《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 山东省（春季高考）酒店管理类高频考点冲刺卷 （九） （原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据山东省酒店管理类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 山东省酒店管理类 《餐饮服务与管理》高教版第二版 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题(每题2分，共30道题，共60分) 1.关于轻托，下列说法正确的是 A.啤酒和红酒摆放时，红酒放在托盘外档，啤酒放在里档 B.起盘时，左手五指并拢，掌心向上 C.托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体 D.先上桌的物品放在托盘下面、后面 【答案】C 【解析】轻托要求托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体，便于平衡。 2. 中餐大型宴会的结账工作一般由（ ）负责。 A. 宴会负责人 B. 宴会领班 C. 宴会服务员 D. 管理人员 【答案】D 【解析】大型宴会结账通常由管理人员负责，确保准确无误。 3. 王先生食用餐厅的腌菜后上吐下泻，这属于 A.有蒂动植物食物中毒 B.化学性食物中毒 C.细菌性食物中毒 D.真菌毒素食物中毒 【答案】B 【解析】 腌菜中可能含有亚硝酸盐，属于化学性食物中毒。 4.自助餐食品台台面布置要方便取菜，下列食品摆放顺序正确的是 A.沙拉一开胃菜一烤肉一热菜 B.开胃菜一沙拉一烤肉一热菜 C.沙拉一开胃菜一热菜一烤肉 D.开胃菜一沙拉一热菜一烤肉 【答案】C 【解析】自助餐摆放顺序应为沙拉—开胃菜—热菜—烤肉。 5. 关于客房送餐，下列说法正确的是 A.夜班服务员应在凌晨1：00和凌晨4：00各收取一次菜单 B.订餐员通常在早餐20分钟后询问客人是否可以收取餐具 C.收集门把手菜单时，按房号由大到小顺序收集并排列 D.客房送餐部通常提供不少于12小时的服务 【答案】A 【解析】夜班服务员通常需在凌晨1点和4点各收一次菜单。 6. 法式菜肴烹制除了讲究方法外还注重用相应的酒调味，制作火鸡时一般用 调味。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 【答案】B 【解析】 法式火鸡常用香槟酒调味。 7. 西餐宴会摆台，黄油刀摆放在 A.黄油碟内右侧 B.面包盘内右侧1/3处 C.黄油碟内左侧 D.面包盘内右侧1/2处 【答案】B 【解析】 西餐摆台中，黄油刀应摆放在面包盘内右侧1/3处。 8.鲁菜作为“北食”代表，是山东菜的简称，下列属于鲁菜代表的是 A.佛跳墙 B.鱼香肉丝 C.九转大肠 D.宫保鸡丁 【答案】C 【解析】 九转大肠是鲁菜经典代表菜之一 9. 客人采用信用卡结账时，以下不属于服务人员需要检查的内容的是 ()。 A.持卡人姓名 B.持卡人签字 C.持卡人本人身份证（需要时出示） D.信用卡有效期 【答案】C 【解析】 10.公务宴会、商务宴会是按照（ ）的分类。 A. 宴会的菜式 B. 宴会规格 C. 宴会用餐方式 D. 宴会性质和举办目的 【答案】D 【解析】公务宴请、商务宴请按宴会性质和目的分类。 11. 婚宴、寿宴席位安排的原则为 ( ) A.尊重风俗习惯 B.中心第一，先右后左，高近低远 C.美观醒目，主题大方 D.高位自上而下，自右而左，男左女右 【答案】D 【解析】 婚寿宴席位遵循“高位自上而下，自右而左，男左女右”原则。 12.( )，被称为“葡萄酒之王” A.巴黎东北方200km的香槟酒 B.法国勃艮第出产的白葡萄酒 C.法国波尔多出产的红葡萄酒 D.荷兰的喜力 【答案】B 【解析】 区分开葡萄酒女王和葡萄酒之王，一个是红葡萄酒一个是白葡萄酒 13. 多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰的服务方式是 ( ) A.美式服务 B.法式服务 C.自助式服务 D.俄式服务 【答案】C 【解析】自助式服务是指无人值台，随意性餐饮服务方式 14. 在团队用餐时，餐前准备工作不需了解团队的 ( ) A.团队的名称 B.团队的人数 C.开餐时间 D.团队的民族 【答案】D 【解析】民族信息通常不影响基本用餐安排。 15.中国的白酒举世闻名，安徽口子酒，如果按照香型属于 ( ) A.黄香型 B.浓香型 C.汾香型 D.米香型 【答案】B 【解析】浓香型主要为 安徽古井贡酒 安徽口子酒 四川泸州老窖等 16.客人在西餐厅就餐时，点了“那不勒斯烤龙虾”，服务员应为这道菜推荐的佐餐酒是 ( ) A.干白葡萄酒 B.干红葡萄酒 C.鸡尾酒 D.甜葡萄酒 【答案】A 【解析】 海鲜类菜肴通常配干白葡萄酒。 17. 中国古代最高水平私家官府菜（ ） A. 谭家菜   B. 宫廷菜  C.随园菜 D.红楼菜 【答案】B 【解析】 宫廷菜中国古代最高水平私家官府菜 18. 西餐摆台中，甜品叉和甜品勺应摆放在（ ） A. 装饰盘左侧   B. 装饰盘右侧   C. 装饰盘上方   D. 装饰盘下方 【答案】C 【解析】 甜品叉勺通常横放在装饰盘正上方。 19.火腿炖甲鱼是（ ）代表 A.鲁菜 B.粤菜 C.徽菜 D.川菜 【答案】C 【解析】徽菜代表菜有火腿炖甲鱼 奶汁肥王鱼 20. 西餐宴会摆台中，开胃品叉的右侧摆放的是 A.主菜叉 B.鱼叉 C.汤勺 D.装饰盘 【答案】B 【解析】 开胃品叉右侧通常摆放鱼叉，依次为主菜叉、汤勺等 21.吃爱尔兰炖肉时需要配备（ ） A.胡椒 糖 B.麻油 C.胡椒 酱油 D.胡椒 辣椒油 【答案】D 【解析】需要配备胡椒 盐 辣椒油 22. “有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之称的是 A.鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜 【答案】C 【解析】 苏菜注重时令食材的特点 23. 主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅的部门是 ( ) A.餐饮部 B.传菜部 C.厨房 D.备餐间 【答案】B 【解析】传菜部负责沟通厨房与餐厅。 24. 下列哪种酒属于“蒸馏酒”？（ ） A. 啤酒   B. 葡萄酒   C. 白兰地   D. 黄酒 【答案】C 【解析】 白兰地是通过蒸馏葡萄酒制成的，属于蒸馏酒。 25. 以下关于食物中毒的应急处理表述正确的是 ( ) A.发现人应首先向饭店总机或危机应急中心报警 B.总机或危机应急中心应立即向饭店总经理等高层领导报告 C.涉及外籍人员应立即向饭店管理部门报告 D.如果怀疑有人投毒，安保部应立即向公安机关报告 【答案】B 【解析】如果怀疑有人投毒应该请示酒店部门，涉及外籍人员应该请示外事部门 26. 星级酒店的特色酒吧通常每个酒吧需要配备调酒师和实习生 ( ) A.2~3 B.3~4 C.4~5 D.5~6 【答案】C 【解析】 标准配备为4-5人 27. 西餐宴会中，白葡萄酒应斟至酒杯的（ ） A. 1/3满   B. 1/2满   C. 2/3满   D. 3/4满 【答案】C 【解析】 白葡萄酒一般斟至2/3满，保持适宜温度与口感。 28.以下可以作为鸡尾酒的配料的是 ( ) A.柠檬汁 B.菠萝汁 C.橙汁 D.红石榴汁 【答案】D 【解析】红石榴汁常用作鸡尾酒调色调味,注意区分辅料配料。 29. ( )通常用于调制奶昔、冰沙等饮料 A.漂浮法 B.兑和法 C.摇和法 D.搅和法 【答案】D 【解析】搅和法常用于调制混合型冷饮如奶昔 30. 餐以下选项中全部采用调和滤冰法调制的鸡尾酒是（ ）。 A. 自由古巴、马提尼 B. 金菲士、亚历山大 C. B-52、旁车 D. 血玛丽、曼哈顿 【答案】B 【解析】金菲士和亚历山大均采用调和滤冰法调制。 二、简答题（本大题5小题，每小题6分，共30分） 1. 俄式菜的特点： 【答案】 （1）俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。（1分） （2）俄式高档宴会少不了鱼子酱，分为红鱼子酱和黑鱼子酱。（1分） （3）俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。（1分） （4）土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”。（1分） （5）喜爱吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴；肉类烧的很透才食用；他们爱喝伏特加。（1分） 【解析】 俄式菜代表还有 黄油鸡卷 红菜汤 2. 参加中餐宴会的客人中有一名六岁儿童，在为其服务时要注意什么？ 【答案】 （1）为儿童提供儿童餐椅 （2）将易碎餐具挪至远离儿童处 （3）烫的食物提醒家长注意安全 （4）不随意抚摸儿童或单独带走儿童 （5）提醒家长注意儿童安全 【解析】 中餐宴会中服务儿童 生病 以及醉酒客人应急问题重点把握 3. 自助餐食品台值台服务： 【答案】（1）保持台面清洁卫生。（1分） （2）不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。（1分） （3）检查食品温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。（1分） （4）介绍推荐菜肴，回答客人提问。（1分） （5）帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。（1分） 【解析】中餐西餐自助餐值台服务为最重要考点 4. 清理酒吧服务程序 【答案】 （1）搞好吧台内外的清洁卫生。（1分） （2）将剩余的酒水、配料等妥善存放。（1分） （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒。（1分） （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的酒味等异味。（1分） （5）处理垃圾。（1分） 【解析】清理酒吧顺序不能错 5. 酒水服务内容： 【答案】 （1）准备杯具（1分） （2）准备酒水（1分） （3）展示商标（1分） （4）酒水开瓶（1分） （5）斟倒酒水（1分） 【解析】酒水服务大框架，以及白葡萄 红葡萄 白酒斟倒 三、案例分析题（本大题1小题，共10分） 王先生与朋友在西餐厅就餐，他点了摩卡咖啡、法国洋葱汤、什锦沙拉、西冷牛排、抹茶蛋糕。服务员先为客人送上咖啡，又送上了汤、沙拉、蛋糕，最后从客人左侧送上牛排，放盘时配菜靠近客人，跟配的色拉放在主菜盘的右上方，摆上刀叉。请问： （1）服务员的操作有哪些不妥之处？ （2）他应怎样操作？ 【答案】 1.(1）不当之处： ①上菜顺序错误（1分） ②从客人左侧送上牛排（1分） ③放盘配菜靠近客人（1分） ④跟配的色拉放在主菜盘的右上方（1分） ⑤先上菜，后摆上刀叉（1分） （2）改正： ①应先上法国洋葱汤，然后上西冷牛排、什锦沙拉、抹茶蛋糕、摩卡咖啡（1分） ②应从客人的右侧送上牛排（1分） ③放菜时，菜肴的主要部分靠近客人（1分） ④跟配的色拉应放在主菜盘的左上方（1分） ⑤应先摆放好餐具再上菜（1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据山东省酒店管理类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 山东省酒店管理类 《餐饮服务与管理》高教版第二版 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题(每题2分，共30道题，共60分) 1.关于轻托，下列说法正确的是 A.啤酒和红酒摆放时，红酒放在托盘外档，啤酒放在里档 B.起盘时，左手五指并拢，掌心向上 C.托盘内物品重量分布均匀，重心靠近身体 D.先上桌的物品放在托盘下面、后面 2. 中餐大型宴会的结账工作一般由（ ）负责。 A. 宴会负责人 B. 宴会领班 C. 宴会服务员 D. 管理人员 3. 王先生食用餐厅的腌菜后上吐下泻，这属于 A.有蒂动植物食物中毒 B.化学性食物中毒 C.细菌性食物中毒 D.真菌毒素食物中毒 4.自助餐食品台台面布置要方便取菜，下列食品摆放顺序正确的是 A.沙拉一开胃菜一烤肉一热菜 B.开胃菜一沙拉一烤肉一热菜 C.沙拉一开胃菜一热菜一烤肉 D.开胃菜一沙拉一热菜一烤肉 5. 关于客房送餐，下列说法正确的是 A.夜班服务员应在凌晨1：00和凌晨4：00各收取一次菜单 B.订餐员通常在早餐20分钟后询问客人是否可以收取餐具 C.收集门把手菜单时，按房号由大到小顺序收集并排列 D.客房送餐部通常提供不少于12小时的服务 6. 法式菜肴烹制除了讲究方法外还注重用相应的酒调味，制作火鸡时一般用 调味。 A.白葡萄酒 B.香槟酒 C.白兰地 D.红葡萄酒 7. 西餐宴会摆台，黄油刀摆放在 A.黄油碟内右侧 B.面包盘内右侧1/3处 C.黄油碟内左侧 D.面包盘内右侧1/2处 8.鲁菜作为“北食”代表，是山东菜的简称，下列属于鲁菜代表的是 A.佛跳墙 B.鱼香肉丝 C.九转大肠 D.宫保鸡丁 9. 客人采用信用卡结账时，以下不属于服务人员需要检查的内容的是 ()。 A.持卡人姓名 B.持卡人签字 C.持卡人本人身份证（需要时出示） D.信用卡有效期 10.公务宴会、商务宴会是按照（ ）的分类。 A. 宴会的菜式 B. 宴会规格 C. 宴会用餐方式 D. 宴会性质和举办目的 11. 婚宴、寿宴席位安排的原则为 ( ) A.尊重风俗习惯 B.中心第一，先右后左，高近低远 C.美观醒目，主题大方 D.高位自上而下，自右而左，男左女右 12.( )，被称为“葡萄酒之王” A.巴黎东北方200km的香槟酒 B.法国勃艮第出产的白葡萄酒 C.法国波尔多出产的红葡萄酒 D.荷兰的喜力 13. 多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰的服务方式是 ( ) A.美式服务 B.法式服务 C.自助式服务 D.俄式服务 14. 在团队用餐时，餐前准备工作不需了解团队的 ( ) A.团队的名称 B.团队的人数 C.开餐时间 D.团队的民族 15.中国的白酒举世闻名，安徽口子酒，如果按照香型属于 ( ) A.黄香型 B.浓香型 C.汾香型 D.米香型 16.客人在西餐厅就餐时，点了“那不勒斯烤龙虾”，服务员应为这道菜推荐的佐餐酒是 ( ) A.干白葡萄酒 B.干红葡萄酒 C.鸡尾酒 D.甜葡萄酒 17. 中国古代最高水平私家官府菜（ ） A. 谭家菜   B. 宫廷菜  C.随园菜 D.红楼菜 18. 西餐摆台中，甜品叉和甜品勺应摆放在（ ） A. 装饰盘左侧   B. 装饰盘右侧   C. 装饰盘上方   D. 装饰盘下方 19.火腿炖甲鱼是（ ）代表 A.鲁菜 B.粤菜 C.徽菜 D.川菜 20. 西餐宴会摆台中，开胃品叉的右侧摆放的是 A.主菜叉 B.鱼叉 C.汤勺 D.装饰盘 21.吃爱尔兰炖肉时需要配备（ ） A.胡椒 糖 B.麻油 C.胡椒 酱油 D.胡椒 辣椒油 22. “有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之称的是 A.鲁菜 B.粤菜 C.苏菜 D.川菜 23. 主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅的部门是 ( ) A.餐饮部 B.传菜部 C.厨房 D.备餐间 24. 下列哪种酒属于“蒸馏酒”？（ ） A. 啤酒   B. 葡萄酒   C. 白兰地   D. 黄酒 25. 以下关于食物中毒的应急处理表述正确的是 ( ) A.发现人应首先向饭店总机或危机应急中心报警 B.总机或危机应急中心应立即向饭店总经理等高层领导报告 C.涉及外籍人员应立即向饭店管理部门报告 D.如果怀疑有人投毒，安保部应立即向公安机关报告 26. 星级酒店的特色酒吧通常每个酒吧需要配备调酒师和实习生 ( ) A.2~3 B.3~4 C.4~5 D.5~6 27. 西餐宴会中，白葡萄酒应斟至酒杯的（ ） A. 1/3满   B. 1/2满   C. 2/3满   D. 3/4满 28.以下可以作为鸡尾酒的配料的是 ( ) A.柠檬汁 B.菠萝汁 C.橙汁 D.红石榴汁 29. ( )通常用于调制奶昔、冰沙等饮料 A.漂浮法 B.兑和法 C.摇和法 D.搅和法 30. 餐以下选项中全部采用调和滤冰法调制的鸡尾酒是（ ）。 A. 自由古巴、马提尼 B. 金菲士、亚历山大 C. B-52、旁车 D. 血玛丽、曼哈顿 二、简答题（本大题5小题，每小题6分，共30分） 1. 俄式菜的特点： 2. 参加中餐宴会的客人中有一名六岁儿童，在为其服务时要注意什么？ 3. 自助餐食品台值台服务： 4. 清理酒吧服务程序 5. 酒水服务内容： 三、案例分析题（本大题1小题，共10分） 王先生与朋友在西餐厅就餐，他点了摩卡咖啡、法国洋葱汤、什锦沙拉、西冷牛排、抹茶蛋糕。服务员先为客人送上咖啡，又送上了汤、沙拉、蛋糕，最后从客人左侧送上牛排，放盘时配菜靠近客人，跟配的色拉放在主菜盘的右上方，摆上刀叉。请问： （1）服务员的操作有哪些不妥之处？ （2）他应怎样操作？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $