2026版云南省（职教高考）《烹饪类全真模拟卷》（八）（原卷版+解析版）

云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 实现中华民族伟大复兴的中国梦，其本质是（ ）。 A. 国家富强、民族振兴、人民幸福 B. 实现共产主义 B. 全面建成社会主义现代化强国 D. 全面脱贫攻坚 2.关于厨房内刀具的卫生管理，正确的是( )。 A. 使用后冲洗干净即可放回刀架 B. 处理完生鱼后，用抹布擦干直接切水果 C. 不同用途的刀具应通过颜色刀柄或标识进行区分 D. 每周进行一次集中消毒即可 3. 在中国烹饪发展史上，陶器烹饪阶段的主要特点不包括（ ）。 A. 出现了“水煮法”和“汽蒸法” B. 炊餐器具实现多样化 C. 地方风味流派形成稳定格局 D. 食物原料开始以种植、养殖为主 4.鲜黄花菜中含有一种可引起中毒的物质，食用前需经焯水、浸泡等处理以去除，这种物质是（ ）。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂苷 D. 亚硝酸盐 5.反复高温煎炸食物的油脂，除了易发生氧化聚合，还会产生（ ）等有害物质。 A. 黄曲霉毒素 B. 亚硝胺 C. 丙烯酰胺 D. 苯并[a]芘 6.烹饪过程中，杀灭食品中绝大多数致病微生物最可靠、最常用的方法是（ ）。 A. 用大量调味料（如葱、姜、蒜）腌制 B. 保证足够的加热时间和温度，使食品中心温度达到70℃以上并维持一定时间 C. 在出锅前淋入少许白酒 D. 快速翻炒缩短加热时间以保持口感 7.关于餐饮业废弃物（厨余垃圾）的处理，以下做法不符合要求的是（ ）。 A. 使用带盖的专用容器存放，防止异味溢出和虫害滋生 B. 容器内套用符合要求的垃圾袋 C. 废弃物容器与食品加工处理容器明确区分，并有明显标识 D. 将废弃物容器放置在食品加工操作区域中央，方便丢弃 8.畜禽肉类食物可提供多种营养素，但其含量较少的是（ ） A. 优质蛋白质 B. 维生素A和B族维生素 C. 碳水化合物 D. 易被吸收的铁（血红素铁） 9.预防粮食类原料被霉菌及其毒素污染，最关键的控制措施是（ ）。 A. 食用前彻底清洗 B. 低温冷冻储存 C. 控制储存环境的温湿度 D. 烹调时高温长时间加热 10.下列食品中，最容易因环境污染而富集甲基汞的是（ ）。 A. 大米 B. 叶类蔬菜 C. 猪肉 D. 大型肉食性鱼类（如金枪鱼、鲨鱼） 11.在口腔内，食物被牙齿咀嚼、舌搅拌并与唾液混合的过程，主要发生的变化是（ ）。 A. 蛋白质被初步分解 B. 淀粉被初步分解 C. 脂肪被初步乳化 D. 维生素被大量吸收 12.下列关于烹调中油脂使用的营养保护说法，正确的是（ ）。 A. 油脂反复高温油炸不会产生有害物质 B. 适量食用植物油可促进脂溶性维生素吸收 C. 油炸食物时油温越高，营养保留越好 D. 动物油比植物油更适合长期大量使用 13.老年人的消化功能减弱，膳食原则不包括（ ）。 A. 食物细软，少食多餐 B. 少盐少糖，清淡易消化 C. 多吃精制米面，避免过多膳食纤维 D. 保证优质蛋白和钙的摄入 14.评价食物蛋白质营养价值时，考虑的“第一限制氨基酸”是指（ ）。 A. 人体需要量最大的氨基酸 B. 食物中含量最少的必需氨基酸 C. 非必需氨基酸中最重要的氨基酸 D. 蛋白质消化吸收率最高的氨基酸 15.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 肉酱面 玛格丽特披萨 米兰炖饭 提拉米苏 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 希腊菜 B. 法国菜 C. 意大利菜 D. 美国菜 16.制作西式奶油酱汁如白酱时，最常用于混合面粉与黄油的基础工具是( )。 A. 厚底酱汁锅 B. 烤网 C. 煎扒炉 D. 油炸篮 17.五彩鱼丝中，鱼肉应选用（ ）质地的鱼。 A. 肉质偏硬，不易碎 B. 肉质细嫩，无细刺 C. 肉质肥厚，多脂肪 D. 肉质松散，易入味 18.鱼香肉丝炒制时，调料下锅的顺序正确的是（ ）。 A. 先放糖，再放醋、酱油 B. 先放豆瓣酱炒出红油，再放其他调料 B. 先放醋，再放糖、酱油 D. 所有调料同时下锅 19.制作荷花酥时，水油面与油酥面的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 20.手擀面煮制时，水沸后需（ ），防止面条粘连。 A. 直接下面条 B. 加少许冷水 C. 关火下面条 D. 加少许油 21.下列地方小吃中，以其独特的“臭”味而闻名，并已成为其所在地文化标签的是( )。 A. 长沙臭豆腐 B. 柳州螺蛳粉 C. 宁波臭苋菜梗 D. 徽州毛豆腐 22.制作中式饺子时，为兼顾饺子皮的延展性（便于包馅）和煮后韧性（不易破），应选用的面粉是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 蛋糕粉 23.酱油、醋等调味品中添加的 “苯甲酸钠”，其主要作用的类别是( )。 A. 增稠剂 B. 防腐剂 C. 增味剂 D. 护色剂 24.制作“麻花”，是将两条饧好的面剂搓成长条，然后( )成型。 A. 拧合 B. 捏合 C. 编结 D. 缠绕 25.“金鱼饺”那如同纱裙般飘逸的大尾巴，是通过( )的工艺制作的。 A. 擀皮 B. 推捏 C. 剪切 D. 模具 26.判断花椒的品质，可以取几粒放入口中咀嚼，感受其麻味的强度和纯度，这主要运用了( )。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 27.葡萄糖和半乳糖均可被人体直接吸收，二者在糖类分类中同属( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 乳糖 28.动物性原料在哪个阶段，不仅组织变得柔软，还会因蛋白质分解产生氨基酸等物质，赋予原料独特的鲜味，适合进行烹饪加工( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 29.家庭储存剩菜时，将其放入冰箱冷藏室（4℃左右），减缓细菌繁殖速度，这种保藏方式属于( )。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 30.勺工技术中的“小翻勺”，其显著的动作特点是（ ）。 A. 将锅内原料大幅度抛起并全部翻转 B. 手腕发力，使原料在锅内作小幅度的前后翻滚 C. 推动原料在锅内作圆周运动 D. 将锅迅速拉离火口并抖动 31.对家禽进行开膛取内脏时，哪种方法能最好地保持禽体腹面的完整，适用于“葫芦鸭”等工艺菜（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法 32.广东经典早茶点心虾饺，其皮薄馅足、晶莹剔透的外皮，制作主料是( )。​ A. 面粉 B. 澄粉 C. 糯米粉 D. 米粉​ 33.下列因为富含维生素 A（β- 胡萝卜素），能保护视力、预防夜盲症，比较适合经常用眼人群食用的是( )。 A. 胡萝卜 B. 土豆 C. 洋葱 D. 白菜​ 34.某保健食品的包装上未标注 “不能替代药品” 的警示语，该产品属于( )。​ A. 合格产品 B. 不合格产品 C. 有机保健食品 D. 绿色保健食品​ 35.以下属于叶菜类中结球叶菜的是( )。​ A. 油麦菜 B. 卷心菜 C. 香菜 D. 竹笋​ 36.一种带有特殊芝麻香气和淡淡辛辣味的叶菜，叶片呈羽状深裂，常作为沙拉菜或火锅食材，在意大利菜中也被称为“火箭菜”，这是( )。 A. 荠菜 B. 茼蒿 C. 芝麻菜 D. 雪里蕻 37.产于广东粤北地区，菌盖较小呈淡黄色，利用稻草堆料人工培育的菌类是( )。​ A. 草菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 38.与西红柿、黄瓜、茄子并称为 “夏季菜园四大常见蔬菜” 的是( )。​ A. 生菜 B. 菠菜 C. 白菜 D. 萝卜​​ 39.有滋阴润肺、养胃生津、止咳化痰等功效，适用于阴虚肺燥、咽干口渴、久咳不愈等病症的水果是( )。​ A. 梨 B. 橙子 C. 柚子 D. 猕猴桃​ 40.果实呈椭圆形、果皮黄褐色带斑点、果肉橙黄柔软、味道香甜浓郁，适合鲜食或制作果泥的水果是( )。​ A. 芒果 B. 木瓜 C. 菠萝 D. 榴莲​​ 41.白菜常用于制作 “醋溜白菜”“白菜豆腐汤” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去外叶→清洗→切配→沥干→焯水（按需）​ B. 清洗→去外叶→切配→沥干→焯水（按需）​ C. 切配→去外叶→清洗→沥干→焯水（按需）​ D. 去外叶→切配→清洗→沥干→焯水（按需）​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补气养阴、清热生津的功效，适合气阴两虚、口干舌燥者食用，尤其适合体力劳动者缓解疲劳的是( )。 A. 西洋参 B. 人参 C. 党参 D. 黄芪 43.带鱼，属于洄游性海鱼，在我国黄海、东海海域产量高，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 44.下列关于年糕的描述，错误的是( )。 A. 年糕起源于战国时期，最初用于祭祀祖先 B. 汉代年糕以糯米为原料，称为 “饵” 或 “糍” C. 宋代年糕品种增多，出现了红糖、豆沙等馅料 D. 明代年糕成为春节必备食品，寓意 “年年高” 45.粤菜烹饪中常提及的“镬气”，其产生主要依赖于一种将原料在特制凹形锅中，利用猛火快速抛炒的技法。这种技法的关键是( )。 A. 长时间炖煮 B. 旺火速成 C. 小火慢煎 D. 低温浸炸 46.将原料经煎或炸后，加入调料和汤汁，用小火收干汤汁，使滋味渗入原料内部的烹调方法，其成品干香酥韧，这种方法被称为( )。 A. 烧 B. 焅 C. 烩 D. 熘 47.药食同源，既是清甜果实，也能化痰下气，下列具有理气宽中、燥湿化痰的功效，用于咳嗽痰多，胸膈满闷，脘腹胀痛，食少吐泻的是( )。 A. 陈皮 B. 佛手 C. 山楂 D. 木瓜 48.干海米（虾米）是鲜味食材，常用于炒菜或做馅，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 49.鸡清汤的制作关键是（ ），确保汤色清澈透明。 A. 大火煮沸，持续翻滚 B. 小火微沸，撇净浮沫 C. 加入大量油脂 D. 长时间焖煮 50.奶油土豆浓汤中加入淡奶油的最佳时机是（ ）。 A. 熬煮初期 B. 土豆压成泥后，小火加热时 C. 煮沸时 D. 关火后冷却时 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.科学素养要求考生尊重科学规律，在烹饪实践中遵循食品安全和营养搭配原则。（ ） 52.艺术素养仅体现在绘画、音乐等领域，对烹饪菜品造型设计无帮助。（ ） 53.食品经营超市可以根据客流量灵活调整食品安全知识宣传频次，客流少时可暂停张贴食品安全宣传海报。( ) 54.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品污染物限量标准，仅适用于加工食品，初级农产品（如新鲜蔬菜、水果）可不受该标准约束。( ) 55.禁止生产经营感官性状异常的食品（如异味、异色、异状的肉类），即使经检验合格，也不得销售。( ) 56.国家对食品检验机构实行资质认定制度，任何具备检测设备的机构都可以从事食品检验工作，无需申请资质。 ( ) 57.叶酸属于 B 族维生素，缺乏叶酸会导致巨幼红细胞性贫血，孕妇补充叶酸可预防胎儿神经管畸形。（ ） 58.现代烹调的发展趋势是追求快捷化，传统烹调技法因耗时较长已逐渐被淘汰。（ ） 59.宋代的饮食著作《东京梦华录》详细记载了当时都城的饮食风貌和烹饪技艺，是研究宋代烹饪的重要文献。（ ） 60.食品的冷冻储存可以彻底杀灭食品中的所有微生物，从而完全防止食品腐败变质。（ ） 61.厨师切配土豆、山药等易氧化食材时，可将切好的食材浸泡在清水中，以防止其变黑。( ) 62.北方传统面点 “狗不理包子”，其起源地是山东省青岛市。( ) 63.东坡肉、宋嫂鱼羹是杭帮菜（浙菜分支）的代表菜品。( ) 64.清代李渔在《闲情偶寄》的 “饮馔部” 中，提出 “戒目食”“戒暴殄” 的观点，主张烹饪应注重食材本味，反对过度雕琢。( ) 65.水产类（如鱼类、虾类）富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能调节血脂，因此每周配膳应保证 2-3 次水产类食材摄入，符合 “优质脂肪补充” 原则。( ) 66.烹饪绿叶蔬菜时加入小苏打，可使蔬菜颜色更翠绿，但会导致蔬菜中的维生素 C 大量流失，因此不建议常规使用。( ) 67.中式切配技法中的 “顶刀切片”，需将原料纤维纹理与刀刃垂直，切出的肉片咀嚼时更易嚼烂，仅适用于猪肉，不适用于牛肉、羊肉。( ) 68.经典鲁菜九转大肠的熟制工艺仅为卤制，无需经过油炸步骤。( ) 69.厨师可以留着长指甲和涂指甲油，只要在操作时佩戴好手套即可。( ) 70.“班尼迪克蛋”是一道经典的西式早餐菜品，其核心组成部分包括英式马芬、水波蛋、火腿或培根以及荷兰汁。( ) 71.厨师存储新鲜水果（如草莓、蓝莓）时，需先去除腐烂变质的果实，再用干净保鲜盒分层摆放，避免挤压导致更多果实受损。( ) 72.江南地区的 “青团”，在北方地区因不常见，习惯称为 “艾草糯米团”，二者均以艾草汁和糯米为原料，仅称谓因地域认知差异不同。( ) 73.西餐中的 “三明治” 按加热方式不同，仅可分为冷三明治（如火腿三明治）和热三明治（如烤芝士三明治）两类，无其他加热类型。( ) 74.根据中式烹饪炒制工艺的速度不同，大致可分为急火快炒（1-2 分钟，如炒青菜）和慢炒（3-5 分钟，如炒肉丝）两种，适配不同食材成熟度需求。( ) 75.西餐西班牙菜中的牛肉菜品，常以牛肋条（Short Ribs）为原料制作慢炖菜，因牛肋条带骨带筋，长时间炖煮后筋肉软化，风味浓郁，适配西班牙菜 “重酱香” 的风格。( ) 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 云南省2026年普通高等学校面向中等职业学校毕业生招生考试 （专业理论测试） 烹饪类 烹饪类全真模拟卷（八） 满分200分 考试时间90分钟 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题：本题共50小题，每小题3分，共150分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 实现中华民族伟大复兴的中国梦，其本质是（ ）。 A. 国家富强、民族振兴、人民幸福 B. 实现共产主义 B. 全面建成社会主义现代化强国 D. 全面脱贫攻坚 【答案】A 【解析】实现中华民族伟大复兴的中国梦，其本质是国家富强、民族振兴、人民幸福。实现共产主义是最高理想，全面建成社会主义现代化强国是阶段性目标，全面脱贫攻坚是重要任务。 2.关于厨房内刀具的卫生管理，正确的是( )。 A. 使用后冲洗干净即可放回刀架 B. 处理完生鱼后，用抹布擦干直接切水果 C. 不同用途的刀具应通过颜色刀柄或标识进行区分 D. 每周进行一次集中消毒即可 【答案】C 【解析】厨房刀具应生熟分开、荤素分开，常用不同颜色刀柄或标识区分。仅冲洗、不消毒、生熟混用均易造成交叉污染，刀具应定期消毒而非仅每周一次。 3. 在中国烹饪发展史上，陶器烹饪阶段的主要特点不包括（ ）。 A. 出现了“水煮法”和“汽蒸法” B. 炊餐器具实现多样化 C. 地方风味流派形成稳定格局 D. 食物原料开始以种植、养殖为主 【答案】C 【解析】陶器烹饪阶段出现水煮、汽蒸，炊具多样化，原料以种植养殖为主。地方风味流派形成稳定格局是在封建社会中后期，不属于陶器阶段特点。 4. 鲜黄花菜中含有一种可引起中毒的物质，食用前需经焯水、浸泡等处理以去除，这种物质是（ ）。 A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C. 皂苷 D. 亚硝酸盐 【答案】B 【解析】鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会转化为有毒的二秋水仙碱，需焯水、浸泡去除。龙葵素存在于发芽土豆，皂苷多存在于豆类，亚硝酸盐常见于腌制食品。 5.反复高温煎炸食物的油脂，除了易发生氧化聚合，还会产生（ ）等有害物质。 A. 黄曲霉毒素 B. 亚硝胺 C. 丙烯酰胺 D. 苯并[a]芘 【答案】D 【解析】反复高温煎炸油脂易氧化聚合，并产生苯并 [a] 芘等强致癌物。黄曲霉毒素由霉菌产生，亚硝胺多由腌制、发酵形成，丙烯酰胺主要来自高温淀粉类食物。 6.烹饪过程中，杀灭食品中绝大多数致病微生物最可靠、最常用的方法是（ ）。 A. 用大量调味料（如葱、姜、蒜）腌制 B. 保证足够的加热时间和温度，使食品中心温度达到70℃以上并维持一定时间 C. 在出锅前淋入少许白酒 D. 快速翻炒缩短加热时间以保持口感 【答案】B 【解析】加热是杀灭致病微生物最可靠常用方法，食品中心温度达到 70℃以上并保持一定时间可有效杀菌。调味料、白酒、短时间加热均不能可靠杀菌。 7. 关于餐饮业废弃物（厨余垃圾）的处理，以下做法不符合要求的是（ ）。 A. 使用带盖的专用容器存放，防止异味溢出和虫害滋生 B. 容器内套用符合要求的垃圾袋 C. 废弃物容器与食品加工处理容器明确区分，并有明显标识 D. 将废弃物容器放置在食品加工操作区域中央，方便丢弃 【答案】D 【解析】厨余垃圾容器应带盖、专用、有标识、与食品容器分开，不得放置在食品加工操作区域中央，避免污染食品。 8.畜禽肉类食物可提供多种营养素，但其含量较少的是（ ） A. 优质蛋白质 B. 维生素A和B族维生素 C. 碳水化合物 D. 易被吸收的铁（血红素铁） 【答案】C 【解析】畜禽肉类富含优质蛋白质、血红素铁、维生素 A 和 B 族，碳水化合物含量极少。 9.预防粮食类原料被霉菌及其毒素污染，最关键的控制措施是（ ）。 A. 食用前彻底清洗 B. 低温冷冻储存 C. 控制储存环境的温湿度 D. 烹调时高温长时间加热 【答案】C 【解析】霉菌及其毒素污染粮食的关键条件是适宜温湿度，控制温湿度是最关键预防措施。清洗、冷冻、加热均不能彻底去除已产生的毒素。 10. 下列食品中，最容易因环境污染而富集甲基汞的是（ ）。 A. 大米 B. 叶类蔬菜 C. 猪肉 D. 大型肉食性鱼类（如金枪鱼、鲨鱼） 【答案】D 【解析】甲基汞具有生物富集作用，大型肉食性鱼类处于食物链顶端，最易富集甲基汞。 11. 在口腔内，食物被牙齿咀嚼、舌搅拌并与唾液混合的过程，主要发生的变化是（ ）。 A. 蛋白质被初步分解 B. 淀粉被初步分解 C. 脂肪被初步乳化 D. 维生素被大量吸收 【答案】B 【解析】唾液中含唾液淀粉酶，可将淀粉初步分解为麦芽糖。蛋白质初步分解在胃，脂肪乳化在小肠，口腔基本不吸收维生素。 12.下列关于烹调中油脂使用的营养保护说法，正确的是（ ）。 A. 油脂反复高温油炸不会产生有害物质 B. 适量食用植物油可促进脂溶性维生素吸收 C. 油炸食物时油温越高，营养保留越好 D. 动物油比植物油更适合长期大量使用 【答案】B 【解析】适量植物油可促进脂溶性维生素吸收。反复高温油炸产生有害物质，油温过高破坏营养，动物油饱和脂肪高不宜长期大量食用。 13.老年人的消化功能减弱，膳食原则不包括（ ）。 A. 食物细软，少食多餐 B. 少盐少糖，清淡易消化 B. 多吃精制米面，避免过多膳食纤维 D. 保证优质蛋白和钙的摄入 【答案】C 【解析】老年人应适量摄入膳食纤维促进肠道蠕动，不宜过多食用精制米面。其余均为老年人合理膳食原则。 14.评价食物蛋白质营养价值时，考虑的“第一限制氨基酸”是指（ ）。 A. 人体需要量最大的氨基酸 B. 食物中含量最少的必需氨基酸 C. 非必需氨基酸中最重要的氨基酸 D. 蛋白质消化吸收率最高的氨基酸 【答案】B 【解析】第一限制氨基酸是食物中含量最低的必需氨基酸，会限制整体蛋白质的利用效率。 15.小张领到了人生第一笔工资，打算带从未吃过西餐的父母去聚餐，他选择的菜品如下： 肉酱面 玛格丽特披萨 米兰炖饭 提拉米苏 根据他的点菜单，你可以推断这家餐厅主营( )。 A. 希腊菜 B. 法国菜 C. 意大利菜 D. 美国菜 【答案】C 【解析】肉酱面（意大利肉酱面）、玛格丽特披萨（经典意式披萨）、米兰炖饭（意式炖饭，如米兰藏红花烩饭）、提拉米苏（意大利经典甜点）均为意大利传统菜品，因此该餐厅主营意大利菜。 16.制作西式奶油酱汁如白酱时，最常用于混合面粉与黄油的基础工具是( )。 A. 厚底酱汁锅 B. 烤网 C. 煎扒炉 D. 油炸篮 【答案】A 【解析】制作白酱等奶油酱汁，常用厚底酱汁锅炒面油（黄油炒面粉），防止糊底并保证乳化均匀。 17.五彩鱼丝中，鱼肉应选用（ ）质地的鱼。 A. 肉质偏硬，不易碎 B. 肉质细嫩，无细刺 B. 肉质肥厚，多脂肪 D. 肉质松散，易入味 【答案】B 【解析】五彩鱼丝要求鱼肉细嫩、无细刺、不易碎，便于切丝滑炒成型。 18.鱼香肉丝炒制时，调料下锅的顺序正确的是（ ）。 A. 先放糖，再放醋、酱油 B. 先放豆瓣酱炒出红油，再放其他调料 B. 先放醋，再放糖、酱油 D. 所有调料同时下锅 【答案】B 【解析】鱼香肉丝需先炒豆瓣酱出红油，再依次下姜蒜、泡椒、调料，最后下肉丝。先糖后醋或同时下锅会影响风味层次。 19.制作荷花酥时，水油面与油酥面的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 【解析】荷花酥为酥皮点心，传统常用水油面：油酥面≈2:1，酥层清晰、开瓣效果好。 20.手擀面煮制时，水沸后需（ ），防止面条粘连。 A. 直接下面条 B. 加少许冷水 C. 关火下面条 D. 加少许油 【答案】B 【解析】手擀面水沸下锅后，点 1～2 次冷水，使面条内外受热均匀，防粘连、防夹生、防破皮。 21.下列地方小吃中，以其独特的“臭”味而闻名，并已成为其所在地文化标签的是( )。 A. 长沙臭豆腐 B. 柳州螺蛳粉 C. 宁波臭苋菜梗 D. 徽州毛豆腐 【答案】B 【解析】柳州螺蛳粉以独特臭味闻名，是近年最出圈的地方文化标签。其余虽也有特殊气味，但知名度与文化标签属性不及螺蛳粉。 22.制作中式饺子时，为兼顾饺子皮的延展性（便于包馅）和煮后韧性（不易破），应选用的面粉是( )。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 蛋糕粉 【答案】B 【解析】饺子皮需韧性与延展性适中，选用中筋面粉最合适。低筋易破，高筋过硬，蛋糕粉为低筋专用。 23.酱油、醋等调味品中添加的 “苯甲酸钠”，其主要作用的类别是( )。 A. 增稠剂 B. 防腐剂 C. 增味剂 D. 护色剂 【答案】B 【解析】苯甲酸钠是常用食品防腐剂，抑制微生物生长，延长保质期。 24.制作“麻花”，是将两条饧好的面剂搓成长条，然后( )成型。 A. 拧合 B. 捏合 C. 编结 D. 缠绕 【答案】A 【解析】麻花制作是将面剂搓长后拧合上劲，油炸后定型酥脆。 25.“金鱼饺”那如同纱裙般飘逸的大尾巴，是通过( )的工艺制作的。 A. 擀皮 B. 推捏 C. 剪切 D. 模具 【答案】B 【解析】金鱼饺尾巴通过推捏工艺形成飘逸褶皱，是中式面点典型造型手法。 26.判断花椒的品质，可以取几粒放入口中咀嚼，感受其麻味的强度和纯度，这主要运用了( )。 A. 味觉检验 B. 嗅觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 【答案】A 【解析】咀嚼感受麻味属于味觉检验，是调味品品质鉴定常用方法。 27.葡萄糖和半乳糖均可被人体直接吸收，二者在糖类分类中同属( )。 A. 双糖 B. 多糖 C. 单糖 D. 乳糖 【答案】C 【解析】葡萄糖、半乳糖、果糖均为单糖，可直接被人体吸收。 28.动物性原料在哪个阶段，不仅组织变得柔软，还会因蛋白质分解产生氨基酸等物质，赋予原料独特的鲜味，适合进行烹饪加工( )。​ A. 尸僵 B. 成熟 C. 自溶 D. 腐败​ 【答案】B 【解析】动物性原料经成熟阶段，尸僵缓解，蛋白质分解产生氨基酸，肉质变软、鲜味提升，最适宜烹饪。 29.家庭储存剩菜时，将其放入冰箱冷藏室（4℃左右），减缓细菌繁殖速度，这种保藏方式属于( )。​ A. 冷冻保藏法 B. 低温保藏法（冷藏） C. 巴氏消毒法 D. 真空保藏法​ 【答案】B 【解析】冰箱 4℃左右为冷藏（低温保藏法），抑制细菌繁殖。冷冻一般在 - 18℃左右。 30. 勺工技术中的“小翻勺”，其显著的动作特点是（ ）。 A. 将锅内原料大幅度抛起并全部翻转 B. 手腕发力，使原料在锅内作小幅度的前后翻滚 C. 推动原料在锅内作圆周运动 D. 将锅迅速拉离火口并抖动 【答案】B 【解析】小翻勺以手腕发力，原料小幅度前后翻滚，不抛离锅面；大翻勺才大幅度抛起翻转。 31.对家禽进行开膛取内脏时，哪种方法能最好地保持禽体腹面的完整，适用于“葫芦鸭”等工艺菜（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法 【答案】B 【解析】背开法从背部取内脏，保持腹部完整，适合葫芦鸭、八宝鸭等造型菜。 32.广东经典早茶点心虾饺，其皮薄馅足、晶莹剔透的外皮，制作主料是( )。​ A. 面粉 B. 澄粉 C. 糯米粉 D. 米粉​ 【答案】B 【解析】虾饺皮用 澄粉（小麦淀粉）制作，成品晶莹剔透、爽滑。 33.下列因为富含维生素 A（β- 胡萝卜素），能保护视力、预防夜盲症，比较适合经常用眼人群食用的是( )。 A. 胡萝卜 B. 土豆 C. 洋葱 D. 白菜​ 【答案】A 【解析】胡萝卜富含 β- 胡萝卜素，可在体内转化为维生素 A，保护视力、预防夜盲症。 34.某保健食品的包装上未标注 “不能替代药品” 的警示语，该产品属于( )。​ A. 合格产品 B. 不合格产品 C. 有机保健食品 D. 绿色保健食品​ 【答案】B 【解析】保健食品必须标注 “不能替代药品”，未标注属于不合格产品。 35.以下属于叶菜类中结球叶菜的是( )。​ A. 油麦菜 B. 卷心菜 C. 香菜 D. 竹笋​​ 【答案】B 【解析】卷心菜（包菜）属于结球叶菜；油麦菜、香菜为不结球叶菜，竹笋为茎菜类。 36.一种带有特殊芝麻香气和淡淡辛辣味的叶菜，叶片呈羽状深裂，常作为沙拉菜或火锅食材，在意大利菜中也被称为“火箭菜”，这是( )。 A. 荠菜 B. 茼蒿 C. 芝麻菜 D. 雪里蕻 【答案】C 【解析】芝麻菜又称火箭菜，有芝麻香与微辛辣，常用于沙拉、西餐与火锅。 37.产于广东粤北地区，菌盖较小呈淡黄色，利用稻草堆料人工培育的菌类是( )。​ A. 草菇 B. 平菇 C. 香菇 D. 金针菇​ 【答案】A 【解析】草菇多以稻草培育，菌盖小、色淡黄，是粤北常见食用菌。 38.与西红柿、黄瓜、茄子并称为 “夏季菜园四大常见蔬菜” 的是( )。​ A. 生菜 B. 菠菜 C. 白菜 D. 萝卜​ 【答案】D 【解析】夏季菜园四大常见蔬菜为：西红柿、黄瓜、茄子、萝卜。 39.有滋阴润肺、养胃生津、止咳化痰等功效，适用于阴虚肺燥、咽干口渴、久咳不愈等病症的水果是( )。​ A. 梨 B. 橙子 C. 柚子 D. 猕猴桃​ 【答案】A 【解析】梨性凉，具有滋阴润肺、养胃生津、止咳化痰功效，适合咽干、久咳人群。 40.果实呈椭圆形、果皮黄褐色带斑点、果肉橙黄柔软、味道香甜浓郁，适合鲜食或制作果泥的水果是( )。​ A. 芒果 B. 木瓜 C. 菠萝 D. 榴莲​ 【答案】B 【解析】木瓜果实椭圆形、果皮黄褐带斑点、果肉橙黄香甜，适合鲜食与制果泥。 41.白菜常用于制作 “醋溜白菜”“白菜豆腐汤” 等菜肴，它的初加工步骤为( )。​ A. 去外叶→清洗→切配→沥干→焯水（按需）​ B. 清洗→去外叶→切配→沥干→焯水（按需）​ C. 切配→去外叶→清洗→沥干→焯水（按需）​ D. 去外叶→切配→清洗→沥干→焯水（按需） 【答案】A 【解析】白菜初加工标准顺序：去外叶→清洗→切配→沥干→按需焯水。​ 42.下列选项中被中医认为性平味甘，具有补气养阴、清热生津的功效，适合气阴两虚、口干舌燥者食用，尤其适合体力劳动者缓解疲劳的是( )。 A. 西洋参 B. 人参 C. 党参 D. 黄芪 【答案】A 【解析】西洋参性平味甘，补气养阴、清热生津，适合气阴两虚、口干、疲劳人群。 43.带鱼，属于洄游性海鱼，在我国黄海、东海海域产量高，其肉质细嫩、刺少味鲜的最佳食用时节是( )。 A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 【答案】D 【解析】带鱼冬季肉质最肥美、油脂丰富，是最佳食用季节。 44.下列关于年糕的描述，错误的是( )。 A. 年糕起源于战国时期，最初用于祭祀祖先 B. 汉代年糕以糯米为原料，称为 “饵” 或 “糍” C. 宋代年糕品种增多，出现了红糖、豆沙等馅料 D. 明代年糕成为春节必备食品，寓意 “年年高” 【答案】A 【解析】年糕起源并非战国时期，其雏形出现更早，多用于祭祀与节日食品，A 项表述错误。 45.粤菜烹饪中常提及的“镬气”，其产生主要依赖于一种将原料在特制凹形锅中，利用猛火快速抛炒的技法。这种技法的关键是( )。 A. 长时间炖煮 B. 旺火速成 C. 小火慢煎 D. 低温浸炸 【答案】B 【解析】粤菜 “镬气” 核心是旺火速成、快速翻炒，突出鲜香爽脆。 46.将原料经煎或炸后，加入调料和汤汁，用小火收干汤汁，使滋味渗入原料内部的烹调方法，其成品干香酥韧，这种方法被称为( )。 A. 烧 B. 焅 C. 烩 D. 熘 【答案】B 【解析】焅是先煎 / 炸，加调料汤汁小火收干，入味干香酥韧。烧多带较多汤汁，烩为多料混烧，熘多为勾芡亮汁。 47.药食同源，既是清甜果实，也能化痰下气，下列具有理气宽中、燥湿化痰的功效，用于咳嗽痰多，胸膈满闷，脘腹胀痛，食少吐泻的是( )。 A. 陈皮 B. 佛手 C. 山楂 D. 木瓜 【答案】A 【解析】陈皮理气宽中、燥湿化痰，用于咳嗽痰多、脘腹胀痛等。 48.干海米（虾米）是鲜味食材，常用于炒菜或做馅，其涨发方式为( )。 A. 碱发 B. 油发 C. 水发 D. 盐发 【答案】C 【解析】海米（虾米）为干货，采用水发即可回软，保留鲜味。 49.鸡清汤的制作关键是（ ），确保汤色清澈透明。 A. 大火煮沸，持续翻滚 B. 小火微沸，撇净浮沫 B. 加入大量油脂 D. 长时间焖煮 【答案】B 【解析】制清汤需小火微沸，撇净浮沫，避免翻滚混浊，保证汤色清澈。 50.奶油土豆浓汤中加入淡奶油的最佳时机是（ ）。 A. 熬煮初期 B. 土豆压成泥后，小火加热时 B. 煮沸时 D. 关火后冷却时 【答案】B 【解析】奶油土豆浓汤应在土豆压泥后、小火加热时加入淡奶油，搅匀即可，避免长时间煮沸导致油水分离。 二、判断题：本题共25小题，每小题2分，共50分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 51.科学素养要求考生尊重科学规律，在烹饪实践中遵循食品安全和营养搭配原则。（ ） 【答案】正确 【解析】科学素养要求尊重客观规律，烹饪中遵守食品安全（如生熟分开、加热彻底）和营养搭配（如荤素均衡、控油控盐）是基本要求，符合科学原则。 52.艺术素养仅体现在绘画、音乐等领域，对烹饪菜品造型设计无帮助。（ ） 【答案】错误 【解析】艺术素养不仅体现在绘画、音乐等领域，也体现在烹饪的造型设计、色彩搭配、摆盘美学等方面，对提升菜品视觉效果有帮助。 53.食品经营超市可以根据客流量灵活调整食品安全知识宣传频次，客流少时可暂停张贴食品安全宣传海报。 ( ) 【答案】错误 【解析】食品安全知识宣传是保障消费者知情权的重要措施，不能因客流量少而随意暂停。超市应根据法规和经营实际持续或定期开展宣传。 54.《中华人民共和国食品安全法》提及的食品污染物限量标准，仅适用于加工食品，初级农产品（如新鲜蔬菜、水果）可不受该标准约束。( ) 【答案】错误 【解析】《中华人民共和国食品安全法》规定的食品污染物限量标准适用于所有食品，包括初级农产品（如新鲜蔬菜、水果），并非仅限加工食品。 55.禁止生产经营感官性状异常的食品（如异味、异色、异状的肉类），即使经检验合格，也不得销售。( ) 【答案】正确 【解析】即使感官性状异常的食品经检验合格，因其可能存在未知风险或误导消费者，法律法规禁止生产经营此类食品。 56.国家对食品检验机构实行资质认定制度，任何具备检测设备的机构都可以从事食品检验工作，无需申请资质。 ( ) 【答案】错误 【解析】国家对食品检验机构实行资质认定制度，只有取得相应资质的机构才能从事食品检验工作，不能仅凭设备随意开展。 57.叶酸属于 B 族维生素，缺乏叶酸会导致巨幼红细胞性贫血，孕妇补充叶酸可预防胎儿神经管畸形。（ ） 【答案】正确 【解析】叶酸属于B族维生素（维生素B9），缺乏可导致巨幼红细胞性贫血；孕妇补充叶酸能有效预防胎儿神经管畸形。 58.现代烹调的发展趋势是追求快捷化，传统烹调技法因耗时较长已逐渐被淘汰。（ ） 【答案】错误 【解析】现代烹调虽追求快捷化，但传统烹调技法因其独特的风味和文化价值并未被淘汰，反而在很多场合得到传承和创新。 59.宋代的饮食著作《东京梦华录》详细记载了当时都城的饮食风貌和烹饪技艺，是研究宋代烹饪的重要文献。（ ） 【答案】正确 【解析】《东京梦华录》是宋代孟元老所著，详细记载了北宋都城东京（今开封）的饮食、市井生活等，是研究宋代烹饪的重要文献。 60.食品的冷冻储存可以彻底杀灭食品中的所有微生物，从而完全防止食品腐败变质。（ ） 【答案】错误 【解析】冷冻储存只能抑制微生物生长繁殖，不能彻底杀灭微生物，解冻后微生物仍可恢复活动，不能完全防止腐败变质。 61.厨师切配土豆、山药等易氧化食材时，可将切好的食材浸泡在清水中，以防止其变黑。( ) 【答案】正确 【解析】土豆、山药等含酚类物质，切后遇空气易氧化变黑。浸泡在清水中可隔绝空气，防止变色。 62.北方传统面点 “狗不理包子”，其起源地是山东省青岛市。( ) 【答案】错误 【解析】“狗不理包子”起源于天津，而非山东青岛，是天津著名传统风味面点。 63.东坡肉、宋嫂鱼羹是杭帮菜（浙菜分支）的代表菜品。( ) 【答案】正确 【解析】东坡肉、宋嫂鱼羹均为杭州传统名菜，属于杭帮菜（浙菜分支）的代表性菜品。 64.清代李渔在《闲情偶寄》的 “饮馔部” 中，提出 “戒目食”“戒暴殄” 的观点，主张烹饪应注重食材本味，反对过度雕琢。( ) 【答案】正确 【解析】清代李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中提倡“戒目食”（不追求数量多）、“戒暴殄”（不浪费食材），强调食材本味。 65.水产类（如鱼类、虾类）富含 Omega-3 不饱和脂肪酸，能调节血脂，因此每周配膳应保证 2-3 次水产类食材摄入，符合 “优质脂肪补充” 原则。( ) 【答案】正确 【解析】水产类富含Omega-3不饱和脂肪酸，有助于调节血脂。每周摄入2-3次符合膳食指南中优质脂肪补充的原则。 66.烹饪绿叶蔬菜时加入小苏打，可使蔬菜颜色更翠绿，但会导致蔬菜中的维生素 C 大量流失，因此不建议常规使用。( ) 【答案】正确 【解析】小苏打（碱性）可使叶绿素稳定、颜色翠绿，但会破坏维生素C，导致营养流失，因此不建议常规使用。 67.中式切配技法中的 “顶刀切片”，需将原料纤维纹理与刀刃垂直，切出的肉片咀嚼时更易嚼烂，仅适用于猪肉，不适用于牛肉、羊肉。( ) 【答案】错误 【解析】“顶刀切片”指刀刃与原料纤维纹理垂直，使肉片更易嚼烂，适用于猪肉、牛肉、羊肉等多种肉类，并非仅适用于猪肉。 68.经典鲁菜九转大肠的熟制工艺仅为卤制，无需经过油炸步骤。( ) 【答案】错误 【解析】九转大肠的熟制工艺包括煮、炸、烧等多道工序，其中需要经过油炸步骤，并非仅为卤制。 69.厨师可以留着长指甲和涂指甲油，只要在操作时佩戴好手套即可。( ) 【答案】错误 【解析】厨师不得留长指甲、涂指甲油，即使佩戴手套也不允许，因为可能污染食品并违反食品安全操作规范。 70.“班尼迪克蛋”是一道经典的西式早餐菜品，其核心组成部分包括英式马芬、水波蛋、火腿或培根以及荷兰汁。( ) 【答案】正确 【解析】“班尼迪克蛋”经典组成包括英式马芬、水波蛋、火腿或培根、荷兰汁，是西式早餐的代表菜品。 71.厨师存储新鲜水果（如草莓、蓝莓）时，需先去除腐烂变质的果实，再用干净保鲜盒分层摆放，避免挤压导致更多果实受损。( ) 【答案】正确 【解析】储存新鲜水果时，及时去除腐烂果实可防止霉菌扩散；分层摆放、避免挤压可减少机械损伤，延长保鲜期。 72.江南地区的 “青团”，在北方地区因不常见，习惯称为 “艾草糯米团”，二者均以艾草汁和糯米为原料，仅称谓因地域认知差异不同。( ) 【答案】正确 【解析】江南“青团”与北方所称“艾草糯米团”均以艾草汁和糯米为原料，因地域认知差异名称不同，实质相同。 73.西餐中的 “三明治” 按加热方式不同，仅可分为冷三明治（如火腿三明治）和热三明治（如烤芝士三明治）两类，无其他加热类型。( ) 【答案】错误 【解析】西餐三明治除冷、热两类外，还有常温三明治、烤制三明治、压烤三明治等多种加热或处理方式，分类不止两种。 74.根据中式烹饪炒制工艺的速度不同，大致可分为急火快炒（1-2 分钟，如炒青菜）和慢炒（3-5 分钟，如炒肉丝）两种，适配不同食材成熟度需求。( ) 【答案】正确 【解析】中式炒制工艺根据时间和火候可分为急火快炒（如青菜）和慢炒（如肉丝），以适应不同食材的成熟需求。 75.西餐西班牙菜中的牛肉菜品，常以牛肋条（Short Ribs）为原料制作慢炖菜，因牛肋条带骨带筋，长时间炖煮后筋肉软化，风味浓郁，适配西班牙菜 “重酱香” 的风格。( ) 【答案】正确 【解析】牛肋条带骨带筋，适合慢炖，筋肉软化后风味浓郁，符合西班牙菜重酱香、慢火炖煮的风格特点。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $