为其是外来食品，翻译已形成固定标准。( ) 【答案】错误 【解析】“sushi” 在部分口语场景中，南方地区会简称为 “寿司”，北方部分地区也会称 “日式寿司” 以强调来源，虽差异微小，但存在地域表述习惯不同，没有形成国定标准。 71.西餐酱汁按浓稠度不同，可分为稀酱汁（如油醋汁）、稠酱汁（如蛋黄酱）和浓酱汁（如肉汁酱），分类依据为酱汁的流动性差异。( ) 【答案】正确 【解析】稀酱汁流动性强，适配沙拉；稠酱汁呈半固态，适配三明治；浓酱汁质地厚重，适配牛排，浓稠度分类直接指导酱汁的应用场景，是厨师搭配菜品的核心依据。 72.中式面点烙制工艺按用油与否，仅可分为干烙（无油，如烙大饼）和油烙（刷油，如烙葱油饼）两类，水烙因需加水，属于煮制工艺，而非烙制。( ) 【答案】错误 【解析】中式烙制还包括 “水烙”（烙制中加少量水焖熟，如烙锅贴），通过 “烙 + 焖” 结合让外皮酥脆、内部熟透，属于烙制工艺的细分类型，并非煮制，是工艺操作差异的核心认知。 73.西餐中，所有禽类菜品的烹饪温度都需控制在 165℃以上，确保内部完全熟透，即使是品质高的散养鸡肉，也不允许低于此温度，以保证食品安全。( ) 【答案】错误 【解析】西餐中部分禽类（如鸭胸、鹅胸）可采用低温慢煮（如 60-65℃），既能杀灭致病菌，又能保持肉质多汁，165℃仅为传统全熟标准，并非所有禽类的统一要求。 74.谷类中的碳水化合物主要为淀粉，且多集中在谷皮和胚乳中。（ ） 【答案】错误 【解析】谷类中的碳水化合物主要为淀粉，淀粉多集中在胚乳中，谷皮中主要含膳食纤维、矿物质等成分，并非淀粉的主要储存部位。 75.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，主要污染玉米、花生等粮油类食品。（ ） 【答案】正确 【解析】黄曲霉毒素的产生菌主要为黄曲霉和寄生曲霉，这类霉菌对粮油类食品的污染最为常见，尤其是玉米、花生、花生油等，是食品安全管控的重点对象。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $