《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（九）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 干烧 2. 油发 3. 盛具 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国四大风味流派中，________菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，粤菜以“清鲜嫩滑、原汁原味”著称。 2. 蔬菜洗涤的基本原则是________、洗涤方法得当、注意节约用水。 3. 干货原料涨发的方法中，________法适用于干贝、鲍鱼等形体较小的干货，利用蒸汽使其回软。 4. 原料成形中，“长方片”的规格要求是长约5厘米、宽约2厘米、厚约________厘米。 5. 火候控制中，________火适用于收汁、挂霜等需要缓慢加热的工序。 6. 勾芡按芡汁的调配方式可分为粉汁芡和兑汁芡，其中________适用于旺火速成的炒、熘菜肴。 7. 在“蒜泥味”中，主要调味品是蒜泥、盐、酱油、味精、________等。 8. 炸的烹调方法按火候和口感可分为清炸、________、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸等。 9. 热菜装盘的方法主要有________法、倒入法、拖入法、扣入法等。 10. 中式筵席中，用于佐餐下酒的菜品通常是________，最后上桌的菜品是水果。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的代表菜有白切鸡、烤乳猪、龙虎斗，其特点是清鲜嫩滑、原汁原味。 2. （ ）虾仁初加工时，可用盐轻轻抓洗去除虾线，再用清水漂洗干净。 3. （ ）碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货。 4. （ ）猪通脊肉（大排骨）肉质细嫩，适宜制作炒肉丝、炸猪排等菜肴。 5. （ ）滑油时，油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟且不脱浆。 6. （ ）制汤时加入少量料酒，可以起到去腥增香的作用。 7. （ ）“红烧”和“干烧”的主要区别在于红烧勾芡，干烧不勾芡自然收汁。 8. （ ）蒸蛋羹宜用旺火沸水猛汽蒸，使蛋液迅速凝固、口感嫩滑。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 2. 猪肚初加工时，去除黏液和异味常用的方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后刮洗 C. 盐醋反复揉搓 D. 火碱浸泡 3. 下列干货原料中，适合用蒸发（汽蒸）的是（ ）。 A. 木耳 B. 鱿鱼 C. 干贝 D. 海参 4. 整鱼出骨时，应先将鱼的（ ）取出。 A. 胸刺 B. 脊骨 C. 腹刺 D. 头骨 5. 家禽开膛方法应与制作菜肴的烹调要求相结合，制作菜肴“挂炉烤鸭”应选择（ ）。 A. 腹(膛)开 B. 肋(翅)开 C. 背脊开 D. 尾脊开 6. 下列传热介质中，传热最均匀、原料不易焦糊的是（ ）。 A. 油 B. 水 C. 蒸汽 D. 热空气 7. 初步熟处理中，“汽蒸”的主要目的不包括（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 保持原料形态完整 D. 使原料酥烂 8. 下列糊的种类中，适用于“脆熘”菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 9. 五六成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 10. 下列烹调方法中，属于“水烹法”且需长时间加热的是（ ）。 A. 爆 B. 炒 C. 煨 D. 熘 11. 下列不属于烹饪的作用的是（ ）。 A. 分解养分，便于消化吸收 B. 确定菜肴风味 C. 形成复合的美味 D. 丰富外观形态 12. 中式筵席上菜程序中，紧随头菜之后上的几道热菜通常被称为（ ）。 A. 行菜 B. 甜菜 C. 饭菜 D. 座汤 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的方法及适用原料。​ 2. 简述中式筵席的上菜程序。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “糖醋脆皮鱼”是一道经典的宴席菜，讲究外酥里嫩、酸甜适口。请以“糖醋脆皮鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的初步加工 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求，如花刀的作用与剞法） 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制（糊的种类、调制要求、炸制油温及操作要点） 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“熘”的技法，说明兑汁、浇汁的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征，以及芡汁的调制要求） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 干烧 【答案】指将经初步熟处理的原料，加入配料和汤，用中小火慢烧，使汤汁自然收干，味道渗入原料内部的烹调方法。 2. 油发 【答案】指将干货原料放入温油中，逐渐加热使其膨化回软的涨发方法。 3. 盛具 【答案】指用于盛装菜肴的各类器皿的总称，如盘、碗、盅、砂锅等。 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 中国四大风味流派中，________菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，粤菜以“清鲜嫩滑、原汁原味”著称。 【答案】鲁 【解析】鲁菜以“咸鲜醇厚、精于制汤”著称，粤菜以“清鲜嫩滑、原汁原味”著称。这是两大菜系的标志性特点。 2. 蔬菜洗涤的基本原则是________、洗涤方法得当、注意节约用水。 【答案】先洗后切 【解析】蔬菜洗涤的基本原则是先洗后切，以防止水溶性维生素流失。 3. 干货原料涨发的方法中，________法适用于干贝、鲍鱼等形体较小的干货，利用蒸汽使其回软。 【答案】蒸发 【解析】蒸发（汽蒸）适用于干贝、鲍鱼等形体较小、质地较硬的干货，利用蒸汽使其回软。 4. 原料成形中，“长方片”的规格要求是长约5厘米、宽约2厘米、厚约________厘米。 【答案】0.3 【解析】教材“原料成形规格”部分，长方片的常见规格是长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米。 5. 火候控制中，________火适用于收汁、挂霜等需要缓慢加热的工序。 【答案】微 【解析】微火适用于收汁、挂霜、保温等需要缓慢加热的工序。 6. 勾芡按芡汁的调配方式可分为粉汁芡和兑汁芡，其中________适用于旺火速成的炒、熘菜肴。 【答案】兑汁芡 【解析】“勾芡”按芡汁的调配方式可分为粉汁芡和兑汁芡两种。兑汁芡（将淀粉、调味品、鲜汤提前调匀）适用于旺火速成的炒、熘菜肴，可缩短调味时间、保证芡汁均匀。 7. 在“蒜泥味”中，主要调味品是蒜泥、盐、酱油、味精、________等。 【答案】香油（或红油） 【解析】蒜泥味的主要调味品是蒜泥、盐、酱油、味精、香油（或红油），特点是蒜香浓郁、咸鲜适口 8. 炸的烹调方法按火候和口感可分为清炸、________、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸等。 【答案】干炸 【解析】炸按火候和口感可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸等多种。 9. 热菜装盘的方法主要有________法、倒入法、拖入法、扣入法等。 【答案】盛入 【解析】常用方法包括盛入法（用勺子将菜肴盛入盘中）、倒入法（将锅倾斜直接倒入）、拖入法（用于整形鱼）、扣入法（用于扣碗菜）等 10. 中式筵席中，用于佐餐下酒的菜品通常是________，最后上桌的菜品是水果。 【答案】冷菜 【解析】用于佐餐下酒的通常是冷菜，最后上桌的菜品是水果，起到清口解腻的作用。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）粤菜的代表菜有白切鸡、烤乳猪、龙虎斗，其特点是清鲜嫩滑、原汁原味。 【答案】√ 【解析】粤菜的特点是清鲜嫩滑、原汁原味，代表菜有白切鸡、烤乳猪、龙虎斗等。表述正确。 2. （ ）虾仁初加工时，可用盐轻轻抓洗去除虾线，再用清水漂洗干净。 【答案】√ 【解析】虾仁去壳后，可用盐轻轻抓洗，利用盐的渗透作用去除虾线（肠泥）和黏液，再用清水漂洗干净。表述正确。 3. （ ）碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货。 【答案】√ 【解析】碱发适用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的软体动物干货，利用碱溶液的腐蚀作用使其迅速吸水涨大。 4. （ ）猪通脊肉（大排骨）肉质细嫩，适宜制作炒肉丝、炸猪排等菜肴。 【答案】× 【解析】猪通脊肉（大排骨）肉质细嫩，适宜制作炸猪排、煎猪排，但炒肉丝更适宜用里脊肉或后腿肉。通脊肉炒肉丝口感不如里脊细嫩。表述不准确 5. （ ）滑油时，油温应控制在七八成热，以保证原料快速成熟且不脱浆。 【答案】× 【解析】滑油的正确油温是三四成热（约90℃-120℃）。七八成热会使原料表面迅速凝固、脱浆、粘连。表述错误。 6. （ ）制汤时加入少量料酒，可以起到去腥增香的作用。 【答案】√ 【解析】制汤时加入少量料酒、葱姜等调料，可以起到去腥增香的作用。 7. （ ）“红烧”和“干烧”的主要区别在于红烧勾芡，干烧不勾芡自然收汁。 【答案】√ 【解析】“红烧”和“干烧”的主要区别在于：红烧通常勾芡，使汤汁浓稠包裹原料；干烧不勾芡，小火将汤汁自然收干，使味道渗入原料内部。 8. （ ）蒸蛋羹宜用旺火沸水猛汽蒸，使蛋液迅速凝固、口感嫩滑。 【答案】× 【解析】蒸蛋羹应使用中火沸水缓汽蒸（或小火），旺火会使蛋液起蜂窝变老。清蒸鱼才用旺火猛汽蒸。表述错误。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列菜系中，以“一菜一格，百菜百味”著称的是（ ）。 A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】B（川菜） 【解析】川菜以“一菜一格，百菜百味”著称。这是川菜最核心的特点，指每一道菜都有自己独特的风格（一格），而整体上又有上百种复合味型（百味），味型丰富多变是川菜区别于其他菜系的标志。 2. 猪肚初加工时，去除黏液和异味常用的方法是（ ）。 A. 刀刮 B. 沸水烫后刮洗 C. 盐醋反复揉搓 D. 火碱浸泡 【答案】C（盐醋反复揉搓） 【解析】猪肚内壁有大量黏液，常用盐和醋反复揉搓的方法去除。盐有渗透作用，能使黏液凝结；醋有腐蚀和去腥作用，两者配合揉搓后用水冲洗，能有效去除黏液和异味。这是行业标准做法。 3. 下列干货原料中，适合用蒸发（汽蒸）的是（ ）。 A. 木耳 B. 鱿鱼 C. 干贝 D. 海参 【答案】C（干贝） 【解析】蒸发（又称汽蒸）适用于干贝、鲍鱼、鱼翅（部分）等形体较小、质地较硬、需要保持形状的干货。蒸发利用蒸汽的穿透力，使原料缓慢吸水回软，同时能保持原料的鲜味和形态 4. 整鱼出骨时，应先将鱼的（ ）取出。 A. 胸刺 B. 脊骨 C. 腹刺 D. 头骨 【答案】B（脊骨） 【解析】整鱼出骨有严格的顺序：先从鱼背开刀，将脊骨（主骨骼）与鱼肉分离，取出脊骨；然后再取出胸刺（腹刺）。脊骨是鱼的主骨骼，必须先取出才能操作后续步骤。 5. 家禽开膛方法应与制作菜肴的烹调要求相结合，制作菜肴“挂炉烤鸭”应选择（ ）。 A. 腹(膛)开 B. 肋(翅)开 C. 背脊开 D. 尾脊开 【答案】B 【解析】挂炉烤鸭为了保持鸭身完整、不漏气、外形饱满，采用肋开（翅开），在腋下开口取内脏，不破坏腹部和背部，适合挂炉烤制。 6. 下列传热介质中，传热最均匀、原料不易焦糊的是（ ）。 A. 油 B. 水 C. 蒸汽 D. 热空气 【答案】B（水） 【解析】水在加热过程中温度上升最慢，冷却也最慢，因此传热最均匀，能使原料受热均匀、不易焦糊。这是水烹法（炖、煮、烧）的特点。 7. 初步熟处理中，“汽蒸”的主要目的不包括（ ）。 A. 使原料成熟 B. 去除原料异味 C. 保持原料形态完整 D. 使原料酥烂 【答案】 B（去除原料异味） 【解析】汽蒸的主要目的有：①使原料成熟（如蒸半成品）；②保持原料形态完整（蒸制过程中原料不动，能保持原形）；③使原料酥烂（长时间蒸制可使肉质软烂）。去除原料异味是焯水的主要目的，汽蒸不具备去异味的显著效果，有时反而会使异味封闭在原料内。 8. 下列糊的种类中，适用于“脆熘”菜肴的是（ ）。 A. 全蛋糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 【答案】C（水粉糊） 【解析】水粉糊（由淀粉和水调制而成，有时加少许油）炸制后质地酥脆，且能在较长时间内保持脆度，因此适用于“脆熘”（又称炸熘）菜肴，如糖醋脆皮鱼、脆熘黄鱼。炸好的鱼外酥里嫩，再浇上糖醋芡汁，口感最佳。 9. 五六成热的油温，其大约温度范围是（ ） A. 90-120℃ B. 120-150℃ C. 150-180℃ D. 180-220℃ 【答案】 B（120-150℃） 【解析】教材“油温的识别”部分，五六成热的油温约为120-150℃，油面微有青烟。 10. 下列烹调方法中，属于“水烹法”且需长时间加热的是（ ）。 A. 爆 B. 炒 C. 煨 D. 熘 【答案】C（煨） 【解析】按传热介质分为水烹法、油烹法、汽烹法、辐射烹法等。水烹法是以水或汤为传热介质的烹调方法。煨是将原料放入大量汤中，用微火长时间加热（数小时）的烹调方法，使原料软烂入味，属于水烹法且需长时间加热。 11. 下列不属于烹饪的作用的是（ ）。 A. 分解养分，便于消化吸收 B. 确定菜肴风味 C. 形成复合的美味 D. 丰富外观形态 【答案】C 【解析】A 正确：烹饪可使原料中的蛋白质、淀粉等分解，利于消化吸收。B 正确：通过加热与调味，确定菜肴风味。C 错误：形成复合美味是调味的作用，不是烹饪整体的作用。 D 正确：通过刀工、火候、装盘，丰富外观形态。 12. 中式筵席上菜程序中，紧随头菜之后上的几道热菜通常被称为（ ）。 A. 行菜 B. 甜菜 C. 饭菜 D. 座汤 【答案】A（行菜） 【解析】头菜之后上的几道热菜通常被称为行菜（或跟菜），它们围绕头菜搭配，共同构成筵席的主体。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述干货原料涨发的方法及适用原料。​ 【答案】 1）水发：利用水的渗透和浸润作用，使干货吸水回软。适用于木耳、香菇、海参等。 2）油发：利用油的导热作用，使胶质蛋白受热膨化。适用于鱼肚、蹄筋、猪皮等。 3）碱发：利用碱溶液的腐蚀作用，使质地坚硬的干货吸水涨大。适用于鱿鱼、墨鱼等。 4）盐发：利用盐的导热作用，使干货受热膨化。适用于蹄筋、鱼肚等（油发的替代方法）。 5）蒸发：利用蒸汽的加热作用，使干货回软。适用于干贝、鲍鱼等。例：干贝用蒸发。 2. 简述中式筵席的上菜程序。 【答案】 1）冷菜：先上冷菜（凉菜），用于佐餐下酒，开胃解腻。 2）头菜：冷菜之后上的第一道热菜，是整桌筵席中质量最好、价格最高的菜肴，决定筵席档次。 3）行菜（大菜）：头菜之后上的几道热菜，围绕头菜搭配，共同构成筵席主体。 4）甜菜：大菜之后上桌，起到调剂口味、解腻醒酒的作用。 5）汤菜：甜菜之后上桌，有清口、助消化的作用。 6）饭菜：汤菜之后上桌，佐饭用的小菜（部分筵席可省略）。 7）水果：最后上桌，清口解腻，结束筵席。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “糖醋脆皮鱼”是一道经典的宴席菜，讲究外酥里嫩、酸甜适口。请以“糖醋脆皮鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的初步加工 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求，如花刀的作用与剞法） 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制（糊的种类、调制要求、炸制油温及操作要点） 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“熘”的技法，说明兑汁、浇汁的流程） 5. 核心调味与味型特点（所用调料、味型特征，以及芡汁的调制要求） 【答案】 1. 原料的初步加工 初加工要点：刮鳞、去鳃、去内脏，注意不要弄破鱼胆。洗净腹内黑膜，用刀在鱼身两面剞牡丹花刀（或一字翻刀），便于入味和造型。用葱姜、盐、料酒腌制去腥。 2. 刀工成形规格 鱼的刀工处理要求：采用牡丹花刀，刀距约3-4厘米，先直刀切至骨，再平刀向鱼头方向片入，使鱼肉翻开呈花瓣状。剞刀深浅一致，确保炸制后形态美观、受热均匀。 3. 挂糊与初步熟处理（炸）的火候控制 糊的种类：采用水粉糊（由淀粉、水、少许油调制而成），稠度以能均匀裹住鱼身为宜。 炸制火候： 第一次炸（定型）：油温六成热（约150-160℃），手提鱼尾将鱼身浸入油中，待鱼身定型后松开，炸至微黄捞出。第二次炸（酥脆）：油温升至七八成热（约180-200℃），复炸至鱼身金黄、表皮酥脆捞出装盘。 4. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：熘（具体为脆熘技法）。 步骤： ① 兑汁：锅中留底油，下姜蒜末、葱丁爆香，加入糖、醋、酱油、鲜汤烧开，用水淀粉勾芡，淋热油搅匀（芡汁明亮）； ② 浇汁：将兑好的糖醋芡汁迅速浇在炸好的鱼身上，发出“滋滋”声响。 特点：旺火速成、外酥里嫩、芡汁明亮、酸甜适口。 5. 核心调味与味型特点 所用调料：白糖、醋（米醋或香醋）、酱油、盐、姜蒜末、葱丁、水淀粉。 味型特点：糖醋味型，特点是甜酸适口、咸鲜为底。糖与醋的比例约为2:1，突出甜酸平衡。 芡汁调制要求：芡汁浓稠适中，能均匀包裹鱼身，呈“活汁”状态（即芡汁明亮、不澥）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $