《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 整料去骨 2. 过油 3. 烧 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 川菜味型丰富，其中“________味”以咸鲜微辣、略带甜味为特点，代表菜有回锅肉、家常豆腐。 2. 家禽开膛取内脏时，根据菜肴需要可选择腹开、________和肋开三种方式。 3. 猪腰初加工时，必须去除的白色筋膜称为________，否则会产生腥臊味。 4. 干货原料涨发中，________法适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货。 5. 原料成形中，“筷子条”的规格要求是长约5厘米、粗约________厘米见方。 6. 初步熟处理中，________是将原料放入热水或热油中快速加热，使原料表面蛋白质凝固的工艺。 7. 糊的种类中，________糊由蛋清抽打成泡沫状，加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴。 8. 勾芡按芡汁浓度可分为________和薄芡，其中________芡适用于炒、熘等需要紧包原料的菜肴。 9. 在“荔枝味”中，其口味特点是________中带咸鲜，入口酸、回口甜。 10. 中式筵席中，紧随头菜之后上的几道热菜通常被称为________，它们共同构成筵席的主体。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的特点是清鲜嫩滑，代表菜有白切鸡、烤乳猪、九转大肠。 2. （ ）鱼类的初加工中，鲥鱼和鳓鱼的鳞片富含脂肪，加热后鲜味浓郁，因此不刮鳞。 3. （ ）油发蹄筋时，应将蹄筋放入温油中浸泡，逐渐加热使其膨化，切忌旺火热油。 4. （ ）猪的前腿肉和后腿肉肉质特点相同，可以互相替代使用。 5. （ ）滑油时，油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟且不脱浆。 6. （ ）制汤时，原料冷水下锅是为了使蛋白质和脂肪充分溶出，汤汁更鲜美。 7. （ ）“鱼香味”和“荔枝味”都属于川菜特色复合味，两者的主要区别在于鱼香味有葱姜蒜香，荔枝味则没有。 8. （ ）菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 2. 猪蹄初加工时，去除细毛的最佳方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后拔除 C. 烙铁烙烫后刮洗 D. 火碱浸泡 3. 下列干货原料中，适合用水发（煮焖发）的是（ ）。 A. 鱿鱼 B. 鱼肚 C. 海参 D. 蹄筋 4. 整鸡出骨时，开口的最佳位置是（ ） A. 鸡腹部 B. 鸡背部 C. 鸡颈部 D. 鸡胸部 5. 下列刀法中，属于斜刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 拉切 C. 斜刀片 D. 直劈 6. 下列传热方式中，烤箱烤制食物主要依靠的是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 传导和对流 7. 初步熟处理中，“走红”的主要目的是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 使原料上色增香 D. 使原料酥烂 8. “要想甜，加点盐”是利用了味的（ ）作用。 A. 对比 B. 消杀 C. 相乘 D. 变调 9. 七八成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 10. 火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 11. 热菜装盘中，“扣入法”主要适用于（ ）。 A. 炒菜 B. 炸菜 C. 蒸菜（扣碗菜） D. 烩菜 12. 中式筵席上菜程序中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述中式菜肴的特点。​ 2. 简述筵席菜单设计的基本要求。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “火爆腰花”是川菜中运用“火爆”技法的经典名菜，对火候和刀工要求极高。请以“火爆腰花”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 刀工成形规格（剞刀的方法、成形规格） 2. 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序、作用） 3. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“火爆”技法，说明滑油、爆炒、兑汁芡的流程） 4. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 整料去骨 【答案】指将鸡、鸭、鱼等原料，在不破坏外形完整的前提下，将其骨骼全部剔除或部分剔除的加工方法。 2. 过油 【答案】指将经过初加工的原料，放入不同油温的油锅中加热，使其达到滑嫩或酥脆状态的初步熟处理方法。 3. 烧 【答案】指将经过初步熟处理的原料，加入汤（或水）和调味品，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后旺火收浓汤汁（或勾芡）的烹调方法。 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 川菜味型丰富，其中“________味”以咸鲜微辣、略带甜味为特点，代表菜有回锅肉、家常豆腐。 【答案】家常 【解析】家常味以咸鲜微辣、略带甜味为特点，是川菜中最具家常特色的味型，代表菜有回锅肉、家常豆腐等。 2. 家禽开膛取内脏时，根据菜肴需要可选择腹开、________和肋开三种方式。 【答案】背开 【解析】家禽开膛方式主要有三种：腹开（一般用途）、背开（用于整禽出骨或酿馅菜肴）和肋开（用于烤鸭等）。 3. 猪腰初加工时，必须去除的白色筋膜称为________，否则会产生腥臊味。 【答案】腰臊 【解析】猪腰初加工时必须去除的是腰臊（又称腰骚），即猪腰中间白色的筋膜部分，具有浓重的腥臊味。 4. 干货原料涨发中，________法适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货。 【答案】碱发 【解析】碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货，利用碱溶液的腐蚀作用使其迅速吸水涨大。 5. 原料成形中，“筷子条”的规格要求是长约5厘米、粗约________厘米见方。 【答案】0.5 【解析】“筷子条”的标准规格是长约5厘米、粗约0.5厘米见方，粗细与筷子相近。 6. 初步熟处理中，________是将原料放入热水或热油中快速加热，使原料表面蛋白质凝固的工艺。 【答案】焯水 【解析】焯水是将原料放入热水或沸水中快速加热的方法，可使原料表面蛋白质凝固、去除异味、保持色泽。 7. 糊的种类中，________糊由蛋清抽打成泡沫状，加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴。 【答案】蛋泡糊 【解析】蛋泡糊（又称高丽糊、雪衣糊）由蛋清抽打成泡沫状，加淀粉调制而成，适用于松炸菜肴，如高丽豆沙、雪衣大虾。 8. 勾芡按芡汁浓度可分为________和薄芡，其中________芡适用于炒、熘等需要紧包原料的菜肴。 【答案】厚芡 【解析】“勾芡”部分按芡汁浓度将芡分为厚芡和薄芡。厚芡适用于炒、熘等需要芡汁紧包原料的菜肴，使菜肴“紧汁亮油”。 9. 在“荔枝味”中，其口味特点是________中带咸鲜，入口酸、回口甜。 【答案】酸甜 【解析】荔枝味的特点是酸甜中带咸鲜，入口酸、回口甜，咸鲜为底，酸甜并重。 10. 中式筵席中，紧随头菜之后上的几道热菜通常被称为________，它们共同构成筵席的主体。 【答案】行菜（或跟菜） 【解析】头菜之后上的几道热菜通常被称为行菜（或跟菜、热炒），它们围绕头菜搭配，共同构成筵席的主体。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的特点是清鲜嫩滑，代表菜有白切鸡、烤乳猪、九转大肠。 【答案】× 【解析】粤菜的特点是清鲜嫩滑，代表菜有白切鸡、烤乳猪、龙虎斗等。九转大肠是鲁菜的代表菜，不属于粤菜。 2. （ ）鱼类的初加工中，鲥鱼和鳓鱼的鳞片富含脂肪，加热后鲜味浓郁，因此不刮鳞。 【答案】√ 【解析】鲥鱼和鳓鱼的鳞片富含脂肪，加热后鲜味浓郁，因此初加工时不刮鳞。表述正确。 3. （ ）油发蹄筋时，应将蹄筋放入温油中浸泡，逐渐加热使其膨化，切忌旺火热油。 【答案】√ 【解析】油发蹄筋的正确方法是：将蹄筋放入温油中浸泡，小火逐渐加热，使其慢慢膨化。切忌旺火热油。 4. （ ）猪的前腿肉和后腿肉肉质特点相同，可以互相替代使用。 【答案】× 【解析】猪前腿肉肉质较老、筋膜多，适宜制馅、红烧；后腿肉肉质较嫩，适宜炒肉丝、肉片。两者肉质特点不同，不能随意替代。 5. （ ）滑油时，油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟且不脱浆。 【答案】× 【解析】滑油的正确油温是三四成热（约90℃-120℃）。七八成热会使原料表面迅速凝固、脱浆、粘连。 6. （ ）制汤时，原料冷水下锅是为了使蛋白质和脂肪充分溶出，汤汁更鲜美。 【答案】√ 【解析】制汤时原料必须冷水下锅，缓慢加热使蛋白质、脂肪、呈鲜物质逐渐溶出，汤汁才能鲜美醇厚。表述正确。 7. （ ）“鱼香味”和“荔枝味”都属于川菜特色复合味，两者的主要区别在于鱼香味有葱姜蒜香，荔枝味则没有。 【答案】√ 【解析】鱼香味和荔枝味的区别在于：鱼香味有葱姜蒜香浓郁的特点；荔枝味以酸甜中带咸鲜为主，不强调葱姜蒜的香气。 8. （ ）菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。 【答案】× 【解析】虎皮扣肉” 属于扣菜，正确装盘方法是扣入法（先蒸后倒扣），不是拖入法。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】 B（川菜） 【解析】川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，味型丰富多变。 2. 猪蹄初加工时，去除细毛的最佳方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后拔除 C. 烙铁烙烫后刮洗 D. 火碱浸泡 【答案】C（烙铁烙烫后刮洗） 【解析】猪蹄细毛密集，最佳方法是烙铁烙烫（或火燎），烧去细毛后再用刀刮洗干净。 3. 下列干货原料中，适合用水发（煮焖发）的是（ ）。 A. 鱿鱼 B. 鱼肚 C. 海参 D. 蹄筋 【答案】C（海参） 【解析】海参、鱼翅等质地坚硬的干货需采用水发（煮焖发）。鱿鱼用碱发，鱼肚、蹄筋可用油发或水发。 4. 整鸡出骨时，开口的最佳位置是（ ） A. 鸡腹部 B. 鸡背部 C. 鸡颈部 D. 鸡胸部 【答案】C（鸡颈部） 【解析】开口应选择在鸡颈部，这样既能取出骨骼，又能保持鸡的外形完整。 5. 下列刀法中，属于斜刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 拉切 C. 斜刀片 D. 直劈 【答案】C（斜刀片） 【解析】斜刀法包括斜刀片（正片）和反刀片（反片）。推切、拉切、直劈都属于直刀法。 6. 下列传热方式中，烤箱烤制食物主要依靠的是（ ）。 A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 传导和对流 【答案】C（辐射） 【解析】烤箱烤制食物主要依靠热辐射，同时伴有少量热空气对流传热，但以辐射为主。 7. 初步熟处理中，“走红”的主要目的是（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 使原料上色增香 D. 使原料酥烂 【答案】C（使原料上色增香） 【解析】走红的主要目的是使原料上色并增加香味，适用于烧、焖、蒸的原料。 8. “要想甜，加点盐”是利用了味的（ ）作用。 A. 对比 B. 消杀 C. 相乘 D. 变调 【答案】A 【解析】“要想甜，加点盐” 利用的是味的对比作用。少量咸味可以突出、增强甜味，让甜味更明显、更醇厚，属于两种味道相互对比、衬托的效果。 9. 七八成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 【答案】 D（180-220℃） 【解析】七八成热的油温约180-220℃，油面翻动较剧烈，有青烟。 10. 火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是（ ）。 A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火 【答案】B 【解析】旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。中火：火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，热气逼人。小火：火焰小，时起时落，呈红色，光度暗淡，热气较弱。微火：几乎看不见火焰，只有余热。 11. 热菜装盘中，“扣入法”主要适用于（ ）。 A. 炒菜 B. 炸菜 C. 蒸菜（扣碗菜） D. 烩菜 【答案】C（蒸菜-扣碗菜） 【解析】“扣入法”主要适用于扣碗菜（如梅菜扣肉、粉蒸肉），将蒸好的菜肴反扣入盘中。 12. 中式筵席上菜程序中，通常最后上桌的菜品是（ ）。 A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 水果 【答案】D（水果） 【解析】完整的筵席上菜顺序是：冷菜→头菜→大菜→甜菜→汤菜→饭菜→水果。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述中式菜肴的特点。​ 【答案】 1)原料广泛，选料精细：动植物、菌藻、药食同源等均可入菜，讲究部位、时令与鲜活。 2)技法多样，讲究火候：炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖、蒸、焖、烩等技法丰富，火候控制严格。 3)调味丰富，味型多变：咸、甜、酸、辣、鲜、香等复合味型多样，注重 “一菜一格，百菜百味”。 4)注重刀工与造型：刀工精细，形态美观，装盘讲究，色、香、味、形、器兼顾。 5)讲究营养搭配，药食同源：注重荤素、酸碱、寒热平衡，兼顾食用与养生。 2. 简述筵席菜单设计的基本要求。 【答案】 1)突出重点：突出头菜，头菜的档次决定整桌筵席的档次。 2)注重变化：原料、口味、色泽、烹调方法、刀工成形等方面避免重复雷同。 3)合乎时令：根据季节变化选用时令原料。 4)考虑对象：根据宴请对象的饮食习惯、宗教信仰等因人配菜。 5)经济实惠：在预订标准内合理搭配，避免浪费。 6)讲究顺序：遵循上菜顺序设计菜单。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “火爆腰花”是川菜中运用“火爆”技法的经典名菜，对火候和刀工要求极高。请以“火爆腰花”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 刀工成形规格（剞刀的方法、成形规格） 2. 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序、作用） 3. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“火爆”技法，说明滑油、爆炒、兑汁芡的流程） 4. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征） 【答案】 1. 刀工成形规格 剞刀的方法：采用凤尾形花刀（或麦穗花刀）。先斜刀45度剞入原料深度约2/3，刀距约0.3-0.5厘米；再直刀交叉剞入，每三刀切断成一块。 成形规格：腰花块长约6-7厘米、粗约0.6厘米，剞刀深浅一致，受热后卷曲成凤尾状或麦穗状。 2. 上浆工艺要点及其作用 浆的种类：采用水粉浆（水淀粉加盐、料酒）。 上浆顺序：腰花在临炒前码味上浆，加盐、料酒抓匀入味，再加水淀粉抓匀，使表面均匀包裹薄浆。 作用：①锁住水分，保持腰花嫩度；②保护原料，防止直接接触高温变老；③便于调味，利于芡汁附着。 3. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：爆（具体为火爆技法）。 步骤： ① 滑油：锅中放油烧至七成热（约180-200℃），下腰花快速滑散，断生即捞出（约10-15秒）； ② 兑汁芡：将盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味芡汁； ③ 爆炒：锅中留底油，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱节爆香，下辅料（青笋条、木耳）翻炒，倒入腰花，烹入芡汁快速翻炒均匀，收汁亮油即出锅。 特点：旺火速成、一锅成菜，腰花质地嫩脆、紧汁亮油，从下锅到成菜不超过1分钟。 4. 核心调味与味型特点 所用调料：盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤、水淀粉，辅以泡辣椒、姜、蒜、葱。 味型特点：咸鲜味型。特点是咸鲜适口、腰花滑嫩、配料脆爽，突出原料本味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $