2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（二）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（二） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义是（ ）。 A. 坚持和发展中国特色社会主义 B. 实现中华民族伟大复兴 B. 以人为本 D. 统筹兼顾 【答案】A 【解析】坚持和发展中国特色社会主义是习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义，作为一名中职学生，需树立正确政治方向，将个人烹饪职业发展融入国家发展大局，以专业技能践行国家发展理念，激发爱国热情。 2.关于抹布的使用，下列做法符合卫生标准的是（ ）。 A. 准备多块不同颜色的抹布，区分不同区域（如台面、设备、地面）使用 B. 一布多用，提高效率 C. 将使用后的抹布浸泡在清水中待次日清洗 D. 感觉抹布不脏时就继续使用 【答案】A 【解析】通过颜色区分使用区域是防止交叉污染的有效管理方法。B选项严重违反卫生原则；C选项潮湿环境易滋生细菌；D选项应定时更换消毒。 3.“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”出现于（ ）。 A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 【答案】B 【解析】夏商周时期，食品原料增加了，出现了“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”。 4.青椒土豆丝炒制时，火候应选用（ ）。 A. 小火慢炒 B. 中火焖炒 C. 大火快炒 D. 文火慢煸 【答案】C 【解析】青椒土豆丝的特点是脆嫩爽口，需大火快炒，缩短炒制时间，避免食材出水变软；小火、中火、文火均会导致食材软烂，失去特色。 5.我国对食物中毒的法定定义中，其最主要的特征是（ ）。 A. 发病与食用某种食物有关 B. 患者必定出现呕吐症状 C. 全年均可发生，无季节性 D. 必须由细菌引起 【答案】A 【解析】食物中毒的流行病学特征表现为：发病与食用某种有毒食品之间存在明确的因果关系。潜伏期短，发病急；患者临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。其中，“发病与食用某种食物有关”是其最核心、最基本的特征。 6.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 水果沙拉 穆萨卡 烤肉串 果仁蜜饼 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 土耳其菜 B. 希腊菜 C. 黎巴嫩菜 D. 埃及菜 【答案】B 【解析】沙拉、穆萨卡、烤肉串和果仁蜜饼均为希腊及地中海东部地区的经典美食，具有鲜明的地域特色。 7.西餐厨房中，处理生禽肉类（如鸡肉、鸭肉）时应选用（ ）颜色的砧板。 A. 蓝色 B. 红色 C. 白色 D. 紫色 【答案】B 【解析】西餐厨房砧板颜色管理中，红色砧板为 “生禽肉类专用”，可有效区分生禽肉与其他食材（如红肉、海鲜、熟食等），避免交叉污染，保障食品安全。 8.我国面食文化源远流长，不同地区面条制法与风味迥异。以下被誉为“中国五大面条”之一，并以“一碗面，一座城”闻名的是（ ）。 A. 北京炸酱面 B. 山西刀削面 C. 武汉热干面 D. 四川担担面 【答案】C 【解析】中国五大面条通常指：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面。武汉热干面与武汉这座城市的文化紧密相连，最具“一碗面，一座城”的代表性。 9.制作广式虾饺时，为了做出晶莹剔透、口感爽韧的外皮，需使用特定的面粉，这种面粉是（ ）。 A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 澄粉 D. 糯米粉 【答案】C 【解析】 澄粉是小麦淀粉，经沸水烫熟后具有很好的透明度和可塑性，是制作广式虾饺皮、水晶饼等透明点心的关键原料。 10.宫保鸡丁炒制的关键步骤是（ ）。 A. 鸡肉丁先焖后炒 B. 花生米最后下锅，保持酥脆 C. 辣椒段炒至发黑 D. 全程小火慢炒入味 【答案】B 【解析】花生米质地酥脆，若提前下锅会被炒软，失去脆感，需在菜品快出锅时加入；A选项会导致鸡肉丁发柴；C选项辣椒段炒发黑会产生焦煳味；D选项小火慢炒会使菜品口感软烂。 11.薯片、油炸食品包装上标注的 “丁基羟基茴香醚”（BHA ），其功能类别是（ ）。 A. 人工色素 B. 抗氧化剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 【答案】B 【解析】丁基羟基茴香醚（BHA ）是常用的食品抗氧化剂，能阻止薯片、油炸食品中的油脂因氧化产生哈喇味，延长食品保质期；它不具备染色（非色素）、使食品蓬松（非膨松剂）、增加风味（非增味剂）的作用，因此选 B。 12.制作小笼汤包、天津狗不理包子等，其顶部的收口处通常有18个以上的褶皱，这种精细的成型手法称为（ ）。 A. 捏边 B. 提褶 C. 包拢 D. 捻花 【答案】B 【解析】“提褶”是制作包子时的一种高级成型手法，通过拇指在里、食指在外，边转动边捏合，形成均匀、细密、数量众多的褶皱，使成品外形美观。 13.“玉兔饺”那对竖起来的长耳朵，其主要的成型工艺是（ ）。 A. 搓 B. 捏 C. 剪 D. 擀 【答案】B 【解析】玉兔饺的耳朵是在包馅后，将一部分面皮捏合、拉长并向上竖起，通过“捏”的技法塑造成兔耳的形状。 14.通过感受米饭在咀嚼过程中的软硬程度和粘性，来判断其蒸煮质量，这种检验综合运用了（ ）和触觉检验。 A. 听觉检验 B. 味觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 【答案】B 【解析】咀嚼米饭时，既能通过舌与口腔感知其软硬和粘性（触觉），也能感知其淡淡的甜味（味觉），是味觉与触觉协同作用的检验过程。 15.果糖常存在于水果和蜂蜜中，能被人体直接吸收利用，它属于（ ）。 A. 双糖 B. 单糖 C. 多糖 D. 乳糖 【答案】B 【解析】碳水化合物按结构可分为单糖、双糖、多糖，其中单糖是不能再水解的最简单糖类，可被人体直接吸收。果糖分子结构简单，无需水解即可进入人体血液循环供能，符合单糖的定义；双糖（如蔗糖）需水解为单糖才能吸收，多糖（如淀粉）需多次水解，乳糖是特定双糖，因此选 B。 16.动物屠宰后，肌肉从最初的柔软变得僵硬，关节固定，这一过程称为（ ）。 A. 成熟 B. 自溶 C. 尸僵 D. 腐败 【答案】C 【解析】尸僵是动物死亡后肌肉发生僵直硬化现象，其过程为：屠宰后僵直→最大僵直→僵直解除。此阶段肉质坚韧，风味不佳。 17.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合用盐水洗涤，盐的浓度一般为（ ）。 A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 【答案】C 【解析】用盐水洗涤适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜，盐的浓度一般为20g/L。 18.某食品加工过程中，将食品置于 - 18℃以下的环境中长期储存，通过抑制微生物生长和降低酶活性来延长保质期，这种保藏法是（ ）。​ A. 冷藏保藏法 B. 冷冻保藏法 ​ C. 干燥保藏法 D. 辐照保藏法​ 【答案】B​ 【解析】冷冻保藏法的核心是将食品温度降至 - 18℃以下，使食品中的水分形成冰晶，大幅抑制微生物繁殖和酶的活性，可实现食品长期储存；冷藏保藏法温度通常在 0-4℃，仅能短期保鲜；干燥保藏法通过减少水分实现保藏；辐照保藏法利用射线杀菌，与温度无关。​ 19.北方传统早餐煎饼馃子，口感酥脆有嚼劲，其制作面糊的主要原料是（ ）。​ A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 绿豆​ 【答案】D​ 【解析】传统煎饼馃子的面糊以绿豆为主料，搭配少量小米或黄豆，制成的煎饼口感酥脆且带有豆香，能更好地包裹馃子或薄脆；大米制成的煎饼偏软糯，玉米煎饼多为粗粮口感，小米煎饼香气较淡，均不符合传统煎饼馃子的风味特点。 20.下列因为富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能辅助调节血脂，比较适合高血脂患者适量食用的是（ ）。​ A. 沙丁鱼 B. 猪肉五花肉 C. 黄油 D. 猪油​ 【答案】A​ 【解析】沙丁鱼属于深海鱼，富含 EPA 和 DHA（均为 Omega-3 不饱和脂肪酸），能降低血液中甘油三酯含量，辅助调节血脂；猪肉五花肉、黄油、猪油均以饱和脂肪酸为主，其中黄油和猪油还含较多胆固醇，会加重血脂异常，故沙丁鱼更适合。​ 21. 下列砧板中，不耐高温，要避免高温食材的应用的是（ ）。 A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 【答案】B 【解析】树脂砧板不耐高温，要避免高温食材的应用。 22.油温在（ ）时肉呈现粉红色。 A. 50℃ B. 60℃ C. 65-75℃ D. 75℃以上 【答案】C 【解析】油温在60℃以下时，肉色无变化，油温在65-75℃ 时肉呈现粉红色，油温在75℃以上时肉色完全变为灰白色。 23.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 【答案】B 【解析】大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的叶绿素。 24.某水果包装上标注 “绿色食品 A 级”，表明该水果在生产过程中（ ）。​ A. 完全不使用化学农药和化肥​ B. 允许限量使用国家规定的化学农药和化肥​ C. 允许使用任何化学农药和化肥​ D. 仅允许使用生物农药，禁止使用化学农药​ 【答案】B​ 【解析】绿色食品分为 A 级和 AA 级，其中 A 级绿色食品允许限量使用国家规定的化学农药、化肥和生长调节剂；AA 级绿色食品要求与有机食品相近，禁止使用化学物质；“完全不使用” 是 AA 级或有机食品的要求，“允许任何使用” 不符合绿色食品标准，“仅允许生物农药” 表述过于绝对，故答案为 B。​ 25.以下属于叶菜类蔬菜的是（ ）。​ A. 西蓝花 B. 生菜 C. 黄瓜 D. 萝卜​ 【答案】B​ 【解析】叶菜类蔬菜以植物的叶片或叶柄为主要食用部位，生菜的食用部分是鲜嫩的叶片，符合叶菜类特征；西蓝花属于花菜类（食用花球），黄瓜属于果菜类（食用果实），萝卜属于根菜类（食用根部），均不属于叶菜类。 26.一种小型萝卜，表皮鲜红或粉红，肉质洁白，形似樱桃，口感脆嫩，常用作西餐沙拉的点缀或开胃小菜，这种蔬菜是（ ）。 A. 水萝卜 B. 樱桃萝卜 C. 水果萝卜 D. 胡萝卜 【答案】B 【解析】樱桃萝卜是个头小巧、圆形、外皮呈红色的一种萝卜，因其形状和大小类似樱桃而得名，主要用于生食、凉拌或装饰。 27.主要生长在东北针阔混交林，菌柄粗壮呈圆柱形，人工栽培技术成熟的菌类是（ ）。​ A. 香菇 B. 金针菇 C. 松茸 D. 竹荪​ 【答案】C​ 【解析】香菇主要产于东北针阔混交林等地区，其菌柄粗壮呈圆柱形，目前人工栽培技术已非常成熟，广泛用于食品加工和日常烹饪；金针菇菌柄细长，多在人工培育的环境中生长，主要产自东北针阔混交林；松茸（学名松口蘑）确实主要生长在高山针阔混交林（包括东北地区），其子实体（蘑菇）的菌柄粗壮呈圆柱形，且近年来人工栽培技术已取得重大突破并逐步成熟（如利用菌根合成技术、半人工模拟栽培等）。它并非完全无法栽培。竹荪菌柄中空，常生长在竹林中，与题干中 “东北针阔混交林”“菌柄粗壮呈圆柱形” 的特征不匹配。​ 28.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ）。 A. 0.5%—0.8% B. 0.5%—1.0% C. 0.89%—1.5% D. 0.89%—2.0% 【答案】D 【解析】咸味最佳的感觉范围是在食盐含量0.89%—1.5%。 29.与苹果、香蕉、橙子并称为 “全球四大温带水果”的是（ ）。​ A. 草莓 B. 葡萄 C. 芒果 D. 荔枝​ 【答案】B​ 【解析】全球公认的四大温带水果为苹果、香蕉、橙子和葡萄，它们适应性强、产量高，在世界各地广泛种植；草莓属于多年生草本水果，多在温带大棚种植，未列入四大温带水果；芒果和荔枝是典型的热带、亚热带水果，与温带水果的分类范畴不同。​ 30.健脾养胃、益气生津、调和五脏等功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症的谷物是（ ）。 A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 燕麦​ 【答案】B​ 【解析】小米性平味甘，中医认为其能健脾养胃、益气生津，对脾胃虚弱导致的消化不良、食欲不振有较好调理作用，是传统养生佳品；大米虽能养胃，但益气生津功效较弱；玉米侧重润肠通便，对脾胃调理作用有限；燕麦主打降血脂、通肠道，与健脾养胃的核心功效不符。 31.月牙饺的成型关键的是（ ）。 A. 馅料充足 B. 封口严密、月牙弧度自然 C. 皮面光滑 D. 大小均匀 【答案】B 【解析】月牙饺核心成型要求是封口严密（防止蒸制时漏馅）、月牙弧度自然流畅，形似月牙，这是区分月牙饺与其他饺子的关键；A、C、D均为基础要求，非成型关键。 32.制作翡翠烧卖时，皮面的调制应选用（ ）。 A. 冷水和面 B. 温水和面 C. 热水和面 D. 冰水和面 【答案】C 【解析】翡翠烧卖皮需用热水和面（水温80-90℃），使面粉充分糊化，皮面柔软、有韧性，不易破裂，且能更好地呈现翡翠色泽；冷水、温水、冰水和面均无法达到此效果。 33.表皮呈深绿色带白霜、体形修长、肉质脆嫩无纤维、味道清甜，适合凉拌或清炒的蔬菜是（ ）。​ A. 黄瓜 B. 丝瓜 C. 西葫芦 D. 苦瓜​ 【答案】A​ 【解析】黄瓜表皮多为深绿色且带有天然白霜，体形修长（常见直条形），肉质脆嫩无明显纤维，口感清甜，是凉拌（如拍黄瓜）和清炒的经典食材；丝瓜表皮较光滑、颜色偏浅绿，肉质较软易出水，适合做汤；西葫芦体型短粗，口感偏绵，风味较淡；苦瓜表皮有瘤状凸起，味道苦涩，与题干中 “清甜” 特征不符。​ 34.根据《本草纲目》记载，能清热生津、除烦止渴、利小便，治热病烦渴、口舌生疮的食物是（ ）。​ A. 西瓜 B. 苹果 C. 梨 D. 桃子​ 【答案】A​ 【解析】《本草纲目》中明确记载西瓜 “清热生津，除烦止渴，利小便，治暑热烦渴、口舌生疮”，其水分含量高、性寒，是夏季清热解暑的佳品；苹果在典籍中记载侧重 “益心气、健脾胃”，无明显清热生津功效；梨侧重 “润肺止咳、润燥化痰”，针对肺燥病症；桃子侧重 “益气血、生津液”，主治气血不足，与题干中 “清热” 需求不符。​ 35.猪肚常用于制作 “白灼猪肚”“爆炒猪肚” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 盐醋搓洗→去除内膜→灌水冲洗→焯水去味→冷水浸泡​ B. 盐醋搓洗→灌水冲洗→去除内膜→焯水去味→冷水浸泡​ C. 灌水冲洗→盐醋搓洗→去除内膜→焯水去味→冷水浸泡​ D. 灌水冲洗→去除内膜→盐醋搓洗→焯水去味→冷水浸泡​ 【答案】C​ 【解析】猪肚初加工需先通过灌水冲洗去除表面污物，再用盐醋搓洗（盐的摩擦力和醋的酸性可去除黏液和异味），接着翻开猪肚去除内壁白色内膜（避免口感粗糙），随后焯水去味（去除血水和腥味），最后冷水浸泡（保持肉质脆嫩，防止缩水）；A、B 项先盐醋搓洗再灌水，易导致污物残留；D 项先去内膜再盐醋搓洗，内膜去除难度大，且黏液无法彻底清洁，故 C 项正确。​​ 36.原产于美国，是著名的肉用型猪种，其体型中等、毛色多为红色、生长快、肉质好，常作为杂交父本。该猪种是（ ）。​ A. 大白猪 B. 杜洛克猪 C. 长白猪 D. 皮特兰猪​ 【答案】B​ 【解析】杜洛克猪原产于美国，属于肉用型猪种，体型中等偏壮，毛色以红色为主，生长速度快，饲料利用率高，肉质鲜嫩多汁，因生长性能优良，常作为杂交猪的父本，提升后代的生长速度和瘦肉率；大白猪、长白猪毛色全白；皮特兰猪毛色黑带白斑，与 “红色” 特征不符，故 B 项正确。​ 37.猪的胴体不同部位肉质差异显著，其中结缔组织多、肉质坚韧、肌肉纤维粗，必须采用长时间加热的炖、焖、卤等方法才能使其软烂入味的是（ ）。 A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 猪蹄 【答案】D 【解析】猪蹄富含筋、皮和结缔组织，胶原蛋白含量极高。只有通过小火长时间的炖、焖、卤等烹调方法，才能使结缔组织转化为明胶，从而达到软烂黏糯、汤汁醇厚的效果。 38.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，适合病后体虚、气血不足者食用，尤其对食欲不振、消化不良人群有益的是（ ）。 A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 驴肉 【答案】A 【解析】中医理论中，牛肉性平味甘，核心功效为补脾胃、益气血、强筋骨，其药性温和，不会因滋补过度产生燥热或寒凉副作用，适合病后体虚、气血亏虚导致的乏力、面色苍白人群，且能改善脾胃功能，缓解食欲不振、消化不良；羊肉性温，更适合虚寒体质，易助热上火，不符合 “性平” 要求；猪肉虽也能补气血，但偏滋腻，对消化不良者可能加重肠胃负担；驴肉虽有补益作用，但核心功效更偏向补肝肾、益精血，与 “补脾胃、强筋骨” 的核心考点不符，故答案为 A。 39.螃蟹，又名河蟹，属于杂食性甲壳类动物，在我国淡水湖泊中常见，其肉质最为肥美的时节是（ ）。 A.春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】C 【解析】螃蟹的生长周期与水温、饵料相关，秋季水温适宜且饵料丰富，螃蟹会大量积累脂肪和营养，尤其是母蟹蟹黄饱满、公蟹蟹膏丰厚，肉质紧实鲜美，是全年中品质最佳的时节；春季螃蟹刚结束越冬，体质较弱、肉质消瘦；夏季螃蟹处于生长初期，营养积累不足；冬季螃蟹进入休眠状态，活动减少、肉质变柴，故答案为 C。 40.（ ）是四川风味菜的特色烹调技法. A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 【答案】C 【解析】四川风味菜以干煸干烧、小煎小炒最具特色。 41.下列关于酱油的描述，错误的是（ ）。 A. 汉代《齐民要术》中记载了酱油的酿造方法 B. 唐代酱油已成为日常饮食中常见的调味品 C. 宋代酱油的酿造工艺较前代有明显改进 D. 明清时期酱油出现了不同风味的细分品种 【答案】A 【解析】《齐民要术》成书于北魏时期，而非汉代，书中详细记载了 “酱” 的制作方法，其中包含类似酱油的酿造工艺，这是酱油发展史上的重要文献；唐代经济繁荣，饮食文化发达，酱油已广泛用于日常调味；宋代手工业进步，酱油酿造在原料选择、发酵时间控制上有所改进，品质提升；明清时期，随着地域饮食差异扩大，酱油出现了生抽、老抽等风味细分品种，故答案为 A。 42.元代《饮膳正要》中记载 “聚珍异馔” 篇有 “炮羊” 做法，指将羊肉包裹后烤至熟透。该技法属于（ ）。 A. 调味方法 B. 热菜熟制 C. 冷菜制作 D. 原料切配 【答案】B 【解析】“炮羊” 通过 “烤” 的加热方式使羊肉成熟，核心是实现原料从生到熟的转变，属于热菜熟制技法；调味方法是通过调料赋予味道，不涉及加热成熟；冷菜制作无需高温加热，与 “烤至熟透” 的 “炮” 无关；原料切配是将原料切成合适大小，属于预处理，不涉及加热，故答案为 B。 43.辅助刀法中用于原料质地处理的技法，以下属于此类辅助刀法的是（ ）。 A. 捶、敲、松等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 【答案】A 【解析】辅助刀法中“捶”（捶打肉类破坏纤维）、“敲”（敲松骨头便于入味）、“松”（用刀背松肉纤维）均用于改变原料质地，为后续烹饪服务；B选项“切、剁、砍”是直刀法（主刀法）；C选项“剞、刻、划”是花刀法（主刀法）；D选项“片、批、旋”是平刀法（主刀法），故答案为A。 44.衡量油脂品质劣变初期的重要指标是（ ）。 A. 酸价 B. 过氧化值 C. 碘值 D. 皂化值 【答案】B 【解析】过氧化值反映油脂中初级氧化产物（过氧化物）的含量，是油脂自动氧化酸败早期的灵敏指标。酸价升高表明油脂水解酸败或氧化加剧。碘值衡量不饱和程度，皂化值反映平均分子量。 45.饮食卫生“五四制”中，“四不制度”的核心要求是（ ）。 A. 对成品食物实行“四隔离” B. 采购员不买、保管员不收、厨师不用、服务员不卖腐败变质食品 C. 食具实行“四过关” D. 环境卫生采取“四定”办法 【答案】B 【解析】“四不制度”是饮食卫生“五四制”的第一项内容，从采购、验收、加工、销售四个关键环节进行源头控制，明确规定从业人员有责任拒绝腐败变质食品流入后续环节，是预防食物中毒的基础。 46.为减少豆类中植酸等抗营养因子对矿物质吸收的影响，最有效的加工方法是（ ） A. 高温油炸 B. 浸泡和发芽 C. 长时间干炒 D. 制成豆粉 【答案】B 【解析】通过浸泡、发芽、发酵等加工方式，可以有效降低豆类中的植酸含量，从而提高其中铁、锌、钙等矿物质的生物利用率。 47.药食同源，既是常见坚果，也可入药，下列具有补肾益精、养肝明目、止泻、安胎的功效，用于肝肾不足，腰膝酸软，阳痿遗精，目暗昏花的是（ ）。 A. 核桃仁 B. 榛子 C. 栗子 D. 菟丝子 【答案】D 【解析】菟丝子性温，味甘，归肝、肾、脾经。其功效以平补肝肾为主，能补肾益精，养肝明目，固精缩尿，安胎，止泻，适用于题干所述的肝肾亏虚诸证。 48.干贝（瑶柱）是鲜味浓郁的海产食材，常用于提鲜或制作蒸菜，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干贝质地紧实但结构相对疏松，涨发只需用温水或黄酒浸泡1～2小时，使其吸水软化即可，水发能保留干贝的鲜香风味，避免营养流失；碱发会破坏干贝的鲜味物质，导致口感发涩；油发易使干贝吸油，掩盖其本身鲜味；盐发多用于去腥，干贝腥味较轻，无需盐发，故答案为C。 49.制作蛋黄酱时，加入植物油的正确方法是（ ）。 A. 一次性全部加入 B. 分多次少量加入，边加边快速搅拌 B. 低温冷藏后一次性加入 D. 先加一半，搅拌均匀后再加剩余部分 【答案】B 【解析】制作蛋黄酱需分多次少量加入植物油，边加边用打蛋器快速搅拌，使植物油充分被蛋黄乳化，一次性加入会导致乳化失败、酱体分层，这是蛋黄酱制作的关键工艺。 50.制作什锦蔬菜沙拉时，下列哪种蔬菜需提前焯水处理（ ）。 A. 生菜 B. 番茄 C. 西兰花 D. 黄瓜 【答案】C 【解析】西兰花质地较硬，含有一定草酸，提前焯水可去除草酸、软化质地，同时保持色泽翠绿；生菜、番茄、黄瓜为生食蔬菜，无需焯水，洗净即可使用。 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.食品行业协会可以根据自身会员需求，自主决定是否向消费者普及食品安全知识，无需主动开展食品安全公益宣传。（ ） 【答案】错误 【解析】食品行业协会不仅服务会员，还肩负行业自律和社会公益责任。《中华人民共和国食品安全法》等相关规定鼓励食品行业协会开展食品安全知识普及，主动向消费者宣传安全标准和常识，助力营造安全消费环境，而非仅根据会员需求决定，故该表述错误。 52.《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全国家标准，是所有食品生产经营者必须遵守的强制性标准。（ ） 【答案】正确 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全国家标准是强制执行的标准，不存在推荐执行的情形。食品生产经营者生产经营的食品必须符合国家标准，不得低于该标准要求，此举是为了统一食品安全底线，保障公众健康，故该表述正确。 53.禁止生产经营超过保质期的预包装食品，但是食品外观、口感无明显异常的可正常销售。（ ） 【答案】错误 【解析】超过保质期的预包装食品，其内在品质可能已发生变化（如微生物超标、营养成分分解、有害物质产生），即使外观、口感正常，也存在安全风险。《中华人民共和国食品安全法》明确禁止此类食品的生产经营，是为了54.国家对从事食品生产、食品销售、餐饮服务的主体实行许可制度，未经许可不得开展相关经营活动。（ ） 【答案】正确 【解析】《中华人民共和国食品安全法》明确规定国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产需取得食品生产许可证，从事食品销售和餐饮服务需取得食品经营许可证。许可制度是把控食品生产经营主体资质、从源头防范食品安全风险的核心制度，未经许可的经营活动属于违法行为，故该表述正确。 55.厨师处理生肉和熟食的刀具必须分开使用，以防止交叉污染。( ) 【答案】正确 【解析】生肉可能携带沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，与熟食共用刀具有交叉污染风险，这是食品安全操作的基本要求。 56.被誉为 “中国四大名醋” 之一的镇江香醋，其核心产地是江苏省镇江市。( ) 【答案】正确 【解析】镇江香醋以独特的酿造工艺闻名，是江苏镇江的地理标志产品，与保宁醋、山西老陈醋、福建永春老醋并称 “中国四大名醋”。 57.夫妻肺片、麻婆豆腐是川菜的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】夫妻肺片以麻辣鲜香为特点，麻婆豆腐注重麻辣烫嫩，二者均是川菜 “一菜一格、百菜百味” 风格的典型体现，是厨师需掌握的川菜经典。 58.北宋苏轼所著的《格物粗谈》中，记载了 “东坡肉” 的详细制作方法，是该菜品最早的文献记录之一。( ) 【答案】正确 【解析】《格物粗谈》收录了苏轼对饮食、生活的观察，其中关于猪肉炖煮的记载与东坡肉的做法高度契合，是厨师了解经典菜品历史溯源的重要文献。 59.蔬菜富含膳食纤维和维生素，能促进肠道蠕动、补充微量营养素，因此配膳时应遵循 “餐餐有蔬菜” 的原则。( ) 【答案】正确 【解析】蔬菜是均衡膳食的重要组成部分，其含有的膳食纤维可改善消化，维生素（如维生素 C、叶酸）能满足人体基础营养需求，“餐餐有蔬菜” 是厨师设计健康菜单的基本准则。 60.中式面点制作中，酵母作为生物膨松剂，需在温暖湿润环境下（28-32℃）才能充分发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。( ) 【答案】正确 【解析】酵母是活微生物，温暖湿润环境能激活其活性，促进糖原分解产生二氧化碳，这是酵母发酵的核心条件，是厨师掌控面点发酵效果的关键知识点。 61.中式面点和面技法中的 “揉和法”，需通过反复揉搓使面团光滑有弹性，主要用于调制饺子面、馒头面等中筋面团。( ) 【答案】正确 【解析】揉和法能让面粉与水充分融合，形成均匀的面筋网络，赋予面团韧性，是调制需要塑形和蒸煮的中筋面团的核心技法，符合饺子、馒头的口感需求。 62.传统中式面点花卷的熟制工艺为蒸制。( ) 【答案】正确 【解析】花卷由发酵面团制成，蒸制能利用蒸汽均匀加热，使面团充分膨胀且保持松软口感，避免高温烤制导致外皮变硬，是花卷最经典的熟制方式。 63.厨师在接触直接入口食品前，可以佩戴一次性手套来替代手部清洗和消毒。（ ） 【答案】错误 【解析】佩戴手套不能替代洗手。戴手套前必须进行规范的手部清洗消毒。同时，手套如有破损或污染，必须及时更换。 64.西餐中的 “前菜”（Appetizer）通常分量较小，以唤醒食欲为目的，常见品类包括冷盘、小吃和少量热头盘。( ) 【答案】正确 【解析】前菜是西餐正餐的开篇，核心功能是刺激味蕾，品类灵活，既含冷盘（如火腿拼盘），也含热头盘（如焗蜗牛），符合西餐 “循序渐进” 的餐序逻辑，是厨师设计西餐菜单的基础认知。 65.厨师存储原料时，需将新鲜蔬菜与带包装的干货（如大米、面粉）分区域存放，避免蔬菜水分渗透导致干货受潮发霉。( ) 【答案】正确 【解析】新鲜蔬菜含水量高，干货需干燥环境保存，分区域存放可隔绝水分，防止干货吸潮结块或发霉，符合原料存储 “干湿分离” 的基本要求。 66.西餐中的 “steak” 在我国大陆地区通常译为 “牛排”，而在中国台湾地区习惯译为 “牛扒”，二者均指同一类牛肉制品。( ) 【答案】正确 【解析】“steak” 的音译因地域习惯不同产生差异，大陆的 “牛排” 与台湾的 “牛扒” 均对应西式煎烤牛肉块，只是称谓不同，是厨师了解地域术语差异的基础认知。 67.西餐中的 “意面” 按形状不同，仅可分为长条形和短管状两类，无其他细分形状。( ) 【答案】错误 【解析】意面按形状可细分为长条形、短管状、螺旋形、贝壳形等十余类，不同形状适配不同酱汁，并非仅两类，是厨师搭配意面与酱汁的基础认知。 68.根据中式热菜炸制工艺的油温不同，大致可分为温油炸（120-150℃）、热油炸（160-180℃）和旺油炸（190-220℃）三种，适配不同食材炸制需求。( ) 【答案】正确 【解析】温油炸适合定型（如炸丸子），热油炸适合增香（如炸酥肉），旺油炸适合快速酥脆（如炸花生米），按油温分类是控制炸制口感的核心，符合中式炸制工艺的实操逻辑。 69.西餐中，羊肉菜品常用的原料多为绵羊肉，而非山羊肉，因绵羊肉脂肪分布均匀、膻味较轻，更符合西餐对肉质细嫩的需求。( ) 【答案】正确 【解析】山羊肉纤维较粗、膻味明显，西餐中多选用绵羊肉（如新西兰羔羊排），其口感软嫩、风味温和，适配烤、煎等主流工艺，是西餐羊肉食材选择的核心标准。 70. 油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。（ ） 【答案】正确 【解析】油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。 71.有毒动植物食物中毒的发生具有明显的季节性和地区性，且中毒症状的轻重与摄入的有毒物质剂量密切相关。 （ ） 【答案】正确 【解析】有毒动植物的生长具有季节性，其分布也存在地区差异，因此中毒的发生呈现明显的季节和地区特点；摄入的有毒物质剂量越高，对机体的损伤越严重，中毒症状也越剧烈。 72.乳类中的钙含量丰富且吸收率高，是人体补充钙的最佳食物来源之一。（ ） 【答案】正确 【解析】乳类钙含量高，且钙磷比例适宜，还含有维生素 D、乳糖等促进钙吸收的因子，钙的吸收率远高于多数植物性食物，是人体补钙的理想食材。 73.所有霉菌产生的代谢产物都具有毒性，会对人体健康造成危害。（ ） 【答案】错误 【解析】并非所有霉菌的代谢产物都有毒性，霉菌的种类繁多，部分霉菌产生的代谢产物是无害的，甚至在食品工业中被利用，如霉菌用于制作腐乳、酱油等发酵食品。只有特定种类的霉菌会产生具有毒性的霉菌毒素。 74.小肠是食物消化和吸收的主要场所，胰液、胆汁和肠液均分泌到小肠内，参与营养素的分解。（ ） 【答案】正确 【解析】小肠的长度长、黏膜表面积大，且有胰液、胆汁和肠液等多种消化液参与作用，能将糖类、脂类、蛋白质彻底分解为可吸收的小分子物质，是消化和吸收的核心部位。 75.糖尿病人膳食控制的关键是严格禁食所有含糖的食物，包括水果和主食。（ ） 【答案】错误 【解析】糖尿病膳食管理的核心是控制总能量的摄入，并保持各类营养素均衡，而非单纯禁糖。应在控制总碳水化合物的前提下，选择低血糖生成指数（GI）的食物（如部分水果、粗粮），并注意定时定量、粗细搭配。完全禁食主食或水果可能导致营养不均衡或低血糖。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（二） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共40小题，每小题4分，共160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 习近平新时代中国特色社会主义思想的核心要义是（ ）。 A. 坚持和发展中国特色社会主义 B. 实现中华民族伟大复兴 B. 以人为本 D. 统筹兼顾 2.关于抹布的使用，下列做法符合卫生标准的是（ ）。 A. 准备多块不同颜色的抹布，区分不同区域（如台面、设备、地面）使用 B. 一布多用，提高效率 C. 将使用后的抹布浸泡在清水中待次日清洗 D. 感觉抹布不脏时就继续使用 3.“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”出现于（ ）。 A. 新石器时期 B. 夏商周时期 C. 春秋战国时期 D. 汉魏晋南北朝时期 4.青椒土豆丝炒制时，火候应选用（ ）。 A. 小火慢炒 B. 中火焖炒 C. 大火快炒 D. 文火慢煸 5.我国对食物中毒的法定定义中，其最主要的特征是（ ）。 A. 发病与食用某种食物有关 B. 患者必定出现呕吐症状 C. 全年均可发生，无季节性 D. 必须由细菌引起 6.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 水果沙拉 穆萨卡 烤肉串 果仁蜜饼 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营（ ）。 A. 土耳其菜 B. 希腊菜 C. 黎巴嫩菜 D. 埃及菜 7.西餐厨房中，处理生禽肉类（如鸡肉、鸭肉）时应选用（ ）颜色的砧板。 A. 蓝色 B. 红色 C. 白色 D. 紫色 8.我国面食文化源远流长，不同地区面条制法与风味迥异。以下被誉为“中国五大面条”之一，并以“一碗面，一座城”闻名的是（ ）。 A. 北京炸酱面 B. 山西刀削面 C. 武汉热干面 D. 四川担担面 9.制作广式虾饺时，为了做出晶莹剔透、口感爽韧的外皮，需使用特定的面粉，这种面粉是（ ）。 A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 澄粉 D. 糯米粉 10.宫保鸡丁炒制的关键步骤是（ ）。 A. 鸡肉丁先焖后炒 B. 花生米最后下锅，保持酥脆 C. 辣椒段炒至发黑 D. 全程小火慢炒入味 11.薯片、油炸食品包装上标注的 “丁基羟基茴香醚”（BHA ），其功能类别是（ ）。 A. 人工色素 B. 抗氧化剂 C. 膨松剂 D. 增味剂 12.制作小笼汤包、天津狗不理包子等，其顶部的收口处通常有18个以上的褶皱，这种精细的成型手法称为（ ）。 A. 捏边 B. 提褶 C. 包拢 D. 捻花 13.“玉兔饺”那对竖起来的长耳朵，其主要的成型工艺是（ ）。 A. 搓 B. 捏 C. 剪 D. 擀 14.通过感受米饭在咀嚼过程中的软硬程度和粘性，来判断其蒸煮质量，这种检验综合运用了（ ）和触觉检验。 A. 听觉检验 B. 味觉检验 C. 视觉检验 D. 嗅觉检验 15.果糖常存在于水果和蜂蜜中，能被人体直接吸收利用，它属于（ ）。 A. 双糖 B. 单糖 C. 多糖 D. 乳糖 16.动物屠宰后，肌肉从最初的柔软变得僵硬，关节固定，这一过程称为（ ）。 A. 成熟 B. 自溶 C. 尸僵 D. 腐败 17.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜适合用盐水洗涤，盐的浓度一般为（ ）。 A. 10g/L B. 15g/L C. 20g/L D. 25g/L 18.某食品加工过程中，将食品置于 - 18℃以下的环境中长期储存，通过抑制微生物生长和降低酶活性来延长保质期，这种保藏法是（ ）。​ A. 冷藏保藏法 B. 冷冻保藏法 ​ C. 干燥保藏法 D. 辐照保藏法​ 19.北方传统早餐煎饼馃子，口感酥脆有嚼劲，其制作面糊的主要原料是（ ）。​ A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 绿豆​ 20.下列因为富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能辅助调节血脂，比较适合高血脂患者适量食用的是（ ）。​ A. 沙丁鱼 B. 猪肉五花肉 C. 黄油 D. 猪油​ 21.下列砧板中，不耐高温，要避免高温食材的应用的是（ ）。 A. 木质砧板 B. 树脂砧板 C. 竹质砧板 D. 不锈钢砧板 22.油温在（ ）时肉呈现粉红色。 A. 50℃ B. 60℃ C. 65-75℃ D. 75℃以上 23.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 24.某水果包装上标注 “绿色食品 A 级”，表明该水果在生产过程中（ ）。​ A. 完全不使用化学农药和化肥​ B. 允许限量使用国家规定的化学农药和化肥​ C. 允许使用任何化学农药和化肥​ D. 仅允许使用生物农药，禁止使用化学农药​ 25.以下属于叶菜类蔬菜的是（ ）。​ A. 西蓝花 B. 生菜 C. 黄瓜 D. 萝卜​ 26.一种小型萝卜，表皮鲜红或粉红，肉质洁白，形似樱桃，口感脆嫩，常用作西餐沙拉的点缀或开胃小菜，这种蔬菜是（ ）。 A. 水萝卜 B. 樱桃萝卜 C. 水果萝卜 D. 胡萝卜 27.主要生长在东北针阔混交林，菌柄粗壮呈圆柱形，人工栽培技术成熟的菌类是（ ）。​ A. 香菇 B. 金针菇 C. 松茸 D. 竹荪​ 28.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量（ ）。 A. 0.5%—0.8% B. 0.5%—1.0% C. 0.89%—1.5% D. 0.89%—2.0% 29.与苹果、香蕉、橙子并称为 “全球四大温带水果”的是（ ）。​ A. 草莓 B. 葡萄 C. 芒果 D. 荔枝​ 30.健脾养胃、益气生津、调和五脏等功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症的谷物是（ ）。 A. 大米 B. 小米 C. 玉米 D. 燕麦​ 31.月牙饺的成型关键的是（ ）。 A. 馅料充足 B. 封口严密、月牙弧度自然 C. 皮面光滑 D. 大小均匀 32.制作翡翠烧卖时，皮面的调制应选用（ ）。 A. 冷水和面 B. 温水和面 C. 热水和面 D. 冰水和面 33.表皮呈深绿色带白霜、体形修长、肉质脆嫩无纤维、味道清甜，适合凉拌或清炒的蔬菜是（ ）。​ A. 黄瓜 B. 丝瓜 C. 西葫芦 D. 苦瓜​ 34.根据《本草纲目》记载，能清热生津、除烦止渴、利小便，治热病烦渴、口舌生疮的食物是（ ）。​ A. 西瓜 B. 苹果 C. 梨 D. 桃子​ 35.猪肚常用于制作 “白灼猪肚”“爆炒猪肚” 等菜肴，它的初加工步骤为（ ）。​ A. 盐醋搓洗→去除内膜→灌水冲洗→焯水去味→冷水浸泡​ B. 盐醋搓洗→灌水冲洗→去除内膜→焯水去味→冷水浸泡​ C. 灌水冲洗→盐醋搓洗→去除内膜→焯水去味→冷水浸泡​ D. 灌水冲洗→去除内膜→盐醋搓洗→焯水去味→冷水浸泡​ 36.原产于美国，是著名的肉用型猪种，其体型中等、毛色多为红色、生长快、肉质好，常作为杂交父本。该猪种是（ ）。​ A. 大白猪 B. 杜洛克猪 C. 长白猪 D. 皮特兰猪​ 37.猪的胴体不同部位肉质差异显著，其中结缔组织多、肉质坚韧、肌肉纤维粗，必须采用长时间加热的炖、焖、卤等方法才能使其软烂入味的是（ ）。 A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 猪蹄 38.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，适合病后体虚、气血不足者食用，尤其对食欲不振、消化不良人群有益的是（ ）。 A. 牛肉 B. 羊肉 C. 猪肉 D. 驴肉 39.螃蟹，又名河蟹，属于杂食性甲壳类动物，在我国淡水湖泊中常见，其肉质最为肥美的时节是（ ）。 A.春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 40.（ ）是四川风味菜的特色烹调技法. A. 爆、炒、烧、炸、蒸、扒 B. 煲、焗、叉烧 C. 干煸干烧、小煎小炒 D. 炖、焖、蒸、烧、炒 41.下列关于酱油的描述，错误的是（ ）。 A. 汉代《齐民要术》中记载了酱油的酿造方法 B. 唐代酱油已成为日常饮食中常见的调味品 C. 宋代酱油的酿造工艺较前代有明显改进 D. 明清时期酱油出现了不同风味的细分品种 42.元代《饮膳正要》中记载 “聚珍异馔” 篇有 “炮羊” 做法，指将羊肉包裹后烤至熟透。该技法属于（ ）。 A. 调味方法 B. 热菜熟制 C. 冷菜制作 D. 原料切配 43.辅助刀法中用于原料质地处理的技法，以下属于此类辅助刀法的是（ ）。 A. 捶、敲、松等 B. 切、剁、砍等 C. 剞、刻、划等 D. 片、批、旋等 44.衡量油脂品质劣变初期的重要指标是（ ）。 A. 酸价 B. 过氧化值 C. 碘值 D. 皂化值 45.饮食卫生“五四制”中，“四不制度”的核心要求是（ ）。 A. 对成品食物实行“四隔离” B. 采购员不买、保管员不收、厨师不用、服务员不卖腐败变质食品 C. 食具实行“四过关” D. 环境卫生采取“四定”办法 46.为减少豆类中植酸等抗营养因子对矿物质吸收的影响，最有效的加工方法是（ ） A. 高温油炸 B. 浸泡和发芽 C. 长时间干炒 D. 制成豆粉 47.药食同源，既是常见坚果，也可入药，下列具有补肾益精、养肝明目、止泻、安胎的功效，用于肝肾不足，腰膝酸软，阳痿遗精，目暗昏花的是（ ）。 A. 核桃仁 B. 榛子 C. 栗子 D. 菟丝子 48.干贝（瑶柱）是鲜味浓郁的海产食材，常用于提鲜或制作蒸菜，其涨发方式为（ ）。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.制作蛋黄酱时，加入植物油的正确方法是（ ）。 A. 一次性全部加入 B. 分多次少量加入，边加边快速搅拌 B. 低温冷藏后一次性加入 D. 先加一半，搅拌均匀后再加剩余部分 50.制作什锦蔬菜沙拉时，下列哪种蔬菜需提前焯水处理（ ）。 A. 生菜 B. 番茄 C. 西兰花 D. 黄瓜 二、判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.食品行业协会可以根据自身会员需求，自主决定是否向消费者普及食品安全知识，无需主动开展食品安全公益宣传。（ ） 52.《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全国家标准，是所有食品生产经营者必须遵守的强制性标准。（ ） 53.禁止生产经营超过保质期的预包装食品，但是食品外观、口感无明显异常的可正常销售。（ ） 54.国家对从事食品生产、食品销售、餐饮服务的主体实行许可制度，未经许可不得开展相关经营活动。（ ） 55.厨师处理生肉和熟食的刀具必须分开使用，以防止交叉污染。( ) 56.被誉为 “中国四大名醋” 之一的镇江香醋，其核心产地是江苏省镇江市。( ) 57.夫妻肺片、麻婆豆腐是川菜的代表菜品。( ) 58.北宋苏轼所著的《格物粗谈》中，记载了 “东坡肉” 的详细制作方法，是该菜品最早的文献记录之一。( ) 59.蔬菜富含膳食纤维和维生素，能促进肠道蠕动、补充微量营养素，因此配膳时应遵循 “餐餐有蔬菜” 的原则。( ) 60.中式面点制作中，酵母作为生物膨松剂，需在温暖湿润环境下（28-32℃）才能充分发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。( ) 61.中式面点和面技法中的 “揉和法”，需通过反复揉搓使面团光滑有弹性，主要用于调制饺子面、馒头面等中筋面团。( ) 62.传统中式面点花卷的熟制工艺为蒸制。( ) 63.厨师在接触直接入口食品前，可以佩戴一次性手套来替代手部清洗和消毒。（ ） 64.西餐中的 “前菜”（Appetizer）通常分量较小，以唤醒食欲为目的，常见品类包括冷盘、小吃和少量热头盘。( ) 65.厨师存储原料时，需将新鲜蔬菜与带包装的干货（如大米、面粉）分区域存放，避免蔬菜水分渗透导致干货受潮发霉。( ) 66.西餐中的 “steak” 在我国大陆地区通常译为 “牛排”，而在中国台湾地区习惯译为 “牛扒”，二者均指同一类牛肉制品。( ) 67.西餐中的 “意面” 按形状不同，仅可分为长条形和短管状两类，无其他细分形状。( ) 68.根据中式热菜炸制工艺的油温不同，大致可分为温油炸（120-150℃）、热油炸（160-180℃）和旺油炸（190-220℃）三种，适配不同食材炸制需求。( ) 69.西餐中，羊肉菜品常用的原料多为绵羊肉，而非山羊肉，因绵羊肉脂肪分布均匀、膻味较轻，更符合西餐对肉质细嫩的需求。( ) 70.油烹法根据用油量的多少，可分为大油量烹制、小油量烹制、薄层油量烹制。（ ） 71.有毒动植物食物中毒的发生具有明显的季节性和地区性，且中毒症状的轻重与摄入的有毒物质剂量密切相关。 （ ） 72.乳类中的钙含量丰富且吸收率高，是人体补充钙的最佳食物来源之一。（ ） 73.所有霉菌产生的代谢产物都具有毒性，会对人体健康造成危害。（ ） 74.小肠是食物消化和吸收的主要场所，胰液、胆汁和肠液均分泌到小肠内，参与营养素的分解。（ ） 75.糖尿病人膳食控制的关键是严格禁食所有含糖的食物，包括水果和主食。（ ） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $