6-1 重要的食品加工原料——糖类 同步作业 《化学（加工制造类）》同步教学 高教版

6-1 重要的食品加工原料——糖类 同步作业 《化学（加工制造类）》同步教学 高教版 一、选择题（每题3分，共10题，计30分） 1.下列关于糖类的描述，正确的是（ ） A. 糖类仅由碳、氢两种元素组成，是一类简单有机物 B. 糖类是食品加工中最常用的原料之一，主要提供甜味和能量 C. 所有糖类都具有甜味，都能直接用于食品调味 D. 糖类在食品加工中只能作为甜味剂，无其他用途 2.下列物质中，属于食品加工中常见糖类的是（ ） A. 乙醇 B. 氯化钠 C. 葡萄糖 D. 乙酸 3.糖类在食品加工领域的核心作用是（ ） A. 消毒杀菌 B. 提供甜味、改善口感和供给能量 C. 防腐保鲜 D. 调节食品酸碱度 4.下列关于葡萄糖的说法，错误的是（ ） A. 葡萄糖是最简单的糖类之一，易溶于水 B. 葡萄糖在食品加工中可用于制作糕点、饮料等 C. 葡萄糖能为人体提供能量，也可作为食品添加剂 D. 葡萄糖具有腐蚀性，不能直接接触食品原料 5.下列糖类中，常用于食品加工中作甜味剂和保湿剂的是（ ） A. 蔗糖 B. 甲烷 C. 乙烯 D. 氯化钾 6.关于淀粉的描述，正确的是（ ） A. 淀粉是一种单糖，能直接被人体吸收 B. 淀粉在食品加工中可用于增稠、凝固，制作粉条、年糕等 C. 淀粉难溶于水，不能与其他食品原料混合加工 D. 淀粉没有营养价值，仅用于改善食品口感 7.下列关于糖类性质的说法，正确的是（ ） A. 所有糖类都易溶于水，能形成均一溶液 B. 糖类的性质主要由其分子结构决定，影响其加工用途 C. 糖类都很稳定，在高温加工中不会发生任何变化 D. 糖类都具有还原性，能与所有物质发生反应 8.糖类在食品加工领域的应用不包括（ ） A. 制作糕点、饮料 B. 作为增稠剂、甜味剂 C. 制备医用药物 D. 制作糖果、蜜饯 9.下列关于食品加工中糖类使用的说法，正确的是（ ） A. 合理使用糖类，可改善食品风味和品质，延长保质期 B. 糖类使用越多，食品口感越好，营养价值越高 C. 所有糖类都能用于食品加工，无需考虑其安全性 D. 糖类在加工中会产生有毒物质，需严格限制使用 10.下列关于糖类储存和使用的注意事项，错误的是（ ） A. 糖类应密封储存，避免受潮、结块 B. 高温、潮湿环境会导致糖类变质，影响使用 C. 不同糖类的加工用途不同，需合理搭配使用 D. 糖类使用后可随意丢弃，不会对环境造成影响 二、填空题（每空2分，共5题，计20分） 1.糖类是由________、氢、________三种元素组成的一类有机物，是食品加工中最重要的原料之一。 2.食品加工中常见的糖类主要分为________、二糖和________三类，它们的结构和用途各不相同。 3.葡萄糖是________糖的代表，易溶于水，在食品加工中可用于制作饮料、糕点，也可作为能量补充剂。 4.淀粉属于________糖，在水中加热后会膨胀、糊化，常用于食品加工中的________、凝固，改善食品质地。 5.在食品加工中，糖类不仅能提供________，改善食品口感，还能作为添加剂，延长食品的保质期。 三、判断题（每题2分，共5题，计10分，对的打“√”，错的打“×”） 1.糖类都是甜的，能直接用于食品调味，且甜度越高，用途越广泛。（ ） 2.蔗糖是食品加工中最常用的二糖，可用于制作糖果、糕点，也可用于调味。（ ） 3.淀粉在食品加工中可作为增稠剂，使食品质地更均匀、口感更好。（ ） 4.糖类在高温加工过程中会分解变质，因此食品加工中不能采用高温工艺。（ ） 5.在食品加工中，合理搭配不同类型的糖类，既能改善食品品质，又能降低生产成本。（ ） 四、命名题（每题3分，共4题，计12分） 1.命名：糖类（结合食品加工应用说明） 2.命名：葡萄糖（结合食品加工应用说明） 3.命名：淀粉（结合食品加工应用说明） 4.命名：蔗糖（结合食品加工应用说明） 五、简答题（每题6分，共2题，计12分） 1.简述糖类的定义、组成元素及食品加工中糖类的核心作用。 2.简述食品加工中两种常见糖类（葡萄糖、淀粉）的主要性质及具体应用场景。 六、综合题（每题8分，共2题，计16分） 1.结合加工制造类专业知识，说明淀粉在食品加工（如粉条制作）中的具体应用，分析其应用优势，并简要说明加工过程中控制淀粉糊化程度的方法。 2.某食品加工厂在使用糖类制作糕点时，出现糕点口感发黏、保质期短的问题。请分析可能导致该问题的两个主要原因，并结合糖类的性质，提出两种合理的改进措施。 参考答案 一、选择题（每题3分，共30分） 1.B 2.C 3.B 4.D 5.A 6.B 7.B 8.C 9.A 10.D 二、填空题（每空2分，共20分） 1.碳；氧 2.单糖；多糖 3.单 4.多；增稠 5.甜味（或能量） 三、判断题（每题2分，共10分） 1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 四、命名题（每题3分，共12分） 1.由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机物，是食品加工中最重要的原料之一，主要用于提供甜味、改善口感、供给能量，也可作为增稠剂、防腐剂使用。 2.常见的单糖，易溶于水，口感清甜，在食品加工中可用于制作饮料、糕点、糖果，也可作为能量补充剂，适配多种食品加工场景。 3.常见的多糖，难溶于冷水、易溶于热水，加热后会糊化，在食品加工中常用作增稠剂、凝固剂，可制作粉条、年糕、果冻等食品，改善食品质地。 4.常见的二糖，甜度适中，易溶于水，是食品加工中最常用的甜味剂之一，可用于制作糖果、糕点、饮料，也可用于调味品中调节口感。 五、简答题（每题6分，共12分） 1.定义：由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机物，是自然界中广泛存在的营养物质（2分）。组成元素：碳、氢、氧（1分）。核心作用：① 提供甜味，改善食品的口感和风味（1分）；② 供给能量，作为食品的营养成分之一（1分）；③ 作为食品添加剂，起到增稠、凝固、防腐等作用，延长食品保质期、改善食品质地（1分）。 2.① 葡萄糖：性质：属于单糖，易溶于水，口感清甜，稳定性较好，能为人体和食品加工提供能量（1.5分）；应用场景：制作饮料、糕点、糖果，作为能量补充剂添加到功能性食品中，也可用于调节食品的甜度（1.5分）。② 淀粉：性质：属于多糖，难溶于冷水、易溶于热水，加热后会膨胀、糊化，具有增稠、凝固的特性（1.5分）；应用场景：制作粉条、年糕、果冻等食品，作为增稠剂添加到 soups、酱料中，改善食品的质地和口感（1.5分）。 六、综合题（每题8分，共16分） 1.应用：在粉条制作中，淀粉作为核心原料，加入适量水混合后制成面团，经挤压、成型、蒸煮、干燥等工艺，制成口感筋道的粉条（3分）。应用优势：淀粉来源广泛、成本较低，能降低粉条加工的生产成本；加热后糊化形成的胶体具有良好的韧性和弹性，使粉条口感筋道、不易断裂；淀粉的增稠和凝固特性，能让粉条成型效果好，不易散碎（3分）。控制方法：加工中严格控制蒸煮温度和时间，温度过高、时间过长会导致糊化过度，粉条口感发黏；温度过低、时间不足则糊化不充分，粉条易断裂；同时控制加水量，确保淀粉面团的湿度适中，辅助控制糊化程度（2分）。 2.原因及改进措施：① 原因：选用的糖类类型不当，如仅使用葡萄糖等单糖，单糖易吸水，导致糕点储存过程中水分增加、口感发黏，且单糖防腐效果较差，缩短保质期（2分）；改进措施：搭配使用蔗糖和淀粉，蔗糖甜度适中、不易吸水，可改善糕点口感，淀粉能起到增稠、定型作用，同时增强糕点的稳定性，延长保质期（2分）。② 原因：糖类使用量过多，且加工过程中未控制好温度，导致糖类部分分解、吸水，使糕点口感发黏，同时过多的糖类易滋生微生物，缩短保质期（2分）；改进措施：合理控制糖类的使用量，根据糕点配方精准添加；优化加工温度，避免高温导致糖类分解，加工后及时冷却、密封储存，防止糕点吸水和微生物滋生（2分）。 学科网（北京）股份有限公司 $