【餐饮类】2025一2026学年上学期四川省职教高考研究联合体普通高校对口招生第三次模拟考试 餐饮类职业技能考试测试卷

2025一2026学年四川省职教高考研究联合体 普通高校对口招生第三次模拟考试 餐饮类职业技能考试答题卡 2026-01 姓 名 [0][0][0][o][o][o][o][o][0] [1][1】[1][1】[1][1][1][1][1] 准考证号 [21[21[21[21[21[21[21[21[2] [3][3][3][3][3][3][3][3][3] [4][4][4][4][4][4][4][4]【4] [5][51[5][5][5][5][5][5][5] 贴条形码区 [6][61[6][6][6][6][6][6] [61 [71[7][71[7][7][71[71[7] [71 [8][8J[8][8][8][81[8][8][8] [9] 【9][9][9][9][9][9][9][9] 1.选择题部分必须使用2B铅笔填涂； 非选择题部分使用0.5毫米黑色墨迹签 注意事项 字笔书写，字体工整，笔迹清楚。 2.请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案 无效；在草稿纸、试卷上答题无效。 3.保持卡面清洁，不要折叠，不要弄皱，禁用涂改液、涂改胶条。 填涂样例 正确填涂 缺考标记，考生禁填！由监考老师填写。 第1卷（共100分） 单项选择题 234 5 四 718190 网网网网网网网团 BS53533333 67890 时网网网 88888 22234 5533555355 12346267890 5 四 18888 二 断 题 333233345 86788690 67890 I B LA B LAJ B 四 [B] 第Ⅱ 卷 (共100 分 三 填空题 51 52 53 54 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 55. 56.. 57 4444…4+…+4t44…444+404444小………44 58. 59. 60. … 61 0…… 62. 63. 64. 65. 66. 67.… 68. 小小 69. 70. 71.… 72.… 73.… 74 75. 76. 77. 78 79. 写 44440…+…4++4…44+4…444…++4…44+ 80. 81 82 小小 83. 84. 四、名词解释 85. 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 86 87. 88, 89 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 五、简答题 90. 91. 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 92. 93. 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效 六、综合题 94. 请在各题目的答题区域内作答，超出黑色矩形边框限定区域的答案无效2025一2026学年四川省职教高考研究联合体 普通高校对口招生第三次模拟考试 餐饮类职业技能考试参考答案 第I卷（共100分） 一、单项选择题（共30小题，每小题2分，共60分） 1.B2.B3.C4.A5.B6.B7.A8.B9.A10.D11.D12.D13.C14.A 15.D16.D17.A18.D19.D20.C21.C22.B23.B24.C25.D26.B 27.C28.C29.A30.C 二、判断题（共20小题，每小题2分，共40分） 31.B32.A33.B34.A35.B36.A37.B38.B39.B40.A41.A42.A 43.B44.B45.B46.A47.A48.A49.A50.B 第Ⅱ卷（共100分） 三、填空题（共34小题，每空1分，共45分） 51.带子 52.酒石酸酒石酸 53.精盐加料复合盐 54.葡萄柑橘 55.酱状类 56.微生物污染 57.微生物污染昆虫污染 58.硫胺酶 59.蔗糖 60.淀粉 61.铁钙化醇 62.小煎小炒 63.加热时间 64.植物 65.膨胀 66.煺毛 67.温水发 68.安全性 69.敏感度 第1页（共3页） 70.鸡蛋清（蛋清） 71.沙袋 72.推切（推刀切） 73.平行 74.显味物质 75.先秦 76.30分钟温水 77.单一菜肴筵席 78.“药食同源”（药食同源） 79.物理化学 80.蛋白质脂肪 81.浓度较高（浓度高或高浓度）浓度较低（浓度低或低浓度） 82.色泽鲜艳 83.兑汁芡水粉荧 84.片刀 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分） 85.鲞：鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称。 86.必需氨基酸：指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中 供给一定的数量，否则就不能维持机体氨平衡的氨基酸。 87.上浆：又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主、配料中，加人适当的调料和佐助原料，使主、 配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 88.制汤：又称汤锅、吊汤，就是将新鲜动、植物性烹饪原料，放人适量水中，运用适当火力长时 间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁的 过程。 89.热菜装盘：将烹调成熟的菜肴装人盛器的过程，是完成菜肴制作的最后一道环节。 五、简答题（共4小题，每小题5分，共20分）》 90.①水产品类原料可以作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件 菜，如“三吃大虾”“清蒸大蟹”。 ②水产品类原料可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观，如“菊花鱼”“盘龙戏鱼珠”。 ③水产品类原料可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点，如“扒酿海参”“鱼肉水饺”。 ④许多水产品类原料适宜多种刀工成型，可整形使用，亦可切块、丁、丝、条、片等。 ⑤许多水产品类原料都以口味鲜美著称，亦适宜多种口味，如“糖醋大虾”“酸菜鱼”。 ⑥水产品类原料几乎适宜于所有烹调方法。（少答1点扣1分，扣完为止） 91.①降低血浆（清）胆固醇。 ②改善大肠功能。 ③改善血精糖生成反应。 第2页（共3页） ④摄人过多会降低营养素的利用率。（每点1分，4点全答对得5分） 92.①必须熟悉和了解烹饪原料知识。 ②熟悉菜肴的文化背景和工艺特点。 ③要精通刀工和烹调全过程。 ④要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（每点1分，4点全答对得5分） 93.①按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。(2分) ②根据烹饪原料的质地进行调味。(1分) ③根据不同的季节因时调味。(1分) ④按照进餐者口味的要求进行调味。(1分) 六、综合题（共1小题，共20分）》 94.略（评分标准：写出菜品名称可得1~3分，结合“三高”人员高蛋白、高膳食纤维、低盐低脂 饮食基本要求，准确分析菜品营养特点可得4~8分，写清楚制作方法可得4~6分，烹调方法 迎合“三高”人员营养需求可得2~3分) 第3页（共3页）2025一2026学年四川省职教高考研究联合体 普通高校对口招生第三次模拟考试 餐饮类职业技能考试测试卷 2026-01 姓名 准考证号 本试卷分第I卷和第Ⅱ卷。第I卷1一3页，第Ⅱ卷4一6页，共6页。考生作答时，须将 答案答在答题卡上，在本试卷、草稿纸上答题无效。满分200分。考试时间90分钟。考试结 束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第I卷（共100分） 注意事项： 1.必须使用2B铅笔在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑。 2.第I卷共两大题，50小题，每小题2分，共100分。 一、单项选择题（共30小题，每小题2分，共60分。在每小题列出的四个备选项中，只有一个 正确答案，请在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑) 1.“土豆”在烹饪前去皮后浸泡的主要目的是 A.去除淀粉 B.防止氧化变色 C.去除农药残留 D.软化质地 2.“白扒蹄筋”中的蹄筋主要是 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.骨骼组织 D.脂肪组织 3.下列鱼类中，属于洄游性鱼类的是 A.鲫鱼 B.鲤鱼 C.大马哈鱼 D.鲈鱼 4.下列蔬菜中，属于茄科的是 A.青椒 B.冬瓜 C.油菜 D.芹菜 5.毛燕是第 次金丝燕筑的窝。 A.1 B.2 C.3 D.4 6.“河蟹”与“海蟹”的主要区别在于 A.体型大小 B.生长环境 C.外壳硬度 D.肉质口感 7. 因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。 A.维生素B B.维生素B C.维生素B D.维生素B 8.在“中国居民平衡膳食宝塔”中，第二层是 A.谷类 B.蔬菜、水果 C.鱼、肉、蛋类 D.奶类和豆类 餐饮类职业技能考试测试卷第1页（共6页） 9.下列在体内主要参与甲状腺素合成的元素是 A.碘 B.氟 C.铁 D.铜 10.下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是 A.维生素B B.维生素B C.维生素C D.维生素B 11.糊粉层含有最多的营养素是 A.蛋白质 B.纤维素 C.脂类 D.B族维生素 12.下列不属于三大致癌物质的是 A.黄曲霉毒素 B.N-亚硝基化合物 C苯并花 D.大肠杆菌 13.爆是指将剞刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放人高温油锅中快速烹制成菜的烹调 方法。下列不属于其成菜特点的是 A.色泽美观、脆嫩爽口 B.味道鲜美、明油亮芡 C.细嫩软滑、酥香油润 D.荧汁紧包、无多余芡汁 14.当油面泛起白泡，无声响和青烟，竹筷放入有细小起泡，此时油温约为 A.90~120℃ B.121≈180℃ C.191~240℃ D.241300℃ 15.下列食材中，不适合旺火沸水猛汽蒸的是 A.整鸡 B.肘子 C.鱼翅 D.鱼糕 16.下列火力中，适合炒、爆、熘的是 A.慢火 B.小火 C.中火 D.旺火 17.制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是 A.焯水 B.过油 C.汽蒸 D.走红 18.猪肺的洗涤方法最好是 A.刮洗法 B.漂洗法 C.搓洗法 D.冲洗法 19.不适宜于冷水锅焯水的原料是 A.牛肉 B.羊肉 C.猪肚 D.鸡翅 20.下面属于热菜烹调方法的是 A.卤 B.炸收 C.干烧 D.拌 21.制作回锅肉时采用的烹调方法是 A.爆炒 B.生炒 C.熟炒 D.滑炒 22.下列菜肴中不属于岔色搭配的是 A.木耳肉片 B.奶汤白菜 C.三色鱼丸 D.青笋烧肚条 23.传统川菜“干煸肉丝”属于 的配料方法。 A.单一原料 B.主料与辅料 C.不分主料、辅料 D.突出主料 24.制作“鱼香肉丝”时，所采用的荧汁为 A.糊芡 B.流芡 C.包荧 D.米汤荧 餐饮类职业技能考试测试卷第2页（共6页） 25.传统川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是 A.精炼油 B.花椒粒 C.香葱叶 D.辣椒粉 26.下列木材中，最不适宜制作菜墩的是 A.银杏木 B.梧桐木 C.橄榄木 D.榆木 27.下列菜肴，属于鲁菜代表的是 A.糖醋排骨 B.糖醋鱼 C.葱烧海参 D.葱酥鲫鱼 28.在刀工成形时，切成滚料块、梳子块可以采用的刀法是 A.直切 B.推拉切 C.滚刀切 D.直砍 29.在调味中能独立成味的一组单一味是 A.甜味、咸味 B.咸味、酸味 C,甜味、酸味 D.咸味、鲜味 30.下列调味品中，制作红油味不需要的是 A.白糖 B.辣椒油 C.红醋 D.精盐 二、判断题（共20小题，每小题2分，共40分。正确的在答题卡上涂“A”,错误的在答题卡上涂“B”) 31.荔枝的著名品种“妃子笑”是福建的特产。 32.绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖。 33.醋耐高温，高温下不易挥发。 ) 34.精炼油的颜色越浅、越淡越好。 ( 35.膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被机体消化、吸收。 ( ) 36.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 37.食品腐败变质的过程实质是六大营养素的分解过程。 38.胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。 39.制作红油时，可选用的油脂主要有菜籽油、花生油、鸡油等。 40.菜肴装饰的主要特点有制作工艺简单快捷、用料多以果蔬为主。 41.冷菜拼盘原则最关键的是坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅。 42.水蒸气加热时，原料不用翻动，受热均匀，形状保持完整。 43.宴席上菜时，应该先上一般菜品，最后上重点菜品。 44.菜肴色彩的组配中，都应该使用花色配、异色配，不适合采用顺色配。 45.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。 46.传统菜肴“糖醋排骨”，属于炸收类菜肴。 47.使用菜墩时，应避免长时间在同一个位置切割。 48.菱形片的成型规格：长轴5厘米，短轴2.5厘米，厚0.2厘米。 49.宴席点心的特色是注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。 50.高档宴席中，凉菜约占总成本的40%。 ) 餐饮类职业技能考试测试卷第3页（共6页） 第Ⅱ卷（共100分） 注意事项： 1.必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔在答题卡上题目所指示的答题区域内作答。答在试卷、 草稿纸上无效 2.第Ⅱ卷共四大题，44小题，共100分。 三、填空题（共34小题，每空1分，共45分） 51.以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为 52.果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸 ,果品中酸度最大的有机酸是 53.食盐按加工精度分为粗盐 54.世界“四大水果”是指苹果、 、香蕉。 55.调味原料按形态分为三大类，即固态类、液态类 56.在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是 57.食品污染的生物性污染可分为 寄生虫及虫卵污染。 58.鱼肉中含有 ,能分解硫胺素，所以鱼死后应尽快烹制。 59.调味中的“白砂糖”主要成分是 60.粉丝是用豆类和薯类的 经糊化、凝固，加工成丝条状的制品。 61.实践表明人体缺乏 易引起贫血心脏病，维生素D又称为 62.四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以干煸干炖、 最具地方特色。 63.火候的三要素包括热源火力、热媒温度和 64.干制原料从原料的品种来分，可分为动物干制品和 干制品两大类。 65.油发是将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使其 疏松的涨发方法。 66.禽类初加工时一般包括宰杀 开膛和内脏整理四个步骤 67.干货原料涨发中的水发，根据水温不同，可分为冷水发、 、热水发。 68.烹饪原料必须首先考虑食用的 69.味觉是个人的味神经冲动感受，受个人味觉 的影响。 70.蛋泡糊是将 进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀粉及面粉 拌匀。 71.虾类初加工可以用剪刀剪去额剑、触角、步足，挑出头部的 和脊背的虾线，然后洗 净即可。 72.切法是运用腕力，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法，依据用力的方向又有直切、 、拉切、锯切、测切、滚料切、推拉切等方法。 73.剞花刀时要求在原料表面剞出一条条距离相等的 刀纹，根据不同的烹饪需求，其 横、纵交叉间的距离往往不相等。 74.复合味指用两种以上 调制出来的具有综合味感的滋味。 75.中国素菜起源于我国 时期 76.口蘑泡发，先用温水浸泡 左右后捞出，转用 轻揉搓刮，洗去泥沙。 餐饮类职业技能考试测试卷第4页（共6页） 77.中餐有」 的组配，包括热菜和冷菜，另一种是 的配菜配餐。 78.通过原料组配，有针对性地选择食材，可以补充菜肴营养的功能，符合中国传统饮食文化 的思想。 79.火力是指各种能源经 或」 变化转变为热能的程度。 80.制作素汤常选用富含 等营养成分的植物性烹饪原料。 81.分散作用是指烹任原料成分从 的地方向 的地方的扩散。 82.沸水锅焯料主要适用于 、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。 83.芡汁按调制方法分类，可分为 和 84.刀具按用途来划分，主要包括 、砍刀、文武刀及特殊刀具。 四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分） 85.鲞 86.必需氨基酸 87.上浆 88.制汤 89.热菜装盘 五、简答题（共4小题，每小题5分，共20分） 90.举例说明水产品类原料在烹饪中的应用。 91.简述膳食纤维的生理功能。 餐饮类职业技能考试测试卷第5页（共6页） 92.配菜的基本要求是什么？ 93.调味的原则有哪些？ 六、综合题（共1小题，共20分） 94.改革开放以来，我国经济、文化、科技等方面得到飞速发展，人们生活水平显著提高，但部分 群众缺乏健康饮食知识，长期营养过剩导致“高血压、高血脂、糖尿病”人群增多和年轻化。 您作为新时代厨师，利用鱼类原料，设计一道适合“三高”人群食用的菜品，并说明该菜品营 养特点和制作方法。 餐饮类职业技能考试测试卷第6页（共6页）