《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（五）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 烹 【答案】指对烹饪原料进行加热，使其由生变熟、由硬变软、由不能食变为可食的工艺过程。 2. 勺工技术 【答案】指在菜肴烹制过程中，运用炒勺（锅）对原料和菜肴进行翻、颠、扬、晃、端等操作的工艺技术。 3. 清汤 【答案】指用老母鸡、猪瘦肉等原料熬制，经过吊制（扫汤）处理，汤色清澈见底、味道鲜醇的汤汁。 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国烹饪发展历史上，________时期开始使用铁质炊具，对烹饪技术的发展产生了深远影响。 【答案】战国 【解析】战国至秦汉时期，铁器开始广泛使用，铁质炊具的出现使烹饪技术发生了革命性变化，为爆炒等技法的产生奠定了基础。 2. 粤菜主要由广州菜、________和东江菜三种地方风味组成。 【答案】潮州菜 【解析】粤菜主要由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）和东江菜（客家菜）三种地方风味组成。 3. 蔬菜洗涤的基本原则是________、洗涤方法得当、注意节约用水。 【答案】先洗后切 【解析】蔬菜洗涤的基本原则是先洗后切，以防止水溶性维生素和矿物质从切口处流失，同时避免污染。 4. 猪夹心肉（前腿肉）的特点是肉质较老、筋膜多，适宜制作________和红烧。 【答案】制馅 【解析】猪夹心肉（前腿肉）的特点是肉质较老、筋膜较多，适宜制作肉馅（饺子馅、肉丸）和红烧（红烧肉块）。 5. 干货原料涨发的原理是利用________、热力和水解作用，使干货重新吸水回软。 【答案】渗透 【解析】干货涨发主要利用渗透（水分子的渗透作用）、热力（加热促进吸水）和水解（某些原料需水解软化）三种作用。 6. 原料成形中，长方片的规格要求是长约5厘米、宽约2厘米、厚约________厘米。 【答案】0.3 【解析】教材“原料成形规格”部分，长方片的常见规格是长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米。需注意厚度的精确记忆。 7. 勺工技术中，翻勺的方法主要包括前翻、后翻、________和旋翻。 【答案】左翻 【解析】翻勺按方向可分为前翻（向身体外侧翻）、后翻（向身体内侧翻）、左翻（向左侧翻）和旋翻（旋转翻动）。 8. 制汤时，为了使汤汁浓白，应采用________（填“旺火”或“小火”）长时间加热。 【答案】旺火 【解析】制作奶汤（浓白汤）需采用旺火长时间加热，使脂肪乳化，汤色变白。小火制汤适合制作清汤。 9. 盛具的种类按用途可分为盛菜盘、汤盘、________、平盘等。 【答案】汤碗 【解析】盛具按用途可分为盛菜盘（腰盘、圆盘）、汤盘（较深的盘）、汤碗（盛汤用）、平盘（盛冷菜、点心）等。 10. 筵席按菜式特点可分为中式筵席、________和中西合璧式筵席。 【答案】西式筵席 【解析】按菜式特点，筵席可分为中式筵席、西式筵席和中西合璧式筵席。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“烹”的起源与火的发现和使用有着直接的关系。 【答案】√ 【解析】“烹”起源于火的发现和使用。原始人发现火烤后的食物更香、更易消化，开始了“烹”的实践。表述正确。 2. （ ）鱼胆破裂后，可用白酒涂抹鱼身内侧以去除苦味。 【答案】× 【解析】鱼胆破裂后苦味极浓，正确处理方法是用小苏打或白酒涂抹，再用清水冲洗，但更关键的是避免弄破鱼胆。题干说“可用白酒涂抹”正确，但需配合冲洗，且效果有限，主要方法还是预防。 3. （ ）油发蹄筋时，应将蹄筋直接放入旺火热油中快速炸透。 【答案】× 【解析】油发蹄筋的正确方法是：将蹄筋放入温油中浸泡，小火逐渐加热，使其慢慢膨化。直接放入旺火热油会导致外焦里不透，甚至炸焦。 4. （ ）片刀适用于切薄片、切丝，不适用于斩剁带骨的原料。 【答案】√ 【解析】片刀的特点是刀身薄、刀刃锋利，适用于切薄片、切丝等精细刀工，不适用于斩剁带骨原料，以免损坏刀刃。 5. （ ）滑油时，上浆后的原料下锅后应立即用勺子搅动，防止粘连。 【答案】× 【解析】上浆后的原料下锅后不能立即搅动，应稍停片刻待原料表面浆液凝固定型后，再用筷子或勺子轻轻划散。立即搅动会导致脱浆 6. （ ）制汤时加入少量料酒，可以起到去腥增香的作用。 【答案】√ 【解析】制汤时加入少量料酒、葱姜等调料，可以起到去腥增香的作用。但需注意不宜过早加盐。 7. （ ）菜肴与盛具的配合中，“砂锅菜肴用砂锅盛装”属于盛具与菜肴的配合。 【答案】√ 【解析】砂锅菜肴直接用砂锅盛装上桌，属于盛具与菜肴的配合中的“器皿配合”，体现了“原器上桌”的搭配原则。 8. （ ）筵席菜单设计中，冷菜一般安排8-12道，以显示筵席的丰盛程度。 【答案】× 【解析】数量一般根据筵席规格和就餐人数确定，通常4-8道为宜（常见为6道或8道）。8-12道过多，不符合实际筵席配置。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于“调”的作用？（ ）。 A. 确定菜肴的口味 B. 使菜肴成熟 C. 去除异味 D. 增加菜肴色泽 【答案】 B（使菜肴成熟） 【解析】“调”的作用包括：①确定菜肴的口味；②去除异味；③增加香味；④增加菜肴色泽。使菜肴成熟是“烹”的作用，不是“调”的作用。 2. 下列鱼类中，初加工时需用沸水烫去沙粒的是（ ）。 A. 带鱼 B. 鳜鱼 C. 鲨鱼 D. 鲈鱼 【答案】 C（鲨鱼） 【解析】鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的表皮有沙粒，初加工时需用沸水烫后褪沙。带鱼需刮银鳞，鳜鱼和鲈鱼只需刮鳞。 3. 整鸡出骨时，开口的最佳位置是（ ）。 A. 鸡腹部 B. 鸡背部 C. 鸡颈部 D. 鸡胸部 【答案】C（鸡颈部） 【解析】开口应选择在鸡颈部（靠近鸡身的位置），这样既能取出颈骨、翅骨和躯干骨，又能保持鸡的外形完整。腹部开口会破坏造型。 4. 下列刀法中，属于平刀法的是（ ） A. 推切 B. 拉切 C. 推刀片 D. 直劈 【答案】 C（推刀片） 【解析】平刀法包括推刀片、拉刀片、平刀片等。推切、拉切、直劈都属于直刀法。 5. 下列有关火候的叙述，错误的是（ ）。 A. 旺火适用于爆、炒等快速成菜的烹调方法 B. 中火适用于烧、烩、煎等烹调方法 C. 小火适用于炖、焖、煨等长时间加热的烹调方法 D. 微火适用于所有需要勾芡的菜肴 【答案】 D（微火适用于所有需要勾芡的菜肴） 【解析】A、B、C均为教材中火候应用的正确表述。D错误，勾芡的菜肴通常需要旺火（如炒、熘）或中火（如烧）进行，使芡汁快速糊化，微火会使芡汁结块、不匀。 6. 初步熟处理中，“走红”的主要目的是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 使原料上色增香 D. 使原料酥烂 【答案】C（使原料上色增香） 【解析】走红（又称红锅）的主要目的是使原料上色（呈红色或酱红色）并增加香味，适用于烧、焖、蒸的原料，如红烧肉、酱鸭等。 7. 下列糊的种类中，适用于松炸菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 【答案】B（蛋泡糊） 【解析】蛋泡糊（又称高丽糊、雪衣糊）由蛋清抽打成泡沫状，加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴，如高丽豆沙、雪衣大虾，成菜洁白饱满、松软可口。 8. 下列复合味型中，以“甜中带咸、酱香浓郁”为特点的是（ ）。 A. 鱼香味 B. 酱香味 C. 糖醋味 D. 荔枝味 【答案】B（酱香味） 【解析】酱香味的特点是“甜中带咸、酱香浓郁”，以甜面酱为主要调料。鱼香味有葱姜蒜香，糖醋味酸甜适口，荔枝味酸甜中带咸鲜。 9. 七八成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 【答案】 D（180-220℃） 【解析】七八成热的油温约180-220℃，油面翻动较剧烈，有青烟，适用于炸、爆等需要高温的烹调方法。A是三四成热，B是五六成热，C是六七成热。 10. 下列烹调方法中，属于“汽烹法”的是（ ）。 A. 炸 B. 蒸 C. 烧 D. 烤 【答案】B（蒸） 【解析】按传热介质分类：汽烹法指以蒸汽为传热介质的烹调方法，主要是蒸。炸是油烹法，烧是水烹法，烤是辐射烹法。 11. 热菜装盘中，“扣入法”主要适用于（ ）。 A. 炒菜 B. 炸菜 C. 蒸菜（扣碗菜） D. 烩菜 【答案】C（蒸菜-扣碗菜） 【解析】“扣入法”主要适用于扣碗菜（如梅菜扣肉、粉蒸肉）。将蒸好的菜肴反扣入盘中，取下扣碗，形成半圆形整齐的造型。 12. 中式筵席上菜程序中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 【答案】 D（水果） 【解析】完整的筵席上菜顺序是：冷菜→头菜→大菜（热菜）→甜菜→汤菜→饭菜→水果。水果是筵席的最后一道菜品。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的四种方法及其基本原理。​ 【答案】 1）水发：利用水的渗透和浸润作用，使干货吸水回软。包括冷水发、热水发、煮焖发等。原理：水的渗透作用和毛细现象。 2）油发：利用油的导热作用，使干货中胶质蛋白受热膨胀、膨化。原理：胶质蛋白在高温下变性、膨化，形成疏松多孔结构。 3）盐发：利用盐的导热作用，使干货受热膨化。原理：与油发相似，以盐代替油作为传热介质。 4）碱发：利用碱溶液的腐蚀作用，使质地坚硬的干货表面软化、吸水涨大。原理：碱能溶解原料表面的部分蛋白质和脂肪，促进水分渗透。 2. 简述菜肴与盛具配合的基本原则。 【答案】 1）盛具的大小应与菜肴的分量相适应：量多的菜用大盘，量少的菜用小盘，装盘时菜肴一般不超出盘边，约占盘心80%为宜。 2）盛具的品种应与菜肴的品种相配合：炒菜用圆盘或腰盘，汤菜用汤盘或汤碗，整鱼用鱼盘（腰盘）。 3）盛具的色彩应与菜肴的色泽相协调：白色盛具能衬托菜肴本色，彩色盛具需与菜肴色调和谐，避免“靠色”。 4）盛具的质地应与菜肴的品质相匹配：高档菜肴用细瓷、银器等精美盛具，普通菜肴用一般陶瓷器皿，砂锅菜肴用砂锅原器上桌。 5）盛具的形状应与菜肴的形态相配合：如整鱼用椭圆形鱼盘，扣菜用圆形碗再扣入盘中。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “水煮牛肉”是川菜中麻辣味的代表菜之一。请以“水煮牛肉”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与加工要求 2. 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序、作用） 3. 主要烹调方法的步骤（结合“煮”的技法，说明炒底、煮制、淋油的流程） 4. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 5. 装盘方法 【答案】 1. 选用牛里脊肉或牛后腿肉（牛柳），肉质细嫩，筋膜少。剔除筋膜后切成薄片（约长5cm、宽3cm、厚0.2cm）。 2. 上浆工艺要点及其作用 浆的种类：采用水粉浆（水淀粉加盐、料酒、少许酱油、蛋清）。 上浆顺序：牛肉片加盐、料酒、酱油抓匀入味，加少许水顺一个方向搅拌至粘稠，再加入蛋清和水淀粉抓匀，最后加少许食用油拌匀防止粘连。 作用：①锁住水分，保持牛肉滑嫩；②增加粘性，便于入味；③保护肉质，煮制时不易变老。 3. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：煮（具体为“水煮”技法，属汤煮法）。 步骤： ① 炒底：锅中放油，下干辣椒、花椒炸香捞出铡碎备用；锅中留底油，下郫县豆瓣、姜蒜米炒出红油，加鲜汤烧开； ② 煮制：汤开后稍煮出味，用漏勺捞出渣滓（或不捞，视习惯而定），下辅料烫熟捞出垫入碗底；将上浆牛肉片分散下入汤中，用筷子轻轻拨散，煮至变色断生，连汤带肉倒入碗中辅料上； ③ 淋油：在肉片上撒上铡碎的刀口辣椒、花椒，再撒辣椒面、花椒面、蒜末，淋上七成热的热油（约180-200℃），激发出香味。 4. 核心调味与味型特点 所用调料：郫县豆瓣（定辣味和红色）、干辣椒、花椒（定麻味和糊辣香）、辣椒面、花椒面（增麻辣）、姜蒜、葱花、蒜泥。 味型特点：麻辣味型。风味特征是麻辣鲜香、味浓厚、烫、嫩。麻来自花椒，辣来自豆瓣和辣椒，鲜来自肉片和汤汁，香来自最后淋油激发的复合香气。 5. 装盘方法采用倒入法（连汤带肉倒入垫有辅料的碗中），最后撒上刀口辣椒、花椒，淋热油激香。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 烹 2. 勺工技术 3. 清汤 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国烹饪发展历史上，________时期开始使用铁质炊具，对烹饪技术的发展产生了深远影响。 2. 粤菜主要由广州菜、________和东江菜三种地方风味组成。 3. 蔬菜洗涤的基本原则是________、洗涤方法得当、注意节约用水。 4. 猪夹心肉（前腿肉）的特点是肉质较老、筋膜多，适宜制作________和红烧。 5. 干货原料涨发的原理是利用________、热力和水解作用，使干货重新吸水回软。 6. 原料成形中，长方片的规格要求是长约5厘米、宽约2厘米、厚约________厘米。 7. 勺工技术中，翻勺的方法主要包括前翻、后翻、________和旋翻。 8. 制汤时，为了使汤汁浓白，应采用________（填“旺火”或“小火”）长时间加热。 9. 盛具的种类按用途可分为盛菜盘、汤盘、________、平盘等。 10. 筵席按菜式特点可分为中式筵席、________和中西合璧式筵席。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“烹”的起源与火的发现和使用有着直接的关系。 2. （ ）鱼胆破裂后，可用白酒涂抹鱼身内侧以去除苦味。 3. （ ）油发蹄筋时，应将蹄筋直接放入旺火热油中快速炸透。 4. （ ）片刀适用于切薄片、切丝，不适用于斩剁带骨的原料。 5. （ ）滑油时，上浆后的原料下锅后应立即用勺子搅动，防止粘连。 6. （ ）制汤时加入少量料酒，可以起到去腥增香的作用。 7. （ ）菜肴与盛具的配合中，“砂锅菜肴用砂锅盛装”属于盛具与菜肴的配合。 8. （ ）筵席菜单设计中，冷菜一般安排8-12道，以显示筵席的丰盛程度。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于“调”的作用？（ ）。 A. 确定菜肴的口味 B. 使菜肴成熟 C. 去除异味 D. 增加菜肴色泽 2. 下列鱼类中，初加工时需用沸水烫去沙粒的是（ ）。 A. 带鱼 B. 鳜鱼 C. 鲨鱼 D. 鲈鱼 3. 整鸡出骨时，开口的最佳位置是（ ）。 A. 鸡腹部 B. 鸡背部 C. 鸡颈部 D. 鸡胸部 4. 下列刀法中，属于平刀法的是（ ） A. 推切 B. 拉切 C. 推刀片 D. 直劈 5. 下列有关火候的叙述，错误的是（ ）。 A. 旺火适用于爆、炒等快速成菜的烹调方法 B. 中火适用于烧、烩、煎等烹调方法 C. 小火适用于炖、焖、煨等长时间加热的烹调方法 D. 微火适用于所有需要勾芡的菜肴 6. 初步熟处理中，“走红”的主要目的是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 使原料上色增香 D. 使原料酥烂 7. 下列糊的种类中，适用于松炸菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 8. 下列复合味型中，以“甜中带咸、酱香浓郁”为特点的是（ ）。 A. 鱼香味 B. 酱香味 C. 糖醋味 D. 荔枝味 9. 七八成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 10. 下列烹调方法中，属于“汽烹法”的是（ ）。 A. 炸 B. 蒸 C. 烧 D. 烤 11. 热菜装盘中，“扣入法”主要适用于（ ）。 A. 炒菜 B. 炸菜 C. 蒸菜（扣碗菜） D. 烩菜 12. 中式筵席上菜程序中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的四种方法及其基本原理。​ 2. 简述菜肴与盛具配合的基本原则。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “水煮牛肉”是川菜中麻辣味的代表菜之一。请以“水煮牛肉”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与加工要求 2. 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序、作用） 3. 主要烹调方法的步骤（结合“煮”的技法，说明炒底、煮制、淋油的流程） 4. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 5. 装盘方法 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $