《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口招生）餐饮类高频考点冲刺卷（八）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题6分，共18分） 1. 碱法 2. 滑油 3. 红烧 二、填空题（本大题共10空，每空3分，共30分） 1. 干货原料涨发时，涨发率较高的品种中，一般1千克海参水发后可达到__________倍左右。 2. 干货原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品和__________等7类。 3. 根据鲍鱼的商品形态，可分为_________和鲜鲍、罐头鲍。 4. 制作“松鼠鳜鱼”时，刀工处理的第一步是将鱼头朝左，鱼腹朝里放在菜墩上，在_________下剁一刀。 5. 在调糊时，需要加食用油的糊是脆皮糊和__________。 6. 糊的种类中，________糊由全蛋、淀粉调制而成，适用于炸猪排等菜肴。 7. 生猪肉馅最好选用__________为原料。 8. 制作“白切肉”时，肉料应煮至__________状态即可捞出肴。 9. 清炸的要点是旺火热油使原料在高温中__________，达到外脆里嫩的要求。 10. 勾芡时淋入明油的主要目的是__________和增香增味。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）所有干货原料的涨发率都是越高越好。 2. （ ）鲍鱼属于爬行纲海洋软体动物，其足部肌肉发达，是主要食用部位。 3. （ ）适合高油温加热处理的原料包括花生米、松子仁等坚果类。 4. （ ）制作水爆（汤爆）菜肴时，用水（汤）量一般是原料的3～4倍。 5. （ ）碱发后的原料可直接用于烹调，无需漂洗。 6. （ ）调味品投放时机相对比较灵活，可以在加热前、加热中或加热后进行。 7. （ ）干货涨发时，燕窝的涨发率通常高于鱿鱼。 8. （ ）筵席中，汤羹类菜肴应在所有热菜上完后最后上桌。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列原料中，采用混合剞刀法加工而成的是（ ）。 A. 菊花鸡肫 B. 荔枝鳗花 C. 麦穗腰花 D. 菠萝鲭鱼 2. 制作油爆类菜肴时，用油量一般是原料的（ ）。 A. 相同量 B. 2～3倍 C. 4～5倍 D. 6～7倍 3. 以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。 A. 葱烧海参 B. 宫保鸡丁 C. 碳烤鳗鱼 D. 西湖醋鱼 4. 下列烹调方法中，适用于沸水下料、一滚即成的菜肴是（ ） A. 烧 B. 氽 C. 炒 D. 爆 5. 下列刀法中，属于混合刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 拉切 C. 剞刀 D. 斜刀片 6. “诗礼银杏”、“带子上朝”这两道名菜均属于（ ）。 A. 北京宫廷菜 B. 山东孔府菜 C. 辽宁沈阳菜 D. 河南开封菜 7. 含嘌呤成分较高的食物是（ ）。 A. 乳类及其制品 B. 蔬菜类 C. 动物内脏 D. 水果类 8. 下列糊的种类中，适用于“软炸”菜肴的是。（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 9. 蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ） A. 类卵黏蛋白和卵黏蛋白 B. 类卵黏蛋白和肌球蛋白 C. 卵黏蛋白和肌红蛋白 D. 肌球蛋白和肌红蛋白 10. 制作酥烂味醇的蒸类菜品应选用（ ）。 A. 足汽速蒸 B. 足汽缓蒸 C. 放汽速蒸 D. 放汽缓蒸 11. 冷菜装盘中，“排”的方法主要适用于（ ）。 A. 形态散碎的冷菜 B. 需要堆成山形的冷菜 C. 整齐排列的冷菜 D. 需要贴片造型的冷菜 12. 下列以干热空气和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法是（ ）。 A. 烤 B. 熏 C. 烘 D. 焙 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述“焖”、“煨”、“焐”三种水烹法的异同点。​ 2. 简述“汆”法的技术特点与适用范围。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “清蒸鲈鱼”是运用“蒸”的技法的经典菜品，体现“原汁原味”的烹饪理念。请以“清蒸鲈鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与初步加工（主料选材要求、初加工要点） 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求） 3. 所用调料与味型特征 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“蒸”的技法，说明火候控制、操作要点） 5. 装盘方法 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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【解析】松鼠鳜鱼（或松鼠鱼）的刀工处理是剞刀法的典型应用。标准操作是先从鱼头处下刀斩断脊骨（但保持鱼腹相连），然后片开鱼肉（尾部相连），再在鱼肉上剞麦穗花刀。本题考察的是第一步操作。 5. 在调糊时，需要加食用油的糊是脆皮糊和__________。 【答案】酥糊 【解析】糊中加入食用油（通常是熟油或色拉油），可以起到起酥、增脆、使表面光滑的作用。脆皮糊和酥糊（蛋黄酥糊、全蛋酥糊等）均需加油调制。 6. 糊的种类中，________糊由全蛋、淀粉调制而成，适用于炸猪排等菜肴。 【答案】全蛋 【解析】全蛋糊由全蛋（蛋清蛋黄一起）、淀粉调制而成，色泽金黄，适用于炸猪排、炸鸡块等菜肴。 7. 生猪肉馅最好选用__________为原料。 【答案】猪前腿肉 【解析】猪肉馅的制作选材有讲究。前腿肉（夹心肉）肥瘦比例适中（约3：7或4：6），肉质细嫩，富有弹性，吸水性强，最适合制作生猪肉馅（如饺子馅、肉丸）。后腿肉较老，五花肉太肥。 8. 制作“白切肉”时，肉料应煮至__________状态即可捞出肴。 【答案】断生 【解析】“白切肉”要求肉熟而不烂，切片后肉不散碎，口感嫩滑。因此煮制火候以“断生”（用筷子能戳透，无血水渗出）为佳，煮过头则肉质变老、发柴。 9. 清炸的要点是旺火热油使原料在高温中__________，达到外脆里嫩的要求。 【答案】 快速成熟 【解析】清炸是指原料不挂糊、不上浆，只用调味品腌渍后，直接投入旺火热油中炸制。其特点是使原料在高温下表面迅速成熟、上色、变脆，形成外脆里嫩的效果。 10. 勾芡时淋入明油的主要目的是__________和增香增味。 【答案】增光增色 【解析】勾芡后淋入明油（熟油、香油等），是菜肴出锅前的最后一道工序。主要作用：①增加菜肴光亮色泽；②增加香气和风味（如香油）；③使芡汁更加油润光亮，不易干结。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题4分，共32分） 1. （ ）所有干货原料的涨发率都是越高越好。 【答案】× 【解析】涨发率并非越高越好。涨发过度会导致原料组织结构破坏，口感软烂、失去弹性，且鲜味物质大量流失。每种干货都有其适宜的涨发标准（如海参以柔软有弹性为度，鱼翅以翅针透明柔软为度）。 2. （ ）鲍鱼属于爬行纲海洋软体动物，其足部肌肉发达，是主要食用部位。 【答案】√ 【解析】鲍鱼属于软体动物门腹足纲（爬行纲是旧称），其足部肌肉极其发达，经干制后成为名贵的干鲍。食用部位正是这发达的足部肌肉。 3. （ ）适合高油温加热处理的原料包括花生米、松子仁等坚果类。 【答案】× 【解析】花生米、松子仁等坚果类适合用低油温（凉油或温油） 下锅，逐渐加热浸炸至酥脆（这种方法称为“熘炸”或“浸炸”）。若用高油温，会导致表面焦糊而内部未熟。 4. （ ）制作水爆（汤爆）菜肴时，用水（汤）量一般是原料的3～4倍。 【答案】√ 【解析】水爆（汤爆）是将原料在沸滚的鲜汤或沸水中快速烫至断生捞出装盘，另带调味蘸食。为保证原料受热均匀、快速成熟，用水（汤）量需充足，一般为原料的3～4倍。 5. （ ）碱发后的原料可直接用于烹调，无需漂洗。 【答案】 × 【解析】碱发后的原料必须用清水反复漂洗，彻底去除碱味，否则会使菜肴带有苦涩味，且对人体消化道有刺激。 6. （ ）调味品投放时机相对比较灵活，可以在加热前、加热中或加热后进行。 【答案】√ 【解析】调味确实可以在加热前（腌制）、加热中（烹入、烧入）、加热后（蘸食、浇汁）进行，不同阶段作用不同。这是调味的基本原则之一。 7. （ ）干货涨发时，燕窝的涨发率通常高于鱿鱼。 【答案】× 【解析】燕窝的涨发率通常低于鱿鱼。优质燕窝（如官燕）涨发率约为5～6倍，普通燕窝约4～5倍。而鱿鱼干通过碱发，涨发率可达5～8倍甚至更高。 8. （ ）筵席中，汤羹类菜肴应在所有热菜上完后最后上桌。 【答案】× 【解析】筵席上菜顺序中，汤羹类菜肴并非最后上桌。咸汤一般在热菜过半或接近尾声时上桌（如川菜中汤常在热菜之后、甜菜之前）；甜汤则常在甜菜之后或与甜点同上。水果才是最后一道。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题5分，共60分） 1. 下列原料中，采用混合剞刀法加工而成的是（ ）。 A. 菊花鸡肫 B. 荔枝鳗花 C. 麦穗腰花 D. 菠萝鲭鱼 【答案】A 【解析】混合剞刀法是指同时运用直剞和斜剞的组合。菊花鸡肫是先在鸡肫一面剞十字花刀（直剞+斜剞），深度为4/5，再改刀成块，加热后卷曲成菊花形。B、C、D多为单一剞法。 2. 制作油爆类菜肴时，用油量一般是原料的（ ）。 A. 相同量 B. 2～3倍 C. 4～5倍 D. 6～7倍 【答案】B 【解析】油爆菜肴要求旺火、热油、快速操作。用油量一般为原料的2～3倍（中油量），以保证原料在高温油中迅速受热成熟，达到脆嫩的效果。 3. 以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。 A. 葱烧海参 B. 宫保鸡丁 C. 碳烤鳗鱼 D. 西湖醋鱼 【答案】C 【解析】以热空气为传热介质的主要是烤（直接烤制）和烘（封闭环境烘烤）。碳烤鳗鱼是利用炭火的辐射热和热空气对流使鳗鱼成熟。A是水（汤）介质，B是油+水（滑炒），D是水介质。 4. 下列烹调方法中，适用于沸水下料、一滚即成的菜肴是（ ） A. 烧 B. 氽 C. 炒 D. 爆 【答案】B 【解析】“氽”是典型的沸水下料、一滚即成的烹调方法，用于制作汤菜或焯烫原料。特点是时间极短，成品鲜嫩或汤清味鲜。烧、炒、爆均需较长时间或多道工序。 5. 下列刀法中，属于混合刀法的是（ ）。 A. 推切 B. 拉切 C. 剞刀 D. 斜刀片 【答案】C（剞刀） 【解析】剞刀法属于混合刀法（切与片结合）。推切、拉切属于直刀法，斜刀片属于斜刀法。 6. “诗礼银杏”、“带子上朝”这两道名菜均属于（ ）。 A. 北京宫廷菜 B. 山东孔府菜 C. 辽宁沈阳菜 D. 河南开封菜 【答案】B 【解析】“诗礼银杏”源自山东曲阜孔府，取材孔庙“诗礼堂”前的银杏树；“带子上朝”是孔府喜庆宴席大菜，寓意世袭爵位，代代为官。二者均为孔府菜经典。 7. 含嘌呤成分较高的食物是（ ）。 A. 乳类及其制品 B. 蔬菜类 C. 动物内脏 D. 水果类 【答案】C 【解析】嘌呤是体内尿酸的主要来源。动物内脏（肝、肾、心、脑）、浓肉汤、部分海鲜（沙丁鱼、凤尾鱼）嘌呤含量最高。乳类、蛋类、大部分蔬菜水果含量很低。 8. 下列糊的种类中，适用于“软炸”菜肴的是。（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 水粉糊 D. 发粉糊 【答案】 B（蛋清糊） 【解析】蛋清糊（由蛋清、淀粉调制）色泽淡黄、口感软嫩，适用于“软炸”菜肴，如软炸里脊、软炸虾仁。全蛋糊外酥里嫩，水粉糊酥脆，发粉糊蓬松。 9. 蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ） A. 类卵黏蛋白和卵黏蛋白 B. 类卵黏蛋白和肌球蛋白 C. 卵黏蛋白和肌红蛋白 D. 肌球蛋白和肌红蛋白 【答案】A 【解析】蛋清能够打发（起泡）形成稳定的泡沫，主要依赖蛋清中的两种蛋白质：类卵黏蛋白和卵黏蛋白。它们在搅打过程中变性，包裹空气形成泡沫，并起到稳定作用。 10. 制作酥烂味醇的蒸类菜品应选用（ ）。 A. 足汽速蒸 B. 足汽缓蒸 C. 放汽速蒸 D. 放汽缓蒸 【答案】B 【解析】蒸的火候分为足汽速蒸、足汽缓蒸、放汽速蒸、放汽缓蒸等。要求酥烂味醇的菜品（如粉蒸肉、蒸全鸡）应采用足汽缓蒸（中火或小火，长时间蒸制），使原料缓慢成熟、酥烂入味。 11. 冷菜装盘中，“排”的方法主要适用于（ ）。 A. 形态散碎的冷菜 B. 需要堆成山形的冷菜 C. 整齐排列的冷菜 D. 需要贴片造型的冷菜 【答案】 C（整齐排列的冷菜） 【解析】“排”的方法是将冷菜整齐排列在盘中，适用于形态规整的原料，如卤牛肉切片、白切鸡斩块等。 12. 下列以干热空气和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法是（ ）。 A. 烤 B. 熏 C. 烘 D. 焙 【答案】A 【解析】烤是利用干热空气和辐射热（如炭火、红外线）直接加热原料。熏是利用烟气加热并赋予特殊风味；烘和焙通常指在密闭空间中用热空气加热干燥或成熟，但“烤”是最符合“干热空气+辐射热”定义的直接加热方法。 五、简答题（本大题共2道，每小题10分，共20分） 1. 简述“焖”、“煨”、“焐”三种水烹法的异同点。​ 【答案】 相同点：①都属于水烹法，以水或汤为传热介质；②都需要小火或微火长时间加热；③成菜特点都是软烂入味。 不同点： ① 焖：用中小火，时间较短（约30-60分钟），加盖密封，汤汁较少，如黄焖鸡。 ② 煨：用微火，时间极长（数小时），汤汁较宽，适用于老硬韧的原料，如瓦罐煨汤。 ③ 焐：用极微弱的火，时间最长，使原料在接近沸点的温度下慢慢焐熟，保持形态完整，如焐豆腐。 2. 简述“汆”法的技术特点与适用范围。 【答案】 技术特点：① 沸水下锅：必须将水或汤烧至沸腾后再下入原料。 ② 时间极短：原料入锅后一滚即起，或略烫即可捞出。 ③ 成品鲜嫩：最大限度地保持原料的鲜嫩口感。 ④ 汤清味鲜：用于制作汤菜时，讲究汤清见底，滋味鲜美。 适用范围： ① 制作汤菜，原料滑嫩，汤汁鲜美。 ② 烫制鲜嫩原料或为凉拌菜焯烫原料。 ③ 为某些菜肴定型或去异味。 六、综合题（本大题共1道，每题40分，共40分） “清蒸鲈鱼”是运用“蒸”的技法的经典菜品，体现“原汁原味”的烹饪理念。请以“清蒸鲈鱼”为例，从以下五个方面进行分析说明： 1. 原料的选择与初步加工（主料选材要求、初加工要点） 2. 刀工成形规格（鱼的刀工处理要求） 3. 所用调料与味型特征 4. 主要烹调方法的步骤与特点（结合“蒸”的技法，说明火候控制、操作要点） 5. 装盘方法 【答案】 1. 原料的选择与初步加工 主料选材要求：选用鲜活鲈鱼，重量约500-750克为宜。鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼身有光泽。 初加工要点：刮鳞、去鳃、去内脏，注意不要弄破鱼胆。洗净腹内黑膜，用刀在鱼身两面剞上2-3刀（深至鱼骨），便于入味和成熟。用厨房纸吸干水分。 2. 刀工成形规格 鱼的刀工处理要求：鱼身两面剞一字花刀（或柳叶花刀），刀距约2-3厘米，刀深至骨。葱切段、姜切片，部分塞入鱼腹，部分铺在鱼身上。 3. 调味方法与味型特点 所用调料：烹前用盐、料酒抹遍鱼身内外，腌制5-10分钟；烹后淋蒸鱼豉油、热油。 味型特点：咸鲜味型。突出原料本味，咸鲜适口、原汁原味。 4. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：蒸（具体为清蒸技法，属旺火沸水猛汽蒸）。 步骤： ① 蒸前准备：蒸锅中加水烧开（旺火沸水）。将鱼放入蒸盘（盘底垫葱段架空鱼身），鱼身铺姜片、葱段； ② 蒸制：水沸后将鱼放入蒸锅，旺火蒸8-10分钟（500克鱼约8分钟），关火后虚蒸2-3分钟，利用余热使鱼完全成熟； ③ 出锅处理：取出鱼盘，倒掉盘内汤汁（去腥关键），去掉蒸过的姜葱； ④ 淋油提香：鱼身重新撒上葱姜丝、红椒丝，淋上烧热的蒸鱼豉油，再淋上七成热的热油激出香味。 特点：旺火速蒸、原汁原味、肉质鲜嫩、形态完整。 5. 装盘方法：采用原盘上桌（或将鱼轻轻滑入鱼盘中），保持鱼形完整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $