《中式烹调技艺》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（二）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1.刀工 【答案】指运用刀具及相关器具，对烹饪原料进行切割、削剞、剁斩等加工，使其成为规格一致、形态美观的半成品或成品的操作技术。 2.勾芡 【答案】在菜肴即将成熟或已装盘后，将调匀的淀粉汁（芡汁）淋入锅内或浇淋在菜肴上，利用淀粉的糊化作用，增加汤汁浓度和粘性，使菜肴入味、增色的工艺过程。 3.烹调方法 【答案】指将经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 鲁菜作为北方菜系的代表，其特点之一是善于运用________调味，菜品咸鲜纯正。 【答案】清汤 【解析】教材“中式菜肴的风味流派”部分指出，鲁菜作为北方菜系的代表，擅长用清汤、奶汤调味，突出原料本味，菜品咸鲜纯正。这是鲁菜区别于其他菜系的标志性特点。 2. 家畜内脏（如猪肚、猪肠）初加工的关键是去除________和异味。 【答案】黏液（或污物） 【解析】“鲜活原料的初步加工”项目中，家畜内脏初加工的关键是去除黏液（如猪肚、猪肠表面的黏液）和异味，常用盐、醋反复揉搓的方法处理。 3. 将原料切成“麦穗形”或“菊花形”，主要运用的综合刀法是________和切。 【答案】剞 【解析】“刀法”部分明确，剞刀（又称花刀）是混合刀法的一种，将刀法结合运用，使原料表面形成各种花纹，如麦穗形、菊花形、荔枝形等。剞刀后配合切块，使原料加热后卷曲成花形。​ 4. 菜肴命名中，“蚂蚁上树”、“佛跳墙”等属于________命名法。 【答案】寓意 【解析】“热菜配菜的方法”中“菜肴的命名”部分指出，“蚂蚁上树”、“佛跳墙”等属于寓意命名法，通过联想、比喻或典故给菜肴命名，富有文化内涵。 5. 油的传热特点是温度范围广、________快，能使原料表面迅速达到高温。 【答案】传热 【解析】“火候知识”中“烹制时的热源和传热方式”部分指出，油的沸点高（可达300℃以上），传热速度快，能使原料表面迅速达到高温，形成外酥里嫩的效果。 6. 焯水时，蔬菜类原料通常采用________（填“冷水锅”或“沸水锅”）下锅，以保持色泽和脆嫩。 【答案】沸水锅 【解析】“烹饪原料的初步热处理”中“焯水”部分明确指出，蔬菜类原料（尤其是绿叶蔬菜）应采用沸水锅下锅，旺火沸水快速焯烫，以保持色泽翠绿、质地脆嫩，减少营养流失。冷水锅焯蔬菜会导致变色变软。 7. 制汤中，用老母鸡、猪肘、排骨等富含蛋白质和呈鲜物质的原料熬制的、味道鲜醇的汤，称为_______。 【答案】奶汤 【解析】“汤汁的制作”部分将汤分为清汤和奶汤。奶汤是用老母鸡、猪肘、猪骨等富含胶原蛋白和脂肪的原料，旺火长时间熬制，汤色乳白、味道鲜醇。 8. 在“咸鲜味”中，其主要调味品是盐和________（或味精）。 【答案】味精 【解析】“咸鲜味”是基础味型之一，以盐定咸味，以味精（或鸡精）提鲜味，两者配合形成咸鲜适口的味道。 9. 冷菜的装盘方法主要有排、堆、________、贴、覆等。 【答案】摆 【解析】热菜装盘”虽主要讲热菜，但冷菜装盘方法在相关章节有介绍。常见冷菜装盘方法包括排（整齐排列）、堆（堆成山形）、叠（层层叠放）、围（围边）、摆（摆放造型）、贴（贴片）、覆（扣覆）等。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题3分，共24分） 1. 北京烤鸭属于典型的粤菜代表菜。( ) 【答案】× 【解析】北京烤鸭是京菜（北京菜）的代表菜，并非粤菜。粤菜代表菜有白切鸡、烤乳猪、龙虎斗等。这是四大风味流派的基本常识。 2. 鱼类的初加工必须刮去所有鱼鳞，包括鲥鱼、鳓鱼。( ) 【答案】× 【解析】鱼类初加工并非所有鱼都刮鳞。鲥鱼、鳓鱼的鳞片富含脂肪，加热后鲜味浓郁，因此不刮鳞，这是特殊处理要求。教材“水产品的初步加工”中有明确说明。 3. “切”和“片”的主要区别在于，切的刀刃运动方向是向下垂直，而片的刀刃运动方向是横向或斜向切入。( ) 【答案】√ 【解析】此题考察刀法定义的区别。“切”是刀刃垂直向下运动；“片”是刀刃横向或斜向运动（平刀法、斜刀法），使原料分离成片状。定义准确。 4. 菜肴的配菜工作只能在原料加热前进行。( ) 【答案】× 【解析】配菜分为“热菜配菜”和“凉菜配菜”。热菜配菜通常在加热前进行，但凉菜配菜多在原料成熟后切配装盘。因此“只能在原料加热前进行”的说法是错误的。 5. 火候的大小只取决于燃料的燃烧强度，与锅的传热性能无关。( ) 【答案】× 【解析】火候的控制不仅取决于燃料燃烧强度（火力大小），还与锅具的传热性能、原料性质、加热时间等因素密切相关。教材强调火候是综合调控技术。 6. 挂糊时，调制的糊越厚、越稠，对原料的保护效果就越好。( ) 【答案】× 【解析】挂糊的厚度应根据菜肴要求和原料性质而定。糊过厚会掩盖原料本味，口感发硬；过薄则保护不足。并非越厚越好，需“厚薄均匀、包裹适度”。 7. 糖醋味是“甜酸味”的一种，其特点是“甜中带酸”，在川菜中多用番茄酱调制。( ) 【答案】× 【解析】糖醋味在川菜中的传统调制方法是糖、醋、盐、酱油、葱姜蒜等配合而成，并非多用番茄酱。番茄酱调制糖醋味是受西餐影响的现代变体，不是传统川菜做法。 8. “卤”和“烧”的主要区别在于，卤菜一般需要先腌制，而烧菜不需要。( ) 【答案】× 【解析】“卤”和“烧”的主要区别在于：卤菜是将原料放入卤汁中长时间浸煮入味，不勾芡；烧菜是原料经初步熟处理后，加汤调味，中火烧制，自然收汁或勾芡。是否腌制不是本质区别。 四、单项选择题（本大题共12道，每小题4分，共48分） 1. 下列哪种鱼类在初加工时通常需要褪沙？（   ） A. 鲤鱼 B. 带鱼 C. 鲨鱼 D. 桂鱼 【答案】C（鲨鱼） 【解析】鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的表皮粗糙有沙粒感，初加工时需要褪沙（用热水烫后刮去沙粒）。鲤鱼、桂鱼有鳞需刮鳞，带鱼需去银鳞。 2. 将猪通脊肉切成约0.2厘米厚的片，适宜的刀法是（   ） A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 推拉片 【答案】D（推拉片） 【解析】将猪通脊肉切成0.2厘米厚的薄片，属于平刀法中的推拉片（又称锯片），适用于韧性较强、体积较大的原料，通过前后推拉使片厚薄均匀。直切、推切、拉切都是直刀法，用于切块、条、丝。 3．一份“滑炒肉丝”的配菜，下列哪种搭配最符合配菜原则？（ ） A. 肉丝200克，青椒丝100克 B. 肉丝200克，冬笋丝200克 C. 肉丝150克，青椒丝150克 D. 肉丝150克，冬笋丝50克，木耳丝50克 【答案】D（肉丝150克，冬笋丝50克，木耳丝50克） 【解析】配菜原则要求主料突出、辅料衬托，一般主料占70%左右，辅料总量30%左右。D选项主料150克（占60%）、辅料100克（占40%），且两种辅料搭配，符合“主辅分明、色彩协调、形态一致”的原则。A、B、C选项主辅比例不当。 4． 下列传热介质中，主要通过对流方式传热的是（   ） A. 铁锅 B. 竹笼 C. 烤箱内热空气 D. 盐 【答案】C（烤箱内热空气） 【解析】传热方式中，对流是通过流体（液体或气体）的流动传递热量。烤箱内热空气的流动属于对流；铁锅传热属于传导；竹笼内蒸汽传热属于对流冷凝；盐传热属于固体传导。 5． 制作“葱烧海参”时，海参过油的主要目的是（   ） A. 使原料成熟 B. 去除水分，增加香味 C. 使原料上色 D. 固定原料形态 【答案】B（去除水分，增加香味） 【解析】海参等干货涨发后水分含量高，过油可以去除部分水分，使表面收紧，同时增加油脂香和焦香，提升菜肴风味。并非为了成熟（已涨发成熟）或上色（上色主要靠调味品）。 6． 下列烹调方法中，主料必须先经挂糊处理的是。（ ）     A. 生炒 B. 干炸 C. 红烧 D. 滑熘 【答案】B（干炸） 【解析】干炸是炸法的一种，特点是原料经调味后，挂糊或沾干粉再入油炸制，形成外酥脆里鲜嫩的效果。生炒、红烧一般不挂糊，滑熘是上浆而非挂糊。 7． 关于制汤的操作要领，下列说法错误的是（   ）     A. 原料必须冷水下锅 B. 制汤过程中可适量添加冷水 C. 要撇净汤面浮沫 D. 不宜先加盐 【答案】B（制汤过程中可适量添加冷水） 【解析】制汤操作要领中，不可中途添加冷水。因为添加冷水会使汤温骤降，破坏蛋白质、脂肪的乳化过程，影响汤汁的鲜醇和色泽。A、C、D均为正确要领。 8． 调制“鱼香味”时，必不可少的调味料组合是（ ） A. 泡辣椒、葱姜蒜、糖醋 B. 豆瓣酱、花椒、辣椒面 C. 豆豉、蒜泥、红油 D. 甜面酱、酱油、白糖 【答案】A（泡辣椒、葱姜蒜、糖醋） 【解析】鱼香味的核心调料组合是泡红辣椒（或泡椒末）、葱姜蒜末、糖醋汁，形成“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁”的独特风味。B是麻辣味，C是蒜泥味，D是酱香味。 9． 下列烹调方法中，属于热菜、以油为介质、用小火或微火使原料成熟的炸法是（   ）      A. 清炸 B. 酥炸 C. 软炸 D. 浸炸 【答案】D（浸炸） 【解析】浸炸（又称油浸、油泡）是将原料放入小火或微火的油锅中，慢慢浸熟的一种炸法，适用于易熟或需保持软嫩口感的原料。清炸用旺火，酥炸挂糊后旺火，软炸中火。 10． 热菜“扒”的装盘方法，最常用的是。 A. 倒入法 B. 拖入法 C. 盛入法 D. 扣入法 【答案】B（拖入法） 【解析】热菜装盘中，“扒”菜（如扒海参）因菜肴形态完整、芡汁饱满，常用拖入法：先将锅晃动使菜肴松动，迅速拖入盘中，保持原形。倒入法用于散碎菜，盛入法用于一般菜，扣入法用于蒸菜扣碗。 11． 在中式筵席中，起到“承上启下”作用，通常在大菜之间上桌以调剂口味和醒酒的是（   ） A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 点心 【答案】C（甜菜） 【解析】“中式筵席菜点的配置”和“上菜程序”部分指出，甜菜（如甜羹、甜汤）通常在几道大菜之后上桌，起到调剂口味、解腻醒酒的作用，是筵席中的“缓冲”菜品。 12． 下列有关“蒸”的叙述，正确的是。 A. 清蒸适用于质老、形大的原料 B. 粉蒸的原料一般不需要调味 C. 蒸菜能保持原料的原汁原味和形态完整 D. 蒸制过程中必须始终保持旺火231 【答案】C（蒸菜能保持原料的原汁原味和形态完整） 【解析】蒸是利用蒸汽传热，原料在密闭空间中加热，汁液不易流失，能较好地保持原汁原味和形态完整。A错误（清蒸适用于质嫩形整的原料），B错误（粉蒸原料需提前调味），D错误（不同蒸法火力不同，如蒸蛋需中火）。 五、简答题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 简述刀工在烹饪中的作用。​ 【答案】 1） 便于食用：将大块原料切割成适宜入口的小块，方便咀嚼和消化。 2） 便于烹调：使原料大小、厚薄均匀，受热一致，成熟同步。 3） 便于入味：通过切、片、剞等刀法，增加原料表面积，便于调味品渗透。 4） 美化形态：运用不同刀法，使原料成形美观，增强菜肴的视觉吸引力。 5） 提高利用率：合理分档取料，物尽其用，减少浪费。 2. 简述挂糊的四种主要作用。 【答案】 1） 保护原料：糊层包裹原料，避免在高温油中直接受热，防止炸焦、炸老，保持原料的鲜嫩。 2） 美化色泽：糊中淀粉、鸡蛋等在油炸过程中发生美拉德反应，使菜肴呈现金黄、淡黄等诱人色泽。 3） 增加酥脆：糊层油炸后脱水变脆，形成外酥脆、里鲜嫩的特殊口感。 4） 保持形态：糊层定型作用使原料在加热过程中不易破碎、变形，保持完整美观。 六、综合题（本大题共1道，每小题40分，共40分） “宫保鸡丁”是一道闻名中外的川菜经典。请以“宫保鸡丁”为例，从以下五个方面进行分析说明： （1） 原料的初步加工与刀工成形规格（主料、辅料、调料的初加工要点及规格） （2） 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序） （3） 初步熟处理（滑油）的火候控制（油温、操作要点） （4） 核心调味与味型特点（调味阶段、所用调料、风味描述） （5） 主要烹调方法的步骤与特点 。 【答案】 1. 原料的初步加工与刀工成形规格 主料（鸡肉）：宜选用嫩公鸡的鸡腿肉（或鸡脯肉），肉质细嫩。用刀背轻轻拍松（或戳断筋膜），然后切成约1.5厘米见方的丁。 辅料：花生米用温水泡软去皮，油炸或炒熟至酥脆；葱切成约1.5厘米长的葱丁；姜切指甲片，蒜切片；干辣椒切约2厘米长的段，去籽。 调料：泡辣椒剁细（或用郫县豆瓣代替），糖、醋、酱油、料酒、水淀粉调成芡汁。 2. 上浆工艺要点及其作用 浆的种类：采用水粉浆（由水淀粉、盐、料酒、少许酱油调制）。 上浆顺序：鸡丁加盐、料酒、酱油拌匀入味，再加入水淀粉抓匀，使淀粉均匀包裹鸡丁表面，最后可加少许食用油拌匀防止粘连。 3. 初步熟处理（滑油）的火候控制 油温：三四成热（约90℃-120℃）。 操作要点：锅中放油烧至温热，下入上浆的鸡丁，迅速用筷子划散，防止粘连；滑至鸡丁变色、断生即可捞出沥油，不宜久滑，保持嫩度。 作用：使鸡丁初步成熟，定型滑嫩，缩短后续正式烹调时间。 4. 核心调味与味型特点 调味阶段：采用烹中一次性调味（兑汁芡）。将糖、醋、酱油、料酒、味精、鲜汤、水淀粉调成“宫保汁”备用。 所用调料：干辣椒、花椒、泡辣椒（或豆瓣）、葱姜蒜、糖醋汁。 味型特点：糊辣味型（部分教材归为糊辣荔枝味）。特征是干辣椒、花椒炸香后的糊辣香气为主，兼有荔枝味的酸甜口，即“入口酸、回口甜、咸鲜微辣、糊辣香浓郁”。 5. 主要烹调方法的步骤与特点 主要烹调方法：炒（具体为滑炒），结合了“滑油”和“煸炒”技法。 步骤： ① 锅中留底油，下干辣椒段、花椒煸炒至棕红色出香味； ② 下入泡辣椒（或豆瓣）、姜片、蒜片煸炒出红油和香味； ③ 倒入滑好的鸡丁，快速翻炒均匀； ④ 沿锅边烹入调好的芡汁，迅速翻炒使芡汁均匀包裹原料； ⑤ 待芡汁糊化、紧包原料（包芡）时，撒入葱丁和酥花生，淋明油，翻炒均匀出锅。 特点：旺火速成，紧汁亮油，滑嫩酥脆，香味浓郁。整个烹调过程一气呵成，体现炒法“急火快炒、一锅成菜”的精髓。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题7分，共21分） 1.刀工 2.勾芡 3.烹调方法 二、填空题（本大题共9空，每空3分，共27分） 1. 鲁菜作为北方菜系的代表，其特点之一是善于运用________调味，菜品咸鲜纯正。 2. 家畜内脏（如猪肚、猪肠）初加工的关键是去除________和异味。 3. 将原料切成“麦穗形”或“菊花形”，主要运用的综合刀法是________和切。​ 4. 菜肴命名中，“蚂蚁上树”、“佛跳墙”等属于________命名法。 5. 油的传热特点是温度范围广、________快，能使原料表面迅速达到高温。 6. 焯水时，蔬菜类原料通常采用________（填“冷水锅”或“沸水锅”）下锅，以保持色泽和脆嫩。 7. 制汤中，用老母鸡、猪肘、排骨等富含蛋白质和呈鲜物质的原料熬制的、味道鲜醇的汤，称为_______。 8. 在“咸鲜味”中，其主要调味品是盐和________（或味精）。 9. 冷菜的装盘方法主要有排、堆、________、贴、覆等。 3、 判断题（本大题共8小题，每小题3分，24分） 1. 北京烤鸭属于典型的粤菜代表菜。( ) 2. 鱼类的初加工必须刮去所有鱼鳞，包括鲥鱼、鳓鱼。( ) 3. “切”和“片”的主要区别在于，切的刀刃运动方向是向下垂直，而片的刀刃运动方向是横向或斜向切入。( ) 4. 菜肴的配菜工作只能在原料加热前进行。( ) 5. 火候的大小只取决于燃料的燃烧强度，与锅的传热性能无关。( ) 6. 挂糊时，调制的糊越厚、越稠，对原料的保护效果就越好。( ) 7. 糖醋味是“甜酸味”的一种，其特点是“甜中带酸”，在川菜中多用番茄酱调制。( ) 8. “卤”和“烧”的主要区别在于，卤菜一般需要先腌制，而烧菜不需要。( ) 四、单项选择题（本大题共12道，每小题4分，共48分） 1. 下列哪种鱼类在初加工时通常需要褪沙？（   ） A. 鲤鱼 B. 带鱼 C. 鲨鱼 D. 桂鱼 2. 将猪通脊肉切成约0.2厘米厚的片，适宜的刀法是（   ） A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 推拉片 3．一份“滑炒肉丝”的配菜，下列哪种搭配最符合配菜原则？（ ） A. 肉丝200克，青椒丝100克 B. 肉丝200克，冬笋丝200克 C. 肉丝150克，青椒丝150克 D. 肉丝150克，冬笋丝50克，木耳丝50克 4． 下列传热介质中，主要通过对流方式传热的是（   ） A. 铁锅 B. 竹笼 C. 烤箱内热空气 D. 盐 5． 制作“葱烧海参”时，海参过油的主要目的是（   ） A. 使原料成熟 B. 去除水分，增加香味 C. 使原料上色 D. 固定原料形态 6． 下列烹调方法中，主料必须先经挂糊处理的是。（ ）     A. 生炒 B. 干炸 C. 红烧 D. 滑熘 7． 关于制汤的操作要领，下列说法错误的是（   ）     A. 原料必须冷水下锅 B. 制汤过程中可适量添加冷水 C. 要撇净汤面浮沫 D. 不宜先加盐 8． 调制“鱼香味”时，必不可少的调味料组合是（ ） A. 泡辣椒、葱姜蒜、糖醋 B. 豆瓣酱、花椒、辣椒面 C. 豆豉、蒜泥、红油 D. 甜面酱、酱油、白糖 9． 下列烹调方法中，属于热菜、以油为介质、用小火或微火使原料成熟的炸法是（   ）      A. 清炸 B. 酥炸 C. 软炸 D. 浸炸 10． 热菜“扒”的装盘方法，最常用的是。 A. 倒入法 B. 拖入法 C. 盛入法 D. 扣入法 11． 在中式筵席中，起到“承上启下”作用，通常在大菜之间上桌以调剂口味和醒酒的是（   ） A. 头菜 B. 汤菜 C. 甜菜 D. 点心 12． 下列有关“蒸”的叙述，正确的是。 A. 清蒸适用于质老、形大的原料 B. 粉蒸的原料一般不需要调味 C. 蒸菜能保持原料的原汁原味和形态完整 D. 蒸制过程中必须始终保持旺火 五、简答题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1. 简述刀工在烹饪中的作用。​ 2. 简述挂糊的四种主要作用。 六、综合题（本大题共1道，每小题40分，共40分） “宫保鸡丁”是一道闻名中外的川菜经典。请以“宫保鸡丁”为例，从以下五个方面进行分析说明： （1） 原料的初步加工与刀工成形规格（主料、辅料、调料的初加工要点及规格） （2） 上浆工艺要点及其作用（浆的种类、上浆顺序） （3） 初步熟处理（滑油）的火候控制（油温、操作要点） （4） 核心调味与味型特点（调味阶段、所用调料、风味描述） （5） 主要烹调方法的步骤与特点 。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $