《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 火候 2. 干货原料涨发 3. 调味 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 中国菜肴的四大地方风味流派通常指的是鲁菜、川菜、粤菜和________。 2. 家禽初加工的基本步骤主要包括宰杀、________、开膛和洗涤。 3. 直刀法中，刀刃垂直于原料，一刀切断的刀法称为________。 4. 热菜配菜中，“丁配丁、丝配丝”的原则体现了________的配合要求。 5. 烹饪中热量传递的三种基本方式是传导、对流和________。 6. 烹饪原料初步熟处理的方法主要有焯水、过油、________和走红。 7. 勾芡是利用淀粉的________作用，使菜肴汤汁浓稠。 8. 在麻辣味型中，“麻”的味道主要来源于调味料________。 9. 中式筵席中，热菜的上菜顺序一般遵循“先咸后甜、先炒后烧、________”的原则。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“烹调”一词中，“烹”指烧煮，“调”即调和滋味，合起来就是烹制调味的技术。 2. （ ）所有的新鲜蔬菜在洗涤时都应用冷水浸泡，以保持其鲜嫩。 3. （ ）整鱼去骨属于出肉加工的一种特殊形式。 4. （ ）配菜的意义仅在于确定菜肴的原料构成，不影响其成本和营养价值。 5. （ ）油作为传热介质，因其沸点远高于水，能使原料快速达到高温，形成外酥里嫩的效果。 6. （ ）上浆和挂糊的主要作用相同，因此在使用时可以互相替代。 7. （ ）制汤时，为了提鲜，食盐应与原料一同下锅。 8. （ ）“糖醋鲤鱼”这道菜名，是以“调味方法+主料”的方式命名的。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于鲜活原料初加工的基本原则？（ ）。 A. 符合卫生要求 B. 保存原料营养 C. 使原料形态美观 D. 符合菜肴烹调要求 2. 制作“宫保鸡丁”时，鸡丁一般加工成（ ）。 A. 菱形块 B. 正方丁 C. 长方片 D. 粗丝 3. 下列初步熟处理方法中，主要目的是使原料上色的是（ ）。 A. 焯水 B. 滑油 C. 走红 D. 汽蒸 4. 下列有关上浆和挂糊区别的描述，错误的是（ ） A. 浆较稀，糊较稠 B. 上浆多用于炒、熘，挂糊多用于炸、煎 C. 上浆一般在加热前进行，挂糊多在加热时进行 D. 浆包裹的原料形状较小，糊包裹的原料形状可大可小 5. 制作“麻婆豆腐”时，为突出麻辣鲜香的复合味，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 烹前调味 B. 烹中调味 C. 烹后调味 D. 综合性调味 6. 下列烹调方法中，主要以水为传热介质的是（ ）。 A. 炸 B. 烧 C. 烤 D. 煎 7. 关于装盘的要求，下列说法不正确的是（ ）。 A. 注意清洁卫生 B. 菜肴应装满盘面以示丰盛 C. 注意主辅料搭配 D. 盛器与菜肴的色彩要协调 8. 在筵席菜单设计中，通常被称作“头菜”或“彩头”的是（ ）。 A. 冷菜 B. 首道热菜 C. 甜菜 D. 汤菜 9. 干货原料采用“蒸发”方法涨发，主要是利用（ ）使原料吸水回软。 A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 水蒸气冷凝 10. 下列刀法中，属于斜刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 直劈 C. 推刀片 D. 拍 11. 下列复合味型中，属于川菜特色的是（ ）。 A. 鱼香味 B. 蚝油味 C. 酱香味 D. 茄汁味 12. “叫花鸡”采用的烹调方法是（ ）。 A. 暗炉烤 B. 泥烤 C. 铁板烤 D. 明炉烤 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1．简述鲜活烹饪原料初步加工的五项基本原则。​ 2. 简述控制火候的四项基本原则。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） 请以“鱼香肉丝”为例，综合论述其制作过程中涉及的关键技艺。 要求：从 （1）刀工成形规格、（2）主要初步熟处理方法、（3）上浆或挂糊的应用、（4）核心调味阶段与味型特点、（5）主要烹调方法 这五个方面进行具体说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 火候 【答案】指烹饪过程中，根据原料性质、菜肴要求和烹调方法，对火力大小、加热时间以及原料受热程度进行控制和调节的操作技术。 2. 干货原料涨发 【答案】指使经过脱水干制的烹饪原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有鲜嫩、松软状态，并去除杂质、异味的加工过程。 3. 调味 【答案】指在菜肴烹制的不同阶段，投入各种调味品，使菜肴具有多样口味和风味特色的工艺过程。 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 中国菜肴的四大地方风味流派通常指的是鲁菜、川菜、粤菜和________。 【答案】苏菜 【解析】在《中式烹调技艺》概述章节中明确指出，长期形成的、被公认的四大地方菜系是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）。 2. 家禽初加工的基本步骤主要包括宰杀、________、开膛和洗涤。 【答案】褪毛 【解析】家禽宰杀后的流程是：宰杀→烫泡褪毛→开膛取内脏→洗涤。其中“褪毛”是连接宰杀与开膛的关键步骤，需用适宜水温烫泡才能完成。 3. 直刀法中，刀刃垂直于原料，一刀切断的刀法称为________。 【答案】切 【解析】直刀法包括“切”、“劈”、“斩”等。其中切是指刀刃与原料垂直，一刀将原料断开的刀法，适用于无骨的韧性原料。这是区分不同直刀法的基础定义。 4. 热菜配菜中，“丁配丁、丝配丝”的原则体现了________的配合要求。 【答案】形状 【解析】“丁配丁、丝配丝”是配菜中关于形状配合最基本的原则，目的是使菜肴主辅料形态和谐统一，便于均匀受热和入味，同时呈现美观的造型。 5. 烹饪中热量传递的三种基本方式是传导、对流和________。 【答案】辐射 【解析】烹饪中热传递的三种基本物理学方式是：传导（如铁锅传热）、对流（如水、油、蒸汽的流动传热）、辐射（如烤炉中热辐射）。烤、炙等方法主要依靠辐射传热。 6. 烹饪原料初步熟处理的方法主要有焯水、过油、________和走红。 【答案】汽蒸 【解析】教材中归纳的常见初步熟处理方法主要包括：焯水、过油、走红、汽蒸。汽蒸是利用蒸汽传热使原料成熟或半熟的方法，能保持原料形状、原味和营养。 7. 勾芡是利用淀粉的________作用，使菜肴汤汁浓稠。 【答案】糊化 【解析】勾芡是利用淀粉（如土豆淀粉、玉米淀粉）在高温水中发生糊化反应，形成粘性糊状胶体，从而包裹原料、收浓汤汁。理解“糊化”一词是理解勾芡作用的基础。 8. 在麻辣味型中，“麻”的味道主要来源于调味料________。 【答案】花椒 【解析】麻辣味是川菜的代表味型，其“麻”的独特风味主要来源于花椒（尤其是红花椒、青花椒），而“辣”主要来源于辣椒、豆瓣酱等。这是识别川菜风味的关键。 9. 中式筵席中，热菜的上菜顺序一般遵循“先咸后甜、先炒后烧、________”的原则。 【答案】先优质后一般 【解析】除了“先咸后甜、先炒后烧”，还有一条重要原则是先上质优、价高、工艺精湛的“大菜”或“头菜”，后上较普通的菜肴。这体现了筵席节奏的起伏和待客的礼仪。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“烹调”一词中，“烹”指烧煮，“调”即调和滋味，合起来就是烹制调味的技术。 【答案】√ 【解析】此题为“烹调”概念的直接考查，定义准确。 2. （ ）所有的新鲜蔬菜在洗涤时都应用冷水浸泡，以保持其鲜嫩。 【答案】× 【解析】蔬菜洗涤应“先洗后切”，并非都需冷水浸泡，有些嫩叶菜长时间浸泡反而会损失营养。 3. （ ）整鱼去骨属于出肉加工的一种特殊形式。 【答案】√ 【解析】整料出骨是出肉加工的一种特殊且高级的形式，要求保持原料外形的完整。 4. （ ）配菜的意义仅在于确定菜肴的原料构成，不影响其成本和营养价值。 【答案】× 【解析】配菜的意义不仅在于确定菜肴的构成（色、香、味、形），还直接影响菜肴的营养成分、成本和原料利用率。 5. （ ）油作为传热介质，因其沸点远高于水，能使原料快速达到高温，形成外酥里嫩的效果。 【答案】√ 【解析】油的沸点远高于水，能快速使原料表面脱水、凝固、焦化，形成外酥脆、内软嫩的口感。 6. （ ）上浆和挂糊的主要作用相同，因此在使用时可以互相替代。 【答案】× 【解析】上浆和挂糊虽然都有保护原料、保持风味的作用，但浆的浓度稀，用于滑炒等，形成滑嫩感；糊的浓度稠，用于炸熘等，形成酥脆感。两者原理和适用方法不同，不可替代。 7. （ ）制汤时，为了提鲜，食盐应与原料一同下锅。 【答案】× 【解析】制汤时，若过早加盐，会使原料表面蛋白质过早凝固，阻碍鲜味物质溶出，影响汤汁的鲜醇。通常建议在制汤后期调味。 8. （ ）“糖醋鲤鱼”这道菜名，是以“调味方法+主料”的方式命名的。 【答案】× 【解析】“糖醋鲤鱼”是以“味型+主料”的方式命名。“糖醋”是复合味型，不是单一的“调味方法”。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于鲜活原料初加工的基本原则？（ ）。 A. 符合卫生要求 B. 保存原料营养 C. 使原料形态美观 D. 符合菜肴烹调要求 【答案】C 【解析】原料初加工的基本原则包括：符合卫生要求、保存原料营养、符合菜肴烹调要求。形态美观更多是在切配、造型阶段重点考虑的目标。 2. 制作“宫保鸡丁”时，鸡丁一般加工成（ ）。 A. 菱形块 B. 正方丁 C. 长方片 D. 粗丝 【答案】B 【解析】“宫保鸡丁”的成形规格要求主辅料均为大小均匀的“丁”。鸡丁通常切成正方丁（约1.2厘米见方）。 3. 下列初步熟处理方法中，主要目的是使原料上色的是（ ）。 A. 焯水 B. 滑油 C. 走红 D. 汽蒸 【答案】 C 【解析】走红（又称“红锅”）是利用酱油、糖色、料酒等有色调味品或油脂，通过加热使原料着上颜色的初步熟处理方法。 4. 下列有关上浆和挂糊区别的描述，错误的是（ ） A. 浆较稀，糊较稠 B. 上浆多用于炒、熘，挂糊多用于炸、煎 C. 上浆一般在加热前进行，挂糊多在加热时进行 D. 浆包裹的原料形状较小，糊包裹的原料形状可大可小 【答案】C 【解析】上浆和挂糊都是在原料加热前进行的预制工序，目的是在加热过程中保护原料。选项C说“挂糊多在加热时进行”是错误的。 5. 制作“麻婆豆腐”时，为突出麻辣鲜香的复合味，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 烹前调味 B. 烹中调味 C. 烹后调味 D. 综合性调味 【答案】D 【解析】“麻婆豆腐”风味复杂，需经历三个阶段：烹前（豆腐焯水入底味，牛肉末煸炒）、烹中（加豆瓣酱、豆豉、辣椒面等核心调料烧制）、烹后（撒花椒面、青蒜苗）。这是典型的“综合性调味”。 6. 下列烹调方法中，主要以水为传热介质的是（ ）。 A. 炸 B. 烧 C. 烤 D. 煎 【答案】B 【解析】烧、炖、煮、焖等烹调方法主要以水（或汤）作为传热介质。炸、煎以油为主，烤以热空气和辐射为主。 7. 关于装盘的要求，下列说法不正确的是（ ）。 A. 注意清洁卫生 B. 菜肴应装满盘面以示丰盛 C. 注意主辅料搭配 D. 盛器与菜肴的色彩要协调 【答案】B 【解析】装盘要求菜肴与盛器协调，不应过满或过少，一般以占据盘心八成左右为宜，显得饱满美观又不显杂乱。“装满盘面”不符合装盘美学和卫生要求。 8. 在筵席菜单设计中，通常被称作“头菜”或“彩头”的是（ ）。 A. 冷菜 B. 首道热菜 C. 甜菜 D. 汤菜 【答案】B 【解析】在筵席热菜中，第一道上桌的热菜称为“头菜”或“彩头”，通常是整桌筵席中原料最名贵、质量最好、价格最高的菜肴，起到定标、引领的作用。 9. 干货原料采用“蒸发”方法涨发，主要是利用（ ）使原料吸水回软。 A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 水蒸气冷凝 【答案】D 【解析】“蒸发”是将干货原料放入蒸笼，利用持续产生的水蒸气使原料吸水回软。其原理主要是利用水蒸气在原料表面冷凝为水并渗透进去。 10. 下列刀法中，属于斜刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 直劈 C. 推刀片 D. 拍 【答案】C 【解析】斜刀法包括斜刀片（正片）和反刀片（反片）。推刀片是直刀法的一种。 11. 下列复合味型中，属于川菜特色的是（ ）。 A. 鱼香味 B. 蚝油味 C. 酱香味 D. 茄汁味 【答案】A 【解析】鱼香味是川菜独创的经典复合味型，具有“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁”的特点。蚝油味多见于粤菜。 12. “叫花鸡”采用的烹调方法是（ ）。 A. 暗炉烤 B. 泥烤 C. 铁板烤 D. 明炉烤 【答案】B 【解析】“叫花鸡”的传统工艺是用荷叶、泥巴包裹原料后加热，属于“泥烤”（特殊烹调方法）。现代厨房也用烤箱模拟，但传统归类属于泥烤。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1．简述鲜活烹饪原料初步加工的五项基本原则。​ 【答案】 1） 符合卫生要求：去除不可食部分、污物、杂质及虫卵等，确保食品安全。 2） 保存原料营养：合理加工，避免营养素的流失或破坏。 3） 符合菜肴烹调要求：根据菜肴的色、香、味、形及烹调方法进行加工。 4） 保持原料的完整与美观：特别是整形菜肴，应保持其形状完整 5） 合理使用原料，物尽其用：提高原料利用率，减少浪费。 2. 简述控制火候的四项基本原则。 【答案】 1） 根据原料性状调控：质老形大的原料用小火长时间加热；质嫩形小的原料用旺火短时间加热。 2） 根据烹调方法调控：爆、炒、涮用旺火；烧、炖、焖用小火或微火。 3） 根据菜肴风味要求调控：要求脆嫩的用旺火速成；要求酥烂的用小火慢烹。 4） 根据传热介质调控：水、油、汽等不同介质，其传热特性不同，火候控制也不同。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） 请以“鱼香肉丝”为例，综合论述其制作过程中涉及的关键技艺。 要求：从 （1）刀工成形规格、（2）主要初步熟处理方法、（3）上浆或挂糊的应用、（4）核心调味阶段与味型特点、（5）主要烹调方法 这五个方面进行具体说明。 【答案】 1）刀工成形规格：猪瘦肉（或里脊）批片后，切成长约8-10厘米、粗约0.3厘米的“二粗丝”。辅料（青笋、水发木耳等）也应切成与肉丝相协调的丝状，体现“丝配丝”的配菜原则。 2）主要初步熟处理方法： 主料肉丝需进行上浆、滑油（行业也称“滑炒”的初步熟处理部分）。肉丝上浆后，放入中低油温（约三四成热）的油锅中滑散至断生、色变白，形成滑嫩口感。 3）上浆或挂糊的应用：采用上浆。肉丝加盐、料酒、水淀粉码味上浆，形成一层薄浆。锁住肉丝水分和营养成分，使其在滑油时受热均匀，质感滑嫩，并起到一定的定型作用。 4）核心调味阶段与味型特点：属于烹中一次性调味（对汁芡）。将白糖、醋、酱油、料酒、鲜汤、水淀粉等调成“鱼香滋汁碗”。 味型特点：鱼香味，是川菜特色复合味。风味核心是 “咸鲜为底，酸甜兼有，辣而不燥，葱姜蒜香突出” 。通过泡红辣椒（或豆瓣酱）、葱姜蒜末及糖醋汁的协同作用，形成酷似烹鱼所产生的特殊香气。 5）主要烹调方法： 滑炒。具体流程：滑油处理肉丝→锅内炒香泡椒、姜蒜末→下辅料略炒→投入滑好的肉丝→烹入对好的滋汁→旺火快速翻炒收汁、亮油→撒葱花出锅。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 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