2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（二十）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（二十） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列行为中，体现烹饪类从业人员爱国情怀的是（ ）。 A. 主动学习中华传统烹饪技艺，传承中华饮食文化 B. 盲目推崇西方饮食文化，否定中国传统烹饪 C. 违规操作，忽视食品安全，损害消费者利益 D. 敷衍工作，不愿提升烹饪技能，影响行业形象 2.发生疑似食物中毒事件时，餐饮单位首先应采取的措施是（ ）。 A. 立即销毁剩余可疑食品 B. 迅速报告食品药品监督管理部门和救治患者 C. 封锁现场，禁止人员进出 D. 内部调查原因，等待处理 3.巧克力是以可可制品为主要原料的食品，其特性是（ ）。 A. 主要成分是饱和脂肪，对健康无益 B. 含有可可多酚等生物活性物质，但能量高需适量 C. 所有人群均可无限量食用 D. 不含任何矿物质 4.下列对维生素E的描述，错误的是（ ）。 A. 又称生育酚，与生殖功能有关 B. 是一种重要的脂溶性抗氧化剂 C. 广泛存在于植物油、坚果和种子中 D. 其缺乏症主要表现为坏血病 5.在高温环境下作业的人员，为补充随汗液流失的矿物质和维持渗透压，最适宜的饮品是（ ）。 A. 纯净水 B. 浓茶 C. 含糖碳酸饮料 D. 淡盐水或运动饮料 6.下列关于膳食纤维的膳食意义，说法错误的是（ ）。 A. 促进肠道蠕动 B. 维持肠道菌群平衡 C. 降低血液中胆固醇含量 D. 能被人体消化吸收提供能量 7.在制作油炸食品时，油脂反复高温加热易产生对人体有害的物质，其中不包括（ ）。 A. 多环芳烃 B. 反式脂肪酸 C. 丙烯酰胺 D. 必需脂肪酸 8.下列烹饪方法中，对蛋白质营养价值影响相对较小的是（ ）。 A. 长时间的炖煮 B. 高温油炸 C. 旺火快炒 D. 烧烤至焦糊 9.为符合厨房个人卫生职业准则，以下正确的做法是( )。 A. 徒手接触生熟食材不区分 B. 工作时穿干净的防滑工作鞋 C. 将手机放在食材操作台上 D. 操作前不清理袖口污渍 10.菜单上“Hamburger”“Hot Dog”“Apple Pie”和“Buffalo Wings”被归为经典系列。这家餐厅突出的是( )。 A. 加拿大菜 B. 美国菜 C. 英国菜 D. 澳大利亚菜 11.西餐制作中，用于将奶油、蛋液打发，或混合面糊的常用工具是( )。 A. 打蛋器 B. 擀面杖 C. 刮铲 D. 漏勺 12.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理冷冻虾仁时，应选用( )砧板。 A. 蓝色 B. 黄色 C. 红色 D. 白色 13.我国北方面点中，鲁式面点注重咸鲜风味，下列选项中属于鲁式面点代表的是( )。 A. 油旋 B. 周村烧饼 C. 烩面 D. 抄手 14.制作荷花酥时，油酥面的油脂应选用（ ）。 A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 橄榄油 15.提褶包（咸馅）的馅料中，肉类与蔬菜的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 16.制作广式虾饺、水晶饼等要求皮胚呈半透明状的点心时，需使用的主要原料是( )。 A. 高筋面粉 B. 糯米粉 C. 澄粉 D. 标准粉 17.为了延长酸奶、果汁等饮品的保质期，防止微生物变质，其配料中常会加入( )。 A. 碳酸钙 B. 山梨酸钾 C. 柠檬酸 D. 甜蜜素 18.制作黑芥肉丝时，肉丝炒制的火候应选用（ ）。 A. 大火快炒 B. 中火慢炒 C. 小火焖炒 D. 文火慢煸 19.下列关于糖醋里脊炸制的说法，正确的是（ ）。 A. 只需要炸一次，至金黄色即可 B. 需炸两次，第一次低温定型，第二次高温复炸至酥脆 C. 炸制时间越长，口感越好 D. 炸制时应不断翻动，防止粘连 20.制作粽子中的 “三角粽” 时，除包裹粽叶外，还需用绳子进行固定的工艺辅助，其核心包裹工艺是( )。 A. 包捻法 B. 包卷法 C. 折叠包裹法 D. 包拢法 21.“开口笑” 表面的裂纹（烘烤后自然开裂），需在生坯表面进行预处理，它的成型工艺为( )。 A. 剪 B. 划 C. 捏 D. 摊 22.挑选西瓜时，用手轻拍瓜身，通过听声音（清脆声或沉闷声）判断瓜的成熟度，属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 听觉检验 C. 触觉检验 D. 嗅觉检验 23.白糖、红糖的主要成分，由一分子葡萄糖和一分子果糖构成，在甘蔗和甜菜中含量丰富的糖是( )。 A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 果糖 24.在肉类的成熟过程中，赋予其特殊鲜香风味的主要物质是( )。 A. 乳酸 B. 次黄嘌呤 C. 醛酮类化合物 D. 氨和胺类 25.家庭制作果酱时，将水果和糖按比例混合后加热熬煮，使果酱含糖量达到 65% 以上，同时去除部分水分，这种保藏法主要是( )。​ A. 糖渍保藏法 B. 干燥保藏法​ C. 煮沸消毒法 D. 冷冻保藏法​ 26.广东传统甜品“姜撞奶”能够凝固成细腻嫩滑的膏状，除了姜汁的作用外，其主要原料是( )。 A. 豆浆 B. 椰奶 C. 水牛奶 D. 山羊奶 27.下列水果因为糖分含量低且富含水分，能帮助糖尿病患者补充水分和维生素，又不影响血糖，比较适合糖尿病患者食用的是( )。​ A. 葡萄 B. 草莓 C. 荔枝 D. 榴莲​ 28.下列食品认证标志中，属于官方强制认证的是( )。​ A. 有机食品标志 B. 绿色食品标志 C. 无公害食品标志 D. 食品生产许可证（SC）标志​ 29.以下不属于茎菜类蔬菜的是( )。​ A. 茭白 B. 莴苣 C. 韭菜 D. 莲藕​ 30.某瓜类果实多为扁圆形或球形，表皮颜色丰富，有深绿、橙黄、花纹等，果肉香甜软糯，部分品种可做主食或甜品，这是( )。 A. 冬瓜 B. 南瓜 C. 甜瓜 D. 西葫芦 31.生长于松树林中，菌盖呈红褐色，表面有黏液，目前难以人工养殖的珍稀菌类是( )。 A. 松茸 B. 牛肝菌 C. 鸡枞菌 D. 羊肚菌 32.与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为 “四大海洋鱼类” 的是( )。 A. 鳓鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 带鱼 33.有健脾化湿、和胃消食、止泻止呕等功效，适用于脾虚湿盛、脘腹胀满、恶心呕吐等病症的谷物是( )。​ A. 薏米 B. 糯米 C. 黑米 D. 荞麦​ 34.猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中里脊肉属于( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级 35.我国现存最早、最完整的古代农学与食品加工典籍，其中详细记载了制曲、酿酒、作酱、腌菜等方法的著作是( )。 A. 《齐民要术》 B. 《本草纲目》 C. 《膳夫经》 D. 《随园食单》 36.根据《饮膳正要》记载，能益气养血、健脾益胃、强筋健骨，治气血不足、面色萎黄、肢体乏力的肉类是( )。A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 37.鸭肠常用于制作 “火锅鸭肠”“爆炒鸭肠” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 盐醋搓洗→去除油脂→翻洗内壁→焯水→冷水浸泡​ B. 去除油脂→盐醋搓洗→翻洗内壁→焯水→冷水浸泡​ C. 翻洗内壁→盐醋搓洗→去除油脂→焯水→冷水浸泡​ D. 盐醋搓洗→翻洗内壁→去除油脂→焯水→冷水浸泡​​ 38.由英语“sauce”音译而来，泛指西餐中各种调味酱汁的是( )。 A. 沙拉 B. 沙司 C. 布丁 D. 曲奇 39.在食用醋中，有一种以糯米为主要原料，经过长时间陈酿而成，色泽深褐，酸味柔和，醇香回甘，是烹制江南名菜“西湖醋鱼”关键调料的是( )。 A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 四川保宁醋 D. 福建永春老醋 40.原产于中国江苏南通，属肉蛋兼用型鸡种，以毛色纯黑、体型雄伟、骨骼细小、肉质鲜美而著称的鸡种是( )。 A. 狼山鸡 B. 九斤黄鸡 C. 浦东鸡 D. 北京油鸡 41.下列是不同生长阶段的鹅，其中肉质细嫩、脂肪含量低、口感清爽，适合用快火短时间加热的烹调方法，如炒、炸、白灼等的是( )。​ A. 雏鹅 B. 青年鹅 C. 成年鹅 D. 老鹅​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、凉血止血的功效，适合血热妄行、皮肤瘀斑者食用，尤其对热性出血人群有益的是( )。 A. 藕（生） B. 山药 C. 荸荠 D. 菱角 43.下列关于酱油的描述，错误的是( )。 A. 最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制作工艺相似 B. 北魏《齐民要术》中记载的“豆酱清”，被认为是早期酱油的雏形 C. 在发酵过程中，主要依靠米曲霉等微生物的作用分解蛋白质和淀粉 D. 生抽颜色较浅，主要用于提鲜；老抽颜色深，主要用于增色 44.清代《随园食单》中记载 “煨肉法，凡肉欲其嫩，宜先煨后炒；欲其酥，宜先炒后煨”，“煨” 指用慢火长时间加热使肉熟烂的方式。该技法属于( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜制作 C. 原料涨发 D. 调味调和 45.斜刀法中用于圆柱形原料的经典技法，以下属于此类斜刀法的是( )。 A. 滚刀、旋刀、斜块等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 46.药食同源，既是滋补干果，也是养心安神佳品，下列具有补脾止泻、益肾涩精、养心安神的功效，用于脾虚久泻、遗精带下、心悸失眠的是( )。 A. 芡实 B. 莲子 C. 酸枣仁 D. 柏子仁 47.干燕窝是滋补类顶级食材，常用于制作甜羹或炖品，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 48.下列民族风味菜中，烹调方法以烤、煮、烧为主的是（ ）。 A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 49.食盐在汤菜中的浓度以（ ）为宜。 A. 0.5%—1.0% B. 0.8%—1.5% C. 0.8%—1.2% D. 1.5%—2.0% 50.煎牛排的熟度分为多种，其中“五分熟”的特点是（ ）。 A. 内部全熟，呈褐色 B. 内部粉色，中心有少量汁水 C. 内部全生，呈红色 D. 内部微黄，无汁水 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.蔗糖在口腔内受唾液淀粉酶作用，可初步分解为葡萄糖和果糖。（ ） 52.膳食纤维属于糖类，虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘。（ ） 53.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，可以不经许可。( ) 54.食品经营者销售食用农产品，也需要取得食品经营许可。( ) 55.食品经营者可以经营超过保质期的食品，只要其感官性状未发生异常。( ) 56.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布。( ) 57.厨师在制作裱花蛋糕时，若裱花袋内的奶油剩余较少，可直接用手挤压裱花袋尾部以用尽奶油。( ) 58.制作 “新疆手抓饭” 时，所用的羊肉以产自新疆维吾尔自治区阿勒泰地区的阿勒泰羊为优。( ) 59.干炒牛河、叉烧包是粤菜的代表菜品。( ) 60.明代张岱在《陶庵梦忆》中，记录了 “蟹宴” 的详细流程与菜品搭配，是研究古代宴席设计的重要文献。( ) 61.甜食（如蛋糕、糖果）主要提供空热量（无其他营养素），过量食用易导致营养失衡，因此配膳时应禁止为儿童提供任何甜食。( ) 62.制作饼干时加入碳酸氢铵（臭粉），受热后会分解产生氨气和二氧化碳，其中氨气会随加热挥发，仅二氧化碳起到膨松作用。( ) 63.中式切配技法中的 “滚刀块”，需将原料（如土豆、胡萝卜）不断滚动，同时斜刀切块，切出的块呈多边形，能增加受热面积，让菜品更易入味。( ) 64.中式面点汤圆的熟制工艺为炸制，炸制能让汤圆外皮酥脆、内馅流心。( ) 65.厨师的个人水杯应放置在专门的饮水区域，不得带入食品加工操作区域。( ) 66.西餐中的 “汤品”（Soup）仅分为冷汤和清汤两类，奶油汤因质地浓稠，不属于西餐汤品的常规品类。( ) 67.厨师存储新鲜乳制品（如牛奶、酸奶）时，需将其放入冰箱冷藏层的内侧（远离冰箱门），因为冰箱门开关频繁，温度波动大，易导致乳制品变质。( ) 68.中式菜肴 “麻婆豆腐” 的英语翻译为 “Mapo Tofu”，采用拼音音译 “Mapo”（麻婆）+ 食材 “Tofu”（豆腐），既保留菜品特色，又符合国际餐饮术语习惯。( ) 69.西餐中的 “披萨” 按饼底厚度不同，可分为薄底披萨（如那不勒斯披萨）和厚底披萨（如芝加哥深盘披萨），二者烤制时间和口感差异显著。( ) 70.根据中式烹饪熏制工艺的熏料不同，大致可分为木熏（如松木熏鱼）和糖熏（如红糖熏鸡）两种，通过熏料差异赋予菜品独特风味。( ) 71.西餐法式菜中的牛肉菜品，在煎制时偏爱用黄油代替植物油，因黄油能赋予牛肉浓郁的奶香味，且高温煎制时不易冒烟，符合法式菜 “重香气” 的风格。( ) 72.味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温长时间烹调时会分解产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠具有强烈的毒性。（ ） 73.碳酸饮料中含有二氧化碳气体，适量饮用能起到清凉解暑的作用，长期大量饮用不会对人体造成不良影响。 （ ） 74.微生物生长繁殖需要适宜的温度，大多数致病菌的最适生长温度为 0℃~4℃，因此冷藏可促进致病菌繁殖。 （ ） 75. 酵母作为辅助原料，在发酵类面点中，仅需适宜温度即可完成发酵，与湿度无关。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（二十） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列行为中，体现烹饪类从业人员爱国情怀的是（ ）。 A. 主动学习中华传统烹饪技艺，传承中华饮食文化 B. 盲目推崇西方饮食文化，否定中国传统烹饪 C. 违规操作，忽视食品安全，损害消费者利益 D. 敷衍工作，不愿提升烹饪技能，影响行业形象 【答案】A 【解析】主动学习中华传统烹饪技艺，传承和弘扬中华优秀饮食文化，是烹饪类从业人员爱国情怀的具体体现，符合职教高考激发爱党爱国热情、树立良好职业观念的要求，也是餐饮行业高质量发展的需要。 2.发生疑似食物中毒事件时，餐饮单位首先应采取的措施是（ ）。 A. 立即销毁剩余可疑食品 B. 迅速报告食品药品监督管理部门和救治患者 C. 封锁现场，禁止人员进出 D. 内部调查原因，等待处理 【答案】B 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》及应急处置要求，餐饮单位一旦发现疑似食物中毒，首要义务是立即停止经营活动，积极救治患者，并迅速向所在地卫生行政部门（疾控中心）和市场监管部门报告，保护现场并配合调查。擅自销毁证据是违法行为。 3.巧克力是以可可制品为主要原料的食品，其特性是（ ）。 A. 主要成分是饱和脂肪，对健康无益 B. 含有可可多酚等生物活性物质，但能量高需适量 C. 所有人群均可无限量食用 D. 不含任何矿物质 【答案】B 【解析】巧克力（尤其是黑巧克力）中的可可脂富含单不饱和脂肪酸，且含有可可多酚、矿物质等生物活性物质。但其总脂肪和糖含量高，能量密集，需要控制摄入量。 4.下列对维生素E的描述，错误的是（ ）。 A. 又称生育酚，与生殖功能有关 B. 是一种重要的脂溶性抗氧化剂 C. 广泛存在于植物油、坚果和种子中 D. 其缺乏症主要表现为坏血病 【答案】D 【解析】维生素E（生育酚）的主要生理功能是抗氧化，保护细胞膜上的不饱和脂肪酸免受氧化损伤，并与生殖功能有关。其缺乏在人类中相对少见，可引|起轻度贫血、神经肌肉病变等。坏血病是维生素C缺乏症。 5.在高温环境下作业的人员，为补充随汗液流失的矿物质和维持渗透压，最适宜的饮品是（ ）。 A. 纯净水 B. 浓茶 C. 含糖碳酸饮料 D. 淡盐水或运动饮料 【答案】D 【解析】高温作业出汗多，丢失大量水分和电解质（主要是钠、钾、氯）。单纯大量饮用纯净水可能导致“水中毒”（稀释性低钠血症）。淡盐水或专门的运动饮料可以同时补充水分和电解质，维持体液平衡。 6.下列关于膳食纤维的膳食意义，说法错误的是（ ）。 A. 促进肠道蠕动 B. 维持肠道菌群平衡 C. 降低血液中胆固醇含量 D. 能被人体消化吸收提供能量 【答案】D 【解析】膳食纤维是不能被人体消化酶分解的多糖类物质，无法被人体消化吸收供能，但具有重要膳食意义：能促进肠道蠕动，预防便秘；为肠道有益菌提供营养，维持肠道菌群平衡；还能结合血液中的部分胆固醇，降低胆固醇含量，保护心血管健康。 7.在制作油炸食品时，油脂反复高温加热易产生对人体有害的物质，其中不包括（ ）。 A. 多环芳烃 B. 反式脂肪酸 C. 丙烯酰胺 D. 必需脂肪酸 【答案】D 【解析】油脂在长时间高温下会发生氧化、聚合、水解等反应，产生多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺（主要在富含淀粉的食材高温油炸时产生）等有害物质。必需脂肪酸是人体需要的有益营养素，但其在高温下易被氧化破坏，而非“产生”的有害物质。 8.下列烹饪方法中，对蛋白质营养价值影响相对较小的是（ ）。 A. 长时间的炖煮 B. 高温油炸 C. 旺火快炒 D. 烧烤至焦糊 【答案】C 【解析】旺火快炒的特点是加热时间短、温度可控，能使蛋白质迅速变性凝固，有利于消化，同时能较好地保留水分和营养素。长时间炖煮可能导致部分B族维生素流失；高温油炸和烧烤可能因温度过高、时间过长导致蛋白质焦煳，产生有害物质并破坏氨基酸。 9.为符合厨房个人卫生职业准则，以下正确的做法是( )。 A. 徒手接触生熟食材不区分 B. 工作时穿干净的防滑工作鞋 C. 将手机放在食材操作台上 D. 操作前不清理袖口污渍 【答案】B 【解析】穿干净防滑工作鞋既能保持个人卫生，又能保障操作安全，符合职业要求；其余选项均违反卫生或安全规范。 10.菜单上“Hamburger”“Hot Dog”“Apple Pie”和“Buffalo Wings”被归为经典系列。这家餐厅突出的是( )。 A. 加拿大菜 B. 美国菜 C. 英国菜 D. 澳大利亚菜 【答案】B 【解析】汉堡、热狗、苹果派和布法罗辣鸡翅都被普遍认为是具有代表性的美国大众食物和文化符号。 11.西餐制作中，用于将奶油、蛋液打发，或混合面糊的常用工具是( )。 A. 打蛋器 B. 擀面杖 C. 刮铲 D. 漏勺 【答案】A 【解析】打蛋器分为手动和电动两种，专为西餐中打发奶油、蛋清、混合面糊等操作设计，是甜品和主菜制作的必备工具。 12.西餐厨房中的砧板有不同的颜色，处理冷冻虾仁时，应选用( )砧板。 A. 蓝色 B. 黄色 C. 红色 D. 白色 【答案】A 【解析】虾仁属于海鲜，蓝色砧板专用于此类产品。黄色用于禽类，红色用于生肉，白色用于熟食。 13.我国北方面点中，鲁式面点注重咸鲜风味，下列选项中属于鲁式面点代表的是( )。 A. 油旋 B. 周村烧饼 C. 烩面 D. 抄手 【答案】B 【解析】周村烧饼产自山东淄博，是鲁式面点的代表，以 “薄、香、脆、酥” 为特点，咸甜皆宜；油旋是济南传统小吃，但更偏向街头风味，且鲁式面点中周村烧饼辨识度更高；烩面是豫式面点，抄手（馄饨）是川式或南方多地常见面点，因此选 B。 14.制作荷花酥时，油酥面的油脂应选用（ ）。 A. 花生油 B. 猪油 C. 大豆油 D. 橄榄油 【答案】B 【解析】荷花酥油酥面选用猪油，猪油熔点适中，能使酥层更清晰、口感更酥脆，且色泽洁白，符合传统酥皮面点的制作要求；其他油脂酥性不足，影响酥层效果。 15.提褶包（咸馅）的馅料中，肉类与蔬菜的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 【解析】提褶包咸馅中，肉类（如猪肉）与蔬菜（如白菜、韭菜）比例为2:1，既能保证馅料鲜香、有韧性，又能避免蔬菜过多导致出水，符合馅料调制比例要求。 16.制作广式虾饺、水晶饼等要求皮胚呈半透明状的点心时，需使用的主要原料是( )。 A. 高筋面粉 B. 糯米粉 C. 澄粉 D. 标准粉 【答案】C 【解析】澄粉是小麦淀粉，无筋性，用沸水烫熟后具有透明、柔韧的特性，是制作水晶类点心的理想原料。 17.为了延长酸奶、果汁等饮品的保质期，防止微生物变质，其配料中常会加入( )。 A. 碳酸钙 B. 山梨酸钾 C. 柠檬酸 D. 甜蜜素 【答案】B 【解析】山梨酸钾是一种广泛使用的化学防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而延长食品的保存期。 18.制作黑芥肉丝时，肉丝炒制的火候应选用（ ）。 A. 大火快炒 B. 中火慢炒 C. 小火焖炒 D. 文火慢煸 【答案】A 【解析】黑芥肉丝炒制需大火快炒，使肉丝快速入味，同时保持黑芥的脆嫩口感，避免食材出水变软；中火、小火、文火均会导致菜品口感软烂。 19.下列关于糖醋里脊炸制的说法，正确的是（ ）。 A. 只需要炸一次，至金黄色即可 B. 需炸两次，第一次低温定型，第二次高温复炸至酥脆 C. 炸制时间越长，口感越好 D. 炸制时应不断翻动，防止粘连 【答案】B 【解析】糖醋里脊需炸两次，第一次低温（150℃左右）定型，使里脊熟透，第二次高温（180℃左右）复炸，使表面酥脆；只炸一次口感偏软，炸制时间过长会炸焦，不断翻动易导致挂糊脱落。 20.制作粽子中的 “三角粽” 时，除包裹粽叶外，还需用绳子进行固定的工艺辅助，其核心包裹工艺是( )。 A. 包捻法 B. 包卷法 C. 折叠包裹法 D. 包拢法 【答案】C 【解析】三角粽的核心工艺是 “折叠包裹法”——将粽叶折成三角漏斗状，放入糯米馅料后，将剩余粽叶向漏斗口折叠，覆盖馅料并压实，形成三角造型，最后用绳子捆绑固定，核心是 “通过折叠塑造三角形状”；包捻法需捻合粽叶边缘（多用于长粽），包卷法以卷动为主，包拢法无法形成三角结构，因此选 C。 21.“开口笑” 表面的裂纹（烘烤后自然开裂），需在生坯表面进行预处理，它的成型工艺为( )。 A. 剪 B. 划 C. 捏 D. 摊 【答案】B 【解析】开口笑制作时，需将包裹糖馅的面团揉成圆球，再用刀在球表面轻轻 “划” 出十字形浅口（不切断），烘烤时面团受热膨胀，会沿十字口自然开裂，形成 “开口笑” 的形态；剪会剪出过大裂口，捏、摊无法控制开裂位置，因此选 B。 22.挑选西瓜时，用手轻拍瓜身，通过听声音（清脆声或沉闷声）判断瓜的成熟度，属于感官检验法中的( )。 A. 视觉检验 B. 听觉检验 C. 触觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】B 【解析】听觉检验法通过 “聆听声音反馈” 判断原料状态，如成熟西瓜轻拍时发出清脆声，未成熟西瓜发出沉闷声，核心是 “声音感知”；视觉检验靠观察瓜皮纹路，触觉检验靠触摸瓜皮硬度，嗅觉检验靠闻气味，均与“听声音”无关，因此选 B。 23.白糖、红糖的主要成分，由一分子葡萄糖和一分子果糖构成，在甘蔗和甜菜中含量丰富的糖是( )。 A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 果糖 【答案】C 【解析】蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成的双糖，是日常食用的白糖、红糖、冰糖的主要成分。 24.在肉类的成熟过程中，赋予其特殊鲜香风味的主要物质是( )。 A. 乳酸 B. 次黄嘌呤 C. 醛酮类化合物 D. 氨和胺类 【答案】B 【解析】肉类成熟过程中，ATP分解产生的次黄嘌呤以及肽、氨基酸等小分子物质是形成肉类特殊鲜香风味的关键成分。 25.家庭制作果酱时，将水果和糖按比例混合后加热熬煮，使果酱含糖量达到 65% 以上，同时去除部分水分，这种保藏法主要是( )。​ A. 糖渍保藏法 B. 干燥保藏法​ C. 煮沸消毒法 D. 冷冻保藏法​ 【答案】A​ 【解析】该方法的核心是糖渍保藏法，高浓度糖（65% 以上）形成高渗透压，抑制微生物生长，同时加热熬煮能杀灭部分微生物并去除水分，进一步延长果酱保质期；干燥保藏法虽也脱水，但果酱仍有较高水分（约 20%—30%），其核心保藏原理是高糖；煮沸消毒法仅靠加热，无法长期保藏；冷冻保藏法与加热熬煮无关，故答案为 A。 26.广东传统甜品“姜撞奶”能够凝固成细腻嫩滑的膏状，除了姜汁的作用外，其主要原料是( )。 A. 豆浆 B. 椰奶 C. 水牛奶 D. 山羊奶 【答案】C 【解析】正宗姜撞奶必须使用蛋白质含量高（约 3.8%—4.2%）、脂肪含量高的水牛奶，其酪蛋白在姜汁中的生姜蛋白酶的作用下，需满足“温度 80-85℃、姜汁与牛奶比例 1:8-1:10”的条件才能稳定凝固，形成细腻膏状；普通牛奶蛋白质含量较低（约 3.2%），凝固效果差、易散，故水牛奶是核心原料。 27.下列水果因为糖分含量低且富含水分，能帮助糖尿病患者补充水分和维生素，又不影响血糖，比较适合糖尿病患者食用的是( )。​ A. 葡萄 B. 草莓 C. 荔枝 D. 榴莲​ 【答案】B​ 【解析】草莓每 100 克含糖量约 5-6 克，升糖指数（GI 约 41）低，且富含水分和维生素 C，能为糖尿病患者补充营养，又不会导致血糖大幅波动；葡萄（含糖约 15%，GI 约 43）、荔枝（含糖约 16%，GI 约 79）、榴莲（含糖约 13%，GI 约 50）含糖量和 GI 均高于草莓，过量食用易影响血糖控制。​ 28.下列食品认证标志中，属于官方强制认证的是( )。​ A. 有机食品标志 B. 绿色食品标志 C. 无公害食品标志 D. 食品生产许可证（SC）标志​ 【答案】D​ 【解析】食品生产许可证（SC）标志是国家强制要求，所有食品生产企业必须获得 SC 认证才能生产，属于强制认证；有机食品、绿色食品、无公害食品标志均为自愿性认证，企业可根据自身需求选择是否申请，并非强制，故答案为 D。 29.以下不属于茎菜类蔬菜的是( )。​ A. 茭白 B. 莴苣 C. 韭菜 D. 莲藕​ 【答案】C​ 【解析】茎菜类蔬菜以茎为主要食用部位，茭白（地上茎）、莴苣（地上茎，莴笋）、莲藕（地下茎）均属于茎菜类；韭菜以叶片和叶鞘为主要食用部位，属于叶菜类，故不属于茎菜类的是 C。​ 30.某瓜类果实多为扁圆形或球形，表皮颜色丰富，有深绿、橙黄、花纹等，果肉香甜软糯，部分品种可做主食或甜品，这是( )。 A. 冬瓜 B. 南瓜 C. 甜瓜 D. 西葫芦 【答案】B 【解析】南瓜果实形状多样（扁圆、球形为主），表皮颜色丰富（深绿、橙黄、带花纹等），果肉香甜软糯，老南瓜可蒸食做主食，也可制作南瓜饼等甜品；冬瓜有蜡粉，甜瓜果肉更脆甜，西葫芦口感清爽，均不符合“香甜软糯、可做主食”的特点。 31.生长于松树林中，菌盖呈红褐色，表面有黏液，目前难以人工养殖的珍稀菌类是( )。 A. 松茸 B. 牛肝菌 C. 鸡枞菌 D. 羊肚菌 【答案】A 【解析】松茸菌盖红褐色，表面有黏液，与松树根系共生，目前无法完全实现人工养殖，属于珍稀菌类。 32.与大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为 “四大海洋鱼类” 的是( )。 A. 鳓鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 带鱼 【答案】D 【解析】四大海洋鱼类通常指大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。 33.有健脾化湿、和胃消食、止泻止呕等功效，适用于脾虚湿盛、脘腹胀满、恶心呕吐等病症的谷物是( )。​ A. 薏米 B. 糯米 C. 黑米 D. 荞麦​ 【答案】A​ 【解析】薏米性凉味甘淡，能健脾化湿，清除体内湿气，改善脾虚湿盛导致的脘腹胀满、大便溏稀，同时可和胃消食、缓解恶心呕吐；糯米性温，能补中益气，但滋腻难消化，易加重腹胀；黑米侧重滋阴补肾、益气活血，与健脾化湿需求不符；荞麦主要健脾消积、下气宽肠，化湿作用较弱。​ 34.猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中里脊肉属于( )。 A. 特级 B. 一级 C. 二级 D. 三级 【答案】A 【解析】猪肉按照其瘦肉与脂肪比例不同，可分为四级，其中里脊肉属于特级，通脊肉、后腿肉为一级，前腿肉、五花肉为二级，血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘属于三级。 35.我国现存最早、最完整的古代农学与食品加工典籍，其中详细记载了制曲、酿酒、作酱、腌菜等方法的著作是( )。 A. 《齐民要术》 B. 《本草纲目》 C. 《膳夫经》 D. 《随园食单》 【答案】A 【解析】北魏贾思勰所著《齐民要术》系统总结了当时黄河中下游地区的农业生产和食品加工技术，对食品发酵、储藏有详尽记载，具有极高的历史价值。 36.根据《饮膳正要》记载，能益气养血、健脾益胃、强筋健骨，治气血不足、面色萎黄、肢体乏力的肉类是( )。A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉​ 【答案】A​ 【解析】《饮膳正要》记载牛肉益气养血，健脾益胃，强筋健骨等，其为元代忽思慧所著的食疗专著，强调“药食同源”，牛肉的“益气养血”功效与元代游牧民族饮食中对高蛋白肉类的需求契合，其记载的功效至今仍被中医食疗沿用，是烹饪与食疗结合的重要参考。 37.鸭肠常用于制作 “火锅鸭肠”“爆炒鸭肠” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 盐醋搓洗→去除油脂→翻洗内壁→焯水→冷水浸泡​ B. 去除油脂→盐醋搓洗→翻洗内壁→焯水→冷水浸泡​ C. 翻洗内壁→盐醋搓洗→去除油脂→焯水→冷水浸泡​ D. 盐醋搓洗→翻洗内壁→去除油脂→焯水→冷水浸泡​ 【答案】B​ 【解析】鸭肠初加工需先去除表面附着的油脂（油脂腥味重，影响口感），再用盐醋搓洗（盐的摩擦力和醋的酸性去除黏液和异味），接着翻出鸭肠内壁（用筷子辅助），彻底清洗内壁污物（避免残留杂质），然后快速焯水（10-15 秒，去除腥味，保持脆嫩），最后冷水浸泡（防止鸭肠缩水，保持口感）。A、D 项先盐醋搓洗再去油脂，油脂会影响清洁效果；C 项先翻洗内壁再盐醋搓洗，黏液无法彻底去除，故 B 项正确。​ 38.由英语“sauce”音译而来，泛指西餐中各种调味酱汁的是( )。 A. 沙拉 B. 沙司 C. 布丁 D. 曲奇 【答案】B 【解析】“沙司”是英语“sauce”的音译，特指西式烹饪中各种用于调味或佐餐的液态、半固态或乳状的酱汁，如番茄沙司、蛋黄沙司。 39.在食用醋中，有一种以糯米为主要原料，经过长时间陈酿而成，色泽深褐，酸味柔和，醇香回甘，是烹制江南名菜“西湖醋鱼”关键调料的是( )。 A. 山西老陈醋 B. 镇江香醋 C. 四川保宁醋 D. 福建永春老醋 【答案】B 【解析】镇江香醋以糯米为原料，采用固态分层发酵工艺，并经过长时间的陈酿。其特点是酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，与江浙菜的风味相得益彰，是“西湖醋鱼”的指定用醋。 40.原产于中国江苏南通，属肉蛋兼用型鸡种，以毛色纯黑、体型雄伟、骨骼细小、肉质鲜美而著称的鸡种是( )。 A. 狼山鸡 B. 九斤黄鸡 C. 浦东鸡 D. 北京油鸡 【答案】A 【解析】狼山鸡是我国乃至世界著名的优良鸡种，原产于江苏南通狼山一带，以全身黑色羽毛、嘴脚俱黑、体型高大、肉质细嫩、产蛋量较高而闻名。 41.下列是不同生长阶段的鹅，其中肉质细嫩、脂肪含量低、口感清爽，适合用快火短时间加热的烹调方法，如炒、炸、白灼等的是( )。​ A. 雏鹅 B. 青年鹅 C. 成年鹅 D. 老鹅​ 【答案】A​ 【解析】雏鹅是指 1-2 个月的鹅，其肌肉纤维细，脂肪含量低，水分含量高，肉质细嫩无腥味，快火短时间加热能避免肉质变老，适合炒鹅丝、炸鹅块或白灼；青年鹅（3-4 个月）肉质稍紧实，适合红烧；成年鹅（5-6 个月）肉质肥厚，适合烤、酱；老鹅（1 年以上）肉质粗硬，适合熬汤，故 A 项正确。​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有清热解毒、凉血止血的功效，适合血热妄行、皮肤瘀斑者食用，尤其对热性出血人群有益的是( )。 A. 藕（生） B. 山药 C. 荸荠 D. 菱角 【答案】A 【解析】中医理论里，生藕性平，味甘，核心功效为清热解毒（清除体内热邪）、凉血止血（缓解血热导致的出血）；熟藕则性温，味甘涩，偏于健脾开胃、益血生肌。题干所述功效与生藕相符。山药性平味甘，但主要功效是健脾益胃，无 “凉血止血” 作用；荸荠性凉味甘，虽能清热生津，但不符合 “性平”；菱角性平味甘，主要功效是健脾益胃、除烦止渴，与 “凉血止血” 无关，故答案为 A。 43.下列关于酱油的描述，错误的是( )。 A. 最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制作工艺相似 B. 北魏《齐民要术》中记载的“豆酱清”，被认为是早期酱油的雏形 C. 在发酵过程中，主要依靠米曲霉等微生物的作用分解蛋白质和淀粉 D. 生抽颜色较浅，主要用于提鲜；老抽颜色深，主要用于增色 【答案】B 【解析】选项 B 表述错误，《齐民要术》中记载的‘豆酱清’是早期酱油的雏形，但并非‘最早记载’—— 早在汉代《急就篇》中就有‘酱清’的记载，且《齐民要术》的核心贡献是系统总结制酱工艺，而非首次记载‘豆酱清’。选项 A 正确，早期酱油确实有‘肉酱油’（如鱼露类），与现代大豆酱油工艺不同；C、D 表述均正确，故答案为 B。 44.清代《随园食单》中记载 “煨肉法，凡肉欲其嫩，宜先煨后炒；欲其酥，宜先炒后煨”，“煨” 指用慢火长时间加热使肉熟烂的方式。该技法属于( )。 A. 热菜熟制 B. 冷菜制作 C. 原料涨发 D. 调味调和 【答案】A 【解析】“煨” 的核心是通过慢火持续加热（如用砂锅慢炖）使肉类熟烂，属于通过热加工实现原料成熟的技法，对应热菜熟制；冷菜制作无需加热，与 “慢火加热” 的 “煨” 相悖；原料涨发是干制原料的软化处理，不涉及肉的熟烂；调味调和是添加调料改善味道，不涉及加热成熟，故答案为 A。 45.斜刀法中用于圆柱形原料的经典技法，以下属于此类斜刀法的是( )。 A. 滚刀、旋刀、斜块等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 【答案】A 【解析】斜刀法的核心是刀面与原料呈倾斜角度切割。选项A中，“滚刀”（即滚刀切）是处理圆柱形原料最典型的斜刀法，切出菱形块；“旋刀”规范名称为“旋切”，也是斜刀法的一种；“斜块”本身就是通过斜刀法（如滚刀切）成型的结果。B选项为直刀法，C选项为花刀法，D选项多为平刀法。 46.药食同源，既是滋补干果，也是养心安神佳品，下列具有补脾止泻、益肾涩精、养心安神的功效，用于脾虚久泻、遗精带下、心悸失眠的是( )。 A. 芡实 B. 莲子 C. 酸枣仁 D. 柏子仁 【答案】B 【解析】莲子性平，味甘、涩，归脾、肾、心经。其功效特点为益肾固精，补脾止泻，止带，养心安神，能够同时调理脾、肾、心三脏，对脾肾两虚、心肾不交诸证尤为适宜。 47.干燕窝是滋补类顶级食材，常用于制作甜羹或炖品，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干燕窝质地轻盈但结构精细，涨发需用纯净冷水或温水缓慢浸泡数小时，使其自然吸水膨胀，其间多次换水去除细毛与杂质，水发能最大程度保留燕窝的营养成分（如唾液酸）与细腻口感，避免化学物质或高温破坏；碱发会严重破坏燕窝的蛋白质，导致营养流失、口感软烂；油发会使燕窝吸油，失去纯净风味；盐发会污染燕窝，影响品质，故答案为C。 48.下列民族风味菜中，烹调方法以烤、煮、烧为主的是（ ）。 A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 【答案】A 【解析】蒙古族风味菜烹调方法以烤、煮、烧为主，维吾尔族风味菜烹调方法以烤、煮、炸为主；朝鲜族风味菜烹调方法以炖、煎、炒为主；傣族风味多为拌、烧、炒等。 49.食盐在汤菜中的浓度以（ ）为宜。 A. 0.5%—1.0% B. 0.8%—1.5% C. 0.8%—1.2% D. 1.5%—2.0% 【答案】C 【解析】食盐在汤菜中的浓度以0.8%—1.2%为宜。 50.煎牛排的熟度分为多种，其中“五分熟”的特点是（ ）。 A. 内部全熟，呈褐色 B. 内部粉色，中心有少量汁水 C. 内部全生，呈红色 D. 内部微黄，无汁水 【答案】B 【解析】五分熟牛排的特点是表面金黄，内部呈粉色，中心有少量清亮汁水，口感鲜嫩有嚼劲；全熟内部呈褐色，全生内部呈红色，七分熟内部微黄、汁水较少，属于职教高考牛排熟度重点考点。 2、 判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.蔗糖在口腔内受唾液淀粉酶作用，可初步分解为葡萄糖和果糖。（ ） 【答案】错误 【解析】唾液淀粉酶的作用底物是淀粉，而非蔗糖。蔗糖需在小肠内被蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖。 52.膳食纤维属于糖类，虽不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘。（ ） 【答案】正确 【解析】膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化酶分解的多糖类物质，包括纤维素、果胶等，具备促进肠道蠕动、维持肠道菌群平衡等生理功能。 53.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，可以不经许可。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十五条明确规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。仅销售食用农产品和取得食品小作坊、小餐饮、食品摊贩登记管理的特定情形除外。 54.食品经营者销售食用农产品，也需要取得食品经营许可。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，销售食用农产品，不需要取得许可。但销售者仍需对其销售的食用农产品的安全负责。 55.食品经营者可以经营超过保质期的食品，只要其感官性状未发生异常。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第十项明确规定，禁止生产经营超过保质期的食品。无论其感官性状是否变化，超过保质期即禁止经营。 56.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布。( ) 【答案】正确 【解析】此表述是《中华人民共和国食品安全法》第二十七条关于食品安全国家标准制定和公布职责的明确规定。 57.厨师在制作裱花蛋糕时，若裱花袋内的奶油剩余较少，可直接用手挤压裱花袋尾部以用尽奶油。( ) 【答案】错误 【解析】手部可能携带细菌、真菌等致病菌，直接接触裱花袋尾部（即使未直接接触奶油，手部污染也可能通过袋体渗透），违反《餐饮服务食品安全操作规范》（GB 31654-2021）。应使用裱花枪、裱花嘴辅助挤压，或更换新的小号裱花袋分装剩余奶油，确保食品接触面清洁，避免交叉污染。 58.制作 “新疆手抓饭” 时，所用的羊肉以产自新疆维吾尔自治区阿勒泰地区的阿勒泰羊为优。( ) 【答案】错误 【解析】手抓饭没有规定必须用阿勒泰羊。 59.干炒牛河、叉烧包是粤菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】干炒牛河讲究锅气与河粉劲道，叉烧包松软香甜、内馅浓郁，二者均是粤菜中 “小炒” 与 “点心” 的典型，体现粤菜的丰富品类。 60.明代张岱在《陶庵梦忆》中，记录了 “蟹宴” 的详细流程与菜品搭配，是研究古代宴席设计的重要文献。( ) 【答案】正确 【解析】《陶庵梦忆》中 “蟹会” 一篇，详细描述了蟹的挑选、烹制及宴席搭配，体现了明代精致的饮食文化，对现代厨师设计主题宴席有借鉴意义。 61.甜食（如蛋糕、糖果）主要提供空热量（无其他营养素），过量食用易导致营养失衡，因此配膳时应禁止为儿童提供任何甜食。( ) 【答案】错误 【解析】甜食虽营养密度低，但可作为膳食调剂（如餐后少量甜点）；配膳时需控制频率和用量，而非完全禁止，避免因过度限制导致儿童对甜食过度渴望，这是厨师设计儿童餐的灵活原则。 62.制作饼干时加入碳酸氢铵（臭粉），受热后会分解产生氨气和二氧化碳，其中氨气会随加热挥发，仅二氧化碳起到膨松作用。( ) 【答案】正确 【解析】碳酸氢铵受热分解产生氨气和二氧化碳。在充分的加热条件下，氨气会基本挥发，使饼干膨松；若用量过多或加热不充分，则可能残留异味。二氧化碳是主要的膨松气体。 63.中式切配技法中的 “滚刀块”，需将原料（如土豆、胡萝卜）不断滚动，同时斜刀切块，切出的块呈多边形，能增加受热面积，让菜品更易入味。( ) 【答案】正确 【解析】滚刀块的不规则形状扩大了原料与调料的接触面积，烹饪时能更快吸收味道，且外形美观，是处理根茎类蔬菜的常用切法，符合入味与美观的双重需求。 64.中式面点汤圆的熟制工艺为炸制，炸制能让汤圆外皮酥脆、内馅流心。( ) 【答案】错误 【解析】汤圆的经典熟制工艺是 “煮制”，沸水煮熟能让糯米粉外皮软糯，内馅融化；炸制虽可做 “炸汤圆”，但并非传统主流工艺，且存在外皮易破、内馅溅出的风险。 65.厨师的个人水杯应放置在专门的饮水区域，不得带入食品加工操作区域。( ) 【答案】正确 【解析】个人饮水容器可能带入污染，必须与食品加工区隔离，在指定区域饮用。 66.西餐中的 “汤品”（Soup）仅分为冷汤和清汤两类，奶油汤因质地浓稠，不属于西餐汤品的常规品类。( ) 【答案】错误 【解析】西餐汤品常规分为冷汤、清汤、奶油汤（如蘑菇奶油汤）、蔬菜汤等多类，奶油汤是重要分支，以浓郁醇厚为特点，是厨师了解西餐汤品体系的关键知识点。 67.厨师存储新鲜乳制品（如牛奶、酸奶）时，需将其放入冰箱冷藏层的内侧（远离冰箱门），因为冰箱门开关频繁，温度波动大，易导致乳制品变质。( ) 【答案】正确 【解析】冰箱门温区不稳定，乳制品对温度敏感（需 0-4℃冷藏），内侧温度更恒定，能更好地保持乳制品新鲜，避免因温度波动缩短保质期。 68.中式菜肴 “麻婆豆腐” 的英语翻译为 “Mapo Tofu”，采用拼音音译 “Mapo”（麻婆）+ 食材 “Tofu”（豆腐），既保留菜品特色，又符合国际餐饮术语习惯。( ) 【答案】正确 【解析】“麻婆” 是人物称谓，无英文对应词，拼音音译能保留文化属性，搭配 “Tofu”（豆腐的通用音译），是中式名菜英译的经典范式，是厨师对外菜品介绍的必备术语。 69.西餐中的 “披萨” 按饼底厚度不同，可分为薄底披萨（如那不勒斯披萨）和厚底披萨（如芝加哥深盘披萨），二者烤制时间和口感差异显著。( ) 【答案】正确 【解析】薄底披萨烤制时间短（约 90 秒），口感酥脆；厚底披萨烤制时间长（约 30 分钟），口感松软，饼底厚度分类直接影响烤制工艺和食用体验，是披萨制作的核心分类维度。 70.根据中式烹饪熏制工艺的熏料不同，大致可分为木熏（如松木熏鱼）和糖熏（如红糖熏鸡）两种，通过熏料差异赋予菜品独特风味。( ) 【答案】正确 【解析】木熏常用松木、柏木、樟木等（松木适合熏鱼，柏木适合熏肉），不同木材的香气差异会影响菜品风味；糖熏除红糖外，还可搭配冰糖、蜂蜜（增加香甜度），适合熏鸡、熏鸭等禽类，熏制时需控制火候（小火慢熏），避免糖焦糊产生苦味，是中式熏制“控火控味”的关键。 71.西餐法式菜中的牛肉菜品，在煎制时偏爱用黄油代替植物油，因黄油能赋予牛肉浓郁的奶香味，且高温煎制时不易冒烟，符合法式菜 “重香气” 的风格。( ) 【答案】错误 【解析】该表述错误。黄油烟点较低（约150°C），高温煎制极易烧焦冒烟，产生有害物质。法式烹饪中为获得黄油香气，标准做法是先用高烟点的植物油进行高温煎制，待牛排表面上色后，转至中小火，再加入黄油和香草，通过“淋油”的方式为牛排赋予奶香，而非全程用黄油高温煎制。 72.味精的主要成分是谷氨酸钠，在高温长时间烹调时会分解产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠具有强烈的毒性。（ ） 【答案】错误 【解析】谷氨酸钠在高温下会转化为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠无毒，只是失去了鲜味。因此味精适合在菜肴出锅前添加，以保留其增鲜效果。 73.碳酸饮料中含有二氧化碳气体，适量饮用能起到清凉解暑的作用，长期大量饮用不会对人体造成不良影响。 （ ） 【答案】错误 【解析】长期大量饮用碳酸饮料，其中的糖分易导致肥胖、龋齿，二氧化碳会刺激胃肠道黏膜，影响消化功能，磷酸还可能影响钙的吸收，增加骨质疏松的风险。 74.微生物生长繁殖需要适宜的温度，大多数致病菌的最适生长温度为 0℃~4℃，因此冷藏可促进致病菌繁殖。 （ ） 【答案】错误 【解析】大多数致病菌的最适生长温度为 37℃左右，与人体体温接近。0℃~4℃的冷藏环境可抑制致病菌的生长繁殖，延长食品的保质期，而非促进其繁殖。 75. 酵母作为辅助原料，在发酵类面点中，仅需适宜温度即可完成发酵，与湿度无关。（ ） 【答案】错误 【解析】酵母发酵需适宜的温度、湿度和营养条件，湿度不足会导致面团表面干燥结皮，影响发酵均匀性；湿度适宜能保证酵母活性稳定，促进面团正常膨胀，湿度是发酵的重要影响因素。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $