《西餐烹调基础》（重庆大学出版社）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作蔬菜汤或炖菜时，用于增加风味的调味蔬菜组合“Mirepoix”通常不包括（ ）。 A. 洋葱 B. 胡萝卜 C. 芹菜 D. 土豆 【答案】D 【解析】“Mirepoix”是西餐烹饪中基础调味蔬菜的标准组合，通常由洋葱、胡萝卜和芹菜以一定比例构成，用于为高汤、酱汁和炖菜提供底味。土豆属于淀粉类主料蔬菜，不包含在此经典调味组合中。 2. 处理整条活鱼的第一步正确操作是（ ）。 A. 去鳞 B. 取出内脏 C. 将鱼击晕 D. 冲洗 【答案】C 【解析】根据教材中水产原料初加工的安全与规范流程，处理活鱼时，应首先用专业方法（如敲击头部）将其击晕，以减少其挣扎，保障操作安全，也符合人道处理原则。之后再进行刮鳞、去内脏等步骤。 3. 将胡萝卜切成均匀的细小正方体（边长约2-3毫米），这种刀工称为（ ）。 A. Julienne（细丝） B. Brunoise（小方块） C. Paysanne（乡村式薄片） D. Chiffonade（ chiffonade切法） 【答案】B 【解析】“Brunoise”是一种精细刀工，指先将原料切成细丝（Julienne），再切成均匀的微小正方体。题目中描述的尺寸符合“Brunoise”的标准。其他选项：Julienne是细丝，Paysanne是薄片，Chiffonade多用于将绿叶菜卷起切成细丝。 4. 初加工冷冻的比目鱼鱼排时，正确的解冻方法是（ ）。 A. 置于室温下自然解冻 B. 浸泡在温水中快速解冻 C. 提前一夜移至冷藏箱缓慢解冻 D. 直接放入冷水中冲洗 【答案】C 【解析】为最大限度保持水产类原料的质地、风味并防止微生物过快繁殖，教材推荐的方法是将其提前从冷冻库移至冷藏库进行缓慢解冻。室温解冻和温水解冻易导致外部腐败或口感变差。 5. 去除禽类（如鸡）肺脏的正确位置是（ ）。 A. 腹部 B. 胸腔内部，紧贴脊椎的凹陷处 C. 颈部 D. 腿部关节处 【答案】B 【解析】禽类的肺脏位于胸腔内部，紧贴脊椎骨两侧的凹陷处，呈鲜红色海绵状。在掏取内脏时，需用手指或工具将其仔细抠除干净，这是禽类初加工的重要步骤。 6. 制作沙拉时，为保持生菜叶的脆嫩口感并去除多余水分，应使用（ ）。 A. 厨用毛巾包裹 B. 沙拉甩干器 C. 重物压制 D. 太阳下晾晒 【答案】B 【解析】沙拉甩干器（Salad Spinner）是西餐厨房处理绿叶蔬菜的专用工具，通过离心力能快速、有效地甩干清洗后叶片上的多余水分，防止沙拉口感水塌并利于酱汁附着。 7. 加工大虾时，从虾背第二节甲壳处插入牙签，主要目的是（ ）。 A. 测量新鲜度 B. 方便手持 C. 挑除虾线（肠泥） D. 固定造型 【答案】C 【解析】虾线是虾的消化道，可能含有泥沙。用牙签从虾背第二、三节甲壳缝中刺入并向上挑起，可完整地取出虾线，这是保证菜品卫生和口感的重要初加工步骤。 8. 为制作“Fondant Potato”（熔岩土豆），需要对土豆进行的初加工形状是（ ）。 A. 切成薄片 B. 挖成小球 C. 修切成两端平整的圆柱体 D. 切成粗条 【答案】C 【解析】经典的“Fondant Potato”要求将土豆修切成高度一致的圆柱体或椭圆形，两端平整，以便在煎制时能均匀受热、稳定站立，形成金黄外壳和柔软内心。 9. 宰杀龙虾时，最快速减轻其痛苦并便于操作的方法是（ ）。 A. 直接放入沸水 B. 用刀尖从其头部前端（两眼之间）快速刺入 C. 放入冷冻库 D. 切断所有步足 【答案】B 【解析】专业且人道的龙虾处理方法，是用锋利的刀尖从龙虾头壳前端中线（两眼之间）迅速刺入，破坏其神经中枢，使其瞬间丧失活动能力，之后再行烹制。 10. 清洗牛肝菌等野生菌类时，正确的方法是（ ）。 A. 长时间用水浸泡 B. 在流动水流下用软刷快速刷洗 C. 直接烹煮 D. 用洗涤剂清洗 【答案】B 【解析】为避免菌类吸收过多水分而影响风味和口感，清洗时不宜浸泡。应在流动的冷水下，用软毛刷轻轻刷去表面泥土和杂质，然后用厨用纸尽快吸干水分。 11. 从牛里脊上分离修整出“菲力牛排”时，必须去除的是（ ）。 A. 表面多余的脂肪 B. 侧面的肌肉筋膜（银膜） C. 中心部位的肉 D. 两端的肉 【答案】B 【解析】菲力牛排取自牛里脊，其表面覆盖着一层坚韧的银色薄膜（Silverskin）。这层筋膜在受热时会剧烈收缩，使牛排变形，且难以咀嚼，因此在初加工时必须彻底剔除。 12. 将番茄短暂浸入沸水后立即投入冰水，接下来的主要操作是（ ）。 A. 榨汁 B. 去皮 C. 切块 D. 去籽 【答案】B 【解析】描述的是番茄“焯水剥皮”的标准方法：沸水烫使表皮与果肉分离，冰水急冷则阻止余热继续烹煮果肉。之后便可轻松从裂口处撕去外皮。 13. 处理章鱼时，为使其肉质更嫩，可在初加工阶段采取的措施是（ ）。 A. 长时间捶打 B. 与红酒一起腌制 C. 反复冷冻和解冻 D. 用木瓜叶包裹 【答案】A 【解析】章鱼肉质纤维紧实。初加工时，通过物理方式（如用肉锤反复捶打）破坏其肌肉组织，是烹饪前使其口感变嫩的有效传统方法。教材在介绍特殊原料处理时会提及此类技巧。 14. 制作“洋葱圈”时，切好的洋葱圈应依次裹上（ ）。 A. 蛋液、面包糠 B. 面粉、蛋液、面包糠 C. 直接油炸 D. 淀粉、水 【答案】B 【解析】标准西餐“裹粉”程序为：先均匀裹一层面粉（吸收水分并帮助后续粘合），再浸入蛋液，最后沾满面包糠。这三层结构经油炸后能形成酥脆的金黄色外壳。 15. 分割整鸡，欲获得“鸡翅连上半部分胸肉”的部件，应沿着（ ）切割。 A. 脊椎骨两侧 B. 胸骨与锁骨连接处 C. 腿与躯干连接关节 D. 肋骨末端 【答案】B 【解析】此部件在行业内称为“鸡翼连胸”。需用刀找准胸骨顶端与锁骨、叉骨的交界处下刀，沿着骨架结构将翅膀连带一部分胸肉完整分离。这是整鸡分档取料的关键技术点。 16. 初加工洋蓟时，需要修剪掉的是（ ）。 A. 所有叶片 B. 外层的硬质老叶片和叶片顶端尖锐部分 C. 中心的花蕾 D. 根部 【答案】B 【解析】洋蓟可食用的部分是肥厚的花托和嫩叶基部。初加工需用刀切去顶部约三分之一，并用手掰除外层坚硬、纤维粗的老叶片，再用剪刀修剪剩余叶片顶端的尖刺。 17. 为制作“鞑靼牛排”而手工剁碎牛肉时，将牛肉略微冷冻的目的在于（ ）。 A. 杀菌 B. 方便切成均匀的细小颗粒而不过度成泥 C. 增加硬度 D. 去除血水 【答案】B 【解析】制作鞑靼牛排的牛肉需保持颗粒感。将牛肉稍加冷冻使其变硬（而非冻结），再用刀切剁，可以更轻松地控制颗粒大小，避免在室温下剁切导致肉质变软、粘连成泥。 18. 清洗蛤蜊、贻贝等带壳贝类，使其吐沙的最佳环境是（ ）。 A. 淡盐水，置于阴暗处 B. 清水中，滴入几滴食用油 C. 温水中，加入少量醋 D. 流动的自来水下冲洗 【答案】A 【解析】将贝类放入浓度与海水相近的盐水中（约每升水加30克盐），置于阴凉避光处静置数小时，可模拟其自然环境，促使其吐净泥沙。这是教材中处理贝类原料的标准方法。 19. 将西芹去除粗纤维的加工步骤称为（ ）。 A. 去叶 B. 撕筋 C. 削皮 D. 切段 【答案】B 【解析】西芹外侧的茎杆常有明显的粗纤维（老筋），影响口感。加工时需将其从根部折断并顺势向下撕除，这一步骤在西餐厨房中专门称为“撕筋”。 20. 欲从猪肋排上取得整齐的“肋排骨”，剔骨下刀应紧贴（ ）。 A. 排骨内侧的肌肉 B. 排骨的弧面外侧 C. 肋骨的下缘 D. 肋骨的弧面上缘 【答案】D 【解析】为最大化取得骨边肉并获得形状规整的排骨，剔骨时刀尖应紧贴每根肋骨的弧面（上缘）推进，像“脱外套”一样将骨肉分离，尽量减少肉在骨头上的残留。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 西餐刀工操作的基本要求为原料形状规格统一、刀口光滑平整，且切割时需根据原料特性选择专用刀具。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐烹调注重原料形态的标准化，统一的规格能保证受热均匀、成熟一致，专用刀具的选择可避免原料破损、保证刀口质感，是西餐刀工的核心操作要求。 2.西餐刀工中的 “丁” 状原料，按规格可分为大丁、中丁、小丁，其中小丁的边长要求为 1 厘米左右。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐原料切制的丁状规格有明确界定，小丁边长约 0.6 厘米，中丁约 1-1.3 厘米，大丁约 1.9-2 厘米，标准化的规格适配不同的西餐烹调需求。 3.西餐中处理胡萝卜、芹菜等根茎类蔬菜时，可直接带皮切制，无需去皮，以保留营养和口感。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐对根茎类蔬菜初加工要求严格，胡萝卜、芹菜等原料的表皮粗糙且易附着杂质，需彻底去皮后再进行切制，保证菜品的洁净度和口感。 4.西餐中生菜、芝麻菜等叶菜类原料的初加工，只需用清水冲洗一遍即可直接用于冷菜制作。（ ） 【答案】错误 【解析】叶菜类原料的叶片缝隙易残留泥沙和农药，西餐初加工时需将叶片拆分，用清水浸泡后反复冲洗，沥干水分后方可使用，防止杂质影响菜品品质。 5.西餐中洋葱初加工时，将其放入冷水中浸泡片刻再切制，能有效减少挥发性物质对眼部的刺激。（ ） 【答案】正确 【解析】洋葱中含有的挥发性硫化物是刺激眼部的主要原因，冷水中浸泡可降低该物质的挥发速度，是西餐厨房处理洋葱的标准操作方法。 6.西餐刀工中的 “丝” 状原料，要求粗细均匀，其中植物性原料切制的丝，直径一般不超过 0.5 厘米。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐植物性原料切丝的标准化直径为 0.3~0.5 厘米，粗细均匀的丝能保证烹调时入味一致、成熟同步，符合西餐工艺规范。 7.西餐中番茄用于冷菜装饰时，初加工需去除外皮和籽，仅保留果肉部分，保证造型整洁。（ ） 【答案】正确 【解析】番茄外皮韧性较强、籽部含水分较多，用于西餐冷菜装饰时，去皮去籽后的果肉质地细腻、造型规整，能提升菜品的精致度，是西餐的标准处理方式。 8.西餐中大蒜的初加工方法只有切蒜末一种，无其他处理形式适配不同烹调需求。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐中大蒜的初加工有多种形式，切蒜末、压蒜泥、切蒜片、整颗拍松等，不同形式适配煎、炒、炖、腌等不同的烹调方法，如蒜片适合煎制肉类，蒜泥适合调制沙司。 9.西餐中处理整只鸡时，初加工的第一步为去除内脏，再进行煺毛、清洗等操作。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐整鸡初加工的操作顺序为先煺毛，再在鸡腹下方开口去除内脏、食管、气管等，最后用清水反复冲洗内腔，避免内脏破损污染鸡肉。 10.西餐中牛肉初加工时，需将原料表面的筋膜、油脂全部去除，保证肉质的细嫩口感。（ ）【答案】错误 【解析】西餐牛肉初加工需根据烹调需求处理筋膜和油脂，嫩煎的部位需去除多余筋膜和油脂，而炖、煮的部位可保留少量油脂，增加菜品的香味和口感。 11.西餐中猪肉排的初加工，需用肉锤将其捶打至厚度均匀，使肉质松嫩，便于煎制成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】猪肉排的肉质偏紧，西餐中通过肉锤捶打可破坏肌肉纤维和筋膜，使肉质松嫩，且厚度均匀能保证煎制时受热一致，避免外熟里生。 12.西餐中处理带骨羊肉时，初加工只需去除表面杂质即可，骨头上的筋膜无需处理。（ ）【答案】错误 【解析】西餐带骨羊肉初加工时，除去除表面杂质外，还需将骨头上的多余筋膜、血污清理干净，否则筋膜受热后收缩会影响肉质口感，血污则会产生异味。 13.西餐中虾仁的初加工，需去除沙线、虾头，常规菜品去除虾壳仅保留虾仁，并用清水冲洗干净。（ ） 【答案】正确 【解析】西餐中虾仁多用于煎、炒、制作沙拉等，去除虾头、虾壳和沙线能保证虾仁的洁净度和口感，冲洗后沥干水分，可避免烹调时出水影响菜品风味。 14.西餐中处理整只三文鱼时，初加工的核心步骤为去鳞、去鳃、去除内脏，无需进行分切。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐整只三文鱼初加工除去鳞、去鳃、去内脏外，核心步骤还包括去骨、分切，将三文鱼分切为鱼排、鱼柳等部位，适配不同的烹调方法，如鱼排煎制、鱼柳生食。 15.西餐中鳕鱼的初加工，需先去除鱼皮，再进行去鳞、去内脏的操作。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐鳕鱼初加工的正确顺序为先去鳞，再去除鱼鳃和内脏，用清水冲洗鱼身和内腔后，最后根据烹调需求去除鱼皮，避免先去皮导致鱼肉破损。 16.西餐中处理贝类原料（如青口贝、蛤蜊）时，只需用清水冲洗表面即可，无需浸泡吐沙。（ ） 【答案】错误 【解析】贝类原料的鳃部和肉质缝隙易残留泥沙，西餐初加工时需将其放入加盐的清水中浸泡吐沙，浸泡时间不少于 2 小时，再用刷子刷洗表面杂质，保证食用时无沙粒。 17.西餐刀工中切制圆形蔬菜（如土豆、洋葱）时，需先将其切去一小块表皮，使原料能平稳放置，防止切割时滑动。（ ） 【答案】正确 【解析】圆形蔬菜表面光滑，切割时易滑动造成刀具误伤或原料形状不规整，切去一小块表皮形成平面，能使原料稳定放置，是西餐刀工的基础操作技巧。 18.西餐中处理鸡胸肉时，初加工需将鸡胸肉从鸡架上剥离，再去除表面的筋膜和鸡油，切制前需用清水浸泡去腥。（ ） 【答案】正确 【解析】鸡胸肉肉质细嫩，西餐初加工剥离后去除筋膜和鸡油可保证口感，清水浸泡能去除肉质中的血污，达到去腥的效果，是制作煎鸡胸、鸡胸沙拉的标准处理方法。 19.西餐中处理芦笋时，初加工只需切除根部老硬部分，无需去皮，直接切制即可。（ ）【答案】错误 【解析】西餐芦笋初加工时，除切除根部老硬部分外，还需用削皮刀削去芦笋茎部的老皮，老皮纤维粗硬，不去皮会影响菜品的细嫩口感，是西餐处理芦笋的必要步骤。 20.西餐中处理墨鱼时，初加工需去除墨囊、眼睛、嘴部和内壁的薄膜，清洗后切花刀，便于烹调入味和成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】墨鱼的墨囊、眼睛和嘴部有腥味，内壁薄膜纤维粗硬，西餐初加工需彻底去除，切花刀能增大墨鱼的受热面积，使烹调时入味更快、成熟更均匀，且成型美观。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《西餐烹调基础》（重庆大学出版社版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作蔬菜汤或炖菜时，用于增加风味的调味蔬菜组合“Mirepoix”通常不包括（ ）。 A. 洋葱 B. 胡萝卜 C. 芹菜 D. 土豆 2. 处理整条活鱼的第一步正确操作是（ ）。 A. 去鳞 B. 取出内脏 C. 将鱼击晕 D. 冲洗 3. 将胡萝卜切成均匀的细小正方体（边长约2-3毫米），这种刀工称为（ ）。 A. Julienne（细丝） B. Brunoise（小方块） C. Paysanne（乡村式薄片） D. Chiffonade（ chiffonade切法） 4. 初加工冷冻的比目鱼鱼排时，正确的解冻方法是（ ）。 A. 置于室温下自然解冻 B. 浸泡在温水中快速解冻 C. 提前一夜移至冷藏箱缓慢解冻 D. 直接放入冷水中冲洗 5. 去除禽类（如鸡）肺脏的正确位置是（ ）。 A. 腹部 B. 胸腔内部，紧贴脊椎的凹陷处 C. 颈部 D. 腿部关节处 6. 制作沙拉时，为保持生菜叶的脆嫩口感并去除多余水分，应使用（ ）。 A. 厨用毛巾包裹 B. 沙拉甩干器 C. 重物压制 D. 太阳下晾晒 7. 加工大虾时，从虾背第二节甲壳处插入牙签，主要目的是（ ）。 A. 测量新鲜度 B. 方便手持 C. 挑除虾线（肠泥） D. 固定造型 8. 为制作“Fondant Potato”（熔岩土豆），需要对土豆进行的初加工形状是（ ）。 A. 切成薄片 B. 挖成小球 C. 修切成两端平整的圆柱体 D. 切成粗条 9. 宰杀龙虾时，最快速减轻其痛苦并便于操作的方法是（ ）。 A. 直接放入沸水 B. 用刀尖从其头部前端（两眼之间）快速刺入 C. 放入冷冻库 D. 切断所有步足 10. 清洗牛肝菌等野生菌类时，正确的方法是（ ）。 A. 长时间用水浸泡 B. 在流动水流下用软刷快速刷洗 C. 直接烹煮 D. 用洗涤剂清洗 11. 从牛里脊上分离修整出“菲力牛排”时，必须去除的是（ ）。 A. 表面多余的脂肪 B. 侧面的肌肉筋膜（银膜） C. 中心部位的肉 D. 两端的肉 12. 将番茄短暂浸入沸水后立即投入冰水，接下来的主要操作是（ ）。 A. 榨汁 B. 去皮 C. 切块 D. 去籽 13. 处理章鱼时，为使其肉质更嫩，可在初加工阶段采取的措施是（ ）。 A. 长时间捶打 B. 与红酒一起腌制 C. 反复冷冻和解冻 D. 用木瓜叶包裹 14. 制作“洋葱圈”时，切好的洋葱圈应依次裹上（ ）。 A. 蛋液、面包糠 B. 面粉、蛋液、面包糠 C. 直接油炸 D. 淀粉、水 15. 分割整鸡，欲获得“鸡翅连上半部分胸肉”的部件，应沿着（ ）切割。 A. 脊椎骨两侧 B. 胸骨与锁骨连接处 C. 腿与躯干连接关节 D. 肋骨末端 16. 初加工洋蓟时，需要修剪掉的是（ ）。 A. 所有叶片 B. 外层的硬质老叶片和叶片顶端尖锐部分 C. 中心的花蕾 D. 根部、 17. 为制作“鞑靼牛排”而手工剁碎牛肉时，将牛肉略微冷冻的目的在于（ ）。 A. 杀菌 B. 方便切成均匀的细小颗粒而不过度成泥 C. 增加硬度 D. 去除血水 18. 清洗蛤蜊、贻贝等带壳贝类，使其吐沙的最佳环境是（ ）。 A. 淡盐水，置于阴暗处 B. 清水中，滴入几滴食用油 C. 温水中，加入少量醋 D. 流动的自来水下冲洗 19. 将西芹去除粗纤维的加工步骤称为（ ）。 A. 去叶 B. 撕筋 C. 削皮 D. 切段 20. 欲从猪肋排上取得整齐的“肋排骨”，剔骨下刀应紧贴（ ）。 A. 排骨内侧的肌肉 B. 排骨的弧面外侧 C. 肋骨的下缘 D. 肋骨的弧面上缘 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 西餐刀工操作的基本要求为原料形状规格统一、刀口光滑平整，且切割时需根据原料特性选择专用刀具。（ ） 2.西餐刀工中的 “丁” 状原料，按规格可分为大丁、中丁、小丁，其中小丁的边长要求为 1 厘米左右。（ ） 3.西餐中处理胡萝卜、芹菜等根茎类蔬菜时，可直接带皮切制，无需去皮，以保留营养和口感。（ ） 4.西餐中生菜、芝麻菜等叶菜类原料的初加工，只需用清水冲洗一遍即可直接用于冷菜制作。（ ） 5.西餐中洋葱初加工时，将其放入冷水中浸泡片刻再切制，能有效减少挥发性物质对眼部的刺激。（ ） 6.西餐刀工中的 “丝” 状原料，要求粗细均匀，其中植物性原料切制的丝，直径一般不超过 0.5 厘米。（ ） 7.西餐中番茄用于冷菜装饰时，初加工需去除外皮和籽，仅保留果肉部分，保证造型整洁。（ ） 8.西餐中大蒜的初加工方法只有切蒜末一种，无其他处理形式适配不同烹调需求。（ ） 9.西餐中处理整只鸡时，初加工的第一步为去除内脏，再进行煺毛、清洗等操作。（ ） 10.西餐中牛肉初加工时，需将原料表面的筋膜、油脂全部去除，保证肉质的细嫩口感。（ ） 11.西餐中猪肉排的初加工，需用肉锤将其捶打至厚度均匀，使肉质松嫩，便于煎制成熟。（ ） 12.西餐中处理带骨羊肉时，初加工只需去除表面杂质即可，骨头上的筋膜无需处理。（ ） 13.西餐中虾仁的初加工，需去除沙线、虾头，常规菜品去除虾壳仅保留虾仁，并用清水冲洗干净。（ ） 14.西餐中处理整只三文鱼时，初加工的核心步骤为去鳞、去鳃、去除内脏，无需进行分切。（ ） 15.西餐中鳕鱼的初加工，需先去除鱼皮，再进行去鳞、去内脏的操作。（ ） 16.西餐中处理贝类原料（如青口贝、蛤蜊）时，只需用清水冲洗表面即可，无需浸泡吐沙。（ ） 17.西餐刀工中切制圆形蔬菜（如土豆、洋葱）时，需先将其切去一小块表皮，使原料能平稳放置，防止切割时滑动。（ ） 18.西餐中处理鸡胸肉时，初加工需将鸡胸肉从鸡架上剥离，再去除表面的筋膜和鸡油，切制前需用清水浸泡去腥。（ ） 19.西餐中处理芦笋时，初加工只需切除根部老硬部分，无需去皮，直接切制即可。（ ） 20.西餐中处理墨鱼时，初加工需去除墨囊、眼睛、嘴部和内壁的薄膜，清洗后切花刀，便于烹调入味和成熟。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $