《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（十）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（十） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 出肉加工 【答案】根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工过程。 2. 汽蒸 【答案】指将原料放入蒸锅内，利用水蒸气的高温使其成熟或半熟的初步熟处理方法。 3. 烩 【答案】指将多种经过初步熟处理的原料，放入鲜汤中，用中火加热，调味后勾芡成菜的烹调方法。 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 干货原料涨发的基本原理是利用________作用、________作用和水解作用。 【答案】渗透；热膨胀 【解析】干货涨发主要利用渗透作用（水分渗透）、热膨胀作用（加热膨化）和水解作用（蛋白质分解）三种原理。 2. 猪的________部位肉质最嫩，位于脊椎骨内侧，适宜制作炒里脊丝等菜肴。 【答案】里脊 【解析】猪的里脊肉位于脊椎骨内侧，是猪全身最嫩的瘦肉，适宜制作炒里脊丝、软炸里脊等菜肴。 3. 勺工技术中，翻勺的方法主要包括前翻、后翻、________和旋翻。 【答案】左翻 【解析】翻勺按方向可分为前翻（向身体外侧翻）、后翻（向身体内侧翻）、左翻（向左侧翻）和旋翻（旋转翻动）。 4. 糊的种类中，________糊由蛋清抽打成泡沫状加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴。 【答案】蛋泡 【解析】蛋泡糊（又称高丽糊、雪衣糊）由蛋清抽打成泡沫状，加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴，如高丽豆沙、雪衣大虾，成菜洁白饱满、松软可口。 5. 勾芡按芡汁的调配方式可分为粉汁芡和________，其中________适用于旺火速成的炒、熘菜肴。 【答案】兑汁芡；兑汁芡 【解析】按芡汁的调配方式可分为粉汁芡（只调淀粉水）和兑汁芡（淀粉加调味品、鲜汤提前调匀）两种。兑汁芡适用于旺火速成的炒、熘菜肴，可缩短调味时间、保证芡汁均匀。 6. 蒸的烹调方法按风味特色可分为________、粉蒸和________等。 【答案】清蒸；旱蒸 【解析】蒸按风味特色可分为清蒸（不加汤汁，如清蒸鱼）、粉蒸（裹粉蒸制，如粉蒸肉）和旱蒸（不加汤水，密封蒸制，如旱蒸全鸡）等。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“开水白菜”是四川名菜，体现了川菜“清鲜醇厚”的一面。 【答案】√ 【解析】“开水白菜”是四川名菜，虽然川菜以麻辣著称，但高端川菜同样讲究清鲜醇厚，“开水白菜”正是川菜“清鲜醇厚”一面的代表，用高级清汤制作，汤色清澈见底，味道鲜醇无比。 2. （ ）死后的甲鱼、螃蟹可以食用，只要彻底煮熟即可。 【答案】× 【解析】死后的甲鱼、螃蟹不可食用。因为甲鱼、螃蟹死后，体内的组氨酸会分解产生组胺，产生有毒物质，即使彻底煮熟也不能去除。 3. （ ）油发蹄筋的终结点是原料充分吸水回软。 【答案】× 【解析】油发蹄筋的终结点是原料膨化酥脆，而不是吸水回软。油发是利用胶质蛋白受热膨化的原理，使蹄筋形成疏松多孔的结构，然后再用水浸泡回软。 4. （ ）麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约5cm×2.5cm的块。 【答案】√ 【解析】麦穗花刀的成形规格是：剞完刀纹后，顺向切成约5cm×2.5cm的块，加热后卷曲成麦穗状。 5. （ ）在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是酯化作用。 【答案】√ 【解析】在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是酯化作用——酒中的乙醇与醋中的乙酸在加热条件下生成乙酸乙酯，具有芳香气味。 6. （ ）制汤时原料中含有丰富的胶原蛋白质，可使汤汁乳化增稠。 【答案】√ 【解析】制汤时原料中含有丰富的胶原蛋白质，在加热过程中胶原蛋白水解为明胶，可使汤汁乳化增稠，形成奶汤的乳白色泽。 7. （ ）物理味觉感受到的味知觉是冷热、痛觉等。 【答案】√ 【解析】物理味觉感受到的味知觉是冷热、痛觉（如辣）、麻觉、涩觉等。化学味觉才是咸、甜、酸、苦、鲜等。 8. （ ）宴席菜品之间的色彩搭配是指冷菜和热菜之间的色彩搭配。 【答案】× 【解析】宴席菜品之间的色彩搭配包括冷菜之间、热菜之间、冷菜与热菜之间的搭配，要求整桌筵席色彩协调、富有变化。题干说“仅指冷菜和热菜之间”是错误的。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 烹和调都具有的作用是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 确定口味 C. 除去异味 D. 美化菜肴形态 【答案】C（除去异味） 【解析】“烹”的作用是使原料成熟、杀菌消毒、分解营养素、增香复合；“调”的作用是确定口味、去除异味、增加香味、美化色泽。两者共同具有的作用是除去异味——烹通过加热挥发腥味，调通过调味品掩盖或转化异味。 2. 一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（ ）。 A. 65～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 【答案】B（80～85℃） 【解析】大而老的家禽因皮厚、毛根深，需用较高水温80～85℃浸烫；小而嫩的鸡鸭则用65～80℃水温即可。水温过高会烫破皮，水温过低则毛难褪净。 3. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（ ）。 A. 温度在30℃以上淀粉发生水解 B. 水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C. 淀粉吸水发生乳化 D. 绿豆淀粉不能发生糊化 【答案】B（水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质） 【解析】淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀、破裂，形成均匀粘稠的糊状物质的过程。糊化后的淀粉溶液具有透明度较高的特点。 4. 下列菜肴命名方法中，“清炖狮子头”属于（ ）。 A. 烹调方法+主料 B. 主料+人名 C. 主料+质感 D. 象形和寓意 【答案】A（烹调方法+主料） 【解析】菜肴命名有多种方法。“清炖狮子头”中，“清炖”是烹调方法，“狮子头”是主料（猪肉制成的大肉丸），属于“烹调方法+主料”的命名方式。B. 主料+人名如“麻婆豆腐”等。C. 主料+质感：如“脆皮乳鸽”、“酥肉”等。D. 象形和寓意：如“蚂蚁上树”、“佛跳墙”等。 5. 下列传热方式中，属于热辐射加热方式的是（ ）。 A. 竹筒烤 B. 盐焗 C. 蒸 D. 远红外线 【答案】D（远红外线） 【解析】热辐射是热量以电磁波形式传递的方式，不需要传热介质。远红外线烤炉就是典型的热辐射加热方式。 6. 初步熟处理中，沸水加工（ ）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。 A. 西兰花 B. 芹菜 C. 番茄 D. 牛肉块 【答案】A（西兰花） 【解析】绿色蔬菜（如西兰花、菠菜、青椒等）沸水焯烫的目的之一是破坏氧化酶的活性，防止叶绿素在后续加热过程中变色，保持翠绿色泽。 7. 下列糊的种类中，蛋泡糊菜肴成品具有（ ）的特点。 A. 色白松软 B. 色白质酥 C. 色黄质脆 D. 质地酥脆 【答案】A（色白松软） 【解析】蛋泡糊由蛋清抽打成泡沫状加淀粉调制而成，炸制后成品色泽洁白、质地松软、饱满美观，适用于松炸菜肴，如高丽豆沙、雪衣大虾。 8. 下列调味品中，可以使糊起酥的是（ ）。 A. 油脂 B. 蛋清 C. 盐 D. 水 【答案】A（油脂） 【解析】调制糊浆时加入适量油脂（通常是用色拉油或猪油），可以使炸制后的菜肴更加酥脆、色泽光亮，同时有助于原料在油中散开不粘连。 9. 舌的不同部位对味的敏感性不同，一般舌尖对（ ）味最敏感。 A. 甜 B. 苦 C. 咸 D. 酸 【答案】A（甜） 【解析】舌的不同部位对味的敏感性不同：舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌两侧前部对咸味最敏感，舌两侧中部对酸味最敏感。 10. 下列烹调方法中，属于炸烹的操作程序是（ ）。 A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘 B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘 C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘 D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘 【答案】A（选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘） 【解析】炸烹的操作程序是：选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘。炸烹的特点是原料炸熟后，用兑好的清汁（不勾芡）快速烹制，使汁液迅速被原料吸收。 11. 冷菜装盘中，用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于几种以上（ ）。 A. 5种 B. 6种 C. 8种 D. 4种 【答案】A（5种） 【解析】用于拼摆花色冷菜（如彩拼、象形拼盘）的原料一般不少于5种以上，通过不同颜色、形状的原料组合，形成美观的图案。 12. 下列不属于盐焗菜特点的是（ ）。 A. 皮脆骨酥 B. 干香味厚 C. 焦香浓郁 D. 肉质鲜嫩 【答案】C（焦香浓郁） 【解析】皮脆骨酥、干香味厚、肉质鲜嫩，如盐焗鸡、盐焗虾等。盐焗是利用加热的盐作为传热介质，使原料均匀受热成熟，不会产生焦香浓郁的特点（焦香是烤、熏的特点）。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的基本原理。​ 【答案】 干货涨发主要利用三种作用： ① 渗透作用：利用水的渗透压，使水分渗入干货内部，使其吸水回软。 ② 热膨胀作用：利用加热使干货内部空气和水蒸气膨胀，使组织疏松（主要用于油发、盐发）。 ③ 水解作用：利用酸碱或酶的作用，使干货中的蛋白质、胶原蛋白适度水解，便于吸水（主要用于碱发）。 2. 简述配菜在烹饪中的作用。 【答案】 1）确定菜肴的质：通过主料、辅料的合理搭配，决定菜肴的档次和品质。 2）确定菜肴的量：一份菜所用原料的数量通过配菜准确计算，确保每份菜肴规格统一。 3）确定菜肴的色：通过不同颜色原料的搭配，使菜肴色彩和谐美观。 4）确定菜肴的形：通过原料形状的配合，使菜肴形态美观、受热均匀。 5）确定菜肴的营养：通过荤素搭配，使菜肴营养全面均衡。 6）确定菜肴的成本：通过原料种类和数量的确定，准确计算菜肴成本和售价。 7）丰富菜肴品种：通过不同原料的组合变化，创制出多种多样的菜肴。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “松鼠鳜鱼”是一道经典的江苏名菜，集刀工、挂糊、炸制、熘汁、造型等多种核心技艺于一体。请以“松鼠鳜鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的初步加工 2. 刀工成形规格 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制（糊的种类、炸制油温及操作要点） 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“熘”的技法，说明兑汁、浇汁的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征，以及芡汁的调制要求） 【答案】 1. 初加工要点：刮鳞、去鳃、去内脏，注意不要弄破鱼胆。洗净腹内黑膜，斩下鱼头，从背脊处下刀将鱼身片开（尾部相连），去除脊骨和胸刺，使鱼身呈两片相连的扇形。 2. 花刀的要求与作用：采用松鼠花刀（又称麦穗花刀变种）。在鱼肉面斜刀剞入，刀深至鱼皮（不破皮），刀距约0.5-0.8厘米，先顺一个方向剞完，再反方向交叉剞成菱形花纹。 成形规格：鱼身剞成菱形花纹，花纹均匀整齐，深度一致。 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制 糊的种类：采用水粉糊（由玉米淀粉、水、少许油调制而成），也可用干粉拍粉法（直接拍干淀粉）。稠度以能均匀裹住鱼肉、不流淌为宜。 炸制火候：第一次炸（定型）：油温六成热（约160℃），手提鱼尾将鱼身浸入油中，待花纹定型后松开，炸至微黄捞出（约3-4分钟）。第二次炸（酥脆）：油温升至七成热（约180-200℃），复炸至鱼身金黄、表皮酥脆捞出（约30秒）。 4. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：熘（具体为炸熘或脆熘技法）。 步骤： ① 兑汁：锅中留底油，下番茄酱、姜蒜末爆香，加入白糖、白醋、盐、鲜汤烧开，用水淀粉勾芡，淋热油搅匀（芡汁红亮）； ② 浇汁：将炸好的鱼放入盘中整形（鱼头竖起，鱼身翘起），把滚烫的糖醋芡汁迅速浇在鱼身上，发出“滋滋”声响，撒上熟青豆、虾仁等点缀。 5. 核心调味与味型特点 所用调料：番茄酱、白糖、白醋、盐、姜蒜末、水淀粉。 味型特点：糖醋味型，特点是甜酸适口、色泽红亮。糖与醋的比例约为1.2:1，突出甜酸平衡。 芡汁调制要求：芡汁浓稠适中，能均匀包裹鱼身，呈“活汁”状态（即芡汁明亮、不澥、不结块）。醋可在临起锅前放入，保持酸香。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（十） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 出肉加工 2. 汽蒸 3. 烩 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 干货原料涨发的基本原理是利用________作用、________作用和水解作用。 2. 猪的________部位肉质最嫩，位于脊椎骨内侧，适宜制作炒里脊丝等菜肴。 3. 勺工技术中，翻勺的方法主要包括前翻、后翻、________和旋翻。 4. 糊的种类中，________糊由蛋清抽打成泡沫状加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴。 5. 勾芡按芡汁的调配方式可分为粉汁芡和________，其中________适用于旺火速成的炒、熘菜肴。 6. 蒸的烹调方法按风味特色可分为________、粉蒸和________等。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）“开水白菜”是四川名菜，体现了川菜“清鲜醇厚”的一面。 2. （ ）死后的甲鱼、螃蟹可以食用，只要彻底煮熟即可。 3. （ ）油发蹄筋的终结点是原料充分吸水回软。 4. （ ）麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约5cm×2.5cm的块。 5. （ ）在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是酯化作用。 6. （ ）制汤时原料中含有丰富的胶原蛋白质，可使汤汁乳化增稠。 7. （ ）物理味觉感受到的味知觉是冷热、痛觉等。 8. （ ）宴席菜品之间的色彩搭配是指冷菜和热菜之间的色彩搭配。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 烹和调都具有的作用是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 确定口味 C. 除去异味 D. 美化菜肴形态 2. 一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（ ）。 A. 65～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 3. 下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（ ）。 A. 温度在30℃以上淀粉发生水解 B. 水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C. 淀粉吸水发生乳化 D. 绿豆淀粉不能发生糊化 4. 下列菜肴命名方法中，“清炖狮子头”属于（ ）。 A. 烹调方法+主料 B. 主料+人名 C. 主料+质感 D. 象形和寓意 5. 下列传热方式中，属于热辐射加热方式的是（ ）。 A. 竹筒烤 B. 盐焗 C. 蒸 D. 远红外线 6. 初步熟处理中，沸水加工（ ）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。 A. 西兰花 B. 芹菜 C. 番茄 D. 牛肉块 7. 下列糊的种类中，蛋泡糊菜肴成品具有（ ）的特点。 A. 色白松软 B. 色白质酥 C. 色黄质脆 D. 质地酥脆 8. 下列调味品中，可以使糊起酥的是（ ）。 A. 油脂 B. 蛋清 C. 盐 D. 水 9. 舌的不同部位对味的敏感性不同，一般舌尖对（ ）味最敏感。 A. 甜 B. 苦 C. 咸 D. 酸 10. 下列烹调方法中，属于炸烹的操作程序是（ ）。 A. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘 B. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘 C. 选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘 D. 选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘 11. 冷菜装盘中，用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于几种以上（ ）。 A. 5种 B. 6种 C. 8种 D. 4种 12. 下列不属于盐焗菜特点的是（ ）。 A. 皮脆骨酥 B. 干香味厚 C. 焦香浓郁 D. 肉质鲜嫩 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的基本原理。​ 2. 简述配菜在烹饪中的作用。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “松鼠鳜鱼”是一道经典的江苏名菜，集刀工、挂糊、炸制、熘汁、造型等多种核心技艺于一体。请以“松鼠鳜鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的初步加工 2. 刀工成形规格 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制（糊的种类、炸制油温及操作要点） 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“熘”的技法，说明兑汁、浇汁的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征，以及芡汁的调制要求） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $