《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（四）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 分档取料 【答案】指根据烹饪原料不同部位的组织结构和质量特点，按一定程序进行有选择地分割取料，使其适合于不同烹调方法需要的加工过程。 2. 焯水 【答案】指将经过初加工的烹饪原料，放入水锅中加热至半熟或全熟状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步熟处理方法。 3. 复合味 【答案】指由两种或两种以上的基本味（单一味）调和而成，形成具有独特风味的综合性口味，如鱼香味、麻辣味、糖醋味等。 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 苏菜（淮扬菜）的特点是刀工精细、注重火候、口味平和，代表菜有________、松鼠鳜鱼等。 【答案】清炖蟹粉狮子头 【解析】苏菜（淮扬菜）刀工精细、注重火候，代表菜有清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝等。狮子头是体现淮扬菜“刀工火候”功夫的经典菜例。 2. 家畜内脏中，猪腰初加工时必须去除的腥臊部分是________。 【答案】腰臊（或腰骚、白色筋膜） 【解析】猪腰初加工时必须去除的是腰臊（又称腰骚），即猪腰中间白色的筋膜部分，具有浓重的腥臊味，去不净会影响菜肴品质。 3. 干货原料涨发中，________法适用于鱼肚、蹄筋等胶质丰富的原料。 【答案】油发 【解析】油发适用于鱼肚、蹄筋、猪皮等胶质丰富、质地坚硬的干货原料。通过温油浸泡、逐渐升温使其膨化，形成疏松多孔的结构。 4. 整鱼出骨时，应先将鱼的________取出，再取出胸刺。 【答案】脊骨（或脊椎骨） 【解析】整鱼出骨的顺序是：先取出鱼的脊骨（从鱼背开刀，将脊骨与鱼肉分离），再取出胸刺（腹刺），最后将鱼翻面，取出另一侧的脊骨和胸刺。 5. 原料经过剞刀处理，加热后卷曲成麦穗形，这种刀法称为________。 【答案】剞刀法 【解析】剞刀法（又称花刀法）是混合刀法的一种，在原料表面剞上一定深度和花样的刀纹，但不切断，使原料加热后卷曲成麦穗、菊花、荔枝等形状。 6. 初步熟处理中，________是将原料放入热油中快速炸一下，使其表面脱水、上色的方法。 【答案】过油（或走油） 【解析】过油是将原料放入油锅中加热的熟处理方法。根据油温和加热时间的不同，可分为滑油（低温过油）和走油（高温过油）。高温过油可使原料表面脱水、上色。 7. 糊的种类中，________糊由全蛋、淀粉调制而成，适用于炸制类菜肴，如炸猪排。 【答案】全蛋糊 【解析】全蛋糊由全蛋（蛋清蛋黄一起）、淀粉（或面粉）调制而成，色泽金黄，口感外酥里嫩，适用于炸猪排、炸鸡块等菜肴。 8. 勾芡按芡汁浓度可分为厚芡和薄芡，其中________芡适用于汤汁较多的菜肴，如烩菜。 【答案】薄芡 【解析】薄芡（又称流芡、米汤芡）较稀薄，适用于汤汁较多的烩菜、羹汤类菜肴，使汤汁略有浓稠感。 9. 在“荔枝味”中，其口味特点是________（填“甜酸适口”或“酸甜中带咸鲜”）。 【答案】酸甜中带咸鲜 【解析】荔枝味的特点是酸甜中带咸鲜，入口酸、回口甜，咸鲜为底，酸甜并重，因风味似荔枝而得名。不同于糖醋味的纯甜酸。 10. 中式筵席中，用于佐餐下酒的菜品通常是________（填“冷菜”或“热菜”）。 【答案】冷菜 【解析】筵席中用于佐餐下酒的通常是冷菜（凉菜）。冷菜先上，宾客饮酒交谈时食用，起到开胃、佐酒的作用。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）鲁菜的代表菜有葱烧海参、九转大肠、清汤燕菜等，其特点是咸鲜为主、火候精湛。 【答案】√ 【解析】鲁菜的特点确实是咸鲜为主、火候精湛，代表菜包括葱烧海参、九转大肠、清汤燕菜等。表述正确。 2. （ ）鱼类的初加工中，去鳃和去内脏的顺序可以任意调换。 【答案】× 【解析】鱼类初加工有严格的顺序：先去鳃，再去鳞（如需刮鳞），最后开膛去内脏。若先开膛后去鳃，容易使鱼胆破裂污染鱼肉。顺序不可任意调换。 3. （ ）干鲍鱼涨发时，宜采用长时间煮焖的方法，使其充分回软。 【答案】√ 【解析】教材“干货原料涨发实例”中，干鲍鱼属于质地坚硬的干货，需采用长时间煮焖发的方法，反复加热水焖泡，使其充分吸水回软，才能达到可烹制的状态。表述正确。 4. （ ）猪的前腿肉和后腿肉可以互相替代使用，因为其肉质特点基本相同。 【答案】× 【解析】猪前腿肉肉质较老，筋膜多，适宜做馅料、肉丸；后腿肉肉质较嫩，瘦肉多，适宜炒肉丝、肉片。两者肉质特点不同，不能随意替代。 5. （ ）滑油的油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟。 【答案】× 【解析】滑油的正确油温是三四成热（约90℃-120℃）。油温过高（七八成热）会使原料表面迅速凝固、脱浆、粘连，且外熟内生。滑油需用中低油温。 6. （ ）挂糊时加入少量油脂，可以使炸制后的菜肴更加酥脆光亮。 【答案】√ 【解析】在调制糊浆时加入少量油脂（通常是色拉油或猪油），可以使炸制后的菜肴更加酥脆，色泽光亮，同时有助于原料在油中散开不粘连。表述正确。 7. （ ）制汤时，原料冷水下锅是为了使蛋白质和脂肪充分溶出，汤汁更鲜美。 【答案】√ 【解析】制汤时原料必须冷水下锅，缓慢加热使蛋白质、脂肪、呈鲜物质逐渐溶出，汤汁才能鲜美醇厚。沸水下锅会使原料表面蛋白质迅速凝固，内部鲜味无法析出。 8. （ ）“鱼香味”和“荔枝味”都属于川菜特色复合味，但鱼香味有葱姜蒜香，荔枝味则没有。 【答案】√ 【解析】鱼香味和荔枝味的区别在于：鱼香味有葱姜蒜香浓郁的特点，这是其风味核心；荔枝味以酸甜中带咸鲜为主，不强调葱姜蒜的香气。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】B（川菜） 【解析】川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，味型丰富多变，有麻辣、鱼香、荔枝、糖醋、咸鲜等数十种复合味型。 2. 猪蹄初加工时，去毛的最佳方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后拔除 C. 烙铁烙烫后刮洗 D. 火碱浸泡 【答案】C（烙铁烙烫后刮洗） 【解析】猪蹄细毛密集，用刀刮或沸水烫难以除净，最佳方法是烙铁烙烫（或火燎），烧去细毛后再用刀刮洗干净。火碱浸泡是错误做法。 3. 下列干货原料中，适合用油发的是（ ）。 A. 海参 B. 鱿鱼 C. 鱼肚 D. 香菇 【答案】C（鱼肚） 【解析】油发适用于鱼肚、蹄筋、猪皮等胶质丰富的干货。海参用水发，鱿鱼用碱发，香菇用水发。 4. 将猪里脊肉切成丝，适宜的刀法顺序是（ ） A. 先片成薄片，再叠切（或排切）成丝 B. 直接顶刀切成丝 C. 先切成块，再剁成丝 D. 先用刀背拍松，再撕成丝 【答案】A（先片成薄片，再叠切或排切成丝） 【解析】猪肉等韧性原料切丝，需先片成薄片，再将薄片叠放整齐（或排好），顺丝或横丝切成丝。这是标准工序。 5. 配菜中，将“鸡蓉”与“鱼蓉”混合制作菜肴，属于哪种配合？（ ）。 A. 量的配合 B. 质的配合 C. 色的配合 D. 味的配合 【答案】B（质的配合） 【解析】“质的配合”指不同原料之间质地的搭配，如“软配软”（鸡蓉配鱼蓉）、“脆配脆”（肚尖配鸡肫）。鸡蓉与鱼蓉同属细嫩质地，是质的配合。 6. 下列传热方式中，烤箱烤制食物主要依靠的是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 传导和对流 【答案】 C（辐射） 【解析】烤箱烤制食物主要依靠热辐射（加热管发出红外线辐射热），同时伴有少量热空气对流传热，但以辐射为主。 7. 制作“酥肉”时，采用的糊通常是（ ）。 A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 【答案】B（全蛋糊） 【解析】制作酥肉（如川菜酥肉）通常使用全蛋糊（全蛋加淀粉），炸制后色泽金黄、外酥里嫩。蛋清糊用于软炸，发粉糊用于松炸，水粉糊用于脆炸。 8. 下列复合味型中，属于“咸甜味”的是（ ）。 A. 糖醋味 B. 荔枝味 C. 酱香味 D. 蒜泥味 【答案】C（酱香味） 【解析】酱香味属于咸甜味型，以甜面酱、酱油、白糖调制而成，咸中带甜，酱香浓郁。糖醋味和荔枝味属酸甜味型，蒜泥味属香辣味型。 9. 下列烹调方法中，属于“油烹法”但用小火使原料成熟的是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 煎 D. 炸 【答案】C（煎） 【解析】煎是用少量油、小火使原料两面金黄成熟的烹调方法，属于油烹法但用小火。爆、炒用旺火，炸用旺火或中火。 10. “清蒸鲈鱼”的装盘，通常采用的方法是（ ）。 A. 盛入法 B. 拖入法 C. 扣入法 D. 蒸盘直接上桌（或原盘上桌） 【答案】D（蒸盘直接上桌或原盘上桌） 【解析】清蒸鱼类为了保持形态完整和温度，通常采用原盘上桌（或将蒸好的鱼连同蒸盘一起上桌，或轻轻滑入鱼盘中）。扣入法用于蒸扣菜。 11. 在筵席菜单设计中，起到“点缀席面、调和口味”作用的通常是（ ）。 A. 冷菜 B. 大菜 C. 甜菜和点心 D. 汤菜 【答案】C（甜菜和点心） 【解析】甜菜和点心在筵席中起到“点缀席面、调剂口味”的作用，通常在几道大菜之后上桌，解腻醒酒，丰富筵席内容。 12. 下列有关“火候”的叙述，正确的是（ ）。 A. 旺火适用于所有烹调方法 B. 小火适用于质嫩形小的原料 C. 火候控制与原料体积无关 D. 火候控制需综合考虑火力、时间、传热介质和原料性质 【答案】D（火候控制需综合考虑火力、时间、传热介质和原料性质） 【解析】火候控制是一个综合调控过程，需根据原料性质、烹调方法、菜肴要求、传热介质等因素，综合控制火力大小和加热时间。A、B、C均片面或错误。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述猪的各个部位（至少5个）的名称及其适宜的烹饪用途。​ 【答案】 1）里脊肉：猪全身最嫩的瘦肉，适宜炒、熘、炸，如滑炒里脊丝、软炸里脊。 2）通脊肉：肉质细嫩，适宜烤、煎、炸，如烤猪排、煎猪排。 3）后腿肉：瘦肉多，肉质较嫩，适宜炒肉丝、肉片，如鱼香肉丝、滑炒肉片。 4）前腿肉：筋膜较多，肉质较老，适宜制馅、红烧，如饺子馅、红烧肉块。 5）五花肉：肥瘦相间，适宜烧、炖、蒸，如红烧肉、粉蒸肉、回锅肉。 2. 简述筵席菜单设计的基本要求。 【答案】 1）突出重点：要突出头菜，头菜的质量和档次决定整桌筵席的档次，其他菜品应围绕头菜搭配。 2）注重变化：在原料、口味、色泽、烹调方法、刀工成形等方面避免重复雷同，力求丰富多彩。 3）合乎时令：根据季节变化选用时令原料，夏季清淡爽口，冬季浓郁醇厚。 4）考虑对象：根据宴请对象的饮食习惯、宗教信仰、民族风俗等因人配菜。 5）经济实惠：在预订标准内合理搭配，既体现档次又避免浪费，做到物有所值。 6）讲究顺序：遵循上菜顺序（冷菜→头菜→大菜→甜菜→汤菜→饭菜→水果）设计菜单。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “回锅肉”是川菜中家喻户晓的经典名菜，被誉为“川菜第一菜”。请以“回锅肉”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择 2. 刀工成形规格（熟处理前后两次刀工的要求及规格） 3. 初步熟处理（煮制）的火候控制与目的（煮肉的火候要求、目的） 4. 主要烹调方法的步骤（结合“熟炒”技法，说明煸炒、调味、辅料下锅的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 【答案】 1. 原料的选择与初步加工 主料选材部位要求：必须选用带皮的“二刀肉”（猪后腿肉中靠近臀部、第二次割下的肉），肥四瘦六，肥瘦紧密相连不脱层。不可用前腿肉（太肥）或三刀肉（瘦肉多易脱层）。 2. 刀工成形规格 熟处理前：整块肉修整成形。 熟处理后：煮好的肉捞出放凉（或浸入冷汤），切成长约6-8厘米、宽约4-5厘米、厚约0.3厘米的大薄片。要求厚薄均匀、片张完整。 3. 初步熟处理（煮制）的火候控制与目的 火候控制：猪肉冷水下锅，旺火烧沸后撇去浮沫，转小火煮约20-30分钟，至肉七成熟（用筷子能插入，无血水渗出为宜），关火在原汤中浸泡10-15分钟，使肉吸足汤汁。 目的：① 定型，便于切薄片；② 去腥，煮出血沫和腥味；③ 预熟，缩短正式烹调时间；④ 增加风味，煮制时加葱姜花椒可使肉有底味。 4. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：熟炒（先将主料加工至熟，再切片回锅炒制）。 步骤： ① 煸炒：锅中放少许油烧至四成热，下肉片煸炒至出油、肉片微卷呈“灯盏窝”状，滗去多余油脂； ② 调味：下剁细的郫县豆瓣炒香上色（炒出红油），再下豆豉、甜面酱炒出香味； ③ 加辅料：下青蒜苗段快速翻炒至断生； ④ 出锅：调酱油、白糖提鲜，翻炒均匀即可出锅。 5. 核心调味与味型特点 所用调料：郫县豆瓣（定辣味、红色）、豆豉（增鲜香）、甜面酱（增酱香、回甜）、酱油、白糖（提鲜和味）、青蒜苗（增清香）。 味型特点：家常味型（或咸鲜微辣味型）。风味特征是咸鲜微辣、酱香浓郁、略带回甜，是川菜家常味的代表。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 分档取料 2. 焯水 3. 复合味 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 苏菜（淮扬菜）的特点是刀工精细、注重火候、口味平和，代表菜有________、松鼠鳜鱼等。 2. 家畜内脏中，猪腰初加工时必须去除的腥臊部分是________。 3. 干货原料涨发中，________法适用于鱼肚、蹄筋等胶质丰富的原料。 4. 整鱼出骨时，应先将鱼的________取出，再取出胸刺。 5. 原料经过剞刀处理，加热后卷曲成麦穗形，这种刀法称为________。 6. 初步熟处理中，________是将原料放入热油中快速炸一下，使其表面脱水、上色的方法。 7. 糊的种类中，________糊由全蛋、淀粉调制而成，适用于炸制类菜肴，如炸猪排。 8. 勾芡按芡汁浓度可分为厚芡和薄芡，其中________芡适用于汤汁较多的菜肴，如烩菜。 9. 在“荔枝味”中，其口味特点是________（填“甜酸适口”或“酸甜中带咸鲜”）。 10. 中式筵席中，用于佐餐下酒的菜品通常是________（填“冷菜”或“热菜”）。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）鲁菜的代表菜有葱烧海参、九转大肠、清汤燕菜等，其特点是咸鲜为主、火候精湛。 2. （ ）鱼类的初加工中，去鳃和去内脏的顺序可以任意调换。 3. （ ）干鲍鱼涨发时，宜采用长时间煮焖的方法，使其充分回软。 4. （ ）猪的前腿肉和后腿肉可以互相替代使用，因为其肉质特点基本相同。 5. （ ）滑油的油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟。 6. （ ）挂糊时加入少量油脂，可以使炸制后的菜肴更加酥脆光亮。 7. （ ）制汤时，原料冷水下锅是为了使蛋白质和脂肪充分溶出，汤汁更鲜美。 8. （ ）“鱼香味”和“荔枝味”都属于川菜特色复合味，但鱼香味有葱姜蒜香，荔枝味则没有。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 2. 猪蹄初加工时，去毛的最佳方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后拔除 C. 烙铁烙烫后刮洗 D. 火碱浸泡 3. 下列干货原料中，适合用油发的是（ ）。 A. 海参 B. 鱿鱼 C. 鱼肚 D. 香菇 4. 将猪里脊肉切成丝，适宜的刀法顺序是（ ） A. 先片成薄片，再叠切（或排切）成丝 B. 直接顶刀切成丝 C. 先切成块，再剁成丝 D. 先用刀背拍松，再撕成丝 5. 配菜中，将“鸡蓉”与“鱼蓉”混合制作菜肴，属于哪种配合？（ ）。 A. 量的配合 B. 质的配合 C. 色的配合 D. 味的配合 6. 下列传热方式中，烤箱烤制食物主要依靠的是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 传导和对流 7. 制作“酥肉”时，采用的糊通常是（ ）。 A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 8. 下列复合味型中，属于“咸甜味”的是（ ）。 A. 糖醋味 B. 荔枝味 C. 酱香味 D. 蒜泥味 9. 下列烹调方法中，属于“油烹法”但用小火使原料成熟的是（ ） A. 爆 B. 炒 C. 煎 D. 炸 10. “清蒸鲈鱼”的装盘，通常采用的方法是（ ）。 A. 盛入法 B. 拖入法 C. 扣入法 D. 蒸盘直接上桌（或原盘上桌） 11. 在筵席菜单设计中，起到“点缀席面、调和口味”作用的通常是（ ）。 A. 冷菜 B. 大菜 C. 甜菜和点心 D. 汤菜 12. 下列有关“火候”的叙述，正确的是（ ）。 A. 旺火适用于所有烹调方法 B. 小火适用于质嫩形小的原料 C. 火候控制与原料体积无关 D. 火候控制需综合考虑火力、时间、传热介质和原料性质 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述猪的各个部位（至少5个）的名称及其适宜的烹饪用途。​ 2. 简述筵席菜单设计的基本要求。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “回锅肉”是川菜中家喻户晓的经典名菜，被誉为“川菜第一菜”。请以“回锅肉”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择 2. 刀工成形规格（熟处理前后两次刀工的要求及规格） 3. 初步熟处理（煮制）的火候控制与目的（煮肉的火候要求、目的） 4. 主要烹调方法的步骤（结合“熟炒”技法，说明煸炒、调味、辅料下锅的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $