《西餐烹调基础》（重庆大学出版社）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.西餐烹饪中，常用于赋予菜肴独特香气并去除肉类腥味的原料是（ ）。 A. 桂皮与八角 B. 迷迭香与百里香 C. 花椒与辣椒 D. 生姜与大蒜 2.制作基础布朗酱的核心原料是（ ）。 A. 鸡基础汤 B. 鱼基础汤 C. 牛基础汤 D. 蔬菜汤 3.下列奶酪中，常用于制作披萨拉丝效果的是（ ）。 A. 帕玛森奶酪 B. 马苏里拉奶酪 C. 切达奶酪 D. 蓝纹奶酪 4.西餐厨房中，主要用于将原料切割成细丝的工具是（ ）。 A. 主厨刀 B. 削皮刀 C. 锯齿刀 D. 曼陀林 5.煎制牛排时，为了形成良好的焦化外壳，应首先确保（ ）。 A. 锅具温度足够高 B. 使用黄油开始煎制 C. 牛排完全解冻并擦干表面 D. 使用不粘锅 6.下列酒类中，在广泛西餐基础烹饪（如制作酱汁、炖菜）中使用频率相对较低的是（ ）。 A. 白兰地 B. 干型雪利酒 C. 红葡萄酒 D. 朗姆酒 7.制作荷兰酱时，关键的乳化剂是（ ）。 A. 面粉 B. 黄油中的乳脂和蛋黄中的卵磷脂 C. 芥末酱 D. 淀粉 8.测量少量液体原料（如香草精、酱油）时，最适宜的工具是（ ）。 A. 电子秤 B. 量杯 C. 量勺 D. 量筒 9.适合用于制作“鞑靼牛排”的牛肉部位是（ ）。 A. 牛腩 B. 菲力（牛里脊） C. 牛腱子 D. 西冷 10.辨别意大利面是否煮至理想状态“Al Dente”的标准是（ ）。 A. 煮至颜色透明 B. 面条中心仍有细微的硬芯，咀嚼有韧劲 C. 面条浮在水面即可 D. 面条完全柔软，用筷子可夹断 11.下列汤品中，属于“浓汤”的是（ ）。 A. 蔬菜清汤 B. 法式洋葱汤 C. 奶油蘑菇汤 D. 罗宋汤 12.制作酥皮点心（如拿破仑酥）常用的面团是（ ）。 A. 披萨面团 B. 泡芙面团 C. 千层酥皮 D. 甜酥面团 13.西餐摆盘时，常用于擦拭盘边沾染的酱汁或油渍的工具是（ ）。 A. 厨房纸 B. 干净的毛巾 C. 刮板 D. 毛刷 14.用于过滤酱汁或高汤，得到非常细腻液体的工具是（ ）。 A. 漏勺 B. 细孔筛网 C. 沙拉甩干器 D. 纱布 15.下列鱼类中，通常被认为是“白肉鱼”的是（ ）。 A. 三文鱼 B. 金枪鱼 C. 鳕鱼 D. 鲭鱼 16.下列选项中，不属于西餐早餐常见蛋类烹调方法的是（ ）。 A. 炒蛋 B. 水波蛋 C. 太阳蛋 D. 茶叶蛋 17.识别一块牛排为“西冷”的特征是（ ）。 A. 呈长条形，一侧带有明显的脂肪边 B. 形状不规则，肌肉纤维粗 C. 最规则的圆柱形，几乎全是瘦肉 D. 带有T形骨头 18.制作慕斯或萨芭雍时，使混合物充满空气、质地轻盈的关键步骤是（ ）。 A. 加热 B. 打发 C. 过滤 D. 静置 19. 在厨房安全中，扑灭小型油锅起火最正确的方法是（ ）。 A. 用水泼灭 B. 迅速盖上锅盖或灭火毯 C. 用嘴吹灭 D. 将锅移开火源并倒入更多油降温 20. 下列有关西餐“上菜顺序”的陈述，符合现代常见套餐结构的是（ ）。 A. 汤 - 主菜 - 沙拉 - 甜品 B. 头盘 - 汤 - 主菜 - 甜品 C. 沙拉 - 主菜 - 汤 - 奶酪 D. 主菜 - 头盘 - 甜品 - 咖啡 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1.西餐的发展大致可分为古代、中世纪、近代和现代四个阶段，其中近代西餐的发展与新航路的开辟密切相关。（ ） 2.西餐的主要特点可概括为选料精细、讲究搭配、注重调味、工艺规范、器皿精致，且菜品多为单份烹制。（ ） 3.法式西餐被称为 “西餐之母”，其烹饪特点是重口味、少装饰，注重食材本身的风味。（ ） 4.英式西餐的早餐以丰盛著称，包含主食、蛋品、肉类、果蔬、饮品等，是英式西餐的代表特色之一。（ ） 5.西餐常用的粮食类原料中，燕麦是制作意面、披萨饼底的核心原料。（ ） 6.西餐中的畜肉类原料以牛肉、猪肉、羊肉为主，其中牛肉按部位可分为里脊、西冷、眼肉、牛腩等，均适合煎制。（ ） 7.三文鱼、鳕鱼、金枪鱼是西餐中常用的海水鱼类原料，均属于白肉鱼，适合多种烹调方法。（ ） 8.西餐中常用的乳制品包括牛奶、奶油、奶酪、黄油等，黄油是由牛奶浓缩制成的，分为无盐黄油和有盐黄油。（ ） 9.迷迭香、百里香、罗勒、黑胡椒均属于西餐中常用的香草类调味品，常用于增香、提味。（ ） 10.西餐中常用的油脂类原料除黄油外，还有橄榄油、葵花子油、葡萄籽油等，其中特级初榨橄榄油适合直接生食或低温烹调。（ ） 11.扒炉是西餐厨房的核心加热设备之一，分为明火扒炉和电扒炉，主要用于煎制、扒制肉类、海鲜、蔬菜等原料。（ ） 12.西餐中的裱花袋、裱花嘴主要用于甜品装饰，不能用于咸品的制作和造型。（ ） 13.沙司锅是西餐专用的烹调锅具，多为不锈钢材质，锅身较深、锅底较厚，适合熬制、调制各种西餐沙司。（ ） 14.西餐厨房中的磨刀机主要用于打磨西餐刀具，按操作方式可分为手动磨刀机和电动磨刀机，其中电动磨刀机打磨精度更高。（ ） 15.冻藏设备是西餐厨房的必备设备，冷藏柜的温度一般设置在 0℃~10℃，主要用于原料的短期保鲜储存。（ ） 16.西餐中常用的非金属厨具包括硅胶铲、木质砧板、陶瓷盘，其中木质砧板适合切割所有西餐原料，无使用禁忌。（ ） 17.烩锅是西餐烹调中常用的锅具，与中式炖锅相比，烩锅锅口更宽、锅底更平，适合快速烩制蔬菜、海鲜等原料。（ ） 18.西餐概述中，俄式西餐的特点是油大味浓、制作简单，菜品分量大，且善于利用奶制品进行调味。（ ） 19.西餐常用的禽肉类原料中，鹅肝是法式西餐的经典原料，属于鸭科动物的肝脏，并非鹅的肝脏。（ ） 20.西餐厨房中的分切机属于加工设备，可分为肉类分切机、果蔬分切机，主要用于原料的标准化分切，提高烹调效率。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.西餐烹饪中，常用于赋予菜肴独特香气并去除肉类腥味的原料是（ ）。 A. 桂皮与八角 B. 迷迭香与百里香 C. 花椒与辣椒 D. 生姜与大蒜 【答案】B 【解析】迷迭香和百里香是西餐烹饪中极具代表性的香草，常用于烤肉、炖菜中，能有效增添风味并去除肉类的腥味。桂皮、八角、花椒、辣椒、生姜、大蒜等虽也是香料，但在西餐经典体系中，B选项更具代表性，符合教材中对西餐常用香料的分类描述。 2.制作基础布朗酱的核心原料是（ ）。 A. 鸡基础汤 B. 鱼基础汤 C. 牛基础汤 D. 蔬菜汤 【答案】C 【解析】根据教材，布朗酱是五大母酱之一，其制作必须以棕色的牛基础汤为主要液体原料，经过与炒制棕色的面酱及调味蔬菜等共同熬煮而成，具有浓郁的牛肉风味。 3.下列奶酪中，常用于制作披萨拉丝效果的是（ ）。 A. 帕玛森奶酪 B. 马苏里拉奶酪 C. 切达奶酪 D. 蓝纹奶酪 【答案】B 【解析】马苏里拉奶酪因其独特的纤维结构和加热后的融化特性，能产生良好的拉丝效果，是制作披萨的首选奶酪。帕玛森奶酪多磨碎后用于调味，切达奶酪常用于三明治或酱汁，蓝纹奶酪风味强烈，多用于沙拉或直接食用。 4.西餐厨房中，主要用于将原料切割成细丝的工具是（ ）。 A. 主厨刀 B. 削皮刀 C. 锯齿刀 D. 曼陀林 【答案】D 【解析】曼陀林是一种带有多种可调节刀片的切片工具，能高效、均匀地将蔬菜等原料切成片、条或细丝。主厨刀用于综合切割，削皮刀用于精细修整，锯齿刀用于切割面包或酥皮类食物。 5.煎制牛排时，为了形成良好的焦化外壳，应首先确保（ ）。 A. 锅具温度足够高 B. 使用黄油开始煎制 C. 牛排完全解冻并擦干表面 D. 使用不粘锅 【答案】C 【解析】煎制前将牛排表面水分彻底擦干，是形成美拉德反应（焦化外壳）的关键前提。如果表面湿润，蒸汽会阻碍温度的瞬间升高，导致牛排“水煮”而非“煎制”。锅具温度高是必要条件，但湿牛排下锅会迅速降低锅温。黄油因烟点低，通常用于后续调味增香。 6.下列酒类中，在广泛西餐基础烹饪（如制作酱汁、炖菜）中使用频率相对较低的是（ ）。 A. 白兰地 B. 干型雪利酒 C. 红葡萄酒 D. 朗姆酒 【答案】D 【解析】白兰地、雪利酒、红葡萄酒均为西餐烹饪中常用的酒类，用于去腥增香。朗姆酒常用于面点制作中。 7.制作荷兰酱时，关键的乳化剂是（ ）。 A. 面粉 B. 黄油中的乳脂和蛋黄中的卵磷脂 C. 芥末酱 D. 淀粉 【答案】B 【解析】荷兰酱属于乳化酱汁，其稳定性依赖于将熔化的黄油（油相）缓慢搅打入蛋黄（水相，富含卵磷脂）中，形成水包油型的乳化结构。面粉和淀粉是增稠剂，芥末酱可作为辅助乳化剂和调味料，但核心乳化剂是B选项所述。 8.测量少量液体原料（如香草精、酱油）时，最适宜的工具是（ ）。 A. 电子秤 B. 量杯 C. 量勺 D. 量筒 【答案】C 【解析】量勺是西餐厨房中测量少量液体或粉末状原料的标准化工具，通常一套包含不同容量（如1汤匙、1茶匙等），精确且方便。电子秤适合按重量计量，量杯和量筒适合较大容量的液体。 9.适合用于制作“鞑靼牛排”的牛肉部位是（ ）。 A. 牛腩 B. 菲力（牛里脊） C. 牛腱子 D. 西冷 【答案】B 【解析】鞑靼牛排使用生牛肉制作，因此必须选用最嫩、脂肪纹理均匀且安全的部位。菲力（牛里脊）是牛身上最嫩的肌肉，符合生食要求。牛腩、牛腱子肌肉纤维粗，适合慢炖；西冷有一定嚼劲，通常煎烤食用。 10.辨别意大利面是否煮至理想状态“Al Dente”的标准是（ ）。 A. 煮至颜色透明 B. 面条中心仍有细微的硬芯，咀嚼有韧劲 C. 面条浮在水面即可 D. 面条完全柔软，用筷子可夹断 【答案】B 【解析】“Al Dente”（意为“牙齿的感觉”）是意大利面烹饪的核心标准，指面条已煮熟但中心仍保留一点轻微的硬度和韧劲，口感弹牙。完全柔软或浮起均表示煮过头。 11.下列汤品中，属于“浓汤”的是（ ）。 A. 蔬菜清汤 B. 法式洋葱汤 C. 奶油蘑菇汤 D. 罗宋汤 【答案】C 【解析】根据教材分类，奶油蘑菇汤通过加入面酱或搅拌原料本身来增稠，属于典型的浓汤。蔬菜清汤是清澈的澄清汤，法式洋葱汤和罗宋汤虽然可能较浓稠，但在经典分类中更偏向于特色汤或清汤基础上的变体。 12.制作酥皮点心（如拿破仑酥）常用的面团是（ ）。 A. 披萨面团 B. 泡芙面团 C. 千层酥皮 D. 甜酥面团 【答案】C 【解析】千层酥皮是通过在面团中反复折叠裹入黄油，经过多次擀压、折叠后烘烤，形成无数酥脆的薄层，是制作拿破仑酥等经典酥点的基底。披萨面团是发酵面团，泡芙面团是烫面面团，甜酥面团常用于塔派底。 13.西餐摆盘时，常用于擦拭盘边沾染的酱汁或油渍的工具是（ ）。 A. 厨房纸 B. 干净的毛巾 C. 刮板 D. 毛刷 【答案】B 【解析】在专业的西餐摆盘环节，厨师常备一块洁净、湿润并拧干的专用毛巾，用于快速、精确地清洁盘边，保持出品美观。厨房纸可能掉屑，刮板和毛刷不适用于此场景。 14.用于过滤酱汁或高汤，得到非常细腻液体的工具是（ ）。 A. 漏勺 B. 细孔筛网 C. 沙拉甩干器 D. 纱布 【答案】D 【解析】纱布（或专用的过滤棉布）因其纤维结构细密，是过滤高汤、澄清酱汁（如制作以去除极细小杂质的理想工具。漏勺和细孔筛网用于过滤较大固体，沙拉甩干器用于脱水。 15.下列鱼类中，通常被认为是“白肉鱼”的是（ ）。 A. 三文鱼 B. 金枪鱼 C. 鳕鱼 D. 鲭鱼 【答案】C 【解析】根据教材对水产原料的分类，鳕鱼肉质洁白，脂肪含量相对较低，属于白肉鱼。三文鱼、金枪鱼、鲭鱼因肌肉中富含肌红蛋白和脂肪，肉质呈红色或暗色，属于油性鱼。 16.下列选项中，不属于西餐早餐常见蛋类烹调方法的是（ ）。 A. 炒蛋 B. 水波蛋 C. 太阳蛋 D. 茶叶蛋 【答案】D 【解析】炒蛋、水波蛋、太阳蛋（单面煎蛋）均为经典西式早餐的蛋品做法。茶叶蛋是中餐的传统做法，不属于西餐范畴。 17.识别一块牛排为“西冷”的特征是（ ）。 A. 呈长条形，一侧带有明显的脂肪边 B. 形状不规则，肌肉纤维粗 C. 最规则的圆柱形，几乎全是瘦肉 D. 带有T形骨头 【答案】A 【解析】西冷牛排通常呈长条状，其最显著的特征是在肉质一侧有一条白色或乳白色的脂肪边。选项C描述的是菲力，选项D描述的是T骨牛排。 18.制作慕斯或萨芭雍时，使混合物充满空气、质地轻盈的关键步骤是（ ）。 A. 加热 B. 打发 C. 过滤 D. 静置 【答案】B 【解析】打发（如打发奶油、蛋清或全蛋）可以在混合物中充入大量空气气泡，这是赋予慕斯、萨芭雍等甜品蓬松、顺滑、轻盈口感的核心技术。 19. 在厨房安全中，扑灭小型油锅起火最正确的方法是（ ）。 A. 用水泼灭 B. 迅速盖上锅盖或灭火毯 C. 用嘴吹灭 D. 将锅移开火源并倒入更多油降温 【答案】B 【解析】油锅起火属于B类火灾（液体或可熔化的固体物质火灾）。最安全有效的初级方法是隔绝氧气：迅速盖上锅盖或使用灭火毯覆盖。用水泼会导致火势蔓延，用嘴吹无效，倒入更多油会加剧火情。 20. 下列有关西餐“上菜顺序”的陈述，符合现代常见套餐结构的是（ ）。 A. 汤 - 主菜 - 沙拉 - 甜品 B. 头盘 - 汤 - 主菜 - 甜品 C. 沙拉 - 主菜 - 汤 - 奶酪 D. 主菜 - 头盘 - 甜品 - 咖啡 【答案】B 【解析】现代西餐正式套餐的经典顺序通常是：头盘（开胃菜）→ 汤 → 主菜 → 甜品。沙拉可能作为头盘或伴随主菜，奶酪盘常在甜品前。B选项是最具代表性的基础顺序。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1.西餐的发展大致可分为古代、中世纪、近代和现代四个阶段，其中近代西餐的发展与新航路的开辟密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】新航路的开辟促进了世界各地食材、烹饪技法的交流与融合，为近代西餐的多样化发展提供了原料和技术基础，是近代西餐发展的重要推动因素。 2.西餐的主要特点可概括为选料精细、讲究搭配、注重调味、工艺规范、器皿精致，且菜品多为单份烹制。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐在烹饪制作和呈现上遵循标准化、精细化原则，选料上注重新鲜与品质，搭配强调营养与口感平衡，且多根据用餐人数单份烹制，保证菜品的口感和品相。 3.法式西餐被称为 “西餐之母”，其烹饪特点是重口味、少装饰，注重食材本身的风味。（ ） 【答案】错误 【解析】意大利西餐被称为 “西餐之母”，法式西餐被称为 “西餐之王”；法式西餐烹饪特点是选料广泛、制作精细、调味考究、装饰精美，并非重口味、少装饰。 4.英式西餐的早餐以丰盛著称，包含主食、蛋品、肉类、果蔬、饮品等，是英式西餐的代表特色之一。（ ） 【答案】正确 【解析】英式西餐的早餐分为简单早餐和全早餐，全早餐品类丰富、搭配全面，是英式西餐区别于其他西餐流派的重要特色。 5.西餐常用的粮食类原料中，燕麦是制作意面、披萨饼底的核心原料。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐中制作意面、披萨饼底的核心粮食类原料是硬质小麦粉（杜兰小麦粉），燕麦多用于制作粥品、烘焙点心等。 6.西餐中的畜肉类原料以牛肉、猪肉、羊肉为主，其中牛肉按部位可分为里脊、西冷、眼肉、牛腩等，均适合煎制。（ ） 【答案】错误 【解析】里脊、西冷、眼肉等牛肉部位肉质细嫩，适合煎制；牛腩肉质偏韧、筋络较多，适合炖、煮等长时间加热的烹调方法，不适合煎制。 7.三文鱼、鳕鱼、金枪鱼是西餐中常用的海水鱼类原料，均属于白肉鱼，适合多种烹调方法。（ ） 【答案】错误 【解析】鳕鱼属于白肉鱼，三文鱼、金枪鱼属于红肉鱼；三者均为西餐经典鱼类原料，可采用煎、烤、生食、煮等多种烹调方法。 8.西餐中常用的乳制品包括牛奶、奶油、奶酪、黄油等，黄油是由牛奶浓缩制成的，分为无盐黄油和有盐黄油。（ ） 【答案】错误 【解析】黄油是由牛奶中的稀奶油经搅拌、分离、压炼制成的，并非牛奶直接浓缩；根据是否添加食盐，黄油可分为无盐黄油和有盐黄油，是西餐烹调的重要原料。 9.迷迭香、百里香、罗勒、黑胡椒均属于西餐中常用的香草类调味品，常用于增香、提味。（ ） 【答案】错误 【解析】迷迭香、百里香、罗勒属于西餐常用的香草类调味品，黑胡椒属于香料类调味品，二者均为西餐调味的核心原料，常搭配使用。 10.西餐中常用的油脂类原料除黄油外，还有橄榄油、葵花子油、葡萄籽油等，其中特级初榨橄榄油适合直接生食或低温烹调。（ ） 【答案】正确 【解析】特级初榨橄榄油采用冷榨工艺制成，保留了原料的营养和风味，烟点较低，适合直接淋在菜品上生食或进行凉拌、低温煎制等烹调。 11.扒炉是西餐厨房的核心加热设备之一，分为明火扒炉和电扒炉，主要用于煎制、扒制肉类、海鲜、蔬菜等原料。（ ） 【答案】正确 【解析】扒炉是西餐厨房专用设备，其表面的条纹能使原料形成独特的焦纹，保持原料的鲜嫩口感，是制作扒类菜品的主要设备。 12.西餐中的裱花袋、裱花嘴主要用于甜品装饰，不能用于咸品的制作和造型。（ ） 【答案】错误 【解析】裱花袋、裱花嘴是西餐厨房的通用造型工具，不仅可用于奶油、巧克力等甜品的装饰，还可用于土豆泥、奶油酱、肉馅等咸品的制作和造型。 13.沙司锅是西餐专用的烹调锅具，多为不锈钢材质，锅身较深、锅底较厚，适合熬制、调制各种西餐沙司。（ ） 【答案】正确 【解析】沙司锅的材质和造型设计能保证受热均匀，防止沙司熬制过程中粘锅、糊底，是西餐调制沙司的专用锅具。 14.西餐厨房中的磨刀机主要用于打磨西餐刀具，按操作方式可分为手动磨刀机和电动磨刀机，其中电动磨刀机打磨精度更高。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐刀具种类多、对锋利度要求高，电动磨刀机通过机械传动实现均匀打磨，相比手动磨刀机，打磨精度更高、效率更快，更适合西餐厨房的专业需求。 15.冻藏设备是西餐厨房的必备设备，冷藏柜的温度一般设置在 0℃~10℃，主要用于原料的短期保鲜储存。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐对原料的新鲜度要求严格，冷藏柜 0℃~10℃的温度环境能抑制微生物繁殖，延长原料的短期保鲜时间，满足西餐厨房日常原料储存需求。 16.西餐中常用的非金属厨具包括硅胶铲、木质砧板、陶瓷盘，其中木质砧板适合切割所有西餐原料，无使用禁忌。（ ） 【答案】错误 【解析】木质砧板吸水性较强，适合切割肉类、蔬菜等原料，但不适合切割生鱼、海鲜等易滋生细菌的原料，且切割生熟原料需分开使用木质砧板，防止交叉污染。 17.烩锅是西餐烹调中常用的锅具，与中式炖锅相比，烩锅锅口更宽、锅底更平，适合快速烩制蔬菜、海鲜等原料。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐烩制菜品要求快速加热、均匀入味，烩锅锅口宽、锅底平的设计能使原料受热面积更大，实现快速烩制的烹调要求。 18.西餐概述中，俄式西餐的特点是油大味浓、制作简单，菜品分量大，且善于利用奶制品进行调味。（ ） 【答案】错误 【解析】俄式西餐油大味浓、分量大、制作相对简单是其特点，但善于利用奶制品调味的是法式和意式西餐，俄式西餐更注重利用奶油、黄油和香料结合，并非单纯依赖奶制品。 19.西餐常用的禽肉类原料中，鹅肝是法式西餐的经典原料，属于鸭科动物的肝脏，并非鹅的肝脏。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐中所用的鹅肝实际多为朗德鹅或鸭的肝脏，是法式西餐的名贵原料，常采用煎制的方法烹调，搭配红酒或果酱。 20.西餐厨房中的分切机属于加工设备，可分为肉类分切机、果蔬分切机，主要用于原料的标准化分切，提高烹调效率。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐烹调注重原料形状、大小的标准化，分切机能实现肉类、果蔬等原料的精准、快速分切，符合西餐工艺规范的要求，是西餐厨房重要的加工设备。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $