第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【成才之路·学案】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步新课程学习指导(人教版)

001 第1章发酵工程 第】节传统发酵技术的应用 课标要求 学科核心素养 1.生命观念：运用结构与功能观，阐明发酵菌种的 特点和发酵菌种发酵的原理。 2.科学思维：采用分析与比较、归纳与概括的方 举例说明日常生活中的某些食品是运用 法，说出传统食品的制作原理。 传统发酵技术生产的。 3.科学探究：设计并实施实验方案，制作泡菜、果 酒和果醋并分析理解制作泡菜、果酒和果醋的 条件。 必备知识自主梳理 台发酵与传统发酵技术 1.发酵的概念和原理 (1)概念：人们利用 在适宜的条件下，将原料通过 转化为 的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要 的多种产物。 (3)实例：腐乳的发酵 ①发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ②发酵微生物：多种微生物，如 等，其中起主要作用的是 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱 、醋、 和豆豉等。 子教材隐性知识 (选择性必修3P,“图1-3”)毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的原因是 002 )微思考 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。酿酒 加酒曲的目的是什么？ 3.传统发酵食品的品质 (1)由于 差异、 不明和发酵过程的控制 等，会造成发酵食品的品 质不一。 (2)工业上大规模生产时，通常会通过微生物培养技术获得 ,再将它们接种到物料中 进行发酵。 台泡菜的制作 1.利用的微生物一乳酸菌 (1)常见类型： 和 (2)代谢特点： 细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 反应简式为 (3)生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2.制作过程 (1)菌种的来源 植物体表面天然的乳酸菌。 (2)方法步骤 配制盐水：用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ,冷却待用。 蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内：装至 时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 成满。 加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 ↓ 封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中 ,并在发酵过程中注意经常向水槽中 ,根据室内温度控制发酵时间。 了教材隐性知识 (选择性必修3P。“探究·实践”)制作泡菜时，盐水需煮沸并冷却后才可使用，煮沸的目的：一 是除去水中的 ,二是杀灭盐水中的 冷却的目的是 、 目果酒和果醋的制作 1.利用的微生物 (1)酵母菌 ①代谢特点：单细胞 菌 微生物，在无氧条件下能进行 ,反 应简式为 酿酒酵母的最 适生长温度约为 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 003 (2)醋酸菌 ①代谢特点： 细菌，当 时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸， 反应简式为 ；当 时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，反应简式为 多数醋酸菌的最适生长温度为 ②生产应用：用于制作各种风味的醋。 2.制作过程 (1)菌种来源 许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。 (2)方法步骤 器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用 消毒，晾干备用。 冲洗：取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除 和腐烂的籽粒，沥干。 榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约 的空间)，盖 好瓶盖。 果酒发酵：将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖 (注意：不是打开瓶盖)，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。 果醋发酵：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上 进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 30~35℃，时间为7~8d。 】微思考 上述步骤中，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是什么？ )自我检测 1.传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种 2.发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产 物。 ( 3.毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。 4.腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。 ( ) 5.制作泡菜所利用的乳酸菌是厌氧真菌。 ( 6.制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。 ( ) 7.制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。 ( 8.在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先去除枝梗再冲洗。 ( 004 合作探究能力提升 任务一：分析传统发酵技术 ●情境解读 生产生活：如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材有关内容， 回答有关问题： ●合作探究 1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 2.你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？ 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你 知道这是为什么吗？ ●典例剖析 例 下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 》变式训练 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 () A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 ●归纳提升 1.发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的 多种产物。 (2)类型需氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵等） 厌氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵等） 注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 005 2.传统发酵产品的影响因素 （1)微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。 (2)原料的差异：附着的微生物种类不同，为微生物提供的营养物质不同。 (3)发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。 3.传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等：缺点有生产条 件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 任务二：分析泡菜的制作过程 ○情境解读 图形情境：某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一24 些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间 &20 16 测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。结合教材中有关泡菜制 作的原理和过程，请你帮他分析并回答相关问题。 35791113 ●合作探究 发酵时间d 1.制作泡菜时，营造“无氧环境”的措施有哪些？ 2.制作传统泡菜时无需严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。 3.为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ 4.据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 5.他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 6.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是什么？ 006 ●典例剖析 例 在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解 释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，我国制作酸菜的历史颇为悠久。下列有关酸菜的制作，叙述 错误的是 () A.酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增加至最高峰 B.制作酸菜初期，酸菜坛中的氧气有利于乳酸菌的繁殖 C.制作酸菜是利用了植物体表面的乳酸菌来进行发酵的 D.酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先增加后减少 》变式训练 2.清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟。‘泥头’ 就是用泥密封容器口，然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一大坛三伏时开之…香 美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的是 () A.泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，“泥头”的目的是为该菌提供无氧环境 B.为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度不宜过高，可以配制质量分数为3%的盐水用于发酵 C.“咸则味恶”的原因，可能是由于溶液浓度过高使乳酸菌失水死亡，从而影响发酵效果 D.若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量较高，影响泡菜品质 ●归纳提升 1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 增加（硝酸盐还原菌的作 初期 少（有氧气，乳酸菌活动受抑制） 少 用) 下降（硝酸盐还原菌受抑 中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 增多，pH下降 制，部分亚硝酸盐被分解) 减少（乳酸继续积累，pH继续下 继续增多，pH继续下 下降至相对稳定（硝酸盐还 后期 降，抑制自身活动) 降，直至稳定 原菌被完全抑制) 4乳酸菌 4乳酸 亚硝酸盐 变化 曲线 发酵时间 发酵时间 发酵时间 2.泡菜制作过程中控制杂菌的方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。 007 任务三：分析果酒和果醋的制作过程 ●情境解读 图形情境：如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，据图讨论： H,0+C02☐乙酸+H,0 ③ ④ ②，面箱+C0 ●合作探究 1.从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原 因是什么？ 2.在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？ 3.在乙酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？ ●典例剖析 例某研究小组欲利用如图装骨进行葡萄酒和果醋发酵实验。下列相关叙述正、 确的是 A.制作葡萄酒时对葡萄的处理步骤为去梗→冲洗→灭菌→榨汁→装瓶 B.进行葡萄酒发酵时，应对图示装置进行清洗、消毒，并将果汁装满瓶子 元出料口c C.进行葡萄酒发酵时，气阀a和气阀b应同时处于打开或关闭状态 D.利用葡萄酒进行果醋发酵时，应适当提高温度并打开气阀a 008 》变式训练 3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要。下列相关措施正确的是 A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B.果酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出C02 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢 ●归纳提升 1.果酒与果醋制作的比较 果酒制作 果醋制作 来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 空气中的醋酸菌 发酵 分类地位 单细胞真核生物 单细胞原核生物 菌种 繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 温度 18~30℃ 30~35℃ 发酵 时间 10~12d 7~8d 条件 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气 pH 酸性 酸性 结果检测 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降 联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 2.发酵过程中关注“三个变化” (1)果酒发酵过程中酵母菌数量和酒精含量的变化 ①菌体数量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；发酵中期，形成无氧环境，酵母 菌数量增加缓慢，最后达到稳定；发酵后期，由于酒精含量较高，可能会导致酵母菌大量死亡。 ②酒精含量的变化：发酵初期，酵母菌进行有氧呼吸，酒精含量很低：发酵中期，酵母菌进行无 氧呼吸产生大量酒精，酒精含量增加；发酵后期，由于酒精含量升高，酵母菌大量死亡，酒精含 量几乎不再增加。 (2)果酒、果醋制作过程中pH的变化 ①果酒发酵时产生的部分C02会溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于稳定。 ②果醋发酵时产生的乙酸溶于发酵液，使发酵液pH下降，最后趋于稳定。 (3)果酒和果醋的制作过程中发酵液的变化 ①酒精发酵时，发酵液有酒味，有气泡和泡沫，颜色加深变成深红色（以紫葡萄作原料）。 ②乙酸发酵时，发酵液有酸味，无气泡和泡沫，发酵液浑浊，液面形成白色菌膜。 009 课堂达标 巩固训练 1.许多传统美食的制作过程都蕴含了生物发酵 D.④可表示三者发酵过程中发酵液pH均 技术。下列关于果酒、果醋、泡菜制作的相关 升高 叙述错误的是 ( 3.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同 A.发酵后形成的溶液都呈酸性 学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回 B.乙醇既是果酒发酵的产物，也是果醋发酵 答下列问题： 的底物，又可以抑制杂菌繁殖 充气口 C.醋酸杆菌和乳酸菌发酵过程中控制通气的 排气口 挑选葡萄→冲洗→榨汁 情况不同 酒精发酵 D.只要取材得当，操作正确规范，最终泡菜坛 果醋 果酒 出料口 内微生物只有乳酸菌 图1果酒果醋制作流程 图2 2.如图中甲、乙、丙依次表示 (1)图1中方框内的实验流程是 果酒、果醋和泡菜三者的制 甲 ① (2)冲洗的主要目的是 ④ 作，①②③④表示相同之 ② ⊙ 冲洗时应特别注意不能 处，下列对各相同之处的叙 丙 以防菌种的流失。 述不正确的是 (3)图2所示装置中的充气口在 时关 A.①可表示两者的主要菌种都可以产生CO, 闭，在 时连接充气泵，并连续不 B.②可表示产品属于无氧发酵的产物 断地向内 0 C.③可表示两者的主要菌种属于无核膜的 (4)排气口在果酒制作时排出的气体是由 生物 (填生物名称)产生的 课时小结 发酵的概念 传 发酵与传统发酵技术 传统发酵技术 统发酵技 尝 制作 菌种：乳酸菌 泡 原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 的应 制 菌种：酵母菌 传 统 制作 原理0：有氧条件下进行大量繁殖 果酒 食 原埋@：无氧条件下进行酒精发酵 品 菌种：酷酸菌 制作 原理①：氧气、糖源都充足时，将糖分解为乙酸 果蜡 原理®：糖源不充足时，直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸 夯基提能作亚 请同学们认真完成练案[1]学案及练案部分 参芳答案 [学案部分] 第1章发酵工程 合作探究 能力提升 任务 第1节传统发酵技术的应用 合作探究 必备知识自主梳理 :1.提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生 物，其中起主要作用的是毛霉」 一、1.(1)微生物微生物的代谢人类所需要的产物(2)代 2.提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。 谢物(3)①肽氨基酸②酵母、曲霉和毛霉毛毒 3.提示：发酵的生产条件不易控制，容易受环境影响，容易受杂 2.(1)原材料面团卤汁(2)固体半固体(3)酱油 菌污染。 泡菜 典例剖析 教材隐性知识 例：C传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭 毛毒能产生蛋白酶和肽酶 菌，所生产食品安全性较低，C错误 微思考 变式训练 提示：酒曲里含有各种微生物和发酵菌。酒曲与粮食混合后，1.B现代发酵工程所用的微生物大多为单一菌种，有杂菌污染 酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使 会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术利用 粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的 的是混合菌种，B错误。 继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）等。 任务二 3.(1)菌种杂菌情况缺乏标准(2)单一菌种 合作探究 :1.提示：①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸 二、1.(1)乳酸链球菌乳酸杆菌(2)厌氧乳酸C6H20。 并冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖 酵2C,H,0,(乳酸)+能量 边沿的水槽中注满水。 2.(2)5%~20%煮沸半坛八注满水补充水 2.提示：泡菜坛内形成了缺氧、酸性环境，不利于大多数微生物 教材隐性知识 生长。 氧气微生物防止盐水温度过高，杀死坛内的微生物 :3.提示：①防止发酵初期酵母菌等产生C0,造成发酵液溢出坛 三1.(1)①真兼性厌氧酒精发酵C,H,0。劈2C,H,0H 外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质 腐烂。 (酒精)+2C0,+能量28℃(2)①好氧02、糖源都充4.提示：11d后食用比较合适。因为此时亚硝酸盐含量低。 足C,H,0。+20,酵2CH,C00H(乙酸)+2L,0+2C0,+5.提示：加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。 能量缺少糖源C,H,OH+O,酵，CH,COOH(乙酸)+ 6.提示：白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微 生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期，发酵液表面氧气含 H,0+能量30~35℃ 量较高，适合酵母菌繁殖。 2.（2)体积分数为70%的酒精枝梗1/3拧松一次 典例剖析 层纱布 例：B随着乳酸菌发酵，酸菜坛中乳酸浓度越来越高，逐渐抑制 微思考 乳酸菌数量持续增长，所以酸菜坛中的乳酸菌数量会逐渐增 提示：拧松瓶盖是为了使二氧化碳排出，不打开瓶盖是防止氧 加至最高峰，A正确；乳酸菌是厌氧型生物，制作酸菜时需隔 气和杂菌进入。 绝空气，酸菜坛中的氧气不利于乳酸菌的繁殖，B错误；制作 自我检测 酸菜是利用了植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的，C正 1.×传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的 确：亚硝酸盐含量的变化规律是发酵初期由于硝酸盐还原菌 菌种。 的作用使亚硝酸盐增加：发酵中期，硝酸盐还原菌受抑制，部 2.×微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵， 分亚硝酸盐被分解含量下降；发酵后期，硝酸盐含量下降至 相对稳定，酸菜坛中的亚硝酸盐会随着发酵时间的延长，先 在适宜的条件下（不一定是缺氧条件），将原料通过微生物的 增加后减少，D正确。 代谢转化为人类所需要的产物。 变式训练 3.V4.V 2.B泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是 5.×乳酸菌是细菌。 厌氧菌，发酵时需要营造无氧环境，因此“泥头”的目的是为该 6.×不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。 菌提供无氧环境，A正确：泡菜发酵时盐水的质量分数应是 7.×应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。 5%~20%,B错误：乳酸菌的生存需要适宜的渗透压等环境， 8.×采摘的葡萄应用清水冲洗1~2次，冲洗后再去除枝梗。 “咸则味恶”的原因可能是由于溶液浓度过高，使乳酸菌失水 213 死亡，从而导致发酵效果降低，C正确：亚硝酸盐的含量与发： 【解析】(1)图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵 酵时间有关，若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸 后还可以进行醋酸发酵。(2)冲洗的主要目的是除去污物，冲 盐含量较高，影响泡菜品质，D正确。 洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)果酒发 任务三 酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行 合作探究 的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵 1.提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。 时连接充气泵，并连续不断地向内泵入无菌空气。(4)在果酒 “后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生 制作过程中排气口排出的气体是由酵母菌产生的CO2。 酒精。 第2节微生物的培养技术及应用 2.提示：①温度不同。果酒制作和果醋制作所用微生物不同，果 酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18~30℃；果醋制作 第1课时微生物的基本培养技术 利用的是醋酸菌，温度应控制在30~35℃。②气体条件不 同。果酒制作时需先通气，后密封：果醋制作时需一直通气。 必备知识自主梳理 3.提示：不会。随着乙酸发酵的进行，发酵液的H、发酵温度等 一、1.营养物质生长繁殖分离鉴定 均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且乙酸发 2.固体液体琼脂 酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。 微思考 典例剖析 提示：病毒为非细胞生物，只能在活细胞中营寄生生活，不能 例：D制作葡萄酒时对葡萄的处理步骤为冲洗→去梗→榨汁 利用人工培养基来培养。 →装瓶，先除枝梗再冲洗容易造成果肉污染，如果对葡萄进 3.(1)碳源氮源(2)碳源、磷酸盐和维生素氮源和维生 行灭菌将会杀死葡萄皮上存在的天然酵母菌，A错误；进行 素(3)维生素酸性中性弱碱性无氧 葡萄酒发酵时，应对图示装置进行清洗、消毒，但不能将果汁教材隐性知识 装满瓶子，需要留有大约1/3的空间，B错误；进行葡萄酒发 蛋白质核酸 酵时，气阀a一直关闭，气阀b应定期打开，C错误；由于果 二、1.防止杂菌污染 醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，并且其最适生 2.(1)①温和表面 -部分②强烈所有芽孢和孢子 长温度为30~35℃，高于酒精发酵温度18~30℃，所以利 类型 方法 对象 用葡萄酒进行果醋发酵时，应适当提高温度并打开气阀提 供氧气（无菌空气），D正确。 a.灼烧灭菌 工.接种针（环 ①消毒 b.干热灭菌 Ⅱ.操作空间接种室) 变式训练 c.巴氏消毒 Ⅲ.培养皿 3.D将葡萄汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，防止发 d.紫外线消毒 V.牛奶等不耐高温液体 ②灭菌 V.操作者双手 酵液溢出，A错误；果酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖 e.化学药物（酒精） M.培养基 -次，放出CO2,不能打开瓶盖，目的是防止杂菌污染，B错 〔.湿热灭菌 L.试管口 误；果酒发酵过程中温度控制在18~30℃，而果醋发酵过程 3.(1)空间消毒(2)灭菌 (3)酒精灯火焰 中温度控制在30~35℃，C错误：醋酸菌是好氧细菌，因此在 微思考 果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代 提示：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。 谢，D正确。 教材隐性知识 课堂达标巩固训练 生物其代谢物寄生 1.D果酒发酵的产物CO2、果醋发酵的产物醋酸、泡菜制作中三、1.(1)微生物的群体(2)单一个体(3)纯培养物 产生的乳酸都会使得发酵液呈酸性，A正确；乙醇既是果酒发 2.配制培养基灭菌接种分离培养 酵的产物，也是果醋发酵的底物，而且还可以抑制杂菌繁殖，B 3.(1)固体子细胞群体(2)平板划线稀释涂布平板 正确：醋酸杆菌新陈代谢类型是异养需氧型，乳酸菌是异养厌 (3)蒸馏水干热灭菌箱内50℃酒精灯火焰酵母菌 氧型，所以醋酸杆菌和乳酸菌发酵过程中控制通气的情况不 恒温培养箱 同，C正确；泡菜制作中利用的菌种主要是乳酸菌，如果操作 4.②通过③稍大于④倒过来 正确，最终坛中的主要菌群是乳酸菌，此外还含有其他微生 5.①灼烧烧红②火焰旁③通过④蘸取⑤棉塞 物，D错误。 ⑥缝隙平行线⑦末端二最后一次 2.D甲表示果酒的制作，乙表示果醋的制作，二者发酵的过程微思考 中，均可以释放CO2,A正确；制作果酒、泡菜所需的微生物分1.提示：将聚集的菌种逐步稀释以便得到单个细胞繁殖形成的 别是酵母菌、乳酸菌，果酒的制作过程中酵母菌进行无氧呼 菌落。 吸，产物是酒精，泡菜的制作过程中乳酸菌进行无氧呼吸，产物2.提示：最后一次的划线已经将细菌稀释成单个的细胞，如果与 是乳酸，B正确；制作果醋、泡菜所需的微生物分别是醋酸菌、 第一次的划线相连则增加了细菌的数目，得不到纯化的效果。 乳酸菌，二者都是原核生物，属于无核膜的生物，C正确；在果自我检测 酒、果醋和泡菜的制作过程中，发酵液pH均会降低，D错误。 :1.×液体培养基和固体培养基都含有水，它们的区别为是否 3.(1)醋酸发酵 含有凝固剂。 (2)除去污物反复冲洗 2. (3)酒精发酵醋酸发酵泵入无菌空气（或无菌氧气） :3.×培养固氮微生物的培养基可以不添加氮源 (4)酵母菌C0, 4.V 214