《餐饮服务与管理》常考题训练卷 河北省旅游类考纲百套卷第113卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026年《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是2026年《旅游类考纲百套卷》的第113卷。按考纲中课程6 《餐饮服务与管理》相关知识点要求编写。 其内容包括： 1.认识餐饮2.餐饮服务技能3.中餐服务4.西餐服务5.宴会服务6.酒吧服务7.菜单设计8.餐饮人力资源管理9.餐饮服务质量和安全管理 2026年河北省《旅游类考纲百套卷》 第113卷 课题6 餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮销售具有明显的（ ） A时间性 B直接性 C一次性 D季节性 【答案】A 【解析】餐饮销售具有明显的时间性 2.法式服务中，服务员应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘 A右侧 左侧 左侧 B右侧 左侧 右侧 C右侧 右侧 右则 D右侧 右侧 左侧 【答案】B 【解析】法式服务中，服务员应用右手从客人右侧上菜，从客人左侧派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人右侧用右手撤盘。 3.对于一些不提供早餐的中餐厅,客人主要在（ ）用自助早餐。 A西餐厅 B特式餐厅 C自助餐厅 D咖啡厅 【答案】D 【解析】不提供早餐的中餐厅,客人主要在咖啡厅用自助早餐。 4.（ ）是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 A宴会预订单 B宴会合同书 C宴会安排日记簿 D宴会通知单 【答案】C 【解析】宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 5.（ ）产于江苏省宿迁洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%(VV) 55%(V/V)、38%(V/V)等多种。 A古井贡酒 B五粮液 C洋河大曲 D泸州老窖特曲 【答案】C 【解析】洋河大曲产于江苏省宿迁洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒。 6.佛跳墙是（ ）的代表菜。 A闽菜 B鲁菜 C徽菜 D浙菜 【答案】A 【解析】佛跳墙是闽菜的代表菜。 7.菜单规格一般大份是小份（ ）倍，中份是小份的（ ）倍。 A 2.5 1.5 B 2 1 C 2.5 1 D 2 1.5 【答案】D 【解析】菜单规格一般大份是小份2倍，中份是小份的1.5倍。 8.（ ）是员工管理的核心部分。 A组织机构 B员工招聘 C日常管理 D员工激励 【答案】D 【解析】员工激励是员工管理的核心部分。 9.食物中毒的潜伏期一般为( )小时以内，没有传染性。 A 12 B 24 C 36 D 48 【答案】D 【解析】食物中毒的潜伏期一般为48小时以内，没有传染性。 10.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务是（ ） A前台服务 B前厅服务 C后台服务 D外卖服务 【答案】A 【解析】面对面为客人提供的服务是前台服务 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.下列对咖啡厅描述正确的有( )。 A四星级以上的饭店才设有咖啡厅 B提供简单的西餐、当地风味快餐或自助餐 C只提供当地特色菜肴 D营业时间18~24小时不等 【答案】BD 【解析】三星级以上的饭店设有咖啡厅，提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐。 2.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C分汤时应做到汤汁不滴不洒 D从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 【答案】ABCD 【解析】以上都对 3.关于江苏菜，说法正确的有（ ） A淮扬风味以扬州和淮安为代表 ，选料严谨，讲究鲜活，主料突出。 B金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以善制鸭馔而出名。 C苏锡风味则以苏州和无锡为中心，注重保持原汁原味 D苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉 【答案】 ABCD 【解析】以上都正确 4.( )是法式菜肴的特点 A用料新鲜,讲究搭配 B原汁原味,香醇味浓 C选料广泛,品种繁多 D讲究烹饪,注重调味 【答案】ACD 【解析】原汁原味,香醇味浓是意大利菜的特点。 5.西餐的第四道菜也称为主菜,以( )为主 A肉类 B鱼类 C鱼子酱 D禽类 【答案】AD 【解析】鱼类菜肴一般为西餐第三道菜，鱼子酱是开胃品。 6.大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（ ）等来烘托气氛。 A干冰 B焰火 C蜡烛 D音乐 【答案】ABC 【解析】宴会常采用干冰、焰火、蜡烛等来烘托气氛。 7.关于按葡萄酒的含糖量，下列选项正确的有（ ） A干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜 B半干型葡萄酒，含糖量为0.5%~1.2%,口感有微弱的甜味 C半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%~8%,口感较甜 D甜型葡萄酒，含糖量在8%以上，口感很甜。 【答案】AB 【解析】半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%~5%,口感较甜,甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。 8.菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A.订餐电话 B.方位图 C.营业时间 D.网址 【答案】ABCD 【解析】菜单封底通常印有餐厅的订餐电话、地址、方位图 、营业时间和网址。 9.员工考核的目的在于（ ) A促进员工的表现 B为员工薪酬管理提供依据 C对员工绩效及潜能进行评估 D为其将来升迁和发展提供依据 【答案】ABCD 【解析】以上都对 10. 无形服务质量是指服务人员的（ ） A礼貌礼节 B职业道德 C职业态度 D服务规格 【答案】ABCD 【解析】无形服务质量是指服务人员的、礼貌礼节、职业道德、职业态度、服务规格、服务技能、服务效率和安全卫生等。 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.外卖服务是指饭店根据客人的要求，派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，这种服务方式不如饭店内常规餐饮服务周到。 【答案】错误 【解析】外卖服务比饭店内常规餐饮服务周到。 （ ）2. 私家官府菜是我国封建社会烹调技术的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 【答案】错误 【解析】宫廷菜是我国封建社会烹调技术的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 ( )3.根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、正餐菜单、混合菜单。 【答案】错误 【解析】根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单。正餐菜单是根据用餐时段分类的西餐菜单。 （ ）4.法国波尔多地区生产的红葡萄酒被称为“葡萄酒之王”。 【答案】错误 【解析】法国波尔多地区生产的红葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。 （ ）5.零点菜单是零点餐厅为散客提供的,宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作。 【答案】正确 四、填空题（本大题10个空，每空1分，共10分） 1.餐饮企业的毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以即时结账为主，而大部分餐饮原料为、当天采购、 ，因此餐饮企业的资金周转较快。 【答案】当天销售 2.淮扬菜和鲁菜系的 风味并称为“国菜”。 【答案】孔府 3.受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和 等 【答案】德国 4.啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。 【答案】麦芽汁浓度 5.较简单方便的定价方法是 。 【答案】参照定价法 6.饭店行业突发事件应急管理以 、 相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程。 【答案】预防为主 预防与应急处置 7.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求 ， 且 【答案】气氛热烈 色彩搭配协调 烘托主题 五、名词解释(本大题2小题，每题5分，共10分) 1.餐厅 【答案】是通过出售菜肴、（1分）酒水（1分）及提供相关服务（1分）来满足客人饮食需求的场所。（2分） 2.宴会 【答案】宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人（2分）为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日（2分）而举行的一种隆重、正式的餐饮活动（1分）。 六、简答(本大题3小题，每题5分，共15分) 1.简述餐饮有形产品的销售特点？（5分） 【答案】 (1)餐饮销售量受经营空间的限制。（1分） （2）餐饮销售量受就餐时间的限制。（1分） (3)餐饮企业固定成本及变动费用较高（1分） (4）餐饮销售量受就餐环境的影响（1分） （5）餐饮企业的资金周转较快。（1分） 2.简述菜单的作用（5分） 【答案】 （1）菜单是餐厅与客人之间沟通的桥梁（1分） （2）菜单标志着餐厅经营特色和服务水准（1分） （3）菜单是餐厅生产与经营的基础（1分） （4）菜单是餐饮成本控制的依据（1分） （5）菜单是餐厅的宣传品与艺术品（1分） 3.简述西餐正餐的用餐程序 【答案】 （1）头盘，西餐第一道菜是头盘，也称开胃品。（0.5分） （2）汤 ，西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。（1分） （3）副盘，鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。（1分） （4）主菜，肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。（0.5分） （5）蔬菜类菜肴，蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，称为沙拉，还有一些熟的菜肴通常和主菜的肉类菜肴一同摆放在餐盘中，称为配菜。（1分） （6）甜品，西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼等。（0.5分） （7）咖啡或茶，西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。（0.5分） 七、论述(本大题1小题，共10分) 迎宾时注意事项？ 【答案】 (1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以招徕客人。（1分） (2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。（1分） (3)若装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。（1分） (4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位（1分） (5)接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠近厨房的位置，以方便迅速上菜。（1分） (6)为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。（1分） (7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。（1分） (8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。（1分）(9)迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。（2分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026年《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是2026年《旅游类考纲百套卷》的第113卷。按考纲中课程6 《餐饮服务与管理》相关知识点要求编写。 其内容包括： 1.认识餐饮2.餐饮服务技能3.中餐服务4.西餐服务5.宴会服务6.酒吧服务7.菜单设计8.餐饮人力资源管理9.餐饮服务质量和安全管理 2026年河北省《旅游类考纲百套卷》 第113卷 课题6 餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.餐饮销售具有明显的（ ） A时间性 B直接性 C一次性 D季节性 2.法式服务中，服务员应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘 A右侧 左侧 左侧 B右侧 左侧 右侧 C右侧 右侧 右则 D右侧 右侧 左侧 3.对于一些不提供早餐的中餐厅,客人主要在（ ）用自助早餐。 A西餐厅 B特式餐厅 C自助餐厅 D咖啡厅 4.（ ）是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 A宴会预订单 B宴会合同书 C宴会安排日记簿 D宴会通知单 5.（ ）产于江苏省宿迁洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60%(VV) 55%(V/V)、38%(V/V)等多种。 A古井贡酒 B五粮液 C洋河大曲 D泸州老窖特曲 6.佛跳墙是（ ）的代表菜。 A闽菜 B鲁菜 C徽菜 D浙菜 7.菜单规格一般大份是小份（ ）倍，中份是小份的（ ）倍。 A 2.5 1.5 B 2 1 C 2.5 1 D 2 1.5 8.（ ）是员工管理的核心部分。 A组织机构 B员工招聘 C日常管理 D员工激励 9.食物中毒的潜伏期一般为( )小时以内，没有传染性。 A 12 B 24 C 36 D 48 10.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务是（ ） A前台服务 B前厅服务 C后台服务 D外卖服务 二、多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.下列对咖啡厅描述正确的有( )。 A四星级以上的饭店才设有咖啡厅 B提供简单的西餐、当地风味快餐或自助餐 C只提供当地特色菜肴 D营业时间18~24小时不等 2.为客人分汤时，下列做法正确的有（ ）。 A将汤放在转台上，按顺时针方向旋转一圈，向客人展示 B将汤均匀的分到碗里，分配分量要均等，以八成满为宜 C分汤时应做到汤汁不滴不洒 D从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人 3.关于江苏菜，说法正确的有（ ） A淮扬风味以扬州和淮安为代表 ，选料严谨，讲究鲜活，主料突出。 B金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以善制鸭馔而出名。 C苏锡风味则以苏州和无锡为中心，注重保持原汁原味 D苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉 4.( )是法式菜肴的特点 A用料新鲜,讲究搭配 B原汁原味,香醇味浓 C选料广泛,品种繁多 D讲究烹饪,注重调味 5.西餐的第四道菜也称为主菜,以( )为主 A肉类 B鱼类 C鱼子酱 D禽类 6.大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（ ）等来烘托气氛。 A干冰 B焰火 C蜡烛 D音乐 7.关于按葡萄酒的含糖量，下列选项正确的有（ ） A干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜 B半干型葡萄酒，含糖量为0.5%~1.2%,口感有微弱的甜味 C半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%~8%,口感较甜 D甜型葡萄酒，含糖量在8%以上，口感很甜。 8.菜单封底通常印有餐厅的（ ）信息。 A.订餐电话 B.方位图 C.营业时间 D.网址 9.员工考核的目的在于（ ) A促进员工的表现 B为员工薪酬管理提供依据 C对员工绩效及潜能进行评估 D为其将来升迁和发展提供依据 10. 无形服务质量是指服务人员的（ ） A礼貌礼节 B职业道德 C职业态度 D服务规格 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.外卖服务是指饭店根据客人的要求，派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，这种服务方式不如饭店内常规餐饮服务周到。 （ ）2. 私家官府菜是我国封建社会烹调技术的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 ( )3.根据供餐形式分类的西餐菜单一般包括套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、正餐菜单、混合菜单。 （ ）4.法国波尔多地区生产的红葡萄酒被称为“葡萄酒之王”。 （ ）5.零点菜单是零点餐厅为散客提供的,宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴,宾客随到、随时点菜、随时制作。 四、填空题（本大题10个空，每空1分，共10分） 1.餐饮企业的毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以即时结账为主，而大部分餐饮原料为、当天采购、 ，因此餐饮企业的资金周转较快。 2.淮扬菜和鲁菜系的 风味并称为“国菜”。 3.受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和 等 4.啤酒通常以 来衡量其口味与颜色。 5.较简单方便的定价方法是 。 6.饭店行业突发事件应急管理以 、 相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程。 7.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求 ， 且 五、名词解释(本大题2小题，每题5分，共10分) 1.餐厅 2.宴会 六、简答(本大题3小题，每题5分，共15分) 1.简述餐饮有形产品的销售特点？（5分） 2.简述菜单的作用（5分） 3.简述西餐正餐的用餐程序 七、论述(本大题1小题，共10分) 迎宾时注意事项？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $