第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【创新教程】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程五维课堂课时作业（人教版）

参考答案 参芳 第一章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 基础点精练 1.D[泡莱中的亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成 致癌物质亚硝胺，A错误；泡莱所用盐水按盐的质量百 分比为5%一20%的比例配制，B错误；参与泡莱制作的 乳酸菌是厌氧菌，因此泡莱制作的全过程都要保证无氧 环境，C错误；泡莱坛内有时会长一层白膜，这是由产膜 酵母菌繁殖引起的，D正确。] 2.D[本题考查制作泡莱、酸菜时，所用莱坛子必须密封 的原因。制作泡莱、酸莱时，发挥作用的是乳酸菌，其只 能进行无氧呼吸，在有氧存在时，发酵作用反而受到抑 制，D项符合题意。] 3.A[泡莱发酵需要无氧环境，水槽中的水可以起到密封 发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的 水，创造无氧环境，A正确；发酵过程中有多种微生物参 与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵 坛中的氧气，以形成无氧环境，B错误；发酵过程中乳酸 菌主要分解葡萄糖产生乳酸，C错误；随着发酵时间的延 长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，D错误。] 4,B[制作泡莱从开始到品质最佳这段时间，乳酸菌从极 少到数量最多；随着乳酸菌的增多，产生的乳酸增多，进 而抑制了杂菌的生长，使杂菌数量减少，B图能正确表示 此变化。] 5.B[在葡萄酒自然发酵过程中，起作用的主要是来自葡 萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加菌种，A正确：使 用发酵装置制作果醋时应将充气口连接充气系，持续通 入氧气，B错误；制作果酒所需的微生物是酵母菌，属于 真核生物，制作果醋所需的微生物是醋酸菌，属于原核 生物，两者的细胞结构不完全相同，C正确：检测果酒中 的酒精时应先加入硫酸，混匀后形成酸性溶液，再滴加 重铬酸钾溶液，D正确。] 6.A[甲装置中，阀b控制排气，阀a控制进气，制作果酒 时应关闭阀以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以 排出产生的CO2,A正确；醋酸菌是好氧型细菌，需要持 续通氧，但b是排气口，a是进气口，故应打开阀a通气， 打开阀b排气，B错误；过程①为葡萄糖酵解形成丙酮酸 的阶段，发生的场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下 都会发生，C错误；过程①一③所需的最适温度基本相 同，为18一30℃，而过程④所需的最适温度为3035℃， D错误。] ·18 课时作业乡 答案 7.D[酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸，发 酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢物的积累，H 的改变等，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；酵母菌属 于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产 生CO2,所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧 呼吸产生的CO2,B错误；发酵装置中的空间和营养等资 源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”形增长， C错误；醋酸菌是好氧菌，能够将酒精变为乙醛，再将乙 醛变为乙酸，因此如果发酵瓶漏气，发酵液表面可能会 出现醋酸菌的菌膜，D正确。] 8.D[在夏天制作黄酒过程中出现黄酒变酸现象，其原因 可能是发酵液中混有乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸；也 可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生 醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量 下降，而给出的4条曲线中只有④的曲线有种群数量下 降的过程，其余3条曲线的种群数量都是增加 的，D正确。] 9.C[果酒发酵时，葡萄汁不能装满，留些空气以利于酵 母菌快速繁殖，然后密封发酵，发酵过程中每隔一段时 间打开瓶盖一次，释放产生的CO2气体。果醋发酵可以 从果酒开始，也可以从葡萄汁直接开始。果醋制作过程 中要始终通气，不能密封。] 10.解析：(1)酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸 发酵过程中的醋酸菌是好氧微生物。 (2)在图B中，乙瓶持续通入空气制备果醋，因此果醋 是在图B中乙瓶产生的。图B中果醋的制作流程是果 汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇。 (3)图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B的甲瓶中 进行无氧呼吸，产物酒精在酸性条件下与橙色的重铬 酸钾溶液反应，变成灰绿色。 (4)图B中甲瓶进行酒精发酵，产生的二氧化碳可使溶 液H下降，乙瓶中进行醋酸发酵，产生的乙酸也使溶 液的H下降。由于酒精发酵不断产生二氧化碳，瓶内 气体压强不断增大，为防止爆炸，应在图B的甲瓶上设 置排气口。 答案：(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸菌是好氧微 生物(2)乙乙醇(3)甲酸重铬酸钾溶液 (4)甲、乙甲瓶中产生的二氧化碳和乙瓶中产生的乙 酸使得溶液的pH下降甲排气口 巴生物 拓展点提升 1.C[酿酒过程中，随着密封时间的延长，酒精的浓度越 来越大，但是酒精浓度（代谢物）的增大会抑制酵母菌的 无氧呼吸，因此酒精浓度增大到一定程度后就不再增 大，A错误；果酒发酵是无氧发酵，利用的底物主要是葡 萄糖，醋酸发酵是需氧发酵，利用的底物是葡萄糖或酒 精，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 成小分子的肽和氨基酸，C正确；制作酸奶时，乳酸菌可 以将葡萄糖分解成乳酸，而不会产生CO2,D错误。] 2.C[过程③表示有氧呼吸的第二、三两个阶段，有氧呼 吸第三阶段需要氧气参与，过程④⑤表示果醋产生的两 个途径，醋酸菌进行的是有氧呼吸，故过程④⑤需要O 参与，A正确；在氧气和糖源充足时，醋酸菌可以直接发 生过程⑤，将葡萄糖分解为乙酸，B正确；过程②所需要 的最适温度为18~30℃，过程④所需要的最适温度为 30~35℃，C错误；酵母菌发生过程①②的场所均在细 胞质基质中，D正确。] 3.B[醋酸菌是好氧细菌，所以需要适时充气才有利于醋 酸菌的代谢，A错误；乳酸菌是厌氧细菌，所以用其制作 泡莱时需要隔绝氧气，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，所以 用其制作酸奶时需要隔绝氧气，C错误；家庭制作果酒 时，主要利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能 用洗涤剂反复冲洗葡萄，D错误。] 4.C[发酵初期，泡莱坛中的空气含有较多的氧气，代谢 旺盛的是兼性厌氧型生物酵母菌，其利用氧气进行有氧 呼吸，产生了C02,C正确。] 5.ABC[泡莱制作初期存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌 氧细菌，密闭发酵产生了厌氧环境，有些菌是好氧的，于 是乳酸菌在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程 中，乳酸含量不断增多，酸度不断增长，氧气含量不断减 少，直至全部消耗，可以抑制其他微生物的生长，C正确； 发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动 也受到抑制，因此乳酸菌数目不会一直增多，D错误。故 选ABC。] 6.BD[利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气， 让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生酒 精，A正确；家庭制作果酒、果醋时，是利用发酵原料中 的菌种，所以不能严格灭菌，B错误；果酒制作过程中的 发酵温度是18~30℃，果醋制作过程中的发酵温度是 30~35℃，C正确：制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，毛 霉属于真核生物，D错误。故选BD。] ·18 选择性必修第三册 7.ACD[若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少 量空气，溶液中酵母菌可通过有氧呼吸产生二氧化碳， 即使没有空气，酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化 碳，因此有气泡产生，A错误；中期可以闻到酒香，说明 有酒精产生，即进行了酒精发酵，B正确；由于醋酸菌是 嗜氧菌，也是嗜温菌，因此后期接种醋酸菌，需通气并适 当升高温度，C错误；醋酸发酵过程中，发酵液的pH会 进一步降低，因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是 ②，D错误。故选ACD。] 8.解析：(1)制果醋需要醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，必须通入 氧气，否则会影响醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产 生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为30~35℃。 (2)酒精发酵需要酵母菌，其为兼性厌氧菌，有氧时进行 有氧呼吸，迅速增殖，但无代谢物一酒精生成；要进行 酒精发酵，不能通入氧气。当氧气、糖源都充足时，醋酸 菌可将葡萄糖分解成醋酸：当缺少糖源时，醋酸菌可将乙 醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式为C2HOH +0,爵CH,COOH+H,0+能量。 (3)醋酸呈酸性，可直接用pH试纸检测流出液的pH。 (4)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，则主要碳 源是葡萄糖：果醋发酵时，在糖源充足时碳源是葡萄糖， 糖源不充足时碳源是乙醇。 答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是 30~35℃(2)不能通入氧气CH,0H+0,臂 CH,COOH十H,O十能量(3)用试纸检测流出液的pH (4)葡萄糖葡萄糖或乙醇 易错点警示 A「泡莱制作用到的乳酸菌属于原核生物，腐乳制作用 到的霉菌（如毛寡、曲霉）、酵母菌等属于真核生物，原核 细胞和真核细胞唯一共有的细胞器是核糖体，是合成蛋 白质的场所，A错误；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型， 而与腐乳制作有关的几种微生物代谢类型也不完全一 致，霉菌是异养需氧型，酵母菌是异养兼性厌氧型， B正确；乳酸菌进行无氧呼吸的产物是乳酸，几种霉菌的 呼吸产物也不完全相同，C正确；乳酸菌的生殖方式是二 分裂，露菌多是孢子生殖，酵母菌主要进行出芽生 殖，D正确。门第一章发酵工程 课时作业乡 生课时 第一章 发酵工程 物作业 第1节 传统发酵技术的应用 纠错空间 基础点精练 4.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间 内，乳酸菌与杂菌数目的变化情况，下 [知识点一]泡菜的制作 图能正确表示的是 ( 1.泡菜能使人开胃。下列有关泡菜制作 过程的叙述，正确的是 杂菌 乳酸菌 乳酸菌 A.泡菜中的亚硝酸盐都能转变成致癌 杂菌 B 物质亚硝胺 B.泡菜所用盐水按清水与盐的质量比 乳酸菌 乳酸菌 杂菌 杂菌 为2：1的比例配制 C.泡菜发酵早期要通入氧气，后期封闭 「知识点二]果酒和果醋的制作 保证无氧环境 5.下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正 方法总结 D.泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由 确的是 ( 产膜酵母菌繁殖引起的 A.在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添 2.制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密 加菌种 封，其原因是 B.使用发酵装置制作果醋时应关闭充 A.防止水分蒸发 气口 B.防止菜叶萎蔫 C.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不 C.防止产生的乳酸挥发 完全相同 D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.检测果酒中的酒精时应先加入硫酸， 3.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 混匀后再滴加重铬酸钾溶液 ( 6.下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表 A.发酵过程中要经常补充水槽中的水 示制作过程中的物质变化，有关叙述正 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 确的是 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和 阀a 阀b 充气口 H,0+C0,乙酸+H,0 果胶 葡萄汁 ③ 葡萄糖① 内酸② ④ →乙醇+c0 D.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 乙 ·111· E生物 选择性必修第三册 A.制作果酒时应关闭阀a,适时打开 A.果酒制作时，葡萄汁要装满，以达成 阀b 无氧条件 间 B.制作果醋时需打开阀b通气，打开阀 B.果醋制作时，必须先制成果酒，再制 纠错空间 a排气 作果醋 C.过程①②都只能发生在缺氧的条 C.果醋制作过程中，要不断搅拌，让醋 件下 酸菌获得氧气 D.过程①~④所需的最适温度基本 D.果酒和果醋发酵过程中，都要每隔 相同 12小时打开一次瓶盖 7.下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列 10.生物技术在食品加工中的应用十分广 叙述正确的是 泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常 集气管 发酵瓶 见的例子。下图A是果酒和果醋制作 的实验流程，图B是一个利用果酒制 果醋的发酵装置。请分析回答： A.发酵过程中酒精的产生速率越来 果汁 ① 甲 方法总结 越快 果酒 →果醋 通 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸 产生的CO2 产物鉴定 丙 C.发酵过程中酵母种群呈“】”形曲线 A 增长 (1)果酒和果醋发酵的微生物在代谢 D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原 方式上的主要区别是 因是发酵瓶漏气 (2)果醋是在图B中 瓶产生 8.夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现 的，发酵的微生物利用的碳源主要是 象。在该过程中，酵母菌的种群数量变 化是 (3)图A①过程是在图B中 ① 瓶进行的，发酵产物酒精要在 ② (填“酸”“中”或“碱”)性条件下用 来鉴定。 ④ 时间 (4)图B中 瓶发酵后溶液的 A.① B.② C.③ D.④ pH下降，说明原因： 9.在果酒和果醋制作过程中，对发酵条件 年4 的控制是不同的，下列相关叙述正确的 图B装置实际有一个不足之处，即在 是 瓶上没有设置 ·112 第一章发酵工程 课时作业乡 拓展点提升 C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入 氧气 1.以下关于传统发酵技术的相关描述，正 D.家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗 纠错空间 确的是 ( 葡萄表面不会影响发酵效果 A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌 4.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌， 产生的酒精量就越多 而在发酵初期，水槽内经常有气泡产 B.酿制果酒和果醋时，发酵底物、条件 生，这些气泡产生的主要原因及主要成 均相同 分分别为 ( C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解 A.乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行 豆腐中的蛋白质等物质 有氧呼吸产生CO2;气体主要为CO2 D.制作酸奶时，乳酸菌可以将葡萄糖分 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜 体积缩小，气体被排出；气体主要为 解成乳酸和CO2 空气 2.如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能 C.发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行 发生的物质变化。下列有关叙述错误 方法总结 有氧呼吸产生CO2;气体主要为CO2 的是 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使 乙酸④_酒精+C0, 坛内温度升高，空气受热膨胀排出； 气体主要为空气 C,H,0,①丙酮酸③C0,+H,0 5.(多选)从开始制作到泡菜品质最佳这 A.过程③④⑤都需要O2参与 段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂 B.糖源充足时醋酸菌可以直接发生过 菌数目发生变化，下列有关分析正确的 程⑤ 是 ( C.过程②④所需要的最适温度相同 A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞 D.酵母菌发生过程①②的场所相同 争中占据一定优势 3.下列有关生物技术实践操作的叙述，正 C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多， 确的是 ( 可以抑制其他微生物的生长 A.果醋发酵过程中，要严格密封，才有 D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸 利于醋酸菌的代谢 菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸 B.制作泡菜时需严格的厌氧环境 菌数目一直增多 ·113· 世生物 选择性必修第三册 6.(多选)传统发酵技术在食品工业中有 着广泛的应用，下列有关叙述错误的是 间 甲 ( 纠错空间 0+ A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通 入适量氧气，后密封发酵 B.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料 (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通 严格灭菌 入氧气，原因是 ;制醋 C.制作果醋所需的适宜温度比制作果 过程中，将温度严格控制在30~35℃， 酒所需适宜温度高 原因是 D.制作腐乳用到的主要菌种属于原核 4444444444444444出44 生物 7.(多选)在传统发酵技术中，果醋的制作 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装 往往在果酒制作基础上进行。下图甲 置，此时装置需要修改的地方是 是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化 利用果酒制作果醋的反应式为 曲线图，下列叙述不正确的是( 方法总结 过滤膜 一接种口 通气口 开关 1 (3)在果醋发酵过程中，如何检测是否 有醋酸生成？ 时间h (4)在果酒的制作中，提供碳源的物质 A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡 主要是 ;在果醋的制作中， 产生 提供碳源的物质主要是 B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精 发酵 易错点警示 C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原 不能正确区分发酵微生物的类型 有温度 下列关于泡菜制作和腐乳发酵有关的 D.图乙中能正确表示pH变化的曲线 微生物的比较，错误的是 是③ A.合成蛋白质的场所不一样 8.生物技术在食品加工中的应用十分广 B.代谢类型不一样 泛，果酒、果醋的制作就是生活中常见 的例子。下图是利用果酒制作果醋的 C.细胞呼吸的产物不一样 发酵装置，分析回答下列问题： D.生殖方式不一样 114·