综合卷 （二）2027版江苏省（职教高考）《烹饪类（中西烹饪原料）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版江苏省（职教高考）烹饪类《中西烹饪原料》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有江苏省（职教高考）烹饪类《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》《中西饮食文化》《现代厨房运作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中西烹饪原料》 综合训练卷（二） 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列不属于烹饪原料发展概况核心特征的是（ ） A. 从野生采集、零星养殖向规模化、标准化人工培育转变 B. 原料种类随地域交流、技术发展逐渐多元化、精细化 C. 片面追求产量提升，忽视原料品质与食品安全管控 D. 健康型、功能性原料及药食同源原料的应用日益广泛 【答案】C 解析：烹饪原料发展概况的核心趋势的是 “提质增效、多元健康、安全可控”。A、B、D 项均符合行业发展实际；C 项 “片面追求产量，忽视品质与安全” 违背发展趋势，不属于核心特征，而是行业发展中需规避的问题。 2.下列对烹饪原料品质鉴别嗅觉法的内涵解读，正确的是（ ） A. 仅能鉴别原料是否变质，无法判断原料新鲜度等级 B. 需在常温下闻取气味，避免高温或低温改变原料气味 C. 所有变质原料都会产生明显腥臭气，无异味即代表原料优质 D. 嗅觉鉴别可替代视觉、触觉法，单独完成品质判断 【答案】B 解析：本题考查品质鉴别方法（嗅觉法）的内涵。嗅觉法通过闻取气味判断原料新鲜度与优劣，需遵循正确操作条件与判断逻辑。A 项错误，嗅觉法可区分新鲜度等级（如新鲜肉类有淡淡本味，略不新鲜有轻微酸气）；C 项错误，部分原料变质初期异味不明显，且无异味仅为基础条件，还需结合其他方法判断品质；D 项错误，鉴别需多方法结合，单一嗅觉法无法全面判断（如外观变质但气味未变的原料）；B 项正确，温度变化会影响原料气味挥发与特性，常温下闻取可保证鉴别准确性，符合嗅觉法的内涵要求。 3.下列谷物类原料的烹饪处理及应用，不符合其特性的是（ ） A. 糙米煮饭前需提前浸泡 2-4 小时，软化谷皮，缩短烹饪时间 B. 高筋小麦粉制作面条时，需加适量水揉成光滑面团，醒发后擀制，增强韧性 C. 燕麦片可直接用沸水冲泡食用，也可熬煮成粥，适配快速早餐场景 D. 小米熬粥时需大火煮沸后转小火慢熬，且无需搅拌，避免粥品浑浊 【答案】D 解析：本题考查谷物烹饪的实操要点。A 项正确，糙米谷皮坚硬，浸泡后可软化质地，减少烹饪时间，同时提升口感；B 项正确，高筋粉蛋白质含量高，揉面醒发可使蛋白质形成面筋网络，增强面条韧性；C 项正确，燕麦片质地轻薄，沸水冲泡或短时间熬煮均可，适配快速餐饮场景；D 项错误，小米颗粒细小，熬粥时需小火慢熬并适时搅拌，防止底部粘锅焦糊，同时搅拌可使粥品更绵密，并非会导致浑浊。 4.关于米类原料在甜点制作中的应用，说法错误的是（ ） A. 糯米可制作驴打滚、糯米糍，依托其强黏性形成软糯口感 B. 粳米可磨成粉制作米糕，搭配糖、油脂，口感绵密香甜 C. 籼米适合制作米布丁，其黏性可使布丁凝固成型，口感顺滑 D. 香米可加入糯米中制作八宝饭，提升整体香气和风味层次 【答案】C 解析：本题考查米类原料在甜点中的应用。A、B、D 项均正确，糯米黏性适配中式甜点，粳米粉可制米糕，香米能为八宝饭增香；C 项错误，籼米黏性弱，无法使米布丁凝固成型，米布丁需选用糯米或粳米，利用其黏性和淀粉特性实现凝固，故该说法错误。 5.下列关于小麦粉品质鉴别的说法，正确的是（ ） A. 高筋粉色泽偏黄，面筋度低，用手揉搓易成团且不易散开 B. 鉴别小麦粉纯度时，可通过点燃闻气味，若有焦糊味则说明掺杂了杂粮粉 C. 优质小麦粉手感细腻爽滑，无颗粒感，捏紧后松开能自然散落，无结块 D. 低筋粉蛋白质含量高，适合制作面包，鉴别时可通过拉伸判断其韧性 【答案】C 解析：本题考查小麦粉品质鉴别方法及指标，侧重细节辨析。A 项错误，高筋粉面筋度高，蛋白质含量高，揉搓后弹性强，不易成团；低筋粉面筋度低，易成团。B 项错误，小麦粉与杂粮粉点燃后均可能产生焦糊味，无法以此鉴别纯度，需结合色泽、口感及化学检测。C 项正确，优质小麦粉加工精细，手感细腻无颗粒，干燥度达标，故捏紧后可自然散落，无结块，符合品质鉴别核心指标。D 项错误，低筋粉蛋白质含量低，韧性弱，适合制作糕点，高筋粉才适合面包，拉伸鉴别需对应原料类型。 6.关于常用蔬菜的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 胡萝卜富含胡萝卜素，适合生吃或凉拌，能最大程度保留营养，烹饪加热会破坏其营养成分 B. 土豆淀粉含量高，适合制作土豆泥、红烧土豆，烹饪时需先焯水去淀粉，避免口感发黏 C. 菠菜含草酸，适合快炒或做汤，焯水时加少量食用油，可促进叶绿素保留，同时去除部分草酸 D. 冬瓜含水量极高，适合长时间炖煮，炖制时需早放盐，让冬瓜快速入味且保持形状完整 【答案】C 解析：本题考查蔬菜烹饪应用与品质特性的适配，侧重实操细节。A 项错误，胡萝卜素为脂溶性，生吃不易吸收，适当加热搭配油脂（如清炒）能促进吸收，且不会完全破坏营养；B 项错误，土豆制作土豆泥无需焯水去淀粉，焯水会导致水分过多、口感稀烂，直接蒸熟压泥更佳；D 项错误，冬瓜早放盐会加速水分渗出，导致口感软烂失形，应在炖制后期放盐；C 项正确，菠菜焯水加少量油可护色，同时去除部分草酸（减少对钙吸收的影响），快炒或做汤均适配其脆嫩质地，符合烹饪应用逻辑。 7.下列关于蔬菜类原料保管方法的说法，正确的是（ ） A. 绿叶菜（如菠菜、生菜）冷藏时，需用保鲜膜紧密包裹，扎紧袋口，防止水分流失，温度控制在 0-4℃ B. 土豆、洋葱可同放于阴凉干燥处保管，温度 10-15℃，无需密封，避免潮湿环境导致发芽、霉变 C. 黄瓜、番茄适合冷藏保管，低温可延长保质期，且不会影响其脆嫩口感与风味 D. 菌菇类蔬菜需单独密封存放于冷藏柜，与其他蔬菜隔离，避免吸附异味，保管时间不超过 3 天 【答案】D 解析：本题考查蔬菜保管的针对性方法，难点在于 “同类蔬菜的保管差异”。A 项错误，绿叶菜冷藏时，保鲜膜需留少量缝隙透气，扎紧袋口会导致内部潮湿，滋生细菌、加速腐烂；B 项错误，土豆与洋葱不可同放，洋葱释放的乙烯会加速土豆发芽，需分开存放于阴凉干燥处；C 项错误，黄瓜、番茄冷藏时温度过低（低于 10℃），会导致表皮凹陷、口感发面，失去脆嫩特性，适合常温阴凉处短期保管；D 项正确，菌菇类吸附性强，单独密封冷藏可防串味，且新鲜菌菇保质期短，3 天内食用可保证品质，符合保管要求。 8.关于常见畜禽类原料的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 猪五花肉肥瘦相间、筋膜少，适合制作回锅肉，大火快炒可使脂肪融化，肉质香嫩不腻 B. 牛腱子肉富含胶原蛋白、筋膜丰富，适合清炒成丝，烹饪前需剔除全部筋膜，避免影响口感 C. 三黄鸡骨架小、肉质细嫩，适合白切鸡，冷水下锅小火慢煮，煮后过凉，保留原汁原味 D. 北京鸭皮厚肉嫩，适合煲汤，去皮后慢炖，可使肉质软烂，汤品鲜浓无油腻感 【答案】C 解析：本题考查畜禽原料与烹饪技法的适配，侧重实操细节。A 项错误，猪五花肉制作回锅肉需先焯水煮熟切片，再大火快炒，直接快炒易导致外焦里生；B 项错误，牛腱子肉筋膜丰富，适合卤制、酱制，长时间加热可使筋膜软化，清炒会导致肉质发柴，且无需剔除全部筋膜；D 项错误，北京鸭适合烤制，煲汤会浪费其皮脆肉嫩的特性，且汤品易油腻；C 项正确，三黄鸡的肉质特性适配白切鸡，冷水慢煮、煮后过凉能最大程度保留鲜味与嫩度，符合烹饪应用逻辑。 9.结合常见畜禽类原料的品质特点，下列烹饪应用搭配不合理的是（ ） A. 猪里脊肉 — 爆炒里脊丝（肉质细嫩、纤维细软，爆炒后口感滑嫩，不易发柴） B. 鸡胸脯肉 — 清炖鸡汤（肉质紧实、脂肪含量低，炖制后汤汁清亮，鲜味浓郁） C. 牛腱子肉 — 酱卤牛腱（肉质有筋有肉、韧性较强，卤制后口感筋道，入味性好） D. 鹅腿肉 — 红烧鹅腿（肉质细嫩、脂肪分布均匀，红烧后软糯入味，风味醇厚） 【答案】B 解析：选项 B 搭配不合理，鸡胸脯肉肉质紧实、脂肪含量极低，纤维细嫩，若用于清炖，易导致肉质发柴、汤汁鲜味不足，更适合爆炒、凉拌（如宫保鸡丁、凉拌鸡丝）；清炖鸡汤更适合选用鸡大腿、鸡骨架等脂肪含量稍高的部位；选项 A、C、D 搭配均合理，猪里脊肉细嫩适配爆炒，牛腱子肉有筋有肉适配酱卤，鹅腿肉脂肪均匀适配红烧，均符合原料品质特点与烹饪应用的适配原则。 10.下列关于常用禽制品的种类、产地、品质特点及烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 南京板鸭属于腌腊禽制品，主产于江苏南京，优质板鸭表皮光洁、肉质细嫩，烹饪前需用清水浸泡去咸 B. 北京烤鸭属于烤炙禽制品，以北京鸭为原料，鸭皮酥脆、鸭肉细嫩，适合搭配甜面酱、葱丝卷饼食用 C. 酱鸭属于酱卤禽制品，主产于江南地区，优质酱鸭色泽红亮、卤香浓郁，可直接切片食用，无需额外调味 D. 风干鸡属于风干禽制品，主产于北方干旱地区，优质风干鸡肉质干硬、腥味较重，烹饪时需用大量香料掩盖腥味 【答案】D 解析：本题考查禽制品的综合知识点。A、B、C 项表述均正确，南京板鸭的产地、预处理要求，北京烤鸭的食用搭配，酱鸭的风味特点均符合教材定义；D 项错误，优质风干鸡通过自然风干脱水，肉质紧实有嚼劲，应无明显腥味，若腥味较重说明腌制或风干工艺不当，属于劣质品，烹饪时仅需简单调味即可凸显本味，无需大量香料掩盖。 11.下列常用海洋鱼类（带鱼）的烹饪处理及应用，不符合其品质特性的是（ ） A. 带鱼体表的银鳞含鲜味成分，烹饪前无需刮除，仅去除内脏、鱼鳃，用料酒腌制去腥味即可 B. 干煎带鱼时，需先将带鱼切段擦干水分，裹薄淀粉后小火慢煎，至两面金黄，避免大火煎焦 C. 带鱼腥味较重，适合红烧，烹饪时加入豆瓣酱、干辣椒等重调料，掩盖腥味，提升风味 D. 新鲜带鱼适合清蒸，大火快蒸 8 分钟，搭配姜丝、蒸鱼豉油，能凸显其细嫩肉质与鲜味 【答案】D 解析：本题考查带鱼烹饪应用误区，提升难度在于风味特性与技法的适配判断。A、B、C 项表述正确：带鱼银鳞含鲜味、干煎需控火防焦、重调味适配其腥味，均契合品质特性。D 项错误，带鱼虽肉质细嫩，但本身腥味比大黄鱼、石斑鱼重，清蒸难以彻底去除腥味，易导致风味寡淡且带腥气，不适合清蒸，更适配煎、炸、红烧等技法。 12.下列关于常用鱼类制品的种类、名称、产地、产季及品质特点，说法正确的是（ ） A. 舟山鱼干属于干制鱼类制品，主产于浙江舟山，以小黄鱼为原料，优质品色泽金黄、肉质紧实，无哈喇味，全年可加工 B. 午餐肉属于罐藏鱼类制品，主产于四川，肉质细腻、咸淡适中，保质期长，适合直接生食 C. 鱼丸属于熟制鱼类制品，主产于福建，优质鱼丸弹性差、肉质松散，无明显鱼腥味 D. 鳕鱼罐头属于油浸鱼类制品，原产于俄罗斯，优质品鱼肉完整、无碎块，油脂浑浊但无异味 【答案】A 解析：本题考查鱼类制品的基础特性，难点在于制品类型归属与品质、产地的精准匹配。B 项错误，午餐肉属于畜类罐藏制品（原料为猪肉），并非鱼类制品，且需加热后食用，不可生食；C 项错误，优质鱼丸应弹性佳、肉质紧实，能体现明显鱼鲜味，弹性差、松散为劣质品特征；D 项错误，优质油浸鳕鱼罐头油脂应清澈透亮，而非浑浊，浑浊说明油脂变质或加工不当；A 项正确，舟山鱼干的原料、产地、品质判断标准及加工周期均符合教材知识点，表述准确。 13.下列关于鲜活水产品（草鱼）的保管方法，说法正确的是（ ） A. 短期保管鲜活草鱼时，可直接放入清水中浸泡，水温控制在 10-15℃，定期换水，能延长存活时间 B. 草鱼宰杀处理后，无需擦干表面水分，直接用保鲜膜包裹，置于 5-8℃冷藏柜，可保存 3-5 天 C. 鲜活草鱼与猪肉、蔬菜同放于冷藏柜，无需隔离，低温环境可有效防止交叉污染 D. 草鱼宰杀后若需冷冻保管，需先焯水去血沫，沥干水分后分割包装，存放于 - 18℃以下环境 【答案】A 解析：本题考查鲜活淡水鱼保管方法，侧重实操细节与品质保留的适配。B 项错误，草鱼宰杀后需用厨房纸擦干表面水分，再密封冷藏，温度控制在 0-4℃，5-8℃温度过高易滋生细菌，且未擦干水分会加速变质；C 项错误，草鱼与猪肉、蔬菜同放需分区隔离，避免鱼肉汁液与其他食材接触，导致交叉污染和串味；D 项错误，草鱼冷冻前无需焯水，焯水会导致肉质流失水分、口感发柴，直接宰杀分割、真空包装后冷冻即可；A 项正确，清水浸泡、控温换水可维持草鱼鲜活状态，符合短期保管要求。 14.下列常用果品类原料（荔枝）的烹饪处理及应用，不符合其品质特性的是（ ） A. 荔枝果肉清甜、易氧化褐变，鲜食前可浸泡在淡盐水中，既能保鲜又能缓解甜腻感 B. 制作荔枝虾仁时，需在虾仁快炒熟后加入荔枝肉，快速翻炒 1 分钟即可出锅，避免荔枝受热变软、风味流失 C. 荔枝适合制作甜品，可与银耳、冰糖同炖，小火慢炖 20 分钟，使荔枝香气融入汤汁，提升甜品风味 D. 冷冻荔枝解冻后质地变软，适合制作冰沙、冷饮，无需额外调味，保留天然清甜即可 【答案】C 解析：本题考查荔枝烹饪应用的误区判断，提升难度在于其易氧化、质地娇弱的特性与技法的适配辨析。A、B、D 项表述正确：淡盐水浸泡保鲜、快炒保味、冷冻后制冷饮，均契合荔枝的品质特点。C 项错误，荔枝果肉细嫩，小火慢炖 20 分钟会导致果肉软烂化渣、风味大量流失，且氧化褐变严重，影响品相，与银耳同炖时需在出锅前 5 分钟加入荔枝肉，快速焖煮即可。 15.关于调辅类原料的分类和烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 酱油属于咸味调味品，按工艺可分为生抽、老抽，生抽色浅味鲜，适合凉拌；老抽调色力强，适合红烧 B. 花椒属于辣味香辛料，适合长时间熬煮，高温可充分释放辣味成分，搭配肉类可完全掩盖腥味 C. 黄油属于植物性佐助料，熔点低，适合高温煎制牛排，能使牛排表面快速形成焦香外壳 D. 小苏打属于酸味调节剂，可用于嫩化肉类，通过破坏肌肉纤维结构提升肉质嫩度，用量无限制 【答案】A 解析：本题考查调辅类分类与烹饪应用适配，难点在于分类准确性与技法匹配。B 项错误，花椒属于麻味香辛料（非辣味），久煮会导致麻味过重、发苦，需适时加入，且仅能缓解腥味，无法完全掩盖；C 项错误，黄油属于动物性佐助料（原料为牛乳），熔点低、耐热性差，高温煎制易冒烟变质，煎牛排适合用动物黄油低温煎制；D 项错误，小苏打属于碱性调节剂，用量过多会导致肉类发苦、口感软烂，需严格控制用量；A 项正确，酱油的分类、特性及适配场景均符合要求，表述准确。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.关于烹饪原料的资源利用和保护，下列做法符合要求的有（ ） A. 遵循 “合理捕捞、永续利用” 原则，严格执行禁渔期、禁渔区制度，保护水生生物资源 B. 推广人工养殖、培育优良品种，替代野生珍稀原料，缓解野生资源开采压力 C. 对烹饪原料加工副产物（如畜禽骨、果蔬皮渣）进行无害化处理后丢弃，避免环境污染 D. 拒绝使用国家重点保护野生动植物作为烹饪原料，遵守相关法律法规，践行绿色烹饪理念 【答案】ABD 解析：本题考查烹饪原料资源利用与保护，侧重实操做法的合规性与合理性，难度在于区分 “合理利用” 与 “浪费 / 破坏” 行为。A 项正确，合理捕捞与禁渔制度是保护水生生物资源、维持生态平衡的核心措施，符合资源保护要求；B 项正确，人工养殖与优良品种培育可实现原料可持续供应，减少对野生资源的依赖，是资源合理利用的重要途径；C 项错误，烹饪原料加工副产物可资源化利用（如畜禽骨熬汤、果蔬皮渣制作饲料 / 肥料），仅无害化丢弃属于资源浪费，不符合合理利用原则；D 项正确，保护珍稀野生动植物是法定责任，也是绿色烹饪的核心要求，表述准确。 2.关于常用调辅类原料烹饪应用的逻辑判断，说法正确的有（ ） A. 白蔻作为香辛料，适合搭配禽类、鱼类烹饪，其香气清淡不浓郁，能增香却不掩盖食材本身鲜味 B. 山西老陈醋酸度较高，烹饪中用于红烧类菜品时，需控制用量，避免酸度过高导致肉质纤维紧缩发柴 C. 麦芽糖浆黏性强于白砂糖，仅适合用于甜品制作，搭配 savory 菜品会因黏性导致口感黏腻，无法适配 D. 良姜与生姜风味相近，但良姜辛辣感更柔和，适合用于慢炖类菜品，长时间加热后仍能保持温和香气 【答案】ABD 解析：A 项，香气浓度与食材鲜味的适配，是风味搭配的实操延伸；B 项，酸度对肉质纤维的影响，体现成分特性与烹饪效果的关联；C 项错误，麦芽糖浆可少量用于 savory 菜品增亮挂汁，并非仅适用于甜品；D 项，辛辣感与加热稳定性，决定良姜的烹饪场景适配性。 3.关于谷物类原料保管方法的表述，正确的有（ ） A. 麦、米类谷物需置于 10-15℃、相对湿度 65% 以下的环境，密封保管以防吸潮霉变 B. 保管过程中需定期通风，同时可放置花椒、大蒜等天然驱虫剂，防治仓储害虫 C. 糯米黏性强、易吸潮，需单独密封保管，避免与粳米、籼米混放导致串味受潮 D. 谷物保管无需区分品种，统一堆放于阴凉处即可，无需额外控制温湿度 【答案】ABC 解析：D 项错误，不同谷物特性不同，需分类保管，且必须控制温湿度以防变质。ABC 项均符合谷物保管核心要求。 4.关于畜禽类原料烹饪应用的表述，正确的有（ ） A. 猪里脊肌肉纤维细腻、脂肪少，适合爆炒、滑炒，也可用于制作肉丁、肉丝类菜品 B. 牛腱子肉结缔组织丰富、筋多，适合卤煮、酱制，经长时间加热后口感软糯有嚼劲 C. 鸡胸肉低脂高蛋白、质地细嫩，适合久炖入味，也可用于煲汤、清蒸保留营养 D. 畜禽内脏（如猪肝、鸡胗）需彻底加热，可采用爆炒、卤制等方式，去除异味并保证食用安全 【答案】ABD 解析：C 项错误，鸡胸肉质地细嫩，久炖易老柴，适合快炒、清蒸，不宜久炖。 5.关于畜禽类原料保管方法的表述，正确的有（ ） A. 新鲜猪肉、牛肉可分割成小块，用保鲜膜包裹后置于 0-4℃冷藏，3 天内食用完毕 B. 羊肉脂肪含量较高，冷藏时需单独密封，避免油脂渗出污染其他食材，同时防止串味 C. 整只禽类短期保管可带内脏冷藏，长期保管需去除内脏、擦干水分后冷冻，温度控制在 - 18℃以下 D. 畜禽类原料冷藏时可与水果同放，借助水果释放的乙烯，延长原料保鲜期 【答案】ABC 解析：D 项错误，水果释放的乙烯会加速畜禽类原料腐烂变质，冷藏时需分开存放。本题细化不同畜禽原料的保管细节（分割方式、温度、密封要求），突破基础保管方法。 6.关于常用人造水产品烹饪应用及实操要点，说法正确的有（ ） A. 人造鱼柳烹饪前宜冷藏缓化，避免常温解冻导致表层失水发柴 B. 人造扇贝可搭配蒜蓉蒸制，烹饪时间需长于天然扇贝以确保熟透 C. 人造虾滑适合涮煮、做馅，下锅后需轻搅，防止形态破损 D. 人造蟹棒可直接大火爆炒，无需提前处理，且不易流失风味 【答案】AC 解析：A 项，冷藏缓化能保持人造鱼柳水分，规避口感变差，属实操细节推导；B 项错误，人造扇贝质地细嫩，加热过久易变老，烹饪时间应短于天然扇贝；C 项，人造虾滑结构稳定性弱，轻搅可维持形态，贴合其加工特性；D 项错误，大火爆炒易使蟹棒散碎、风味流失，需中火快炒。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.在烹饪原料资源利用与保护中，需拒绝使用国家重点保护野生动植物，同时通过______和______的方式，实现原料供应的可持续性。 【答案】人工养殖；优良品种培育 解析：本题考查烹饪原料资源可持续利用的核心措施，难度在于理解 “保护” 与 “利用” 的平衡逻辑。直接开采野生珍稀资源会破坏生态平衡，而人工养殖能批量供应原料，缓解野生资源压力；优良品种培育可提升原料产量和品质，进一步降低对野生资源的依赖，两者结合是实现原料可持续供应的关键路径，区别于单纯 “限制开采” 的被动保护模式，体现了主动利用与保护的结合。 2.米类中的 ______黏性极强，适合制作 ______ 和汤圆，烹饪前需提前浸泡确保熟透。 【答案】糯米；粽子 解析：糯米的强黏性是其核心特性，适配粽子、汤圆等需塑形的食品，提前浸泡是关键实操要点。 3.脱水蔬菜制品______ 菌盖厚实、香气醇厚，烹饪前需提前 ______，还原质地后适配煲汤、爆炒。 【答案】干香菇；泡发 解析：干香菇是常见脱水蔬菜制品，泡发是关键预处理步骤，贴合品质特点与烹饪要求。 4.奶油奶酪属发酵乳制品，质地______，风味微酸，是制作 ______ 的核心原料。 【答案】细腻绵软；芝士蛋糕 解析：体现乳制品分类、品质特点，关联经典应用，符合要求。 5.鳕鱼原产于北大西洋，产季集中在冬季，肉质______、少刺，适合______、制作鱼丸等多种烹饪方式。 【答案】细嫩洁白；香煎 解析：结合产季、品质特点设题，“细嫩洁白”细化肉质特征，香煎为鳕鱼经典应用，兼顾考点深度与实用性。 6.果实的表皮结构对烹饪处理影响较大，表皮较厚硬的果实（如柚子、榴莲），烹饪前需去除表皮，不仅能减少粗糙感，还可避免表皮中的______影响菜品风味；表皮薄嫩的果实则需轻处理，防止______导致营养流失。 【答案】挥发性异味物质；表皮破损 解析：表皮成分易被忽略，其含有的异味物质会干扰菜品本味；薄嫩表皮的破损风险与营养保留直接相关，贴合烹饪实操逻辑。 4、 简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 1.烹饪原料常用的分类方法有哪些？请分别简要说明其分类依据。 【答案】按来源分类：依据原料自然属性，分为植物性、动物性、矿物性及人工合成原料； 按用途分类：依据烹饪中的功能，分为主料、辅料、调辅原料； 按加工程度分类：依据加工方式，分为鲜活原料、半成品原料、成品原料； 按营养成分分类：依据核心营养，分为蛋白质类、碳水化合物类、脂肪类原料。 2.简述菠菜、油菜、韭菜、生菜四类常见叶菜类蔬菜的烹饪应用特点及核心实操要点。 【答案】菠菜：水分高、含草酸，需沸水焯水去草酸，适配快炒、做汤、涮煮，焯水后快炒防软烂，搭配蛋、肉中和清淡口感； 油菜：质地脆嫩、菜香清淡，无需焯水，适配清炒、蒜蓉炒、做配菜，大火快炒锁脆嫩，可搭配香菇、海米提鲜； 韭菜：香味浓郁、纤维细嫩，遇热易出水，适配快炒、做馅，炒时控干水分，做馅需加盐腌渍挤水，避免馅料过稀； 生菜：质地脆嫩、无异味，可生食，适配凉拌、做卷饼配菜、沙拉，加热易软烂，仅可短时间涮煮，忌久炒。 3.简述鲫鱼、鲈鱼、草鱼、鲤鱼的质地特性及烹饪适配与典型菜品。 【答案】鲫鱼：肉嫩、易出浓汁，腥膻重；适配炖汤；例：鲫鱼炖豆腐 鲈鱼：肉嫩刺少、腥淡；适配清蒸；例：清蒸鲈鱼 草鱼：肉紧纤维粗、刺多；适配红烧 / 做鱼片；例：红烧草鱼 鲤鱼：肉实带土腥味、体型大；适配红烧 / 糖醋；例：糖醋鲤鱼 4.按烹饪功能可将调辅原料分为增香、去腥、增稠、定味四类，分别列举原料及应用场景。 【答案】增香：香叶、桂皮、黄油；适配炖菜、烘焙、煎制，提升菜品复合香气； 去腥：姜片、料酒、柠檬皮；适配肉类、海鲜，中和腥膻味，保留食材本鲜； 增稠：玉米淀粉、土豆淀粉、水淀粉；适配汤汁、酱料、勾芡，让菜品口感醇厚、形态稳定； 定味：食盐、生抽、蚝油；适配各类菜品，确定基础咸鲜风味，平衡其他调料口感。 5、 问答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分） 1.简述烹饪原料选择的目的及原则，说明品质鉴别的核心依据，列举 3 种常用品质鉴别方法并阐述其内涵。 【答案】目的：筛选符合烹饪需求、安全优质、能最大化呈现菜品风味的原料，把控菜品质量底线。 原则：安全性优先、适用性匹配、经济性合理、品质稳定一致。 鉴别依据：原料的固有特性（形态、色泽、气味、质地）、理化指标（水分、酸价）、安全标准（农残、致病菌）。 鉴别方法及内涵：①感官鉴别法（视、触、嗅、味）：快速直观筛查，适配日常采购；②理化鉴别法：精准量化检测，适配批量质检（如油脂酸价检测）；③生物鉴别法：检测微生物指标，适配高风险原料（畜禽、水产）安全把控。 2.选取 3 种特色水果，分别说明其名称、主产地、产季、品质要求及烹饪应用，体现 “品质特点决定烹饪方式” 的逻辑。 【答案】芒果（浆果类）：主产海南、广西，产季夏季（6-7 月）；品质要求果肉饱满、无纤维、香气浓郁；适配制作甜品（芒果班戟）、凉拌，肉质细腻易打成泥，忌高温久烹破坏风味。 荔枝（核果类）：主产广东、福建，产季夏季（6-7 月）；品质要求果肉晶莹、汁多味甜、无酸涩；适配鲜食、冰镇，肉质娇嫩易变质，烹饪以短时处理为主，避免上火可搭配淡盐水。 猕猴桃（浆果类）：主产陕西、四川，产季秋季（9-10 月）；品质要求果肉翠绿、酸甜适中、无空心；适配鲜食、榨汁、做沙拉，有机酸丰富可替代柠檬调味，软化肉质效果佳。 六、综合题（本大题共12分） 背景：某江苏无锡复合型餐饮门店兼顾堂食家常菜、外卖爆款、宴席简餐三大业务，以白砂糖、料酒、干辣椒为通用调辅原料，需设计三种原料在不同业务板块中的差异化烹饪应用，兼顾各板块的核心需求（堂食重风味、外卖保口感、宴席简餐重便捷）。 结合背景，重点阐述白砂糖、料酒、干辣椒在门店三大业务板块中的差异化烹饪应用及适配理由。 【答案】白砂糖：① 堂食家常菜：红烧排骨中加入少许白砂糖，提鲜解腻、中和咸味，同时帮助菜品挂色增亮，提升红烧菜式的风味层次；② 外卖爆款：糖醋里脊中作为核心调味，调配酸甜适口的糖醋汁，白砂糖能锁住酱汁的稠度，外卖运输中不易变稀，保口感；③ 宴席简餐：凉拌藕片中加少许白砂糖，提鲜增甜，中和醋的酸味，调味清淡，适配宴席简餐冷菜。 料酒：① 堂食家常菜：清蒸太湖白鱼中淋入料酒，腌制 + 蒸制双重去腥，保留湖鲜的本香，契合堂食对风味的高要求；② 外卖爆款：卤味鸡腿（外卖爆款）腌制时加入料酒，去腥增香，卤制后料酒的酒味挥发，肉质鲜醇，适配外卖卤味需求；③ 宴席简餐：清炒虾仁中加入少许料酒，快速去腥，翻炒后酒味挥发，虾仁鲜爽，制作便捷。 干辣椒：① 堂食家常菜：干煸四季豆中加入干辣椒，炝炒出香辣味，口感干香微辣，是堂食经典下饭菜，风味浓郁；② 外卖爆款：麻辣香锅（外卖爆款）中作为核心香辣原料，与底料搭配，辣度适中，打包后香味不易流失，保口感；③ 宴席简餐：青椒炒肉丝中加入少许干辣椒点缀，微辣提香，不刺激，适配宴席简餐的大众口味。 适配共性：三种通用调辅原料根据不同业务板块的核心需求调整用量、使用方式、搭配比例，实现 “一料多用”，适配复合型餐饮门店的经营特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版江苏省（职教高考）烹饪类《中西烹饪原料》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与10份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有江苏省（职教高考）烹饪类《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》《中西饮食文化》《现代厨房运作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中西烹饪原料》 综合训练卷（二） 时间 ：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 1、 单选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列不属于烹饪原料发展概况核心特征的是（ ） A. 从野生采集、零星养殖向规模化、标准化人工培育转变 B. 原料种类随地域交流、技术发展逐渐多元化、精细化 C. 片面追求产量提升，忽视原料品质与食品安全管控 D. 健康型、功能性原料及药食同源原料的应用日益广泛 2.下列对烹饪原料品质鉴别嗅觉法的内涵解读，正确的是（ ） A. 仅能鉴别原料是否变质，无法判断原料新鲜度等级 B. 需在常温下闻取气味，避免高温或低温改变原料气味 C. 所有变质原料都会产生明显腥臭气，无异味即代表原料优质 D. 嗅觉鉴别可替代视觉、触觉法，单独完成品质判断 3.下列谷物类原料的烹饪处理及应用，不符合其特性的是（ ） A. 糙米煮饭前需提前浸泡 2-4 小时，软化谷皮，缩短烹饪时间 B. 高筋小麦粉制作面条时，需加适量水揉成光滑面团，醒发后擀制，增强韧性 C. 燕麦片可直接用沸水冲泡食用，也可熬煮成粥，适配快速早餐场景 D. 小米熬粥时需大火煮沸后转小火慢熬，且无需搅拌，避免粥品浑浊 4.关于米类原料在甜点制作中的应用，说法错误的是（ ） A. 糯米可制作驴打滚、糯米糍，依托其强黏性形成软糯口感 B. 粳米可磨成粉制作米糕，搭配糖、油脂，口感绵密香甜 C. 籼米适合制作米布丁，其黏性可使布丁凝固成型，口感顺滑 D. 香米可加入糯米中制作八宝饭，提升整体香气和风味层次 5.下列关于小麦粉品质鉴别的说法，正确的是（ ） A. 高筋粉色泽偏黄，面筋度低，用手揉搓易成团且不易散开 B. 鉴别小麦粉纯度时，可通过点燃闻气味，若有焦糊味则说明掺杂了杂粮粉 C. 优质小麦粉手感细腻爽滑，无颗粒感，捏紧后松开能自然散落，无结块 D. 低筋粉蛋白质含量高，适合制作面包，鉴别时可通过拉伸判断其韧性 6.关于常用蔬菜的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 胡萝卜富含胡萝卜素，适合生吃或凉拌，能最大程度保留营养，烹饪加热会破坏其营养成分 B. 土豆淀粉含量高，适合制作土豆泥、红烧土豆，烹饪时需先焯水去淀粉，避免口感发黏 C. 菠菜含草酸，适合快炒或做汤，焯水时加少量食用油，可促进叶绿素保留，同时去除部分草酸 D. 冬瓜含水量极高，适合长时间炖煮，炖制时需早放盐，让冬瓜快速入味且保持形状完整 7.下列关于蔬菜类原料保管方法的说法，正确的是（ ） A. 绿叶菜（如菠菜、生菜）冷藏时，需用保鲜膜紧密包裹，扎紧袋口，防止水分流失，温度控制在 0-4℃ B. 土豆、洋葱可同放于阴凉干燥处保管，温度 10-15℃，无需密封，避免潮湿环境导致发芽、霉变 C. 黄瓜、番茄适合冷藏保管，低温可延长保质期，且不会影响其脆嫩口感与风味 D. 菌菇类蔬菜需单独密封存放于冷藏柜，与其他蔬菜隔离，避免吸附异味，保管时间不超过 3 天 8.关于常见畜禽类原料的烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 猪五花肉肥瘦相间、筋膜少，适合制作回锅肉，大火快炒可使脂肪融化，肉质香嫩不腻 B. 牛腱子肉富含胶原蛋白、筋膜丰富，适合清炒成丝，烹饪前需剔除全部筋膜，避免影响口感 C. 三黄鸡骨架小、肉质细嫩，适合白切鸡，冷水下锅小火慢煮，煮后过凉，保留原汁原味 D. 北京鸭皮厚肉嫩，适合煲汤，去皮后慢炖，可使肉质软烂，汤品鲜浓无油腻感 9.结合常见畜禽类原料的品质特点，下列烹饪应用搭配不合理的是（ ） A. 猪里脊肉 — 爆炒里脊丝（肉质细嫩、纤维细软，爆炒后口感滑嫩，不易发柴） B. 鸡胸脯肉 — 清炖鸡汤（肉质紧实、脂肪含量低，炖制后汤汁清亮，鲜味浓郁） C. 牛腱子肉 — 酱卤牛腱（肉质有筋有肉、韧性较强，卤制后口感筋道，入味性好） D. 鹅腿肉 — 红烧鹅腿（肉质细嫩、脂肪分布均匀，红烧后软糯入味，风味醇厚） 10.下列关于常用禽制品的种类、产地、品质特点及烹饪应用的说法，错误的是（ ） A. 南京板鸭属于腌腊禽制品，主产于江苏南京，优质板鸭表皮光洁、肉质细嫩，烹饪前需用清水浸泡去咸 B. 北京烤鸭属于烤炙禽制品，以北京鸭为原料，鸭皮酥脆、鸭肉细嫩，适合搭配甜面酱、葱丝卷饼食用 C. 酱鸭属于酱卤禽制品，主产于江南地区，优质酱鸭色泽红亮、卤香浓郁，可直接切片食用，无需额外调味 D. 风干鸡属于风干禽制品，主产于北方干旱地区，优质风干鸡肉质干硬、腥味较重，烹饪时需用大量香料掩盖腥味 11.下列常用海洋鱼类（带鱼）的烹饪处理及应用，不符合其品质特性的是（ ） A. 带鱼体表的银鳞含鲜味成分，烹饪前无需刮除，仅去除内脏、鱼鳃，用料酒腌制去腥味即可 B. 干煎带鱼时，需先将带鱼切段擦干水分，裹薄淀粉后小火慢煎，至两面金黄，避免大火煎焦 C. 带鱼腥味较重，适合红烧，烹饪时加入豆瓣酱、干辣椒等重调料，掩盖腥味，提升风味 D. 新鲜带鱼适合清蒸，大火快蒸 8 分钟，搭配姜丝、蒸鱼豉油，能凸显其细嫩肉质与鲜味 12.下列关于常用鱼类制品的种类、名称、产地、产季及品质特点，说法正确的是（ ） A. 舟山鱼干属于干制鱼类制品，主产于浙江舟山，以小黄鱼为原料，优质品色泽金黄、肉质紧实，无哈喇味，全年可加工 B. 午餐肉属于罐藏鱼类制品，主产于四川，肉质细腻、咸淡适中，保质期长，适合直接生食 C. 鱼丸属于熟制鱼类制品，主产于福建，优质鱼丸弹性差、肉质松散，无明显鱼腥味 D. 鳕鱼罐头属于油浸鱼类制品，原产于俄罗斯，优质品鱼肉完整、无碎块，油脂浑浊但无异味 13.下列关于鲜活水产品（草鱼）的保管方法，说法正确的是（ ） A. 短期保管鲜活草鱼时，可直接放入清水中浸泡，水温控制在 10-15℃，定期换水，能延长存活时间 B. 草鱼宰杀处理后，无需擦干表面水分，直接用保鲜膜包裹，置于 5-8℃冷藏柜，可保存 3-5 天 C. 鲜活草鱼与猪肉、蔬菜同放于冷藏柜，无需隔离，低温环境可有效防止交叉污染 D. 草鱼宰杀后若需冷冻保管，需先焯水去血沫，沥干水分后分割包装，存放于 - 18℃以下环境 14.下列常用果品类原料（荔枝）的烹饪处理及应用，不符合其品质特性的是（ ） A. 荔枝果肉清甜、易氧化褐变，鲜食前可浸泡在淡盐水中，既能保鲜又能缓解甜腻感 B. 制作荔枝虾仁时，需在虾仁快炒熟后加入荔枝肉，快速翻炒 1 分钟即可出锅，避免荔枝受热变软、风味流失 C. 荔枝适合制作甜品，可与银耳、冰糖同炖，小火慢炖 20 分钟，使荔枝香气融入汤汁，提升甜品风味 D. 冷冻荔枝解冻后质地变软，适合制作冰沙、冷饮，无需额外调味，保留天然清甜即可 15.关于调辅类原料的分类和烹饪应用，下列说法正确的是（ ） A. 酱油属于咸味调味品，按工艺可分为生抽、老抽，生抽色浅味鲜，适合凉拌；老抽调色力强，适合红烧 B. 花椒属于辣味香辛料，适合长时间熬煮，高温可充分释放辣味成分，搭配肉类可完全掩盖腥味 C. 黄油属于植物性佐助料，熔点低，适合高温煎制牛排，能使牛排表面快速形成焦香外壳 D. 小苏打属于酸味调节剂，可用于嫩化肉类，通过破坏肌肉纤维结构提升肉质嫩度，用量无限制 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.关于烹饪原料的资源利用和保护，下列做法符合要求的有（ ） A. 遵循 “合理捕捞、永续利用” 原则，严格执行禁渔期、禁渔区制度，保护水生生物资源 B. 推广人工养殖、培育优良品种，替代野生珍稀原料，缓解野生资源开采压力 C. 对烹饪原料加工副产物（如畜禽骨、果蔬皮渣）进行无害化处理后丢弃，避免环境污染 D. 拒绝使用国家重点保护野生动植物作为烹饪原料，遵守相关法律法规，践行绿色烹饪理念 2.关于常用调辅类原料烹饪应用的逻辑判断，说法正确的有（ ） A. 白蔻作为香辛料，适合搭配禽类、鱼类烹饪，其香气清淡不浓郁，能增香却不掩盖食材本身鲜味 B. 山西老陈醋酸度较高，烹饪中用于红烧类菜品时，需控制用量，避免酸度过高导致肉质纤维紧缩发柴 C. 麦芽糖浆黏性强于白砂糖，仅适合用于甜品制作，搭配 savory 菜品会因黏性导致口感黏腻，无法适配 D. 良姜与生姜风味相近，但良姜辛辣感更柔和，适合用于慢炖类菜品，长时间加热后仍能保持温和香气 3.关于谷物类原料保管方法的表述，正确的有（ ） A. 麦、米类谷物需置于 10-15℃、相对湿度 65% 以下的环境，密封保管以防吸潮霉变 B. 保管过程中需定期通风，同时可放置花椒、大蒜等天然驱虫剂，防治仓储害虫 C. 糯米黏性强、易吸潮，需单独密封保管，避免与粳米、籼米混放导致串味受潮 D. 谷物保管无需区分品种，统一堆放于阴凉处即可，无需额外控制温湿度 4.关于畜禽类原料烹饪应用的表述，正确的有（ ） A. 猪里脊肌肉纤维细腻、脂肪少，适合爆炒、滑炒，也可用于制作肉丁、肉丝类菜品 B. 牛腱子肉结缔组织丰富、筋多，适合卤煮、酱制，经长时间加热后口感软糯有嚼劲 C. 鸡胸肉低脂高蛋白、质地细嫩，适合久炖入味，也可用于煲汤、清蒸保留营养 D. 畜禽内脏（如猪肝、鸡胗）需彻底加热，可采用爆炒、卤制等方式，去除异味并保证食用安全 5.关于畜禽类原料保管方法的表述，正确的有（ ） A. 新鲜猪肉、牛肉可分割成小块，用保鲜膜包裹后置于 0-4℃冷藏，3 天内食用完毕 B. 羊肉脂肪含量较高，冷藏时需单独密封，避免油脂渗出污染其他食材，同时防止串味 C. 整只禽类短期保管可带内脏冷藏，长期保管需去除内脏、擦干水分后冷冻，温度控制在 - 18℃以下 D. 畜禽类原料冷藏时可与水果同放，借助水果释放的乙烯，延长原料保鲜期 6.关于常用人造水产品烹饪应用及实操要点，说法正确的有（ ） A. 人造鱼柳烹饪前宜冷藏缓化，避免常温解冻导致表层失水发柴 B. 人造扇贝可搭配蒜蓉蒸制，烹饪时间需长于天然扇贝以确保熟透 C. 人造虾滑适合涮煮、做馅，下锅后需轻搅，防止形态破损 D. 人造蟹棒可直接大火爆炒，无需提前处理，且不易流失风味 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.在烹饪原料资源利用与保护中，需拒绝使用国家重点保护野生动植物，同时通过______和______的方式，实现原料供应的可持续性。 2.米类中的 ______黏性极强，适合制作 ______ 和汤圆，烹饪前需提前浸泡确保熟透。 3.脱水蔬菜制品______ 菌盖厚实、香气醇厚，烹饪前需提前 ______，还原质地后适配煲汤、爆炒。 4.奶油奶酪属发酵乳制品，质地______，风味微酸，是制作 ______ 的核心原料。 5.鳕鱼原产于北大西洋，产季集中在冬季，肉质______、少刺，适合______、制作鱼丸等多种烹饪方式。 6.果实的表皮结构对烹饪处理影响较大，表皮较厚硬的果实（如柚子、榴莲），烹饪前需去除表皮，不仅能减少粗糙感，还可避免表皮中的______影响菜品风味；表皮薄嫩的果实则需轻处理，防止______导致营养流失。 4、 简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 1.烹饪原料常用的分类方法有哪些？请分别简要说明其分类依据。 2.简述菠菜、油菜、韭菜、生菜四类常见叶菜类蔬菜的烹饪应用特点及核心实操要点。 3.简述鲫鱼、鲈鱼、草鱼、鲤鱼的质地特性及烹饪适配与典型菜品。 4.按烹饪功能可将调辅原料分为增香、去腥、增稠、定味四类，分别列举原料及应用场景。 5、 问答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分） 1.简述烹饪原料选择的目的及原则，说明品质鉴别的核心依据，列举 3 种常用品质鉴别方法并阐述其内涵。 2.选取 3 种特色水果，分别说明其名称、主产地、产季、品质要求及烹饪应用，体现 “品质特点决定烹饪方式” 的逻辑。 六、综合题（本大题共12分） 背景：某江苏无锡复合型餐饮门店兼顾堂食家常菜、外卖爆款、宴席简餐三大业务，以白砂糖、料酒、干辣椒为通用调辅原料，需设计三种原料在不同业务板块中的差异化烹饪应用，兼顾各板块的核心需求（堂食重风味、外卖保口感、宴席简餐重便捷）。 结合背景，重点阐述白砂糖、料酒、干辣椒在门店三大业务板块中的差异化烹饪应用及适配理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $