2026年中考化学教学素材：中国古籍中的豆豉制作工艺

【教学素材】 中国古籍中的豆豉制作工艺 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】豆豉是我国最古老的发酵豆制品之一，古称“幽菽”、“嗜”或“康伯”，其制作历史可追溯至先秦时期。现代的豆豉是以黄豆或黑豆为原料，经过选料、蒸煮、制曲、洗曲、发酵、晾晒等工艺制成的发酵豆制品。 2008年6月7日，重庆市永川区的“永川豆豉鸟只技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉鸟只技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。 （1）《楚辞•招魂》记载：“大苦咸酸”的记载里，“大苦”即为豆豉，这是目前可见关于豆豉的较早文字记录。 （2）东汉，张仲景在《伤寒论》中创制“栀子豉汤”，用豆豉治疗“虚烦不得眠”，体现了豆豉在中医方剂中的应用。 （3）汉代，刘熙在《释名•释饮食》中将豆豉誉为“五味调和，需之而成”，记载：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也”，点明了豆豉在调味中的重要地位。 （4）南北朝时期，贾思勰《齐民要术》中对制豉的场所、时间、原料以及制豉的工序等进行了详细的记载：“令温如人体……以手刺豆堆中，令淹透”，注重原料选择与发酵把控。 （5）魏晋时期，陶弘景《名医别录》记载：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷，又杀六畜胎子诸毒”。明确指出豆豉的药用功效，可用于治疗外感病症、虚劳及中毒等。 （6）西晋，张华《博物志》记载豆豉的制作方法：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，复暴三过乃止，然后细捣椒屑，随多少合投之”。 （7）唐代，孟诜所著《食疗本草》记载：“豉，能治久盗汗患者，以二升微炒令香，清酒三升渍”。说明豆豉可用于治疗盗汗等病症。 （8）元代，鲁明善《农桑衣食撮要》中“作豆鼓”的记载，在原料处理上有所改进。 （9）明代。杨慎《丹铅杂录·解字之妙》记载：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽”，从制作方式角度诠释了“幽菽”这一名称的由来。 （10）明代，李时珍《本草纲目》中对豆豉的记载更为详尽，指出“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药”，并记载了豆豉的多种炮制方法及功效，如“调中发汗，通关节”，“解蜀椒之毒、酒毒喝蛤蟆毒”等。 ‌ 【同步训练设计】 1． 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料。下列展示其工序中，以发生化学变化为主的是（ ） A．选豆 B．泡豆 C．发酵 D．装坛 2．晋朝《博物志》中有关于豆豉的制作方法：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止，然后细捣椒屑，随多少合投之”。下列说法错误的是（ ） A． “豆”的主要成分含蛋白质 B． “麻油”的主要成分为高分子化合物 C． 该过程中涉及的操作有“浸泡”和“干燥” D．该过程中既有物理变化又有化学变化 3．根据《齐民要术》记载，古代制作豆豉需“令温如人体……以手刺豆堆中，令淹透”。从以上描述中可知，该过程主要控制的微生物培养条件是（ ） A．氧气 B．温度 C．水分 D．有机物 4．三国时期，曹植在《七步诗》中这样写到“煮豆持作羹，漉豉以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。……”。文中“漉”涉及的化学实验基本操作是（ ） A． 过滤 B．分液 C．升华 D．蒸馏 5．发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，发酵在食品工业、生物和化学工业中有广泛应用。豆类富含蛋白质，经发酵后口感独特。下列豆类食品中没有用到发酵技术的是（     ） A．酱油 B．豆浆 C．豆豉 D．乳腐（臭豆腐） 6．麻婆豆腐在清朝末年便被列为经典名菜．其配料如表，此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物．具有温中益气、解毒润燥等功效．  （1）原料中提供蛋白质较多的是     等（填一种即可） （2）此处“钙、磷、铁”指的是 （填“单质”“化合物”或“元素”）。  其中磷、铁的元素符号是     、     。 （3）将生石膏（CaSO4•2H2O）放进火中焙烧是制作石膏豆腐的一个关键工序。生石膏加热至163℃，失去结晶水后变成熟石膏硫酸钙。该反应的化学方程式是  。 7．晋朝《博物志》记载豆豉的制作方法：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，复暴三过乃止，然后细捣椒屑，随多少合投之”。其主要过程如下： （1）浸泡：精选黄豆洗净后加入FeSO4浸泡“溲豆”，使大豆变成黑色。 ①黄豆中富含的营养素是 。 ②FeSO4的化学名称是 。 （2）蒸煮：将豆子置于铁锅中蒸煮，用铁来制作铁锅利用了铁的 性。 （3）发酵：豆豉中的葡萄糖（C6H12O6）在一定条件下发酵，分解产生乙醇和二氧化碳，该反应的化学方程式是 。 8．阅读下面科普短文。回答问题： 某纳豆的主要营养成分 项目 每100g 能量 蛋白质 脂肪 糖类 钠 813KJ 17.1g 8.6g 12.0g 19mg 纳豆是以黄豆为原料发酵而成的食品。新鲜纳豆表面附有一层白色黏液，黏液中含有丰富的蛋白质和纳豆激酶。食用纳豆可以调节肠道功能、预防骨质疏松、降低胆固醇和血压。其中的纳豆激酶还有很好的溶解血栓的功能。 为研究纳豆固态发酵的最佳条件，实验人员以黄豆为原料，在相同发酵时间下，测定黄豆初始含水量和发酵温度与纳豆激酶含量和黏液产率的关系(如图1、图2)。 另外发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率也有影响。22小时达到最大值，当超过22小时，纳豆激酶含量和黏液产率会因有害产物积累过多而逐渐减少。 食用纳豆的方法很多。可直接将调味料与纳豆混合拌入米饭食用；也可将调味好的纳豆拌入蔬菜中或直接与水果混合食用。 依据文章内容，回答下列问题： （1）纳豆中含有的营养素是 （答一条即可） （2）食用纳豆可以预防骨质疏松，这说明纳豆可能含有 元素。 （3）依据图2分析，最佳发酵温度是 （填字母）。 A．38 ℃  B．42 ℃  C．46 ℃  D．50 ℃ （4）影响纳豆固态发酵的因素有_____。 （5）下列说法正确的是 （填字母）。 A．高血压患者可适当食用纳豆 B．发酵时间越长，纳豆激酶含量越高 C．食用纳豆时配上蔬菜和水果营养更丰富 8．（1）蛋白质等；（2）Ca或钙；（3） B；（4）发酵时间、黄豆初始含水量、发酵温度；（5）AC。 9．豆制品是以大豆等豆类为原料，经加工而成的食品。以下为三豆制品的主要制作流程： 品的营养主要体现在丰富的蛋白质含量上，另外还含有钙、磷、铁等矿物质以及维生素B1、B2等，豆制品中不含胆固醇，所含豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，且热量很低。因此，肥胖和高血脂、高血压等心脑血管疾病患者可多吃些豆制品。 回答下列问题： （1）在豆豉的制作过程中，“发酵”属于 （填“物理”或“化学”）变化。 （2）豆制品中含有钙、磷、铁等矿物质，这里的“钙、磷、铁”指的是 （填“元素”“原子”或“离子”）。 （3）豆制品中含有人体所需要的营养素主要是 、无机盐和维生素。 （4）“滤浆”的过程就是利用一种特殊工具把磨浆过程中产生的豆腐渣分离出去，其操作与化学实验中 操作的作用相同。 （5）豆制品中含有钙元素，可预防骨质疏松、佝偻病等。人体中钙元素主要以烃基磷酸钙晶体（Ca10（PO4）6（OH）2，其相对分子质量为1004）形式存在于骨骼和牙齿中，其中钙元素的质量分数为 （结果精确到0.1%）。39.8%； （6）建议肥胖和心脑血管疾病患者可适当多吃一些豆制品的理由是 。 （7）下列关于有关豆类和豆制品的说法正确的是 （填字母） A．豆制品是以豆类为主要原料，加工而成的食品 B．其它豆类蛋白质含量较低，碳水化合物含量较高，维生素和矿物质含量丰富 C．豆制品经加工后，消化吸收率提高 D．豆制品经加工后，消化吸收率减低； 参考答案 1～5．C、B、B、A、B； 6．（1）嫩豆腐或牛肉；（2）元素；P、Fe；（3）蛋白质；CaSO4•2H2O ( 1 63℃ ) CaSO4＋2H2O。 7．（1）①蛋质白；②硫酸亚铁；（2）导热；（3）蛋白质；C6H12O6＋6O2 ( 一定条件 ) 6CO2＋6H2O。 8．（1）蛋白质等；（2）Ca或钙；（3） B；（4）发酵时间、黄豆初始含水量、发酵温度；（5）AC。 9．（1）化学；（2）元素；（3）蛋白质；（4）过滤；（5）39.8%；（6） 豆制品中不含胆固醇，所含豆固醇和不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，且热量很低；（7）AC。 学科网（北京）股份有限公司 $