第一章 第1节 传统发酵技术的应用-【创新教程】2025-2026学年高中生物选择性必修3 生物技术与工程五维课堂课时作业word（人教版）

[知识点一]泡菜的制作 1．泡菜能使人开胃。下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　 ) A．泡菜中的亚硝酸盐都能转变成致癌物质亚硝胺 B．泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为5∶1的比例配制 C．泡菜发酵早期要通入氧气，后期封闭保证无氧环境 D．泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的 解析：D　[泡菜中的亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质亚硝胺，A错误； 泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制，B错误； 参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作的全过程都要保证无氧环境，C错误； 泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的，D正确。] 2．制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是(　　 ) A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．防止产生的乳酸挥发 D．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 解析：B　[本题考查制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封的原因。制作泡菜、酸菜时，发挥作用的是乳酸菌，其只能进行无氧呼吸，在有氧存在时，发酵作用反而受到抑制，D项符合题意。] 3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　) A．发酵过程中要经常补充水槽中的水 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 解析：A　[泡菜发酵需要无氧环境，水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，创造无氧环境，A正确；发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，B错误；发酵过程中乳酸菌主要分解葡葡糖产生乳酸，C错误；随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，D错误。] 4．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌与杂菌数目的变化情况，下图能正确表示的是(　　) 解析：B　[制作泡菜从开始到品质最佳这段时间，乳酸菌从极少到数量最多；随着乳酸菌的增多，产生的乳酸增多，进而抑制了杂菌的生长，使杂菌数量减少，B图能正确表示此变化。] [知识点二] 果酒和果醋的制作 5．下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　) A．在葡萄酒自然发酵过程中，可以不添加菌种 B．使用发酵装置制作果醋时应关闭充气口 C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不完全相同 D．检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液 解析：B　[在葡萄酒自然发酵过程中，起作用的主要是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加菌种，A正确；使用发酵装置制作果醋时应将充气口连接充气泵，持续通入氧气，B错误；制作果酒所需的微生物是酵母菌，属于真核生物，制作果醋所需的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者的细胞结构不完全相同，C正确；检测果酒中的酒精时应先加入硫酸，混匀后形成酸性溶液，再滴加重铬酸钾溶液，D正确。] 6．下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，有关叙述正确的是(　　) A．制作果酒时应关闭阀a，适时打开阀b B．制作果醋时需打开阀b通气，打开阀a排气 C．过程①②都只能发生在缺氧的条件下 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 解析：A　[甲装置中，阀b控制排气，阀a控制进气，制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2，A正确；醋酸菌是好氧性细菌，需要持续通氧，但b是排气口，a是进气口，故应打开阀a通气，打开阀b排气，B错误；过程①为葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段，发生的场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下都会发生，C错误；过程①～③所需的最适温度基本相同，为18－25℃，而过程④所需的最适温度为30－35℃，D错误。] 7．下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(　　) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型曲线增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气 解析：D　[酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸，发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变等，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；酵母菌属于兼性厌氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生CO2，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2，B错误；发酵装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，C错误；醋酸菌是好氧菌，能够将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此如果发酵瓶漏气，发酵液表面可能会出现醋酸菌的菌膜，D正确。] 8．夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现象。在该过程中，酵母菌的种群数量变化是(　　) A．①　　 B．② C．③　　 D．④ 解析：D　[在夏天制作黄酒过程中出现黄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量下降，而给出的4条曲线中只有④的曲线有种群数量下降的过程，其余3条曲线的种群数量都是增加的，D正确。] 9．在果酒和果醋制作过程中，对发酵条件的控制是不同的，下列相关叙述正确的是(　　) A．果酒制作时，葡萄汁要装满，以达成无氧条件 B．果醋制作时，必须先制成果酒，再制作果醋 C．果醋制作过程中，要不断搅拌，让醋酸菌获得氧气 D．果酒和果醋发酵过程中，都要每隔12小时打开一次瓶盖 解析：C　[果酒发酵时，葡萄汁不能装满，留些空气以利于酵母菌快速繁殖，然后密封发酵，发酵过程中每隔一段时间打开瓶盖一次，释放产生的CO2气体。果醋发酵可以从果酒开始，也可以从葡萄汁直接开始。果醋制作过程中要始终通气，不能密封。] 10．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个利用果酒制果醋的发酵装置。请分析回答： (1)果酒和果醋发酵的微生物在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________________。 (2)果醋是在图B中　________　瓶产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是　________　。 (3)图A①过程是在图B中　________　瓶进行的，发酵产物酒精要在　________　(填“酸”“中”或“碱”)性条件下用　________　来鉴定。 (4)图B中　________　瓶发酵后溶液的pH下降，说明原因：________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 图B装置实际有一个不足之处，即在　________　瓶上没有设置　________　。 解析：(1)酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸发酵过程中的醋酸菌是好氧微生物。 (2)在图B中，乙瓶持续通入空气制备果醋，因此果醋是在图B中乙瓶产生的。图B中果醋的制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇。 (3)图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B的甲瓶中进行无氧呼吸，产物酒精在酸性条件下与橙色的重铬酸钾溶液反应，变成灰绿色。 (4)图B中甲瓶进行酒精发酵，产生的二氧化碳可使溶液pH下降，乙瓶中进行醋酸发酵，产生的醋酸也使溶液的pH下降。由于酒精发酵不断产生二氧化碳，瓶内气体压强不断增大，为防止爆炸，应在图B的甲瓶上设置排气。 答案：(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸菌是好氧微生物　(2)乙　乙醇　(3)甲　酸　重铬酸钾溶液　(4)甲、乙　甲瓶中产生的二氧化碳和乙瓶中产生的醋酸使得溶液的pH下降　甲　排气口 1．以下关于传统发酵技术的相关描述，正确的是(　　) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酿制果酒和果醋时，发酵底物、条件均相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作酸奶时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 解析：C　[酿酒过程中，随着密封时间的延长，酒精的浓度越来越大，但是酒精浓度(代谢产物)的增大会抑制酵母菌的无氧呼吸，因此酒精浓度增大到一定程度后就不再增大，A错误；果酒发酵是无氧发酵，利用的底物主要是葡萄糖；醋酸发酵是需氧发酵，利用的底物是葡萄糖或酒精，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C正确；制作酸奶时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，而不会产生CO2，D错误。] 2．如图表示利用葡萄汁进行发酵时可能发生的物质变化。下列有关叙述错误　的是(　　) A．过程③④⑤都需要O2参与 B．糖源充足时醋酸菌可以直接发生过程⑤ C．过程②④所需要的最适温度相同 D．酵母菌发生过程①②的场所相同 解析：C　[过程③表示有氧呼吸的第二、三两个阶段，有氧呼吸第三阶段需要氧气参与，过程④⑤表示果醋产生的两个途径，醋酸菌进行的是有氧呼吸，故过程④⑤需要O2参与，A正确；在氧气和糖源充足时，醋酸菌可以直接发生过程⑤，将葡萄糖分解为醋酸，B正确；过程②所需要的最适温度为18℃～25℃，过程④所需要的最适温度为30℃～35℃，C错误；酵母菌发生过程①②的场所均在细胞质基质中，D正确。] 3．下列有关生物技术实践操作的叙述，正确的是(　　) A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢 B．制作泡菜时需严格的厌氧环境 C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果 解析：B　[醋酸菌是好氧细菌，所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢，A错误；乳酸菌是厌氧细菌，所以用其制作泡菜时需要隔绝氧气，B正确；乳酸菌是厌氧细菌，所以用其制作酸奶时需要隔绝氧气，C错误；家庭制作果酒时，主要利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗涤剂反复冲洗葡萄，D错误。] 4．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及主要成分分别为(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体主要为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体主要为空气 C．发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行有氧呼吸产生CO2；气体主要为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体主要为空气 解析：C　[发酵初期，泡菜坛中的空气含有较多的氧气，代谢旺盛的是兼性厌氧型生物酵母菌，其利用氧气进行有氧呼吸，产生了CO2，C正确。] 5．(多选)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析正确的是(　　) A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C．在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D．发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多 解析：ABC　[泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，才可制作泡菜，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，密闭发酵产生了厌氧环境，有些菌是好氧的，于是乳酸菌在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，酸度不断增长，氧气含量不断减少，直至全部消耗，可以抑制其他微生物的生长，C正确；发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，因此乳酸菌数目不会一直增多，D错误。故选ABC。] 6．(多选)传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，下列有关叙述错误的是(　　) A．利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌 C．制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高 D．制作腐乳用到的主要菌种属于原核生物 解析：BD　[利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生酒精，A正确；家庭制作果酒，果醋时，是利用发酵原料中的菌种，所以不能严格灭菌，B错误；果酒制作过程中的发酵温度是18～30℃，果醋制作过程中的发酵温度是30～35℃，C正确；制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，D错误。故选BD。] 7．(多选)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述不正确的是(　　) A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③ 解析：ACD　[若发酵初期不通入气体，由于锥形瓶中含有少量空气，溶液中酵母菌可通过有氧呼吸产生二氧化碳，即使没有空气，酵母菌也能通过无氧呼吸产生二氧化碳，因此有气泡产生，A错误；中期可以闻到酒香，说明有酒精产生，即进行了酒精发酵，B正确；由于醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此后期接种醋酸菌，需通气并适当升高温度，C错误；醋酸发酵过程中，发酵液的pH会进一步降低，因此图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。故选ACD。] 8．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。下图是利用果酒制作果醋的发酵装置，分析回答下列问题： (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入氧气，原因是　__________　；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是_______________________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，此时装置需要修改的地方是　__________　。利用果酒制作果醋的反应式为_________________________________________。 (3)在果醋发酵过程中，如何检测是否有醋酸生成？ ________________________________________________________________________。 (4)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是　__________　；在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是 ________________________________________________________________________。 解析：(1)制果醋需要醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，必须通入氧气，否则会影响醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为30～35 ℃。 (2)酒精发酵需要酵母菌，其为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，迅速增殖，但无代谢产物——酒精生成；要进行酒精发酵，不能通入氧气。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应式为C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。 (3)醋酸呈酸性，可直接用pH试纸检测流出液的pH。 (4)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，则主要碳源是葡萄糖；果醋发酵时，在糖源充足时碳源是葡萄糖，糖源不充足时碳源是乙醇。 答案：(1)醋酸菌是好氧细菌　醋酸菌的最适生长温度是30～35℃　(2)不能通入氧气　C2H5OH＋O2酶,CH3COOH＋H2O＋能量　(3)用试纸检测流出液的pH　(4)葡萄糖　葡萄糖或乙醇 不能正确区分发酵微生物的类型 下列关于泡菜制作和腐乳发酵有关的微生物的比较，错误的是(　　 ) A．合成蛋白质的场所不一样 B．代谢类型不一样 C．细胞呼吸的产物不一样 D．生殖方式不一样 解析：A　[泡菜制作用到的乳酸菌属于原核生物，腐乳制作用到的霉菌(如毛霉、曲霉)、酵母菌等属于真核生物。原核细胞和真核细胞唯一共有的细胞器是核糖体，是合成蛋白质的场所，A错误；乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，而与腐乳制作有关的几种微生物代谢类型也不完全一致，霉菌是异养需氧型，酵母菌是异养兼性厌氧型，B正确；乳酸菌进行无氧呼吸的产物是乳酸，几种霉菌的呼吸产物也不完全相同，C正确；乳酸菌的生殖方式是二分裂，霉菌多是孢子生殖，酵母菌主要进行出芽生殖，D正确。] 学科网（北京）股份有限公司 $