第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【金版新学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步课堂高效讲义配套课件PPT（人教版，单选）

第1节　传统发酵技术的应用 　 第1章　发酵工程 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。　 2.概述微生物发酵的原理。　 3.尝试设计发酵装置，制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术的优点与不足，培养科学探究与科学思维能力。　 4.认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。 任务一　发酵与传统发酵技术 1 任务二　尝试制作传统发酵食品 2 课时测评 5 课堂小结 3 内容索引 课堂评价 4 发酵与传统发酵技术 任务一 返回 1.发酵的概念 新知导学 代谢 酒精 酵母菌 2.传统发酵技术 有氧或无氧 固体 半固体 微思考 　　(教材P5图1-3)如图是腐乳制作中正在进行发酵的豆腐坯，制作腐乳利用了哪些微生物？________________________________________________ ______________________________。豆腐上的毛是怎么形成的？________ ___________________________。 毛霉孢子在豆腐上生长形成的 制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉 空气中的 1.发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (　　) 2.传统发酵技术是指利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (　　) 3.腐乳制作过程中所用到的微生物包括酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是曲霉。 (　　) 4.腐乳制作过程中，通过微生物代谢将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和芳香烃，因此味道鲜美，且易于消化吸收。 (　　) 自我诊断 × × × × 活动1　深入理解发酵与传统发酵技术的概念 材料1：1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 材料2：早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 探究导思 请根据材料回答下列问题： (1)从微生物的代谢类型分类，发酵有几种类型？ 提示：有些微生物进行有氧呼吸，有些微生物进行无氧呼吸，因此发酵有需氧发酵(如谷氨酸发酵等)和厌氧发酵(如酒精发酵、乳酸发酵等)两种类型。 (2)传统发酵技术利用的菌种有哪些来源？ 提示：原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物。 (3)每年进行同样的操作，每年制作出的腐乳的口感也不完全相同，尝试解释原因。 提示：发酵的生产条件不易控制，自然界中微生物种类多样。 归纳总结 1.发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 (2)类型 归纳总结 2.传统发酵产品的影响因素 (1)微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。 (2)原料的差异：附着的微生物种类不同，为微生物提供的营养物质不同。 (3)发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。 3.传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 针对练1.(2025·南阳市高三月考)下列关于发酵和传统发酵技术的叙述，错误的是 A.发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 B.由于不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，所以用不同的微生物进行发酵可以得到不同的发酵产物 C.传统发酵技术中通常不需要接种菌种，而是利用天然的菌种 D.利用传统发酵技术可以制成腐乳、酱油、咸菜和豆豉等食品 √ 和泡菜不一样，咸菜的腌制不属于发酵，也不属于传统发酵技术，D 错误。 针对练2.(2024·四川成都高三期末)腐乳是用豆腐发酵形成的，其味道鲜美，下列关于腐乳的叙述，错误的是 A.腐乳味道鲜美与发酵过程中产生的小分子物质有关 B.腐乳的“皮”是豆腐表面生长的毛霉菌丝 C.腐乳腌制过程中加盐的目的是避免豆腐腐败变质 D.在腐乳发酵后期进行密封腌制处理利于毛霉的繁殖 √ 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鲜美，易于消化吸收，A正确；腐乳的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，B正确；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，C正确；毛霉的代谢类型为异养需氧型，腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉的繁殖，D错误。 返回 尝试制作传统发酵食品 任务二 返回 新知导学 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)泡菜制作 (2)果酒制作 酒精发酵 (3)果醋制作 O2、糖源充足 2.制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 温度 煮沸 香辛料 微思考 　　(教材P8“拓展应用”)制作泡菜前，向泡菜坛中加入“陈泡菜水”的目的是什么？____________________________________________________ ______________________。 “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌 3.制作果酒和果醋 (1)菌种来源 在新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌和空气中的醋酸菌。 (2)方法步骤 洗洁精 酒精 枝梗 7～8 1/3 18～30 10～12 拧松 30～35 微思考 (教材P7“探究·实践”)家庭制作果醋时，采用什么措施可以加快制作速度？__________________________________________________________ _________________________________________________。 可以先在碗中倒入少量醋，一段时间后在醋的表面会产生一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间 1.传统发酵技术中所用到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌中，属于真核生物的有酵母菌，能进行有氧呼吸的有醋酸菌。 (　　) 2.乳酸菌是一类细菌的统称，主要包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，在有氧条件下，可以将葡萄糖分解成乳酸，常用于乳制品的发酵、制作泡菜等。 (　　) 3.醋酸菌属于异养需氧型细菌，在氧气、糖源充足时，能将糖分解成水和CO2，缺氧时能将糖分解成醋酸、水和CO2。 (　　) 4.酵母菌生长的最适温度是30～35 ℃，多数醋酸菌的最适生长温度约为 28 ℃。 (　　) 5.当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 (　　) 自我诊断 × × × × × 活动2　深入理解泡菜的制作 情境：泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。 探究导思 回答下列问题： (1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的制造无氧环境的方法。说明泡菜制作过程中乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧 环境。 (2)为什么泡菜坛只能装八成满？(考查科学探究) 提示：初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 (3)制作泡菜过程中，要配制质量分数为5％～20％的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：(考查科学思维) ①盐的作用：____________________，所以盐含量过低会造成细菌污染。 ②煮沸的目的：___________________________________________。 ③冷却：______________________________________。 是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动 调味、抑制微生物生长　 杀菌(杀灭盐水中的微生物及除去盐水中的氧气) 归纳总结 1.泡菜制作成功的关键点 归纳总结 归纳总结 2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 针对练3.(2025·四川绵阳高三月考)《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是 A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高 D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量 √ 制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；盐水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。 规律方法 乳酸菌发酵过程中制造无氧环境的措施 (1)选择气密性好的泡菜坛。 (2)盐水煮沸后冷却待用。 (3)装坛时压实，盐水没过全部菜料。 (4)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。 针对练4.(2024·山东潍坊高三期末)《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜制作法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”盐菜即白菜，冬天以淡盐水浸之，一月而酸。下列说法错误的是 A.酸菜“咸而酸”是由食盐和乳酸所致 B.与工业标准化生产相比，家庭制作酸菜对原材料无需严格灭菌 C.酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少 D.发酵初期的酸菜坛液体表面可能出现由乳酸菌大量繁殖形成的白膜 √ 传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，因此其酸是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸所致；发酵过程加适量盐可抑制杂菌繁殖，也可调节泡菜的风味，所以泡菜的咸是所加食盐所致，A正确。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，因此对原材料无需严格灭菌，B正确。在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵中期、后期亚硝酸盐含量又会逐渐下降，C正确。乳酸菌是厌氧菌，发酵初期液体表面氧气充足，乳酸菌不能大量繁殖形成菌膜，液体表面出现的白膜主要是酵母菌(成膜酵母)形成的，D错误。 规律方法 乳酸菌发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以抑制杂菌的繁殖。 (4)香辛料也具有抑菌的作用。 (5)盐水没过全部菜料提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。 活动3　比较果酒与果醋的制作 情境：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮。 据此回答下列问题： (1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？ 提示：控制发酵过程的氧气和温度等条件。 (2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？(考查科学思维) 提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。 (3)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，“陈储”要特别注意密封，为什么？(考查科学探究) 提示：若是密封不好，醋酸菌容易将酒精转化为醋酸，使黄酒变酸(合理即可)。 (4)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？ 提示：酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。 归纳总结 1.果酒、果醋和泡菜制作过程中的条件控制 项目 果酒制作 果醋制作 泡菜制作 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 室温 气体 先通气一段时间后再密封发酵，预留发酵容器大约1/3的空间。每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，防止发酵瓶爆裂 需不断通入氧气(无菌空气) 向坛盖边沿的水槽中注满水，密封发酵容器 杂菌 ①实验材料的冲洗和实验用具的消毒；②酸性的发酵液具有抑菌的作用；③发酵菌种迅速形成优势种 归纳总结 2.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70％的酒精消毒，晾干。 (2)清洗葡萄时要先冲洗，后去除枝梗和腐烂的籽粒，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。 (3)用带盖的瓶子制作果酒的过程中，每隔12 h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。 (4)在制作果酒时，为更好地抑制其他微生物的生长，提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵；制作果醋时，也可利用相同原理加入人工培养的醋酸菌进行发酵。 归纳总结 3.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 产品 菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 － 密闭不需氧 果酒 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 18～30 ℃ 前期需氧，后期不需氧 果醋 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 一直需氧 针对练5.(2025·江苏扬州高三月考)关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是 A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 C.红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色 D.果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些 √ 在清洗葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损导致汁液流失和被杂菌污染，A错误；制作果酒时，果汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空间，B错误；葡萄酒呈深红色是因为红葡萄皮中的色素进入发酵液，C正确；酵母菌发酵适宜温度为18～30 ℃，醋酸菌发酵适宜温度为30～35 ℃，所以果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度升高一些，D错误。 规律方法 制作红葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液的变化 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有 无 发酵液颜色 颜色加深变成深红色 浑浊，液面形成白色菌膜 针对练6.(2025·河南卷)食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是 A.醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C.食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D.使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 √ 醋酸的发酵微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确；以谷物为原料酿造食醋时，会生成醋酸和二氧化碳，酿造黄酒时，会有二氧化碳生成，产物中的醋酸和二氧化碳会使pH下降，B正确；黄酒发酵时，参与的微生物是酵母菌，酵母菌在有氧条件下大量繁殖，产酒精要在无氧条件下，故微生物繁殖越快发酵产物产率不一定越高，C错误；传统发酵所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。 特别提醒 酿酒加酒曲的目的 　　酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等，为酒精发酵提供原料。 返回 课堂小结 返回 思维导图 要语必背 返回 1.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品发酵、泡菜的腌制等。 2.酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 3.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 4.果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～30 ℃；果醋制作中应始终通气，温度控制在30～35 ℃。 课堂评价 返回 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 传统发酵利用的微生物一般为天然存在的混合菌种，而不是单一菌种，传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。 √ 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌 传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。 √ 3.(2025·河南模拟)孝感米酒、山西陈醋、桂林腐乳、延边泡菜等都是运用我国传统发酵技术做出的美味佳肴。下列叙述错误的是 A.制作孝感米酒时，需将煮熟的糯米冷却后再加酒曲 B.山西陈醋制作的全过程需要在严格密封的条件下完成 C.制作桂林腐乳的过程利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶 D.制作延边泡菜时，加入的陈泡菜水不需要进行煮沸灭菌 √ 制作孝感米酒时，需将煮熟的糯米冷却后再加酒曲，可避免将菌种烫死，同时有利于防止杂菌污染，A正确；制作山西陈醋，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此全过程需要在有氧的条件下完成，B错误；制作桂林腐乳，多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，C正确；制作延边泡菜时，利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸的原理，加入的陈泡菜水中含有乳酸菌，不需要进行煮沸灭菌，D正确。 4.(2025·山东青岛模拟)在古代，新鲜蔬菜不易保存，人们将其制作成泡菜，既改变了口味又延长了储存时间。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法不正确的是 A.“坛口上覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境 B.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌 C.泡菜制作过程需要用到的乳酸菌属于厌氧菌，发酵会产生乳酸 D.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度 √ “坛口上覆一盖，浸于水中”的目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，A正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道，减少水中的溶氧量和消毒杀菌，防止杂菌污染，B正确；泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，发酵过程中乳酸菌无氧呼吸会产生乳酸，C正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内的无氧环境，D错误。 5.泡菜是我国的传统食品之一，其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组查阅资料得到如图曲线。下列相关叙述错误的是 A.乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐 B.用水密封泡菜坛是为了创造无氧环境 C.与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用 D.pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累 √ 乳酸菌发酵的产物是乳酸，亚硝酸盐不是乳酸菌的产物，是硝酸盐还原菌的产物，A错误；乳酸菌是严格厌氧微生物，制作泡菜时用水密封泡菜坛，其目的是隔绝外界的空气，创造一个无氧的环境，B正确；从图中曲线可看出，第8天后亚硝酸盐含量与之前相比含量降低，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，C正确；在此过程中乳酸菌进行了乳酸发酵，产生了乳酸，导致泡菜坛内pH下降，D正确。 返回 课时测评 返回 知识点一　发酵与传统发酵技术 1.(2025·日照模拟)酸豆角酸脆、营养丰富，制作的主要流程是：豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛→注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制2周左右。下列叙述错误的是 A.豆角的酸味主要与乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸有关 B.加盐揉搓至翠绿色利用了叶绿素能溶解于高浓度NaCl溶液的特性 C.发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是由酵母菌等微生物细胞呼吸所致 D.加入适量的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 制作酸豆角的原理是乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸，A正确；加盐揉搓至翠绿色利用了植物细胞渗透失水的原理，使豆角细胞的水分减少，另外，叶绿素易溶于有机溶剂，不溶于NaCl溶液，B错误；发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是由酵母菌等微生物细胞呼吸释放气体所致，C正确；加入适量的食盐、香辛料、白酒等，一方面能抑制微生物生长，防止杂菌污染，另一方面能增加食品风味，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2.(2024·江苏淮安高三开学考试)腌酸笋，在春季当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列叙述错误的是 A.食盐具有防止杂菌污染的作用 B.制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型 C.为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻 D.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 加入适量食盐能抑制微生物生长，防止杂菌污染，A正确；酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自于鲜笋表面，C错误；“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 3.(2024·湖北高二期中)某位同学在进行完“果酒制作”的学习后，对葡萄酒的酿造非常感兴趣。利用假期按照流程操作后，获得的“葡萄酒”除了有“酒味”，还有“酸味”且有一层白膜。推断出现这种现象的不当操作，最合理的是 A.发酵瓶、榨汁机等器具没有用酒精消毒 B.清洗葡萄时没有去除枝梗和腐烂的籽粒 C.10天左右后，打开瓶盖后忘记盖上 D.发酵过程中，没有控制温度 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 发酵瓶、榨汁机等器具没有用酒精消毒，清洗葡萄时没有去除枝梗和腐烂的籽粒，都可能会导致杂菌污染，但不会产生“酸味”，A、B不合理；10天左右后，打开瓶盖后忘记盖上，可以进行醋酸发酵，产生“酸味”且有一层白膜，C合理；发酵过程中，仅没有控制温度，不会导致醋酸菌繁殖，醋酸菌为好氧菌，在密封环境中很难大量繁殖，D不合理。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 4.豆豉是中国传统特色发酵豆制品，豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌等产生的蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，一段时间后，再用加盐、加酒、干燥等方法，延缓发酵过程而制成。下列相关分析错误的是 A.毛霉和细菌在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核 B.豆豉制作是利用发酵技术将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 C.加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，使其不能与双缩脲试剂反应 D.发酵过程离不开多种蛋白质的参与 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，二者在结构上最大的区别是有无以核膜为界限的细胞核，A正确；豆豉制作过程中，蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，B正确；加盐、加酒会改变蛋白质的空间结构，但不会破坏肽键，所以其仍能与双缩脲试剂反应，C错误；豆豉发酵过程离不开多种蛋白质(蛋白酶、脂肪酶等)的参与，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 知识点二　尝试制作传统发酵食品 5.刺梨被誉为“水果中的维生素C大王”，为提高刺梨的经济价值，研究人员以刺梨果实为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下：将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加入白砂糖、并加入活化酵母菌→Ⅰ阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段醋酸发酵→处理→装罐→刺梨果醋。下列说法正确的是 A.酶解时，加入的酶是纤维素酶、胶原蛋白酶 B.从Ⅰ阶段到Ⅱ阶段发酵需将温度升高至28 ℃左右 C.Ⅱ阶段醋酸发酵直接将乙醇转化为乙酸 D.Ⅰ阶段和Ⅱ阶段发酵过程中pH均会降低 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 酶解时，加入的酶是纤维素酶、果胶酶，以破坏细胞壁，A错误；Ⅱ阶段醋酸发酵的主要菌种是醋酸菌，最适发酵温度为30 ℃～35 ℃，B错误；Ⅱ阶段醋酸发酵将乙醇转化为乙醛再转化为乙酸，C错误；Ⅰ阶段(产生CO2)和Ⅱ阶段(产生乙酸)发酵过程中pH均会降低，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 6.(2025·广东肇庆高三测试)生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是 A.菌种A是酵母菌，有氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精 B.菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇直接转化为醋酸 C.酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入溴麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色 D.加入菌种B后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 菌种A是酵母菌，无氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精，A错误；菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸(醋酸)，B错误；酒精检测需要加入酸性重铬酸钾溶液才会呈现灰绿色，溴麝香草酚蓝溶液是检测二氧化碳的试剂，C错误；菌种B是醋酸菌，属于好氧细菌，多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，高于酵母菌的最适生长温度，提高环境温度并通入充足的氧气有利于发酵过程的进行，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 7.(2025·江苏南通模拟)南通某兴趣小组按下图流程制作苹果醋。相关叙述正确的是 A.菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸 B.加糖的目的是直接为菌种甲、乙的发酵提供原料 C.菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升 D.发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误；在题图的制作流程中，加糖不能直接为菌种乙醋酸菌提供原料，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为原料，B错误；菌种甲、乙发酵过程中，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水产生碳酸，果醋发酵产生醋酸，均会使发酵液pH下降，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确；酸性重铬酸钾是检测酒精的，无法检测苹果醋的发酵效果，D错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 8.(2025·河南南阳阶段练习)河南特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是 A.制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自空气中 B.白米饭可为酵母菌提供多种营养 C.“中间挖个坑”的操作有利于酵母菌快速生长繁殖 D.将温度维持在18～30 ℃有利于“甜酒浮子”的制作 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自甜酒曲中，A错误；白米饭营养丰富，可为酵母菌提供多种营养，B正确；“中间挖个坑”可多存储一些空气，有利于酵母菌先进行有氧呼吸并增殖，C正确；发酵需要适宜的温度，酵母菌发酵的适宜温度为18～30 ℃，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 9.(2025·云南卷)黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是 A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质 B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌 C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率 D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物提供氮源，糖类等可以为微生物提供碳源，所以能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A正确；扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误；糯米、大米蒸煮后温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，从而为后续酒母(含酵母菌)发酵提供底物葡萄糖，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 10.(2024·江西南昌模拟)《齐民要术》中关于桃醋的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是 A.与未成熟的桃子相比，成熟的桃子单糖含量更高，利于酵母菌发酵 B.“以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创造无氧环境 C.“漉去皮核”可增加微生物与营养物质的接触面积，提高发酵效率 D.“七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 桃子在成熟过程中，多糖转化成单糖，单糖含量不断增高，利于酵母菌发酵，A正确；“密封闭之”的主要目的是为了防止杂菌污染，醋酸发酵是需氧过程，B错误；过滤皮核后，发酵微生物与营养物质的接触机会增加，发酵效率提高，C正确；“七日之后”主要进行醋酸发酵，该过程产生的醋酸可以使发酵液中的pH降低，发酵液表面会出现一层菌膜，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 11.(2025·陕晋青宁卷)我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是 A.淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源 B.扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种 C.培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同 D.通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 淀粉水解形成的糖类可以作为黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以为黑曲霉提供能源，A正确；通过液体培养基的扩大培养，可以为后续的发酵罐内发酵提供足量的黑曲霉菌种，B正确；空气一般用过滤除菌的方式，培养基一般用高压蒸汽灭菌的方式，发酵罐可以用高温灭菌等方式，因此它们的灭菌方法不相同，C错误；已知利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，说明通气、搅拌有利于溶解氧增加，有利于发酵产物柠檬酸的积累，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 12.(2025·烟台高三模拟)用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是 A.前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵 B.达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌 C.后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30 ℃范围内 D.酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕 √ 醋酸菌是好氧细菌，在无氧条件下不能存活，而乳酸菌是厌氧细菌，在有氧条件下不能存活，所以醋酸菌与乳酸菌不能在同一容器中同时发酵，不能同时产生醋酸和乳酸，A错误。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 13.(2025·青岛高三模拟)明代冯时化《酒史》记载：“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳。”意思是每到桑叶飘落的季节，井水的温度最适宜酿酒，所酿造的酒品质最好。有关桑叶酒的酿制，下列说法错误 的是 A.用密闭容器进行桑叶酒发酵时，需定期放气 B.采用井水酿制，主要是因为井水温度有利于微生物发酵 C.酿制中期起泡现象是微生物有氧呼吸产生的CO2释放形成的 D.桑叶酒发酵时，可用酸性重铬酸钾测定酒精含量的变化 √ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 酿酒时酵母菌细胞呼吸产生CO2，需定期放气，A正确；微生物发酵需要适宜的温度，B正确；酿制中期起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的，C错误；桑叶酒发酵时产生酒精，橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应变成灰绿色，可根据颜色深浅测定酒精含量的变化，D正确。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 14.(12分)青梅果肉营养丰富，成熟的青梅果实易腐烂，不易运输保存。进行青梅果酒研究，既可提高青梅资源利用率，又可提高产品附加值。图1为制作青梅果酒的简易装置图；由于青梅果肉含糖量低，往往在青梅果浆中加入白砂糖后再进行酿制，图2为在青梅果浆中添加白砂糖对酒精度和果酒感官评分的影响。回答下列问题： 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 泡菜制作需要的主要微生物是乳酸菌，是原核生物，代谢类型是异养厌氧型。 (1)传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品，例如果酒、果醋、泡菜等，泡菜制作需要的主要微生物是__________，代谢类型是______________。 乳酸菌 异养厌氧型 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 (2)图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，应保证充气口______(填“打开”或“关闭”)。在发酵过程中，一般将温度控制在__________，发酵的________________________(至少答出2点)条件会抑制杂菌的生长。若发酵时间过长，产酒率不再增加，但会增加被杂菌污染的风险，若被醋酸菌污染，_______(填“会”或“不会”)发酵产生醋酸。 关闭 18～30 ℃ 无氧、呈酸性、含酒精 不会 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 图1装置进行青梅酒发酵产生酒精时，需要无氧条件，故 应保证充气口关闭。酒精发酵的温度应控制在18～30 ℃， 除此之外，发酵的无氧、呈酸性、含酒精等条件会抑制杂 菌的生长。果酒发酵后期若被醋酸菌污染，不会发酵产生 醋酸，因为酒精发酵是无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌， 醋酸发酵需要氧气，且酒精发酵与醋酸发酵的温度不同，果酒制作过程中的温度比果醋制作的温度低。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 家庭酿造青梅酒时由于青梅表面含有酵母菌，故不需要额外添加酵母菌菌种，酒精能使酸性重铬酸钾由橙色变为灰绿色，故可在酸性条件下，用重铬酸钾进行检测。 (3)家庭酿造青梅酒时不需要添加酵母菌菌种，菌种来源是______________ ______。在酸性条件下，用__________检测有无酒精的产生。 青梅表面的酵 母菌 重铬酸钾 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 (4)从图2可看出，青梅果酒酿制时果浆中初始糖浓度为______时效果最佳，在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，原因是____ __________________________________。 20％ 度过高导致酵母菌因失水而数量减少 糖浓 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 从图2曲线可看出，当初始糖浓度为20％时， 酒精度及果酒感官评分均最高，效果最佳。 糖类是重要的能源物质，在果汁中加入糖可 为酵母菌的生长繁殖提供能源物质，另外， 糖是发酵的原料，加入的糖可作为酒精发酵 的原料，所以在初始糖浓度低于20％时，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而增加，但在此浓度之后，果酒酒精度随初始糖浓度的增加而下降，糖浓度过高使酵母菌因失水而数量减少。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 15.(12分)(2025·哈尔滨六中模拟)奶啤被称为“奶香槟”，是一种新型的含酒精的乳饮料。它具有馥郁的麦芽清香，略带碳酸气，又具有乳饮料酸甜适口的特征，受到人们喜爱。奶啤是通过细菌发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，配以一定比例的原料乳，再结合酒精发酵制作而成。工艺流程如图，回答下列问题： 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 (1)参与前期酸味形成的菌有醋酸菌和乳酸菌。醋酸菌和乳酸菌在同一容器中进行发酵时，_______(填“能”或“不能”)同时产生醋酸和乳酸，原因是______________________________________________________________ _________________。 不能 醋酸菌是好氧菌，在无氧条件下不能存活，而乳酸菌是厌氧菌，在有氧条件下不能存活 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 醋酸菌与乳酸菌在同一容器中进行发酵时，不能同时产生醋酸和乳酸，原因是醋酸菌是好氧菌，在无氧条件下不能存活，而乳酸菌是厌氧菌，在有氧条件下不能存活。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 (2)工业上酿制奶啤时，大麦发芽过程中细胞内有机物种类_______(填“增多”或“减少”)。后期获得酒精时的发酵需在______条件下进行。酒精发酵一定时间后，观察到发酵装置内________________，说明发酵完毕。从食品安全的角度考虑，上述工艺流程图中①的操作应该是__________。 增多 无氧 不再有气泡产生 灭菌处理 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 大麦发芽过程中，由于有些有机物分解会产生中间代谢产物，故细胞内有机物种类增多。获得酒精的途径主要是酵母菌进行酒精发酵，需在无氧条件下进行。酒精发酵会产生二氧化碳，一定时间后，观察到发酵装置内不再有气泡产生，说明发酵完毕。从食品安全的角度考虑，在上市或入库前应对获得的产品进行灭菌处理。 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 (3)生产时，为筛选出高产酒精的酵母菌菌株，研究者将多个待测菌株在适宜条件下培养一段时间后，在培养基中添加检测试剂________________，选择菌落周围_____________的菌株即为高产酒精的酵母菌菌株。 酸性重铬酸钾溶液 灰绿色范围大 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 筛选高产酒精的酵母菌菌株时，可通过检测酒精含量来确定。将待测菌株在适宜条件下培养一段时间后，将酸性重铬酸钾溶液添加到培养基中，因橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下会和酒精发生化学反应呈现灰绿色，故菌落周围灰绿色范围大的菌株就是高产酒精的酵母菌菌株。 返回 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 谢 谢 观 看 第1章　发酵工程 $