《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（六）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 鲜活原料初加工 【答案】指对购进的鲜活烹饪原料（如蔬菜、家禽、家畜、水产品等）进行择剔、洗涤、宰杀、整理等处理，使其符合烹调要求的工艺过程。 2. 奶汤 【答案】指用老母鸡、猪肘、猪骨等富含胶原蛋白和脂肪的原料，旺火长时间熬制，汤色乳白如奶、味道鲜醇的汤汁。 3. 熘 【答案】将加工成形的原料，先用炸、滑油、蒸等方法制熟，再以调制好的芡汁浇淋于原料上，或把原料投入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法。 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国菜肴的风味流派中，________菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，对清汤、奶汤的运用尤为精湛。 【答案】鲁 【解析】鲁菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，对清汤、奶汤的运用尤为精湛，有“无汤不成菜”之说。 2. 家禽宰杀时，割断血管后应将鸡身________，使血液流尽，防止淤血影响色泽。 【答案】倒挂 【解析】家禽宰杀割断血管后，应将鸡身倒挂（或提起），使血液流尽，防止淤血积在肉中影响色泽和品质。 3. 虾仁初加工时，可用________轻轻抓洗去除虾线，再用清水漂洗干净。 【答案】盐（或淀粉） 【解析】虾仁初加工时，可用盐（或淀粉）轻轻抓洗，利用摩擦去除虾线（肠泥）和表面黏液，再用清水漂洗干净，使虾仁洁白爽滑。 4. 干货原料涨发中，________法适用于海参、鱼翅等质地坚硬的原料，需反复煮焖。 【答案】煮焖发 【解析】对于海参、鱼翅等质地坚硬的干货，需采用煮焖发（反复加热水煮开后焖泡），使其逐渐吸水回软。这是水发中的一种特殊方法。 5. 猪的________部位肉质细嫩，呈长条形，适宜制作“炸猪排”等菜肴。 【答案】通脊 【解析】猪的通脊（又称大排、外脊）是位于脊椎骨外侧的长条形肌肉，肉质细嫩，适宜制作“炸猪排”、“煎猪排”等菜肴。 6. 原料成形中，“指甲片”的规格要求是形似指甲，大小约为________厘米见方。 【答案】1.2 【解析】“指甲片”的规格要求是形似指甲，大小约为1.2厘米见方（或1-1.5厘米见方），厚约0.3厘米。需准确记忆。 7. 火候控制中，________火适用于收汁、挂霜等需要缓慢加热的工序。 【答案】微 【解析】微火（又称弱火）适用于收汁、挂霜、保温等需要缓慢加热、避免焦糊的工序。 8. 勾芡按芡汁的调配方式可分为________和兑汁芡两种。 【答案】碗内兑汁 【解析】教材“勾芡”部分按芡汁的调配方式可分为碗内兑汁（将淀粉、调味品和鲜汤在碗内调匀，烹制时淋入）和勾芡（菜肴成熟后淋入水淀粉）。 9. 在“蒜泥味”中，主要调味品是蒜泥、________、酱油、味精、香油等。 【答案】盐 【解析】蒜泥味的主要调味品是蒜泥、盐、酱油、味精、香油、红油（可选）等。盐是定咸味的基础。 10. 中式筵席中，紧随冷菜之后上的第一道热菜被称为________，其档次决定了整桌筵席的档次。 【答案】头菜 【解析】冷菜之后、大菜之前上的第一道热菜被称为头菜。头菜的质量和档次决定了整桌筵席的档次。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）鲜活原料初加工中，所有鱼类都必须刮鳞、去鳃、去内脏。 【答案】× 【解析】并非所有鱼类都必须刮鳞。如鲥鱼、鳓鱼的鳞片富含脂肪，加热后鲜味浓郁，因此不刮鳞；鲨鱼需褪沙，也不刮鳞。表述错误。 2. （ ）猪肚初加工时，常用盐、醋反复揉搓以去除黏液和异味。 【答案】√ 【解析】猪肚初加工时需用盐、醋反复揉搓，利用盐的渗透作用和醋的去腥作用，去除黏液和异味，再用清水冲洗干净。表述正确。 3. （ ）油发鱼肚时，应将鱼肚直接放入旺火热油中，使其迅速膨化。 【答案】× 【解析】油发鱼肚的正确方法是：将鱼肚放入温油中浸泡，小火逐渐加热，使其慢慢膨化。直接放入旺火热油会导致外焦里不透，甚至炸焦。表述错误。 4. （ ）切丝时，为了保证丝的粗细均匀，应将原料切成整齐的薄片后再切丝。 【答案】√ 【解析】为了保证丝的粗细均匀，应先将原料切成厚薄均匀的片，再将片叠放整齐，顺丝或横丝切成丝。表述正确。 5. （ ）滑油的油温应控制在五六成热，使原料既能成熟又保持嫩度。 【答案】× 【解析】滑油的正确油温是三四成热（约90℃-120℃）。五六成热（约120℃-150℃）适用于走油（炸），不适用于滑油。滑油要求油温较低，使原料滑嫩。 6. （ ）制汤时，原料沸水下锅可以使蛋白质迅速凝固，汤汁更清澈。 【答案】× 【解析】制汤时原料应冷水下锅，缓慢加热使蛋白质、脂肪、呈鲜物质逐渐溶出。沸水下锅会使原料表面蛋白质迅速凝固，内部鲜味无法析出，反而影响汤汁鲜美度。 7. （ ）“红烧”和“干烧”的主要区别在于红烧勾芡，干烧不勾芡自然收汁。 【答案】√ 【解析】“红烧”和“干烧”的主要区别在于：红烧需勾芡，使汤汁浓稠包裹原料；干烧不勾芡，用小火自然收汁，使汤汁完全渗入原料或收干。表述正确。 8. （ ）筵席菜单设计中，甜菜一般安排在大菜之后、汤菜之前上桌。 【答案】√ 【解析】甜菜一般安排在大菜之后、汤菜之前上桌，起到解腻、调剂口味的作用。完整顺序为：冷菜→头菜→大菜→甜菜→汤菜→饭菜→水果。表述正确。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列蔬菜中，初加工时需要去皮的是（ ）。 A. 菠菜 B. 黄瓜 C. 竹笋 D. 生菜 【答案】C（竹笋） 【解析】竹笋含有粗硬的外皮和纤维，初加工时需要去皮（剥去外壳，削去老根和硬皮）。菠菜、生菜只需择洗，黄瓜一般不去皮（除特殊要求）。 2. 甲鱼（鳖）初加工时，需要去除的部位不包括（ ）。 A. 油脂 B. 背甲 C. 内脏 D. 脚爪 【答案】D（脚爪） 【解析】甲鱼初加工需去除的部位包括：油脂（腥味重）、背甲（硬壳）、内脏。脚爪通常保留，尤其是甲鱼裙边周边的脚爪，是胶原蛋白丰富的部位。 3. 下列干货原料中，适合用碱水涨发的是（ ）。 A. 木耳 B. 香菇 C. 墨鱼 D. 海参 【答案】C（墨鱼） 【解析】碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货。木耳、香菇用水发，海参用水发（煮焖发）。 4. 将猪腰切成麦穗花刀，运用的主要刀法是（ ） A. 切和片 B. 剞和切 C. 斩和剁 D. 拍和排 【答案】B（剞和切） 【解析】制作麦穗花刀需要先用剞刀在原料表面剞上一定深度和方向的刀纹，再切成块，加热后卷曲成麦穗形。这是剞和切的综合运用。 5. 下列有关配菜的说法，正确的是（ ）。 A. 配菜只涉及主料和辅料的搭配 B. 配菜不考虑菜肴的营养价值 C. 配菜可以确定菜肴的量和质 D. 配菜工作只能在加热前进行 【答案】C（配菜可以确定菜肴的量和质） 【解析】配菜的作用包括确定菜肴的质和量（主辅料比例、档次）、确定菜肴的色香味形、确定菜肴的营养价值、确定菜肴的成本。A错误（还涉及调料等），B错误（必须考虑营养），D错误（冷菜配菜多在加热后）。 6. 下列传热介质中，比热容最大、传热最均匀的是（ ）。 A. 油 B. 水 C. 蒸汽 D. 热空气 【答案】B（水） 【解析】水的比热容最大，升温慢、降温也慢，因此传热最均匀，能使原料受热一致，不易焦糊。油的比热容较小，升温快但不均匀。 7. 初步熟处理中，“焯水”的主要目的不包括（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除腥膻异味 C. 使原料上色 D. 保持蔬菜色泽 【答案】C（使原料上色） 【解析】“初步熟处理”中“焯水”的主要目的包括：①使原料成熟（如焯青菜）；②去除腥膻异味（如焯肉类）；③保持蔬菜色泽（焯绿叶菜）；④便于去皮（如焯番茄）。使原料上色是“走红”的目的。 8. 下列糊的种类中，适用于“脆熘”菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 【答案】C（水粉糊） 【解析】水粉糊（由水淀粉调制而成）适用于脆熘菜肴，如“糖醋里脊”、“脆熘鱼片”，炸制后外皮酥脆，便于包裹芡汁。全蛋糊适用于普通炸菜，蛋泡糊适用于松炸，发粉糊适用于膨化炸。 9. 下列复合味型中，以“咸鲜微辣、略带甜味”为特点的是（ ） A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 家常味 D. 酸辣味 【答案】C（家常味） 【解析】家常味的特点是“咸鲜微辣、略带甜味”，以郫县豆瓣、酱油、蒜苗等调制，如回锅肉、家常豆腐。麻辣味是麻辣咸鲜，鱼香味是酸甜辣咸兼备，酸辣味是酸辣咸鲜。 10. 下列烹调方法中，属于“油烹法”且需要“兑汁芡”的是（ ）。 A. 炸 B. 熘 C. 炖 D. 蒸 【答案】B（熘） 【解析】熘属于油烹法，且多采用兑汁芡（将调味汁调好，烹制时淋入快速翻拌），使芡汁包裹原料。炸一般不用芡，炖是水烹法，蒸是汽烹法。 11. 冷菜装盘中，“堆”的方法主要适用于（ ）。 A. 整齐排列的冷菜 B. 形态散碎的冷菜 C. 切片整齐的冷菜 D. 需要造型的冷菜 【答案】B（形态散碎的冷菜） 【解析】“堆”的方法适用于形态散碎、不易定型的冷菜，如拌三丝、拌黄瓜等，将其堆成山形或塔形，自然随意。 12. 中式筵席中，“头菜”之后上的几道大菜，通常被称为（ ）。 A. 行菜（或跟菜） B. 甜菜 C. 饭菜 D. 座汤 【答案】A（行菜或跟菜） 【解析】头菜之后的几道大菜通常称为行菜（或跟菜、热菜），与头菜一起构成筵席的主菜部分，在原料、口味、烹调方法上应与头菜错开搭配。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述家禽类原料初加工的基本步骤。​ 【答案】 1）宰杀：割断气管和血管，倒挂放血，使血液流尽。 2）烫毛：根据家禽的老嫩程度，用适宜水温烫泡，使羽毛易于拔除。 3）褪毛：趁热拔除羽毛，顺序一般为：先拔翅羽，再拔背羽，最后拔胸腹羽和颈羽。 4）开膛：根据菜肴要求选择开膛方式（腹开、肋开、背开），取出内脏。 5）洗涤：用清水冲洗干净，去除血污和残留内脏。 2. 简述熘的烹调方法的特点及分类。 【答案】 特点： ① 旺火速成，加热时间短，保持原料鲜嫩； ② 芡汁包裹，菜肴带有卤汁，滋味浓郁； ③ 外酥里嫩或滑嫩，因熟处理方式不同而异。 分类： ① 炸熘（脆熘）：主料挂糊油炸后，浇淋芡汁，外酥里嫩，如糖醋里脊； ② 滑熘：主料上浆滑油后，与芡汁同炒，滑嫩爽口，如滑熘鱼片； ③ 软熘：主料蒸熟或煮熟后，浇淋芡汁，软嫩鲜美，如西湖醋鱼。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “干烧岩鲤”是川菜中运用“干烧”技法的经典名菜。请以“干烧岩鲤”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与初步加工（主料选材要求、初加工要点） 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求） 3. 初步熟处理（煎或炸）的火候控制与目的 4. 主要烹调方法的步骤（结合“干烧”技法，说明煸炒配料、烧制、收汁的流程） 5. 核心调味以及与“红烧”的区别 【答案】 1. 选用岩鲤（或鲤鱼），以鲜活为佳，重量约750-1000克为宜，肉质细嫩鲜美。刮鳞、去鳃、去内脏，注意不要弄破鱼胆；洗净腹内黑膜，保持鱼体完整。 2. 刀工成形规格：在鱼身两面剞上十字花刀（或一字花刀），刀深至骨，便于入味和成熟。剞刀间距约1.5-2厘米。 3. 初步熟处理（煎或炸）的火候控制与目的 火候控制：锅中放油烧至六七成热（约150-180℃），将鱼下锅煎（或炸）至两面金黄。 目的：① 定型，使鱼身挺括，烧制时不易破碎；② 增香，表面蛋白质焦化产生香气；③ 去腥，高温可去除部分腥味。 4. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：烧（具体为干烧技法）。 步骤： ① 煸炒配料：锅中留底油，下猪肉末（肥瘦）煸炒至酥香吐油，下郫县豆瓣（剁细）炒出红油，下姜蒜米、葱段炒香； ② 烧制：加入鲜汤（或水）、料酒、酱油、糖、醋烧开，放入煎好的鱼，用中小火慢烧约10-15分钟，期间不断将汤汁浇在鱼身上，使其均匀入味； ③ 收汁：待鱼熟透入味，将鱼取出装盘，锅中余汤用旺火收至浓稠亮油，撒入葱花、花生碎（或芽菜末）推匀，浇在鱼身上。 5. 核心调味与味型特点 所用调料：郫县豆瓣（定辣味和红色）、猪肉末（增香提鲜）、姜蒜葱、料酒、酱油、糖、醋、芽菜（或冬菜）末。 与“红烧”的区别：干烧不勾芡，小火将汤汁自然收干，使味道渗入原料内部，口感干香滋润。 红烧通常勾芡，汤汁较宽，芡汁包裹原料表面，口感滑润醇厚。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 鲜活原料初加工 2. 奶汤 3. 熘 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国菜肴的风味流派中，________菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，对清汤、奶汤的运用尤为精湛。 2. 家禽宰杀时，割断血管后应将鸡身________，使血液流尽，防止淤血影响色泽。 3. 虾仁初加工时，可用________轻轻抓洗去除虾线，再用清水漂洗干净。 4. 干货原料涨发中，________法适用于海参、鱼翅等质地坚硬的原料，需反复煮焖。 5. 猪的________部位肉质细嫩，呈长条形，适宜制作“炸猪排”等菜肴。 6. 原料成形中，“指甲片”的规格要求是形似指甲，大小约为________厘米见方。 7. 火候控制中，________火适用于收汁、挂霜等需要缓慢加热的工序。 8. 勾芡按芡汁的调配方式可分为________和兑汁芡两种。 9. 在“蒜泥味”中，主要调味品是蒜泥、________、酱油、味精、香油等。 10. 中式筵席中，紧随冷菜之后上的第一道热菜被称为________，其档次决定了整桌筵席的档次。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）鲜活原料初加工中，所有鱼类都必须刮鳞、去鳃、去内脏。 2. （ ）猪肚初加工时，常用盐、醋反复揉搓以去除黏液和异味。 3. （ ）油发鱼肚时，应将鱼肚直接放入旺火热油中，使其迅速膨化。 4. （ ）切丝时，为了保证丝的粗细均匀，应将原料切成整齐的薄片后再切丝。 5. （ ）滑油的油温应控制在五六成热，使原料既能成熟又保持嫩度。 6. （ ）制汤时，原料沸水下锅可以使蛋白质迅速凝固，汤汁更清澈。 7. （ ）“红烧”和“干烧”的主要区别在于红烧勾芡，干烧不勾芡自然收汁。 8. （ ）筵席菜单设计中，甜菜一般安排在大菜之后、汤菜之前上桌。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列蔬菜中，初加工时需要去皮的是（ ）。 A. 菠菜 B. 黄瓜 C. 竹笋 D. 生菜 2. 甲鱼（鳖）初加工时，需要去除的部位不包括（ ）。 A. 油脂 B. 背甲 C. 内脏 D. 脚爪 3. 下列干货原料中，适合用碱水涨发的是（ ）。 A. 木耳 B. 香菇 C. 墨鱼 D. 海参 4. 将猪腰切成麦穗花刀，运用的主要刀法是（ ） A. 切和片 B. 剞和切 C. 斩和剁 D. 拍和排 5. 下列有关配菜的说法，正确的是（ ）。 A. 配菜只涉及主料和辅料的搭配 B. 配菜不考虑菜肴的营养价值 C. 配菜可以确定菜肴的量和质 D. 配菜工作只能在加热前进行 6. 下列传热介质中，比热容最大、传热最均匀的是（ ）。 A. 油 B. 水 C. 蒸汽 D. 热空气 7. 初步熟处理中，“焯水”的主要目的不包括（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除腥膻异味 C. 使原料上色 D. 保持蔬菜色泽 8. 下列糊的种类中，适用于“脆熘”菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 9. 下列复合味型中，以“咸鲜微辣、略带甜味”为特点的是（ ） A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 家常味 D. 酸辣味 10. 下列烹调方法中，属于“油烹法”且需要“兑汁芡”的是（ ）。 A. 炸 B. 熘 C. 炖 D. 蒸 11. 冷菜装盘中，“堆”的方法主要适用于（ ）。 A. 整齐排列的冷菜 B. 形态散碎的冷菜 C. 切片整齐的冷菜 D. 需要造型的冷菜 12. 中式筵席中，“头菜”之后上的几道大菜，通常被称为（ ）。 A. 行菜（或跟菜） B. 甜菜 C. 饭菜 D. 座汤 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述家禽类原料初加工的基本步骤。​ 2. 简述熘的烹调方法的特点及分类。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “干烧岩鲤”是川菜中运用“干烧”技法的经典名菜。请以“干烧岩鲤”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与初步加工（主料选材要求、初加工要点） 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求） 3. 初步熟处理（煎或炸）的火候控制与目的 4. 主要烹调方法的步骤（结合“干烧”技法，说明煸炒配料、烧制、收汁的流程） 5. 核心调味以及与“红烧”的区别 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $