《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 初步熟处理 【答案】指根据菜肴的需要，将经过初加工的原料在正式烹调前，用水、油或蒸汽等进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的工艺过程。 2. 配菜 【答案】指根据菜肴的质量要求，将经过初加工的各种原料，按照一定的规格、比例进行合理搭配，使之成为一份完整菜肴原料组合的操作过程。 3. 上浆 【答案】指在经过刀工处理的原料表面，均匀地包裹上一层用淀粉、蛋清（或水）等调制的稀薄浆状物的工艺过程。 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 川菜的风味主要由成都菜、________和自贡菜（或盐帮菜）等地方风味构成。 【答案】重庆菜 【解析】川菜由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）等地方风味构成，形成“一菜一格，百菜百味”的独特风格。 2. 家畜头蹄初加工时，常用________或松香拔毛的方法去除细毛。 【答案】火燎 【解析】家畜内脏、头蹄的初步加工”部分指出，家畜头蹄因细毛较多，常用火燎的方法（在明火上烧燎）去除残余细毛，再用温水刮洗干净。也可用松香拔毛，但“火燎”是更基础的方法。 3. 干货原料涨发的方法中，________法适用于鱼翅、熊掌等质地坚硬的原料。 【答案】水发 【解析】涨发方法包括水发、油发、盐发、碱发等。水发是最基本、最广泛的方法，其中对质地坚硬的原料（如鱼翅、熊掌）常采用煮焖发（反复煮焖使其涨发）。本题答案为“水发”或具体为“煮焖发”均可。 4. 整鸡出骨时，开口应选择在________处，以保持鸡形完整。 【答案】颈 【解析】整料出骨”部分明确指出，整鸡出骨时，为了保证鸡形完整、便于后续烹调，开口应选在颈部，通过颈部切口取出骨骼和内脏。 5. 焯水时，动物性原料（如排骨、内脏）通常采用________（填“冷水锅”或“沸水锅”）下锅。 【答案】冷水锅 【解析】动物性原料（如排骨、牛肉、内脏）腥膻味重、血污多，应冷水下锅，随着水温升高逐渐排出血污和异味。若沸水下锅，原料表面蛋白质骤凝，内部血水无法排出。 6. 糊的种类中，________糊由蛋清、淀粉调制而成，适用于软炸类菜肴。 【答案】蛋清糊 【解析】蛋清糊（又称软炸糊）由蛋清、淀粉调制而成，色泽淡黄、质地松软，适用于软炸类菜肴（如软炸里脊、软炸虾仁）。 7. 清汤按色泽和清澈度可分为普通清汤和________。 【答案】高级清汤（或顶汤） 【解析】教材“汤汁的制作”部分将清汤分为普通清汤和高级清汤。高级清汤是在普通清汤基础上，用鸡茸“吊汤”（扫汤）制成，汤色清澈见底，味道极鲜。 8. 在“糖醋味”中，糖与醋的比例通常为________。 【答案】2:1（或约2:1） 【解析】糖醋味的标准比例一般为糖略多于醋，常用比例为2:1（如糖20克、醋10克），形成“甜中带酸、酸甜适口”的风味。 9. 中式筵席中，冷菜之后、大菜之前上的头道热菜被称为________。 【答案】头菜 【解析】筵席中冷菜之后上的第一道热菜称为头菜，是整个筵席的“定标菜”，其档次决定整桌筵席的档次。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的特点是清鲜、嫩滑、爽脆，代表菜有白切鸡、烤乳猪、东坡肉。 【答案】× 【解析】粤菜的特点确实是清鲜、嫩滑、爽脆，代表菜有白切鸡、烤乳猪。但东坡肉是浙菜（杭州菜）的代表菜，不属于粤菜。这是风味流派的基础知识。 2. （ ）蔬菜原料洗涤时，应先切后洗，以利于去除农药残留。 【答案】× 【解析】蔬菜洗涤的正确原则是先洗后切。若先切后洗，会增加蔬菜切口与水的接触面积，导致水溶性维生素（如维生素C、B族）大量流失，且易受污染。先洗后切能有效保留营养。 3. （ ）油发干货（如蹄筋、鱼肚）时，需要用温油浸泡，逐渐升温使其膨化。 【答案】√ 【解析】油发干货（如蹄筋、鱼肚、猪皮）的原理是利用油脂的传热，使原料中的水分汽化、胶原蛋白膨胀疏松。操作时需冷油或温油下锅，小火逐渐升温，使原料内外均匀受热膨化。若直接高温下锅，会导致外焦里不发的现象。本题描述准确。 4. （ ）剞刀（花刀）的主要作用是美化原料形态，便于入味和成熟。 【答案】√ 【解析】剞刀（花刀）是混合刀法的一种，在原料表面剞上深而不透的刀纹。其作用教材归纳为三点：①美化形态（加热后卷曲成各种花形）；②便于入味（增加表面积）；③便于成熟（使原料厚薄均匀）。本题表述完整。 5. （ ）滑油时，油温越高，原料上浆后下锅越不容易脱浆。 【答案】× 【解析】滑油时，若油温过高，上浆原料下锅后，浆液会因骤热而迅速凝固结块、相互粘连，反而容易脱浆。正确操作是低油温（三四成热）下锅，待原料定型后再搅散。本题表述与实际相反。 6. （ ）调味中的“基本味”是指单一味，如咸、甜、酸、辣、香等。 【答案】× 【解析】“基本味”又称“单一味”，指用一种调味品调制而成的味，主要包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种（教材列举可能略有差异）。但“香”通常不是味觉，而是嗅觉，部分教材归纳为“咸、甜、酸、辣、苦、鲜”。本题混淆了“基本味”与“复合味”的概念。 7. （ ）“干煸”是川菜特有的烹调方法，其特点是中火慢炒，使原料脱水成熟，干香滋润。 【答案】√ 【解析】干煸是川菜特有的烹调方法，其特点是中火慢炒，使原料在锅中反复煸炒脱水，至干香滋润、酥软入味，代表菜有干煸牛肉丝、干煸四季豆。本题描述准确。 8. （ ）筵席菜单设计时，头菜的质量和档次决定了整桌筵席的档次。 【答案】√ 【解析】头菜是整桌筵席的“定标菜”，其原料的档次、价格、质量决定了整桌筵席的档次和规格。头菜之后的热菜档次一般应低于或等于头菜。本题表述正确。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于中国四大风味流派？（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 闽菜 D. 粤菜 【答案】C（闽菜） 【解析】中国菜肴公认的四大风味流派是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）。闽菜（福建菜）虽也是重要地方菜系，但不属于“四大”之列。 2. 大而老的母鸡宰杀后浸烫褪毛，适宜的水温是（ ）。 A. 60-65℃ B. 65-70℃ C. 80-85℃ D. 90-95℃ 【答案】C（80-85℃） 【解析】浸烫褪毛的水温根据鸡的老嫩而定：当年嫩鸡用65-70℃；大而老的母鸡因羽毛根深、皮层厚，需用80-85℃较高水温。 3. 下列干货原料中，适合用碱水涨发的是（ ）。 A. 木耳 B. 鱿鱼 C. 海参 D. 香菇 【答案】 B（鱿鱼） 【解析】碱水发（碱发）适用于质地坚硬的动物性干货，尤其是鱿鱼、墨鱼等。碱发能迅速使其涨发膨大、质地脆嫩。木耳、香菇、海参一般用水发。 4. 将原料加工成“筷子条”，其规格要求通常是（ ） A. 长5cm、粗0.5cm见方 B. 长4cm、粗0.8cm见方 C. 长6cm、粗1cm见方 D. 长3cm、粗0.3cm见方 【答案】A（长5cm、粗0.5cm见方） 【解析】“筷子条”的规格标准为长约5厘米、粗约0.5厘米见方，因其粗细与筷子相似而得名。 5. 配菜的基本原则中，强调“主料应占主导地位，辅料起衬托作用”的是（ ）。 A. 量的配合 B. 质的配合 C. 色的配合 D. 味的配合 【答案】A（量的配合） 【解析】教材“菜肴的配菜”中“配菜的基本原则”部分，量的配合是指主料与辅料的用量比例关系，强调“主料应占主导地位，辅料起衬托作用”，一般主料占70%左右。B质的配合指口感搭配；C色的配合指色彩协调；D味的配合指味道互补。 6. 下列传热介质中，传热速度最快的是（ ）。 A. 水 B. 油 C. 蒸汽 D. 热空气 【答案】B（油） 【解析】教材“火候知识”中“烹制时的热源和传热方式”部分，比较常见传热介质的传热速度：油＞蒸汽＞水＞热空气。油的沸点高（可达300℃以上），热量传递迅速。热空气（烤）传热最慢。 7. 制作“清汤”时，为了使汤汁清澈透亮，常采用的工艺是（ ）。 A. 过滤 B. 沉淀 C. 吊汤（或扫汤） D. 撇沫 【答案】 C（吊汤或扫汤） 【解析】制作高级清汤的关键工艺是吊汤（又称扫汤），利用鸡茸（或肉茸）的吸附作用，将汤中悬浮的微小颗粒吸附凝聚，撇去后使汤汁清澈透亮。过滤、沉淀只能去除较大颗粒，无法达到“清澈见底”的效果。 8. 下列复合味型中，属于“咸鲜味”基础之上发展而来的是（ ）。 A. 蚝油味 B. 麻辣味 C. 鱼香味 D. 酸辣味 【答案】 A（蚝油味） 【解析】蚝油味是在咸鲜味的基础上，加入蚝油调制而成，具有咸鲜带蚝油特殊鲜香的特点。B麻辣味、C鱼香味、D酸辣味都是独立特色味型。 9. 下列烹调方法中，属于“水烹法”的是（ ）。 A. 炸 B. 烤 C. 炖 D. 煎 【答案】C（炖） 【解析】烹调方法按传热介质可分为水烹法、油烹法、汽烹法、其他烹法。水烹法是以水（或汤）为主要传热介质的烹调方法，包括烧、炖、焖、煮、烩等。炸、煎属油烹法；烤属其他烹法（热空气、辐射）。 10. “干烧鱼”的装盘方法，通常采用的是（ ）。 A. 倒入法 B. 拖入法 C. 盛入法 D. 扣入法 【答案】 B（拖入法） 【解析】热菜装盘中，烧、焖、扒等菜肴因形态完整、芡汁饱满，常用拖入法装盘。尤其是“干烧鱼”这类整形鱼类菜肴，需先将锅晃动使鱼松动，再迅速拖入盘中，保持鱼形完整。倒入法用于散碎菜，盛入法用于一般菜，扣入法用于蒸菜。 11. 在中式筵席中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 【答案】D（水果） 【解析】传统中式筵席的结尾通常是水果（或甜汤+点心+水果），起到清口解腻、结束筵席的作用。头菜是第一道热菜，汤菜通常在中间或靠后，甜菜在热菜中后段。 12. 下列有关“蒸”的火候控制，说法正确的是（ ）。 A. 清蒸鱼类应全程旺火，保证迅速成熟 B. 蒸蛋羹应用旺火，使蛋液迅速凝固 C. 粉蒸肉类应用小火慢蒸，使肉质酥烂 D. 不同原料、不同菜肴需采用不同的火力 【答案】 D（不同原料、不同菜肴需采用不同的火力） 【解析】蒸的火候控制需根据原料性质和菜肴要求灵活调整，不能一概而论。A错误（清蒸鱼类应用旺火沸水速蒸，但时间不宜过长）；B错误（蒸蛋羹应用中火或中小火，旺火会导致起孔变老）；C错误（粉蒸肉类一般用旺火足汽，使肉质酥烂入味）。D选项是正确概括。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1．简述干货原料涨发的四种主要方法，并各举一例适用原料。​ 【答案】 1）水发：将干货放入水中浸泡，使其吸水回软的方法。分为冷水发（如木耳）、热水发（如香菇）、煮焖发（如海参）等。 2）碱发：将干货放入碱溶液中浸泡，使其迅速涨发的方法。适用于质地坚硬的干货，如鱿鱼、墨鱼。 3）油发：将干货放入温油中逐渐加热，使其膨化疏松的方法。适用于富含胶质的干货，如蹄筋、鱼肚。 4）盐发：将干货埋入炒热的盐中，利用盐的传热使其膨化的方法。作用和适用范围与油发相似，如蹄筋、鱼肚（盐发较油发清爽）。 2. 简述调味的三阶段（烹前调味、烹中调味、烹后调味）及其作用。 【答案】 1. 烹前调味（基础调味）：在加热前进行，用盐、酱油、料酒等腌制原料，使原料先有一个基本的味道，并起到去腥、增香的作用。 2. 烹中调味（决定性调味）：在加热过程中进行，是菜肴风味定型的关键阶段。根据菜肴要求，适时加入各种调味品，使味道渗透融合。 3. 烹后调味（辅助调味）：在加热后（或装盘后）进行，起补充、提鲜、增香的作用，或赋予菜肴特殊风味。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “麻婆豆腐”是川菜中享誉中外的经典名菜。请以“麻婆豆腐”为例，从以下四个方面进行分析说明 1. 原料的初步加工与刀工成形规格 2. 初步熟处理（焯水）的目的与火候控制 3. 主要烹调方法的步骤与特点 4. 核心调味与味型特点 【答案】 1. 原料的初步加工与刀工成形规格：选用嫩豆腐（或南豆腐），切成约2厘米见方的丁。切好后放入淡盐水中浸泡，去除豆腥味并增加韧性。 2. 初步熟处理（焯水）的目的与火候控制 目的：① 去除豆腥味；② 使豆腐定型，增加韧性，防止烧制时破碎；③ 预热豆腐，缩短正式烹调时间。 火候控制：锅中水烧开（沸水锅），加入少许盐，下入豆腐丁，用旺火焯烫约1-2分钟，捞出沥水。注意保持水微沸，避免剧烈翻滚冲碎豆腐。 3. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：烧（具体为红烧技法）。 ① 煸炒：锅中放油烧热，下牛肉末煸炒至酥香吐油（行业称“酥”），加入豆瓣末、豆豉末、辣椒面炒出红油和香味； ② 烧制：加入鲜汤（或水）、酱油、盐烧开，轻轻放入焯好的豆腐，用中火烧约3-5分钟，使豆腐入味； ③ 勾芡：分两次淋入水淀粉勾芡（行业称“二流芡”），第一次使汤汁略稠，第二次使芡汁完全包裹豆腐； ④ 增香：撒入蒜苗段推匀，淋明油出锅。 特点：麻、辣、烫、鲜、嫩、酥、香、整（豆腐形整不烂）。 4. 核心调味与味型特点 所用调料：郫县豆瓣、豆豉、辣椒面、花椒面（或花椒油）、酱油、蒜苗。 味型特点：麻辣味型。风味特征是麻、辣、咸、鲜、香兼备。麻来自花椒，辣来自豆瓣和辣椒面，鲜来自肉末和调味，香来自豆豉、蒜苗和煸炒的锅气。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1. 初步熟处理 2. 配菜 3. 上浆 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 川菜的风味主要由成都菜、________和自贡菜（或盐帮菜）等地方风味构成。 2. 家畜头蹄初加工时，常用________或松香拔毛的方法去除细毛。 3. 干货原料涨发的方法中，________法适用于鱼翅、熊掌等质地坚硬的原料。 4. 整鸡出骨时，开口应选择在________处，以保持鸡形完整。 5. 焯水时，动物性原料（如排骨、内脏）通常采用________（填“冷水锅”或“沸水锅”）下锅。 6. 糊的种类中，________糊由蛋清、淀粉调制而成，适用于软炸类菜肴。 7. 清汤按色泽和清澈度可分为普通清汤和________。 8. 在“糖醋味”中，糖与醋的比例通常为________。 9. 中式筵席中，冷菜之后、大菜之前上的头道热菜被称为________。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的特点是清鲜、嫩滑、爽脆，代表菜有白切鸡、烤乳猪、东坡肉。 2. （ ）蔬菜原料洗涤时，应先切后洗，以利于去除农药残留。 3. （ ）油发干货（如蹄筋、鱼肚）时，需要用温油浸泡，逐渐升温使其膨化。 4. （ ）剞刀（花刀）的主要作用是美化原料形态，便于入味和成熟。 5. （ ）滑油时，油温越高，原料上浆后下锅越不容易脱浆。 6. （ ）调味中的“基本味”是指单一味，如咸、甜、酸、辣、香等。 7. （ ）“干煸”是川菜特有的烹调方法，其特点是中火慢炒，使原料脱水成熟，干香滋润。 8. （ ）筵席菜单设计时，头菜的质量和档次决定了整桌筵席的档次。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列哪一项不属于中国四大风味流派？（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 闽菜 D. 粤菜 2. 大而老的母鸡宰杀后浸烫褪毛，适宜的水温是（ ）。 A. 60-65℃ B. 65-70℃ C. 80-85℃ D. 90-95℃ 3. 下列干货原料中，适合用碱水涨发的是（ ）。 A. 木耳 B. 鱿鱼 C. 海参 D. 香菇 4. 将原料加工成“筷子条”，其规格要求通常是（ ） A. 长5cm、粗0.5cm见方 B. 长4cm、粗0.8cm见方 C. 长6cm、粗1cm见方 D. 长3cm、粗0.3cm见方 5. 配菜的基本原则中，强调“主料应占主导地位，辅料起衬托作用”的是（ ）。 A. 量的配合 B. 质的配合 C. 色的配合 D. 味的配合 6. 下列传热介质中，传热速度最快的是（ ）。 A. 水 B. 油 C. 蒸汽 D. 热空气 7. 制作“清汤”时，为了使汤汁清澈透亮，常采用的工艺是（ ）。 A. 过滤 B. 沉淀 C. 吊汤（或扫汤） D. 撇沫 8. 下列复合味型中，属于“咸鲜味”基础之上发展而来的是（ ）。 A. 蚝油味 B. 麻辣味 C. 鱼香味 D. 酸辣味 9. 下列烹调方法中，属于“水烹法”的是（ ）。 A. 炸 B. 烤 C. 炖 D. 煎 10. “干烧鱼”的装盘方法，通常采用的是（ ）。 A. 倒入法 B. 拖入法 C. 盛入法 D. 扣入法 11. 在中式筵席中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 12. 下列有关“蒸”的火候控制，说法正确的是（ ）。 A. 清蒸鱼类应全程旺火，保证迅速成熟 B. 蒸蛋羹应用旺火，使蛋液迅速凝固 C. 粉蒸肉类应用小火慢蒸，使肉质酥烂 D. 不同原料、不同菜肴需采用不同的火力 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1．简述干货原料涨发的四种主要方法，并各举一例适用原料。​ 2. 简述调味的三阶段（烹前调味、烹中调味、烹后调味）及其作用。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “麻婆豆腐”是川菜中享誉中外的经典名菜。请以“麻婆豆腐”为例，从以下四个方面进行分析说明 1. 原料的初步加工与刀工成形规格 2. 初步熟处理（焯水）的目的与火候控制 3. 主要烹调方法的步骤与特点 4. 核心调味与味型特点 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $