1.1 传统发酵技术的应用寒假预习讲义-2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

寒假生物预习讲义—— 1.1 传统发酵技术的应用 【基础梳理填空】 1．现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．发酵原理： （1）①利用 来进行发酵； ②发酵期间，乳酸会 ，当它的质量百分比为 时，泡菜的口味、品质最佳。 （2）制作泡菜发酵条件：适宜的 、严格控制 条件。 （3）制作泡菜方法步骤：配制盐水→蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵 ①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。 ②蔬菜装坛：将 蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至 时，放入 ，继续装至 成满。 ③加盐水：将 的盐水 倒入坛中，使盐水 。 ④封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中 ，发酵过程中注意 ，根据室内温度控制发酵时间。 4．酵母菌 ①代谢特点： 菌，代谢类型为 ；在 的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） 。 ③影响因素： 是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 。 ④分布：在一些 的水果、蔬菜表面。 5．（P7）制作果酒发酵条件： （1）温度——将温度控制在 进行发酵； （2）氧气含量a。氧气充足的情况下， ；b。无氧条件下，进行 。 6．制作果酒实验分析: （1）用 给发酵瓶、榨汁机消毒。 （2）冲洗葡萄的目的： 。 （3）冲洗1－2次即可，能否连续冲洗？为什么？ 。 （4）去梗之前冲洗还是去梗之后冲洗？ 。 为什么？ 。 （5）葡萄汁装入发酵瓶时，能装满吗？ 。为什么？ a． ；b． 。 （6）每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： 。 （7）能全部打开吗？ 为什么？防止 。 （8）果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 。 （9）在制作果酒过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 。 （10）如何检测果酒的发酵情况： 。 （11）葡萄酒呈现深红色的原因： （12）果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO 2 也不产生，原因可能是 。 7．（P7）醋酸发酵微生物—醋酸菌的代谢特点： 细菌，代谢类型为 ，当 时能将糖分解成 ，反应简式为 ；当 时则将 转化为 ，再将乙醛变为 ，反应简式为 。最适生长温度为 。 8．制作果醋的发酵条件： （1）温度——发酵温度为 。   （2）氧气含量——氧气供应 。 9．制作果醋的实验分析 （1）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ （2）醋酸菌从何而来？ （3）采用什么措施可以加快果醋的制作？ （4）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生 ，这是因为酵母菌发酵产生了 ； b.开始发酵后， 越来越多，会使发酵液出现“ ”现象，在发酵的 ，这种现象最明显； c.发酵过程 ，会使发酵液 上升，应注意 ； d.发酵过程中，由 进入发酵液的 会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐 ； e.果醋发酵完成后，发酵液的液面上会出现一层菌膜，即 。 （5）在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？ a. ； b. ； c. 。 （6）如何检测果醋的发酵情况？ 10．制作泡菜实验分析 ①盐的作用： 。 ②盐水浓度为质量百分比为 。 盐水浓度要适宜的原因： 。 ③盐水煮沸的目的： 。 ④盐水冷却后使用的目的： 。 ⑤在冷却后的盐水中可加入少量“陈菜泡液”，目的是 。 ⑥泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的： 。 ⑦用水密封泡菜坛的目的： 。 ⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ 。 11．利用传统发酵技术制作食品，历史悠久，请参照表中内容完成下表。 食品名称 葡萄酒 葡萄醋 腐乳 泡菜 常用菌种分类 真核生物 原核生物 （1）_________ 原核生物 制作原理 无氧呼吸产生酒精 当缺少糖源时，（2）_________ 蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质和脂肪 无氧呼吸产生乳酸 实验流程 发酵条件控制 温度 （4）_______ 30~35℃ 15~18℃ 室温 氧气 前期需氧后期无氧 全过程需氧 全过程需氧 （5）_________ 问题探究 问题一：腐乳制作时，卤汤中酒需要控制在12%，原因是（6）____________。 问题二：泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量变化是（7）____________。 （1） ，（2） ，（3） ，（4） ，（5） ，（6） ，（7） 12．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。 （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和。 （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。 13．果酒和果醋发酵均需要严格密封，两组发酵液在一定时间内pH均会下降 14．果酒果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件 15．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的 16．我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸泡活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。这些是传统发酵技术的应用，结合所学知识判断： (1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵。 (2)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 (3)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 (4)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气。 (5)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。 【课时练习】 1．下列关于传统发酵食品制作的描述中，正确的是 A．酵母菌是腐乳制作中起主要作用的微生物 B．泡菜制作时要将盐水煮沸冷却后待用，煮沸的主要作用是将盐水杀菌并除溶氧 C．果酒制作过程中发酵瓶盖应一直处于密封状态 D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 2．如图为重庆啤酒厂啤酒酿造工艺流程，有关叙述错误的是 A．“糖化”是利用麦芽中的淀粉酶、麦芽糖酶等将蒸煮后大米中的淀粉水解为酵母菌容易吸收利用的物质 B．糖化液添加酒花煮沸的目的是产生风味组分，终止酶进一步作用，并对糖浆杀菌 C．发酵初期适当充氧、搅拌可缩短发酵时间 D．发酵结束后可以从啤酒酵母细胞中提取单细胞蛋白 3．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是 A．去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染 B．过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋 C．在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过湿热灭菌后才能密闭发酵 D．过程⑤中需要将温度升高至30-35℃，并且提供有氧环境 4．酵母菌的品质影响葡萄酒的产量和质量，研究人员为分离出产酒精能力强的酵母菌菌株，进行了以下实验，甲、乙、丙、丁锥形瓶内分别加入100ml完全培养基，随培养时间的延长，乙、丙、丁培养基均出现浑浊现象。下列说法错误的是 A．葡萄酒发酵过程中，缺氧酸性环境、酵母菌产生的次生代谢产物酒精等可抑制杂菌的繁殖 B．用稀释涂布平板法计算出葡萄酒过滤液的活菌数为6．8×109个/L，此数值可能低于实际的活菌数 C．对培养基进行灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法，菌种接种过程中的试管口、瓶口等需灼烧灭菌 D．由图二可知，乙、丙、丁培养基浑浊的原因是培养基灭菌不彻底，丁组酵母菌产酒精能力比乙强 5．下列关于传统发酵技术、发酵工程及其应用的叙述，错误的是 A．果醋制作过程中，往往在发酵液表面形成菌膜，但在发酵液内部不能形成菌膜 B．传统发酵过程中为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌 C．通过发酵工程生产的苏云金杆菌可制成微生物农药，用来防治多种农林虫害 D．啤酒酿造终止后，可得到啤酒、单细胞蛋白等产品 6．ε-聚赖氨酸（ε-PL）能抑制多种微生物的活性，科研人员欲从土壤中分离出分泌ε-PL能力强的微生物，开展了如下图所示的实验（Ⅰ～Ⅴ表示过程，①～③表示菌落），已知ε-PL可使亚甲基蓝褪色，形成如图乙培养基上的透明圈。下列有关叙述正确的是 A．制备培养基的过程为：配置培养基→高压蒸汽灭菌→调PH→倒平板 B．使用后的培养基在丢弃前一定要进行消毒处理，以免污染环境 C．应挑选乙培养基上的①菌落接种于丙培养基上 D．观察菌落时，应将培养皿盖拿掉以利于看清菌落的形态特征 7．青霉素是世界上第一个应用于临床的抗生素。研究人员发现青霉素生产菌的发酵过程高耗氧，并且除了产生青霉素外，发酵过程中总有头孢霉素产生。下列叙述错误的是 A．青霉菌发酵过程中需要对温度、pH、溶解氧、通气量等指标进行监测和控制 B．青霉素可以抑制细菌生长，在青霉素生产过程中不会发生杂菌污染 C．可以用基因工程的方法，将血红蛋白基因转入青霉菌来提高菌体对低氧环境的适应能力 D．可以通过对基因进行改造或敲除某种酶的基因，实现使青霉素生产菌只生产头孢霉素 8．我国科研人员构建了一株嗜盐单胞菌H，并以糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗糖）或餐厨垃圾等为原料。在实验室生产PHA（细胞产物）等新型可降解材料，工艺流程如图。下列分析合理的是 A．选育出菌种后，直接接种到发酵罐内进行发酵有利于快速获取发酵产物 B．嗜盐单胞菌H的选育和扩大培养是该发酵工程的中心环节 C．搅拌器能增加培养液中的溶氧量，使菌株H与培养液充分接触 D．发酵结束之后，可采用过滤、沉淀等措施来获得PHA产品 9．甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，其风味既受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸的影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物的影响，其生产工艺如图所示。下列相关叙述错误的是 A．蚕豆中富含蛋白质，经曲霉发酵后，更易于消化吸收 B．制曲的过程有利于曲霉产生蛋白酶 C．蚕豆和面粉可以为微生物的发酵提供碳源和氮源 D．获得豆瓣曲后要进行灭菌处理以抑制杂菌的生长 10．酵母菌的品质影响葡萄酒的产量和质量，研究人员为分离出产酒精能力强的酵母菌菌株，进行了以下实验，甲、乙、丙、丁锥形瓶内分别加入100ml完全培养基，随培养时间的延长，乙、丙、丁培养基均出现浑浊现象。下列说法错误的是 A．葡萄酒发酵过程中，缺氧酸性环境、酵母菌产生的次生代谢产物酒精等可抑制杂菌的繁殖 B．用稀释涂布平板法计算出葡萄酒过滤液的活菌数为6．8×109个/L，此数值可能低于实际的活菌数 C．对培养基进行灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法，菌种接种过程中的试管口、瓶口等需灼烧灭菌 D．由图二可知，乙、丙、丁培养基浑浊的原因是培养基灭菌不彻底，丁组酵母菌产酒精能力比乙强 11．与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。下列相关叙述正确的是 A．发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵 B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身 C．传统发酵食品是利用天然存在的菌种进行纯种发酵制作而成 D．通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白 12．下列哪项食品不是传统发酵食品 A．豆腐 B．酱油 C．醋 D．豆豉 13．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是 A．①煮沸主要是为了将盐水灭菌，冷却再倒是防止杀死菜料表面乳酸菌 B．②的主要目的是用盐水淹没菜料隔绝空气 C．③是为了使乳酸菌发酵产生气体从泡菜坛排出而外界空气不能进入 D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 14．青霉素是一种常用的抗生素，是青霉菌发酵的产物，其工业化生产流程如图所示。下列相关叙述错误的是 A．过程①、②和③都使用了液体培养基 B．过程④需要灭菌的原因包括某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解 C．过程③是发酵工程的中心环节，需要密闭发酵 D．发酵工程还可以生产疫苗、激素、免疫调节剂等产品 15．传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人民的生活饮食，提高了人民的生活品质。下列关于传统发酵技术的叙述正确的是 A．传统发酵无需严格灭菌，参与果酒和泡菜发酵的酶都在细胞内发挥作用 B．从代谢类型分析，参与果酒和腐乳发酵的主要微生物都是异养需氧型 C．酿酒和酿醋两个过程中，发酵液pH的变化趋势是前者上升，后者下降 D．酿酒过程中酵母菌最后消失的原因是因为氧气已耗尽 16．下图为啤酒生产的主要流程，下列相关叙述错误的是 A．粉碎的目的是有利于麦芽中的淀粉与a-淀粉酶充分接触，缩短糖化过程时间 B．加入酒花的主要目的是提供酵母菌菌种有利于主发酵进行并产生大量酒精 C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶只存在于细胞质基质，不存在于线粒体 D．主发酵结束后发酵液还要在低温密闭的环境下储存一段时间才能形成成熟啤酒 17．以黄豆、蚕豆等为原料，通过含米曲霉（好氧菌）的曲料发酵制成的豆瓣酱是川菜的主要调料之一。下列说法错误的是 A．传统豆瓣酱制作时利用的是原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保留下来的微生物 B．米曲霉产生的蛋白酶能将黄豆、蚕豆中的蛋白质分解成氨基酸和多肽 C．传统豆瓣酱制作过程中需要严格灭菌和控制发酵条件 D．豆瓣酱制作过程中加适量食盐及香辛料可以调味及抑制杂菌生长 18．发酵工程在医药上的应用非常广泛，其中青霉素的发现和产业化生产进一步推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。产黄青霉菌是一种广泛存在于自然界中的霉菌，是生产青霉素的重要工业菌种。工业上生产青霉素的发酵工程流程如图所示。回答相关问题： (1)对产黄青霉菌进行分离纯化并计数采用了稀释涂布平板法，其可以用来计数的原理为 。 在制备该培养基时，除了添加必要的营养成分外，还需要将pH调至 性。 (2)接种之前的过程①、②都属于 。整个发酵过程的中心环节是 。 (3)过程③需要严格的灭菌，否则由于 ，可能会导致青霉素产量下降。过程④可采用 方法将菌体分离干燥。 (4)研究发现，某些青霉菌属于维生素营养缺陷型菌株，失去合成某种维生素的能力，只有在基本培养基中补充所缺乏的维生素后才能生长。某研究小组筛选出某种维生素营养缺陷型菌株，为了进一步确定该菌株的具体类型，他们把15种维生素按照不同组合分为5个小组，用5个滤纸片分别蘸取不同小组的维生素，然后覆于接种后的琼脂平板上培养一段时间。结果如下： 组别 维生素组合 1 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 2 维生素C 维生素B1 维生素D2 维生素E 烟酰胺 3 叶酸 维生素B2 维生素D2 胆碱 泛酸钙 4 对氨基苯甲酸 维生素B6 维生素E 胆碱 肌醇 5 生物素 维生素B12 烟酰胺 泛酸钙 肌醇 实验结果显示1组和2组滤纸片周围产生生长圈（图2），则该营养缺陷型大肠杆菌不能合成的维生素是 。若该菌株为叶酸和生物素的双营养缺陷型大肠杆菌，则其在培养基上形成菌落的位置是 。 第1页/共9页 学科网（北京）股份有限公司 $ 《寒假生物预习讲义—— 1.1 传统发酵技术的应用》参考答案 【基础梳理填空】 1． 无菌 毛霉 其他菌种 2． 蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸 3． 植物体表面天然的乳酸菌 不断积累 0.4%-0.8% 温度 厌氧 5%~20% 煮沸 新鲜 半坛 蒜瓣、生姜、及其他香辛料 八 冷却好 缓缓 没过全部菜料 注满水 补充水 4． 单细胞真 异养兼性厌氧型 无氧 温度 28℃ 含糖量较高 【详解】①酵母菌是单细胞真菌，属于真核生物；代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵，有氧的情况下产生CO2和H2O。 ②酵母菌在无氧的情况下能产生酒精，其发酵原理（反应简式）为：C6H12O62C2H5OH +2CO2+能量。 ③温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 ④在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面会附着一些天然的酵母菌。 5． 18-30℃ 大量繁殖 酒精发酵 6．(1)体积分数为70%的酒精 (2)去除表面灰尘、污物 (3)不能，防止果皮表面的野生菌种数量减少 (4) 之前 避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会 (5) 不能，要留约1/3的空间 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 (6)排出气体（CO2） (7) 不能 杂菌污染 (8)发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种 (9)还有一些乳酸菌和醋酸菌；乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量 (10)闻、品尝、用酸性重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色） (11)在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色 (12)原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理： （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量； （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量； 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】（1）制作果酒的过程中用体积分数为70%的酒精给发酵瓶、榨汁机消毒，其目的是避免杂菌污染。 （2）冲洗葡萄的目的是为了去除表面灰尘、污物，保证葡萄酒的品质。 （3）冲洗葡萄通常1－2次即可，这样可以防止果皮表面的野生菌种数量减少，因为果酒发酵过程中的菌种来自葡萄皮上野生的酵母菌，反复冲洗会导致菌种减少。 （4）应该在去梗之前冲洗，这样可以避免因为去梗导致的伤口增加杂菌污染，减少杂菌污染的机会。 （5）葡萄汁装入发酵瓶时，不能装满，要留约1/3的空间；这样做的好处表现在，一方面可先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵，另一方面防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出，造成污染。 （6）果酒发酵过程中每隔12h左右将瓶盖拧松一点，这样可以将酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳排出，避免爆瓶。 （7）放气时不能将瓶盖全部打开，这样可以防止杂菌污染。 （8）果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌首先进行有氧呼吸获得更多的能量满足自身大量增殖的需要，而后在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，且无氧呼吸产生的二氧化碳会使发酵液酸性增强，而大多数微生物不能在无氧和酸性条件下生长，即发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 （9）在制作果酒过程中，除了酵母菌，还有其他微生物生长，如还有一些乳酸菌和醋酸菌；乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质，而在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。为了避免上述影响，可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量，也可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。 （10）果酒作为食品，在检测果酒的发酵情况时，可采用闻、品尝、用酸性重铬酸钾溶液等方法检测，酒精与酸性条件下的重铬酸钾反应表现灰绿色。 （11）在酒精发酵过程中，随着发酵的进行，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。 （12）果酒制作中，酒精含量达一定程度后不变，CO2 也不产生，这是因为原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸，因而保持酒精含量不变。 7． 好氧 异养需氧型 O2、糖源都充足 醋酸 C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 缺少糖源 乙醇 乙醛 醋酸 C2H5OH＋O2CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量 30～35℃ 【解析】略 8． 30-35℃ 充足 【解析】略 9． 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵 打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌；或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可 气泡 CO2 CO2产生 “沸腾” 10天后 产热 温度 控温 果皮 花青素 加深变成深红色 醋酸菌膜 发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用 处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗 排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖 闻、品尝、使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值、观察醋酸菌膜是否形成 【解析】略 10． 调味，抑制其他微生物生长及调味 5%-20% 盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质 杀菌，去除水中的溶解氧 为了不影响乳酸菌的生命活动（为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。 增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件，利于乳酸菌发酵。 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。 不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌。 【解析】略 11． 真核生物 醋酸菌可以乙醇转化为乙醛，再转化成醋酸 冲洗 18-25℃ 无氧 酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；含量过低，杂菌繁殖，易变质 先增后减 【分析】酒精发酵的主要菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌，腐乳制作主要依靠毛霉，泡菜制作的主要菌种是乳酸菌。 【详解】（1）腐乳制作中起主要作用的是毛霉，是真核生物； （2）当缺少糖源时，醋酸菌可以在将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸； （3）果酒制作过程中，挑选葡萄糖后需要先冲洗再榨汁； （4）酵母菌进行酒精发酵的适宜温度是18-25℃； （5）泡菜制作需要在无氧条件下进行； （6）腐乳制作中卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，会导致腐乳成熟的时间延长，过低，会导致杂菌生长，引起变质； （7）泡菜发酵中，亚硝酸盐的含量会先增加，10d左右会下降。 【点睛】需要考生区分各种发酵过程所需的菌种、原理及流程。 12． 错误 错误 正确 【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。 【详解】（1）乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等，因此二者存在竞争关系，错误； （2）乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生二氧化碳，错误； （3）微生物发酵将豆腐中的蛋白质和脂肪分解产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道，正确。 【点睛】本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查。 13． 错 对 【详解】果酒发酵是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，需要严格密封，果醋发酵需要醋酸菌发酵，醋酸菌是好氧菌，需要提供氧气，不能严格密封，故该表述错误； 酵母菌无氧呼吸会产生CO2，CO2溶于水会形成H2CO3，使pH下降，醋酸菌发酵会产生醋酸使pH下降，故两组发酵液在一定时间内PH均会下降，该表述正确。 14．正确 【详解】果酒和果醋的制作可用同一装置，制作果酒温度控制在18~25℃，后期隔绝氧气:果醋温度30~35℃，需要通气。 故正确。 15．正确 【详解】由于醋酸菌是好氧菌，长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的。 故正确。 16．(1)正确 (2)错误 (3)正确 (4)正确 (5)错误 【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 2、乳酸菌是厌氧微生物，制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】（1）乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布，制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵，故正确。 （2）乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等，所以泡菜制作的整个过程都应严格保持无氧环境，故错误。 （3）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，酵母菌通过有氧呼吸可以产生大量能量，有利于酵母菌大量繁殖；酵母菌通过无氧呼吸可以产生酒精，故正确。 （4）醋酸菌是好氧细菌，对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气，故正确。 （5）醋酸菌在O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；在O2充足、缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，所以在糖源充足和糖源不足的情况下都可以进行醋酸发酵，故错误。 【课时练习】 1．B 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型； 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸； 3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸； 4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、在腐乳制作过程中，‌起主要作用的微生物是毛霉，‌而不是酵母菌，A错误； B、泡菜制作时要将盐水煮沸冷却后待用，煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物；冷却是为了防止杀死坛内的微生物，B正确； C、果酒制作过程中发酵瓶盖应定时打开，而不一直处于密封状态，因为是酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖以放出CO2，C错误； D、醋酸菌在需氧条件下可生成醋酸，‌而在无氧状态下，‌醋酸菌可将醋酸分解为水和二氧化碳，‌还可将乙醇氧化成醋酸，‌并将醋酸和乳酸氧化为二氧化碳和水，因此制作果醋利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，D错误。 故选B。 2．D 【分析】啤酒的工业化生产分为主发酵和后发酵两个阶段，酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都是在主发酵阶段完成的；后发酵即在低温、密闭的条件下储存一段时间。 【详解】A、“糖化”利用了酶的催化作用，用麦芽中的淀粉酶、麦芽糖酶催化淀粉水解，形成糖浆，便于酵母菌吸收利用，A正确； B、糖化液添加酒花煮沸可以产生风味组分，并对糖浆进行灭菌，高温会破坏酶的空间结构，因此煮沸还可以终止酶进一步作用，B正确； C、发酵初期适当充氧、搅拌可以让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，可缩短发酵时间，C正确； D、单细胞蛋白指通过发酵获得的微生物菌体，不能从啤酒酵母体内提取，D错误。 故选D。 3．C 【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。 2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】A、榨汁前需将新鲜的蓝莓进行冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起蓝莓破损，防止增加被杂菌污染的机会，A正确； B、过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确； C、过程④果酒制作的菌种的来源于蓝莓皮上野生的酵母菌，所以蓝莓汁不需经过湿热灭菌，C错误： D、在缺少糖原的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，故过程⑤将蓝莓酒变成蓝莓醋，作用菌是醋酸菌，好氧细菌，发酵温度30-35℃，D正确。 故选C。 4．D 【分析】1、初生代谢是生物生长和生存所必需的代谢活动，因此在整个生命过程中它一直进行着。初生代谢物有糖类、脂质、蛋白质和核酸等。次生代谢不是生物生长所必需的，一般在特定的组织或器官中，并在一定的环境和时间条件下才进行。 2、稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌的实际数目低。这是因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。 【详解】A、次生代谢不是生物生长所必需的，一般在特定的组织或器官中，并在一定的环境和时间条件下才进行，葡萄酒发酵过程中，酵母菌在缺氧、酸性环境中产生的次生代谢产物酒精等可抑制杂菌的繁殖，A正确； B、分析题图可知，培养基中平均菌落数为（62+68+74）÷3=68，因此用稀释涂布平板法计算出葡萄酒过滤液的活菌数为：（68÷0.1）×103×104=6.8×109个/L，计数过程中两个或两个以上细胞连在一起，平板上生长出一个菌落，所以此数值可能低于实际的活菌数，B正确； C、培养基灭菌采用高压蒸汽灭菌，玻璃器皿、接种用具可采用干热灭菌，菌种接种过程中的试管口、瓶口等都需在酒精灯火焰处进行灼烧灭菌，C正确； D、乙、丙、丁挑取不同的菌落培养，丙瓶与乙、丁瓶相同条件培养，但培养液没有酒精产生，且瓶内活菌数量不低，推测丙瓶是通气培养；甲接种无菌水，瓶中无菌，说明培养基灭菌彻底，无菌操作正常，丁组的活菌数比乙组少，但是产生的酒精和乙组一样多，所以丁组产生酒精能力比乙强，D错误。 故选D。 5．B 【分析】发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵、产品的分离、提纯等方面。发酵过程一般来说都是在常温常压下进行，条件温和、反应安全，原料简单、污染小，反应专一性强，因而可以得到较为专一的产物。发酵工程在医药、食品、农业、冶金、环境保护等许多领域都得到广泛应用。 【详解】A、果醋制作过程中，发酵液表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成，菌膜往往在液体培养基表面形成，在发酵液内部不能形成，A正确； B、传统发酵过程中为降低杂菌污染，发酵前需要对器具进行消毒，传统发酵技术通常利用原料中的野生菌种进行发酵，原料不能消毒和灭菌，B错误； C、通过发酵工程生产的苏云金杆菌可制成微生物农药，用来防治多种农林虫害，这属于生物防治的实例，C正确； D、微生物含有丰富的蛋白质，生长繁殖速度很快。因此，通过发酵获得了大量的微生物菌体，这些微生物菌体即为单细胞蛋白。酿造啤酒使用的菌种是酵母菌，啤酒酿造终止后，既可得到啤酒、又可得到单细胞蛋白（酵母菌菌体）等产品，D正确。 故选B。 6．C 【分析】微生物常见的接种的方法①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养，在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。 【详解】A、制备培养基的过程为：配置培养基→调PH→高压蒸汽灭菌→倒平板，A错误； B、使用后的培养基在丢弃前一定要进行灭菌处理，以免污染环境，B错误； C、由于ε-PL可使亚甲基蓝褪色，形成透明圈，故应选择透明圈最大（分泌ε-PL的能力越强，分泌ε-聚赖氨酸（ε-PL）量更多）的菌落①进行接种、培养，C正确； D、观察菌落时，不能拿掉培养皿，否则会造成杂菌污染，D错误。 故选C。 7．B 【分析】发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。 【详解】A、青霉素发酵过程中需要适宜的温度和酸碱度等条件，因此需要对温度、pH、溶解氧、通气量等指标进行监测和控制，A正确； B、青霉素属于抗生素可以抑制细菌生长，但是培养过程中也可能会有别的真菌或抗青霉素的细菌污染，B错误； C、由于血红蛋白能够携带氧气，可以用基因工程的方法，将血红蛋白基因转入青霉素生产菌来提高菌体对氧的吸收和利用率，从而提高菌体对低氧环境的适应能力，C正确； D、利用基因工程对基因进行改造或敲除某种酶的基因，实现使青霉素生产菌只生产青霉素或者头孢霉素一种产物，D正确。 故选B。 8．C 【分析】在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。 【详解】A、工业发酵罐的体积一般为几十立方米到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，选育出菌种后，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养，A错误； B、把嗜盐单胞菌H接种至发酵罐，发酵罐内发酵过程是该发酵工程的中心环节，B错误； C、现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制，搅拌器能通过搅拌使氧气与培养液充分接触，增加培养液中的溶氧量，且使菌株H与培养液充分接触，提高原料利用率，C正确； D、如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。依题意，该过程获得的PHA属于细胞产物，因此，可采取适当的提取、分离和纯化措施，D错误。 故选C。 9．D 【分析】传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。如以大豆为主要原料,利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成的酱油产品 【详解】A、蚕豆中富含蛋白质，经曲霉发酵后，蛋白质被蛋白酶分解为氨基酸和小分子肽，更易于消化吸收，A正确； B、制曲的过程有利于曲霉发酵，产生蛋白酶，B正确； C、蚕豆和面粉含有丰富的营养，如糖类、蛋白质和脂质等，因此可以为微生物的发酵提供碳源和氮源，C正确； D、豆瓣曲中含有曲霉菌和蛋白酶，不能进行灭菌处理，D错误。 故选D。 10．D 【分析】1、初生代谢是生物生长和生存所必需的代谢活动，因此在整个生命过程中它一直进行着。初生代谢物有糖类、脂质、蛋白质和核酸等。次生代谢不是生物生长所必需的，一般在特定的组织或器官中，并在一定的环境和时间条件下才进行。 2、稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌的实际数目低。这是因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落。 【详解】A、次生代谢不是生物生长所必需的，一般在特定的组织或器官中，并在一定的环境和时间条件下才进行，葡萄酒发酵过程中，酵母菌在缺氧、酸性环境中产生的次生代谢产物酒精等可抑制杂菌的繁殖，A正确； B、分析题图可知，培养基中平均菌落数为（62+68+74）÷3=68，因此用稀释涂布平板法计算出葡萄酒过滤液的活菌数为：（68÷0.1）×103×104=6.8×109个/L，计数过程中两个或两个以上细胞连在一起，平板上生长出一个菌落，所以此数值可能低于实际的活菌数，B正确； C、培养基灭菌采用高压蒸汽灭菌，玻璃器皿、接种用具可采用干热灭菌，菌种接种过程中的试管口、瓶口等都需在酒精灯火焰处进行灼烧灭菌，C正确； D、乙、丙、丁挑取不同的菌落培养，丙瓶与乙、丁瓶相同条件培养，但培养液没有酒精产生，且瓶内活菌数量不低，推测丙瓶是通气培养；甲接种无菌水，瓶中无菌，说明培养基灭菌彻底，无菌操作正常，丁组的活菌数比乙组少，但是产生的酒精和乙组一样多，所以丁组产生酒精能力比乙强，D错误。 故选D。 11．B 【分析】1、发酵工程生产的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身； 2、产品不同，分离提纯的方法一般不同。 （1）如果产品是菌体，可采用过滤，沉淀等方法将菌体从培养液中分离出来； （2）如果产品是代谢产物，可用萃取、蒸馏、离子交换等方法进行提取； 3、发酵过程中要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件； 4、发酵过程一般来说都是在常温常压下进行，条件温和、反应安全，原料简单、污染小，反应专一性强，因而可以得到较为专一的产物。 【详解】A、发酵工程与传统发酵技术都需要利用微生物来进行发酵，A错误； B、由分析可知，发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身，B正确； C、传统发酵技术是指利用不同微生物的发酵作用制作食品，C错误； D、单细胞蛋白是指利用发酵工程获得的大量的微生物菌体，D错误。 故选B。 12．A 【分析】发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 【详解】A、豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐，不是发酵食品，A符合题意； B、酱油是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，属于传统发酵食品，B不符合题意； C、制醋是利用醋酸菌的有氧呼吸，属于传统发酵食品，C不符合题意； D、豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成，属于传统发酵食品，D不符合题意。 故选A。 13．B 【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、煮沸属于消毒而非灭菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误； B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B正确； C、乳酸菌发酵的产物是乳酸，不产生气体，C错误； D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。 故选B。 14．C 【分析】培养基按照物理性质可以分为固体和液体培养基，液体培养基有助于目的菌的生长。 【详解】A、过程①、②为菌种扩大培养，③是接种发酵，都使用了液体培养基，有利于菌种与营养物质充分混合，利于其繁殖从而增加数量，A正确； B、青霉素是青霉菌发酵的产物，过程④发酵工程需要无菌环境，否则某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解，导致发酵失败，B正确； C、过程③是发酵罐内发酵，是发酵工程的中心环节，此过程利用青霉菌发酵产生青霉素，青霉菌是好氧菌，不需要密闭发酵，C错误； D、发酵工程在医药工业上的应用包括生产疫苗、激素、免疫调节剂等产品，D正确。 故选C。 15．A 【分析】1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 【详解】A、传统发酵无需严格灭菌，果酒和泡菜的发酵都利用了微生物中参与呼吸作用的酶，这些过程发生在细胞内，A正确； B、参与果酒发酵的主要微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，B错误； C、酿酒过程中酵母菌通过呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中，会使发酵液pH下降，在制作果醋的过程中，醋酸菌会产生醋酸，发酵液pH下降，C错误； D、氧气耗尽后酵母菌可开始进行无氧呼吸，因此酿酒过程中酵母菌最后消失的原因不是因为氧气已耗尽，D错误。 故选A。 16．B 【分析】啤酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都是在主发酵阶段完成。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。发酵温度和发酵时间随着啤酒品种和口味要求的不同而有所差异。 【详解】A、“糖化的目的是将麦芽中的淀粉等有机物水解为小分子物质”，故过程破碎有利于淀粉与α−淀粉酶的充分接触，缩短糖化过程所用的时间，A正确； B、加入酒花的主要目的是赋予啤酒特殊的香味，赋予啤酒爽快的苦味，增加防腐能力，提高啤酒的非生物稳定性，防止煮沸时窜味，B错误； C、葡萄糖转化为乙醇属于无氧呼吸，无氧呼吸的场所为细胞质基质，C正确； D、主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒，D正确。 故选B。 17．C 【分析】发酵是指人们利用微生物在适宜条件下将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程；在传统发酵食品的制作过程中，通常是利用天然存在的菌种，但菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等情况，往往会造成发酵食品的品质不一；因此，为缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种再接种到物料中进行发酵。 【详解】A、传统豆瓣酱制作时利用的是原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保留下来的微生物，即没有利用纯度较高的菌种，A正确； B、发酵时，黄豆、蚕豆中的蛋白质可以被米曲霉产生的蛋白酶水解产生小分子的多肽和氨基酸，同时也能调节酱的风味，B正确； C、传统豆瓣酱制作过程中不需要严格灭菌，该过程利用的不是单一菌种，也不需要控制发酵条件，C错误； D、豆瓣酱制作过程中加适量食盐及香辛料一方面可以调味，另一方面也可抑制杂菌生长，D正确。 故选C。 18．(1) 当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌 酸 (2) 扩大培养 发酵罐中发酵 (3) 某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉 过滤、沉淀 (4) 维生素B1 3与5的交界处 【分析】1、人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质—培养基，用以培养、分离、鉴定、保存微生物或积累其代谢物。虽然各种培养基的配方不同，但一般都含有水、碳源（提供碳元素的物质）、氮源（提供氮元素的物质）和无机盐等营养物质。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及O2的需求。例如，在培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加维生素；在培养霉菌时，一般需要将培养基调至酸性；在培养细菌时，一般需要将培养基调至中性或弱碱性；在培养厌氧微生物时，需要提供无氧的条件。 2、发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等方面。发酵罐中发酵是发酵工程的中心环节。 【详解】（1）对产黄青霉菌进行分离纯化并计数采用了稀释涂布平板法，其可以用来计数，原理是当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。在培养霉菌时，除了添加必要的营养成分外，一般还需要将培养基调至酸性。 （2）工业发酵罐的体积一般为几十立方米到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米，所以在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养，图中过程①、②都属于扩大培养过程。发酵罐中发酵是发酵工程的中心环节。 （3）过程③配制的培养基需要严格的灭菌，在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉，导致青霉素的产量大大下降。过程④获得的发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥。 （4）实验结果显示1组和2组滤纸片周围产生生长圈，比较表格中各种维生素组合，1组和2组含有而其他组不含有的维生素是维生素B1，所以该营养缺陷型大肠杆菌不能合成的维生素是维生素B1。只有3组含有叶酸，只有5组含有生物素，所以若菌株为叶酸和生物素的双营养缺陷型大肠杆菌，则其在培养基上形成菌落的位置是3与5的交界处。 学科网（北京）股份有限公司 $